SK75293A3 - Watery solution for prolongation of durability of mechanically pretreated and washed fresh vegetables - Google Patents

Description

Vynález sa týka vodnatého roztoku a spôsobu na udržanie trvanlivosti mechanicky predupravenej a umytej čerstvej zeleniny.

Doterajší stav techniky

Pri príprave jedál vo veľkých jedálňach, kantýnach, reštaurácíach a pod. sa obyčajne spracováva už inde pripravená čerstvá zelenina ako napr. zemiaky, mrkva, zeler, cesnek, kaleráb, šalát, špenát á“ podobne. Ale aj individuálny spotrebiteľ, pre ktorého je ošúpanie, rezanie alebo čistenie čerstvej zeleniny príliš náročné na čas, siahne často k už upravenej forme tejto zeleniny.

Pri mechanicky spracovanej zelenine, to znamená ošúpaných zemiakoch, nakrájanej mrkve, karfiole alebo umytom šaláte, vystupuje problém malej trvanlivosti. Odstránením vonkajšej ochrannej vrstvy je zelenina vystavená oxidácii a stráca svieži vzhľad, svoju typickú chuť a pri ďalšom skladovaní sa rýchlo kazí.

Obyčajne je medzi mechanickým spracovaním v prevádzke na ošúpanie alebo podobnom priestore a ďalším spracovaním v jedálňach potreba ďalšieho transportu, ktorý vyžaduje túto spracovanú zeleninu určitým spôsobom skladovať.

Známy je spôsob podľa anglického patentu č. 21 00 575 ako udržať dlhšie zeleninu čerstvú. Čerstvá zelenina je ošetrená sírou, aby sa zabránilo oxidácii povrchu zeleniny a tak si udržala určitú dobu svieži vzhľad a čerstvú chuť.

Známy je tiež spôsob podľa francúzskeho patentu FR-PS 466 589, keď sa zelenina ošetruje sírnymi kyselinami alebo soľami.

Toto ošetrenie so sírou sa dá však použiť len v malom rozsahu, pretože síra je zdraviu škodlivá a vzhľadom na

- 2 hygienické predpisy môže byť použitá len v nepatrnej miere.

Ďalej sa tvorí na povrchu mechanicky spracovanej a sírou ošetrenej zelenine tenký sírový film. ktorý sťažuje výmenu látok medzi povrchom zeleniny a prostredím. Dôsledkom toho je, že sa čerstvá zelenina pri ďalšom skladovaní vysušuje a pri ďalšom spracovaní získa zelenina inú konzistenciu. Tak napr. zemiaky ošetrené sírou sú navrchu tvrdé, ale vo vnútri mäknú.

Tiež odpady z mechanicky spracovanej čerstvej zeleniny majú malú trvanlivosť. Ďalšie skladovanie nie je možné, pretože sa táto masa rýchlo pokazí a potom nepríjemne zapácha. Ani pri odpadoch zo zeleniny nie je možné ošetrenie so sírou vo väčšom rozsahu, pretože tieto odpady sú obyčajne ďalej skrmované zvieratami. Síra z odpadov by sa teda nepriamo vrátila potravinovým reťazcom cez zvieratá späť k človekovi.

Podstata vynálezu

Vyššie uvedené nevýhody do značnej miery odstraňuje vodnatý roztok, ktorého podstata spočíva v tom, že ako zložky obsahuje hydrouhličitan sodný a/alebo uhličitan sodný, kyselinu citrónovú a aspoň jeden prvok zo skupiny alkalických kovov a kovov alkalických zemín.

Ďalej je predložený spôsob na udržanie trvanlivosti čerstvej zeleniny a odpadov z nej, ktorého podstata spočíva v tom, že čerstvá zelenina je po umytí ošetrená vodnatým roztokom a po tomto ošetrení je zabalená.

Ak sa použije vodnatý roztok a spôsob podlá vynálezu je možné predĺžiť životnosť rôznych druhov čerstvej zeleniny ako sú zemiaky, mrkva, zeler, cesnek, -kaleráb, šalát, špenát a pod. až na osem mesiacov.Neboli pri tom zaznamenané žiadne zmeny mechanicky spracovanej zeleniny a najmä vzhlad, chuť a konzistencia zostávajú po celú dobu rovnako svieže.

Vo výhodnom uskutočnení sú vo vodnatom roztoku obsiahnuté hydrouhličitan sodný a/alebo uhličitan sodný, kyselina citrónová a najmenej jeden prvok zo skupiny alkalických kovov a kovov alkalických zemín v pomere 3-5 : 1,5-2,5 : 0,5-1,5.

V ďalšom výhodnom uskutočnení vodnatý roztok obsahuje aspoň jeden prvok zo skupiny horčík, draslík a/alebo vápnik.

V ďalšom výhodnom uskutočnení je do vodnatého roztoku pridaná zmes vápnika a horčíka v pomere 65 : 35 až 55 : 45.

V ďalšom výhodnom uskutočnení tvoria hydrouhličitan sodný a/alebo uhličitan sodný, kyselina citrónová a aspoň jeden prvok zo skupiny alkalických kovov a kovov alkalických zemín 0,5 až 2,5 % objemu vodnatého roztoku.

V ďalšom výhodnom uskutočnení podľa vynálezu sa čerstvá zelenina po ošetrení vákuové zabalí.

V ďalšom uskutočnení sa pridá do odpadu zo zeleniny zmes vápnika a horčíka v pomere 65 : 35 až 55 : 45 a potom sa odpad ošetrí vo vyššie opísanom vodnatom roztoku.

Obzvlášť výhodným sa ukázalo, keď je doba ošetrenia asi 30 až 200 sekúnd.

Ďalej sa ukázalo výhodné, keď na zabalenie sa použila fólia, ktorá má hrúbku 100 až 130 μ a priepustnosť 10 až 20 cm³/®²Príklady uskutočnenia vynálezu

Vynález je ďalej bližšie opísaný pomocou príkladov, bez toho, aby bol pochopiteľne vynález obmedzený len na. tieto príklady.

Príklad 1 :šúpanie zemiakov

Uvarené celé zemiaky sa na nožovom zariadení na šúpanie oddelia od šupy a umyjú sa. Vďaka nožovému šúpaniu sa škrobové bunky uložené pod šupou (kožkou) porušia -len nepatrne, takže vonkajšia štruktúra je hladká, ktorá umožní určitú difúziu na vonkajších membránach škrobových buniek.

Ďalej sa pripraví vodnatý roztok, ktorý obsahuje hydrouhličitan sodný a/alebo uhličitan sodný, kyselinu citrónovú a minerálne látky (Mg,K,Ca) zmiešané v pomere asi 4:2:1, pričom množstvo týchto zložiek vo vodnatom roztoku predstavuje asi 0,10 % objemu.

Trvanlivosť takto ošetrených zemiakov je asi 45 dní.

Rovnako spracované zemiaky, ale bez použitia vodnatého roztoku podľa vynálezu už po 5 dňoch sú šedozelené a zapáchajú.

Príklad.......2 : šúpanie zemiakov

Uvarené celé zemiaky sa na nožovom zariadení na šúpanie oddelia od šupy, narežú sa na hranolky a plátky a umyjú sa..

Ďalej sa pripraví vodnatý roztok, ktorý obsahuje hydrouhličitan sodný a/alebo uhličitan sodný, kyselinu citrónovú a minerálne látky (Mg,K,Ca) zmiešané v pomere asi 4 : 2 : 1, pričom množstvo týchto zložiek vo vodnatom roztoku predstavuje asi 0,25 % objemu.

Čerstvé ošúpané a umyté zemiaky sa uložia počas asi 60 až 140 sekúnd do vodnatého roztoku. Po^ odkvapkaní sa zemiaky zabalia do fólie s hrúbkou asi 120 μ a priepustnosťou asi 15 cm³/m² a potom sa vákuujú.

Zemiakové hranolky alebo plátky majú vo vákuovanom balení trvanlivosť až 45 dní, pri zabalení bez vzduchu asi 15 dní a pri bežnom zabalení trvanlivosť asi 10 dní.

Rovnakým spôsobom spracované zemiakové hranolky alebo plátky, avšak bez použitia vodnatého roztoku podľa vynálezu aj po vákuovom zabalení sú po 5 dňoch zelenošedé a zapáchajú.

Príklad 3 : škrabanie zemiakov

Celé zemiaky šupy. Niektoré sa alebo na plátky.

V zemiakovej poškodia membrány Mikroskopicky väčšej obnaženej

Potom sa uvarené pr i tom škrabke do múčnatého stavu sa oškrabú od rozrežú na kúsky, iné na tyčinky oškrábe, čím sa ležiacich pod šupou.

dôsledku hydrouhličitan citrónovú a minerálne sa supa rovnomerne škrobových buniek sa dajú pozorovať ryhy ploche sa tak zvýši difúzia pripraví vodnatý roztok, sodný a/alebo uhličitan látky (Mg, K, Ca),

4:2:1, pričom množstvo týchto zložiek predstavuje asi 0,30 % objemu.

a brázdy. V membrán.

ktorý sodn ý, zmiešané obsahu j e kyselinu v pomere vo vodnatom roztoku

Čerstvé ošúpané a umyté zemiaky sa uložia počas asi 60 až 140 sekúnd do vodnatého roztoku. Po odkvapkaní sa zemiaky zabalia do fólie s hrúbkou asi 120 μ a priepustnosti asi 15 cm³/m² a následne sa vákuujú.

Trvanlivosť takto ošetrených zemiakov je asi 45 dni. Rovnako spracované zemiaky, avšak bez použitia vodnatého roztoku podľa vynálezu, sú už po 5 dňoch šedozelené a zapáchajú.

Príklad 4 : Hľuznatá zelenina

Mechanicky spracovaná domáca zelenina ako napr. mrkva, zeler, cesnek, kaleráb sa oškrabe, nareže, očistí a umyje.

Ďalej sa pripraví vodnatý rojtok, ktorý obsahuje hydrouh 1 i čitan sodný a/alebo uhličitan sodný, kyselinu citrónovú a minerálne látky (Mg,K,Ca) zmiešané v pomere asi 4 : 2 : 1, pričom množstvo týchto zloziek vo vodnatom roztoku predstavuje asi 0,03 - 0,07 % objemu.

Čerstvo spracovaná zelenina sa uloží asi na 80 až 160 sekúnd do vodnatého roztoku. Potom sa po odkvapkaní zelenina zabalí a vákuuje tak, ako je to uvedené v príkladoch 1 a 2.

Trvanlivosť pri vákuovom balení je u zeleniny podľa druhu 5 až 8 mesiacov.

Príklad 5____Listová zelenina

Nareže sa šalát, očistí sa a umyje a potom sa uloží na 60 až 80 sekúnd do vodnatého roztoku, ktorý obsahuje hydrouhličitan sodný a/alebo uhličitan sodný, kyselinu citrónovú a minerálne látky (Mg, K, Ca) zmiešané v pomere asi 4 : 2 :1, pričom množstvo týchto zložiek vo vodnatom roztoku predstavuje asi 0,03 až 0,05 % objemu.

Po odkvapkaní sa šalát voľne zabalí alebo sa vákuuje. Trvanlivosť je v obidvoch prípadoch asi 8 dní.

V príkladoch 1 až 5 sa uvažuje so skladovacou teplotou 4 až 8 °C, čo odpovedá teplote v normálnej ľadničke alebo chladiacom boxe.

Z príkladov 1 až 5 vyplýva, že vodnatý roztok podľa vynálezu, rovnako ako spôsob jeho použitia na udržanie trvanlivosti sú koncipované tak, že sa pri ošetrení čerstvej zeleniny vodnatým roztokom podľa vynálezu urýchli difúzia vonkajších membrán škrobových buniek a vytvorí sa stabilný osmotický tlak v časti voľne ležiacich buniek predspracovanej zeleniny,

Nakoľko doteraz na základe doterajších skúseností nie je známa súvislosť medzi hydrouhličitanom sodným a/alebo uhličitanom sodnýn a udržaním čerstvosti zeleniny, skúmala sa prítomnosť siričitanu, kyseliny askorbovej a hydrouhličitanu vo vodnom roztoku, bez toho, že by sa podarilo prítomnosť týchto látok dokázať. Tiež senzorické a bakteriologické skúšky surovej zeleniny nepreukázali žiadne^. odchýlky od bežného stavu.

Na prípravu vodnatého roztoku podľa vynálezu sa ponúka prášková zmes hydrouhličitanu sodného, kyseliny citrónovej a minerálnych látok, to znamená aspoň jeden prvok zo skupiny kovov alkalických zemín a alkalických kovov, najmä horčík, vápnik a/alebo draslík, s výhodou vápnik v takej zmesi, kde sú asi štyri diely hydrouhličitanu sodného, asi dva diely kyseliny citrónovej a asi jeden diel minerálnych látok. Takáto zmes sa potom zmieša s destilovanou vodou tak, aby sa dosiahol % objemový podiel v celkovom roztoku, ktorý je uvedený v príkladoch a patentových nárokoch.

Hydrouhličitan sodný sa v destilovanej vode mení na uhličitan sodný a tak sa vlastne tento vyskytuje ako taký v roztoku podľa vynálezu.

Je možné najskôr pripraviť koncentrát vodnatého roztoku, napríklad s 50 % objemovým podielom skôr popísaných zmesí na celkovom roztoku, takže sa tento koncentrát môže potom riediť ľubovoľne podľa toho s akou zeleninou pracujeme.

Ošetrenie hociktorej zeleniny týmto vodnatým roztokom sa potom robí tak, že sa zelenina vkladá do tohto roztoku, kde zostáva počas určitej danej doby. Je to možné uskutočňovať formou kúpeľa alebo sprchy.

Ako minerálne látky sa používajú soli kovov alkalických zemi a alkalických kovov ako napr. horčík, vápnik a draslík, pretože horčík a vápnik sa už i tak vyskytujú vo väčšej miere v čerstvej zelenine, to znamená že i vo väčšom rozsahu difundujú a preto musia byť opäť dodávané a tiež vápnik, ktorý brzdi odparovanie vody a prispieva k tomu, aby sa vodnatý roztok udržal v rozsahu neutrálneho pH,

Rovnako je možné s prihliadnutím k vyššie uvedeným skutočnostiam tieto minerálne látky miešať alebo použiť jednotlivo. V každom prípade je treba dbať na to., že vápnik má okrem už uvedených účinkov tiež významný prínos pre ľudské telo a jeho vývoj.

V príkladoch uvedené pomery zmesí predstavujú priemerné hodnoty. Pri pokusoch s inými pomermi zmesí, ktoré sa nachádzajú v rámci patentových nárokov opísaných oblastiach sa

Xtiež dosiahli dobré výsledky pri predlžovaní trvanlivosti čerstvej zeleniny.

Zvyšovanie trvanlivosti odpadov vznikajúcich pri spracovaní zeleniny bude opísané podrobne d'alej v príklade, bez toho aby bol vynález pochopiteľne týmto príkladom obmedzený.

Príklad 6 : Odpad z čerstvej zeleniny

Po umytí a ošúpaní čerstvej zeleniny sa použitá voda vedie späť a tiež relatívne suché odpady zo zeleniny sa zhromažďujú vo vhodnej nádobe. Potom sa tento odpad posype zmesou vápnika a horčíka vo vzájomnom pomere asi 60 : 40.

Ďalej sa pripraví vodnatý roztok, ktorý obsahuje hxdrouhličitan sodný a/alebo uhličitan sodný, kyselinu citrónovú a minerálne látky (Mg, K, Ca) zmiešané v pomere asi 4:2:1, pričom množstvo týchto zložiek vo vodnatom roztoku predstavuje asi 1 až 2 % objemu.

Vodnatý roztok sa naleje na odpad tak, aby mohol týmto odpadom dobre presiaknuť. Na záver sa odpad z čerstvej zeleniny pomocou vhodného miešadla premieša a skladuje sa vo vhodnom chladnom priestore pri maximálnej teplote 20 °C.

Trvanlivosť odpadov z Čerstvej zeleniny ošetrenej spôsobom podľa vynálezu je asi 8 dni. Až po tejto dobe začína proces rozkladu, ktorý sa dá ľahko stanoviť podľa zápachu.

Pri odpadoch z čerstvej zeleniny, ktoré neboli ošetrené vodnatým roztokom podľa vynálezu a neboli uložené vo vhodnej nádobe s prísadou vápnika a horčíka a neboli správne skladované začína proces rozkladu už po niekoľkých hodinách.

V príklade 6 opísané odpady z čerstvej zeleniny sú napriek odvodu vody relatívne vlhké. Z tohto dôvodu sa musí okrem ošetrenia vodnatým roztokom tiež pridať zmes vápnika a horčíka, pretože tak horčík ako i vápnik na seba viažu vodu a vápnik okrem toho zabraňuje odparovaniu vody. Viazaním vody sa stane odpad v krátkom čase suchší a hustejší. To sa vyžaduje, pretože odpady z čerstvej zeleniny sú ďalej spracovávané ako krmivo alebo sú priamo pridávané do krmiva. Z tohto dôvodu sa aplikuje len také množstvo vodnatého roztoku, aby odpadom len presiakol. Posypanie vápnikom, ktoré brzdí odparovanie vody spôsobí, že sa dosiahne požadovaný stav, to znamená dlhšia trvanlivosť a tým i dlhšia skladovateľnosť.

Priemyselná využiteľnosť

Vodnatý roztok a spôsob udržania trvanlivosti čerstvej zeleniny a odpadov z nej,, sa používa všade tam, kde sa spracováva zelenina na ďalšie použitie a kde sa tiež spracovávajú odpady vznikajúce pri spracovaní čerstvej zeleniny.

Claims (10)

1. Vodnatý roztok na predĺženie trvanlivosti mechanicky predupravenej a umytej čerstvej zeleniny, vy z n a č u j ú c i s a t ý m, že ako zložky obsahuje hydrouhličitan sodný a/alebo uhličitan sodný, kyselinu citrónovú a aspoň jeden prvok zo skupiny alkalických kovov a kovov alkalických zemín.

2. Vodnatý roztok podlá nároku 1, vyznač ujúci sa tým, že hydrouhličitan sodný a/alebo uhličitan sodný, kyselina citrónová a aspoň jeden prvok zo skupiny alkalických kovov a kovov alkalických zemín sú v zm^esi v pomere 3 až 5 : 1 až 2,5 : 0,5 až 1,5.

3. Vodnatý roztok podľa nároku 1 až 2, vyznačujúci sa tým, že podiel týchto zložiek je 0,01 až 0,5 hmôt. % vodnatého roztoku.

4. Vodnatý roztok podľa nároku 1, 2 alebo 3, vyznáč u j ú c i sa tým, že aspoň jeden prvok zo skupiny alkalických kovov alebo kovov alkalických zemín je horčík, draslík a/alebo vápnik.

5. Vodnatý roztok podľa nároku 1, vyznač ujúci sa tým, že dodatočne obsahuje zmes vápnika a horčíka vo vzájomnom pomere 65 : 35 až 55 : 45.

6. Vodnatý roztok podľa nároku 5, vyznač ujúci sa tým, že podiel zložiek hydrouhličitan sodný a/alebo uhličitan sodný, kyselina citrónová a aspoň jeden prvok zo skupiny alkalických kovov a kovov alkalických zemín je 0,5 až

2,5 hmôt. % vodnatého roztoku.

7. Spôsob na udržanie trvanlivosti mechanicky predupravenej a umytej zeleniny, v y z n a č u j ú c i s a tým, že čerstvá zelenina sa ošetrí po umytí vodnatým roztokom podľa nárokov 1 až 4 a po ošetrení je zabalená.

8. Spôsob podľa nároku 7, vyznačujúci sa tým, že čerstvá zelenina je po ošetrení vákuovo zabalená.

9. Spôsob na udržanie trvanlivosti odpadov z čerstvej zeleniny, vy zn ač uj úc i sa tým, že do odpadov z čerstvej zeleniny sa pridá zmes vápnika a horčíka vo vzájomnom pomere 65 : 35 až 55 : 45, pričom ďalej sú odpady z čerstvej zeleniny ošetrené vodnatým roztokom podľa nárokov 1, 5 a 6.

10. Spôsob podľa nároku 7 až 9, vyznačujúci sa tým, že doba ošetrenia je asi 30 až 200^ sekúnd.

•“ä- ]_χ_ spôsob podľa nároku 8, vyznačujúci sa tým, že na balenie sa používa fólia s hrúbkou 100 až 130 μ a s priepustnosťou 10 až 20 cm³/m².