RU2790585C1

RU2790585C1 - Vegetable marmalade

Info

Publication number: RU2790585C1
Application number: RU2022113549A
Authority: RU
Inventors: Марат Шагабанович Бегеулов; Николай Борисович Кондратьев; Егор Валерьевич Казанцев; Нина Александровна Буравова
Filing date: 2022-05-20
Publication date: 2023-02-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the food industry. Vegetable marmalade includes isomalt, molasses, herbal supplement, agar, citric acid. Wherein, as a herbal supplement, nutmeg pumpkin fruit puree is used. The starting components are taken in the following ratio, wt. %: isomalt - 39.3-40.0; molasses - 27.4-27.9; puree from fruits of nutmeg pumpkin - 30.2-31.4; agar - 1.5; citric acid - 0.4.

EFFECT: invention allows increasing the nutritional value of the target product and enriching it with a functional food ingredient - β-carotene, as well as expanding the range of products.

1 cl, 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара и изомальта с добавлением пюре из плодов мускатной тыквы, лечебно-профилактического назначения, пониженной энергетической ценностью, с повышенными качественными показателями продукции.The invention relates to the field of the food industry, in particular to the confectionery industry, and can be used in the production of marmalade based on agar and isomalt with the addition of nutmeg pumpkin fruit puree, therapeutic and prophylactic purposes, reduced energy value, with increased product quality indicators.

Известен желейно-фруктовый мармелад, изготовленный с использованием изомальта, агара, пюре из ягод калины красной и черной смородины, мелкорубленой перечной мятой. Рецептурные компоненты используют в следующем исходном соотношении, в кг: пюре из ягод калины красной - 25-45; пюре из ягод черной смородины - 25-45; мята перечная - 1-5; агар-агар - 2,5; изомальт - 20. Способ производства желейно-фруктового мармелада, предусматривает приготовление пюре из ягод калины красной и черной смородины, его перемешивание со свежей мелкорубленой перечной мятой, внесение в полученное пюре изомальта и набухшего агара, уваривание, формование, охлаждение и обсыпку крахмалом и подсушивание. При этом разработанное изделие характеризуется пониженной энергетической ценностью за счет замены сахара на подсластитель, улучшенной пищевой ценностью, обусловленной высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, вносимых с ягодным сырьем. (патент РФ №2735428 от 24.06.2019 г., МПК A23L 21/10).Known jelly-fruit marmalade, made using isomalt, agar, puree of red and black currant viburnum berries, finely chopped peppermint. Prescription components are used in the following initial ratio, in kg: puree from red viburnum berries - 25-45; puree from blackcurrant berries - 25-45; peppermint - 1-5; agar-agar - 2.5; isomalt - 20. A method for the production of jelly-fruit marmalade, involves preparing a puree from red and black currant viburnum berries, mixing it with fresh finely chopped peppermint, adding isomalt and swollen agar to the resulting puree, boiling, shaping, cooling and sprinkling with starch and drying. At the same time, the developed product is characterized by a reduced energy value due to the replacement of sugar with a sweetener, improved nutritional value due to the high content of vitamins, macro- and microelements introduced with berry raw materials. (RF patent No. 2735428 dated June 24, 2019, IPC A23L 21/10).

Недостатками данного состава является достаточно высокое содержание ягод калины, которые обладают специфической горечью, а также отсутствие антикристаллизатора, что существенно снижает срок хранения изделий.The disadvantages of this composition are the rather high content of viburnum berries, which have a specific bitterness, as well as the absence of an anti-crystallizer, which significantly reduces the shelf life of products.

Известен также желейный мармелад, который содержит следующие ингредиенты в мас.ч.: патоку 55,18-57,30, фруктово-ягодное пюре 15,10-18,50, желатин 12,00-14,00, изомальт 13,08-13,80, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02 и воду. При этом изомальт растворяют в воде при постоянном перемешивании и нагревании в варочном котле до температуры 105-110°С, а желатин предварительно замачивают в 2-х кратном количестве воды для набухания в течение 1 часа и растворяют в воде при температуре 60-65°С. Изобретение позволяет получить 20% редуцирующих веществ в готовом продукте, предотвратить кристаллизацию и сохранить аморфную структуру в процессе длительного хранения желейного мармелада. (патент РФ №2641070 от 13.07.2016 г., МПК A23L 21/00).Jelly marmalade is also known, which contains the following ingredients in parts by weight: molasses 55.18-57.30, fruit and berry puree 15.10-18.50, gelatin 12.00-14.00, isomalt 13.08- 13.80, citric acid 0.50, fragrances 0.02 and water. At the same time, isomalt is dissolved in water with constant stirring and heating in a digester to a temperature of 105-110°C, and gelatin is pre-soaked in a 2-fold amount of water to swell for 1 hour and dissolved in water at a temperature of 60-65°C . EFFECT: invention makes it possible to obtain 20% reducing substances in the finished product, prevent crystallization and maintain an amorphous structure during long-term storage of jelly marmalade. (RF patent No. 2641070 dated July 13, 2016, IPC A23L 21/00).

Недостатком данного состава является желатин, который используют в качестве структурообразователя. В связи с тем, что этот ингредиент является продуктом животного происхождения, данный мармелад имеет ограниченный целевой сегмент потребителей. Кроме того, в мармеладе высокое содержание редуцирующих веществ, которые являются легкоусвояемыми углеводами.The disadvantage of this composition is gelatin, which is used as a structurant. Due to the fact that this ingredient is a product of animal origin, this marmalade has a limited target segment of consumers. In addition, marmalade has a high content of reducing substances, which are easily digestible carbohydrates.

Наиболее близким техническим решением, взятым за прототип, является состав желейно-фруктового мармелада, который содержит изомальт, патоку, агар, растительную добавку, лимонную кислоту, при этом в качестве растительной добавки используют гранатовый сок при следующем содержании исходных компонентов, кг: агар от 18,0 до 23,5 кг; изомальт: 500,0 кг; патока: 333,3 кг; сок гранатовый от 214,0 до 250,0 кг; кислота лимонная: 6,0 кг вода: остальное. При этом уваривают агаро-изомальто-паточный сироп, охлаждают смесь, вносят лимонную кислоту и гранатовый сок, быстро перемешивают и формуют. Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность мармелада за счет использования гранатового сока, расширить ассортимент продукции, снизить энергетическую ценность за счет замены сахара на изомальт, получить изделия функционального назначения. (патент РФ №2622710 от 28.08.2015 г., МПК A23L 21/10).The closest technical solution, taken as a prototype, is the composition of jelly fruit marmalade, which contains isomalt, molasses, agar, herbal supplement, citric acid, while pomegranate juice is used as a herbal supplement with the following content of initial components, kg: agar from 18 .0 to 23.5 kg; isomalt: 500.0 kg; molasses: 333.3 kg; pomegranate juice from 214.0 to 250.0 kg; citric acid: 6.0 kg water: balance. At the same time, agar-isomalto-treacle syrup is boiled, the mixture is cooled, citric acid and pomegranate juice are added, quickly mixed and molded. EFFECT: invention improves the quality and nutritional value of marmalade through the use of pomegranate juice, expands the range of products, reduces the energy value by replacing sugar with isomalt, and obtains functional products. (RF patent No. 2622710 of August 28, 2015, IPC A23L 21/10).

Недостатком данного способа является присутствие в рецептуре гранатового сока, плоды для получения которого не произрастают на территории нашей страны, что может существенно сказаться на себестоимости продукта. Кроме того, указанное решение не в полной мере обеспечивает повышение биологической ценности продукта вследствие невысокого содержания каротиноидов в растительном компоненте.The disadvantage of this method is the presence of pomegranate juice in the recipe, the fruits for which do not grow in our country, which can significantly affect the cost of the product. In addition, this solution does not fully increase the biological value of the product due to the low content of carotenoids in the plant component.

Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения.From the analysis of the existing level of technology, it was revealed that the technical problem in this area is the insufficient range of confectionery products for medical purposes.

Технический результат заключается в повышении пищевой ценности целевого продукта, обогащенным функциональным пищевым ингредиентом - β-каротином, при снижении содержания легкоусвояемых углеводов и энергетической ценности.The technical result consists in increasing the nutritional value of the target product, enriched with a functional food ingredient - β-carotene, while reducing the content of easily digestible carbohydrates and energy value.

Для решения указанной проблемы и получения заявленного технического результата овощной мармелад, включающий агар, изомальт, патоку, растительный наполнитель, лимонную кислоту, в качестве растительного наполнителя содержит пюре из плодов тыквы мускатной, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:To solve this problem and obtain the claimed technical result, vegetable marmalade, including agar, isomalt, molasses, vegetable filler, citric acid, contains nutmeg pumpkin puree as a vegetable filler, with the following content of initial components, wt. %:

изомальтisomalt 39,3-40,039.3-40.0 патокаsyrup 27,4-27,927.4-27.9 пюре из плодов мускатной тыквыbutternut squash puree 31,4-30,231.4-30.2 агарagar 1,51.5 кислота лимоннаяcitric acid 0,40.4

Изомальт (Е953) является одним из перспективных подсластителей, который получают из свекловичного сахара ферментативной изомеризацией сахарозы в изомальтулозу. Он хорошо растворим в воде, его раствор прозрачен, бесцветен, с чистым сладким вкусом. Обладая низким гликемическим индексом, он используется в производстве продуктов для людей, страдающих диабетом. Дополнительно он выполняет роль диетической клетчатки, так как относится к группе плохо усвояемых углеводов.Isomalt (E953) is one of the promising sweeteners, which is obtained from beet sugar by enzymatic isomerization of sucrose into isomaltulose. It is highly soluble in water, its solution is clear, colorless, with a pure sweet taste. With a low glycemic index, it is used in the manufacture of products for people with diabetes. Additionally, it performs the role of dietary fiber, as it belongs to the group of poorly digestible carbohydrates.

Коэффициент сладости изомальта равен 0,5, но его гликемический индекс в 33 раза ниже индекса сахарозы.The sweetness index of isomalt is 0.5, but its glycemic index is 33 times lower than that of sucrose.

Поэтому использование изомальта в изготовлении мармелада позволяет использовать данные кондитерские изделия больными сахарным диабетом.Therefore, the use of isomalt in the manufacture of marmalade allows the use of these confectionery products by patients with diabetes.

Большое значение овощей в питании человека обусловливается их высокой биологической ценностью благодаря содержанию макро- и микронутриентов, витаминов и пищевых волокон.The great importance of vegetables in human nutrition is due to their high biological value due to the content of macro- and micronutrients, vitamins and dietary fiber.

Тыква относится к семейству тыквенных, является однолетним растением. Мякоть плодов тыквы включает 70-93% воды и 6-30% сухого вещества, в зависимости от сорта тыквы в которое входит 1,5-15% сахаров, 4-25% клетчатки и гемицеллюлоз, 19-23% крахмала, 0,3-1,4% пектинов, 25-40 мг на 100 г аскорбиновой кислоты, 0,1-28 мг на 100 г каротиноидов. Среди распространенных видов тыквы можно выделить мускатную (cucurbita moschata) и твердокорую (Cucurbita maxima).Pumpkin belongs to the gourd family and is an annual plant. The pulp of pumpkin fruits includes 70-93% water and 6-30% dry matter, depending on the pumpkin variety, which includes 1.5-15% sugars, 4-25% fiber and hemicelluloses, 19-23% starch, 0.3 -1.4% pectins, 25-40 mg per 100 g of ascorbic acid, 0.1-28 mg per 100 g of carotenoids. Among the common types of pumpkin, one can distinguish nutmeg (cucurbita moschata) and hard-barked (Cucurbita maxima).

Тыква является источником таких натуральных пищевых пигментов, как каротиноиды. Они не только придают цвет готовому продукту, но и служат источником β-каротина. Из наиболее значимых свойств нужно отметить, что каротиноиды оказывают антиоксидантные свойства, которые способствуют регенерации кожных тканей, а α- и β-каротин являются провитаминами А. Физиологическая потребность для взрослых в β-каротине - 5 мг/сутки.Pumpkin is a source of natural food pigments such as carotenoids. They not only give color to the finished product, but also serve as a source of β-carotene. Of the most significant properties, it should be noted that carotenoids have antioxidant properties that promote the regeneration of skin tissues, and α- and β-carotene are provitamins A. The physiological need for adults in β-carotene is 5 mg / day.

Поэтому введение пюре из тыквы в предлагаемом количестве позволяет повысить пищевую ценность мармелада, и сделать продукт источником β-каротина, а замена сахара на подсластитель изомальт - использовать овощной мармелад больными сахарным диабетом, расширить ассортимент выпускающейся продукции.Therefore, the introduction of pumpkin puree in the proposed amount makes it possible to increase the nutritional value of marmalade and make the product a source of β-carotene, and replacing sugar with isomalt sweetener allows diabetics to use vegetable marmalade and expand the range of products.

Заявляемое изобретение реализуется применением следующей технологии:The claimed invention is implemented using the following technology:

Для приготовления желейной массы готовят смесь, включающую агар, воду и пюре из тыквы, для чего агар в количестве 2,00 кг замачивают в воде с температурой 15-20°С в соотношении агар-вода 1:5, добавляют овощное пюре в количестве 406,60 кг и оставляют для набухания в течение 0,5-1 ч. После этого смесь нагревают до полного растворения агара. При постоянном перемешивании добавляют изомальт в количестве 510,00 кг и патоку в количестве 355,60. Уваривают полученную смесь до массовой доли сухих веществ 70-75%. Затем охлаждают смесь до температуры 83-85°С, вносят 5,00 кг лимонной кислоты, быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч. при температуре 8-10°С. Особенностью способа производства является сокращение времени уваривания за счет снижения содержания добавленной воды при частичной замене ее на пюре тыквы в начале технологического процесса. Осуществляют выборку из форм, сушат, упаковывают.To prepare the jelly mass, a mixture is prepared, including agar, water and pumpkin puree, for which agar in the amount of 2.00 kg is soaked in water with a temperature of 15-20 ° C in the ratio of agar-water 1:5, vegetable puree is added in the amount of 406 ,60 kg and leave to swell for 0.5-1 h. After that, the mixture is heated until the agar is completely dissolved. With constant stirring, isomalt is added in the amount of 510.00 kg and molasses in the amount of 355.60. The resulting mixture is boiled down to a mass fraction of solids of 70-75%. Then the mixture is cooled to a temperature of 83-85°C, 5.00 kg of citric acid are added, the mass is quickly stirred, poured into molds, and left to stand for 1 hour at a temperature of 8-10°C. A feature of the production method is the reduction of boiling time by reducing the content of added water with its partial replacement with pumpkin puree at the beginning of the technological process. Carry out sampling from forms, dry, pack.

Овощной мармелад с использованием пюре из тыквы готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. %:Vegetable marmalade using pumpkin puree is prepared with the following ratio of prescription components, wt. %:

Входящая в состав заявленного овощного мармелада изомальт не вызывает значительного изменения уровня инсулина в крови при его употреблении, что дает возможность использовать изделия больными сахарным диабетом.Isomalt, which is part of the claimed vegetable marmalade, does not cause a significant change in the level of insulin in the blood when it is consumed, which makes it possible to use products for patients with diabetes mellitus.

Использование овощного пюре из плодов мускатной тыквы придает мармеладу яркий оранжевый цвет и выраженный аромат, свойственный плодам тыквы, благодаря этому нет необходимости дополнительного использования пищевых добавок, таких как красители и ароматизаторы.The use of vegetable puree from nutmeg pumpkin fruits gives marmalade a bright orange color and a pronounced aroma characteristic of pumpkin fruits, due to this there is no need for additional use of food additives, such as dyes and flavors.

Изобретение может быть проиллюстрировано следующими примерами:The invention can be illustrated by the following examples:

Пример 1. Для приготовления желейной массы готовят смесь, включающую агар, воду и пюре из тыквы, для чего агар в количестве 2,00 кг замачивают в воде с температурой 15-20°С в соотношении агар-вода 1:5, добавляют овощное пюре в количестве 406,60 кг и оставляют для набухания в течение 0,5-1 ч. После этого смесь нагревают до полного растворения агара. При постоянном перемешивании добавляют изомальт в количестве 510,00 кг и патоку в количестве 355,60. Уваривают полученную смесь до массовой доли сухих веществ 70-75%. Затем охлаждают смесь до температуры 83-85°С, вносят 5,00 кг лимонной кислоты, быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч. при температуре 8-10°С. Осуществляют выборку из форм, сушат, упаковывают.Example 1. To prepare a jelly mass, a mixture is prepared that includes agar, water and pumpkin puree, for which agar in an amount of 2.00 kg is soaked in water at a temperature of 15-20 ° C in an agar-water ratio of 1:5, vegetable puree is added in the amount of 406.60 kg and leave to swell for 0.5-1 h. After that, the mixture is heated until the agar is completely dissolved. With constant stirring, isomalt is added in the amount of 510.00 kg and molasses in the amount of 355.60. The resulting mixture is boiled down to a mass fraction of solids of 70-75%. Then the mixture is cooled to a temperature of 83-85°C, 5.00 kg of citric acid are added, the mass is quickly stirred, poured into molds, and left to stand for 1 hour at a temperature of 8-10°C. Carry out sampling from forms, dry, pack.

Пример 2. Технология и состав приготовления овощного мармелада аналогичны прим. 1, только берут пюре мускатной тыквы в количестве 385,00 кг. Для приготовления желейной массы готовят смесь, включающую агар, воду и пюре из тыквы, для чего агар в количестве 2,00 кг замачивают в воде с температурой 15-20°С в соотношении агар-вода 1:5, добавляют овощное пюре в количестве 385,00 кг и оставляют для набухания в течение 0,5-1 ч. После этого смесь нагревают до полного растворения агара. При постоянном перемешивании добавляют изомальт в количестве 510,00 кг и патоку в количестве 355,60. Уваривают полученную смесь до массовой доли сухих веществ 70-75%. Затем охлаждают смесь до температуры 83-85°С, вносят 5,00 кг лимонной кислоты, быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч. при температуре 8-10°С. Осуществляют выборку из форм, сушат, упаковывают.Example 2. The technology and composition of the preparation of vegetable marmalade are similar to approx. 1, only take nutmeg pumpkin puree in the amount of 385.00 kg. To prepare the jelly mass, a mixture is prepared, including agar, water and pumpkin puree, for which agar in the amount of 2.00 kg is soaked in water with a temperature of 15-20 ° C in the ratio of agar-water 1:5, vegetable puree is added in the amount of 385 00 kg and leave to swell for 0.5-1 h. After that, the mixture is heated until the agar is completely dissolved. With constant stirring, isomalt is added in the amount of 510.00 kg and molasses in the amount of 355.60. The resulting mixture is boiled down to a mass fraction of solids of 70-75%. Then the mixture is cooled to a temperature of 83-85°C, 5.00 kg of citric acid are added, the mass is quickly stirred, poured into molds, and left to stand for 1 hour at a temperature of 8-10°C. Carry out sampling from forms, dry, pack.

Пример 3. Технология и состав приготовления овощного мармелада аналогичны прим. 1, только с использованием пюре из плодов твердокорой тыквы. Для приготовления желейной массы готовят смесь, включающую агар, воду и пюре из тыквы, для чего агар в количестве 2,00 кг замачивают в воде с температурой 15-20°С в соотношении агар-вода 1:5, добавляют овощное пюре в количестве 406,60 кг и оставляют для набухания в течение 0,5-1 ч. При постоянном перемешивании добавляют изомальт в количестве 510,00 кг и патоку в количестве 355,60. Уваривают полученную смесь до массовой доли сухих веществ 70-75%. Затем охлаждают смесь до температуры 83-85°С, вносят 5,00 кг лимонной кислоты, быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч. при температуре 8-10°С. Осуществляют выборку из форм, сушат, упаковывают.Example 3. The technology and composition of the preparation of vegetable marmalade are similar to approx. 1, using only hard-bark gourd puree. To prepare the jelly mass, a mixture is prepared, including agar, water and pumpkin puree, for which agar in the amount of 2.00 kg is soaked in water with a temperature of 15-20 ° C in the ratio of agar-water 1:5, vegetable puree is added in the amount of 406 .60 kg and leave to swell for 0.5-1 h. With constant stirring, add isomalt in the amount of 510.00 kg and molasses in the amount of 355.60. The resulting mixture is boiled down to a mass fraction of solids of 70-75%. Then the mixture is cooled to a temperature of 83-85°C, 5.00 kg of citric acid are added, the mass is quickly stirred, poured into molds, and left to stand for 1 hour at a temperature of 8-10°C. Carry out sampling from forms, dry, pack.

Срок годности предлагаемого овощного мармелада по примерам 1-3 составляет 1 месяц.The shelf life of the proposed vegetable marmalade in examples 1-3 is 1 month.

Использование пюре из плодов как мускатной тыквы, так и твердокорой тыквы способствовало получению обогащенного β-каротином мармелада с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами по сравнению с прототипом.The use of puree from the fruits of both nutmeg pumpkin and hard-barked pumpkin contributed to the production of marmalade enriched with β-carotene with improved organoleptic and physico-chemical properties compared to the prototype.

Как видно из табл. 1, наилучшими органолептическими и физико-химическими свойствами обладают кондитерские изделия, полученные с использованием пюре мускатной тыквы предложенным способом, и обладают высокими показателями качества: приятным вкусом, ароматом, привлекательным цветом, пониженной энергетической ценностью, имеют повышенную пищевую ценность, хорошую формоудерживающую способность. У прототипа, имеющего влажность выше, чем у предлагаемых изделий, возможно снижение срока хранения и ухудшение органолептических свойств.As can be seen from Table. 1, the best organoleptic and physico-chemical properties are possessed by confectionery products obtained using nutmeg pumpkin puree by the proposed method, and have high quality indicators: pleasant taste, aroma, attractive color, low energy value, high nutritional value, good shape-holding ability. The prototype, which has a higher moisture content than the proposed products, may reduce the shelf life and deterioration of organoleptic properties.

Массовая доля влаги в примерах 1-3 ниже по сравнению с прототипом, при этом массовая доля редуцирующих на одном уровне во всех вариантах мармелада. В мармеладе с использованием плодов мускатной тыквы содержание β-каротина на 3,26 мг/100 г больше, чем в изделиях на основе твердокорой тыквы. Как видно из таблицы, наибольшее содержание провитамина и наилучшие органолептические свойства в примере 1, что позволяет рекомендовать в технологии овощного мармелада именно этот состав.The mass fraction of moisture in examples 1-3 is lower compared to the prototype, while the mass fraction of reducing at the same level in all variants of marmalade. The content of β-carotene is 3.26 mg/100 g more in marmalade with the use of nutmeg pumpkin fruits than in products based on hard-barked pumpkin. As can be seen from the table, the highest content of provitamin and the best organoleptic properties in example 1, which allows us to recommend this particular composition in the technology of vegetable marmalade.

По сравнению с прототипом в предлагаемых вариантах энергетическая ценность незначительно выше, и составляет в примерах 1 и 2 - 239 ккал/100 г, в примере 3 - 238 ккал/100 г.Compared with the prototype in the proposed options, the energy value is slightly higher, and in examples 1 and 2 - 239 kcal / 100 g, in example 3 - 238 kcal / 100 g.

Активность воды влияет на процесс засахаривания, поэтому повышение данного показателя в образцах, изготовленных с использованием пюре из плодов тыквы - свидетельствует об одним из факторов продления срока хранения кондитерских изделий.Water activity affects the process of sugaring, therefore, an increase in this indicator in samples made using pumpkin fruit puree indicates one of the factors for extending the shelf life of confectionery products.

Пюре из твердокорой тыквы, по результатам исследований, не рекомендуется для изготовления мармелада, так как данное растительное сырье существенно не повышает содержание β-каротина и не придает внешнему виду привлекательных потребительских свойств. Использование в технологии пюре плодов твердокорой тыквы приводит к повышению содержания редуцирующих сахаров, ухудшению органолептических свойств мармелада. Применение в качестве растительного компонента пюре из плодов мускатной тыквы в количестве 406,60 кг (пример 1) придает мармеладу яркий цвет и выраженный вкус тыквы.According to research results, pumpkin puree is not recommended for making marmalade, since this vegetable raw material does not significantly increase the content of β-carotene and does not give the appearance of attractive consumer properties. The use of hard-barked pumpkin fruits in the puree technology leads to an increase in the content of reducing sugars, a deterioration in the organoleptic properties of marmalade. The use of nutmeg pumpkin puree as a vegetable component in the amount of 406.60 kg (example 1) gives the marmalade a bright color and a pronounced pumpkin taste.

Овощной мармелад с использованием пюре из плодов мускатной тыквы обладает повышенной пищевой ценностью, благодаря содержанию β-каротина продукт становится источником провитамина и удовлетворяет около 69% суточной потребности для взрослого человека.Vegetable marmalade with nutmeg pumpkin puree has an increased nutritional value, due to the content of β-carotene, the product becomes a source of provitamin and satisfies about 69% of the daily requirement for an adult.

Разработанная технология исключает использование искусственных пищевых добавок, например, красителей и консервантов. Каротиноиды, которые содержатся в исходном сырье, сохраняют яркую окраску и в готовом продукте.The developed technology eliminates the use of artificial food additives, such as dyes and preservatives. Carotenoids, which are contained in the feedstock, retain their bright color in the finished product.

Замена сахара на изомальт позволяет снизить энергетическую ценность, а также позволяет рекомендовать к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом.Replacing sugar with isomalt allows you to reduce the energy value, and also allows you to recommend it for people with diabetes.

Предложенный способ производства мармелада позволяет: повысить качество продукции, обогатить продукт β-каротином, снизить энергетическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции, придать продукту лечебно-профилактическое назначение, употреблять людям, страдающим сахарным диабетом.The proposed method for the production of marmalade allows you to: improve product quality, enrich the product with β-carotene, reduce energy value, expand the range of products, give the product a therapeutic and prophylactic purpose, use it for people suffering from diabetes.

Claims

Vegetable marmalade, including isomalt, molasses, herbal supplement, agar, citric acid, characterized in that as a herbal supplement it contains puree from nutmeg pumpkin fruits, with the following content of initial components, wt. %:

Isomalt 39.3-40.0 Syrup 27.4-27.9 Butternut squash puree 31.4-30.2 agar 1.5 Citric acid 0.4