SU716513A3 - Способ получени порошкообразного рыбного м са - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к технике получени  порсшкообразного рыбного м са, например из свежей или замороженной рыбы, и может быть использован S рыбной промышленности. Известен способ получени  поргаико образного рйбного м са путем резки, измельчени  рыбного м са в коллоидной мельнице с образованием зол , су , причем на всех операци х темпера туру продукта поддерживают не выше 1 . :Г Однако, получаемое по известному способу рыбное м со в виде зол  дрлж но быть разбавлено водой дл  снижени содержани  твердых веществ (примерно до 10%) дл  возможности осуществлени  процесса сушки распылением. Введение воды требует, однако, повышенного расхода энергии на дегидратацию рыбного м са в услови х его сушки распылением. Кроме того, эффективность указанного способа  вл етс  недостаточно высокой за счетпериодичности его проведени , что не дает возможности его широкого применени  в промышленнос и . Кроме того, затруднительно получить высушенное таким способом рыбно м со, сохран кицее свои функциональные характеристики, отвечающие функциональным характеристикам свежего -рыбного м са. Целью изобретени   вл етс  снижение энергозатрат и повышение эффективности процесса. Это достигаетс  тем, что в предлагаемом способе получени  порс нк боб разного рыбного м са, перед сушкой золь подвергают вспениванию в вакууме при давлении 4,6-30 мм рт.ст. с образованием пористой массы, а сушку Последней осуществл ют в тонком слое. При этом резку и измельчение осуществл ют при температуре О-5с. Способ осуществл ют следующим образом . Рыбное м со промывают водой, режут на куски и измельчают в коллоидной t мельнице с образованием зол , с распределенными в нем мельчайшими пузырьками воздуха. Резку и измельчение осуществл ют при 0-5°С. Затем золь подвергают вспениванию в вакууме при давлении 4,6-; 30 мм рт.ст. с образованием пористой массы при температуре не выше . Пористую массу нанос  в виде тонкого сло  на поверхность ленты, на-

пример стальной, и cyuiaT при температуре не вьлле при пс -тощи предпочтйтелъно радиационного тепла или пу тем нагрева ленты, а также с помощью обоих методов ,

: При вспенивании золп с образова- е ;нием пористой массы и последующей его & Ш€ дд& tvpvicyrcf .

легко диффундирует вместе с пузырька-Мййоздуха , а плошадь испарени  возрастает , благодар  чему сушку прово- «Q д т быстро при небольшом . изменении

температурного градиента, что предотвращает денатурирование рыбного м са. . .... . -. ,Содержание воды в конечном порошкообразном рыбном м се не более 6%. 5

, КоЩентраци твердых веществ ,в золе 20% .- .

, Далее порошкообразное рыбное м со

:УПа;ковывают в системе вакуумной упаКовкии отправл ют на склад,где хра- 20

, -и т при температуре 0--10°С,.

/. Используемре в качеств е сырого, материала рыЪное м со представл ет собой сирое или замороженноесуруми (рыбное м со без кожи) в форме кусоч- 5 ков (лс итиков) , полученных из лнЛой

. рлбы с ,м ссм со сравнитёльно нйШШЬбйёржОиШ жираи прй год ног о

дл  получени  камабоко -вареного рыбного м са в-Виде пудинга. . JQ

;Из рыб, удовлетв ор квдих этим услоёи м , используют ал скинскую сайду;, -, ксман, плоскую рыбу {камбала,палтус), уаразуку, локингтон, нибею митсуку- рйй, мерлузу и тилапию, , 35

Рыбнбё М со, используемое в качест:в6 сырого материала, должно быть ВоэМожно более свежим, при этом способ- . ность образовани  камабоко возраста ростом степени свежести рыбного

мчса,.. .:. . .. . , . . 40 - . Дл  улучшени  фуШциомйлхГйьзх ха рактеристик свежего pbi6Hoir6 M i6M и

HeirO вво  т са} ариль, например сака- ,.

, глюкозу, мальтозу,. лактозу и

МйОгбатомные спирты, flanpiwepсорбит, 45 ксилйт в м.аннит. Эти вещества ripe-

дйтвращают денатурирование белков вследствие их гид ратации.

В тех-случа х, когда в качестве сырого материала йЙ1бльзук)Тсу|эуйи, §0 введение добавок не об зательно, так как замороженное . суруми обычно уже

сдйерЖИт такие вещества в сочетании

-С полифосфатами, которые и служат - -д-й г предотвращени  денатурированй  ,, при замораживании..

Порошкообразное рыбное М со можно :|)с1бтёрётЬ с достс№Ьчнь М кЬл1ЙёсТйом ЙОДЫ и с 3 г хлористого натри  и добавить крахмал, Полу гённую смееь нагревают, получа  продукт камабоко 60 с нёобходимьми модификаци ми. При этсФ Прочность полученного желатинизйрованного продукта составл ет 680- ,700 г, что сравнимо с прочностью такого же продукта, полученного при об- 65

работке сырого материала суруми из свежего рыбного м са.

Пример I. too кг сырых лсмтиков сайды, промытой предварительно водой, смешивают с 2,5 кг сахарозы. Смесь охлс1ждак)Т до 0-5С, после чего нарезают и растирают в коллоидной мельнице при скорости вращени  22002300 об/мин до получени  зол , и одновременно охлаждают так, что температура рыбного м са не вьпие ,

По мере образовани  золь с равномерно распределеннкми в нем пузырьками воздуха подают в вакуумную сушилку , в кбторой поддерживают вакуум мм рт,ст,

BHyTtiiH сушилки золь распредел ют в виде тонкого сло  равной толщины н ленте, пропущенной внутри корпуса сушилки , np ft 3reW температура ленты не , выше 30°С. ,:.

Золь, нанесенный на ленту, вспениваетс  в услови х вакуума, образу  пористую массу.

Контроль нагрева ленты провод т путем градуировани  температуры нагревателей , при этом температура пер ,вого из них 180-220°С и действие его длитс  1 мИн, затем провод т вьщержky при 130-170°С 3 мин, при 90 - 5 мин, и при 30-50 С - 7 мин

Полученное порошкообразное рыбное м со содержит 3,4% в оды,

Далее в порошкообразное рыбное м со добавл ют воду в количестве, которое требуетс  дл  достижени  25%-ного содержани  в нем твердых веществ, мес т его 10 мин в присутствии 2,5 вес,% хлористого натри , затем добавл ют 5 вес,% крахмала и перемешивают 10 мин в вакуум-мешалке

Смеси из мешалки помещают в форму , нагревают при 85°С 30 мин дл  желатинизации/ охлаждают и выдерживают при 48 ч, после чего желатинизированный продукт испытывают на прочность, котора  составл ет 700 г,

Дл  сравнени  такой же термическо обработке подвергают сырье суруми с повторением описанного выше способа , кроме добавлени  воды. Конечную смесь охлаждают и испытывают желатинизированный продукт на прочность, котора  составл ет 763 г,

Иэйерёййб прочнОсти провод т при птощийайё эйтё л  прочности гел  типа Окада со стальными шариками диаметром 5 мм,

Желатинизированную смесь, полученную с применением описанных выше стадий нагревани  и охлаждени  спрессовывают в форме листа толщиной 3 мм, который затем складывают в четыре сло  и испытывают на прочность и изгиб (в соответствии со стандартом, примен емьм в торговле),

При испытайИИ по влени  трещин не наблюдают.

Далее каждую из полученных жела- тинизированных смесей испытьтают при помощи тестурс летра фирмы Дженерал Фудс Корпорейшн (CUPi) .

Результаты испытаний приведены в таблице. Пример 2, Несолёное замороженное суруми с содержанием 25% твер дых веществ размораживают при низкой температуре и нарезают кусочками при температуре . Кусочки измельчают мес т в коллоидной мельнице при 2300 об/мин и охлаждают при этсм так что его температура не превышает зо°е. Далее смесь обрабатывают, как опи сано в примере 1, получа  порсшжйобразное рыбное м со. Порошкообразное рыбное м со смешивают с водой до достижени  25% ссдер жани .твердьрс веществ, т.е. сходного с таковым в замороженном суруми, используемом в качестве сырого материала , и подвергают предварительиому перемешиванию , дальнейшему пери ёшиванию с добавлением хлористого натри  и конечному пе эемешиванию. После этого смесь нагревают дл  получени  желатини:эирсжанного продукта, который затем охлаждают, испытывают на прочность и подвергают изгибу, при этом прочность его равна 680 г, Прочность контрольного образца жеЛатинизированного продукта, полученно го из замороженного Суруми, подвергну того той же обработке, но без добавлени  воды, составл ет 712 г. Результаты испытаний приведены в таблице.

Твердость I Упругость

4,58 12,0

Образец, полученный из замо- роженного суруми 4,8

Claims (2)

1. 9,0 ..... Предлагаемый способ эффективен, обеспечивает снижение энергозатрат и предотвращает дeнaтypиpoвaнt e белков рыбного м са. Способ дает возможность получить порошкообразное рыбное м со, сохран ющее функциональные характеристики рыбного м са, а именно образовывать продукт камабоко и способность удерживать воду и тем самым повысить полезность применени  рыбьего м са при изготовлении пищевых продуктоэ. , Формула изобретени  1.Способ получени  порошкообразного рыбного м са путем резки, измельчени  рыбного м са в i коллоидной мельнице с образованием зол , суики, пр чем на всех операци х температуру продукта поддерживают не выше , о т л и ч а ю 1ц . и с   тем, что, с целью снижени  энергозатрат и повышени  эффективности процесса, перед сушкой золь подвергают вспениванию в вакууме при давлении 4,6 - 30. мм рт.ст. с образованием пористой массы, а сушку последней осуществл ют в тонком слое.
2. 2.Способ по п, 1, о т л и ч а ющ и и с   тем, что резку И измельчение осуществл ют при 0-5®С. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Патент СССР 493950, кл. А 23 L 1/325, 1971.