SU858717A1 - Способ производства блочного швейцарского сыра - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к сыродельноЯ .промышленности. Известен способ производства блочного швейцарского сыра, предусматривающий введение в смесь О,О,-О,2% закваски, формование под слоем сыворотки , прессование при давлении 6 кг на 1 кг массы, затем при 10 кг на 1 кг массы, 15 кг на 1 кг массы,20 к на 1 кг массы, 30 кг И при 40 кг, по скольку осуществл ют в 20%-ом рассоле в течение 7-8 дней, созревание сы ра ведут сначала при 17-18 С, затем при 22-25с,при температуре воздуха 10-12°С до полной зрелости 1. Недостатком способа  вл етс  длительность процесса. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому  вл етс  способ производства блочного швейцарско го сыра, предусматривающий нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание формование под слоем сыворотки, прес сование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной пленке в течение трех мес цев 12J. Недостатками способа  вл ютс  дЛИ тельность процесса прессовани , а . также слабовыраженный вкус и аромат готового продукта. Кроме того, при созревании сыра в бродильной камере выдел етс  большое количество свобод-ного жира из продукта, происходит излишнее разм гчение сырного теста, в св зи с чем блоки деформируютс  под вли нием собственного веса. Цель изобретени  - улучшение качества готового продукта и снижение трудозатрат. Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе, предусматривающем нормализацию молока по жиру,сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование цод слоем сыворотки , прессование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной плёнке в течение трех мес цев, нормализацию молока осуществл ют из расчета содержани 45% в сухом веществе готового продукта, формование под слоем сыворотки провод т под давлением 2-3 кг по 1 кг массы в течение 3-5 мин, а прессование осуществл ют в течение 6-8 ч вначале при давлении 5 кг на 1 кг массы в течение 5 7 мин, затем 11-13 кг в течение 30 35 мин, 17-19 кг в течение 65-70 мин.

Claims (2)

1. Формула изобретения

   Способ производства блочного швей»царского сыра, предусматривающий нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование под слоем сыворотки, прессование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной ’5 пленке в течение трех месяцев, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и снижения трудозатрат на прессование, нормализацию молока осу20 ществляют из расчета содержания 45% в сухом веществе готового продукта, формование под слоем сыворотки про-_у водят под давлением 2-3 кг на 1 кг массы в течение 3-5 мин, а прессование осуществляют в течение 6-8 ч вначале при давлении 5-7 кг на 1 кг массы в течение 5-7 мин, затем 11 13 кг в течение 30-35 мин, 17-19 кг в течение 65-70 мин, 25-29 кг в течение 95-105 мин, 32-40 кг в течение 130-140 мин, 40-50 кг в течение 120150 мин, при этом после прессования сыр в формах выдерживают 12-14 ч при 20-23° С до нарастания pH 5,4 5,6 и созревание осуществляют в пять стадий, первую и пятую из которых проводят при 10-12°С, вторую и четвертую - при 15-17°С в течение 8 10 дней, а третью стадию - при 20 23°С в течение 20-30 дней.
2. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве сыра из незрелого молока в него после нормализации вносят бактериальную закваску, подобранную по амино45 кислотному составу для швейцарского сыра, в количестве 0,05-0,1%, при этом при кислотности сыворотки перед вторым нагреванием выше 12,5^РТ от нормализованной смеси отбирают *0 10% сыворотки, а в массу вносят в таком же количестве пастеризованную· воду с температурой 40-50°С.