SU1091894A1 - Способ производства хлеба - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, предусматривающий измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки., замес теста с внесением полученной муки и остального сырь , предусмотренного рецептурой, формовку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийс  тем, что, с целью повышени  пищевой ценности и усво емости хлеба, измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при 30-32°С, давлении 3-50 МПа, напр жении сдвига 0,05-3,0 Н/мм в течение 1-2 мин до достижени  разе $ мера частиц не более 250 кмк, при этом соотношение зерно:вода берут (Л равным 8:5.

Description

со

00 со Изобретение относитс  к хлебопекарной промьшшеннести, в частности к способам получени  хлеба из тонкоизмельченного целого зерна пшеницы iили крупки пшеничной дробленой, мину  стадию получени  муки. Хпеб  вл етс  важнейшим поставщиком углеводов, бепков и р да минеральных веществ в питании населени . Нар ду с биологической ценностью основнь&ш показател ми пищевой ценности различных сортов хлеба  вл ютс  степень усво емости белков, содержание белков, минеральных веществ и витаминов, органолептические и товароведческие свойства. В то же врем  основным недостатком хлеба  вл етс  несбалансированный аминокислотный состав и прежде всегс недостаток лизина. В хлебе из целого зерна сохран ют витамины и минеральные вещества, содержащиес  в целом зерне гппеницы и обеспечиваетс  сохранение исходной биологической ценности белков зерна Известен способ приготовлени  хле ба, предусматривающий смещивание муки , воды, соли, дрожжей и других ком понентов, предусмотренных рецептурой l. Недостатками данного способа  вл  ютс  невысокое качество полученного хлеба низка  его усво емость. Наиболее близким к предлагаемому техническим решением  вл етс  способ произвсдства хлеба, предусматривающий измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки, замес теста с внесением полученной муки и остального сьфь , предусмотренного рецептурой , формовку, расстойку и выпечку хлеба. Этот способ позвол ет получить тесто из целого зерна, прошед шего гидрошелушение и тонкое диспергирование целого зерна с применением поверхностно-активных веществ 2 . Недостатком известного способа  в л етс  значительный перегрев зерново массы при диспергировании зерна, что приводит к ухудшению качества теста и хлеба, кроме того, применение поверхностно-активных веществ усложн е технологию процесса. Цель изобретени  - повьшзение ценности и усво емости хлеба. Цель достигаетс  тем, что согласно способу производства хпеба, предуематривающему измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки, замес теста с внесением полученной муки и остального сырь , предусмотренного рецептурой, формовку, расстойку и вьшечку хлеба, измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при 30-32 С, давлении 3-50 МПа, напр жении сдвига 0,053 ,0 Н/мм в течение 1-2 мин до достижени  размера частиц не более 250 мкм, при этом соотношение зерно:вода &е- рут равным 8:5, Способ осуществл етс  следующим образом. Предварительно очищенное зерно или зерновую крупку подают в шнековый смеситель непрерывного действи  с водой и рецептурными компонентами хлеба. Количество воды определ етс  влажностью теста. Из бункера с помощью дозирующего устройства сырье подаетс  в загрузочную зону машины. Далее масса захватываетс  шнеками и подаетс  в материальный цилиндр, где при температуре 30-32 С и скорости вращени  шнеков 200-280 об/мин измельчаетс  за счет возникающих сдвиговьк деформахщй в сочетании с давлением 3-50 МПа. На выходе из смесител  получаетс  тесто с размерами отрубистых частиц не более 250 мкм. Полученное тесто с внесенным в него сьфьем, предусмотренным рецептурой, подвергаетс  брожению до кислотности 6-8 град., разделке, расстойке и выпечке при обычных услови х . Пример 1. Очищенное зерно или пшеничную дробленую крупку (88 кг), дрожжи (2 кг), концентрированную молочнокислую закваску (30 кг), соль (1,5 кг) и воду (55 кг) непрерывно подают в шнековый смеситель, где поддерживают температуру 30®С и скорость вращени  шнеков 200 об/мин, давление в зазоре 50 МПа., напр жение сдвига 0,05 Н/мм. Врем  пребьшани  материалов в экструдере 2 мин. Пример 2. Очищенное зерно или пшеничную дробленую крупку (88 кг), дрожжи (2 кг), конце {трированную молочнокислую закваску (30 кг), соль (1,5 кг) и воду (55 КТ-) непрерывно подают в шнековый смеситель, где поддерживают температуру 31С и скорость вращени  шнеков 250 об/мин давление в зазоре 30 МПа, напр жени сдвига 2,0 Н/мм. Врем  пребьгоани  материалов в экструдере 1,5 мин. Пример 3. Очищенное зерно или пшеничную дробленую крупку (88 кг), дрожжи (2 кг), концентрированную молочнокислую закваску (30 кг), соль (1,5 кг) и воду (55 к непрерывно подают в шнековый смеситель , где поддерживают температуру 32°С и скорость вращени  шнеков 280 об/мин. Давление в зазоре 3 МПа напр жение сдвига 3 Н/мм. Врем  пр бывани  материалов в экструдере 1 м На вьгходе образуетс  тесто. В примерах 1,2 и 3 продолжительность брожени  теста 40 мин. Формов расстойка и вьтечка осуществл ютс  общеприн тыми методами. Результаты опытов приведены в таблице. Ниже приведен расчет экономической эффективности от применени  предлагаемого способа получени  зер нового -хлеба. Расход муки на 1 т изделий при выходе хлеба 140% составл ет 714,3 кг. .На такое количество муки может быть израсходовано 840 кг зерна при 85%-ном помоле и 721,5 кг при 99%-ном помоле (имеетс  ввиду очищенное зерно или крупка пшенична  дроблена ). Стоимость зерна, пошедшего на получение тонкой дисперсии в количестве 721,5 кг, равна 117,39 р. . Стоимость 1 т хлеба при существующей технологии производства составл ет 129,57 р. Следовательно зконо№1ческа  эффективность на 1 т хлеба из тонкодиспергированного зерна пшеницы доставит 12,18 р, или при использовании зерновой пшеничной дробленой крупки, стоимость которой 0,1598 р. за 1 кг 14,27 р. При производстве этого хлеба в количестве 4% от общей выработки (20 млн.т) годовой экономический потенциал составит около 10 млн,р.

30-32

44,5

Прототип

3,5

1,8

Свойственный сорту

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, предусматривающий измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки, замес теста с внесением полученной муки и остального сырья, предусмотренного рецептурой, формовку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности и усвояемости хлеба, измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при 30-32°С, давлении 3-50 МПа, напряжении сдвига 0,05-3,0 Н/мм² в течение 1-2 мин до достижения размера частиц не более 250 кмк, при этом соотношение зерно:вода берут равным 8:5.

   неральных ния.

   Наряду основными