Claims (1)
Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, при технологии приготовления хлеба для улучшения качественных показателей хлеба, приготовленного с использованием муки низких сортов, в частности вкуса и аромата хлеба, повышения биологической ценности данного вида хлеба, а также увеличения срока его хранения. Сущность изобретения : вначале готовят дрожжевую суспензию, для чего смешивают хлебопекарные прессованные дрожжи и жидкие дрожжи в соотношении 0,9-0,1 с водой. Замешивают опару из части муки пшеничной 2 сорта, предусмотренной рецептурой и полученной дрожжевой суспензией, до получения гомогенной массы. Опару подвергают выбраживанию при 26-29°С в течение 180-240 мин до достижения кислотности 6,5-8,0°. Затем ведут приготовление теста путем смешивания подготовленной опары, оставшейся части муки и солевого раствора, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы. Тесто подвергают выбраживанию при 27-30°С в течение 60-90 мин до достижения кислотности 4,5-5,5°, разделке на тестовые заготовки. Полученные тестовые заготовки поступают на расстойку и выпечку. При этом при приготовлении опары в конце ее выбраживания дополнительно вносят вкусовую добавку в виде гомогенной массы, полученной путем смешивания растопленного маргарина, солода, сахара и кориандра и измельчения. При этом растопленный маргарин, солод, сахар и кориандр берут в количестве соответственно (1-1,2): (3-3,1): (3-3,2): (0,5-0,55) от общей массы муки в тесте.Usage: in the food industry, in particular in the baking industry, with the technology of making bread to improve the quality of bread prepared using low-grade flour, in particular the taste and aroma of bread, to increase the biological value of this type of bread, as well as to increase its shelf life. The inventive yeast suspension is prepared first, for which baked pressed yeast and liquid yeast are mixed in a ratio of 0.9-0.1 with water. The dough is kneaded from a part of wheat flour of the 2nd grade provided for in the recipe and obtained with a yeast suspension until a homogeneous mass is obtained. The dough is subjected to fermentation at 26-29 ° C for 180-240 minutes until reaching an acidity of 6.5-8.0 °. Then the dough is prepared by mixing the prepared dough, the remaining part of the flour and the saline solution provided for in the formulation, until a homogeneous mass is obtained. The dough is subjected to fermentation at 27-30 ° C for 60-90 minutes until the acidity reaches 4.5-5.5 °, cutting into dough pieces. The obtained dough pieces are supplied for proofing and baking. At the same time, when preparing the dough at the end of its fermentation, a flavoring additive is additionally added in the form of a homogeneous mass obtained by mixing melted margarine, malt, sugar and coriander and grinding. In this case, the melted margarine, malt, sugar and coriander are taken in an amount respectively (1-1.2): (3-3.1): (3-3.2): (0.5-0.55) of the total mass flour in the dough.