SU1102546A1

SU1102546A1 - Method of producing smoked meat products

Info

Publication number: SU1102546A1
Application number: SU823488525A
Authority: SU
Inventors: Василий Матвеевич Горбатов; Евгений Тимофеевич Спирин; Виктор Васильевич Вагин; Николай Валентинович Завьялов; Александр Леонидович Щетник; Зимель Абрамович Богушев
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности
Priority date: 1982-08-30
Filing date: 1982-08-30
Publication date: 1984-07-15

Abstract

U СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНЫХ ЬМСОПРОДУКТОВ, предусматрИ йаюв(ий. измельчение сырь , посол,выдержку , вторичное измельчение, приготовление фарша, формование и термообработку , отличающийс тем, что, с целью повьшени выхода и улучшени качеств готовых изделий , после посола провод т предва- ; рительное копчение путем обработки измельченного сырь дато- воздушной смесью с одновреме ньм перемешиванием и вакуумироваиием дл отбора влаги. 2.Способ по П.1, о т л и чающий с тем, что при изготовле- , НИИ сырокопченых колбас при формовании продукт подпрессовьюают при давлении 0,53-0,8 атм. 3.Способ по П.1, о т л ичающийс тем, что при из (/} готовлении полукопченых и варенокопчёных м сопродуктов при Формовании продукт подпрессовывают при давлении 0,16-0,27 атм.U METHOD OF MAKING SMOKED SMPS PRODUCTS, envisaging yayuv (i. Grinding the raw materials, salting, aging, secondary grinding, mince cooking, molding and heat treatment, characterized in that, to increase the yield and improve the quality of the finished products, after salting, lead; Smoked smoked meat by processing the ground raw material with an air mixture with simultaneous mixing and vacuuming for the selection of moisture. 2. The method according to Claim 1, which is produced by the Scientific Research Institute of smoked sausages when molded The product is pressed in at a pressure of 0.53-0.8 atm 3. The method according to Claim 1, which is due to the fact that when (/} preparing half-smoked and cooked smoked soproducts during the Forming, the product is pressed at 0.16-0 27 atm.

Description

Изобретение относитс к м сной промьшшенности и может быть использовано на предпри ти х м сной промьшшенности.This invention relates to meat industry and can be used in meat industry.

Известен способ производства полукопченых колбас, согласно которому технологический процесс включает измельчение м са на волчке, посол и выдержку в течение 24-48 ч дл шрота и 72 ч дл кусочков измельчение сырь дл фарша, смешивание пэ рецептуре и со специ ми, шприцевание , осадку в течение двух часов , термическую обработку - обжарку 1,ОН,5 ч, варку в течение 0,8-1,0 ч остьгоание 2-3 ч, копчение 12-24 ч, охлаждение и сушку 24 ч t1.There is a known method of producing semi-smoked sausages, according to which the technological process includes chopping meat on the top, salting and aging for 24-48 hours for the meal and 72 hours for pieces chopping the raw material for mince, mixing pe with recipes and specimens, stuffing, slumping for two hours, heat treatment - roasting 1, OH, 5 hours, cooking for 0.8-1.0 hours, standing 2-3 hours, smoking 12-24 hours, cooling and drying 24 hours t1.

Известен также способ изготовлени копченых м сопродуктов, предусматривающий измельчение сырь , посол выдержку, вторичное измельчение,приготовление фарша, формование и термообработку 2.There is also known a method of making smoked m soproduktov, involving the grinding of raw materials, salting, aging, secondary grinding, minced meat, molding and heat treatment 2.

Недостатками указанных способов производства копченых колбасных изделий вл етс больша продолжительность осадки, копчени и сушки, об зательное уплотнение поверхностного сло в батонах, так как во всех случа х его температура вьше, чем внутренних слоев, следовательно меньша влажность и неравномерное ее распределение по сечению. При процессе копчени затруднена диффузи дыма и его составл ющих к центру батона, так как им приходитс проникать через уплотненный поверхностньй слой. В конечном итоге колбасы имеют различную структуру и влажность по сечению батона, вызванные многоступенчатостью операций с различными параметрами обработки.The disadvantages of these methods of producing smoked sausages are the longer duration of precipitation, smoking and drying, the compulsory compaction of the surface layer in the sticks, since in all cases its temperature is higher than the inner layers, hence less moisture and uneven distribution across the section. During the smoking process, diffusion of the smoke and its constituents to the center of the loaf is difficult, as they have to penetrate the compacted surface layer. In the end, sausages have a different structure and humidity over the cross-section of the loaf, caused by multistage operations with different processing parameters.

Эти способы примен ют дл выработки колбас в нат5Фапьной и некоторых видах искусственной оболочек. Однако они незффективны при вьфаботке ползпкопченых, варенокопченых и сырокопченых колбас в целлофановой оболочке, так как у нее затруднена дымопроинцаемость, а значительна продолжительность процесса производства приводит к потемнению готового продукта и накоплению в поверхностном слое продуктов, обладающих токсическими действи ми на организм человека, и при этом имеютс значительные потери веса готового продукта .These methods are used to produce sausages in sodium and some types of artificial casings. However, they are not effective when curing smoked, cooked smoked and uncooked smoked sausages in a cellophane casing, because it is difficult for them to smoke, and the considerable duration of the production process leads to the darkening of the finished product and the accumulation of products with toxic effects on the human body in the surface layer and the accumulation of toxic effects on the human body, which have a toxic effect on the human body, resulting in a darkening of the finished product and the accumulation of products with toxic effects on the human body in the surface layer, which have toxic effects on the human body, and a body that is toxic to the human body. there are significant weight loss of the finished product.

Цель изобретени - повышение выхо-; да и улучшение качества готовых изделий . The purpose of the invention is to increase the output; and improving the quality of finished products.

Указанна цель достигаетс тем, что согласно способу изготовлени копченых м сопродуктов, предусматривающему измельчение сырь , посол,This goal is achieved by the fact that, according to the method of making smoked m coproducts, which involves the grinding of raw materials,

выдержку, вторичное измельчение, приготовление фарша, формование и термообработку, после посола провод т предварительное копчение путем обработки измельченного сырь aging, secondary grinding, minced meat preparation, molding and heat treatment, after salting, preliminary smoking is carried out by treating the crushed raw material

дымовоздушной смесью с одновременным перемешиванием и вакуумированием дл отбора влаги.smoke mixture with simultaneous mixing and vacuuming for the selection of moisture.

При изготовлении сьфокопченых колбас при формовании продукт подпрессовывают при давлении 0,530 ,9 атм.In the manufacture of smoked sausages during molding, the product is pressed into at a pressure of 0.530.9 atm.

При изготовлении полукопченых и варенокопченых м сопродуктов при формовании продукт подпрессовываютIn the manufacture of half-smoked and cooked-smoked m soproduktov when molding the product is pressed

при давлении 0,16-0,27 атм.with a pressure of 0,16-0,27 atm.

Способ производства копченых м сопродуктов заключаетс в следующем .A method for producing smoked m soproduktov is as follows.

Гов жье, свиное м со после обвалки нарезают кусочками массой 150200 г или предварительно измельчают на волчке до величины шрота, затем смешивают с солью, соответствующим количеством раствора нитрита и направл ют в устройство активного насыщени сьтрь дымо-воздушной смесью путем просасьшани через весь объем кускового или шротированного м са с одновременным вакуумным обезвожи- Beef, pork meat after deboning is cut into pieces of 150200 g or pre-crushed on the top to the size of the meal, then mixed with salt, the appropriate amount of nitrite solution and sent to the device for active saturation of the smoke-air mixture by passing through the whole lumpy or crushed meat with simultaneous vacuum dehydration

ванием и перемешиванием. Обработанное таким образом м со приобретает запах копчени и тер .ет необходимое количество влаги.by mixing and stirring. The processed meat thus acquires the smell of smoke and loses the required amount of moisture.

Интенсивность процесса обработки сьфь дымо-воздушной смесью и обезвоживани достигаетс тем, что дымом обрабатывают сырое м со, которое обладает большой поглощающей способностью всех его компонентов, а потому процесс скоротечен. М со подвергают интенсивному обезвоживанию, которое производ т .за счет вакуумировани пространства над сырьем одновременно с процессом обработки дымом, подаваемым под слой м са через специальные отверсти в днище устройства. Дп создани объемного эффекта обработки дымом - тендеризации, обезвоживани и ускорени процессов м со подвергают перемешиванию. Это создае возможность дополнительного массировани его и образует полости дл захватывани дыма и отвода испар емой влаги.The intensity of the process of treating the smoke-air mixture and dehydration is achieved by the fact that the smoke is processed with raw meat, which has a high absorption capacity of all its components, and therefore the process is transient. MCO is subjected to intensive dehydration, which is carried out by evacuating the space above the raw material simultaneously with the process of processing smoke supplied under the meat layer through special openings in the bottom of the device. Dp creating the volumetric effect of smoke treatment - tenderization, dehydration and acceleration of the processes with mso is subjected to mixing. This creates the possibility of additional massaging it and forms cavities for trapping smoke and evacuating evaporated moisture.

Така обработка позвол ет за короткий промежуток времени отн ть влагу у кусочков м са и достичь необходимого насьщени его компонентами дыма. Подготовленное м со накапливают в емкост х-ферментаторах цли в тазиках, ковшах и т.п. и вьщерживают дл завершени протекани процессов дегидрировани , а следовательно , ароматообразовани и улучшени цветообразовани . ,Such a treatment allows for a short period of time to take moisture from the meat pieces and to achieve the necessary content of smoke with its components. Prepared m with accumulate in the tank x-fermenters tsli in basins, buckets, etc. and retard to complete the dehydrogenation processes and, consequently, aroma formation and improve color formation. ,

Примеры 1-5 дл полукопченых колбас.Examples 1-5 for half-smoked sausages.

Пример 1. Измельчают сырье до кусочков массой 150-200 г или щрота, провод т посол с последующей вьщержкой, насьвцают продукт дымовоздушной смесью с одновременньв вакуумным обезвоживанием и перемешиванием в течение 60 мин. Приготавливают (вторично измельчают сьфье) фарш согласно рецептуре, наполн ют фаршем формы (оболочки),затем провод т тепловую обработку в три стадии,причем на первой стадии осуществл ют варку колбас в формах посредством гор чей воды с температурой 95±2°С до 70°С в центре батона (илив оболочках в термокамерах) 50 мин, на второй стадии охлаждают проточной лед ной водой (или в оболочках в остьшочных камерах) до 15t1°C в. центре батона 90 мин, на третьей стдии провод т сушку-ароматизацию готового продукта в камере под выт жкой и пониженной температурой (), обрабатьгаа продукт дымовоздушной смесью 40 мин, затем готовый продукт направл ют на резку и упаковку. Термообработку провод т при давлении подпрессовки 0,16 атм. Продолжительность процесса выработки колбас 240 мин. :Example 1. The raw material is crushed to pieces weighing 150-200 g or shr, the salting is carried out followed by evaporation, the product is exhausted with an air-smoke mixture while vacuum dehydrating and mixing for 60 minutes. Mince meat is prepared (minced for the second time) according to the recipe, filled with minced meat (shell), then cooked in three stages, and in the first stage sausages are cooked in forms using hot water with a temperature of 95 ± 2 ° C to 70 ° C in the center of the loaf (or in shells in heat chambers) 50 minutes, in the second stage, cooled with flowing ice water (or in shells in bone chambers) to 15t1 ° C in. 90 minutes at the center of the long loaf, on the third stage, drying and flavoring the finished product in a chamber under a stretch and reduced temperature () is carried out, the product is smoked with an air-smoke mixture for 40 minutes, then the finished product is directed to cutting and packaging. Heat treatment is carried out at a prepressure pressure of 0.16 atm. The duration of the process of making sausages 240 minutes. :

Пример 2. Все технологические операции провод т так же как в примере 1, но насьпцение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием провод т в течение 40 мин, варку колбас в формах посредством гор чей воды с тегетературой 9512 С до 72 С в центре тона (или в оболочках , в термокамерах) 40 мин,суш .ку-ароматизацию готового продукта в камере под выт жкой и при пониженной температуре (10t1°C), обрабаты5 ва продукт дымовоздушной смесью 30 мин, затем готовый продукт направл ют на резку и упаковку. Термообработку провод т при давлении подпрессовки 0,27 атм. ПродолжительExample 2. All technological operations were carried out as in Example 1, but the product was mixed with an air-flue with simultaneous vacuum dehydration and stirring for 40 minutes, cooking sausages in forms using hot water with 9512 ° C to 72 ° C in the center tones (or in shells, in heat chambers) for 40 minutes, drying-flavoring the finished product in a chamber under a hood and at a low temperature (10t1 ° C), processing the product with an air-smoke mixture for 30 minutes, then the finished product is directed to cutting and packaging. Heat treatment is carried out at a prepressing pressure of 0.27 atm. The continuer

® Ность процесса выработки колбас 205 мин.® Nost sausage production process 205 min.

Пример 3. Все технологические операции провод т так же как в примере 1, но насьш1ение продукта 5 дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и-перемешиванием провод т в течение 50 мин, варку колбас в формах посредством гор чей воды с температурой 95±2 СExample 3. All technological operations are carried out as in Example 1, but the filling of product 5 with an air-smoke mixture with simultaneous vacuum dehydration and stirring is carried out for 50 minutes, cooking sausages in forms using hot water with a temperature of 95 ± 2 ° C

до 71°С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 45 мин сзгшку ароматизацию готового продукта в камере нод выт жкой и при пониженной температуре (10t1°C), обра5 батыва продукт дымовоздушной смесью 35 мин, затем готовый продукт направл ют на резку и упаковку. Термообработку процесса провод т при давлении подпрессовки 0,215 атм.up to 71 ° C in the center of the loaf (or in shells in heat chambers) for 45 minutes from the scent aromatization of the finished product in the chamber with a draw node and at a low temperature (10t1 ° C), the product is smoked over an air mixture for 35 minutes, then the finished product is directed to cutting and packaging. The heat treatment process is carried out at a pressure of 0.215 atm.

0 Продолжительность процесса выработки колбас 220 мин.0 The duration of the process of making sausages 220 minutes.

Пример 4. Все технологические операции провод т так же как в примере 1, но насыщение продуктаExample 4. All technological operations are carried out as in Example 1, but the product is saturated.

5 дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием провод т в течение 30 мин, варку колбас в формах посредством гор чей воды с температурой 95t2°C5 with an air-flue mixture with simultaneous vacuum dehydration and mixing is carried out for 30 minutes, cooking sausages in forms using hot water with a temperature of 95t2 ° C

0 до в центре батона (или в обо ,лочках в термокамерах) 55 мин,сушкуароматизацию готового продукта в камере под выт жкой и при пониженной температуре (10i1°C), обрабатьша 0 to 55 minutes in the center of the loaf (or in the obo, shelves in heat chambers), drying the aromatization of the finished product in the chamber under a hood and at a low temperature (10i1 ° C), processing

$,продукт дымовоздушной смесью 25 мин,$, product air mixture 25 minutes,

затем готовый продукт направл ют - на резку и упаковку. Термообработку процесса провод т при давлении подпрессовки 0,08 атм. Продапжит.ельностьthen the finished product is directed to cutting and packaging. The heat treatment of the process is carried out at a prepressure pressure of 0.08 atm. Promotional value

50 процесса выработки колбас 180 мин.50 sausage making process 180 min.

Пример 5. Все техноцогические операции провод т так же как в,, примере 1, но насыщение продукта ды55 мовоздушной смесыр с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешкванием провод т в течение 70 мин .варку колбас в формах посредством гор чей воды с температурой 95t2 CExample 5. All technological operations are carried out as in Example 1, but the air mixture is saturated with a vacuum mix with simultaneous vacuum dehydration and mixing for 70 minutes. Cooking of sausages in forms with hot water with a temperature of 95 t2

до в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 35 мин, сушку-ароматизацню готового продукта в камере под выт жкой и при пониженной температуре (), обрабатыва продукт дымовоздушной -смесью 45 мин, затем готовый продукт направjiHKfT на резку и упаковку. Термообработку процесса провод т при давлении подпрессовки 0,4 атм. Продолжительность Процесса вьгработки колбас 255 мин.until in the center of the loaf (or in shells in heat chambers) 35 minutes, drying-aromatizing the finished product in a chamber under a hood and at a low temperature (), treating the product with an air-smoke mixture for 45 minutes, then the finished product directing HKfT for cutting and packaging. The heat treatment of the process is carried out at a pre-pressure of 0.4 atm. The duration of the sausage cooking process is 255 min.

Сопоставительный анализ вьфаботки полукопченых колбас по примерам 1-5 представлен в табл. 1.Comparative analysis of soft smoked sausages in examples 1-5 is presented in Table. one.

Т а б л и ц а 1Table 1

Обработка сырь дымовоздушной смесью с одновременна вакуумным обезвоживанием, мин.Processing of raw materials with smoke mixture with simultaneous vacuum dehydration, min.

Температура в центреTemperature in the center

батона после варки,С long loaf after cooking, C

Давление подпрессовки,атм Prepressure pressure, atm

Содержание влаги в готовом продукте, %The moisture content in the finished product,%

&лход,%& lkhod,%

Средн органолептнческа П р и м. е р ы 6-10 дл варенокоп ченых колбас. Пример 6, Измельчают сьфье до кусочков массой 150-200 г, смепшвают с солью и нитритом при атмосфер ных услови х. Провод т насыщение продукта дымовоздушной смесью с одно временным обезвоживанием и перемешиванием в течение 80 мин. Приготавливают (вторично измельчают сырье) фарш согласно рецептуре, наполн ют фаршем формы (оболочки), затем провод т тепловую обработку в три стадии причем на первой стадии осуществл ют варку колбас в формах посредством гор чей воды с температурой до в центре батона (шда в оболочках в термокамерах) 50 мин, на второй стадии охлаждают проточной лед ной водой (или в оболочках в остывочных. камерах) до в центре батона 90 мин, на третьей ста дии про&од т сушку-ароматизацию го50Medium organoleptic PRI me 6 6-10 for cooked sausages. Example 6 Crushed into pieces weighing 150–200 g, mixed with salt and nitrite under atmospheric conditions. The product is saturated with an air-flue mixture with simultaneous dehydration and mixing for 80 minutes. Prepare (re-grind raw material) mince according to the recipe, fill it with mincemeat (shell), then heat treatment is carried out in three stages, and in the first stage, the sausages are cooked in molds using hot water at a temperature in the center of the loaf ( in heat chambers) 50 minutes, in the second stage, cooled with flowing ice water (or in shells in chambers. chambers) to the center of the loaf for 90 minutes, at the third stage, &

30thirty

7070

716973716973

0,2150,080,40.2150.080.4

47,5545247.55452

85,57372 Тового продукта в камере под выт жкой и при пониженной температуре (), обрабатыва продукт дымовоздушной смесью 12 ч, затем готовый продзост направл ют на резку и упаковку. Термообработку провод т при давлении подпрессовки 0,16 атм. Продолжительность выработки колбас 940 мин. Пример 7. Все технологические операции провод т так же как в примере 6 но насыщение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуз ным обезвоживанием и; перемешиванием провод т в течение 60 мин, варку колбасы в формах посредством гор чей воды с температурой, до 72 С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 40 мин, сушкуароматизацию готового продукта в камере под выт жкой и при пониженной температуре ( обрабатыва продукт дымовоздушной смесью85,57372 Of the product in the chamber under the hood and at a low temperature (), processing the product with an air-smoke mixture for 12 hours, then the finished product is directed to cutting and packaging. Heat treatment is carried out at a prepressure pressure of 0.16 atm. The duration of the production of sausages 940 minutes. Example 7. All technological operations were carried out as in Example 6, but the product was saturated with an air-smoke mixture with simultaneous vacuum dehydration and; stirring is carried out for 60 minutes, cooking sausage in forms by means of hot water with a temperature of up to 72 ° C in the center of the loaf (or shells in heat chambers) for 40 minutes, drying the aromatization of the finished product in a chamber under a hood and at a lowered temperature (processing the product smoke mixture

24 ч, затем готовый продукт направл ют на резку и упдковку. Термообработку провод т при давлении подпрессовки 0,27 атм. Продолжительность процесса вьфйботки колбас 1630 мин.24 hours, then the finished product is sent for cutting and packing. Heat treatment is carried out at a prepressing pressure of 0.27 atm. The duration of the sausage process is 1630 minutes.

Пример 8. Все технологические операции провод т так же как. в примере 6 но насыщение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием провод т в течение 70 мин, варку колбас в формах посредством гор чей воды с температурой 85t2°C до в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 45 мин, сушку-ароматизацию готового продукта в камере под вьп- жкой и при пониженной температуре (), обрабатыва продукт дымовоздушной смесью 18 ч, затем готовый продукт направл ют на резку и упаковку. Термообработку провод т при давлении подпрессовки 0,215 атм. Продолжительность процесса выработки колбас 1265 мин.Example 8. All technological operations are carried out in the same way. in Example 6, but saturation of the product with an air-flue mixture with simultaneous vacuum dehydration and stirring is carried out for 70 minutes, cooking sausages in forms using hot water with a temperature of 85t2 ° C to the center of the loaf (or in casings in heat chambers) for 45 minutes, drying- flavoring the finished product in the chamber under the top and at a low temperature (), processing the product with an air-smoke mixture for 18 hours, then the finished product is directed to cutting and packaging. The heat treatment is carried out at a prepressure pressure of 0.215 atm. The duration of the process of making sausages 1265 min.

Пример 9. Все технологические операции провод т так же как в примере но насьш5ение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием провод т в течение 59 мин, варку колбас в формах посредством гор чей воды с температурой Example 9. All technological operations are carried out in the same way as in the example. The product is exhausted with an air-smoke mixture with simultaneous vacuum dehydration and mixing is carried out for 59 minutes, the sausages are cooked in forms using hot water with temperature

Обработка сырь дымовоздушной смесью с одновременньм вакуумным обезвоживанием, минProcessing of raw materials with smoke mixture with simultaneous vacuum dehydration, min

Температура в центре батона после варки,°СThe temperature in the center of the loaf after cooking, ° C

Давление подпрессовки, атмPrepressure pressure, atm

Выход,%Output,%

Средн органолептическа оценка, баллMean organoleptic grade score

Продолжительность процесса минThe duration of the process min

до 69°С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 55 мин сушку-ароматизацию готового продукта в камррс под выт жкой и при понижен ной температуре (), обрабатыва продукт дымовоздушной смесью 3 ч, затем готовый продукт направл ют на резку и упаковку. Термообработку провод т при давлении под0 прессовки 0,08 атм. Продолжительность процесса вьфаботки колбас 665 мин.up to 69 ° C in the center of the loaf (or in the shells in heat chambers) for 55 minutes drying-flavoring the finished product in the camcorder under the hood and at a lowered temperature (), processing the product with an air-smoke mixture for 3 hours, then the finished product is directed to cutting and packaging . The heat treatment is carried out at a press pressure of 0.08 atm. The duration of the sausage processing process is 665 min.

Пример 10. Все технологические операции провод т так же как Example 10. All technological operations are carried out as

5 в примере 6, но насьш ение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием провод т в течение 90 мин, варку колбас в формах посредством 0 гор чей воды с температурой 95t2°C до 73°С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 35 мин, сушку-ароматизацию готового продукта в камере под выт жкой и при пониженной температуре (), обрабатыва 5 in Example 6, but the product was filled with a smoke-air mixture with simultaneous vacuum dehydration and mixing was carried out for 90 minutes, the sausages were cooked in forms using hot water with a temperature of 95t2 ° C to 73 ° C in the center of the loaf (or heat chambers) 35 min, drying-aromatization of the finished product in the chamber under the hood and at low temperature (), processing

5 продукт дымовоздушной смесью 28 ч, затем готовьй продукт направл ют на резку и зт1аковку. Термообработку провод т при давлении подпрессовки 0,4 атм. Продолжительность процесса выработки колбас 1895 мин.5 with an air-flue mixture for 28 hours, then the cooked product is directed to cutting and packaging. Heat treatment is carried out at a pre-pressure of 0.4 atm. The duration of the process of making sausages 1895 min.

Сопоставительный анализ вьработки варенокопченьк колбас по примерам 6-10 представлен,в табл.2.A comparative analysis of the processing of sausage varieties in examples 6-10 is presented in table 2.

Таблица2Table 2

60 72 0,2760 72 0.27

43 7143 71

7.9 1630 91 Примеры 11-15 дл сьфокопченых колбас. Пример 11. Измельчают сырье до кусочков массой 150-200 г, смеши:веют с солью И нитритом при атмосферных услови х. Провод т насыщение продукта дымовоздушной. смесью с одно временным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием в течение 2 ч. Приготавливают (вторично измельчают сырье) фарш согласно рецептуре,наполн ют фаршем формы (оболочки), затем провод т тепловую обработку .в три стадии, причем а первой стадии осуществл ют формование батонов в формах посредством гор чей воды с температурой 50i2°C до в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 40 мин, на второй сгадии охлазвдают проточной лед ной водой (или в оболочках в остывочных камераъ) до в центре батона 90 мин, на третьей стадии провод т сушку-ароматизацию сформованных батонов в камере под выт жкой и при пониженной, температуре (10t1°C), обрабатыва продукт дымовоздушной смесью 7 сут, затем готовьй продукт направл ют на резку и упаковку, Терг мообработку провод т при давлении подпрессовки 0,53 атм. Продолжительность выработки колбас 7,5 сут. ПрИ;Мер 12. Все технологические операции провод т так же как в примере 1, но насыщение продукта дьмовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемеши ванием провод т в течение 3 ч. На первой стадии осуществл ют формование батонов в формах посредством гор чей воды с температурой до достижени в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 30 мин, на третьей стадии провод т сушку-ароматизацию сформованных батонов в камере под выт жкой и при пониженном температуре (lOtI С), обрабатыва продукт дымовоздушной смесью 9 сут, затем готовьй продукт направл ют на резку и упаковку Термообработку провод т при давлении подпрессовки 0,8 атм. Продолжительность вьфаботки колбас 9,5 сут. Пример 13. Все технологические операции провод т так же как в пример 11, но насьпцение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемеши6 ванием провод т в течение 2,5 ч. На первой стадии осуществл ют формование батонов в формах посредством гор чей воды с температурой 5012°С до 31°С в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 35 мин, на третьей стадии провод т сушку-ароматизацию сформованных батонов в камере под вьгг жкой и при пониженной температуре (1011°С), обрабатыва продукт дымовоздушной смесью 8 с, затем готовьй продукт направл ют на резку и упаковку. Термообработку провод т при давлении подпрессовки 0,66 атм. Продолжительность вьфыботки колбас 8,5 сут. Пример 14. Все технологические операции провод т так же как в примере 11, .но насьш ение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием провод т в течение 1,5 ч, на первой стадии осуществл ют формование батонов в формах посредством гор чей воды с температурой 50t2°C до в центре батона (или в оболочках в термокамерах 45 мин, НА третьей стадии провод т сушкуароматизацию сформованных батонов в камере под выт жкой и при пониженной температуре (10i1°C), обрабатыва продукт дымовоздушной смесью 6 сут, затем готовый продукт направл ют на .резку и упаковку. Термообработку провод т при давлении подпрессовки 0,4 атм. Продолжительность выработки колбас 6,5 сут. Пример 15. Все технологические операции провод т так же как в примере 11, но насыщение продукта дымовоздушной смесью с одновременным вакуумным обезвоживанием и перемешиванием провод т в течение 4 ч, на первой стадии осуществл ют формование батонов в формах посредством гор чей вдды с температурой 50f2 C до в центре батона (или в оболочках в термокамерах) 45 мин,на третьей стадии провод т сушку-ароматизацию сформованных батонов в камере под выт жкой и при пониженной температуре () о.брабатьша продукт дымовоздушной смесью 10 сут, затем готовый продукт направл ют на резку и упаковку. Термообработку7.9 1630 91 Examples 11–15 for smoked sausages. Example 11. Crushed raw materials to pieces weighing 150-200 g, mix: blend with salt and nitrite under atmospheric conditions. The smoke product is saturated. mixture with simultaneous vacuum dehydration and stirring for 2 hours. Prepare (re-grind the raw material) mince according to the recipe, fill with minced form (casing), then heat treatment. In three stages, and the first stage is forming the loaves in by means of hot water with a temperature of 50i2 ° C to the center of the loaf (or in shells in heat chambers) 40 minutes, in the second crush they are cooled with flowing ice water (or in shells in the cooling chambers) to the center of the loaf 90 minutes, in the third stage spend with shku-aromatization molded loaves in the chamber under the drawing zhkoy and at reduced, temperature (10t1 ° C), treating the product of smoke-air mixture 7 days, then the finished product is directed to cutting and packaging Tergi moobrabotku carried out at a pressure of 0.53 atm prepressing. The duration of the production of sausages is 7.5 days. PIR; Measure 12. All technological operations are carried out as in Example 1, but saturation of the product with an eight-air mixture with simultaneous vacuum dehydration and stirring is carried out for 3 hours. In the first stage, the loaves are formed into hot forms with temperature in the center of the loaf (or in the shells in the heat chambers) for 30 minutes; in the third stage, drying-aromatization of the molded loaves is carried out in the chamber under the hood and at a low temperature (lOtI C), processing the product with an air-smoke mixture for 9 days, The finished product it is directed to cutting and packaging heat treatment is carried out at a pressure of 0.8 atm prepressing. Duration of sausage safing is 9.5 days. Example 13. All technological operations are carried out as in Example 11, but the product is exhausted by an air-smoke mixture with simultaneous vacuum dehydration and mixing is carried out for 2.5 hours. In the first stage, the loaves are formed in hot forms with temperature of 5012 ° C to 31 ° C in the center of the loaf (or in shells in heat chambers) for 35 minutes; in the third stage, drying-aromatization of the molded loaves is carried out in a chamber under a pulverized and lowered temperature (1011 ° C), processing the product with an air-smoke mixture 8 s, then The prepared product is sent for cutting and packaging. Heat treatment is carried out at a pre-pressure of 0.66 atm. Duration of sausage safes is 8.5 days. Example 14. All technological operations are carried out as in Example 11, but the product is mixed with an air-flue with simultaneous vacuum dehydration and mixing is carried out for 1.5 hours; in the first stage, the loaves are formed into hot water with a temperature of 50t2 ° C to the center of the loaf (or in shells in heat chambers 45 minutes, at the third stage, the aromatization of the molded loaves is dried in a chamber under a hood and at a low temperature (10i1 ° C), processing the product with an air-smoke mixture for 6 days, then The new product is directed to cutting and packaging. Heat treatment is carried out at a pre-pressure of 0.4 atm. Duration of production of sausages is 6.5 days Example 15. All technological operations are carried out as in Example 11, but the product is saturated with an air-smoke mixture by simultaneous vacuum dehydration and mixing, they are carried out for 4 hours, in the first stage they are molded into molds by means of a hot vatd with a temperature of 50f2 C to the center of the loaf (or in shells in heat chambers) for 45 minutes, in the third stage aro atizatsiyu molded loaves in the chamber under the drawing zhkoy and at a reduced temperature () o.brabatsha product smoke-air mixture 10 days, then the finished product is directed to cutting and packaging. Heat treatment

провод т при давлении подпрессовки 0,93 атм. Продолжительность вьфаботкиколбас 10,5 сут,conducted at a prepressure pressure of 0.93 atm. The duration of the test is 10.5 days,

Предлагаемое изобретение позвол ет повысить и улучшитьThe present invention allows to increase and improve

Сопоставительный анализ выработки сьфокопченых колбас по примерам 11-1:5 представлен в табл.3.Comparative analysis of the production of smoked sausages in examples 11-1: 5 are presented in table 3.

Таблица 3Table 3

изделий.products.

качество готовыхquality ready

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING 'SMOKED MEAT PRODUCTS, envisioned. grinding of raw materials, salting / aging, secondary grinding, cooking minced meat, molding and heat treatment, characterized in that, in order to increase the yield and improve the quality of the finished products, pre- salting is carried out; Smoked smoking by treating crushed raw materials with a smoke-air mixture while stirring and evacuating to remove moisture.

2. The method according to claim 1, with the fact that during cooking, uncooked smoked sausages during molding, the product is pressed at a pressure of 0.53-0.8 atm.

3. The method according to claim 1, which comprises the fact that in the manufacture of semi-smoked and cooked smoked meat products during molding, the product is pressed at a pressure of 0.16-0.27 atm.

>