SU1171005A1 - Способ получени белковой добавки дл колбасных и м сных изделий - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ И МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий изготовление смеси, содержащей цельную кровь, жир животный и молочную сыворотку , перемешивание и термическую обработку , отличающийс  тем, что, с целью увеличени  срока хранени  добавки, в смесь дополнительно ввод т 9-27 мас.% сухого меланжа, молочную сыворотку используют в сухом виде в количестве 7-17 мас.%, а кровь и жир берут в количестве соответственно 40-75 и 7-17 мас.%, перед перемешиванием смесь раствор ют в воде в количестве 20-70% от массы смеси, причем термическую обработку провод т в течение 5-7 мин при 45-55°С с последующей S мгновенной сушкой. (Л

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности , в частности к произ 5одству колбас и других м сных нродуктов.

Известен способ получени  кровежировой эму.льсии, зак.-1ючающийс  в том, что расплавленный свиной топленый жир (45%), натуральную кровь (20%), молочный или растительный сухой белок (7%) и воду (28%) заливают в специальный бак, из которого смесь подают насосом на вибраторы, полученную эмульсию подвергают многократной обработке до получени  требуемой дисперсности и стабильности. Обработку эмульсии провод т на специальных ультразвуковых установках при продолжительности 7 мин 111 .

Иедостатками указанного способа  вл ютс  бол,1пое количество используемого жира , необходимость использовани  специа-льной ультразвуковой установки, |рименение дорогосто |ц)-1х казеината или соевого бе.тка, низкий процент осветленной крови, повьинеина  в.лажность готового 1)одукта, в св зи с чем он не подлежит длите.льному хранению (не более 48 ч).

Известен снособ получени  белковой добавки д;1  колбасных и м сных изделий, предусматривающий приготовление смеси, со держащей цельную кровь, жир животный и молочную сыворотку, перемешивание и термическую обработку 2| .

Недостатками известного способа Я л ютс  высокий процент использовани  жиliOTHoro жира, а также использование в качестве св зуюннго компопента крахма.ла, в котором отсутствуют белки, способствующие снижению бе.лковых компонентов, новышению удельногч) вееа лпиидов в продукте, что, в свою очередь, приводит к уменьц ению срока (до 48 ч) хранени .

Цель изобретени  увелнчение срока

хранени  добавки.

Поставленна  цель достигаетс  те.м, что согласно способу получени  белковой добавки дл  ко.лбасных и м еных изделий, нре; .1,усматриваюп1,е.му приготовление смееи, содержапдей цельную кровь, жир животный и молочную сыворотку, перемешивание и техническую обработку, в смесь дополнительно ввод т 9-27 мас.% сухого меланжа, молочную сыворотку иснользуют в сухом виде в количестве 7-17 мас.%, а кровь и жир берут в количестве соответственно 40--75 и

7-17 мас.%, перед перемешиванием смесь

раствор ют в воде в количестве 20-70% от массы смеси, причем термическую обработку провод т в течение 5---7 мин при 45- -55°Сс последуюш,ей мгновенной .

Ири иснользовании це.чьной крови .меньше 40 мас.% удельный вес высокопитател)иых белков крови, высокоусво емого же,1еза, витаминов , гормонов и ферментов настолько низок, что снижает содержание нолноценных белков и, как следствие, уменьшаетс  пищева  ценность заменител .

Использование животного жира в количестве менее 7 мас.% нриводит к недостаточной блокировке крас щих пигментов крови и в липидном компоненте, что не обеспечивает необходимого эффекта осветлени . Кроме TOio, это количество животного жира не позвол ет использовать его в качестве теплоносител .

Использование еухой молочной сыворотки в количестве менее 7 мас.% способствует как уменьн1ению влагосв зываюшей еносс бности добавки, так и уменьшению количества в нем высокопитате.гьных .молочных белков, что отражаетс  на качестве ne.ieBoixj продукта.

Иепользование сухого меланжа в количестве менее 9 мас.% также способствует уменьшению в.1а|-оев зываю1цей способности добавки и приводит к уменьшению ко.личества в нем высококачественных  ичных бс.лков и липидов.

При исно:1ьзовании цельной крови в количестве более 75 мас.% эффект освет.лени  крови недостаточн1- Й (цвет по.лучаетс  те.мно-коричнсвый), что В1з1зывает почернение колбасных изделий в с.лучае иcI(JЛЬзoвани  lO/о добавки в .м сном фарше.

Использование жира животпо1Ч) ; количестве более 17 мас.% приводит к уменьпJeпию удельного веса липидгюго компонента и уменьп ению бе.чковых ко.мпо11ентов, в результате чего снижаетс  влагосв зываюша  способность добавки и наругиаетс  устойчивость при его .

Иснол(зование сухой молочной сыворотки в количестве более 17 .мас.% приводит к у вел и че н и ю содер ж а н и   у гл е водо ро д н ы х ко.мпонентов, что нежелате.льно при изготовлении добавки, используемой в ко1лбасных изде.ли х, так как при изготов.лении рецептурой нредус.мотрено введение большого количества углеводов с крахмалом или мукой.

Ввиду того, что сухой меланж  вл етс  са.мы.м дорогим компопентом добавки, иснользование его в количестве бо.лее 27 мас.% приводит к удорожанию продукта, а также снижению удельного веса крови и,ли других компонентов. Снижение удельного веса нриводит к уменьп.1ению ее использовани  на осветление .

При проведении термической обработки при температуре менее 45°С и менее 5 мин не происходит равномерного смешивани  при переменшвании компонентов, ввиду ту|оплавкости некоторых фракций жи)а, а следовател1 но блокировани  ниг.мента гема в белково-жировой среде.

При проведении термической обработки 1ри температуре более 55°С в течение более 7 мин нроиеходит коагу.л ци  белков, что нриводит к с}1ижению их растворимости и уменьшению в.лагосв зываюшей способности продукта. При использовании воды в количестве менее 20% от массы исходного сырь  смесь имеет в зкую плохо перемешиваемую массу, компоненты не полностью растворимы, что снижает эффект блокировани  крас щего пигмента гема, и в конечном итоге не обеспечивает необходимого осветлени  продукта. Использование воды в количестве свыше 70% от массы исходного сырь  вызывает излишнюю трату влаги и, как следствие, приводит к увеличению затрат на нагрев смеси и сушку компонентов. Оптимальное количество воды 70% к .массе исходного сырь  при количестве цельной крови 75 .мас.% полностью обеспечивает эффект осветлени . Использование сухого меланжа обусловлено тем, что в сухом остатке  иц содержатс  в равном количестве белки и липиды животного происхождени , своеобразность аминокислотного и жирнокислотного состава которых обеспечивает повышение влагосв зывающих свойств продукта. По сравнению с известным способом происходит также повышение удельного веса белков, улучшение их влагосв зываюш,их способностей , улучшение аминокислотного состава, увеличение срока хранени  охлажденной добавки (более 3 мес. вместо 48 ч). Вода в качестве компонента используетс  с целью улучшени  текучести смеси, что способствует улучшению растворимости и св зыванию компонентов .между собой при перемешивании и подогреве. В этом случае при постепенном подогреве смеси и пере.мешивании происходит частичное удаление влаги, что вызывает прилипание, т. е. блокирование крас шего пигмента гема белково-жировой пленкой, а это обеспечивает более эффективное осветление крови при последуюшей сушке на распылительной сушилке. Как известно, кровь используетс  дл  производства низкосортных, кров ных колбасных изделий и при производстве кормов, что обусловлено ее специфическим цветом, запахом и привкусом. Суха  молочна  сыворотка и меланж,  вл  сь белковыми компонентами , способствуют фиксации цвета крови и ее дезодорации, причем последн   происходит за счет содержани  в молочной сыворотке и меланже специфических ароматических вешеств (особенно в углеводах молочной сыворотки). Пример I. В двухстенный котел с мешалкой загружают 17 мас.% жира топленого или костного пищевого и растапливают его, внос т цельную стаби.тизированную кровь 40 мас.%, затем готов т смесь из сухой молочной сыворотки 17 мас.% и сухого меланжа 26 мас.% и раствор ют в воде, количество которой составл ет 20% от массы сырь . Затем смесь перемешивают и производ т нагрев до 45°С в течение 5 мин. Далее смесь сушат на распылительной сушилке , где продукт практически мгновенно приобретает порошкообразную консистенцию и готов к употреблению. Пример 2. Осуществл етс  аналогично при.меру 1 с той разницей, что компоненты берут в следующе.м соотношении, %; жир топленый свиной или костный пищевой 12; кровь цельна  стабилизированна  60; суха  молочна  сыворотка 12; сухой меланж 16 и раствор ют в воде, количество которой составл ет 45% от массы исходного сырь . Затем смесь пере.ме1иивают и нагревают до 50°С в течение 6 .мин и далее сушат в распылительной сушилке. Продукт готов к употреблению. Пример 3. Осуществл етс  аналогично примеру 1 с той разницей, что компоненты берут в следующем соотношении, %: жир топленый свиной или костный пищевой 7; кровь цельна  стабилизированна  75; су.ха  молочна  сыворотка 7; су.хой меланж 9 и раствор ют в воде, количество которой 70% от массы исходного сырь . Затем смесь перемешивают и нагревают до 55°С в течение 7 мин и далее сущат в распылительной сушилке. Продукт готов к употреблению. В табл. 1 представлены составы добавки. Готова  добавка и-меет розовый цвет. Аминокислотный состав предлагаемой добавки и известной отвечает требовани м нормы ОАО. В табл. 2 приведен химический состав предлагаемой белковой добавки и известной (влажность продукта в обоих случа х доведена до влажности жилованного гов жьего м са). Использование изобретени  позволит увеличить срок хранени  добавки до 3 мес, ускорить процесс приготовлени  добавки с 5-60 до 6-8 мин и хмучшить ее качество. СырьеI1 Кровь цельна 40 Жир животный17 Суха  молочна  сыворотка17 Сухой меланж26 Вода, % к массе исходного сырь 70 Продукт Влага Зола Предлагаемый 3-4 1,0 Известный 7,2 1,7

Таблица 1 Та Содержание, мас.% 111 L...L...l... 60754075 127177 127169 1611279 45 20 70 20 блица 2 Жир Белки 3,6 60,0 11,7 14,6

Claims (1)

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ И МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий изготовление смеси, содержащей цельную кровь, жир животный и молочную сыворотку, перемешивание и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения добавки, в смесь дополнительно вводят 9—27 мас.% сухого меланжа, молочную сыворотку используют в сухом виде в количестве 7—17 мас.%, а кровь и жир берут в количестве соответственно 40—75 и 7—17 мас.%, перед перемешиванием смесь растворяют в воде в количестве 20—70% от массы смеси, причем термическую обработку проводят в течение

   5—7 мин при 45—55°С с последующей мгновенной сушкой.

   I 171005