RU2761089C1 - Method for producing a "sugar- and egg white-free" whipped confectionery product with malt barley concentrate - Google Patents
Method for producing a "sugar- and egg white-free" whipped confectionery product with malt barley concentrate Download PDFInfo
- Publication number
- RU2761089C1 RU2761089C1 RU2021105678A RU2021105678A RU2761089C1 RU 2761089 C1 RU2761089 C1 RU 2761089C1 RU 2021105678 A RU2021105678 A RU 2021105678A RU 2021105678 A RU2021105678 A RU 2021105678A RU 2761089 C1 RU2761089 C1 RU 2761089C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- agar
- whipped
- mass
- syrup
- concentrate
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/38—Sucrose-free products
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано в производстве сбивных кондитерских изделий пониженной калорийности «без добавления сахара и яичного белка» для постного и вегетарианского питания, а также для людей, имеющих непереносимость яичного белка.The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery and can be used in the production of low-calorie whipped confectionery products "without added sugar and egg white" for lean and vegetarian meals, as well as for people with egg white intolerance.
Известен способ производства сбивных конфет, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивной массы, ее формование корпусов, охлаждение и глазирование. Приготовление сбивной массы осуществляется путём взбивания в течение 15-25 мин охлажденного до температуры 60-75 оС агаро-сахаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 75-83 % с яичным белком до получения пышной однородной массы, затем вводят вкусовые добавки и ароматические вещества при перемешивании, добавляют размягченное сливочное масло, смешанное с процеженным сгущенным молоком, готовую массу температурой 55-65 оС с массовой долей сухих веществ 79±2 % и плотностью 500-900 кг/м3 перемешивают в течение 2-3 мин и направляют на формование [Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий [Текст] : уч. пособие / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с., С. 165-166].A known method for the production of whipped candies, providing for the preparation of raw materials for production, preparation of agar-sugar-syrup, whipped mass, its body molding, cooling and glazing. Preparation whipped mass is accomplished by whipping for 15-25 minutes cooled to a temperature of 60-75 C. agar-sugar-treacle syrup with a mass fraction of solids 75-83% of the egg white to obtain a fluffy homogeneous mass is then introduced aromatic flavoring agents and substance with stirring, add melted butter, mixed with the filtered condensed milk, the finished mass temperature of 55-65 ° C with a mass fraction of solids 79 ± 2% and a density of 500-900 kg / m 3, stirred for 2-3 minutes and fed for molding [Skobelskaya, ZG Technology of sugar confectionery production [Text]: textbook. allowance / Z. G. Skobelskaya, G. N. Goryacheva. - M .: IRPO; ProfObrIzdat, 2002. - 416 p., S. 165-166].
Недостатком данного способа является высокая сладость, сахароемкость и калорийность изделия из-за присутствия в рецептурном составе значительного количества сахара и сгущенного молока, жирового продукта, низкое содержание биологически ценных пищевых веществ (незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов); использование в качестве пенообразователя яичного белка животного происхождения, что ограничивает употребление данного изделия отдельным категориям населения – постящимся и вегетарианцам и не разрешается использовать в питании людям, страдающим аллергическими реакциями на яичный белок.The disadvantage of this method is the high sweetness, sugar content and caloric content of the product due to the presence in the recipe composition of a significant amount of sugar and condensed milk, a fatty product, a low content of biologically valuable nutrients (essential amino acids, minerals, vitamins); the use of egg white of animal origin as a foaming agent, which limits the use of this product to certain categories of the population - fasting and vegetarians and is not allowed to be used in food for people suffering from allergic reactions to egg white.
Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивных конфет для школьного питания [Патент РФ № 2632948, опубликовано 11.10.2017 г.], характеризующийся тем, что предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50 °С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 с до массовой доли влаги во взбитой массе 37 %, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8 %, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55 °С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 с при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы воздухом, при завершении процесса массу t=52±3 °С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12 °С, режут и охлаждают до температуры 4-5 °С.The closest to the claimed invention in terms of the technical essence and the achieved effect is a method for the production of whipped sweets for school meals [RF Patent No. 2632948, published on 11.10.2017], characterized by the fact that the whipped mass is preliminarily prepared by dissolving in hot water t = 50 ° With a weighed prescription amount of barley malt and citric acid extract, mix thoroughly, then the resulting syrup is introduced into the kneading chamber of the whipping machine, where, at a given kneading body rotation frequency of 100 min -1, wheat flour of the highest grade is continuously dosed, whipped for 40-60 seconds until the mass fraction of moisture in the whipped mass is 37%, then sugar-syrup, boiled down to a mass fraction of moisture 8%, is introduced into the mixing chamber in a thin stream, and the temperature of the mass is monitored so that it does not exceed 55 ° C, the whipping chamber of the machine is hermetically closed with a lid and air is supplied under an overpressure of 0.6 MPa, the whipping time is 180 s at a kneading body rotation frequency of 1000 min -1 , while the mass is saturated with air, at the end of the process, the mass t = 52 ± 3 ° C, ρ = 0.4-0.5 g / cm 3 is unloaded under pressure into molds, then a weighed prescription amount of confectionery fat, candied fruits and flavoring mixture is introduced into the mass and mixed to a final bulk density of 0.7-0.9 g / cm 3 , the resulting candies are molded, glazed, cooled to a temperature of 10-12 ° C, cut and cooled to temperature 4-5 ° C.
Недостатками данного способа являются высокая сахароемкость из-за содержания сахара в рецептуре, калорийность и мучнистый привкус продукта, его низкая пищевая ценность и микробиологическая устойчивость в процессе хранения из-за использования в качестве пенообразователя термически необработанной пшеничной муки высшего сорта. The disadvantages of this method are high sugar capacity due to the sugar content in the recipe, calorie content and mealy taste of the product, its low nutritional value and microbiological stability during storage due to the use of thermally unprocessed premium wheat flour as a foaming agent.
Технической задачей изобретения является получение сбивного кондитерского изделия улучшенного качества, повышенной пищевой ценности за счет исключения из рецептуры сахара и внесения солодового ячменного концентрата и фруктово-ягодного пюре, содержащих биологически ценные пищевые вещества, уменьшенной сладостью, калорийностью, в том числе для постного и вегетарианского питания, а также людей, страдающих аллергической реакцией на глютен и яичный белок за счет исключения из рецептурного состава пенообразователя животного происхождения – яичного белка и растительного белка пшеничной муки.The technical objective of the invention is to obtain a whipped confectionery of improved quality, increased nutritional value due to the exclusion of sugar from the formulation and the introduction of malt barley concentrate and fruit and berry puree containing biologically valuable food substances, reduced sweetness, calorie content, including for lean and vegetarian nutrition , as well as people suffering from an allergic reaction to gluten and egg white due to the exclusion of a foaming agent of animal origin - egg white and vegetable protein of wheat flour - from the recipe.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства сбивного кондитерского изделия, включающем приготовление сиропа на агар-агаре, охлаждение сиропа, приготовление сбивной массы, смешивание полученных двух полуфабрикатов в сбивальной машине с введением вкусовых компонентов, формование, охлаждение и упаковку, новым является то, что готовят агаро-паточный сироп с массовой долей сухих веществ 85±1 %, сбивную массу получают путем сбивания в течение 8-10 мин смеси, приготовленной путем смешивания фруктово-ягодного пюре или воды с солодовым ячменным концентратом в соотношении 1:1,4-2,2 или 1:2,3-2,8 соответственно, с внесением на этапе сбивания молочной кислоты, далее в сбивную массу при перемешивании в течение 1-2 мин тонкой струей вносят охлажденный до температуры 85-90оС агаро-паточный сироп до получения однородной массы с массовой долей влаги 36-39% и плотностью 0,7-0,9 г/см3, после чего массу формуют при температуре 50-55оС методом отливки в жесткие формы или в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, которые затем выстаивают, глазируют по необходимости и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. % : The technical problem is achieved by the fact that in the method of producing a whipped confectionery product, including preparing syrup on agar-agar, cooling the syrup, preparing the whipped mass, mixing the obtained two semi-finished products in a whipping machine with the introduction of flavoring components, molding, cooling and packaging, the new thing is that agar-syrup is prepared with a mass fraction of solids 85 ± 1%, the whipped mass is obtained by churning for 8-10 minutes a mixture prepared by mixing fruit and berry puree or water with malt barley concentrate in a ratio of 1: 1.4- 2.2 or 1: 2.3-2.8, respectively, with the introduction at the stage of churning lactic acid, hereinafter whipped mass under stirring for 1-2 min in a thin stream introduced, cooled to a temperature of 85-90 C. agar-molasses syrup until a homogeneous mass with the mass concentration of moisture of 36-39% and a density of 0.7-0.9 g / cm 3, after which the mass is molded at a temperature of 50-55 ° C by the method of casting a rigid form or in pla one hundred, followed by its cutting into separate products, which are then allowed to stand, glaze as needed and packaged, the whipped confectionery product is prepared at the following mass ratio of the recipe components, wt. %:
В качестве пенообразователя растительного происхождения используют натуральный солодовый ячменный концентрат, который обладает высокой пенообразующей способностью и может быть использован взамен яичного белка для получения сбивных кондитерских изделий «без добавления яичного белка». Белки ячменно-солодового концентрата богаты незаменимыми аминокислотами. Сравнительный аминокислотный состав пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентрата представлен в таблице 1.As a foaming agent of plant origin, natural malt barley concentrate is used, which has a high foaming ability and can be used instead of egg white to produce whipped confectionery products "without adding egg white". Proteins of barley-malt concentrate are rich in essential amino acids. Comparative amino acid composition of premium wheat flour and malted barley concentrate is presented in Table 1.
Таблица 1 – Сравнительный аминокислотный состав пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентратаTable 1 - Comparative amino acid composition of premium wheat flour and malted barley concentrate
Известно, что ячмень и продукты его переработки снижают уровень холестерина. Благодаря своему составу солодовый ячменный концентрат входит в рецептуры многих продуктов для детей и спортсменов. Продукция, выработанная с солодовым ячменным концентратом, оказывает положительное воздействие на здоровье человека благодаря содержащимся в них белкам, аминокислотам, легкоусвояемым углеводам, минеральным веществам, витаминам, ферментам и другим биологически активным компонентам.Barley and barley products are known to lower cholesterol levels. Due to its composition, malt barley concentrate is included in the formulation of many products for children and athletes. Products made with malt barley concentrate have a positive effect on human health due to the proteins, amino acids, easily digestible carbohydrates, minerals, vitamins, enzymes and other biologically active components they contain.
Мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом ячменном концентрате, увеличивают влагоудерживающую способность, что благотворно сказывается на сроках хранения изделий. В концентрате содержится около 60 % мальтозы, поэтому он имеет сладкий вкус, что позволяет не использовать в рецептуре сахар (сладость концентрата составляет около 50-60 % от сладости сахарозы) и тем самым снизить энергетическую ценность продукции.The maltodextrins in the malted barley concentrate increase the water holding capacity, which has a beneficial effect on the shelf life of the products. The concentrate contains about 60% of maltose, so it has a sweet taste, which allows not to use sugar in the recipe (the sweetness of the concentrate is about 50-60% of the sweetness of sucrose) and thereby reduce the energy value of the product.
Сравнительный химический, минеральный, углеводный состав, содержание витаминов и энергетическая ценность пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентрата представлены в таблице 2.Comparative chemical, mineral, carbohydrate composition, vitamin content and energy value of premium wheat flour and malted barley concentrate are presented in Table 2.
Таблица 2 – Сравнительный анализ показателей пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентратаTable 2 - Comparative analysis of indicators of premium wheat flour and malted barley concentrate
- сухие вещества
- белковые вещества
- гумми-вещества
- зола
- жиры
- пищевые волокна
- углеводыChemical composition, %:
- dry substances
- protein substances
- gum-substances
- ash
- fats
- alimentary fiber
- carbohydrates
10,8
-
0,5
1,3
3,5
69,986.0
10.8
-
0.5
1.3
3.5
69.9
4,0
5,4
1,4
-
-
60,684.1
4.0
5.4
1.4
-
-
60.6
- кальций
- магний
- фосфор
- калий
- натрий
- цинк
- железо
- медь
- кремний
- сераMineral composition of the product, mg / 100 g:
- calcium
- magnesium
- phosphorus
- potassium
- sodium
- zinc
- iron
- copper
- silicon
- sulfur
16,0
86,0
122,0
3,0
0,7
1,2
0,1
4,0
70,018.0
16.0
86.0
122.0
3.0
0.7
1,2
0.1
4.0
70.0
41,45
111,65
389,39
94,36
2,02
3,42
0,21
-
-11.44
41.45
111.65
389.39
94.36
2.02
3.42
0.21
-
-
- декстрины
- мальтотетроза
- мальтотриоза
- моно- и дисахара
- мальтоза
- сахароза
- глюкоза
- фруктоза
- ксилоза
- крахмалCarbohydrate composition of the product, g / 100 g:
- dextrins
- maltotetrosa
- maltotriose
- mono- and disachara
- maltose
- sucrose
- glucose
- fructose
- xylose
- starch
-
-
1,0
-
-
-
-
-
67,9-
-
-
1.0
-
-
-
-
-
67.9
1,4
0,6
26,6
0,7
20,0
3,3
0,7
-7.4
1.4
0.6
26.6
0.7
20.0
3.3
0.7
-
- витамин С
- витамин В1 (тиамин)
- витамин В2 (рибофлавин)
- витамин В5 (пантотеновая кислота)
- витамин В6 (пиридоксин)
- ниацин (РР)
- биотин (Н)
-витамин В4 (холин)Vitamins, μg / g
- vitamin C
- vitamin B 1 (thiamine)
- vitamin B 2 (riboflavin)
- vitamin B 5 (pantothenic acid)
- vitamin B 6 (pyridoxine)
- niacin (PP)
- biotin (H)
-vitamin B 4 (choline)
1,7
0,4
3,0
1,7
12,0
0,02
520,0-
1.7
0,4
3.0
1.7
12.0
0.02
520.0
4,45
8,87
35,49
6,88
415,88
0,33
-2.53
4.45
8.87
35.49
6.88
415.88
0.33
-
Способ приготовления сбивного кондитерского изделия осуществляется следующим образом.The method of preparing a whipped confectionery product is as follows.
Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар смешивают с водой в соотношении 1:30, смесь подогревают, после чего вносят патоку, предварительно подогретую до температуры 60±5 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 85±1 %, который затем охлаждают до температуры 85-90 оС.First, agar-syrup is prepared, for this agar-agar is mixed with water in a ratio of 1:30, the mixture is heated, then molasses, preheated to a temperature of 60 ± 5 ºС, is added, the resulting mixture is boiled to obtain an agar-syrup with a mass fraction dry matter 85 ± 1%, which is then cooled to a temperature of 85-90 o C.
Отдельно готовят фруктово-/водно-солодовую смесь, для этого фруктово-ягодное пюре или воду смешивают с солодовым ячменным концентратом в соотношении 1:(1,4÷2,2) или 1:(2,3÷2,8) (соответственно) с внесением молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 8-10 мин до получения пенообразной сбивной массы. A fruit / water / malt mixture is prepared separately; for this, fruit and berry puree or water is mixed with malt barley concentrate in a ratio of 1: (1.4 ÷ 2.2) or 1: (2.3 ÷ 2.8) (respectively ) with the addition of lactic acid, the resulting mixture is whipped for 8-10 minutes until a foamy whipped mass is obtained.
В сбивную фруктово-/водно-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 1-2 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36-39 % и плотностью 0,7-0,9 г/см³, которую формуют при температуре 50-55 оС методом отливки в жесткие формы или в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, которые затем выстаивают, глазируют по необходимости и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:Chilled agar-syrup is introduced into the whipped fruit / water-malt mixture in a thin stream, the recipe mixture is whipped for 1-2 minutes until a homogeneous foamy whipped mass is obtained with a moisture content of 36-39% and a density of 0.7-0.9 g / cm³, which is formed at a temperature of 50-55 ° C by the method of casting a rigid form or in formation with a subsequent cutting into individual products, which are then allowed to stand, glazed and packaged as needed, aerated confection prepared with the following weight ratio of components Rx , wt. %:
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип).Example 1 (prototype).
Растворяют в горячей воде t=50 °С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Взбивают в течение 40-60 с при частоте вращения месильного органа 100 мин-1до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0 %. Затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8 %, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55 °С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 с при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы воздухом). По завершении процесса массу t=52±3 °С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12 °С, режут и охлаждают до температуры 4-5 °С.The weighed prescription amount of barley malt and citric acid extract is dissolved in hot water t = 50 ° C, mixed thoroughly, then the resulting syrup is introduced into the kneading chamber of the whipping machine, where, at a given kneading body rotation frequency of 100 min -1, wheat flour of the highest grade is continuously dosed. Beat for 40-60 s at a kneading body rotation frequency of 100 min -1 until the mass fraction of moisture in the whipped mass is 37.0%. Then sugar-treacle syrup, boiled to a mass fraction of moisture 8%, is introduced into the mixing chamber in a thin stream, and the temperature of the mass is monitored so that it does not exceed 55 ° C; the churning chamber of the machine is hermetically closed with a lid and air is supplied under an excess pressure of 0.6 MPa (the whipping time is 180 s at a kneading body rotation frequency of 1000 min -1 , while the mass is saturated with air). At the end of the process, the mass t = 52 ± 3 ° C, ρ = 0.4-0.5 g / cm 3 is unloaded under pressure into molds, then the weighed prescription amount of confectionery fat, candied fruits and flavoring mixture is added to the mass and mixed to the final volumetric weight 0.7-0.9 g / cm 3 , the resulting candies are molded, glazed, cooled to a temperature of 10-12 ° C, cut and cooled to a temperature of 4-5 ° C.
Конечная влажность готовых конфет составляет 13,0 %.The final moisture content of the finished candies is 13.0%.
Пример 2.Example 2.
Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,2 кг смешивают с 36 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 36,2 кг, предварительно подогретую до температуры 55 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 84 %, который затем охлаждают до температуры 85 оС.First, agar-syrup is prepared, for this agar-agar in the amount of 1.2 kg is mixed with 36 kg of water, the mixture is heated, after which syrup is added in the amount of 36.2 kg, preheated to a temperature of 55 ºС, the resulting mixture is boiled to obtain agar-treacle syrup with a mass fraction of dry substances of 84%, which is then cooled to a temperature of 85 o C.
Отдельно готовят фруктово-солодовую смесь, для этого 25,5 кг фруктово-ягодного пюре смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 36 кг с внесением 1,1 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 10 мин до получения пенообразной сбивной массы. A fruit-malt mixture is prepared separately, for this 25.5 kg of fruit and berry puree is mixed with malt barley concentrate in an amount of 36 kg with the addition of 1.1 kg of lactic acid, the resulting mixture is whipped for 10 minutes until a foamy whipped mass is obtained.
В сбивную фруктово-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 2 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36,9 % и плотностью 0,8 г/см³, которую формуют при температуре 50 оС методом отливки в жесткие формы, выстаивают, глазируют и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:Chilled agar-treacle syrup is introduced into the whipped fruit-malt mixture in a thin stream, the recipe mixture is whipped for 2 minutes until a homogeneous foamy whipped mass is obtained with a moisture content of 36.9% and a density of 0.8 g / cm³, which is formed at a temperature of 50 o With the method of casting into rigid forms, stand, glaze and pack, whipped confectionery is prepared at the following mass ratio of recipe components, wt. %:
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия представлены в таблице 3.Organoleptic and physicochemical quality indicators, food and energy value of the whipped confectionery are presented in Table 3.
Пример 3. Example 3.
Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,7 кг смешивают с 51 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 39,4 кг, предварительно подогретую до температуры 60 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 85 %, который затем охлаждают до температуры 87 оС.First, agar-syrup is prepared, for this agar-agar in the amount of 1.7 kg is mixed with 51 kg of water, the mixture is heated, after which molasses is added in the amount of 39.4 kg, preheated to a temperature of 60 ºС, the resulting mixture is boiled to obtain agar-treacle syrup with a mass fraction of solids 85%, which is then cooled to a temperature of 87 o C.
Отдельно готовят фруктово-солодовую смесь, для этого 18,3 кг фруктово-ягодного пюре смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 39,4 кг с внесением 1,2 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 10 мин до получения пенообразной сбивной массы. A fruit and malt mixture is prepared separately, for this 18.3 kg of fruit and berry puree is mixed with malt barley concentrate in an amount of 39.4 kg with the addition of 1.2 kg of lactic acid, the resulting mixture is whipped for 10 minutes until a foamy whipped mass is obtained.
В сбивную фруктово-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 1,5 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36,6 % и плотностью 0,84 г/см³, которую формуют при температуре 55 оС методом отливки в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, выстаивают, глазируют и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:Chilled agar-treacle syrup is introduced into the whipped fruit-malt mixture in a thin stream, the recipe mixture is whipped for 1.5 minutes until a homogeneous foamy whipped mass is obtained with a moisture content of 36.6% and a density of 0.84 g / cm³, which is formed at temperature 55 about With the method of casting in the form of a layer, followed by its cutting into individual products, stand, glaze and pack, whipped confectionery is prepared with the following mass ratio of recipe components, wt. %:
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия представлены в таблице 3.Organoleptic and physicochemical quality indicators, food and energy value of the whipped confectionery are presented in Table 3.
Пример 4.Example 4.
Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,6 кг смешивают с 48 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 40,2 кг, предварительно подогретую до температуры 65 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 86 %, который затем охлаждают до температуры 88 °С.First, agar-syrup is prepared, for this agar-agar in the amount of 1.6 kg is mixed with 48 kg of water, the mixture is heated, then molasses is added in the amount of 40.2 kg, preheated to a temperature of 65 ºС, the resulting mixture is boiled to obtain agar-treacle syrup with a mass fraction of dry substances of 86%, which is then cooled to a temperature of 88 ° C.
Отдельно готовят водно-солодовую смесь, для этого 15 кг воды смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 42 кг с внесением 1,2 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 10 мин до получения пенообразной сбивной массы. Separately, a water-malt mixture is prepared, for this 15 kg of water is mixed with malt barley concentrate in an amount of 42 kg with the addition of 1.2 kg of lactic acid, the resulting mixture is whipped for 10 minutes until a foamy whipped mass is obtained.
В сбивную водно-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 2 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36,2 % и плотностью 0,46 г/см³, которую формуют при температуре 55 °С методом отливки в жесткие формы, выстаивают и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:Chilled agar-treacle syrup is introduced into the whipped water-malt mixture in a thin stream, the recipe mixture is whipped for 2 minutes until a homogeneous foamy whipped mass is obtained with a moisture content of 36.2% and a density of 0.46 g / cm³, which is formed at a temperature of 55 ° C by the method of casting into rigid forms, stand and pack, the whipped confectionery product is prepared at the following mass ratio of the recipe components, wt. %:
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия представлены в таблице 3.Organoleptic and physicochemical quality indicators, food and energy value of the whipped confectionery are presented in Table 3.
Пример 5.Example 5.
Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,65 кг смешивают с 49,5 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 41,2 кг, предварительно подогретую до температуры 60 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 85 %, который затем охлаждают до температуры 86 °С.First, agar-syrup is prepared, for this agar-agar in the amount of 1.65 kg is mixed with 49.5 kg of water, the mixture is heated, after which molasses is added in the amount of 41.2 kg, preheated to a temperature of 60 ºС, the resulting mixture is boiled until an agar-treacle syrup with a mass fraction of solids of 85% is obtained, which is then cooled to a temperature of 86 ° C.
Отдельно готовят водно-солодовую смесь, для этого 17 кг воды смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 39 кг с внесением 1,15 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 9 мин до получения пенообразной сбивной массы. Separately, a water-malt mixture is prepared, for this 17 kg of water is mixed with malt barley concentrate in an amount of 39 kg with the addition of 1.15 kg of lactic acid, the resulting mixture is beaten for 9 minutes until a foamy whipped mass is obtained.
В сбивную водно-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 1 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 38,1 % и плотностью 0,74 г/см³, которую формуют при температуре 50 оС методом отливки в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, выстаивают и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:Chilled agar-treacle syrup is introduced into the whipped water-malt mixture in a thin stream, the recipe mixture is whipped for 1 min until a homogeneous foamy whipped mass is obtained with a moisture content of 38.1% and a density of 0.74 g / cm³, which is formed at a temperature of 50 o With the method of casting in the form of a layer, followed by its cutting into individual products, stand and pack, the whipped confectionery product is prepared with the following mass ratio of prescription components, wt. %:
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия представлены в таблице 3.Organoleptic and physicochemical quality indicators, food and energy value of the whipped confectionery are presented in Table 3.
Таблица 3 – Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивных кондитерских изделийTable 3 - Indicators of quality, nutritional and energy value of whipped confectionery
оттенкомWhite with yellowish
shade
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей сбивного кондитерского изделия.The presented ratio of recipe components by the authors was selected experimentally and going beyond their range will entail changes in the organoleptic and physicochemical parameters of the whipped confectionery.
Использование солодового ячменного концентрата в количестве более 42 мас. % (на 100 г продукта) приводит к повышению влажности сбивной массы, что приводит к снижению ее вязкости и формоудерживающей способности сбивного изделия, если менее 36 мас. % (на 100 г продукта), то к снижению пенообразующей способности сбивной массы, пищевой и биологической ценности готового продукта.The use of malt barley concentrate in an amount of more than 42 wt. % (per 100 g of product) leads to an increase in the moisture content of the whipped mass, which leads to a decrease in its viscosity and the form-holding capacity of the whipped product, if less than 36 wt. % (per 100 g of product), then to a decrease in the foaming ability of the whipped mass, the nutritional and biological value of the finished product.
Использование фруктово-ягодного пюре в количестве более 25,5 мас. % (на 100 г продукта) приводит к увеличению влажности и кислотности сбивной кондитерской массы, в результате чего ухудшаются органолептические показатели сбивного изделия и увеличивается его себестоимость, если менее 18,3 мас. % (на 100 г продукта), то к снижению пищевой ценности сбивного изделия.The use of fruit and berry puree in an amount of more than 25.5 wt. % (per 100 g of product) leads to an increase in moisture and acidity of the whipped confectionery mass, as a result of which the organoleptic characteristics of the whipped product deteriorate and its cost increases, if less than 18.3 wt. % (per 100 g of product), then to a decrease in the nutritional value of the whipped product.
Предложенный способ производства сбивного кондитерского изделия позволяет:The proposed method for the production of aerated confectionery product allows:
- получить сбивное кондитерское изделие «без добавления сахара и яичного белка»;- to get a whipped confection "without added sugar and egg white";
- расширить ассортимент продукции повышенной пищевой ценности для постного и вегетарианского питания, а также людей, страдающих аллергической реакцией на глютен и яичный белок;- to expand the range of products with increased nutritional value for lean and vegetarian food, as well as people suffering from an allergic reaction to gluten and egg white;
- повысить качество сбивного кондитерского изделия за счет улучшения его органолептических свойств и обогащения полезными биологически ценными веществами;- to improve the quality of whipped confectionery by improving its organoleptic properties and enrichment with useful biologically valuable substances;
- снизить сахароемкость и себестоимость сбивного кондитерского изделия;- to reduce the sugar content and the cost of whipped confectionery;
- продлить срок хранения сбивного кондитерского изделия за счет содержания в солодовом ячменном концентрате редуцирующих сахаров;- to extend the shelf life of whipped confectionery due to the content of reducing sugars in the malted barley concentrate;
- снизить сахароемкость и энергетическую ценность сбивного кондитерского изделия.- to reduce the sugar content and energy value of the whipped confectionery.
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2021105678A RU2761089C1 (en) | 2021-03-05 | 2021-03-05 | Method for producing a "sugar- and egg white-free" whipped confectionery product with malt barley concentrate |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2021105678A RU2761089C1 (en) | 2021-03-05 | 2021-03-05 | Method for producing a "sugar- and egg white-free" whipped confectionery product with malt barley concentrate |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2761089C1 true RU2761089C1 (en) | 2021-12-03 |
Family
ID=79174170
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2021105678A RU2761089C1 (en) | 2021-03-05 | 2021-03-05 | Method for producing a "sugar- and egg white-free" whipped confectionery product with malt barley concentrate |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2761089C1 (en) |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1271484A1 (en) * | 1984-09-21 | 1986-11-23 | Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт | Method of producing whipped confectionery mass |
GB9919487D0 (en) * | 1999-08-17 | 1999-10-20 | Nestle Sa | Moulded onfectionery product comprising vegetables |
UA61598U (en) * | 2010-12-21 | 2011-07-25 | Анна Богдановна Рудавская | Composition of pastille confectionery products of increased biological value |
RU2569037C1 (en) * | 2014-09-02 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Aerated confectionary products manufacture method |
RU2632948C2 (en) * | 2016-04-01 | 2017-10-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for manufacturing whipped sweets for school meals |
RU2685475C1 (en) * | 2018-07-16 | 2019-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Fondant candy production method |
-
2021
- 2021-03-05 RU RU2021105678A patent/RU2761089C1/en active
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1271484A1 (en) * | 1984-09-21 | 1986-11-23 | Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт | Method of producing whipped confectionery mass |
GB9919487D0 (en) * | 1999-08-17 | 1999-10-20 | Nestle Sa | Moulded onfectionery product comprising vegetables |
UA61598U (en) * | 2010-12-21 | 2011-07-25 | Анна Богдановна Рудавская | Composition of pastille confectionery products of increased biological value |
RU2569037C1 (en) * | 2014-09-02 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Aerated confectionary products manufacture method |
RU2632948C2 (en) * | 2016-04-01 | 2017-10-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for manufacturing whipped sweets for school meals |
RU2685475C1 (en) * | 2018-07-16 | 2019-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Fondant candy production method |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US10555543B2 (en) | Confectionery products with pea proteins | |
KR100926638B1 (en) | Method for preparing a low-fat ice cream and the a low-fat ice cream prepared by the method | |
RU2396836C1 (en) | Production method for functional fruit ice-cream | |
RU2548501C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation | |
CN101066119A (en) | Application of erythritol | |
KR20110018989A (en) | Method for preparing a low-fat ice cream and the a low-fat ice cream prepared by the method | |
RU2290827C1 (en) | Method for ice-cream production | |
RU2761089C1 (en) | Method for producing a "sugar- and egg white-free" whipped confectionery product with malt barley concentrate | |
RU2313948C1 (en) | Method for producing of desert | |
RU2356235C1 (en) | Method of producing confectionery "fruit brittle" | |
RU2459414C1 (en) | Sugar cookie preparation method | |
RU2446696C1 (en) | Prophylactic purpose milk cocktail production method | |
RU2823813C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
RU2642457C1 (en) | Marshmallow production method | |
RU2358431C1 (en) | Sugar cookie content | |
RU2391855C2 (en) | Kneaded combined candies production method (versions) | |
RU2768000C1 (en) | Method of producing grain-based beverage for functional purpose | |
RU2758519C1 (en) | Method for obtaining a pastille product without the addition of sugar and egg white with a dry concentrate of whey proteins | |
RU2758492C1 (en) | Method for producing sugar-free zefir with a whey protein concentrate | |
RU2737670C1 (en) | Method for production of marshmallow without egg albumen | |
RU2824200C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
BG3183U1 (en) | Chocolate composition | |
RU2822599C2 (en) | Method for producing cereal bar | |
RU2790585C1 (en) | Vegetable marmalade | |
RU2749816C1 (en) | Method for producing marshmallows |