RU2768000C1 - Method of producing grain-based beverage for functional purpose - Google Patents

Method of producing grain-based beverage for functional purpose Download PDF

Info

Publication number
RU2768000C1
RU2768000C1 RU2021120080A RU2021120080A RU2768000C1 RU 2768000 C1 RU2768000 C1 RU 2768000C1 RU 2021120080 A RU2021120080 A RU 2021120080A RU 2021120080 A RU2021120080 A RU 2021120080A RU 2768000 C1 RU2768000 C1 RU 2768000C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
powder
grain
fermented
minutes
temperature
Prior art date
Application number
RU2021120080A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олеся Евгеньевна Бакуменко
Кристина Сергеевна Ионова
Ирина Владимировна Щерба
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств"
Priority to RU2021120080A priority Critical patent/RU2768000C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2768000C1 publication Critical patent/RU2768000C1/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
    • A23L2/84—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter using microorganisms or biological material, e.g. enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: method of producing a grain-based beverage, comprising sieving oat flour, mixing in a vacuum mixer with purified water at temperature of 70–75 °C at ratio of 1:1 for 10–20 minutes, adding natural amylolytic enzyme "Fungamil" or "Gluzim" to oat mixture, hydrolysis for 90–120 minutes while stirring, separation of fermented grain flour with separation of solid and liquid fractions, sieving and mixing dry components, namely pectin stabilizer, natural coconut powder or rosehips powder or cocoa powder flavor additive, citric acid, vitamin premix "Customix Immunity" UF27512375 containing vitamins A, D, E, C, B1, B2, B6, B12, folic and pantothenic acid, subsequent introduction into the liquid fraction of the fermented grain base of sugar syrup with concentration of dry substances of 65–70 % or xylitol and dry components, ultra-pasteurization of beverage at temperature of 125–130 °C for 3–5 seconds and aseptic filling, wherein the components are taken in the following ratio, wt.%: fermented oat base — 30; flavoring agent of natural coconut powder or rosehips powder or cocoa powder — 10–20; sugar syrup with dry substances concentration of 65–70 % or xylitol — 1.5–2.5; apple pectin — 0.3–0.5; vitamin premix "Customix Immunity" UF27512375 — 0.048; citric acid — 0.5–1.2; water — balance.
EFFECT: invention widens the range of grain-based non-alcoholic beverages with a functional purpose with a long shelf life, high nutritive value, as well as simplifies and reduces duration of the technological process.
1 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению безалкогольных напитков из растительного сырья.The invention relates to the food industry, in particular to the manufacture of soft drinks from vegetable raw materials.

Известен «Способ получения напитка из пророщенных зерен пшеницы и напиток, полученный этим способом» (RU №2385659 С1, 2010 г.). Способ предусматривает проращивание зерен пшеницы, томление пророщенных зерен при температуре 40-50°С в течение 3-4 дней, не допуская их полного высыхания, измельчение до состояния кашицы с добавлением воды при объемном соотношении измельченных пророщенных зерен к воде 1:1-5 и перемешиванием до однородной смеси и отжатие полученной смеси.Known "Method of obtaining a drink from germinated grains of wheat and a drink obtained by this method" (RU No. 2385659 C1, 2010). The method involves the germination of wheat grains, languishing germinated grains at a temperature of 40-50°C for 3-4 days, preventing their complete drying, grinding to a slurry state with the addition of water at a volume ratio of crushed germinated grains to water of 1: 1-5 and stirring until a homogeneous mixture and squeezing the resulting mixture.

Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, а также невозможность получения продукта, обогащенного витаминами.The disadvantage of this method is the complexity of the technological process, as well as the impossibility of obtaining a product enriched with vitamins.

Известен «Способ получения напитка на основе белкового молока» (RU №2456809, 2012 г.), который включает промывание и проращивание зерен чечевицы, их измельчение, экстрагирование массы в воде с гидромодулем 1:3-1:5 при температуре не более 40°С, отделение нерастворимого осадка фильтрацией, пастеризацию белкового молока при температуре 80-95°С, с последующим внесением вкусовых и обогащающих добавок.Known "Method of obtaining a drink based on protein milk" (RU No. 2456809, 2012), which includes washing and sprouting lentil grains, grinding them, extracting the mass in water with a hydromodule of 1:3-1:5 at a temperature of not more than 40 ° C, separation of the insoluble precipitate by filtration, pasteurization of protein milk at a temperature of 80-95°C, followed by the introduction of flavoring and enriching additives.

Недостатком данного способа является длительность процесса и незначительный срок годности готового напитка.The disadvantage of this method is the duration of the process and the short shelf life of the finished drink.

Известен «Способ получения овсяного биологически активного напитка» (RU №2683471, 2019 г.), который включает подготовку зерна овса, проращивание с последующей промывкой, измельчение, получение взвеси из проросшего измельченного зерна, разделение взвеси на жидкую и твердую фракции, отличающийся тем, что взвесь получают путем настаивания измельченного зерна в минеральной воде в течение 12-14 ч при температуре 4-6°С, полученную после разделения твердую фракцию вновь измельчают и готовят из нее как минимум еще один раз взвесь, а полученные жидкие фракции соединяют.There is a known "Method for obtaining an oat biologically active drink" (RU No. 2683471, 2019), which includes the preparation of oat grain, germination followed by washing, grinding, obtaining a suspension from sprouted crushed grain, separating the suspension into liquid and solid fractions, characterized in that that the suspension is obtained by infusing the crushed grain in mineral water for 12-14 hours at a temperature of 4-6 ° C, the solid fraction obtained after separation is again crushed and a suspension is prepared from it at least once more, and the resulting liquid fractions are combined.

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса. Полученный напиток не может долго храниться, а полезные свойства зерна овса используются не полностью, т.к. способ не включает в себя даже частичной ферментации зерна овса.The disadvantage of this method is the duration of the process. The resulting drink cannot be stored for a long time, and the beneficial properties of oat grains are not fully used, because. the method does not even include partial fermentation of oat grains.

Технической задачей данного изобретения является получение напитка на зерновой основе, обладающего функциональными свойствами, с длительным сроком годности, высокой пищевой ценностью, хорошими вкусовыми качествами. Способ по изобретению является более простым и требует меньше времени по сравнению с аналогами.The technical objective of this invention is to obtain a grain-based drink with functional properties, long shelf life, high nutritional value, good taste. The method according to the invention is simpler and requires less time compared to analogues.

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента безалкогольных напитков на зерновой основе функционального назначения с длительным сроком годности, высокой пищевой ценностью, а также упрощение и снижение продолжительности технологического процесса.The technical result of the invention is to expand the range of grain-based non-alcoholic beverages for functional purposes with a long shelf life, high nutritional value, as well as to simplify and reduce the duration of the technological process.

Технический результат изобретения достигается тем, что способ получения напитка на зерновой основе включает просеивание овсяной муки, смешивание ее в вакуумном миксере с очищенной водой температурой 70-75°С в соотношении 1:1 в течение 10-20 мин, добавление в овсяную смесь натуральных амилолитических ферментов «Фунгамил» в количестве 0,5-1,0%, проведение гидролиза в течение 90-120 мин при перемешивании, сепарирование ферментированной зерновой муки с разделением твердой и жидкой фракций, приготовление сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 65-70%, просеивание и смешивание сухих компонентов, а именно стабилизатора пектина, вкусовой добавки натурального кокосового порошка, лимонной кислоты для увеличения срока годности, премикса, содержащего витамины А, Д, Е, С, В1, В2, В6, В12, фолиевую и пантотеновую кислоты, последующее внесение в жидкую фракцию ферментированной зерновой основы сахарного сиропа и сухих компонентов, ультрапастеризацию напитка при температуре 125-130°С в течение 3-5 секунд и асептический розлив, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: ферментированная овсяная основа - 30%; вкусовая добавка натуральный кокосовый порошок - 10-20%; сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65-70% - 1,5-2,5%; пектин яблочный - 0,3-0,5%; витаминный премикс «Customix Immunity» UF27512375 - 0,048%; лимонная кислота 0,5-1,2%; вода - остальное.The technical result of the invention is achieved by the fact that the method for producing a grain-based drink includes sifting oat flour, mixing it in a vacuum mixer with purified water at a temperature of 70-75 ° C in a ratio of 1: 1 for 10-20 minutes, adding natural amylolytic compounds to the oat mixture enzymes "Fungamil" in the amount of 0.5-1.0%, hydrolysis for 90-120 minutes with stirring, separation of fermented grain flour with separation of solid and liquid fractions, preparation of sugar syrup with a mass fraction of solids 65-70%, sifting and mixing dry ingredients, namely pectin stabilizer, natural coconut powder flavor, citric acid to increase shelf life, premix containing vitamins A, D, E, C, B 1 , B 2 , B 6 , B 12 , folic and pantothenic acid, subsequent addition of sugar syrup and dry components to the liquid fraction of the fermented grain base, ultra-pasteurization of the drink at a temperature of 125-130 ° C in for 3-5 seconds and aseptic filling, and the components are taken in the following ratio, wt. %: fermented oatmeal base - 30%; flavoring natural coconut powder - 10-20%; sugar syrup with a mass fraction of solids 65-70% - 1.5-2.5%; apple pectin - 0.3-0.5%; vitamin premix "Customix Immunity" UF27512375 - 0.048%; citric acid 0.5-1.2%; water is the rest.

При этом в качестве вкусовой добавки вместо натурального кокосового порошка можно использовать порошок шиповника или какао-порошок.At the same time, rosehip powder or cocoa powder can be used as a flavoring additive instead of natural coconut powder.

Для ферментирования овсяной муки в качестве амилолитических ферментов взамен фермента альфа-амилазы «Фунгамил» можно использовать глюкоамилазу «Глюзим».For the fermentation of oatmeal, glucoamylase Gluzyme can be used as amylolytic enzymes instead of the Fungamyl alpha-amylase enzyme.

При приготовлении напитка вместо сахарного сиропа можно использовать натуральные подсластители стевиозид или фруктозу или ксилит в сухом виде, для лиц, страдающих сахарным диабетом.When preparing a drink, instead of sugar syrup, natural sweeteners stevioside or fructose or xylitol in dry form can be used for people with diabetes.

Способ осуществляют следующим образом.The method is carried out as follows.

Овсяную муку просеивают через сита с отверстиями 1-2 мм, смешивают в вакуумном миксере с очищенной водой температурой 70-75°С в соотношении 1:1 в течение 10-20 мин, в результате чего мука проходит термовлажностную обработку. Для получения напитка с однородной консистенцией, крахмал овсяной муки разделяют на фракции, хорошо растворимые в воде. Для этого в овсяную массу добавляют натуральные амилолитические ферменты марки «Фунгамил» в количестве 0,5-1,0% и выдерживают в течение 90-120 мин для гидролиза. Под действием ферментов крахмал расщепляется и частично преобразуется в простые сахара - мальтозу и глюкозу. Это придает естественный сладковатый вкус зерновой основе для напитка. Ферментированную овсяную массу сепарируют для отделения твердой и жидкой фракций. Жидкая фракция - ферментированная овсяная основа представляет собой однородный питьевой продукт.Oat flour is sifted through sieves with 1-2 mm holes, mixed in a vacuum mixer with purified water at a temperature of 70-75°C in a ratio of 1:1 for 10-20 minutes, as a result of which the flour undergoes thermal and moisture treatment. To obtain a drink with a homogeneous consistency, oatmeal starch is divided into fractions that are highly soluble in water. To do this, natural amylolytic enzymes of the brand "Fungamil" are added to the oatmeal in the amount of 0.5-1.0% and incubated for 90-120 minutes for hydrolysis. Under the action of enzymes, starch is broken down and partially converted into simple sugars - maltose and glucose. This imparts a natural sweet taste to the grain base for the drink. The fermented oat mass is separated to separate the solid and liquid fractions. The liquid fraction - fermented oatmeal base is a homogeneous drinking product.

Для повышения вкусовых свойств в ферментированную овсяную основу добавляют сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65-70% в количестве 1,5-2,5%. Взамен сахарного сиропа можно добавлять натуральные подсластители в сухом виде фруктозу в количестве 3,0-5,0%, или стевиозид 0,1-0,2% или ксилит 1,5-2,5%.To improve the taste properties, sugar syrup is added to the fermented oatmeal base with a mass fraction of solids of 65-70% in an amount of 1.5-2.5%. Instead of sugar syrup, you can add natural sweeteners in dry form fructose in an amount of 3.0-5.0%, or stevioside 0.1-0.2% or xylitol 1.5-2.5%.

В качестве стабилизатора добавляют яблочный пектин в количестве 0,3-0,5%, который также является растворимым пищевым волокном.Apple pectin is added as a stabilizer in the amount of 0.3-0.5%, which is also a soluble dietary fiber.

Для увеличения срока годности готового продукта вносят лимонную кислоту в количестве 0,5-1,2%.To increase the shelf life of the finished product, citric acid is added in an amount of 0.5-1.2%.

Для повышения пищевой ценности и придания продукту функциональных свойств в ферментированную зерновую основу вносят витаминный премикс в количестве 0,048%.To increase the nutritional value and give the product functional properties, a vitamin premix in the amount of 0.048% is added to the fermented grain base.

Для расширения ассортимента и повышения потребительских свойств продукта - вкуса, запаха и цвета, добавляют вкусовую добавку кокосовый порошок, или порошок шиповника или какао-порошок в количестве 10-20%.To expand the range and improve the consumer properties of the product - taste, smell and color, add flavoring additive coconut powder, or rosehip powder or cocoa powder in an amount of 10-20%.

Сухие ингредиенты (кокосовый порошок, или порошок шиповника, или какао-порошок, стевиоид, или ксилит, или фруктозу, яблочный пектин, лимонную кислоту, витаминный премикс) пропускают через просеиватель, оснащенный полиамидными ситами с размерами отверстий 132 мкм (49/52 ПА) и скоростью вращения 360 об/мин и добавляют в смеситель периодического действия в последовательности, указанной выше. Ингредиенты перемешивают в течение 10-12 мин с частотой вращения 50-60 об/мин при загрузке рабочей камеры смесителя 0,5-0,6.Dry ingredients (coconut powder, or rosehip powder, or cocoa powder, stevioid, or xylitol, or fructose, apple pectin, citric acid, vitamin premix) are passed through a sifter equipped with polyamide sieves with a hole size of 132 microns (49/52 PA) and a rotation speed of 360 rpm and added to the batch mixer in the sequence indicated above. The ingredients are mixed for 10-12 minutes at a rotation speed of 50-60 rpm at a load of the working chamber of the mixer 0.5-0.6.

Ферментированную овсяную основу, сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65-70% и сухие ингредиенты перемешивают в течение 5-10 мин. Готовый продукт подвергают ультрапастеризации при температуре 125-130°С в течение 3-5 сек и разливают в асептическую упаковку, объемом 200 мл. Краткосрочный высокотемпературный нагрев и быстрое охлаждение позволяют максимально сохранить первоначальные свойства овсяной муки, обеспечить микробиологическую чистоту и максимально сохранить витамины в готовом продукте.The fermented oatmeal base, sugar syrup with a mass fraction of solids of 65-70% and dry ingredients are mixed for 5-10 minutes. The finished product is subjected to ultra-pasteurization at a temperature of 125-130°C for 3-5 seconds and poured into an aseptic package with a volume of 200 ml. Short-term high-temperature heating and rapid cooling make it possible to preserve the original properties of oatmeal to the maximum, ensure microbiological purity and preserve vitamins in the finished product to the maximum.

Напиток на зерновой основе функционального назначения представляет собой продукт вязкой, не расслаивающейся со временем консистенции, с приятным цветом, вкусом и запахом, соответствующим входящим в состав ингредиентам, без посторонних примесей, привкусов и запахов.A functional grain-based drink is a product of a viscous consistency that does not delaminate over time, with a pleasant color, taste and smell, corresponding to the ingredients included in the composition, without foreign impurities, tastes and odors.

Срок годности напитка не более 6-ти месяцев при температуре от 0 до +25°С.The shelf life of the drink is not more than 6 months at a temperature of 0 to +25°C.

Способ поясняется на следующих примерах.The method is illustrated in the following examples.

Пример 1.Example 1

Овсяную муку просеивают через сита с отверстиями 1 мм, смешивают в вакуумном миксере с очищенной водой температурой 75°С в соотношении 1:1 в течение 10 мин, добавляют натуральные амилолитические ферменты «Фунгамил» в количестве 0,5% и оставляют на 90 минут для гидролиза при перемешивании. Ферментированную овсяную массу сепарируют для отделения твердой и жидкой фракций. В жидкую фракцию - ферментированную овсяную основу вносят сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65% в количестве 2,5%; в качестве вкусовой добавки - кокосовый порошок в количестве 16%; в качестве стабилизатора добавляют яблочный пектин 0,3%, который также является растворимым пищевым волокном; в качестве обогащающей добавки используют витаминный премикс «Customix Immunity)) UF27512375-0,048%; для увеличения срока годности вносят лимонную кислоту в количестве 1,2%. Ферментированную овсяную основу, сахарный сироп 65%-ной концентрации и сухие ингредиенты смешивают в течение 10 мин. Готовый продукт подвергают ультрапастеризации при температуре 125°С в течение 5 сек и разливают в асептическую упаковку, объемом 200 мл.Oatmeal is sifted through sieves with 1 mm holes, mixed in a vacuum mixer with purified water at a temperature of 75 ° C in a ratio of 1: 1 for 10 minutes, natural amylolytic enzymes "Fungamil" are added in an amount of 0.5% and left for 90 minutes for hydrolysis with stirring. The fermented oat mass is separated to separate the solid and liquid fractions. In the liquid fraction - fermented oatmeal base make sugar syrup with a mass fraction of solids 65% in the amount of 2.5%; as a flavor additive - coconut powder in the amount of 16%; 0.3% apple pectin, which is also a soluble dietary fiber, is added as a stabilizer; as an enriching additive, the vitamin premix "Customix Immunity)) UF27512375-0.048% is used; to increase the shelf life, citric acid is added in an amount of 1.2%. The fermented oatmeal base, sugar syrup 65% concentration and dry ingredients are mixed for 10 minutes. The finished product is subjected to ultra-pasteurization at a temperature of 125°C for 5 seconds and poured into aseptic packaging with a volume of 200 ml.

Напиток на зерновой основе представляет собой продукт с вязкой, не расслаивающейся со временем консистенцией, светло-бежевого цвета, с приятным кокосовым вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов. Срок годности напитка не более 6-ти месяцев при температуре от 0 до +25°С.A grain-based drink is a product with a viscous consistency that does not delaminate over time, light beige in color, with a pleasant coconut taste and smell, without foreign tastes and smells. The shelf life of the drink is not more than 6 months at a temperature of 0 to +25°C.

Пример 2Example 2

Овсяную муку просеивают через сита с отверстиями 2 мм, смешивают в вакуумном миксере с очищенной водой температурой 70°С в соотношении 1:1 в течение 20 мин, добавляют натуральные амилолитические ферменты «Фунгамил» в количестве 0,7% и оставляют на 100 мин при перемешивании для гидролиза. Ферментированную овсяную массу сепарируют для отделения твердой фракции. Сухие компоненты просеивают через сита с диаметром отверстий 1 мм. В качестве вкусовой добавки добавляют какао-порошок в количестве 10%, подсластитель ксилит в количестве 2,5%; в качестве стабилизатора добавляют яблочный пектин - 0,4%; в качестве обогащающей добавки - витаминный премикс «Customix Immunity» UF27512375-0,048%; для увеличения срока годности вносят лимонную кислоту в количестве 0,8%. Ферментированную овсяную основу и сухие ингредиенты смешивают в течение 10 мин. Готовый продукт подвергают ультрапастеризации при температуре 130°С, в течение 3 сек и разливают в асептическую упаковку, объемом 200 мл.Oatmeal is sifted through a sieve with 2 mm holes, mixed in a vacuum mixer with purified water at a temperature of 70 ° C in a ratio of 1: 1 for 20 minutes, natural amylolytic enzymes "Fungamil" are added in an amount of 0.7% and left for 100 minutes at stirring for hydrolysis. The fermented oat mass is separated to separate the solid fraction. Dry components are sifted through sieves with a hole diameter of 1 mm. As a flavor add cocoa powder in the amount of 10%, sweetener xylitol in the amount of 2.5%; apple pectin is added as a stabilizer - 0.4%; as an enriching additive - vitamin premix "Customix Immunity" UF27512375-0.048%; to increase the shelf life, citric acid is added in an amount of 0.8%. The fermented oatmeal base and dry ingredients are mixed for 10 minutes. The finished product is subjected to ultra-pasteurization at a temperature of 130°C for 3 seconds and poured into aseptic packaging with a volume of 200 ml.

Напиток на зерновой основе представляет собой продукт с вязкой, стойкой консистенцией, светло-коричневого цвета, с приятным вкусом и запахом какао, без посторонних привкусов и запахов. Срок годности напитка не более 6-ти месяцев при температуре от 0 до +25°С.A grain-based drink is a product with a viscous, persistent consistency, light brown in color, with a pleasant taste and smell of cocoa, without foreign tastes and odors. The shelf life of the drink is not more than 6 months at a temperature of 0 to +25°C.

Пример 3.Example 3

Овсяную муку просеивают через сита с отверстиями 1 мм, смешивают в вакуумном миксере с очищенной водой в соотношении 1:1 температурой 70°С в течение 15 мин, добавляют натуральные амилолитические ферменты «Глюзим» в количестве 1,0% и оставляют на 120 мин при постоянном перемешивании для проведения гидролиза овсяной муки. Далее проводят сепарирование для отделения твердой фракции овсяной муки. Сухие компоненты просеивают через сито с диаметром отверстий не более 1 мм и взвешивают. В качестве вкусовой добавки используют порошок шиповника 20%, который также является обогащающей добавкой; подсластитель стевиозид в количестве 0,1%; в качестве стабилизатора добавляют яблочный пектин - 0,5%, который также является растворимым пищевым волокном; в качестве обогащающей добавки используют витаминный премикс «Customix Immunity» UF27512375-0,048%; для увеличения срока годности вносят лимонную кислоту в количестве 0,5%. Ферментированную зерновую основу и сухие ингредиенты вносят в смеситель, оснащенный паровой рубашкой и мешалкой и смешивают в течение 5 мин. Готовый продукт подвергают ультрапастеризации при температуре 125°С в течение 5 сек и разливают в асептическую упаковку, объемом 200 мл.Oatmeal is sifted through sieves with 1 mm holes, mixed in a vacuum mixer with purified water in a ratio of 1:1 at a temperature of 70 ° C for 15 minutes, natural amylolytic enzymes "Gluzyme" are added in an amount of 1.0% and left for 120 minutes at constant stirring to carry out the hydrolysis of oatmeal. Next, separation is carried out to separate the solid fraction of oatmeal. Dry components are sifted through a sieve with a hole diameter of not more than 1 mm and weighed. Rosehip powder 20% is used as a flavor additive, which is also an enriching additive; sweetener stevioside in the amount of 0.1%; apple pectin is added as a stabilizer - 0.5%, which is also a soluble dietary fiber; vitamin premix "Customix Immunity" UF27512375-0.048% is used as an enriching additive; to increase the shelf life, citric acid is added in an amount of 0.5%. The fermented grain base and dry ingredients are added to a mixer equipped with a steam jacket and a stirrer and mixed for 5 minutes. The finished product is subjected to ultra-pasteurization at a temperature of 125°C for 5 seconds and poured into aseptic packaging with a volume of 200 ml.

Напиток на зерновой основе представляет собой продукт с вязкой, не расслаивающейся консистенцией, приятного розового цвета, со вкусом и запахом шиповника, без посторонних привкусов и запахов. Срок годности напитка не более 6-ти месяцев при температуре от 0 до +25°С.A grain-based drink is a product with a viscous, non-separating texture, pleasant pink color, with the taste and smell of wild rose, without foreign tastes and odors. The shelf life of the drink is not more than 6 months at a temperature of 0 to +25°C.

Ферментированная овсяная основа имеет высокую пищевую и биологическую ценность, низкую калорийность, не содержит холестерин. Полученные на основе ферментированной зерновой основы напитки отличаются высокими потребительскими свойствами, содержат пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, что позволяет отнести их к группе функциональных продуктов. Продукт подходит в качестве ежедневного употребления различным категориям населения, в том числе учащейся молодежи и спортсменам.Fermented oatmeal has a high nutritional and biological value, low calorie content, does not contain cholesterol. Drinks obtained on the basis of a fermented grain base are distinguished by high consumer properties, contain dietary fiber, vitamins, and minerals, which allows them to be attributed to the group of functional products. The product is suitable as a daily use for various categories of the population, including students and athletes.

Согласно настоящему изобретению твердая фракция ферментированной овсяной муки, отделяемая в процессе сепарирования, может быть использована для пищевых и/или кормовых целей в качестве пищевой или кормовой добавки, что делает производство безотходным.According to the present invention, the solid fraction of fermented oatmeal separated during the separation process can be used for food and/or feed purposes as a food or feed additive, which makes the production waste-free.

Ферментированная зерновая основа, приготовленная согласно настоящему изобретению, может быть использована в производстве растительного творога, йогурта, различных соусов, мороженого, начинок, а также подходит для детского питания и вегетарианской пищи и т.д.The fermented cereal base prepared according to the present invention can be used in the production of vegetable curd, yogurt, various sauces, ice cream, fillings, and is also suitable for baby food and vegetarian food, etc.

Достижение технического результата заключается в упрощении и снижении продолжительности технологического процесса по сравнению с аналогами.The achievement of the technical result consists in simplifying and reducing the duration of the technological process in comparison with analogues.

Claims (2)

Способ получения напитка на зерновой основе, включающий просеивание овсяной муки, смешивание в вакуумном миксере с очищенной водой температурой 70-75°С в соотношении 1:1 в течение 10-20 мин, добавление в овсяную смесь натурального амилолитического фермента «Фунгамил» или «Глюзим», проведение гидролиза в течение 90-120 мин при перемешивании, сепарирование ферментированной зерновой муки с разделением твердой и жидкой фракций, просеивание и смешивание сухих компонентов, а именно стабилизатора пектина, вкусовой добавки натурального кокосового порошка или порошка шиповника или какао-порошка, лимонной кислоты, витаминного премикса «Customix Immunity» UF27512375, содержащего витамины А, Д, Е, С, В1, В2, В6, В12, фолиевую и пантотеновую кислоты, последующее внесение в жидкую фракцию ферментированной зерновой основы сахарного сиропа с концентрацией сухих веществ 65-70% или ксилита и сухих компонентов, ультрапастеризацию напитка при температуре 125-130°С в течение 3-5 секунд и асептический розлив, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:A method for obtaining a grain-based drink, including sifting oatmeal, mixing in a vacuum mixer with purified water at a temperature of 70-75 ° C in a ratio of 1: 1 for 10-20 minutes, adding natural amylolytic enzyme "Fungamil" or "Gluzim" to the oat mixture ”, carrying out hydrolysis for 90-120 minutes with stirring, separation of fermented grain flour with separation of solid and liquid fractions, sifting and mixing dry components, namely pectin stabilizer, flavoring natural coconut powder or rosehip powder or cocoa powder, citric acid , vitamin premix "Customix Immunity" UF27512375, containing vitamins A, D, E, C, B 1 , B 2 , B 6 , B 12 , folic and pantothenic acids, subsequent addition of sugar syrup with a solids concentration to the liquid fraction of the fermented grain base 65-70% or xylitol and dry ingredients, UHT drink at a temperature of 125-130°C for 3-5 seconds and aseptic th bottling, and the components are taken in the following ratio, wt. %: Ферментированная овсяная основаFermented Oat Base 30thirty Вкусовая добавка натурального кокосового порошкаFlavored Natural Coconut Powder или порошка шиповникаor rosehip powder или какао-порошкаor cocoa powder 10-2010-20 Сахарный сироп с концентрациейSugar syrup with concentration сухих веществdry matter 65-70%65-70% или ксилитor xylitol 1,5-2,51.5-2.5 Пектин яблочныйApple pectin 0,3-0,50.3-0.5 Витаминный премиксVitamin premix «Customix Immunity» UF27512375"Customix Immunity" UF27512375 0,0480.048 Лимонная кислотаLemon acid 0,5-1,20.5-1.2 ВодаWater остальноеrest
RU2021120080A 2021-07-08 2021-07-08 Method of producing grain-based beverage for functional purpose RU2768000C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2021120080A RU2768000C1 (en) 2021-07-08 2021-07-08 Method of producing grain-based beverage for functional purpose

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2021120080A RU2768000C1 (en) 2021-07-08 2021-07-08 Method of producing grain-based beverage for functional purpose

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2768000C1 true RU2768000C1 (en) 2022-03-22

Family

ID=80819698

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2021120080A RU2768000C1 (en) 2021-07-08 2021-07-08 Method of producing grain-based beverage for functional purpose

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2768000C1 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2806551C1 (en) * 2023-02-15 2023-11-01 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого" Fruit and cereal beverage

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2185756C2 (en) * 2000-04-27 2002-07-27 Орловский государственный технический университет Method for obtaining grain concentrate
AU2006328704A1 (en) * 2005-12-19 2007-06-28 Suntory Holdings Limited Method for processing sprouted cereal, malt product, fermented malt drink and food and drink
RU2683471C1 (en) * 2018-08-02 2019-03-28 Пещерский Артём Павлович Method of obtaining oat biologically active beverage

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2185756C2 (en) * 2000-04-27 2002-07-27 Орловский государственный технический университет Method for obtaining grain concentrate
AU2006328704A1 (en) * 2005-12-19 2007-06-28 Suntory Holdings Limited Method for processing sprouted cereal, malt product, fermented malt drink and food and drink
RU2683471C1 (en) * 2018-08-02 2019-03-28 Пещерский Артём Павлович Method of obtaining oat biologically active beverage

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: краткий курс лекций для бакалавров IV курса направления подготовки 240700.62 "Биотехнология" / Сост.: И.А. Сазонова//ФГБОУВПО "Саратовский ГАУ". - Саратов, 2016, стр.10. *
Биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: краткий курс лекций для бакалавров IV курса направления подготовки 240700.62 "Биотехнология" / Сост.: И.А. Сазонова//ФГБОУВПО "Саратовский ГАУ". - Саратов, 2016, стр.10. ШАТНЮК Л.Н. и др. "Витаминно-минеральные премиксы в технологиях продуктов здорового питания", ж-л "Пищевая промышленность", 2014, N6, стр.42-47. *
ШАТНЮК Л.Н. и др. "Витаминно-минеральные премиксы в технологиях продуктов здорового питания", ж-л "Пищевая промышленность", 2014, N6, стр.42-47. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2806551C1 (en) * 2023-02-15 2023-11-01 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого" Fruit and cereal beverage

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU623113B2 (en) Process for the purification of a material rich in cocoa dietary fiber
RU2229820C1 (en) Mixture for producing of ice-cream "krepysh"
RU2308838C2 (en) Method for dessert production
RU2381692C1 (en) Method of production of functional fruit ice cream "liodinka"
CN102137596A (en) Improved edible composition and method for preparing it
RU2396836C1 (en) Production method for functional fruit ice-cream
US20160249651A1 (en) Method of Preparing an Oat Protein and Fiber Product
EA001772B1 (en) Non-dairy frosen confection
EP3945862A1 (en) Field bean protein composition
US20160100613A1 (en) Process of forming a syrup product
RU2768000C1 (en) Method of producing grain-based beverage for functional purpose
RU2290827C1 (en) Method for ice-cream production
US20070003643A1 (en) Soybean Jam
CN101715831B (en) Liquid dairy product containing corn steep liquor and making method thereof
RU2517539C1 (en) Method for production of yoghurt beverage based on milk-and-vegetal scorzonera extract
RU2761089C1 (en) Method for producing a "sugar- and egg white-free" whipped confectionery product with malt barley concentrate
CN112189803A (en) Chicken crisp and preparation process thereof
KR100496902B1 (en) Ice cream with fermented soybeans, mung beans and preparation method thereof
RU2717008C1 (en) Food functional concentrate for beverage preparation and method for production thereof
RU2805852C1 (en) Muesli bar with increased nutritional value
RU2821588C1 (en) Composition for preparation of chocolate mass and chocolate containing garcinia cambogia extract and food fibres
RU2757598C1 (en) Frozen dessert product
RU2806551C1 (en) Fruit and cereal beverage
RU2820246C1 (en) Composition for producing coffee-chickpea mousse
JPH05328919A (en) Method for producing food based on powdered grains and food obtained thereby