RU2815969C1 - Мясное суфле, обогащенное йодом и селеном - Google Patents
Мясное суфле, обогащенное йодом и селеном Download PDFInfo
- Publication number
- RU2815969C1 RU2815969C1 RU2023127884A RU2023127884A RU2815969C1 RU 2815969 C1 RU2815969 C1 RU 2815969C1 RU 2023127884 A RU2023127884 A RU 2023127884A RU 2023127884 A RU2023127884 A RU 2023127884A RU 2815969 C1 RU2815969 C1 RU 2815969C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- quail
- soufflé
- salt
- fillet
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 239000011669 selenium Substances 0.000 title abstract description 14
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 title abstract description 12
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 title abstract description 12
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 title abstract description 11
- 239000011630 iodine Substances 0.000 title abstract description 11
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 title abstract description 11
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 claims abstract description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 8
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 8
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 claims abstract description 4
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims abstract description 3
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 claims abstract description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 claims abstract 2
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract 2
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 claims abstract 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 230000006872 improvement Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 12
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- 235000015250 liver sausages Nutrition 0.000 description 7
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 6
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 5
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 5
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 5
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 5
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- UQSXHKLRYXJYBZ-UHFFFAOYSA-N Iron oxide Chemical compound [Fe]=O UQSXHKLRYXJYBZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 3
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 3
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 240000002930 Alternanthera sessilis Species 0.000 description 2
- 235000015579 Alternanthera sessilis Nutrition 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 2
- 235000021567 cream sauce Nutrition 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003446 ligand Substances 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- NYPYHUZRZVSYKL-ZETCQYMHSA-N 3,5-diiodo-L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC(I)=C(O)C(I)=C1 NYPYHUZRZVSYKL-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001112696 Clostridia Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- VTLYFUHAOXGGBS-UHFFFAOYSA-N Fe3+ Chemical compound [Fe+3] VTLYFUHAOXGGBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 208000015710 Iron-Deficiency Anemia Diseases 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 1
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003217 anti-cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000003471 anti-radiation Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 229960000415 diiodotyrosine Drugs 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 239000002417 nutraceutical Substances 0.000 description 1
- 235000021436 nutraceutical agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 1
- -1 organoelement compound Chemical class 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 125000003748 selenium group Chemical group *[Se]* 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 239000005495 thyroid hormone Substances 0.000 description 1
- 229940036555 thyroid hormone Drugs 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-YRZJJWOYSA-N vitamin D3 Chemical compound C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C\C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-YRZJJWOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005282 vitamin D3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011647 vitamin D3 Substances 0.000 description 1
- 229940021056 vitamin d3 Drugs 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено мясное суфле, которое содержит морковь столовую свежую, смесь специй - нитритную соль, кинзу, укроп, петрушку, сушеный перец, базилик, миндаль, тмин; соль поваренную пищевую, пищевой ингредиент - Абиойодселен, продукцию перепеловодства - филе, топленый жир, яйца, при следующем соотношении компонентов, масс.%: филе перепела 70,0-80,0; жир топленый перепелиный 10,0-20,0; яйцо перепелиное 5,3; морковь столовая свежая 3,8; смесь специй 0,5; соль поваренная пищевая 0,3; Абиойодселен 0,1. Изобретение обеспечивает получение обогащенного мясного суфле с йодом и селеном, повышение его пищевой ценности, улучшение качественных характеристик продукта, в том числе органолептических свойств, а также расширение ассортимента. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурных компонентов для изготовления мясного суфле.
Известна рецептура мясного крем-паштета специального назначения. Мясной крем-паштет специального назначения приготавливается из измельченных и бланшированных свинины, сердца и печени, прижизненно обогащенных нутрицевтиками, также содержит измельчённый и пассированный в рапсовом и соевом масле репчатый лук с добавлением различных пряностей - кориандра, мускатного ореха, отруби пшеничные, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин. Все ингредиенты паштета добавляются в установленных соотношениях (патент RU 2629986 C1, МПК A23L 13/60).
Недостатки мясного крема-паштета являются отсутствие профилактических свойств в части онкологических болезней, а также небольшое содержание флавоноидов и холекальциферола.
Известен способ получения мясного крема функционального назначения, используемого в качестве продукта профилактического и детского питания. Мясной крем готовится из паштетной массы мяса индейки, печени индейки, растительного компонента, лука репчатого, соли, бульона с добавлением в паштетную массу свинины полужирной, масла сливочного, тыквы, зелени петрушки. В качестве растительного компонента используют в течение 30 мин. до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и процеживают. Используют бульон, полученный после варки индейки. Подобрано количественное соотношение компонентов для приготовления мясного крема, обеспечивающее приготовление продукта, который имеет противовоспалительное действие, профилактическое воздействие при заболеваниях органов зрения, железодефицитной анемии и содействует выведению токсинов (патент RU 2712739 C1, МПК A23L 13/60, A23L 13/50, A23L 13/40).
Недостатки данного способа является отсутствие в качестве сырьевого компонента мяса перепела и сочетание его с растительными компонентами, обладающих низкой аллергизирующей активностью и оказывающих профилактическое влияние на организм.
Известен способ приготовления мясного суфле. Способ получения мясного суфле состоит из приготовления фарша из мяса индейки с добавлением перепелиных яиц, соли, растительного компонента, зелени петрушки, бульона, полученного после варки индейки, соуса из сливок и манной крупы в соотношении 1:1. В качестве растительного компонента выступают семена амаранта, которые сначала промывают, затем отваривают в течение 30 мин. до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и промывают (патент RU 2714290 C1, МПК A23L 13/60, A23L 13/50, A23L 13/40).
Недостатком данного способа является отсутствие в качестве основного сырья мяса перепелов и не достаточное сочетание компонентов рецептурной композиции, обеспечивающее функциональное свойства продукта, а также возможное аллергизирующее воздействие некоторых компонентов продукта (сливки, манная крупа).
Известен способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологичекими заболеваниями. Способ получения мясосодержащего суфле включает измельчение филе куриной грудки, добавление яйца куриного, соуса, состоящего из сливок и манной крупы, и куриного бульона, полученного при варке филе грудки, перемешивание, наполнение жестяных форм из ламинистера, запекание в термокамере, охлаждение и вынесение в массу в качестве овоща - бланшированного шпината. Обеспечивается улучшение органолептических показателей, повышение диетических свойств и расширение ассортимента (патент RU 2645924 C1, МПК A23L 13/60, A23L 3/00).
Недостатком данного способа является отсутствие в качестве основного сырья мяса перепелов и не достаточное сочетание компонентов рецептурной композиции, обеспечивающее функциональные свойства продукта.
Известен способ производства мясного суфле для детского питания. Способ получения мясного суфле для детского питания включает приготовлением фарша из мяса кролика с добавлением зелени петрушки, перепелиных яиц, соли, бульона, полученного после варки кролика, растительного компонента и соуса из сливок и манной крупы, взятых в соотношении 1:1. В качестве растительного компонента используют семена амаранта, которые предварительного промывают, отваривают в течение 30 мин. до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительного промывают. При этом компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: мясо кролика - 50,0-53,0, яйцо перепелиное 0 13,0-14,0, соус - 21,0-22,0, семена амаранта - 4,5-5,0, зелень петрушки - 1,8-2,0, соль - 1,8-2,0, бульон - остальное (патент RU 2726428 C1, МПК A23L 13/60).
Недостатком данного способа является отсутствие в качестве основного сырья мяса перепелов и не достаточное сочетание компонентов рецептурной композиции, обеспечивающее функциональные свойства продукта.
Известен способ приготовления функционального мясного суфле. Приготавливается мясное суфле из фарша перепелов с добавлением перепелиных яиц, растительного компонента, соли, зелени петрушки, бульона, соуса из сливок и манной крупы. В качестве растительного компонента используют семена амаранта, которые промывают, отваривают и охлаждают. Используют также бульон, полученный после варки перепелов (патент RU 2716109 C1, МПК A23L 13/50, A23L 13/40).
Недостатком способа производства является возможное аллергизирующее воздействие некоторых компонентов продукта (семена амаранта, сливки, манная крупа).
Цель изобретения - обогащение мясного суфле йодом и селеном, а также расширение ассортимента мясных продуктов за счет использования продукции перепеловодства (филе, топленый жир, яйца).
Задачей предложенного изобретения является усовершенствование рецептурной композиции мясного суфле, позволяющей обогатить продукт йодом и селеном, улучить его качественные характеристики и показатели пищевой ценности.
Техническим результатом изобретения является обогащение мясного суфле йодом и селеном, повышение его пищевой ценности, улучшение качественных характеристик продукта, в том числе органолептических свойств, а также расширение ассортимента.
Технический результат достигается тем, что в мясном суфле, содержащем морковь столовую свежую, смесь специй (нитритная соль, кинза, укроп, петрушка, сушенный перец, базилик, миндаль, тмин), соль поваренную пищевую, используют филе перепела, вводят в рецептурную композицию жир топленый перепелиный, перепелиные яйца и пищевой ингредиент - Абиойодселен при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Филе перепела | 70,0-80,0 |
| Жир топленый перепелиный | 10,0-20,0 |
| Яйца перепелиные | 5,3 |
| Морковь столовая свежая | 3,8 |
| Смесь специй Соль поваренная пищевая |
0,5 0,3 |
| Абиойодселен | 0,1 |
Введение в состав филе перепела, способствует увеличению питательных и полезных элементов в готовом продукте, так как в химический состав входит: витамины (D, B1, B2, B12, K), микроэлементы (кальций, калий, медь, магний, цинк) и незаменимые аминокислоты (лизин, изолейцин, валин, аргинин, фенилаланин). Кроме того, филе перепела обладает низкой калорийностью, а его сбалансированный состав делает продукт легкоусвояемым. Добавление перепелиных яиц способствует повышению их пищевой ценности. Внесение в фаршевую систему таких вспомогательных веществ, как Абиойодселен и смесь специй, а также поэтапное введение в фаршевую систему вначале яичных желтков, а затем на этапе гомогенизации взбитых в пену яичных белков позволили не только разработать мясное суфле с высокими потребительскими свойствами, но и обогатить продукт йодом и селеном, а также улучшить вкусоароматические свойства и консистенцию готового продукта.
Абиойодселен - органическое соединение, представляющее собой коллоидный высококонцентрированный раствор гидрофильных частиц (размер частиц - 20-40 нм) полимерной окиси железа, модифицированных поверхностной химической иммобилизацией фрагментов декстрина и включающих ковалентно связанный селен (IV). Также, в растворе содержится водорастворимое элементоорганическое соединение йода - йодогоргоновая кислота (3,5-дийод-L-тирозин) - отчасти в свободном виде, но преимущественно в виде лигандов на поверхности железо-декстриновых частиц. В 1 л Абиойодселена содержится: активных компонентов - железо Fe (III) 65 - 67 г, селен (Se) 3,9 - 4,2 г, йод (J) 10 - 12 г, остальное вода.
Абиойодселен - пищевой ингредиент, обеспечивающий обогащение паштета йодом и селеном, и может быть с успехом использован для профилактики дефицита этих микроэлементов у людей всех возрастов. Так, йод является структурным элементом гормонов щитовидной железы, и жизненно необходим для обеспечения обменных процессов в организме и поддержания здоровья человека. Селен - структурный элемент многих жизненно важных ферментов высших животных и человека (отвечающих преимущественно за протекание окислительно-восстановительных процессов); этот элемент обеспечивает нормальное функционирование иммунной системы, обладает антиканцерогенными, антирадиационными и антиоксидантными свойствами. Атомы селена химически связаны в полимерной кристаллической решетке окиси железа (неорганическом ядре коллоидных частиц, модифицированных с поверхности иммобилизованными лигандами декстрина) в виде неионогенных фрагментов: >Fe-O-Se(=O)-O-Fe<.
Тестирование образцов мясного суфле проводили по стандартной процедуре. Дозировка Абиойодселена соответствует 50% доли от суточной нормы потребления человеком и рассчитана с учетом потребления 100 г в сутки мясного суфле. Десятикратное превышение рекомендованных дозировок опасности не представляет. Ниже приведены примеры.
Пример 1. Для производства мясного суфле необходимо следующее содержание основного и вспомогательного сырья, масс. %:
| Филе перепела | 70,0 |
| Жир топленый перепелиный | 20,0 |
| Яйца перепелиные | 5,3 |
| Морковь столовая свежая | 3,8 |
| Смесь специй Соль поваренная пищевая |
0,5 0,3 |
| Абиойодселен | 0,1 |
Перепелиное филе подвергается дефростации при температуре 8 °С течение 10 ч, мойке в холодной проточной воде при температуре 5-10 °С, варке сырья при температуре 100 °С в течение 15 минут с последующим охлаждением до температуры 12-14 °С и измельчением мясного сырья в мясорубку с диаметром решетки 2-3 мм. Далее идет подготовка овощей (морковь столовая свежая): промывка (при температуре 5-10 °С), варка, измельчение (диаметром решетки 2-3 мм). Следующий этап - подготовка перепелиных яиц. После обработки идет процесс отделения желтка и белка. Далее мясная масса тщательно перемешивается в течение 10-15 минут с подогретым жиром топленым перепелиным, измельченной морковью, желтком, смесью специй и пищевой добавкой Абиойодселен. Причем, хорошо взбитые белки в пышную пену ( = 40-45 мин.) вводятся в фаршевую систему на этапе гомогенизации (р = 0,2 МПа, Т = 10 мин). Полученную мясную массу выдерживают ( = 2 ч) в холодильной камере при температуре 2-4 °C. Далее следует процесс формовки и запекание (t = 90 °С, T = 40-45 мин) мясного продукта, с последующим его охлаждением до t = 8 °С.
Таким образом, получают мясное суфле, которое является объектом изобретения (пример 1).
Пример 2. Технология производства мясного суфле осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, масс. %:
| Филе перепела | 75,0 |
| Жир топленый перепелиный | 15,0 |
| Яйца перепелиные | 5,3 |
| Морковь столовая свежая | 3,8 |
| Смесь специй Соль поваренная пищевая |
0,5 0,3 |
| Абиойодселен | 0,1 |
Таким образом, получают мясное суфле, которое является объектом изобретения (пример 2).
Пример 3. Технология производства мясного суфле осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, масс.%:
| Филе перепела | 80,0 |
| Жир топленый перепелиный | 10,0 |
| Яйца перепелиные | 5,3 |
| Морковь столовая свежая | 3,8 |
| Смесь специй Соль поваренная пищевая |
0,5 0,3 |
| Абиойодселен | 0,1 |
Таким образом, получают мясное суфле, которое является объектом изобретения (пример 3).
Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта, полученные по примерам 1, 2 и 3 (табл.1).
| Таблица 1 | |||
| Наименование показателя | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 |
| Органолептические показатели | |||
| Внешний вид | Изделия, хорошо сохраняющие форму, с равномерно запеченной поверхностью | ||
| Консистенция | Нежная, слегка упругая | ||
| Вид на разрезе | Менее однородная | Однородная, в меру рыхлая | |
| равномерно перемешанная масса, в центре продукта имеет бледно-коричневый цвет | |||
| Вкус и запах | Свойственный данному виду продукта. Приятный, с выраженным ароматом специй. Без постороннего привкуса и запаха | ||
| Цвет | Бледно-коричневый | Бледно-желто-коричневый | |
| Физико-химические показатели | |||
|
Массовая доля, %:
белок жир влага зола углеводы |
25,40 ± 0,58 10,38 ± 0,12 56,80 ± 1,70 3,38 ± 0,08 4,04 ± 0,04 |
27,62 ± 0,60 8,85 ± 0,10 55,04 ± 1,98 3,82 ± 0,08 4,67 ± 0,16 |
28,70 ± 0,62 7,60 ± 0,07 54,96 ± 1,12 3,84 ± 0,14 4,90 ± 0,07 |
| Энергетическая ценность на 100 г продукта | 252,8 ккал / 1058,4 кДж |
208,8 ккал / 874,2 кДж |
202,8 ккал / 849,1 кДж |
| Микроэлементы | |||
| Йод, мкг/100 г | 67,05 ± 0,80 | 65,88 ± 1,56 | 64,17 ± 1,41 |
| Селен, мкг/100 г | 26,84 ± 0,26 | 31,36 ± 0,42 | 33,49 ± 0,33 |
| Микробиологические показатели | |||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г | 1,9 х 102 | 1,1 х 102 | 1,5 х 102 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
| Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
| Золотистый стафилококк (S. aureus) в 1 г | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
Обобщая вышеизложенное, следует отметить несомненные преимущества использования продукции перепеловодства (филе, топленый жир, яйца) в рецептурах пищевых продуктах на примере мясного суфле. Принимая во внимание, что все исследуемые образцы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствовали требованиям нормативно-технической документации, а по пищевой ценности различались незначительно. Важным является то, что добавление Абиойодселена не ухудшает показатели качества, а смесь специй придает пикантный вкус и аромат готовому продукту. Следует также отметить, что 100 г мясного суфле, удовлетворяет физиологическую потребность для взрослых (от 18 лет) в йоде - 150 мкг/сутки и селене (для женщин - 55 мкг/сутки, для мужчин - 70 мкг/сутки), согласно рекомендациям МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
Claims (2)
- Мясное суфле, характеризующееся тем, что содержит морковь столовую свежую, смесь специй - нитритную соль, кинзу, укроп, петрушку, сушеный перец, базилик, миндаль, тмин; соль поваренную пищевую, пищевой ингредиент - Абиойодселен, продукцию перепеловодства - филе, топленый жир, яйца, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
-
Филе перепела 70,0-80,0 Жир топленый перепелиный 10,0-20,0 Яйцо перепелиное 5,3 Морковь столовая свежая 3,8 Смесь специй 0,5 Соль поваренная пищевая 0,3 Абиойодселен 0,1
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2815969C1 true RU2815969C1 (ru) | 2024-03-25 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1357258A (zh) * | 2000-12-12 | 2002-07-10 | 希杰(青岛)食品有限公司 | 一种烧烤肉糕的制作方法及其产品 |
| RU2312524C2 (ru) * | 2005-11-30 | 2007-12-20 | Михаил Александрович Кретов | Мясорастительные консервы для детского питания |
| RU2716049C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения функционального мясного крема |
| RU2716109C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения функционального мясного суфле |
| RU2762419C2 (ru) * | 2020-03-16 | 2021-12-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) | Способ приготовления комбинированного мясорастительного фарша |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1357258A (zh) * | 2000-12-12 | 2002-07-10 | 希杰(青岛)食品有限公司 | 一种烧烤肉糕的制作方法及其产品 |
| RU2312524C2 (ru) * | 2005-11-30 | 2007-12-20 | Михаил Александрович Кретов | Мясорастительные консервы для детского питания |
| RU2716049C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения функционального мясного крема |
| RU2716109C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения функционального мясного суфле |
| RU2762419C2 (ru) * | 2020-03-16 | 2021-12-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) | Способ приготовления комбинированного мясорастительного фарша |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ДЕЛЬЦОВ А. А. и др., Изучение острой токсичности препарата "Абиойодселен", СБОРНИК НАУЧНЫХ ТРУДОВ 11-Й МЕЖДУНАРОДНОЙ МЕЖВУЗОВСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ ПО КЛИНИЧЕСКОЙ ВЕТЕРИНАРИИ В ФОРМАТЕ PURINA PARTNERS, Москва, 08 декабря 2021 года, с. 272-278. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2294117C2 (ru) | Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания | |
| RU2464817C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый | |
| RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
| RU2435456C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса | |
| RU2547472C1 (ru) | Полуфабрикаты мясорастительные рубленые функциональные обогащенные | |
| RU2456826C2 (ru) | Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата | |
| KR101395476B1 (ko) | 무말랭이 장아찌를 이용한 배아현미 김밥 제조방법 | |
| RU2611149C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональной направленности | |
| RU2714719C1 (ru) | Полуфабрикат рыбный рубленый замороженный | |
| RU2815969C1 (ru) | Мясное суфле, обогащенное йодом и селеном | |
| Baioumy et al. | Effect of quinoa seed and tiger nut mixture on quality characteristics of low-fat beef patties. | |
| RU2716108C1 (ru) | Способ производства вареной колбаски функционального назначения | |
| RU2808743C1 (ru) | Паштет из субпродуктов северного оленя | |
| RU2739423C1 (ru) | Композиция полуфабрикатов рыбные кнели | |
| RU2579227C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки | |
| KR20130094142A (ko) | 비타민 김밥 제조방법 및 이에 의해 제조된 비타민 김밥 | |
| CN111466527A (zh) | 一种鸡蛋干及其制备方法 | |
| RU2636473C1 (ru) | Способ получения композиции мясного крема специального назначения | |
| RU2714290C1 (ru) | Способ производства мясного суфле | |
| RU2774419C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональный с пребиотическим действием | |
| RU2712739C1 (ru) | Способ получения мясного крема функционального назначения | |
| RU2726428C1 (ru) | Способ производства мясного суфле для детского питания | |
| RU2685911C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из зерновой фасоли | |
| RU2712740C1 (ru) | Способ приготовления функционального мясного суфле | |
| RU2715691C1 (ru) | Способ получения вареного колбасного изделия функционального назначения |