SK24394A3 - Agent on base of calcium salt of citric acid and vegetable oil - Google Patents

Agent on base of calcium salt of citric acid and vegetable oil Download PDF

Info

Publication number
SK24394A3
SK24394A3 SK243-94A SK24394A SK24394A3 SK 24394 A3 SK24394 A3 SK 24394A3 SK 24394 A SK24394 A SK 24394A SK 24394 A3 SK24394 A3 SK 24394A3
Authority
SK
Slovakia
Prior art keywords
citric acid
calcium
composition
weight
oil
Prior art date
Application number
SK243-94A
Other languages
English (en)
Other versions
SK281350B6 (sk
Inventor
Charles J Cante
Emmanuel O Gbogi
Fouad Z Saleeb
Original Assignee
Gen Foods Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Gen Foods Inc filed Critical Gen Foods Inc
Publication of SK24394A3 publication Critical patent/SK24394A3/sk
Publication of SK281350B6 publication Critical patent/SK281350B6/sk

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/175—Amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/08—Prevention of sticking, e.g. to baking plates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/16—Inorganic salts, minerals or trace elements
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C07—ORGANIC CHEMISTRY
    • C07C—ACYCLIC OR CARBOCYCLIC COMPOUNDS
    • C07C59/00—Compounds having carboxyl groups bound to acyclic carbon atoms and containing any of the groups OH, O—metal, —CHO, keto, ether, groups, groups, or groups
    • C07C59/235—Saturated compounds containing more than one carboxyl group
    • C07C59/245—Saturated compounds containing more than one carboxyl group containing hydroxy or O-metal groups
    • C07C59/265—Citric acid

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

Vynález sa týka polopevných až pevných, zvyčajne však kvapalných prípravkov na podklade rastlinných olejov a ich použitia hlavne v priemysle potravín. Možno poukázat odkazom na americký patentový spis 5 149 552 z 22.09.1992, ktorý popisuje niektoré kryštalické vápenaté soli kyseliny citrónovej.
Doterajší stav techniky
Rastlinné oleje sú najvhodnejšou prirodzenou formou lipidov na použitie pri diétach. Je dobre známa úloha lipidov, teda tukov, ktoré sú nasýtené alebo obsahujú glyceridy trans-nenasýtených mastných kyselín, v problematike krvnej cirkulácie. Veími sa odporúča použitie rastlinných olejov, ktoré obsahujú triglyceridy bis-nenasýtených mastných kyselín namiesto vyššie uvedených nasýtených tukov alebo trans-nenasýtených mastných kyselín; možno sa tak vyvarovať problémom krvnej cirkulácie, spojených so zmienenými tukmi.
Jednou z ťažkostí vyhovieť tejto požiadavke je fyzikálna forma žiaduceho rastlinného oleja, teda kvapalná forma, ktorá nie je vždy prijateíná pre niektoré potravinárske použitie. V minulosti boli rastlinné oleje prevádzané do vhodnejšieho polopevného alebo i pevného stavu hydrogenáciou; výsledkom je premena rastlinného oleja na nasýtený tuk a glyceridy trans-nenasýtených kyselín. Takže použitie vhodných rastlinných olejov bolo v potravinárskom priemysle významne obmedzené len na situácie, kedy bolo možné použiť kvapalný olej.
Dôležitosť potravín s nízkym obsahom tukov, nízkokalorických a bez cholesterolu v diétnych potravinách je velmi dobre doložená nielen vo vedeckej literatúre, ale úsilie bolo už vynaložené a je vyhovieť takým požiadavkám novej i v dennej tlači. Podstatné stále vynakladané s úmyslom potravinárskej technológie.
Takže sú už pripravované produkty potravinárskeho priemyslu s nízkym obsahom tukov, ako sú syry, majonézy, pomocné látky na úpravu šalátov, margaríny a na náhradkách za tukovú podobné produkty, ktoré sa zakladajú zložku, buď celkom alebo sčasti v porovnaní s obsahom tuku v klasickej potrave. Takéto produkty vyžadujú nové prísady do potravín, a teda nové zložky nových potravín pre diéty.
Tieto nové prísady a zložky sú určené hlavne na vylepšenie vzhľadu, farby, chuti, ako i na úpravu ďalších vlastností, ktoré by vyústili tak, že by nové prípravky pre diétu boli prijateľné pre verejnosť. K tomu je treba, aby takéto prísady a zložky boli z hľadiska potravy prijateľné a aby boli kompatibilné s ostatnými zložkami, ktoré sa v potrave použijú. Tak napríklad bol použitý v prípravkoch s nízkym obsahom tuku oxid titaničitý ako bielidlo a bolo zistené, že je s ostatnými zložkami kompatibilný. Avšak použiteľnosť oxidu titaničitého v potravinárskom priemysle bola spochybnená a v mnohých krajinách hlavne v Európe, táto látka neprichádza do úvahy.
Podstata vynálezu
Tento vynález zaisťuje nové a použiteľné prípravky na podklade rastlinného oleja a vápenaté soli kyseliny citrónovej, ktoré sú ľahko adaptovateľné na použitie v potravinárskom priemysle, hlavne ako činidlo na zakaľovanie, bielenie či na čiastočnú náhradu tukov. Tieto a ešte ďalšie použitia prípravku, teda nového s obsahom soli, sú ďalej popisované.
Vynález popisuje polopevné až pevné prípravky na podklade oleja a vápenatej soli kyseliny citrónovej, ktoré sa dajú ľahko použiť v potravinárskom priemysle, takže sa tým spojí výhoda prírodného rastlinného oleja a minerálneho oleja, čo doteraz možné nebolo. Takto vyrobené produkty sa môžu pripravovať v rozsahu od mierne viskóznej konzistencie, ako je napríklad konzistencia majonézy až do pevného stavu, podobného tuku jednoducho tak, že sa upraví hladina zložiek použitých v prípravku.
Súčasný nový prípravok na podklade vápenatej soli kyseliny citrónovej a rastlinného oleja obsahuje vodu a reakčný produkt: jemne rozotretú vápenatú sol kyseliny citrónovej. Ďalším rysom tohto vynálezu je prípravok, založený na rastlinnom oleji s obsahom vody a jemne rozotretej vápenatej soli kyseliny citrónovej s prísadou zložky povahy sacharidu.
Jemné rozotretá vápenatá sol kyseliny citrónovej, ako sa tu používa, je reakčný produkt zložky obsahujúcej vápnik, zvolenej zo skupiny hydroxid vápenatý, oxid vápenatý a uhličitan vápenatý a kyseliny citrónovej, kde molárny pomer vápnika ku kyseline citrónovej je od 2,5 : 2 do 2,95 : 1, s výhodou od 2,61 : 2 do 2,92 : 2, pričom hodnota pH 1 % vodnej suspenzie daného reakčného produktu sa pohybuje od asi 4 pod 7, s výhodou od asi 4 do asi 5,5.
Všeobecne sa takéto kryštály vápenatej soli kyseliny citrónovej pripravujú sušiacim nastriekaním neutralizačnej zmesi, pripravenej neutralizovaním kyseliny citrónovej suspenziou oxidu alebo hydroxidu vápenatého vo vode, teda napríklad suspenziou hydroxidu vápenatého za kontrolovaných podmienok tak, aby vznikla ako produkt nová vápenatá sol kyseliny citrónovej. Uhličitan vápenatý sa dá použiť na neutralizáciu citrónovej kyseliny tiež, ale je potrebné pomalé pridávanie a/alebo veľké reakčné nádoby, aby sa znemožnilo unikaniu a pretekaniu reakčnej zmesi v dôsledku vzniku oxidu uhličitého a penenia. Kritickými parametrami na určenie fyzikálnych charakteristík konečného produktu sú teplota, obsah pevných podielov v suspenzii a doba premiešavania pred rozstrekovaním.
Kryštály vápenatej soli kyseliny citrónovej sa pripravujú hlavne najprv neutralizovaním kyseliny citrónovej hydroxidom vápenatým, pričom sa kontroluje ako rýchlosť reakcie, tak i podmienky, za ktorých prebieha, ako i postup neutralizácie. Pri tomto postupe reaguje vodná suspenzia hydroxidu vápenatého s vodným roztokom kyseliny citrónovej a dôsledkom je silná exotermická reakcia. Rýchlosť prebiehajúcej reakcie, koncentrácia reakčných zložiek a reakčné podmienky sú dôležitými faktormi pre vznik vápenatých solí kyseliny citrónovej s vhodnou hodnotou pH i vhodnou velkosťou čiastočiek.
Je výhodné vychádzať z dvoch oddelených vodných systémov, jedným je roztok kyseliny citrónovej a druhým je suspenzia hydroxidu vápenatého a potom namiešať jednoliatu suspenziu hydroxidu vápenatého s vodným roztokom kyseliny citrónovej. Teplota reakčnej zmesi nesmie prestúpiť hodnotu 60 ’C. pH takto vzniknutej suspenzie po dokonalom premiešaní spadá zvyčajne do rozsahu 4 až 6 a - ak je to potrebné - môže sa do tohto rozsahu upraviť. Suspenzia sa potom použije na sušenie nastriekaním.
Takto pripravené vápenaté soli kyseliny citrónovej sa vyznačujú velkou nerozpustnosťou vo vode s tým, že možno pripraviť hmotnostne 0,1 %-ný roztok pri teplote miestnosti s trochu vyššou rozpustnosťou v horúcej vode.
V priebehu prípravy celej dávky a v priebehu čakania na sušenie rozstrekovaním sú soli v reakčnej zmesi v nerozpustnej forme, je to zmes velmi jemných kryštálkov, tvoriacich zhluky a kolísavých veľkostí čiastočiek, v rozmedzí od 5 do 100 mikrónov. Na základe súčasných skúseností možno povedať, že najlepšie produkty sa dajú získať za dodržania ďalej uvedených podmienok.
Hladina pevných podielov vo vodnej suspenzii vápenatej soli kyseliny citrónovej sa udržiava v rozmedzí 20 - 26 %, s výhodou hmotnostne 22 - 24 %, prepočítané na bezvodú sol. Teplota suspenzie v priebehu sušenia rozstrekovaním sa pohybuje od 27 do 38 “C, s výhodou od 27 do 32 ’C. Aby sa predišlo tvorbe gélov vo vodnej suspenzii, hlavne pri teplotách pod 21 ’C, ako i nežiaducej kryštalizácii, ku ktorej môže dôjsť pri predĺženom státí reakčnej zmesi, má sa sušenie rozstrekovaním reakčnej zmesi vykonať v dobe asi 4 až 5 hodín po príprave suspenzie. Suspenzia sa potom suší rozprašovaním za vystrekovacej teploty od asi 105 ’C do asi 115 ’C, čím sa získa lahko sa pohybujúci biely prášok so sypkou hmotnosťou od asi 0,3 do asi 0,7 g/cm3. Treba sa vyvarovať nadmerného miešania a hlavne homogenizovania pred rozstriekavaním, pretože by mohlo dôjsť k lomu čiastočiek solí na formu velmi jemných čiastočiek a mohlo by dôjsť k tvorbe gélu.
Kryštálky vápenatej soli kyseliny citrónovej majú zvyčajne tieto charakteristické vlastnosti:
sypká hmotnosť granulovanie priechod, 8 minút pH (hmotnostne 1 %) vzhľad 0,33 - 0,66 g/cm·* 95 % sitom 150 mikrónov 10 % najviac sitom 38 mikrónov 4,0 - 6,5 v roztoku ľahko pohyblivý, biely prášok.
Tieto soli sú neutrálne alebo mierne kyslé a majú veľmi presne určenú veľkosť kryštálov. Takéto soli je možné použiť vo forme soli bezvodých alebo hydratovaných. môžu soli obsahovať vody. Zvyčajne sa hydratačnej forme Pochopiteľne hydratačnej neprejaví u skladovania.
Koncentrácia hmotnostne od asi prípravku. Obzvlášť výhodné sú prípravky, možno vody soli hmotnostne až asi však odporúča menej ako hmotnostne hydratovanú soľ sušiť pri použití známych akákoľvek strata alebo
Vo forme hydratovanej do 13 - 15 % hydratačnej použitie soli v nižšej 10 % hydratačnej vody, na ktorúkoľvek hladinu postupov. Státím sa zisk vody v priebehu soli v súčasnom novom
0,5 % do asi 35 %, prípravku môže kolísať prepočítané na hmotnosť kde koncentrácia soli kolíše od asi 15 % do asi 20 %. Takéto prípravky sa vyznačujú vysokým pomerom soli k oleju a môžu sa použiť najúčinnejšie na dosiahnutie potrebných hladín soli v potravinárskych prípravkoch, do ktorých sú pridávané, ako sa to tu ďalej popisuje.
Vápenatá sol kyseliny citrónovej, ako sa používa pri postupe podľa tohto vynálezu, je vo forme malých kryštalických doštičiek. Priemerná dĺžka kryštálov je pod 3,0 mikrónov, s výhodou je asi
1,5 mikrónov, šírka pod 2,0 mikrónov, s výhodou asi 1 mikrónu, hrúbka pod 1 mikrón, s výhodou 0,1 až 0,2 mikrónu, v priebehu prípravy sa zhluky týchto malých doštičiek spájajú spolu a tvoria potom sférické čiastočky v priemere od asi 5 do asi 50 mikrónov. Takéto zhluky sa ľahko oddelia mechanickým miešaním v oleji alebo státím týchto zhlukov v oleji počas dlhšej doby, teda napríklad cez noc, pri teplote miestnosti. Najúčinnejším postupom ako rozdrviť tieto zhluky na jednotlivé doštičky je použitie mechanických strižných prostriedkov, ako je to možné napríklad v guľovom mlyne. Medzi iné použiteľné mechanické miešacie prostriedky patria homogenizátory, mikročeriace zariadenia alebo koloidné mlyny.
Ak sa zmiešajú doštičky vápenatej soli kyseliny citrónovej s rastlinným olejom, hlavne v množstve hmotnostne nad asi 10 %, potom je to spojené s podstatným vzostupom viskozity zmesi. Takže prípravky s hmotnostne 15 % až 20 % vápenatej soli kyseliny citrónovej v oleji majú formu hustých pást, pripomínajúcich mäkké syry alebo svojou konzistenciou margaríny. Pri obsahu 20 % či viac má zmes tendenciu tuhnúť za vzniku tvrdej textúry, obzvlášť pri použití vysoko výkonných mechanických strižných síl.
Bolo zistené, že pridaním vody v množstve hmotnostne 0,1 % až asi 10 %, s výhodou asi 0,5 až asi 3 % do prípravku z rastlinného oleja s obsahom reakčného produktu na podklade vápenatej soli kyseliny citrónovej sa dosiahne podstatný vzostup viskozity v porovnaní s bezvodým prípravkom na podklade rastlinného oleja s obsahom vápenatej soli kyseliny citrónovej. Ďalej bolo zistené, že to možno docieliť pridaním zložky povahy sacharidu v množstve hmotnostne od asi 5 % do asi 60 %, s výhodou od asi 15 % do asi 40 % hmotnostne, prepočítané na prípravok na podklade rastlinného oleja s obsahom reakčného produktu povahy vápenatej soli kyseliny citrónovej hmotnostne od asi 0,5 % do asi 20 %, s výhodou od asi 3 % do asi 10 % v kombinácii s vodou, teda hmotnostne od asi 0,1 % do asi 35 %,, s výhodou od asi 0,1 % do asi 25 %. Táto kombinácia dovoľuje použitie väčšieho množstva prítomnej vody so zaistením produktov s vyššou viskozitou, ako i nízkokalorických produktov, ako sú pasty podobné margarínom, použiteľné v nelepiacich sa a laminujúcich činidlách, hlavne pri pečení.
Ďalšou modifikáciou produktov podľa tohto vynálezu je možnosť pridávania požívateľných emulziíikátorov v množstvách hmotnostne od asi 0,1 % do asi 2 %, s výhodou od asi 0,2 % do asi 1 %. Medzi použiteľné a požívateľné emulzifikátory patria známe monoglyceridy, diglyceridy, sodná soľ stearoylmliečnej kyseliny, zodpovedajúca vápenatá soľ, lecitín, estery sacharidov a podobné zlúčeniny. Pridaním emulzifikátorov sa dosiahne lepšie premiešavanie zložiek a zlepšená kvalita konečných produktov.
Medzi zložky povahy sacharidov a založené na sacharidoch použiteľné v tomto zmysle patrí múka a jej rafinované produkty, zahrňujúce prírodné i rafinované múky, celulóza a požívateľné gumy, ako i modifikované produkty, teda škroby, dextriny, maltodextríny a podobné látky.
Podľa jedného z výhodných vyhotovení sa doštičky povahy vápenatej soli kyseliny citrónovej prekryjú prísadou povahy prijateľnej potravy schopnej kryt takéto doštičky. Na tento účel sa môže použiť veľké množstvo takýchto prísad, ako sú napríklad z proteínov kazeín, jeho sodná soľ a zein, polysacharidické gumy, ako je xantanová guma, arabská guma, karubová guma, guar a podobné gumy, vyššie mastné kyseliny, napríklad s dvanástimi až dvadsaťdvoma atómami uhlíka, ako je kyselina laurová, stearová, olejová, linolová alebo sodné či draselné soli uvedených kyselín, dfalej to sú prírodné pevné potravinárske produkty, ako sú pevné podiely z mlieka a ovocných štiav, napríklad z pomarančov, ďalej gumy povahy celulózy, ako je metylcelulóza, etylcelulóza a karboxymetylcelulóza. Pokrytie čiastočiek povahy vápenatej soli kyseliny citrónovej sa dá vykonať použitím známych technických postupov. Krycie činidlo možno pridať do vodnej suspenzie čiastočiek bezprostredne po ich príprave a vzniknutú zmes možno sušiť rozstrekovaním. Inak pred sušením rozstrekovaním suspenzie vápenatej soli kyseliny citrónovej vo vode pred a/alebo v priebehu prípravy novej soli sa môže pridávať do reakčnej zmesi krycie činidlo; suchý produkt, získaný rozprášením, sa takto získa v pokrytej forme.
Treťou možnosťou je pridanie krycieho činidla do suchej soli kalciumcitrátu v priebehu zomieľania v oleji. A ešte ďalší postup zahrňuje pridávanie krycieho činidla do potravinárskej zmesi, do ktorej sa pridáva ako nová prísada prípravok na podklade rastlinného oleja, ako i doštičky soli, kryté in-situ v priebehu dispergovania v potravinárskom prípravku.
Nové prípravky podľa tohto vynálezu sú obzvlášť účinné ako opakné a vybieľovacie činidlá pre potravinárske prípravky na podklade oleja. Ako príklady takýchto potravinárskych prípravkov možno uviesť pudingy, majonézy, prípravky na úpravu šalátov a podobné produkty, kedy sa nasýtený tuk najviac nahrádza rastlinným olejom. Pri takomto použití sa má hladina soli pohybovať v množstve 0,2 % až 5,0 %, prepočítané na potravinársky prípravok.
Na dosiahnutie takýchto účinkov soli na zakalenie a vybielenie sa môže sol pridať ako taká do potravinárskeho prípravku. Inak, a to s výhodou, sa soľ pridáva vo forme pasty podľa tohto vynálezu z rastlinného oleja a vápenatej soli kyseliny citrónovej. Použitie takejto pasty zaisťuje vysoko žiaducu formu doštičiek vápenatej soli kyseliny citrónovej, a tie sú práve zodpovedné za zakalenie a prípadné vybielenie vodného potravinárskeho prípravku. Pasta v tomto prípade obsahuje s výhodou hmotnostne od asi 15 % do asi 30 % soli.
Pri akomkoľvek spôsobe pridávania sú kryštály vápenatej soli kyseliny citrónovej rovnomerne distribuované do potravinárskeho prípravku použitím bežných postupov miešania a nie je treba akékoľvek špeciálne zaobchádzanie na dosiahnutie týchto výsledkov.
Naviac, na použitie ako vybieľovacie, prípadne zakaľovacie činidlá sú súčasné nové prípravky na podklade oleja a soli použiteľné ako potenciálne náhradky tukov. Prípravky z oleja a vápenatej soli kyseliny citrónovej sa dajú vyrobiť s viskozitami a sypkými vlastnosťami, ktoré kolíšu od mäkkej a hladkej textúry, ako je to v prípade majonéz a masla až po tuhú a tvrdú textúru, ako je to v prípade masti a vymiešaných margarínov. To umožňuje spotrebiteľovi nahradiť hydrogénované tuky a živočíšne tuky použitím zdravých, neupravovaných rastlinných olejov.
Ďalším použitím súčasných nových prípravkov na podklade rastlinných olejov a vápenatej soli kyseliny citrónovej je možnosť použitia ako protilepiaceho činidla, hlavne potom pri pečení, ako je to v prípade výroby pečiva, chlebov a koláčov. Na takéto použitie sa pasta na podklade oleja použije len na povrchu plechov určených na pečenie, a to v styku s produktom, určeným na pečenie a slúži ako skutočne účinné protilepivé činidlo proti pripáleniu. Vrstva pasty, ktoré sa nanáša, môže byť skutočne veľmi tenká a vytvorí sa len natrením prípravkom z oleja a soli v zásade rovnomerne po povrchu, určenom na pečenie. Upečené produkty sa ľahko vyberú bez toho, aby prišlo k narušeniu povrchu.
Na rozdiel od výsledkov, získaných s kryštálmi vápenatej soli kyseliny citrónovej podlá tohto vynálezu sa nevyznačujú kryštály bežne dostupnej vápenatej soli kyseliny citrónovej, či už v hydratovanej forme (13 % vody alebo vlhkosti), alebo po energickom vysušení, podobnými vlastnosťami olejovej viskozity a sú celkom neúčinné pri testovaní v porovnaní s prípravkami podlá tohto vynálezu alebo ako prísada do potravinárskych prípravkov.
Mechanizmus, akým sa prejavuje a postupuje súčasný proces, nie je dostatočne známy ani zrozumiteľný. Má sa však za to, že mastné kyseliny, ktoré sú ako prírodné látky prítomné v takmer každom oleji, absorbujú na svojom povrchu kryštály vápenatej soli kyseliny citrónovej a napomáhajú k jemnému dispergovaniu čiastočiek v oleji. Rôzne rastlinné oleje sa správajú odlišne pri miešaní s vápenatou soľou kyseliny citrónovej podľa tohto vynálezu za vzniku líšiacich sa hodnôt viskozít. Zdá sa, že sa možno dokonale spoľahnúť na tvar, počet a geometrické usporiadanie doštičiek vápenatej soli kyseliny citrónovej, ako sa dispergujú v kontinuálnej olejovej fáze. Stupeň tuženia oleja sa dá kontrolovať množstvom pridanej vápenatej soli kyseliny citrónovej k oleju, ako i stupňom disperzibility jemne kryštalických doštičiek. Tak napríklad hmotnostný podiel asi 20 % majonézovej textúry sa dosiahne pri použití olivového oleja. Za použitia asi 26 - 33 % vápenatej soli kyseliny citrónovej sa získa produkt, podobný tvrdej masti.
Nové produkty podľa tohto vynálezu sú stále, či už sa uchovávajú pri teplote miestnosti alebo v chladničke. Môžu sa pridávať príchute a farbivá, aby sa dosiahli žiadané vlastnosti produktu.
Rastlinné oleje sú veľmi dobre známe a vyznačujú sa etylenickou nenasýtenosťou v alifatickej časti kyseliny. Tieto oleje sú stále tekuté v širokom teplotnom rozmedzí. Ako príklady možno uviesť oleje olivový, svetlicový, kukuričný, kanolový, podzemnicový, z bavlnených semienok, sézamových semienok, zo sójových bobov a makový.
Postup podľa tohto vynálezu sa vykonáva tak, že sa zmes zvoleného rastlinného oleja a vápenatej soli kyseliny citrónovej vystaví účinkom mechanických strižných síl tak, že sa zvýši viskozita zmesi oddelením sa doštičiek vápenatej soli kyseliny citrónovej zo zhluku. Na tento účel sa môže použiť mikromlynček s využitím klasických zariadení, určených na dosiahnutie prudkého rozmiešania. Gulové mlyny sa zvyčajne používajú na mikrozomielanie, napríklad Dyno-Mill machine, čo je ľahko dostupné a velmi účinné disperzné zariadenie. Počet priechodov zmesi rastlinného oleja a vápenatej soli kyseliny citrónovej sa nezdá mať rozhodujúci význam a zvyčajne jeden až dva priechody celkom postačujú. Ako zmes prechádza mlynom, stráca na krupičnatosti, ktorá je spôsobená velkými zhlukmi soli. Viskozita sa podstatne zvýši, zvýši sa i teplota reakčnej zmesi.
Produkty, ako sa získajú postupom podlá tohto vynálezu, sa pohybujú v rozmedzí od polopevných produktov, teda viskóznych kvapalín a pást, až k pevným látkam, podobným napríklad masti. Tieto produkty sú velmi stále pri skladovaní, či už pri teplote miestnosti alebo pri teplote zníženej. Viskozity takýchto produktov sa prakticky nemenia v závislosti na čase a nemožno tiež pozorovať zmenu produktu z hľadiska hladkosti povrchu. Nedochádza k výraznejšiemu zhlukovaniu kryštalických doštičiek.
Reologické sledovanie týchto produktov je spojené so zaujímavými vlastnosťami. Krivka viskozity šmykového napätia naznačuje, že tieto disperzie strihovo rednú, zatiaľ čo krivky teplotnej viskozity ukazujú, že nedochádza k zmene až do 60 *C a ďalej s minimálnou stratou viskozity až do 100 °C. Neexistuje žiadna teplota topenia týchto prípravkov, ako je to u tukov a hydrogénovaných olejov.
V produktoch získaných velmi dokonalým a vysoko energickým premiešaním zmesi rastlinného oleja s obchodne dostupnou vápenatou soľou kyseliny citrónovej sa prejaví velmi malá zmena viskozity a velmi krátko po príprave sa prejaví značná zmena tekutosti, čo je náznak a dôkaz nestálosti. Obchodne dostupná vápenatá sol kyseliny citrónovej obsahuje veľký podiel hydratačnej vody, napríklad až 13 % vlhkosti. A i keď sa takýto podiel vlhkosti odstráni sušením podobných produktov vo vákuovej sušiarni za tepla, potom použitie takto vysušenej soli nie je spojené so zmenou viskozity, i keď jej podiel v rastlinnom oleji je vysoký.
Ako je to zrejmé z obr. 1, zvýšenie koncentrácie vápenatej soli kyseliny citrónovej pri použití postupu podľa tohto vynálezu je spojené s podstatným zvýšením viskozity zmesi, zatiaľ čo použitie bežne obchodne, ale vysušenej vápenatej soli kyseliny citrónovej vyústi v malej zmene viskozity, pokiaľ sa to prejaví vôbec, a to i keď sa použije hmotnostne v množstve 35 %, prepočítané na olej.
Prehľad obrázkov na výkrese
Na obr. I je diagram viskozity olivového oleja s rôznymi koncentráciami špecificky použitej vápenatej soli kyseliny citrónovej v súčasných nových olejových prípravkoch podľa tohto vynálezu (prázdne kolieska) a bežnej vápenatej soli kyseliny citrónovej vo forme hydratovanej (štvorčeky) alebo dehydratovanej (čierne koliesko).
Na obr. II je graf viskozity súčasných nových prípravkov proti koncentrácii vápenatej soli kyseliny citrónovej pre olej zo sójových bobov (prázdny štvorček) a kanelový olej (čierny štvorček).
Príklady uskutočnenia vynálezu
Pripojené príklady popisujú bližšie vyhotovenie vynálezu.
Príklad 1
Vápenatá soľ kyseliny citrónovej sa pripraví z 1 243,7 kg kyseliny citrónovej a 720 kg hydroxidu vápenatého s analyticky zisteným obsahom Ca(OH)2 97 - 98 %, to za prítomnosti 5,415 vody. Molárny pomer hydroxidu vápenatého ku kyseline citrónovej je mierne nižší ako 3 : 2, v skutočnosti je 2,92 : 2. Kyselina citrónová (Pfizer, jemne granulovaná) sa zmieša vo veľkom zásobníku s 2.527,5 1 studenej vody, oddelene sa v inom zásobníku zmieša hydroxid vápenatý (Mississippi lime, hydratované vápno) s 284 1 studenej vody a suspenzia hydroxidu vápenatého sa potom prečerpá do roztoku kyseliny citrónovej takou rýchlosťou, že prečerpávanie trvá 10 - 15 minút. Je nutné zaistiť v priebehu tohto miešania, a teda i reakcie dobré miešanie. Zvyšných 3.137,4 1 vody sa použije na vypláchnutie zásobníka s hydroxidom vápenatým, ako i spájajúceho potrubia. V dôsledku reakčnej teploty sa teplota reakčnej zmesi zvýši z počiatočnej hodnoty 15 •C na 57 ’C. Po skončení reakcie sa teplota reakčnej zmesi zníži na 26 až 32 ’C. Konečná hodnota pH suspenzie (obsah vápenatej soli kyseliny citrónovej, prepočítané na sušinu, je 22 %), spadá do rozmedzia 3,8 - 4,6 a môže sa upraviť smerom nahor či dole pri použití bežných reakčných zložiek. Suspenzia sa potom suší rozprašovaním za použitia rotačného kolesa (7 600 otáčok za minútu). Vývodová teplota sa upraví na 110 ’C, prívodná na 230 ’C.
Práškovaná vápenatá soľ kyseliny citrónovej, ako sa získa po sušení rozprašovaním, predstavuje voľne pohyblivý biely prášok s vlhkosťou pod 6,0 % a sypkou hustotou v rozmedzí 0,33 - 0,65 g/cm3. Hodnota pH 1 %-nej suspenzie je vo vode 5,5. 95 % tohto prášku prejde sitom 150 mikrónov.
Príklad 2
100 g vápenatej soli kyseliny citrónovej, ako sa pripraví postupom podľa príkladu 1, sa rozmieša do 900 g olivového oleja (Filipo Berio a spol., Lucca - Italy) v dvojlitrovej sklenenej nádobe objemu 2 litre pri použití miešačky Lightning Labmaster (model DS3004, Generál Sighal), 100 otáčok za minútu.
Zariadenie Dyno-mill Typ KDĽ’ (Willy A. Bachofen AG, Maschinenfabrik Basel, Švajčiarsko), vybavené plášťom na chladenie zvonka, sa vopred pripraví tak, že mlynom preteká olivový olej niekolko minút pred vlastným zomieľaním. Potom sa suspenzia vápenatej soli kyseliny citrónovej a olivového oleja prepúšťa pomaly mlynom rýchlosťou 150 g za minútu. V priebehu zomieľania sa teplota suspenzie zvýši, zatiaľ čo krupičnatosť vápenatej soli kyseliny citrónovej sa prudko zníži. Bola zmeraná viskozita tejto suspenzie 10 % vápenatej soli kyseliny citrónovej v olivovom oleji za použitia Brookfieldovho viskozimetra (Brookfield Digital Viscometer Model DV-II Stoughton, MA 02072, USA) so zistením 1,920 cp za teploty miestnosti (približne 20 ’C) a rýchlosťou tenkovrstvového vretena 5 otáčok za minútu. Je celkom jasné, že jemná disperzia vápenatej soli kyseliny citrónovej zvýšila viskozitu olivového oleja asi dvadsaťtrikrát, a to i pri obsahu 10 % v oleji. Viskozita olivového oleja pri 20 °C zodpovedá 84 cp. (CRC Handbook of Chemistry and Physics).
Príklad 3
Opakuje sa postup podlá príkladu 2 pri použití rôznych pomerov vápenatej soli kyseliny citrónovej a olivového oleja od 10 % do 25 %. Bol použitý presne ten istý postup zomielania a viskozity pri teplote miestnosti (21 eC) získaných pást sú uvedené tu ďalej.
Koncentrácie vápenatej soli kyseliny citrónovej v % Brookfield, viskozita cp. Faktor zvýšenia viskozity oleja
10 1,9.10^ 23
15 6,4.10^ 76
20 14,2.10^ 169
25 42,6.10J 507
Z tabulky je celkom jasné, že viskozita olivového oleja sa prudko zvýši, a to až 500 x oproti zvyčajnej hodnote, ak sa disperguje v oleji mikrozomletá vápenatá sol kyseliny citrónovej podlá tohto vynálezu. Textúra takýchto prípravkov na podklade oleja a vápenatej soli kyseliny citrónovej bola dostatočne jemná, aby bolo možné prípravok rovnomerne rozotrieť na chlieb, kvalita pri jedle zodpovedá majonéze a/alebo maslu. Viskozita sústavy vápenatá sol kyseliny citrónovej a olivový olej 25 : 75 sa prakticky nemení v teplotnom rozsahu 25 až 50 ’C. Na druhej strane viskozita neupravovaného olivového oleja sa zníži prakticky viac ako dvakrát.
Príklad 4
Pasta 15 % vápenatej soli kyseliny citrónovej v olivovom oleji, ako bola pripravená v príklade 3, sa pretláča znova mlynom Dyno v 4 zomieľacích cykloch s úmyslom sledovať vplyv týchto priechodov mlynom na viskozitu. Bolo zistené, že tuhnutie olejového prípravku, teda zvýšenie viskozity nie je podstatnejšie závislé na počte priechodov mlynom za takejto koncentrácie vápenatej soli kyseliny citrónovej.
Príklad 5
Bežný tetrahydrát vápenatej soli kyseliny citrónovej od firmy Merck Co (obsah vlhkosti 13,3 %) bol zomletý v olivovom oleji za koncentrácií 15 % a 25 %. Bol použitý presne ten istý postup, ako v príklade 2. Bola takto získaná vysoko homogénna kvapalná látka ako produkt s viskozitami 0,88.103 a 2,16.103 cps. Nebol teda zistený podstatnejší vzostup viskozity. Hodnoty viskozít sú podstatne nižšie ako zodpovedajúce hodnoty uvedené v príklade 3, a to až dvadsaťkrát. Asi tak za 3 dni dochádza k podstatnému rednutiu týchto vzoriek. A rednutie je znakom nestálosti disperzie, pričom sa čiastočky soli oddeľujú z kontinuálnej olejovej fázy, k čomu nedochádza u prípravkov podľa príkladu 3.
Príklad 6 kg bežného obchodného produktu vápenatej soli kyseliny citrónovej, ako bol použitý v príklade 5, sa suší vo vákuu pri teplote 110 ’C 48 hodín, aby sa tak odstránila hydratačná voda. Opakuje sa postup podľa príkladu 2 pri použití koncentrácií 15 %, 25 % a 35 % takto vysušenej vápenatej soli kyseliny citrónovej v olivovom oleji. Vzorky sa zomelú presne tak, ako je to popísané v príklade 2. V tomto príklade sa každá vzorka preženie mlynom dvakrát. Podobne, ako to bolo v príklade 3, nedochádza k podstatnejšiemu zvýšeniu viskozity ani pri koncentrácii 35 %. Pri týchto vzorkách dochádza v priebehu 3 dňov k podstatnému rednutiu. Viskozity takto získaných produktov sú nanášané na graf obr. 2. Komerčne dostupná vápenatá sol kyseliny citrónovej nezvyšuje viskozitu olivového oleja tak, aby sa tiež podobal konzistencii margarínu alebo masla, a to ani pri koncentrácii 35 %.. Za tejto uvedenej koncentrácie je bežne dostupná vápenatá sol kyseliny citrónovej spojená asi s šestnásťkrát menšou viskozitou než ako sa to dosiahne pri použití len 25 % koncentrácie vápenatej soli kyseliny citrónovej podlá tohto vynálezu.
Príklad 7
Opakuje sa postup podlá príkladu 2 s koncentráciami 15 % a 25 % vápenatej soli kyseliny citrónovej v oleji zo sójových bobov a kanolovom oleji. Boli tak získané pastovité, vysoko viskózne produkty. Hodnoty viskozít, zistené pri použití Brookfieldovho viskozimetra, sú nanesené na obr. 2 s tým, že viskozita sa zvyšuje so stúpajúcou koncentráciou. U kanolového oleja sa prejavuje najvyšší vzostup viskozity po pridaní mikrozomletých čiastočiek vápenatej soli kyseliny citrónovej podlá tohto vynálezu. Pri použití pomeru 25 % vápenatej soli kyseliny citrónovej a 75 % kanolového oleja sa získa velmi tvrdý produkt, podobný masti, ktorého viskozita je viac ako tisíckrát vyššia v porovnaní s východiskovým kanolovým olejom pri teplote miestnosti.
Príklad 8
Rôzne vzorky rastlinných olejov a vápenatá sol kyseliny citrónovej s rôznymi krycími prísadami boli pripravené ako v predchádzajúcich príkladoch, boli stanovené hodnoty viskozít ako v príklade 2 a toto sú výsledky:
Skratka C.C. znamená vždy vápenatú sol kyseliny citrónovej, ako bola pripravená v zhode s príkladom 1.
Zomletá vzorka
C.C./ sójový olej1)
19.6 % 80.4 %
C.C. /arabská guma/ olivový olej % 2 % 83 % rozstrekovaním sušený C.C. podlá príkladu 1 arabská guma/ pomarančová šťava/olivový olej2'
C.C./etylcelulóza/olivový olej % 4 % 81 %
C.C./arabská guma/olivový olej % 5 % 80 %
Viskozita po 1 dni cps textúra typu masti
11,8.103
9.5.103
3.6.103
14,6.103
C.C./karboxymetylcelulóza/olivovy olej % 5 %
C.C./kanolový olej/olej zo 15 % 17 %
C.C./olivový olej/kyselina 15 % 84 % 1 %
C.C./olivový olej/kyselina % 84 % 1 % % 23,4.10J sójových bobov % 5.103 olejová
4.3.103 stearová
3.9.103
C.C./olivový olej/sodná sol kazeínu % 70 % 5 %
C.C./olivový olej/kyselina 25 % 74 % 1 %
C.C./olivový olej/kyselina % 74 % 1 %
69,4.10J stearová
20.103 olejová
26,5.103
C.C./olivový olej/zeín % 70 % 5 %
C.C./olivový olej/Fibersol II3) % 58 % 23 %
C.C./olivový olej/Micropore Buds 5154) % 58 % 23 %
19.4.103
320.103
36.103
Poznámky:
Vápenatá sol kyseliny citrónovej bola prekrytá sodnou soľou kyseliny stearovej v množstve 2 %.
2) Vápenatá soľ kyseliny citrónovej (18,.9 dielov) bola prekrytá arabskou gumou (2 diely) a pomarančovou šťavou (2 diely) a vápenatá soľ kyseliny citrónovej s týmito krycími podielmi bola použitá ako podiel 15 % proti 85 % olivového oleja. Zmes nebola zomletá.
. Fibersol II je modifikovaný dextrin (Matsutani Chem. Ind.
Gyogo-ken, Japan).
. 4) Micropore Buds 515 je maltodextrín, výrobca A. E. Staley
Manufacturing Co., Decatur, III., USA).
Príklad 9
Náhrada margarínu, pridávaného do pečeného tovaru použitím oleja, stuženého pridaním vápenatej soli kyseliny citrónovej
Na 1 500 g sladkého dánskeho cesta, vyvaľkaného, sa nanesie 348 g zmesi mikrozomletej vápenatej soli kyseliny citrónovej v olivovom oleji (obsah soli 32 %) a po rolovaní sa vzorka pečie 30 minút. Po vyrovnaní sa znovu roluje a tento postup sa opakuje trikrát s úmyslom dosiahnuť tvorbu viacerých vrstiev. Viskozita vzorky vápenatej soli kyseliny citrónovej v olivovom oleji bola dostatočne vysoká (blízka zapracovávanému margarínu), takže * nedochádzalo k unikaniu oleja z cesta.
Cesto bolo potom použité na výrobu švajčiarskych lupáčikov, « ponechané 45 minút s nasledujúcim pečením 20 minút. Po skončenom pečení a ochladení na teplotu miestnosti boli uskladnené švajčiarske lupáčiky na košatinách pri teplote miestnosti a vzorky boli porovnané kontrolnými, ktoré boli pripravené ďalší deň pri použití margarínu. Nebola tu akákoľvek pozorovateľná rozdielnosť medzi kontrolnou vzorkou s použitím margarínu a tou, ktorá bola pripravená pri použití zmesi vápenatej soli kyseliny citrónovej v oleji, a to s prihliadnutím na vzhľad, tvorbu vrstiev a i chuť.
Tento príklad dokazuje, že nehydrogénované oleje, stužené pridaním vápenatej soli kyseliny citrónovej sa môžu použiť ako náhradka margarínu, čo je hydrogénovaný olej so značným stupňom nasýtenosti trans-nenasýtených mastných kyselín. Naviac tieto vzorky zodpovedajú spotrebe asi 30 % či menej tuku, ak boli rovnaké hmotnosti margarínu a disperzie soli v oleji použité na výrobu dánskeho sladkého cesta.
Príklad 10
Vplyv pridanej vody na viskozitu po pridaní vápenatej soli kyseliny citrónovej pri dispergovaní v rastlinnom oleji
200 g vápenatej soli kyseliny citrónovej, pripravenej podľa postupu z príkladu 2, v dvojlitrovej sklenenej Stirrer pri 100 otáčkach Mlynček Dyno-mill Maschinenfabrik Basel, sa vmieša kadičke pri za minútu.
Type KDL
Švajčiarsko), do 800 použití (Willy g kanolového oleja Lightnin Labmaster
A. Bachofen AG, vybavený vonkajším chladiacim plášťom, sa vopred upraví prietokom kanolového oleja mlynom počas doby niekoľkých minút pred začiatkom zomieľania. Potom sa zavedie do mlyna pomaly suspenzia vápenatej soli kyseliny citrónovej v kanolovom oleji rýchlosťou asi 150 g za minútu. V priebehu zomieľania sa teplota suspenzie zvýši, zatiaľ čo krupičnatosť vápenatej soli kyseliny citrónovej sa značne zníži.
Alikvotné podiely po 100 g vyššie uvedeného oleja so zvýšenou viskozitou sa zvážia po pridaní vody vo zvyšujúcich sa pomeroch. Po pridaní vody sa vždy každá vzorka mieša 4 minúty, až sa javí ako jednotná a tieto vzorky vápenatej soli kyseliny citrónovej s vodou a kanolovým olejom sa vyhodnotia z hľadiska viskozity pri použití Brookfieldovho viskozimetra pri teplote miestnosti (teda asi 20 ’C) a tenkovrstvovej špirály pri 5 otáčkach za minútu.
Údaje o hodnotách viskozity vo funkcii pridanej vody až do 5 % sú uvedené ďalej. Veľmi podstatný vzostup viskozity zmesí z mikrozomletej soli kyseliny citrónovej a kanolového oleja je zrejmý už po pridaní zlomku percenta vody. Najvyšší vzostup viskozity (24-násobok) sa dosiahne v zmesi vápenatej soli kyseliny citrónovej a kanolového oleja za pridania asi 1 % vody. Pridanie vyšších dávok vody, teda až do 5 % je spojené so vzostupom viskozity nad kontrolou, ale nikdy tak vysoko, ako pri pridaní 1 % vody. V týchto potravinárskych systémoch obsahujúcich len vápenatú soí kyseliny citrónovej a rastlinný olej, sa zdá, že pridanie vody je spojené s funkciou vápenatej soli kyseliny citrónovej. Po pridaní 5 % vody bolo možné pozorovať určité fázové rozdelenie. Tento jav bude zrejmejší v ďalších príkladoch, kde sa pristúpilo k systémom, tolerujúcim pridávanie väčšieho podielu vody. Je treba poznamenať, že podiely vody, uvedené v príklade 10, sú pridávané nad obsah vlhkosti vo vápenatej soli kyseliny citrónovej, sušenej rozprašovaním a použitej v tomto príklade za predpokladu prípravy z príkladu 1 podlá tohto vynálezu.
% vody pridané naviac Viskozita x.10”3 cps
0 17.0
0.1 67.3
0.3 116.3
0.5 196.0
1.0 412.0
1.25 160.0
1.5 167.0
2.0 148.0
3.0 103.3
3.5 103.3
5.0 31.7
Príklad 11
Vplyv vody na viskozitu mikrozomletej vápenatej soli kyseliny citrónovej v zmesiach rastlinného oleja a múky
200 g vápenatej soli kyseliny citrónovej z príkladu 1 sa zmieša s 800 g kanolového oleja (Pet Inc., St. Louis, MO, USA) a všetko sa pomelie v Dyno-mlyne. Jeden priechod postačuje na získanie dostatočne viskóznej disperzie.
Odváži sa 200 g vyššie uvedenej zmesi mikrozomletej vápenatej soli kyseliny citrónovej a kanolového oleja, pridá sa 480 g pšeničnej múky a všetko sa dobre premieša širokou miešačkou ručne. Odvážené množstvo 320 g kanolového oleja sa ďalej zamieša do uvedenej zmesi za vzniku 1 000 g kompozície s obsahom: 5 % vápenatej soli kyseliny citrónovej, 47 % kanolového oleja, 48 % múky. Ďalej sa odoberajú z tejto zmesi ďalej uvedené vzorky a pridávajú sa rôzne množstvá vody za vzniku stogramových vzoriek. Viskozity týchto rôznych vzoriek sa merajú pri použití Brookfieldovho viskozimetra.
% vody pridané naviac Viskozita x.103 cps
0 4.9
1.0 11.6
1.5 16.7
2.0 22.5
2.5 31.5
3.0 66.7
5.0 426.5
10.0 636.7
20.0 571.0
40.0 113.9
Z uvedených číselných údajov je zrejmý podstatný vzostup viskozity ako po pridaní malých množstiev vody do sústavy vápenatá soľ kyseliny citrónovej/kanolový olej a múka. Stotridsaťnásobný vzostup viskozity bol dosiahnutý pridaním 10 % vody naviac do zmesi (636,7 cps pre 10 %, 4,9 cps pre 0 %). Veľmi stály viskózny a homogénny systém sa dosiahne pridaním 10 % vody. Po pridaní 20 % vody bola viskozita mierne nižšia v porovnaní s pridaním 10 %, ale stále oveľa vyššia v porovnaní s kontrolnou vzorkou. Náznaky oddeľovania fáz sa prejavovali od tohto miesta a pri 40 % boli oveľa zrejmejšie. Za tohto obsahu vody sa začína prejavovať belavá farba v dôsledku fázovej inverzie, ako je to zrejmé z podstatného poklesu viskozity (113,9 cps z pôvodného stavu 636,7 cps).
Príklad 12
Úloha vápenatej soli kyseliny citrónovej pri vzostupe viskozity po pridaní vody
Na preukázanie úlohy vápenatej soli kyseliny citrónovej podlá príkladu 1 pri dosahovaní nielen vyšších viskozít, ale i zvýšenej stálosti a jemnosti takto stuženého rastlinného oleja boli vykonané ďalej uvedené pokusy. Boli pripravené 3 vzorky s 5 % mikrozomletej vápenatej soli kyseliny citrónovej a 3 vzorky bez tejto soli podlá postupu z príkladu 11. Obsah kanolového oleja bol však hmotnostne udržiavaný presne na 43 - 44 % vo všetkých šiestich príkladoch. V tomto príklade bola použitá múka pre sladké pečivo a 3 rôzne stupne pridávanej vody: 0, 5 a 10 %, a to v oboch sériách pokusu.
Zloženie a viskozity šiestich vzoriek sú uvedené ďalej.
Vzorka Vápenatá sol Zloženie vzorky Kanolový Múka pre slad- Voda Viskozita x. 10“* cps
kys.citrón. % olej % ke pečivo % naviac %
A 5 44.2 50.8 0 19.2
B 5 44.2 45.8 5 317.0
C 5 44.2 40.8 10 342.0
D 0 43.0 57.0 0 8.8
E 0 43.0 52.0 5 57.3
F 0 43.0 52.0 10 91.0
Z údajov viskozít je jasne zrejmá významná úloha vody pri zvyšovaní viskozity vzoriek oleja s obsahom vápenatej soli kyseliny citrónovej. Prídavok 5 % vody spôsobí viac ako šesťnásťnásobné zvýšenie viskozity vzoriek s obsahom soli kyseliny citrónovej proti šesť a polnásobnému zvýšeniu kontrolných vzoriek bez vápenatej soli kyseliny citrónovej. Naviac potom ako rozotieratelnosť, tak i jemnosť boli ovela významnejšie pri vzorkách s obsahom vápenatej soli kyseliny citrónovej v porovnaní s kontrolnými vzorkami. Ovela výhodnejšie vlastnosti laminovania pri vzorkách oleja, tvrdeného vápenatou soľou kyseliny citrónovej podľa tohto príkladu sa prejaví pri použití na výrobu lupačkového cesta (pečivo typu croissant), ako je to zrejmé z príkladu 13.
Príklad 13
Pripraví sa cesto, obsahujúce:
múku 1 000 g
soľ 20 g
kvasnice 12 g
cukor 25 g
vodu 630 g
a nechá sa kysnúť hodinu. Postupne sa z tohto cesta odvážia vzorky s váhou 250 g, každá vzorka sa rozvaľká na plochu asi
12,5 na 30 cm, a dve tretiny sa prekryjú pri použití 60 g tvrdeného kanolového oleja z príkladu 12. Rozvaľkaný list cesta sa dvakrát preloží, znova vyrovná a ponechá sa v chladničke v pokoji asi 30 minút. Tento postup sa opakuje, až sa vytvorí asi 54 vrstiev. Vzorka sa potom rozkrája a tvaruje do formy rožkového pečiva s tým, že sa pečie 18 minút pri teplote 57 ’C.
Pri vyhodnocovaní vzoriek upečených lupáčikov sa prejaví zlepšené a zvýšené laminovanie pri použití olejových vzoriek s obsahom vápenatej soli kyseliny citrónovej v porovnaní s kontrolnými vzorkami bez vápenatej soli kyseliny citrónovej. Nadúvanie (väčší objem pri pečení) bolo väčšie so zväčšujúcim sa podielom vody v kanolovom oleji so zvýšenou viskozitou.
Príklad 14
203,4 g vápenatej soli kyseliny citrónovej z príkladu 1 sa zmieša so 794,4 g kanolového oleja a zmes sa jemne zomelie v Dyno-mlynčeku ako v príklade 2.
Z vyššie uvedenej mikrozomletej zmesi vápenatej soli kyseliny citrónovej a kanolového oleja sa odváži 19,6 g a tento podiel sa pridá do 40,75 g škrobu č. 1 (A. E. Staley
Manufacturing Co, Decatur, Chicago), všetko sa premieša širokou miešačkou. Odváži sa ďalší podiel 29,65 g kanolového oleja a za miešania sa pridá do práve uvedenej zmesi. V tomto stupni sa pridá ešte 10 g vody a premiešaním sa získa 100 g vzorky A.
Podobne sa získajú vzorky 100 g ďalších prípravkov: vzorka B (pri použití múky pre sladké pečivo) a vzorka C za použitia tapiokového škrobu (Staley Manufacturing Co), s použitím toho istého postupu. Zloženie zmesí a ich viskozity, teda vzoriek A, B a C sú uvedené tu ďalej.
Vzorka Zloženie v % Viskozita x.103 cps
A vápenatá soľ kyseliny citrónovej 4
kanolový olej 45.25
škrob 40.75
voda 10 100
B vápenatá soľ kyseliny citrónovej 4
kanolový olej 45.25
múka pre sladké pečivo 40.75
voda 10 317
C vápenatá soľ kyseliny citrónovej 4
kanolový olej 45.25
tapiokový škrob 40.75
voda 10 140
Z vyššie uvedených údajov možno odvodiť, že v prípade múky pre sladké pečivo za rovnakých pomerov sa prejaví vyššia viskozita ako pri použití škrobu, prípadne tapiokového.
Pri použití škrobu v kombinácii s olejom a vápenatou soľou kyseliny citrónovej sa získa neobyčajne hladko rozotierateľná pasta. Textúrna kvalita tejto pasty je veľmi vysoká s tým, že rozotierateľnosť je oveľa vyššia pri použití pre laminované cesto. Ďalej sa potom zistilo, že nie je treba mlieť vápenatú soľ kyseliny citrónovej v oleji pri použití v kombinácii so škrobom. Veľkosť čiastočiek vápenatej soli kyseliny citrónovej, lepšie ich zhlukov, sa zníži, je to zrejmé zo straty krupičkovitosti.
Vyššie uvedené vzorky sú natoľko stále, že možno takto laminovať dánske rožteky.
Príklad 15
250 g vápenatej soli kyseliny citrónovej z príkladu 1 sa disperguje do 750 g kanolového oleja a všetko sa jemne zomelie ako v príklade 2.
Do 20 g tejto disperzie s obsahom 25 % vápenatej soli kyseliny citrónovej sa pridajú 3 g xantanovej gumy a 3 g sodnej soli kyseliny stearoylmliečnej (emulzifikátor), všetko sa dobre premieša a za stáleho miešania sa pomaly pridáva 15 g vody. Mieša sa ďalej, až je sústava celkom homogénna a vzniká stály prípravok s obsahom vápenatá sol kyseliny citrónovej 22,6 % kanolový olej 67,9 % voda 6,8 % xantanová guma 1,35 %
Emplex (sodná sol kyseliny stearoylmliečnej) 1,35 %

Claims (14)

1. Prípravok na podklade vápenatej soli kyseliny citrónovej a rastlinného oleja, obsahujúceho hmotnostne od asi 0,1 % do asi 10 % vody a 0,5 % až asi hmotnostne 35 % veľmi jemnej vápenatej soli kyseliny citrónovej, ktorý je reakčným produktom vápenatej zlúčeniny zo skupiny, ktorú tvorí hydroxid vápenatý, oxid vápenatý a uhličitan vápenatý a kyseliny citrónovej a v reakčnom produkte sa molárny pomer vápnika ku kyseline citrónovej pohybuje od 2,5 : 2 do 2,95 : 2 a hodnota pH 1 %-nej vodnej suspenzie daného reakčného produktu za teploty 25 °C sa pohybuje v rozmedzí od asi 4 pod 7.
2. Prípravok podľa nároku 1, kde obsah vody sa pohybuje v rozmedzí hmotnostne od asi 0,5 % do asi 3 %.
3. Prípravok podľa nároku 1 s obsahom požívateľného emulgátora v hmotnostnom množstve od asi 0,1 % do asi 2 %.
4. Prípravok podľa nároku 3, kde obsah požívateľného emulgátora činí hmotnostne od asi 0,5 % do asi 1 %.
5. Prípravok podľa nároku 1, kde podiel danej soli sa pohybuje hmotnostne v množstve od asi 20 % do asi 20 %, prepočítané na hmotnosť prípravku.
6. Prípravok na podklade rastlinného oleja, obsahujúceho hmotnostne od asi 0,1 % do asi 35 % vody, od asi 0,5 % do asi 20 % hmotnostne veľmi jemnej vápenatej soli kyseliny citrónovej, pričom uvedená soľ je reakčným produktom vápenatej zlúčeniny zo skupiny, ktorú tvorí hydroxid vápenatý, oxid vápenatý a uhličitan vápenatý a kyseliny citrónovej a reakčný produkt sa vyznačuje molárnym pomerom vápnika ku kyseline citrónovej od asi 2,5 : 2 do asi 2,95 : 2 a hodnota pH 1 %-nej vodnej suspenzie daného reakčného produktu za teploty 25 C sa pohybuje od asi 4 pod 7, a obsahuje ďalej zložku povahy sacharidu v hmotnostnom množstve od asi 5 % do asi 60 %.
7. Prípravok podľa nároku 6, kde molárny pomer vápnika ku kyseline citrónovej v reakčnom produkte sa pohybuje od asi 2,61
: 2 do asi 2,92 : 2. 8. Prípravok podľa nároku 6, kde hodnota pH 1 %-nej suspenzie vo vode sa pohybuje od asi 4,0 do asi 5,5. • 9. Prípravok podľa nároku 6, kde podiel danej soli
v prípravku je hmotnostne od asi 3 % do asi 10 %.
10. Prípravok podľa nároku 6, kde podiel vody hmotnostne v prípravku je od asi 0,1 % do asi 25 %, daný reakčný produkt vápenatej soli kyseliny citrónovej je hmotnostne od asi 3 % do asi 12 %, prepočítané na hmotnosť vody, a daná zložka povahy sacharidu je tam v množstve hmotnostne od asi 15 % do asi 40 %.
11. Prípravok podľa nároku 6, kde sa ako zložka povahy sacharidu používa škrob.
12. Prípravok podľa nároku 10, kde sa ako zložka povahy sacharidu používa škrob.
13. Prípravok podľa nároku 6, kde uvedenou zložkou povahy sacharidu je látka zo skupiny, ktorú tvorí múka i rafinovaná múka.
14. Prípravok podľa nároku 10, kde sa ako zložka povahy sacharidu používa múka a rafinovaná múka.
15. Prípravok podľa nároku 6, kde požívateľný emulzifikátor je prítomný v množstve hmotnostne od asi 0,1 % do asi 2 %.
16. Prípravok podľa nároku 10, kde požívateľný emulgátor je prítomný v množstve hmotnostne od asi 0,2 % do asi 1 %.
SK243-94A 1993-03-10 1994-02-28 Potravinársky prípravok na báze rastlinného oleja SK281350B6 (sk)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US08/029,271 US5258190A (en) 1991-12-20 1993-03-10 Calcium citrate-vegetable oil compositions

Publications (2)

Publication Number Publication Date
SK24394A3 true SK24394A3 (en) 1995-01-12
SK281350B6 SK281350B6 (sk) 2001-02-12

Family

ID=21848149

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SK243-94A SK281350B6 (sk) 1993-03-10 1994-02-28 Potravinársky prípravok na báze rastlinného oleja

Country Status (7)

Country Link
US (1) US5258190A (sk)
EP (1) EP0614612A1 (sk)
CA (1) CA2114997A1 (sk)
CZ (1) CZ287888B6 (sk)
HU (1) HU219132B (sk)
PL (1) PL174303B1 (sk)
SK (1) SK281350B6 (sk)

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5258190A (en) * 1991-12-20 1993-11-02 Kraft General Foods, Inc. Calcium citrate-vegetable oil compositions
US5614243A (en) * 1994-03-31 1997-03-25 Opta Food Ingredients, Inc. Starch-based texturizing agents and method of manufacture
GB9603518D0 (en) * 1996-02-20 1996-04-17 Smithkline Beecham Plc Novel process
US6024994A (en) * 1997-11-06 2000-02-15 Nestec S.A. Calcium complexes for fortification of foods and process of making
GB9902670D0 (en) * 1999-02-06 1999-03-31 Nutrahealth Ltd Calcium fortified fat product and process for the preparation thereof
US6294207B1 (en) * 1999-11-01 2001-09-25 Albion International, Inc. Calcium fortification of oleaginous foods
JP4550427B2 (ja) * 2002-03-22 2010-09-22 オイル・プロセス・システムズ，インコーポレイテッド 料理用油酸化防止剤組成物、調製方法および使用
US6983798B2 (en) * 2003-03-05 2006-01-10 Halliburton Energy Services, Inc. Methods and fluid compositions for depositing and removing filter cake in a well bore
US7202197B2 (en) * 2003-06-17 2007-04-10 Chemical Lime Co. Organic lime slurry and method of preparation
RU2013131416A (ru) * 2010-12-15 2015-01-20 Интерконтинентал Грейт Брэндс ЛЛС Устойчивый к нагреванию наполнитель на основе липидов
BR112015025714A2 (pt) * 2013-04-16 2017-07-18 Dow Global Technologies Llc artigo e processo
CN107279216A (zh) * 2016-03-30 2017-10-24 仲旸企业有限公司 生面团及其制作方法以及烘焙产品的制作方法

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS59216627A (ja) * 1983-05-23 1984-12-06 Kao Corp 二重乳化油脂組成物
US5137746A (en) * 1985-11-29 1992-08-11 Ueno Seiyaku Kabushiki Kaisha Production of frozen surimi
JPH0691787B2 (ja) * 1986-05-28 1994-11-16 花王株式会社 ケ−キ用油脂組成物
US5028446A (en) * 1987-07-31 1991-07-02 Kraft General Foods, Inc. Process for making calcium beverages containing rapidly solubilized calcium fumarate
JPH0729041B2 (ja) * 1987-09-04 1995-04-05 花王株式会社 油中水型乳化組成物
JPH0677501B2 (ja) * 1989-04-12 1994-10-05 鐘淵化学工業株式会社 ケーキ類生地
US5045337A (en) * 1990-04-19 1991-09-03 The Procter & Gamble Company Food microemulsion
WO1992007475A1 (en) * 1990-10-31 1992-05-14 The Procter & Gamble Company Calcium fortified sauces
US5219602A (en) * 1991-12-20 1993-06-15 Kraft General Foods, Inc. Aqueous calcium citrate compositions
US5194270A (en) * 1991-12-20 1993-03-16 Kraft General Foods, Inc. Calcium citrate-vegetable oil compositions
US5258190A (en) * 1991-12-20 1993-11-02 Kraft General Foods, Inc. Calcium citrate-vegetable oil compositions

Also Published As

Publication number Publication date
CZ30094A3 (en) 1994-12-15
CA2114997A1 (en) 1994-09-11
HU9400705D0 (en) 1994-06-28
SK281350B6 (sk) 2001-02-12
US5258190A (en) 1993-11-02
HU219132B (hu) 2001-02-28
CZ287888B6 (cs) 2001-03-14
PL174303B1 (pl) 1998-07-31
HUT69632A (en) 1995-09-28
EP0614612A1 (en) 1994-09-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US5441753A (en) Coprocessed particulate bulking and formulating AIDS: their composition, production, and use
DE60219600T2 (de) PRODUKTE ENTHALTEND G(b)-Glucan
DE69934878T2 (de) Verfahren zur herstellung einer fettmischung
US5194270A (en) Calcium citrate-vegetable oil compositions
CN101048080B (zh) 低能量食品
CA2067943C (en) Aqueous calcium citrate compositions
EP0656176B1 (en) Pectin process and composition
CN102448330B (zh) 植物甾醇分散体
DE102009019551B4 (de) Sensorisch und ernährungsphysiologisch veränderte Nahrungsmittel und Verfahren zu deren Herstellung
PL179935B1 (pl) Kompozycje pektynowe oraz sposób wytwarzania kompozycji pektynowej PL PL PL PL PL
JPS62148424A (ja) ステリン含有組成物
DE20317533U1 (de) Fett umfassendes teilchenförmiges Crememittel und dieses Crememittel umfassende Nahrungsmittelzusammensetzungen
SK24394A3 (en) Agent on base of calcium salt of citric acid and vegetable oil
CH633689A5 (en) Process for the preparation of a product made of bran and pectin
CN109907189A (zh) 一种褐色椰汁饮料及其制备方法
RU2647271C1 (ru) Соус майонезный
RU2335146C1 (ru) Пищевая жировая композиция для функционального питания и способ ее получения
AU685911B2 (en) Coprocessed particulate bulking and formulating aids
GB2416981A (en) Premixes, flour enriched with same, mineral supplemented foodstuffs and methods of manufacture therefore.
DE69912408T2 (de) Stabile suspension einer teilchenförmigen komponente
WO2009023262A1 (en) Calcium fortified creamed honey
JPH0573454B2 (sk)
EP1611794B1 (en) Margarine-like food composition with reduced fat content
US3310408A (en) Monoglyceride emulsifier and method of making same
JPH0328168B2 (sk)

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Patent lapsed due to non-payment of maintenance fees

Effective date: 20120228