SU1253562A1

SU1253562A1 - Способ производства пельменей

Info

Publication number: SU1253562A1
Application number: SU843711339A
Authority: SU
Inventors: Анна Кузьминична Полянская; Владимир Владимирович Талызин
Original assignee: Московский Экспериментальный Завод "Хладопродукт" N 1
Priority date: 1984-03-14
Filing date: 1984-03-14
Publication date: 1986-08-30

Description

Изобретение относитс к м сной промышленности, а именно к производству пельменей.

Цель изобретени - улучшение внеш- него вида пельменей путем исключени сколов тестовой оболочки и предотвращени ее разрыва при варке пельменей.

Осуществление предлагаемого способа .

Готов т тесто следующим образом.

При замесе 25-35% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным по массе количеством воды с температурой 97-99°С в течение 1-3 мин, затем добавл ют оставшеес , согласно

рецептуре,

количество

jO

воды с темпера

турой 12-17 с, меланж или казеинат натри и муку, после чего продолжают перемешивание до достижени температуры теста 26-28 0 и содержани в не влаги 39-А2%. Перед формованием тест выдерживают в течение iO-60 мин.

Начинку готов т следующим образом

Предварительно свежую капусту очищают от верхних зеленых и загнивших листьев, моют, разрезают на

4части и направл ют на смешивание с рецептурными компонентами или на замораживание. Замораживание капусты ведуг при (-30)-(-35)°С до достижени температуры в центре продукта . Замороженную капусту упаковывают в щики из гофрированного картона с полиэтиленовым вкладьшгем.

При использовании замороженной капусты дл изготовлени пельменей ее частично размораживают на воздухе в течение 1-2 ч.

Составление фарша ведут следующим образом.

Жилованную гов дину и свинину, жилованную жирную и полужирную режут на куски массой 400-500 г. М сное сырье измельчают до размера частиц 2,5-5 мм. Затем берут капусту и измельчают ее до размера частиц 2,5 5мм . Измельченное м сное сырье, соль, перец черный или белый молотый лук репчатый, муку ввод т в измельченную капусту в количестве 22 - 28% к массе м сного сырь , загружают

в фаршесоставительный аппарат непрерывного или периодического действи . Готовый фарщ перемешивают до получени однородной массы в течение 8-10 мин. Воду добавл ют в количестве 18-20% к массе м сного сырь с температурой не выше 10 С.

12535622

После составлени фарша осуществл ют формование жгута из теста с вве

дением начинки, штамповку пельменей, замораживание, галтовку, расфасовку, упаковку, транспортирование и хранение .

П р и м е р 1. Смешивают 30% муки, предусмотренной рецептурой, с равным по массе количеством воды с температурой 98 С в течение 2 мин, затем добавл ют оставшеес , согласно рецептуре , количество воды с температурой до 15 С, меланж или казеинат натри и муку. После этого продолжают перемешивание до достижени температуры теста 27 С и содержани в нем влаги 40%, при этом перед формованием теста его выдерживают в течение 50 мин.

Начинку готов т следующим образом .

Берут 13,7 кг гов дины жилованной 1 сорта, 13,7 кг свинины жилованной полужирной, 15,2 кг свинины жилованной жирной. Вес м сного сырь составл ет 42,6 кг.

Сырье измельчают. Затем берут 10,6 кг капусты белокачанной свежей очищенной, что составл ет 24,8% к массе м сного сырь , и измельчают ее до размеров 3 мм. Измельченное м сное сырье, соль в количестве 0,9 кг, перец черный или белый молотый 0,1 кг, лук репчатый свежий очищенный в количестве 3,8 кг, муку и измельченную капусту загружают в фаршесоставительный аппарат.

Рецептура сырь , кг (на 100 кг сырь ):

Гов дина жилованна первого сорта13,7 Свинина жилованна полужирна 13 ,7 Свинина жилованна жирна 15,2 Лук репчатый свежий очищенный3 ,8 Капуста белокачанна свежа оч1щенна 10,6 Мука пшенична хлебопекарна высшего сорта 38,0 Меланж ичный или йца куриные5 5 О

Готовый фарш перемешивают до получени однородной массы в течение 9 мин. Воду добавл ют в количестве 5 19% к массе м сного сырь с температурой не вьше . Затем провод т формование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей, замораживание , галтовку, расфасовку, упакоку , транспортирование и хранение.

П р и м е р 2. Тесто готов т, как в примере 1.

Начинку готов т следующим образом Берут 14, 15 кг гов дины жилован- ной 1 сорта, 14, 15 кг свинины; жило ванной полужирной, 15,5 кг свинины жилованной жирной.

Вес м сного сырь составл ет 43,8 кг, сырье измельчают, затем берут 9,6 кг капусты белокачанной свежей очищенной, что составл ет 22,0% к массе м сного сырь , и измельчают ее до размеров 5 мм.

Измельченное м сное сьфье, соль в количестве 0,9 кг, перец черный ил белый молотый 0,1 кг, лук репчатый свежий очищенный 3,8 кг и измельченную капусту загружают в фаршесостави тельный аппарат.

Рецептура сырь , кг (на 100 кг сьфь ) :

Гов дина жилованна первого сорта14,15 Свинина жилованна полужирна 14 ,15 Свинина жилованна жирна 15,5 Лук репчатый очищенный 3,8 Капуста белокачанна све- жа очищенна 9,64 Мука пщенична хлебопекарна высшего сорта Меланж ичный или йца куриные 4,8 Готовый фарш перемешивают до получени однородной массы в течение 9 мин. Воду добавл ют в количестве 20% к массе м сного сырь с температурой не вьш1е . Затем производ т формование жгута .из теста с введением начинки, штамповку пельменей, галтовку, расфасовку, упаковку, транспортирование и хранение извест- ньзм способом.

П р и м е р 3. Тесто готов т, как в примере 1.

Начинку готов т следующим образом Берут 13,35 кг гов дины жилованной 1 сорта, 0,1 кг перца черного или белого молотого, 3,8 кг репчатого лука очищенного и 11,7 кг свежей белокачанной капусты. Ведут куттероВНИИПИ Заказ

Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектна , 4

вание в течение 1 мин с добавлением воды 18% к массе м сного сырь и 0,9 кг соли. Затем добавл ют 13,35к свинины жилованной полужирной, 14,84 кг свинины жилованной жирной. Количество вводимой капусты составл ет 28% к массе м сного сырь . Обща продолжительность куттеровани . 2 - 2,5 мин. Вес м сного сырь 41,54 кг.

Рецептура сырь , кг (на 100 кг сырь ):

Гов дина жилованна первого сорта13,35 Свинина жилованна полужирна 13 ,35 Свинина жилованна жирна 14,84 Лук репчатый свежий очищенный3,8 Капуста белокачанна свежа очищенна 11,62 Мука пшенична хлебопекарна высшего сорта Меланж ичный или йца куриные 4,96 После куттеровани производ т формование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей, галтовку, расфасовку, упаковку, транспортирование и хранение.

При добавлении капусты в количестве меньше 22% и больше 28% к массе м сного сьфь происходит изменение вкусовых качеств продукта, тер етс нежность и пикантность.

При введении в фарш капусты с размером частиц меньше 2,5 мм происходи разжижение фарша, что ухудшает формование жгута (пульсаци ).

При добавлении в фарш капусты с размером частиц больше 5 мм наблюдаетс неоднородность фарша, в результате чего также ухудшаетс формование жгута (пульсаци ) и вкусовые качества продукта.

Изобретение позвол ет улучшить внешний вид пельменей путем нсключени сколов тестовой оболочки и предотвращени ее разрыва при варке изделий, получить пельмени с полностью зшчипанными кра ми, а также придать нежность и пикантность готовым издели м.

Тираж 370 Подписное

Claims

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ, предусматривающий замес теста, его выдержку, приготовление начинки из говядины жилованной, свинины жилованной жирной и полужирной и муки, формование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей и их замораживание, отличающийс я тем, что, с целью улучшения внешнего вида пельменей путем исключения сколов тестовой оболочки и предотвращения ее разрыва при варке пельменей, при приготовлении начинки в нее вводят капусту в количестве 22-28% к массе мясного сырья, причем перед введением капусту измельчают до размера частиц 2,5 - 5 мм.

ND СЛ

G0 СЛ

ОЭ

Ь0