SU1391572A1

SU1391572A1 - Приправа дл первых обеденных блюд

Info

Publication number: SU1391572A1
Application number: SU864057193A
Authority: SU
Inventors: Владимир Николаевич Голубев; Александр Алексеевич Громов; Людмила Николаевна Пилипенко; Николай Константинович Недбайло
Original assignee: Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова
Priority date: 1986-03-03
Filing date: 1986-03-03
Publication date: 1988-04-30

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промьшшенности, в частности к общественному питанию. Целью изобретени вл етс улучшение органолептических свойств приправы, повышение качества и стойкости при хранении. Приправа имеет следующий состав, мас.%: шпинат 24,0-37,2; щавель 13,8-27,0; лук зеленый 2,7-3,0; петрушка 2,7-3,0; укроп 2,7-3,0; лимонна кислота 0,08- 0,24; поваренна соль 1,12-1,20; аскорбинова кислота 0,05-0,15; хлористый магний 0,03-0,1; вода - остальное . 2 табл.

Description

г сл

I13

Изобретение относитс к пищевой

промыштенности, в частности к общест венному питанию.

Цель изобретени - улучшение орга- нолептических свойств приправы, повышение ее качества и стойкости при хранении.

В состав приправы вход т шпинат, щавель, лук зеленый, петрушка, укроп.

24-37,2 13,8-27,0 2,7-3,0 2,7-3,0 2,7-3,0 0,08-0,24 1,12-1,2

0,05-0,15 0,03-0,1 Остальное

аскорбинова кислота, хлористый магний и вода при следующем соотношении компонентов, мас,%:

Шпинат

Щавель

Лук зеленьп

Петрушка (зепень)

Укроп

Лимонна кислота

Поваренна соль

Аскорбинова

кислота

Хлористый магний

Вода

Совместное использование аскорбиновой кислоты и хлорида магни позвол ют улучшить органолептические свойства приправы и повысить ее качество при длительном хранении. Это обусловлено образованием магниевой соли аскорбиновой кислоты (аскорбата магни котора про вл ет в данной системе полуфункциональные свойства. Наличие в приправе лимонной кислоты приводит к образованию комплекса аскорбат магни - лимонна кислота. Данный комплекс обеспечивает величину окислительно-восстановительного потенциала в интервале 85-117 мВ, что способствует предотвращению распада молекул витамина С и 5 -каротинои- дов по механизму свободно-радикального окислени ,снижает распад молекул хло- рофилов л н g за счет стабилизации реак ции диссоциации и выхода ионов магни , кроме того, за счет антиокисли- тельнс1го и ингибирующего действи стабильных комплексов не происходит

0

5

0

5

0

окислени липидов зеленых овощей и липидно-белковых структур биомембран растительного сьфь , привод щего к по влению специфического запаха и окраски консервированной приправы.

При этом оптимальные соотношени зеленых культур и лимонной кислоты в предлагаемой и известной приправе аналогичны.

При увеличении содержани аскорбиновой кислоты более 0,15 процесс образовани комплекса остаетс прежним , это также не вли ет на величину окислительно-восстановительного потенциала . При содержании аскорбиновой кислоты менее 0,05 количество образую1дихс комплексов недостаточно, эффекта не наблюдаетс , При увеличении содержани хлористого магни более 0,1 по вл етс горечь, а при снижении содержани менее 0,03 его недостаточно дл образовани комплекса.

Полученную приправу хран т в течение 1 года. При приготовлении первых блюд вскрывают банку с консервированной приправой и добавл ют ее в количестве 400 г на 1 кг приготавливаемого блюда, например борща.

Пример 1.342г шпината, 226 г щавел и по 35 г зеленого лука, петрушки и укропа мелко нарезают на кусочки размером 6-10 мм. Получают готовые к консервированию 309 г шпината , 204 г щавел и по 29 г зеленого лука, петрушки и укропа. Нарезанную зелень смешивают и в количестве 600 г помещают в банку. К 1 л кип ченной воды добавл ют 4,5 г поваренной соли, 28,75 г лимонной кислоты, 2,5 г аскорбиновой кислоты и 1,25 г хлористого магни . Полученный раствор добавл ют к 600 г зелени, предварительно уложенной Б банку, укупоривают крышкой и стерилизуют.

Результаты анализа химического состава продукта после хранени в течение одного года указаны в табл. 1.

« s с; ю п)

н

O

ft

Ш

СТ. dн

о и и -ON П S S О Ж

Пример 2, Приготавливают Приправу в соответствии с примером 1, однако компоненты берут в следущем соотношении, мас.%:

Шпинат24,0

Щавель27,0

Лук зеленый 2,7

Петрушка 2,7

Укроп2,7

Лимонна кислота 0,08

Поваренна соль 1,12

Аскорбинова

кислота0,05

Хлористый магний 0,03

ВодаОстальное

Результаты анализа химического состава продукта после хранени в течение одного года указаны в табл

П р и м е р 3. Приготавливают приправу в соответствии с примеро 1, однако компоненты берут в следющем соотношении, мас.%:

Шпинат37,2

Щавель13,8

Лук зеленый 3,0

Петрушка 3,0

Укроп3,0

Лимонна кислота 0,24

Поваренна соль 1,2

Аскорбинова

кислота0,15

Хлористый магний 0,1

ВодаОстальное

Результаты анализа химического состава продукта после хранени в чение одного года указаны в табл.

Пример4. Приготавливают приправу в соответствии с примеро 1, однако компоненты берут в следющем соотношении, мас.%:

Шпинат24,0

Щавель27,0

Лук зеленый 2,7

Петрушка 2,7

Укроп2,7

Лимонна кислота 0,08

Поваренна соль 1,12

Аскорбинова

кислота0,03

Хлористый магний 6,02

ВодаОстальное

Пример 5. Приготавливают приправу в соответствии с примеро 1, однако компоненты берут в следющем соотношении (в примерах 5-9

S

0

5

0

5

0

5

0

5

отношение зеленых культур такое же, как в примере 1), мас.%:

Лимонна кислота 0,08

Поваренна соль 1,12

Аскорбинова

кислота0,18

Хлористый магний 0,12

ВодаОстальное

Результаты анализа химического состава после хранени продукта в течение одного года указаны в табл.1.

П р и м е р 6. Приготавливают приправу в соответствии с примером 1, однако исключают из состава аскорбиновую кислоту и хлористый магний, а вместо них приправа содержит натриевую соль аскорбиновой кислоты. Компоненты берут в следУющем соотношении , мас.%:

Лимонна кислота 0,08

Поваренна соль 1)12

Натриева соль

аскорбиновой

кислоты0,1

ВодаОстальное

Результаты анализа химического состава продукта после хранени в течение одного года указаны в табл.1.

Пример 7. Приготавливают приправу в соответствии с примером 1, однако из состава исключают аскорбиновую кислоту. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Лимонна кислота 0,08

Поваренна соль 1,12

Хлористый магний 0,05

ВодаОстальное

Результаты анализа :}р1мического состава продукта после хранени в течение одного года указаны в табл.1.

Пример8. Приготавливают приправу аналогично примеру 1, однако из состава исключают хлористый магний. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Лимонна кислота 0,08

Поваренна соль

Аскорбинова

кислота0,1

Вода .Остальное

Результаты сравнительной дегустации известной и предлагаемой приправ при различных сроках хранени представлены в табл. 2,

Таблица 2 Дегустационна оценка приправы

Claims

Формула изобретени

Приправа дл первых обеденных блюд, включающа шпинат, щавель.

лук зеленый, петрушку, укроп, лимонную кислоту, поваренную соль и воду, отличающа с тем, что, с целью улучшени ор- ганолептических свойств, повьшени качества и стойкости при хранении , она дополнительно содержит аскорбиновую кислоту и хлористый маг- НИИ при следующем соотношении компонентов , мас.%:

Шпинат24,0-37,2

Щавель13,8-27,0

Лук зеленый2,7-3,0

Петрушка2,7-3,0

Укроп2,7-3,0

Лимонна кислота 0,08-0,24 Поваренна соль 1,12-1,2 Аскорбинова кислота 0,05-0,15 Хлористый магний 0,03-0,1 ВодаОстальное