SU1018614A1 - Способ производства блочного швейцарского сыра - Google Patents
Способ производства блочного швейцарского сыра Download PDFInfo
- Publication number
- SU1018614A1 SU1018614A1 SU792811969L SU2811969L SU1018614A1 SU 1018614 A1 SU1018614 A1 SU 1018614A1 SU 792811969 L SU792811969 L SU 792811969L SU 2811969 L SU2811969 L SU 2811969L SU 1018614 A1 SU1018614 A1 SU 1018614A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- cheese
- days
- carried out
- milk
- temperature
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛОЧНОГО ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРА, предусматривающий нормализаашо молока по -жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование под слоi ем сысоротки, прессование, поселку, обсушку и созревание сьфа в полимерной пленке, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества готового продукта, формование провод т под слоем сыворотки под давлением 23 кг на 1 кг массы в течение 3-5 мин, при этом после прессовани сыр в формах выдерживают 12-14 ч при температуре 2О-23°С дл нарастани активной кислотности рН 5, 4-5, 6, а созревание осуществл ют в п ть стадий.1 первую и п тую из которых провод т при температуре 10-12 С в течение 15-20 дней, вторую и четвертую -при 15-17с в течение 8-10 дней, а третью стадию - при 20-23 0 в течение 20-30 дней, причем нормализацию молока осуществл ют из расчета содержани жира 45% в сухом BeuiecTBe готового продукта. 2. Способ по п. 1, отличающийс тем, что при производстве сыра из незрелого молока в него после нормализации внос т бактериальную закваску, подобранную поаминокислотно му составу дл швейцарского сь;ра в количества 0,05 - Q, 1 %/при этом при кислотности сыворотки перед вторым нагреванием выше 12, от нормализованной сме;-и отбирают 10% сьшорот ки и внос т в том же количестве пастеризованную воду температурой 40-5О С. оо О5
Description
Изобретение относитс к сыродельной промышленности. Известен способ производства сыра швейцарского, предусматривающий нар ду с другими тёхлологическими операци ми, оптимизацию процесса прессовани , . согласно которому процесс ведут в следующем рржиме; вначале при давлении 6 кг на 1 кг массы в течение 6 мин, затем 10 кг - 33 мкн, 18 кг - 68 ми 27 кг - 1ОО МШ1, 36 кг - 134 мин, 47 кг - 126 мин. Продолжительность проаесса сокращена до 8 ч С -Ч Недостатком способа вл етс недостаточно высокое качество сыра. Наиболее близким к предлагаемому по технической суишости и достигаемому положительному эффекту вл етс способ производства блочного швейцарского сыр предусматривающий нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка второе нагревание, формование прессование , посолку, обсушку и созревание сьфа в полимерной пленке 2J , Недостатками способа вл ютс длительность процесса прессовани , слабовыраженный вкус и аромат готового про дукта, а также то что при созревании сыра в бродильной 1самере вьщел етс большое количество свободного сыра из продукта, происходит излишнее разм гче ние сырного TfiCTa, в св зи с чем блоки деформируютс под вли нием собствен ного веса. Цель изобретени - улучшение качест ва готового продукта. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства блочного швейцарского сыра, предусматрива ющему нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сьнужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование под слоем .сыво ротки, прессование, зсолку, обсушку и созревание сыра в полимерной пленке формование провод т под слоем сыворотки под давлением 2-3 . кг на 1 кг массы в течение 3-5 мин, при этом после прессовани сьф Б формах выдержива ют 12-14 ч при температуре 2О-23С дл нарастани активной кисло гпости рН 5, 4 - 5,6, а созревание осуществл ют в п ть стадийг первую и п тую из ко торых провод{гг при температ ре 10 , в течение 15-20 дней, вторую и четвертую - при 15-17С в течение 8-Ю дней, а третью стадию - при 2О-23С в течение 2О-ЗО дней, причем норк«с1лизаци:ю молока осуществл ют из расчета сюдержани жира 45 % в сухом веществе готового продукта. Кроме того / при производстве сьфа из незрелого молока в него после нормализации внос т бактериальную закваску, подобранную по амикислотному составу дл швейцарского сыра в количестве О, 05-0, 1 %, при этом при кислотности сьшоротки перед вторым нагреванием выше 12,5°Т, от нормализованной смеси отбирают 10 сыворотки и внос т в том же количестве пастеризованную воду текшературой 4О-50 С. Пример. 4700 кг молока нор- мaлизyю по жиру до 3,1% при температуре 31° С внос т О, 10% закваски, подобранной по аминокислотному составу дл швейцарского сыра, сычужный фермент и выдержибают 31 мщ1. Осуществл ют постановку зерна в размере 5-6 мм в течение 17 МИ1 вымешивают до второго нагревани в течение 38 мин Киолотность сьшоротки в конце обработки 12,5°Т. Отбирают 330 кг сыворотки и добавл кхг 330 кг воды температурой 45 С, второе нш ревание ведут в течение 24 ivfflH It вымешивают 42 мин при теь/шературе 55 С Готовое зерно разливают в. 1О форм, подкатывают пресс-дележку и под дав лением 10О кг на каждый блок сыра 40 к1 формуют под слоем сыворотки, после формовани сливают сыворотку, лрессуюа- сыр в течение 7 ч. Отпрессованный сыр в формах вьщерз:давают 14 ч при температуре 21С до нарастани рН 5,45 и сол т в 2О%-ном рассоле 5 сут при текшературе ICfC, После обсушки поверхность сыра обрабатывают к упаковывают в пленку Повидек. Созревание сыра осуществл ют в 5 стадий: первую при температуре 10-12С в течение 18 дней, вторую в промежугочной камере при TeN-niepaTyре 15-17с в течение 10 дней, третью в бродильной камере при температуре 20-23 С в течение 26 дней, четвертую в промежуточной камере в течение 9 дней при температуре 17 С и последнюю при температуре 10-12 С до полной зрелости сьфа. Обща продолж1 трльиость созревани 3 мес ца.
31018614.1
Емючный швейцарский сыр 45 -нойзапах, более равномерный рисунок, хороший
жирности, выработанный по предлагаемой вид (отсутствие деформацтО и отсутствие техиопогии, имеет выраженный вкус ископлени свободного жтфа под пленкой.
Claims (2)
1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛОЧНОГО ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРА, предусматривающий нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование под сло ем сыворотки, прессование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной пленке, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, формование проводят под слоем сыворотки под давлением 23 кг на 1 кг массы в течение 3-5 мин, при этом после прессования сыр в формах выдерживают 12-14 ч при температуре 20-23° С для нарастания активной кислотности pH 5, 4-5, 6, а созревание осуществляют в пять стадий; первую и пятую из которых проводят при температуре 10—12 С в течение 15-20 дней, вторую и четвертую -при 15-17^0 в течение 8-10 дней, а третью стадию - при 2О-23°С в течение 20-30 дней, причем нормализацию молока осуществляют из расчета содержания жира 45% в сухом веществе готового продукта.
2. Способ по π. 1, отличающийся тем, что при производстве сыра из незрелого молока в него после нормализации вносят бактериальную закваску, подобранную по аминокислотно^ му составу для швейцарского сыра в количестве 0,05 - О, 1 %, при этом при кислотности сыворотки перед вторым нагреванием выше 12,5°Т от нормализованной смеси отбирают 10% сыворотки и вносят в том же количестве пастеризованную воду температурой 40-50°С.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU792811969A SU858717A1 (ru) | 1979-08-06 | 1979-08-06 | Способ производства блочного швейцарского сыра |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1018614A1 true SU1018614A1 (ru) | 1983-05-23 |
Family
ID=20847273
Family Applications (3)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU792811969A SU858717A1 (ru) | 1979-08-06 | 1979-08-06 | Способ производства блочного швейцарского сыра |
SU792811969K SU980674A1 (ru) | 1979-08-06 | 1979-08-06 | Способ производства блочного швейцарского сыра |
SU792811969L SU1018614A1 (ru) | 1979-08-06 | 1979-08-06 | Способ производства блочного швейцарского сыра |
Family Applications Before (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU792811969A SU858717A1 (ru) | 1979-08-06 | 1979-08-06 | Способ производства блочного швейцарского сыра |
SU792811969K SU980674A1 (ru) | 1979-08-06 | 1979-08-06 | Способ производства блочного швейцарского сыра |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (3) | SU858717A1 (ru) |
-
1979
- 1979-08-06 SU SU792811969A patent/SU858717A1/ru active
- 1979-08-06 SU SU792811969K patent/SU980674A1/ru active
- 1979-08-06 SU SU792811969L patent/SU1018614A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Комплексна промышленна переработка молока Тезисы докладов краевой научно-технической конферещии. .Ставрополь, 1977, с. 15О-151. 2. Сыр швейцарский (блочный). ТУ-49 332-76 (прототип). * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
SU980674A1 (ru) | 1982-12-15 |
SU858717A1 (ru) | 1981-08-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US3975544A (en) | Flavor development by enzyme preparation in natural and processed cheddar cheese | |
SU1018614A1 (ru) | Способ производства блочного швейцарского сыра | |
RU2192137C2 (ru) | Способ производства сыра | |
RU2366195C1 (ru) | Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания | |
GB2186175A (en) | Making a blue twin curd cheese | |
SU362610A1 (ru) | Способ производства сычужного полумягкого | |
SU1235488A1 (ru) | Способ производства сыра "Русский | |
JP3092909B2 (ja) | 半硬質又は硬質チーズ及びその製造法 | |
RU2105488C1 (ru) | Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания | |
RU2229811C2 (ru) | Способ производства сыра "весенний" | |
RU2269909C2 (ru) | Способ производства вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыров с высокой температурой второго нагревания | |
SU963492A1 (ru) | Способ производства сыра "дагестанский | |
RU2287283C2 (ru) | Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания | |
SU833186A1 (ru) | Способ созревани молока дл пРОизВОдСТВА СычужНыХ СыРОВ | |
RU2105490C1 (ru) | Способ производства твердого сычужного сыра | |
RU1784165C (ru) | Способ подготовки молока к свертыванию | |
RU2141767C1 (ru) | Способ производства сыра | |
SU444536A1 (ru) | Способ производства сыра | |
SU1149924A1 (ru) | Способ производства сыра "Катунь | |
US4588594A (en) | Process for preparing improved quality cheeses and product produced | |
SU382408A1 (ru) | Способ производства сыра | |
SU731948A1 (ru) | Способ производства сыра "горный" | |
SU1685366A1 (ru) | Способ производства сыра | |
SU239787A1 (ru) | Способ производства копченого сыра | |
SU1724153A1 (ru) | Способ производства м гкого сыра |