RU2797235C1 - Method for production of oatmeal cookies - Google Patents
Method for production of oatmeal cookies Download PDFInfo
- Publication number
- RU2797235C1 RU2797235C1 RU2022127137A RU2022127137A RU2797235C1 RU 2797235 C1 RU2797235 C1 RU 2797235C1 RU 2022127137 A RU2022127137 A RU 2022127137A RU 2022127137 A RU2022127137 A RU 2022127137A RU 2797235 C1 RU2797235 C1 RU 2797235C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- oatmeal
- wheat grain
- dry
- disintegration
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, in particular to the production of flour confectionery.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства печенья овсяного (ГОСАГРОПРОМ СССР ОТДЕЛ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ - Москва − 1988, с. 248), содержащий, кг: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 70,0; муку овсяную - 30,0; сахар белый -75,49; соду пищевую - 1,00; соль пищевую - 0,80; изюм - 10,67; корицу - 0,16; ванилин - 0,10; масло сливочное - 33,20.The closest in technical essence and the effect achieved is a method for the production of oatmeal cookies (USSR GOSAGROPROM DEPARTMENT OF FOOD INDUSTRY ALL-UNION SCIENTIFIC RESEARCH INSTITUTE OF CONFECTIONERY INDUSTRY - Moscow - 1988, p. 248), containing, kg: baking wheat flour of the highest grade - 70.0; oatmeal - 30.0; white sugar -75.49; baking soda - 1.00; edible salt - 0.80; raisins - 10.67; cinnamon - 0.16; vanillin - 0.10; butter - 33.20.
Техническая задача изобретения - повышение качества печенья овсяного за счет увеличения пищевой ценности, содержания антиоксидантов, продолжительности срока годности, придания ему функциональных свойств.The technical task of the invention is to improve the quality of oatmeal cookies by increasing the nutritional value, antioxidant content, shelf life, giving it functional properties.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства печенья овсяного, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки овсяной, солевого раствора, сахарной пудры, маргарина, изюма, ванилина, питьевой воды, разделку и выпечку, новым является то, что при замесе теста взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта вносят сухое измельченное дезинтеграционно-волновым способом биоактивированное зерно пшеницы, которое предварительно смешивают с 1,5 - 2,0% разрыхлителя к массе зернопродуктов, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят заварку, приготовленную путем заваривания муки овсяной солевым раствором и охлажденной до (35±2,5)°С, взбитый маргарин «Марго» с сахарной пудрой, мед, изюм, питьевую воду, корицу, гвоздику, ванилин, смесь из сухого измельченного дезинтеграционно-волновым способом биоактивированного зерна пшеницы и разрыхлителя, замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, кг:The technical task of the invention is achieved by the fact that in the method for the production of oatmeal cookies, including kneading dough from wheat flour of the highest grade, oatmeal flour, salt solution, powdered sugar, margarine, raisins, vanillin, drinking water, cutting and baking, what is new is that when kneading dough, instead of wheat flour of the highest grade, dry bioactivated wheat grain crushed by the disintegration-wave method is introduced, which is pre-mixed with 1.5 - 2.0% baking powder to the mass of grain products; when kneading dough, tea leaves prepared by brewing oatmeal flour with salt solution and chilled to (35±2.5)°C, whipped margarine "Margo" with powdered sugar, honey, raisins, drinking water, cinnamon, cloves, vanillin, a mixture of dry milled bioactivated wheat grain by the disintegration-wave method and baking powder, knead the dough with the following content of initial components, kg:
Технический результат изобретения заключается в повышении качества печенья овсяного за счет увеличения пищевой ценности, содержания антиоксидантов, срока годности, придания изделию функциональных свойств.The technical result of the invention is to improve the quality of oatmeal cookies by increasing the nutritional value, antioxidant content, shelf life, giving the product functional properties.
Наличие в предлагаемом способе приготовления печенья овсяного сухого биоактивированного зерна пшеницы с большим количеством пищевых волокон, витаминов группы B, минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, железа) в биоусвояемой форме, используемого в заявленном количестве, позволяет придать изделию функциональные свойства.The presence in the proposed method of preparing biscuits of oatmeal dry bioactivated wheat grain with a large amount of dietary fiber, B vitamins, minerals (calcium, phosphorus, magnesium, iron) in a bioavailable form, used in the claimed amount, makes it possible to impart functional properties to the product.
Способ производства печенья овсяного состоит в следующем.The production method for oatmeal cookies is as follows.
Предварительно нешелушеное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре (19±1)°С в течение (23±1) ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение (11,5±0,5) ч до размера ростков не более 1,5 мм. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя 1,0 см, температуре сушильного агента (45±5)ºC в течение (5,9±0,1) ч. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц (27,5±2,5) мкм. Овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до (35±2,5)°С. Маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм, воду и все перемешивают. В конце добавляют смесь сухого измельченного дезинтеграционно-волновым способом биоактивированного зерна и разрыхлителя с дозировкой 1,5 - 2,0% к массе зернопродуктов и производят замес теста для печенья овсяного влажностью (22,5±0,5) %. После тесто разделывают на тестовые заготовки массой по 30 г и выпекают при температуре (220±10)°С в течение 12-15 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:The pre-hulled wheat grain is washed and kept in drinking water at a temperature of (19 ± 1) ° C for (23 ± 1) hours, then washed again and subjected to germination for (11.5 ± 0.5) hours until the size of the sprouts is not more than 1.5 mm. After the wheat grain is washed and sent for drying. The bioactivated wheat grain is subjected to drying at a layer thickness of 1.0 cm, the temperature of the drying agent (45±5)ºC for (5.9±0.1) hours. ±2.5) µm. Oatmeal is brewed with saline and the brew is cooled to (35±2.5)°C. Margarine "Margo" is churned with powdered sugar. After churning, tea leaves, honey, vanillin, cinnamon, cloves, chopped raisins, water are added to the resulting mass and everything is mixed. At the end, a mixture of dry bioactivated grain crushed by the disintegration-wave method and a baking powder is added at a dosage of 1.5 - 2.0% to the mass of grain products and dough for oatmeal cookies is kneaded with a moisture content of (22.5 ± 0.5)%. After the dough is cut into dough pieces weighing 30 g and baked at a temperature of (220 ± 10) ° C for 12-15 minutes, the dough is prepared with the following content of prescription components, kg:
Способ производства печенья овсяного поясняется следующими примерами.The production method for oatmeal cookies is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype)
В деже тестомесильной машины заваривают овсяную муку. Масло сливочное сбивают с сахаром. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, соль пищевую, измельченный изюм, корицу, ванилин, воду. В конце добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и соду пищевую. Далее замешивают тесто влажностью 21,5% и формуют тестовые заготовки массой 30 г, которые выпекают при температуре 220°С в течение 12 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:In the bowl of the dough mixer, oatmeal is brewed. Butter is churned with sugar. After churning, tea leaves, edible salt, chopped raisins, cinnamon, vanillin, and water are added to the resulting mass. At the end, top-grade wheat flour and baking soda are added. Next, the dough is kneaded with a moisture content of 21.5% and dough pieces weighing 30 g are formed, which are baked at a temperature of 220 ° C for 12 minutes, the dough is prepared with the following content of prescription components, kg:
Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного представлены в таблице 1. Пищевая ценность изделий указана в таблице 2.Organoleptic, physical and chemical indicators of the quality of oatmeal cookies are presented in table 1. The nutritional value of the products is indicated in table 2.
Пример 2Example 2
Предварительно нешелушеное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°С в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя 1,0 см, температуре сушильного агента 50°C в течение 6,0 ч. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц 27,5 мкм.Pre-shelled wheat grain is washed and kept in drinking water at a temperature of 20°C for 24 hours, then washed again and germinated for 12 hours until the size of the sprouts is not more than 1.5 mm. After the wheat grain is washed and sent for drying. The bioactivated wheat grain is subjected to drying at a layer thickness of 1.0 cm, a drying agent temperature of 50°C for 6.0 hours.
Овсяную муку заваривают солевым раствором и охлаждают заварку до 35°С. Маргарин «Марго» сбивают с сахарной пудрой. После сбивания к полученной массе добавляют заварку, мед, ванилин, корицу, гвоздику, измельченный изюм, воду и все перемешивают. В конце добавляют смесь сухого измельченного дезинтеграционно-волновым способом биоактивированного зерна и разрыхлителя с дозировкой 1,5% к массе зернопродуктов и производят замес теста для печенья овсяного влажностью 22,5%. После тесто разделывают на тестовые заготовки массой по 30 г и выпекают при температуре 220°С в течение 12 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:Oatmeal is brewed with saline and the tea leaves are cooled to 35 ° C. Margarine "Margo" is churned with powdered sugar. After churning, tea leaves, honey, vanillin, cinnamon, cloves, chopped raisins, water are added to the resulting mass and everything is mixed. At the end, a mixture of dry bioactivated grain crushed by the disintegration-wave method and a baking powder is added at a dosage of 1.5% to the mass of grain products and dough for oatmeal cookies is kneaded with a moisture content of 22.5%. After the dough is cut into dough pieces weighing 30 g and baked at a temperature of 220°C for 12 minutes, the dough is prepared with the following content of prescription components, kg:
Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного представлены в таблице 1. Пищевая ценность изделий указана в таблице 2.Organoleptic, physical and chemical indicators of the quality of oatmeal cookies are presented in table 1. The nutritional value of the products is indicated in table 2.
Пример 3Example 3
Способ приготовления печенья овсяного осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка разрыхлителя 2,0 кг на 100 кг зернопродуктов. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 22,5%.The method of preparing oatmeal cookies is carried out analogously to example 2, but the dosage of baking powder is 2.0 kg per 100 kg of grain products. Water is also taken taking into account the total moisture content of the raw materials, so that the moisture content of the dough is 22.5%.
Органолептические, физико-химические показатели качества печенья овсяного представлены в таблице 1. Пищевая ценность изделий указана в таблице 2.Organoleptic, physical and chemical indicators of the quality of oatmeal cookies are presented in table 1. The nutritional value of the products is indicated in table 2.
Из таблицы 1 и 2 видно, что в предложенном способе срок годности печенья овсяного увеличивается на 0,5 мес, суммарное содержание антиоксидантов - в 1,2 раз, содержание пищевых волокон - в 2,1 раза; витамина В1 - в 1,6 раза; витамина В2 - в 1,4 раза; кальция - в 1,2 раза; фосфора - в 2,1 раза; магния - в 2,4 раза, железа - в 2,2 раза, энергетическая ценность уменьшается на 43 кДж по сравнению с прототипом.From tables 1 and 2 it can be seen that in the proposed method, the shelf life of oatmeal cookies increases by 0.5 months, the total content of antioxidants is 1.2 times, the content of dietary fiber is 2.1 times; vitamin B 1 - 1.6 times; vitamin B 2 - 1.4 times; calcium - 1.2 times; phosphorus - 2.1 times; magnesium - 2.4 times, iron - 2.2 times, the energy value is reduced by 43 kJ compared to the prototype.
Использование сухого биоактивированного зерна пшеницы, измельченного дезинтеграционно-волновым способом, приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги, что позволяет увеличить срок его годности. Это обусловлено большей водоудерживающей способностью биоактивированного зерна пшеницы (1,57 г воды/г вещества) по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта (0,71 г воды/г вещества). Кроме того, включение в рецептуру меда также способствует увеличению срока сохранения свежести овсяного печенья.The use of dry bioactivated wheat grain, crushed by the disintegration-wave method, leads to the redistribution of moisture in the product in the direction of reducing the mass fraction of free moisture, which makes it possible to increase its shelf life. This is due to the greater water-retaining capacity of bioactivated wheat grain (1.57 g water/g substance) compared to premium wheat flour (0.71 g water/g substance). In addition, the inclusion of honey in the recipe also helps to increase the shelf life of oatmeal cookies.
В биоактивированной пшенице количество антиоксидантов выше в 3,2 раза по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта. Это связано, во-первых, с большим содержанием оболочечных частиц в зерне по сравнению с мукой, т. к. при помоле зерна вместе с отделением отрубей и зародыша удаляются антиоксиданты. Во-вторых, с образованием при биоактивации мощных антиоксидантов: биофлаваноидов, витамина Е и высвобождением цинка из связанного состояния при воздействии на фитин эндогенной фитазы зерна. Данный микроэлемент входит в состав фермента супероксиддисмутазы, обладающего антиоксидантным действием. Кроме того, в гвоздике также содержатся вещества, обладающие высоким антиоксидантным потенциалом.In bioactivated wheat, the amount of antioxidants is 3.2 times higher compared to wheat flour of the highest grade. This is due, firstly, to the high content of shell particles in the grain compared to flour, since when grinding grain, along with the separation of bran and germ, antioxidants are removed. Secondly, with the formation of powerful antioxidants during bioactivation: bioflavanoids, vitamin E and the release of zinc from the bound state when exposed to endogenous grain phytase. This trace element is part of the enzyme superoxide dismutase, which has an antioxidant effect. In addition, cloves also contain substances with high antioxidant potential.
приготовленного по примерамContent in 100 g of oatmeal cookies,
prepared according to examples
Применение биоактивированного зерна пшеницы взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта позволяет вырабатывать функциональный пищевой продукт по пищевым волокнам, т.к. за счет употребления 100 г печенья овсяного суточная потребность в них удовлетворяется на 16,6%, т.е. не менее чем на 15,0% (суточная потребность по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» составляет 30 г). При внесении биоактивированного зерна пшеницы, измельченного дезинтеграционно-волновым способом, в дозировке менее 70% к массе зернопродуктов цель не достигается.The use of bioactivated wheat grain instead of premium baking wheat flour makes it possible to produce a functional food product based on dietary fibers, because due to the use of 100 g of oatmeal cookies, the daily need for them is satisfied by 16.6%, i.e. not less than 15.0% (daily requirement according to TR TS 022/2011 "Food products in terms of their labeling" is 30 g). With the introduction of bioactivated wheat grain, crushed by the disintegration-wave method, at a dosage of less than 70% by weight of grain products, the goal is not achieved.
При внесении при замесе теста менее 1,0 кг разрыхлителя на 100 кг зернопродуктов снижается качество изделий за счет образования малопористой структуры печенья, а при внесении более 2,0 кг - наблюдается резкое ухудшение его органолептических показателей качества по внешнему виду из-за наличия значительных трещин на поверхности изделия.When adding less than 1.0 kg of baking powder per 100 kg of grain products when kneading dough, the quality of products decreases due to the formation of a low-porous structure of cookies, and when more than 2.0 kg is added, there is a sharp deterioration in its organoleptic quality indicators in appearance due to the presence of significant cracks on the surface of the product.
Предложенный способ получения печенья овсяного позволяет:The proposed method for obtaining oatmeal cookies allows you to:
- повысить качество за счет увеличения пищевой ценности печенья овсяного, содержания в нем антиоксидантов,- improve quality by increasing the nutritional value of oatmeal cookies, the content of antioxidants in it,
- увеличить срок годности печенья,- increase the shelf life of cookies,
- расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий.- expand the range of functional flour confectionery products.
Claims (2)
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2797235C1 true RU2797235C1 (en) | 2023-06-01 |
Family
ID=
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2131668C1 (en) * | 1998-08-04 | 1999-06-20 | Фокин Владимир Павлович | Method of cookie production |
RU2492656C1 (en) * | 2012-01-11 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тюменская государственная сельскохозяйственная академия" | Oatmeal cookie production method |
RU2674593C1 (en) * | 2017-11-21 | 2018-12-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method of grain bread preparation |
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2131668C1 (en) * | 1998-08-04 | 1999-06-20 | Фокин Владимир Павлович | Method of cookie production |
RU2492656C1 (en) * | 2012-01-11 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тюменская государственная сельскохозяйственная академия" | Oatmeal cookie production method |
RU2674593C1 (en) * | 2017-11-21 | 2018-12-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method of grain bread preparation |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Т.А. ШЕВЯКОВА и др., Овсяное печенье повышенной пищевой ценности "без добавления сахара", Научное издание, Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений, Сборник статей IX Международной научно-технической конференции (Воронеж, 1-2 июля 2021 года), Воронеж, 2021, стр. 307-311. Маргарин для слоеного теста "Марго" 82% [он-лайн], 10 октября 2020 [найдено 2023-03-20]. Найдено в Интернет: http://september124.ru/маргарин-слоёного-теста-марго-82/. Исследование влияния биоактивированного зерна пшеницы на качество печенья [он-лайн], 03 мая 2015 [найдено 2023-03-20]. Найдено в Интернет: https://www.tstu.ru/book/elib/pdf/stmu/2010/31.pdf. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2345533C2 (en) | Sugar cookie making method | |
RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
KR102256073B1 (en) | Preparation Method for Macaron Comprising Seaweeds | |
RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
RU2528684C1 (en) | Method for preparation of functional purpose sponge semi-product | |
Samilyk et al. | Influence of adding wild berry powders on the quality of pasta products | |
RU2603726C1 (en) | Method for production of gluten-free biscuit product | |
RU2569019C1 (en) | Cooked gluten-free gingerbread production method | |
RU2700647C1 (en) | Method for production of setalika buttery biscuit cookies | |
RU2797235C1 (en) | Method for production of oatmeal cookies | |
KR20160029341A (en) | A cookie and method of manufacturing using antioxidant activity of Purple Sweet Potato powder | |
RU2463809C2 (en) | "talkan" functional food product of sprouted grains and product manufacture method | |
RU2764221C1 (en) | Method for the production of gluten-free sugar cookies "ryabinushka" | |
RU2446691C1 (en) | "pchelka" sugar cookie preparation composition | |
KR101150867B1 (en) | Manufacturing method of red pepper seed paste and manufacturing method of bakery product using red pepper seed paste | |
RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
RU2717005C1 (en) | Cake with low content of gluten | |
RU2495575C1 (en) | "siberian" cake | |
RU2704282C1 (en) | Method for production of short pastry | |
KR101559954B1 (en) | Composition for Retarding Aging of Rice Cake Containing Cashew Powder | |
RU2223652C2 (en) | Method for producing of bread from germinated wheat grain | |
RU2792185C1 (en) | Method for production of grain cakes | |
RU2302126C1 (en) | Instant grain concentrate | |
RU2329657C1 (en) | Confectionery (versions) | |
RU2818589C1 (en) | Method for production of oatmeal cookies |