SU1086011A1

SU1086011A1 - Штамм дрожжей @ @ -раса Азербайджан-170,используемый дл приготовлени виноградных вин

Info

Publication number: SU1086011A1
Application number: SU823555936A
Authority: SU
Inventors: Судаба Мамед-Ага Кызы Манафова; Надежда Ивановна Бурьян; Светлана Альбертовна Кишковская; Эльмира Надыр Кызы Юсифова
Priority date: 1982-12-01
Filing date: 1982-12-01
Publication date: 1984-04-15

Abstract

Штамм дрожжей Saccharomyces . vini - раса Азербайджан-170 (ксхплекци центрального музе промьштенных микроорганизмов, коллекционный номер ЦМПМ Y-340), используемый дл приготовлени виноградных вин.

Description

§

(Л

СХ)

а: « Изобретение относитс к бродильному производству, в частности винодельческой промьшшенности, и каса етс штамма дрожжей, который может быть использован дл приготовлени сухих и крепленньЕХ виноградных вин Культуры дрожжей, которые используют в виноделии, должны быстро приспосабливатьс к особенност м сырь , так как в течение сезона серье мен етс , а также услови м брожени , они должны быть устойчивы к высоким дозам сернистого ангидрида , используемого дл стерилизации сусла, а также должна обладать боль шой анаэробной способностью. В виноделии широко используют штаммы дрожжей Saccharomyces vini, например раса Ахмета-24, которую используют дл приготовлени белых сухих вин. Известен также штамм дрожжей Saccharomyces vini - раса Ахалцихе23 , используемый дл получени орди нарных и марочных сухих вин. Однако эти штаммы при высушивании тер ют активность и не могут быть использованы дл сбраживани сусла. Известен также штамм дрожжей Saccharorayces vini - Судак 71-5(1) используемый дл сбраживани виноградного сусла под давлением углекис . лого газа в стационарных и поточных услови х и накапливающий при броже нии высокое количество биомассы. Однако этот штамм при высушивании тер ет активность, поэтому не может быть использован в сухом вид дл сбра кивани сусла, Специфические услови культивир вани дрожжей, где происходит накоп ление биомассы, с последующим ее высушиванием предъ вл ют особые требовани к сухим активным дрожжам так как основным принципом вл етс сохранение их жизнеспособности, высокой бродильной активности, спир образующей спссобности, образовыват ценные продукты брожени обуславливающие свежий гармонический вкус и clpOI-fS/V . Цель изобретени - получение штамма дрожкей, обладающего высоко бродильной активностью, спиртообра зующей способностью и способностью образовывать ценные продукты броз ени , обуславл вающие свежий 1арм tJ ничный вкус и аромат при использовании в сухом виде. Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces vini - раса Азербайджан- 170 имеет следующую морфологическую и физиологическую характеристики . Величина клеток двухсуточной культуры на виноградном сусле 4,5x6 мм. Форма клеток округла или слегка эллипсов1-щна . Размножение почкованием . На среде водный агар с уксуснокислым натрием образует споры от одной до четырех в аске. Форма спор овальна с гладкой оболочкой. Данный штамм относитс кпылевидным расам. Органическа среда. Виноградное и солодовое сусло-агар. Колонии круглые, кладкие, выпуклые с ровными кра ми. Диаметр колоний ЗхА,5 мм. Клетки размножаютс почкованием. Виноградное сусло. Образует плотный осадок, который при взбалтывании слегка взмучиваетс и быстро оседает. После брожени вино хорошо осветл етс . Отношение к углеводам. Усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу , 1/3 рафинозы, не усваивает лактозу. Отношение к спиртам. Усваивает эт1-шовый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, сорбит, дульцит. Отношение к органическим кислотам. Усваивает уксусную и молочную кислоты , не усваивает нтарную, блочную , винную и лимонные кислоты. Предлагаемый штамм выделен из дрожжевых осадков спентанно сброженного виноградного сусла и получен в результате дальнейшей селекции. Отбор лучших рас дрожжей из вьщеленных 358 культур проводили с учетом требований , предъ вл емых селекции резистентных при сушке штаммов, вьфащива- ние микроорганизмов в услови х, при которых формируютс устойчивые клетки н примен ютс ш.ад щие методы сушки. Среда культивировани следующего состава: плодово- годна среда, сульфатаммони , диаммонийфосфат, рН 1,4-4,5, температура 29-30 °С, POj - 10-20%. Полученную биомассу дро;«жей отпрессовывали , гранулировали и высушивали в потоке воздуха при 37 С. Характеристика предлагаемого и изБестного представлена в табл. 1.

В услови х лаборатории и на производстве проводились исследовани бродильной активности АСД винной расы Азербайджан-170 дл сбраживани виноградного сусла. Вводили активные сухие дрожжи в виноградное сусло из расчета 3 млн/мл при одинаковой величине засева, в качестве

Таблица I

контрол вводили в сусло 2-суточную культуру жидкой разводки Saccharomyces vini - раса Судак У1-5(Т).

Характеристика виноматериалов, приготовленных с использованием этих штаммов представлена в табл. 2, а энерги брожени и дыхани в табл.3.

Таблица 2

Продолжение таблицы 2 5 Таблица При лабораторной и производствен ной проверке бродильной активности полученного штамма в сравнении с производственным штаммом Saccharomy ces vini - Судак У1-5(Т) путем ежедневного учета оказалось, что сухие дрожжи расы Азербайджан-170, на 10 12 ч быстрее забраживают и глубже выбраживают сахара за этот же срок Интенсивность размножени , определенна в анаэробных услови х подсчетом клеток в камере Гор ева, ока залась вьше у предлагаемого штамма Из полученных данньгх: видно, что брожение началось раньше в случае применение сухих дрожжей, за 12 ч после введени АСД вьщелилось О,Г5 г С02, при введении жидкой разводки 0,05 г. При подсчете по клеткам Гор ева за 12 ч накопилось дрожжей с введением АСД 23,9 млн/мл, а с жидкой разводкой 6,2 млн/мл. Предлагаемый штамм позвол ет обеспечивать более глубкое вьйраживание сахара, забраживание начинаетс на 10-12 ч раньше производственного . Виноматериал, приготовленный брожением на предлагаемом штамме сухих активных дрожжей Азербайджан-170, обла,цает рко выраженньм сортовым ароматом, гармоничное, темно-рубинового цвета и получила высокую органолептическую оценку на 0,2 балла , чем виноматериал, приготовленный на обычной жидкой разводке дрожащей. Экономический эффект от внедрени в производство предлагаемого штамма сухих дрожжей составл ет 1584 р. на 500 тыс. дал за счет снижени затрат труда на их внесение и сокращение т отерь виноматериалов . Штамм может хранитьс в услови х музе на солодовом сусле-агаре при 15 С или в виноградном сусле в виде препарата активных сухих дрожжей (поропжа) .

Claims

Штамм дрожжей БассЬаготусеа νίηί - раса Азербайджан-170 (коллекция Центрального музея промьнпленных микроорганизмов, коллекционный номер ЦМПМ Ύ-340), используемый для приготовления виноградных вин.

00

Од

1

1086011
2