RU2248709C2

RU2248709C2 - Способ приготовления затяжного печенья

Info

Publication number: RU2248709C2
Application number: RU2002132534/13A
Authority: RU
Inventors: Н.В. Ходус (RU); Н.В. Ходус; И.Б. Красина (RU); И.Б. Красина; ков Ю.Ф. Росл (RU); Ю.Ф. Росляков; Т.А. Лозинска (RU); Т.А. Лозинская
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2002-12-03
Filing date: 2002-12-03
Publication date: 2005-03-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. Способ производства затяжного печенья включает получение теста путем смешивания эмульсии из сахаросодержащего сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, сухого молока, маргарина и смеси крахмала. Затем в полученную эмульсию вносят муку пшеничную высшего сорта, химический разрыхлитель, улучшитель до получения однородной массы. После чего проводят прокатку теста на ламинаторе до толщины тестовой ленты 1-3 мм. Формуют тесто на штамп-машине и подвергают выпечке тестовые заготовки. В качестве сахаросодержащего сиропа используют глюкозный сироп концентрацией 25-30% сухих веществ, полученный двойным ферментативным способом гидролиза муки из рисовой сечки, в количестве 44-48% по отношению к массе муки. В тесто дополнительно вносят фермент Нейтраза. Компоненты теста взяты в соответствующем количестве. Заявленный способ приготовления затяжного печенья позволяет улучшить органолептические характеристики, а именно снизить намокаемость, увеличить прочность, разрыхленность, пористость, интенсифицировать окраску, повысить пищевую ценность, а именно увеличить содержание белка, сократить время изготовления целевого продукта за счет исключения операции отлежки. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий с пониженной калорийностью.

Известен способ приготовления затяжного печенья, включающий приготовление смеси сыпучих компонентов (из крахмала, муки пшеничной, крошки из возвратных отходов), приготовление эмульсии (из инвертного сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, жира), приготовление теста из смеси сыпучих компонентов и эмульсии влажностью 22-28% температурой 24-38°С. Далее отлежка теста при температуре 25-27°С и относительной влажности воздуха около 80% продолжительностью 30-120 мин. После отлежки тесто подвергается прокатке, в результате чего получается тестовая лента толщиной 1-3 мм, из которой формуют штамп-машинами (или роторными машинами) заготовки, выпекаемые в туннельных печах в течение 4-5 мин при t=180-250°C (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Сост. В.А.Шипов. М.: ОАО “Издательство “Экономика”, 1999, с.286).

Недостатками этого способа являются низкие органолептические свойства полученного продукта и продолжительный технологический процесс.

Задачей изобретения является создание менее продолжительного способа производства печенья с более высокими органолептическими показателями качества и пищевой ценностью, а также расширение ассортимента диетического печенья.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических характеристик, а именно: снижение намокаемости, увеличение прочности, разрыхленности, пористости, интенсификация окраски, а также повышение пищевой ценности, а именно увеличение содержания белка, сокращение времени изготовления целевого продукта за счет исключения операции отлежки.

Этот результат достигается тем, что в способе производства затяжного печенья, включающем получение теста путем смешивания эмульсии из сахаросодержащего сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, сухого молока, маргарина и смеси крахмала, муки пшеничной высшего сорта, химических разрыхлителей, улучшителей до получения однородной массы, прокатку теста на ламинаторе до толщины тестовой ленты 1-3 мм, формование теста штамп-машинами и выпечку тестовых заготовок, в качестве сахаросодержащего сиропа используют глюкозный сироп концентрацией 25-30% сухих веществ, полученный двойным ферментативным способом гидролиза муки из рисовой сечки, в количестве 44-48% по отношению к массе муки и дополнительно применяют фермент Нейтраза, а компоненты имеют следующее соотношение кг:

мука пшеничная в/с 95,0-105,0

глюкозный сироп 44,0-48,0

маргарин 16,53-18,27

сахар-песок 8,60-7,70

крахмал 7,70-8,51

меланж 3,23-3,57

молоко сухое цельное 0,86-0,95

сода пищевая 0,67-0,74

соль поваренная 0,57-0,63

аммоний углекислый 0,19-0,21

фермент Нейтраза 0,0095-0,0105.

Ведущая роль в образовании затяжного теста принадлежит белковым веществам пшеничной муки, которые в присутствии воды способны набухать. Белки пшеничной муки состоят из альбумина, глобулина, глиадина и глютенина, которые не являются однородными индивидуальными белками, а представляют собой многокомпонентные фракции белкового вещества. При контакте пшеничной муки с эмульсией из жидких компонентов происходит соединение отдельных полипептидных цепочек дисульфидными поперечными связями, которое усиливается многочисленными водородными связями между гидрофильными группами белковой молекулы (ОН, СООН, NH и др.), благодаря которым цепочки закручиваются в виде серпантиновой спирали.

Кроме сульфидных групп в белковой молекуле имеются сульфид-гидрильные группы (-SH), окисление которых и образование (-S-S-) связей способствует упрочнению структуры белка. Дисульфидные связи (-S-S-) соединяют соседние полипептидные цепочки, стягивая их в белковые комплексы.

Причиной набухания является диффузия молекул воды в высокомолекулярное вещество. Набухание носит осмотический характер, а основная масса воды при набухании является осмотически связанной.

Когда свободная влага отсутствует, в набухании белков участвует значительная часть жидкой фазы, содержащей растворенные вещества. В предложенном способе приготовления затяжного печенья в рецептуру теста вода не входит, и жидкая фаза теста представлена глюкозным сиропом с растворенными в нем рецептурными компонентами. Скорость диффузии низкомолекулярных гидратированных веществ при набухании несравнимо меньше, чем молекул воды. Кроме того, малые молекулы воды более легко и быстро заполняют внутримолекулярное пространство колеблющихся ветвей макромолекул белка и крахмала, чем молекулы глюкозного сиропа. Этим и объясняется ограниченное набухание белков муки. Кроме того, глюкозный сироп повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста, что также уменьшает набухание коллоидов муки.

Таким образом, внесение в тесто затяжного печенья глюкозного сиропа как замены воды, патоки и части сахара позволяет получить более пластичное тесто за счет ограниченного набухания белков муки.

При этом не растворимые в жидкой фазе теста глиадиновая и глютениновая фракции белка муки при замесе теста образуют белковый структурный каркас (связную, упругую, пластичную массу, называемую клейковиной), который в виде тонких пленок и нитей пронизывает всю массу теста. Внутри клейковинного каркаса находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста.

Технический результат достигается и за счет внесения фермента Нейтраза, обладающего протеолитическим действием и сосредоточенного на границе поверхностей между белковой молекулой и крахмальными зернами, который растворяется и начинает совместно с глюкозным сиропом воздействовать на структуру белка.

При внесении фермента Нейтраза происходит интенсивное восстановление дисульфидных групп (-S-S-), которые имеются в составе белковой молекулы муки, т.е. комплекса полипептидных цепочек, образующих упругую массу клейковины, до сульфидгидрильных SH-групп. Фермент Нейтраза способен гидролитически расщеплять белки по их пептидным связям, в результате чего образуются пептоны, полипептиды и свободные аминокислоты. Клейковина сильно разжижается, понижается ее упругость, увеличивается текучесть.

Внесение в тесто затяжного печенья фермента Нейтраза позволяет нам изменить реологические свойства теста с упругих на пластические, сокращая технологический процесс.

По традиционной технологии этого же результата можно достигнуть и многократной прокаткой кусков теста на двухвалковой реверсивной машине. Применяют пять последовательных стадий прокатки и отлежки затяжного теста. Общее количество прокаток определяется сортностью муки и свойствами ее клейковины и может изменяться от 5 до 14. В результате такой обработки затяжного теста упругая деформация постепенно уменьшается и переходит в пластическую, что является необходимым условием для подготовки затяжного теста к формованию изделий.

Использование сиропа, полученного путем двойного ферментативного гидролиза муки из рисовой сечки, позволяет повысить органолептические показатели качества готового изделия, а именно: интенсифицировать окраску за счет более высокого содержания глюкозы в продукте; повысить пористость и разрыхленность за счет изготовления продукта из более пластичного теста, что обусловлено наличием глюкозы в тесте (“расслабляющего” агента); повысить пищевую ценность, а именно увеличить содержание белка в готовом продукте. А также за счет совместного влияния глюкозного сиропа и фермента Нейтраза на клейковину пшеничной муки достигается улучшение структурных и реологических характеристик теста для его последующего формования, что позволяет ускорить процесс получения готовых изделий за счет исключения из технологического процесса операции отлежки.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 44,0 кг глюкозного сиропа концентрацией 25% сухих веществ, полученного из муки рисовой сечки, 0,6 кг соли, 8,6 кг сахара, 0,9 кг молока сухого цельного, 3,4 кг меланжа. Смесь перемешивается в течение 5-7 мин, после чего добавляется 17,4 кг жира (маргарина). Смесь перемешивается в течение 6-7 мин. За 1-2 мин до окончания приготовления эмульсии добавляется фермент Нейтраза в количестве 0,01 кг. Температура готовой эмульсии 30-40°С. Замес теста производят путем смешивания эмульсии со смесью сухих компонентов (муки 100,0 кг, крахмала 8,1 кг, соды 0,7 кг, аммония углекислого 0,2 кг). Продолжительность замеса 30-50 мин, до доведения влажности теста - 29%. Полученное тесто сразу же подвергают прокатке на ламинаторе. Формуют тестовые заготовки и выпекают в течение 4-5 мин при t=180-250°С.

Пример 2

В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 46,0 кг глюкозного сиропа концентрацией 27% сухих веществ, полученного из муки рисовой сечки, 0,6 кг соли, 7,7 кг сахара, 0,9 кг молока сухого цельного, 3,4 кг меланжа. Смесь перемешивается в течение 5-7 мин, после чего добавляется 17,4 кг жира (маргарина). Смесь перемешивается в течение 6-7 мин. За 1-2 мин до окончания приготовления эмульсии добавляется фермент Нейтраза в количестве 0,0095 кг. Температура готовой эмульсии 30-40°С. Замес теста производят путем смешивания эмульсии со смесью сухих компонентов (муки 100,0 кг, крахмала 8,1 кг, соды 0,7 кг, аммония углекислого 0,2 кг). Продолжительность замеса 30-50 мин, до доведения влажности теста - 29%. Полученное тесто сразу же подвергают прокатке на ламинаторе. Формуют тестовые заготовки и выпекают в течение 4-5 мин при t=180-250°С.

Пример 3

В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 48,0 кг глюкозного сиропа концентрацией 30% сухих веществ, полученного из муки рисовой сечки, 0,6 кг соли, 7,7 кг сахара, 0,9 кг молока сухого цельного, 3,4 кг меланжа. Смесь перемешивается в течение 5-7 мин, после чего добавляется 17,4 кг жира (маргарина). Смесь перемешивается в течение 6-7 мин. За 1-2 мин до окончания приготовления эмульсии добавляется фермент Нейтраза в количестве 0,0105 кг. Температура готовой эмульсии 30-40°С. Замес теста производят путем смешивания эмульсии со смесью сухих компонентов (муки 100,0 кг, крахмала 8,1 кг, соды 0,7 кг, аммония углекислого 0,2 кг). Продолжительность замеса 30-50 мин, до доведения влажности теста - 29%. Полученное тесто сразу же подвергают прокатке на ламинаторе. Формуют тестовые заготовки и выпекают в течение 4-5 мин при t=180-250°С.

Параллельно получаем затяжное печенье по известному способу. Показатели качества полученных мучных кондитерских изделий приведены в таблице.

Нами экспериментально доказано, что использование глюкозного сиропа способствует снижению намокаемости и увеличению прочности затяжного печенья. Печенье имеет более интенсивную окраску по сравнению с наиболее близким аналогом (за счет повышения содержания моносахаров), что повышает потребительские свойства готового изделия. Процесс изготовления изделия менее продолжителен. Изделие, приготовленное по заявленному способу, обладают большей разрыхленностью, пористостью.

Как видно из таблицы, заявленный способ приготовления затяжного печенья позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями. А способ, описанный в примере 2, можно рекомендовать как наиболее оптимальный при изготовлении затяжного печенья по заявляемому способу.

Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод, что заявляемый способ изготовления затяжного печенья позволяет не только расширить ассортимент диетического печенья, но и является менее продолжительным способом производства печенья, обладающего более высокими органолептическими показателями качества и пищевой ценностью.

Claims

Способ приготовления затяжного печенья, включающий получение теста путем смешивания эмульсии из сахаросодержащего сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, сухого молока, маргарина и смеси крахмала, муки пшеничной высшего сорта, химических разрыхлителей, улучшителей до получения однородной массы, прокатку теста на ламинаторе до толщины тестовой ленты 1-3 мм, формование теста штамп-машинами и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сиропа используют глюкозный сироп концентрацией 25-30% сухих веществ, полученный двойным ферментативным способом гидролиза муки из рисовой сечки, в количестве 44-48% по отношению к массе муки и дополнительно применяют фермент Нейтраза, а компоненты имеют следующее соотношение в кг:

Мука пшеничная высшего сорта 95,0-105,0

Глюкозный сироп 44,0-48,0

Маргарин 16,53-18,27

Сахар-песок 8,60-7,70

Крахмал 7,70-8,51

Меланж 3,23-3,57

Молоко сухое цельное 0,86-0,95

Сода пищевая 0,67-0,74

Соль поваренная 0,57-0,63

Аммоний углекислый 0,19-0,21

Фермент Нейтраза 0,0095-0,0105