RU2747541C1 - Method of preparation of flour confectionery from a thin sponge cake soaked in fruit sauce, and fruit mousse covered with confectionery chocolate velour - Google Patents
Method of preparation of flour confectionery from a thin sponge cake soaked in fruit sauce, and fruit mousse covered with confectionery chocolate velour Download PDFInfo
- Publication number
- RU2747541C1 RU2747541C1 RU2020110936A RU2020110936A RU2747541C1 RU 2747541 C1 RU2747541 C1 RU 2747541C1 RU 2020110936 A RU2020110936 A RU 2020110936A RU 2020110936 A RU2020110936 A RU 2020110936A RU 2747541 C1 RU2747541 C1 RU 2747541C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mousse
- fruit
- sponge cake
- confectionery
- chocolate
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Область техники, к которой относится изобретениеThe technical field to which the invention relates
Предлагаемое изобретение относится к области обрабатывающей промышленности, в частности к пищевой промышленности, к производству пищевых продуктов, в частности к отрасли кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, преимущественно тортов и пирожных.The proposed invention relates to the processing industry, in particular to the food industry, to the production of food products, in particular to the confectionery industry, and can be used for the preparation of flour confectionery products, mainly cakes and pastries.
Уровень техникиState of the art
Известны способы приготовления кондитерских изделий из фруктового мусса и с использованием бисквита.Known methods for preparing confectionery products from fruit mousse and using biscuits.
Известно изобретение «Взбитый десерт (мусс фруктово-ягодный) и способ его получения» (Заявка: 2013152245/13, 2013.11.25, пат. №2548458 https://new.fips.ru/registers-doc-view/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=0002548458&TypeFile=html). Формула изобретения: Known invention "Whipped dessert (fruit and berry mousse) and a method for its production" (Application: 2013152245/13, 2013.11.25, US Pat. No. 2548458 https://new.fips.ru/registers-doc-view/fips_servlet?DB = RUPAT & DocNumber = 0002548458 & TypeFile = html). Claim:
1. Мусс фруктово-ягодный, содержащий вторичное молочное сырье, наполнитель, структурообразователь, сахарозаменитель, отличающийся тем, что дополнительно содержит экстракт бересты, в качестве вторичного молочного сырья - молочную сыворотку, в качестве наполнителя - фрукты или ягоды - клюкву или апельсины, или малину, или другой наполнитель, а в качестве структурообразователя содержит пищевые апельсиновые волокна CITRI-FI при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:1. Fruit and berry mousse, containing secondary milk raw materials, filler, structurant, sweetener, characterized in that it additionally contains birch bark extract, as secondary milk raw material - milk whey, as a filler - fruits or berries - cranberries or oranges, or raspberries , or another filler, and as a structurant contains edible orange fibers CITRI-FI with the following ratio of starting components, wt%:
2. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве сахарозаменителя фруктозу при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:2. Fruit and berry mousse according to claim 1, characterized in that it contains fructose as a sweetener in the following ratio of the starting components, wt%:
3. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве сахарозаменителя сукрозид при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:3. Fruit and berry mousse according to claim 1, characterized in that it contains sucroside as a sweetener in the following ratio of the starting components, wt%:
4. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя апельсиновое волокно CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный помол) при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:4. Fruit and berry mousse according to claim 1, characterized in that it contains orange fiber CITRI-FI 200 - fiber with guar gum (coarse grinding) as a structurant in the following ratio of starting components, wt%:
5. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя апельсиновое волокно CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (средний помол) при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:5. Fruit and berry mousse according to claim 1, characterized in that it contains orange fiber CITRI-FI 200 - fiber with guar gum (medium grinding) as a structurant in the following ratio of starting components, wt%:
6. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя апельсиновое волокно CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол) при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:6. Fruit and berry mousse according to claim 1, characterized in that it contains orange fiber CITRI-FI 300 - fiber with xanthan gum (medium grinding) as a structurant in the following ratio of starting components, wt%:
7. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (средний помол) и CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол) в соотношении 0,5:1 или 1:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:7. Fruit and berry mousse according to claim 1, characterized in that it contains, as a structurant, a mixture of orange fibers CITRI-FI 200 - fiber with guar gum (medium grinding) and CITRI-FI 300 - fiber with xanthan gum (medium grinding) in ratio of 0.5: 1 or 1: 1, with the following ratio of starting components, wt%:
8. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный помол) и CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол) в соотношении 1:0,5 или 1:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:8. Fruit and berry mousse according to claim 1, characterized in that it contains, as a structurant, a mixture of orange fibers CITRI-FI 200 - fiber with guar gum (coarse grinding) and CITRI-FI 300 - fiber with xanthan gum (medium grinding) in a ratio of 1: 0.5 or 1: 1, with the following ratio of starting components, wt%:
9. Способ производства взбитого десерта - мусса фруктово-ягодного, предусматривающий подготовку наполнителя, варку, процеживание, протирание, соединение полученного пюре с вторичным молочным сырьем, введение структурообразователя, внесение сахарозаменителя, нагревание, охлаждение и взбивание, отличающийся тем, что процесс подготовки структурообразователя заключается в соединении пищевых апельсиновых волокон CITRI-FI с молочной сывороткой и набухании их в течение 10-15 минут, в подготовке наполнителя - варке наполнителя непосредственно в молочной сыворотке в один этап, без предварительного отваривания в воде, при этом одновременно с структурообразователем и сахарозаменителем в полученную смесь дополнительно вносят порошок экстракта бересты, а процесс взбивания происходит при температуре 35-40°C в течение 5-7 минут.9. A method for the production of whipped dessert - fruit and berry mousse, providing for the preparation of the filler, cooking, straining, wiping, combining the resulting puree with secondary milk raw materials, introducing a structurant, introducing a sweetener, heating, cooling and whipping, characterized in that the process of preparing the structurant is in the combination of CITRI-FI edible orange fibers with whey and swelling them for 10-15 minutes, in the preparation of the filler - cooking the filler directly in the milk whey in one stage, without preliminary boiling in water, while simultaneously with the structurant and the sweetener into the resulting the mixture is additionally added with birch bark extract powder, and the whipping process takes place at a temperature of 35-40 ° C for 5-7 minutes.
Недостатком указанного изобретения является тот факт, что в составе использованы не натуральные ягоды и фрукты, а лишь их волокна (жмых), в отличие от заявляемого изобретения, в составе которого используется натуральное фруктовое пюре без потери пищевой и вкусовой ценности. The disadvantage of this invention is the fact that not natural berries and fruits are used in the composition, but only their fibers (cake), in contrast to the claimed invention, which uses natural fruit puree without loss of nutritional and taste value.
Кроме того, недостатком указанного изобретения является использование консерванта и наполнителя, что ухудшает потребительские и вкусовые качества и свойства изделия. In addition, the disadvantage of this invention is the use of a preservative and filler, which impairs the consumer and taste qualities and properties of the product.
Известна полезная модель: « Бисквитный торт «Малика-классика» (Заявка 2003118257/22, 25.06.2003 https://new.fips.ru/registers-doc-view/fips_servlet?DB=RUPM&DocNumber=0000041233&TypeFile=html). Формула полезной модели: A useful model is known: " Sponge cake" Malika-classic " (Application 2003118257/22, 25.06.2003 https://new.fips.ru/registers-doc-view/fips_servlet?DB=RUPM&DocNumber=0000041233&TypeFile=html). Utility model formula:
1. Бисквитный торт, содержащий бисквитные коржи с пропиткой из сиропа, прослойку из крема или фруктовой начинки, обсыпку из бисквитной крошки, отделочный верхний слой, отличающийся тем, что пропитка из сиропа составляет до 70% к массе бисквитного коржа, при этом каждый бисквитный корж выполнен из смеси, включающей муку высшего сорта, молоко натуральное, молоко сгущенное с сахаром, пищевую соду, лимонную кислоту и дополнительно сывороточный белковый концентрат, при следующем соотношении компонентов, мас.%:1. Sponge cake containing biscuit cakes impregnated with syrup, an interlayer of cream or fruit filling, sponge crumbs sprinkling, a finishing top layer, characterized in that the impregnation of syrup is up to 70% of the weight of the biscuit cake, with each biscuit cake made from a mixture including premium flour, natural milk, condensed milk with sugar, baking soda, citric acid and additionally whey protein concentrate, with the following ratio of components, wt%:
2. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит прослойку из обжаренных дробленых орехов, например, грецких, размещенную между слоем из крема и бисквитным коржом.2. Sponge cake according to claim 1, characterized in that it further comprises a layer of roasted crushed nuts, for example, walnuts, placed between the layer of cream and the biscuit cake.
3. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что отделочный верхний слой выполнен в виде залитой желе мозаики из фруктов и/или ягод, обрамленной фигурным бордюром из крема.3. Sponge cake according to claim 1, characterized in that the finishing top layer is made in the form of a jelly-filled mosaic of fruits and / or berries, framed with a curly border of cream.
4. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что включает в качестве фруктовой прослойки бланшированные свежие или свежезамороженные ягоды и/или фрукты.4. Sponge cake according to claim 1, characterized in that it includes blanched fresh or freshly frozen berries and / or fruits as a fruit layer.
5. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что включает в качестве фруктовой прослойки ягоды свежей клюквы, протертой с сахаром.5. A sponge cake according to claim 1, characterized in that it includes fresh cranberries mashed with sugar as a fruit layer.
6. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что включает в качестве фруктовой прослойки курагу.6. Sponge cake according to claim 1, characterized in that it includes dried apricots as a fruit layer.
7. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что выполнен круглым или в форме сердца.7. A sponge cake according to claim 1, characterized in that it is round or heart-shaped.
8. Бисквитный торт по пп.1-6, отличающийся тем, что выполнен в виде объемной формы с фигурным абрисом, например, в виде стилизованного цветка или бабочки.8. Sponge cake according to claims 1-6, characterized in that it is made in the form of a volumetric shape with a curly outline, for example, in the form of a stylized flower or butterfly.
Недостатком указанной полезной модели является отсутствие яиц в составе бисквита. Наличие яиц в заявляемом изобретении делает тесто более упругим, ароматным, позволяет ему лучше держать форму и пропитку. The disadvantage of this useful model is the absence of eggs in the composition of the biscuit. The presence of eggs in the claimed invention makes the dough more elastic, aromatic, allows it to better keep its shape and impregnation.
Отличие предлагаемого изобретения от существующих изобретений и полезных моделейDifference of the proposed invention from existing inventions and utility models
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий, содержащих бисквит, фруктовый мусс и шоколад, а также повышение вкусовых достоинств мучных кондитерских изделий, содержащих указанные ингредиенты. The objective of the present invention is to expand the range of manufactured flour confectionery products containing biscuit, fruit mousse and chocolate, as well as to increase the taste of flour confectionery products containing these ingredients.
Способ приготовления мучного кондитерского изделия из тонкого бисквита, пропитанного фруктовым соусом, и фруктового мусса, покрытого кондитерским шоколадным велюром, отличается уникальным способом приготовления натурального мусса из экзотических фруктов без использования меренги, что значительно ускоряет и упрощает производство изделия без потери потребительских свойств, а также уникальным сочетанием фруктового мусса и тонкого пропитанного уникальным соусом (пропиткой) бисквита и шоколадного покрытия (кондитерского велюра), что приводит к расширению ассортимента мучных кондитерских изделий, а также к достижению новых сочетаний текстур и соответственно к новым вкусовым сочетаниям в кондитерской промышленности. The method of preparing flour confectionery from thin biscuit soaked in fruit sauce and fruit mousse covered with confectionery chocolate velor is distinguished by a unique method of preparing natural mousse from exotic fruits without using meringue, which significantly speeds up and simplifies the production of the product without losing consumer properties, as well as unique a combination of fruit mousse and a thin biscuit soaked in a unique sauce (impregnation) and a chocolate coating (confectionery velor), which leads to an expansion of the range of flour confectionery products, as well as to the achievement of new combinations of textures and, accordingly, to new flavor combinations in the confectionery industry.
Кроме того, от существующих изобретений и полезных моделей заявляемое изобретение отличается процентным соотношением коржа-основы и мусса, что приводит за счет очень тонкого бисквита к более освежающему легкому вкусу и приятной оригинальной консистенции. In addition, the claimed invention differs from existing inventions and utility models in the percentage ratio of the base cake and mousse, which, due to the very thin biscuit, results in a more refreshing light taste and a pleasant original consistency.
Раскрытие сущности изобретенияDisclosure of the essence of the invention
Поставленная техническая задача по производству мучного кондитерского изделия из тонкого бисквита, пропитанного фруктовым соусом, и фруктового мусса, покрытого кондитерским шоколадным велюром, отличающегося высокими потребительскими свойствами и расширяющего существующий ассортимент мучных кондитерских изделий, решается за счет уникального способа производства изделия, включающего уникальную технологическую цепочку, использование уникального рецепта фруктового мусса и уникального рецепта пропитки бисквита, а также уникальное сочетание между собой используемых ингредиентов. The technical problem posed for the production of a flour confectionery product from thin biscuit soaked in fruit sauce and fruit mousse covered with confectionery chocolate velor, characterized by high consumer properties and expanding the existing range of flour confectionery products, is solved due to a unique method of production of the product, including a unique technological chain, the use of a unique recipe for fruit mousse and a unique recipe for impregnating a biscuit, as well as a unique combination of the ingredients used.
Cпособ производства мучного кондитерского изделия из тонкого бисквита, пропитанного фруктовым соусом и фруктового мусса, покрытого кондитерским шоколадным велюром, отличающийся тем, что включает в себя следующую последовательность операций и следующие ингредиенты (из расчета 0,820 кг готового изделия на выходе). A method of producing flour confectionery from thin biscuit soaked in fruit sauce and fruit mousse covered with confectionery chocolate velor, characterized in that it includes the following sequence of operations and the following ingredients (based on 0.820 kg of the finished product at the output).
1. Приготовления основы-бисквита1. Preparation of the biscuit base
0,200 кг куриных яиц сорт С1 вместе с 0,095 кг сахара белого свекловичного кристаллического, категория ТС2 ГОСТ 33222-2015 (например, производитель АО «Успенский сахарник»), взбиваются в деже миксером планетарным (например, миксером Bear Varimixer Teddy, модель AR005) с использованием насадок «венчик» на режиме «4» 3-4 минут до увеличения объема и приобретения массой белого цвета. Добавление к получившейся массе 0,095 кг муки пшеничной хлебопекарной мелкого помола в/с (например, производитель «МАКFA») и аккуратное перемешивание до однородности силиконовой лопаткой снизу вверх в течение 15 секунд.0.200 kg of chicken eggs, grade C1, together with 0.095 kg of white crystalline beet sugar, category TC2 GOST 33222-2015 (for example, manufactured by Uspensky Sugarnik JSC), are beaten in a bowl with a planetary mixer (for example, Bear Varimixer Teddy mixer, model AR005) using nozzles "whisk" on mode "4" 3-4 minutes until the volume increases and the mass acquires a white color. Adding to the resulting mass 0.095 kg of finely ground wheat flour, premium grade (for example, the manufacturer "MAKFA") and gentle mixing until smooth with a silicone spatula from bottom to top for 15 seconds.
Распределение массы по металлическому противню, покрытому пергаментной бумагой, с помощью металлической палетки до высоты массы 2-3 мм и помещение в прогретый заранее конвектомат на 7 мин при температуре 170 градусов.Distribution of the mass on a metal baking sheet covered with parchment paper using a metal pallet to a mass height of 2-3 mm and placing it in a preheated oven for 7 minutes at a temperature of 170 degrees.
Выпеченная и остывшая до комнатной температуры основа обрезается по металлической форме. Между металлической формой и коржом по всему периметру формы помещается пластиковая прозрачная бордюрная лента, служащая для отделения последующего мусса от металлической формы.The base, baked and cooled to room temperature, is cut into a metal mold. A plastic transparent border tape is placed between the metal mold and the cake around the entire perimeter of the mold, serving to separate the subsequent mousse from the metal mold.
2. Приготовление соуса и пропитывание им основы2. Making the sauce and soaking the base with it
0,100 кг пюре натурального замороженного манго и маракуйя в пропорции 1:1 (например, изготовитель Boiron Freres SAS (Буарон Фрер С.А.С., Франция) растапливается путем помещения полусферы с ингредиентами на сотейник с кипящей водой (на т.н. «водяной бане») на 1 минуту при регулярном помешивании силиконовой лопаткой для равномерного растопления. В полусферу с ингредиентами добавляется 0,100 кг сахарного сиропа (сахар с водой в определённой пропорции предварительно увариваются в сотейнике на медленном огне) и перемешивается железным венчиком в течение 5 секунд.0.100 kg of puree of natural frozen mango and passionfruit in a 1: 1 ratio (for example, manufactured by Boiron Freres SAS (Boiron Freres SAS, France) is melted by placing a hemisphere with ingredients on a stewpan with boiling water (for the so-called " water bath ") for 1 minute with regular stirring with a silicone spatula for uniform melting. 0.100 kg of sugar syrup is added to the hemisphere with ingredients (sugar and water in a certain proportion are pre-boiled in a saucepan over low heat) and stirred with an iron whisk for 5 seconds.
Основа-бисквит в форме равномерно покрывается готовым соусом путем интенсивной пропитки с помощью силиконовой кисточки.The sponge cake base is evenly covered with the prepared sauce by intensive soaking with a silicone brush.
Помещение на пропитанный корж-основу в форме 0,065 кг консервированных персиков «Персики половинки в сиропе» (состав: персики, вода, сахар, регулятор кислотности, например, изготовитель Ксиамен Пакшинь Импорт энд Экспорт Ко, Китай), предварительно порезанных на квадратики размером 1 см на 1 см, таким образом, чтобы они однородно и равномерно покрывали основу-бисквит, не доходя до края 2 см.Placement on a soaked base cake in the form of 0.065 kg of canned peaches "Peaches halves in syrup" (composition: peaches, water, sugar, acidity regulator, for example, manufactured by Xiamen Pakshin Import and Export Co., China), pre-cut into 1 cm squares 1 cm, so that they evenly and evenly cover the biscuit base, not reaching the edge of 2 cm.
Основа-бисквит в форме пропитанная соусом и покрытая квадратиками консервированных персиков помещается в морозильную камеру на 10-15 минут при температуре минус 18°C.The base-biscuit in the form, soaked in sauce and covered with squares of canned peaches, is placed in the freezer for 10-15 minutes at a temperature of minus 18 ° C.
3. Приготовления мусса3. Making mousse
0,224 кг замороженного натурального пюре манго-маракуйя в пропорции 1:1 в полусфере растапливается путем помещения на сотейник с кипящей водой (на т.н. «водяной бане») на 1 минуту при регулярном помешивании силиконовой лопаткой для равномерного растопления. В полусферу с растопленным пюре добавляется 0,090 кг сахара белого свекловичного кристаллического, категория ТС2 ГОСТ 33222-2015 (например, производитель АО «Успенский сахарник»), 0,224 кг сливок 35% жирности (состав: нормализованные сливки, стабилизатор, например, изготовитель «Чудское озеро») взбивается в деже миксером планетарным (например, миксером Bear Varimixer Teddy, модель AR005) с использованием насадок «венчик» на режиме «4» в течение 4-5 минут до увеличения объема и густоты.0.224 kg of frozen natural mango-passion fruit puree in a 1: 1 ratio in a hemisphere is melted by placing on a stewpan with boiling water (on the so-called "water bath") for 1 minute with regular stirring with a silicone spatula for uniform melting. In the hemisphere with melted puree, 0.090 kg of white beet crystal sugar, category TS2 GOST 33222-2015 (for example, the manufacturer of JSC Uspensky Sugarnik), 0.224 kg of cream 35% fat (composition: normalized cream, stabilizer, for example, manufacturer Chudskoe Lake ") Is whipped in a bowl with a planetary mixer (for example, a Bear Varimixer Teddy mixer, model AR005) using the whisk attachments on the" 4 "mode for 4-5 minutes until the volume and thickness increase.
В полусферу с жидкими пюре и сахаром добавляется 0,047 кг сливок 33% жирности (состав: нормализованные сливки, стабилизатор, например, изготовитель «Чудское озеро») перемешивается, добавляется 0,011 кг желатина пищевого листового (состав: желатин пищевой свиной, например, изготовитель Val`de pro, Германия) в листах, предварительно размоченного в 0,7 л холодной воды в течение 10 минут и растопленного в микроволновой печи в течение 15 секунд до жидкого состояния, и перемешивается венчиком металлическим в течение 10 секунд до однородности.0.047 kg of cream of 33% fat content (composition: standardized cream, stabilizer, for example, manufactured by "Lake Peipsi") is added to the hemisphere with liquid puree and sugar, mixed, 0.011 kg of edible sheet gelatin is added (composition: edible pork gelatin, for example, manufactured by Val` de pro, Germany) in sheets, previously soaked in 0.7 liters of cold water for 10 minutes and melted in a microwave oven for 15 seconds to a liquid state, and stirred with a metal whisk for 10 seconds until smooth.
0,224 кг сливок 35% жирности (состав: нормализованные сливки, стабилизатор, например, изготовитель «Чудское озеро») взбивается в деже миксером планетарным (например, миксером Bear Varimixer Teddy, модель AR005) с использованием насадок «венчик» на режиме «4» в течение 4-5 минут до увеличения объема и густоты, а затем из дежи аккуратно лопаткой перекладываются взбитые сливки и все ингредиенты перемешиваются силиконовой лопаткой снизу вверх в течение 20 сек до однородной массы.0.224 kg of cream 35% fat (composition: standardized cream, stabilizer, for example, the manufacturer "Lake Peipsi") is whipped in a bowl with a planetary mixer (for example, a Bear Varimixer Teddy mixer, model AR005) using the whisk attachments in mode "4" in for 4-5 minutes until the volume and density increase, and then whipped cream is gently shifted from the bowl with a spatula and all the ingredients are mixed with a silicone spatula from bottom to top for 20 seconds until smooth.
4. Формирование и оформление изделия4. Formation and design of the product
На основу-бисквит в форме помещается мусс и помещается в морозильную камеру на 8-10 часов при температуре минус 18°C.Mousse is placed on the base-biscuit in the form and placed in the freezer for 8-10 hours at a temperature of minus 18 ° C.
Приготовление велюра и покрытие им замороженной основы с муссомMaking velor and covering the frozen base with mousse
Какао-масло 100 % (производитель Каллебаут, Бельгия) и белый шоколад 25,9% содержания какао таблетированный (производитель Каллебаут, Бельгия) растапливаются путем помещения полусферы на сотейник с кипящей водой (на т.н. «водяной бане») на 1 минуту при постоянном помешивании силиконовой лопаткой до жидкого состояния и заливается в теплом состоянии до остывания в специальный поршневой безмасляный компрессор для осуществления кондитерского велюра (например, производитель Фиак, Италия).Cocoa butter 100% (manufacturer Callebaut, Belgium) and white chocolate 25.9% cocoa tableted (manufacturer Callebaut, Belgium) are melted by placing the hemisphere on a stewpan with boiling water (on the so-called "water bath") for 1 minute with constant stirring with a silicone spatula to a liquid state and poured in a warm state until it cools down into a special piston oil-free compressor for making confectionery velor (for example, manufacturer Fiak, Italy).
Замороженная основа-бисквит с муссом освобождаются от металлической формы и бордюрной ленты, помещаются на металлизированную подложку и с помощью пульверизатора равномерно покрываются велюром по всей поверхности в течение 2-3 минут в специальной изоляционной камере. После чего изделие перекладывается на другую металлизированную подложку и декорируется свежим разрезанным пополам фруктом маракуйя без внутренней части, 0,004 кг свежих ягод голубики, 0,005 кг свежих ягод малины, 0,005 кг свежего физалиса, 0,005 кг свежей клубники, а также 0,041 кг соуса из маракуйи, предварительно сваренного из свежей мякоти фрукта маракуйя и сахарного сиропа на медленном огне в течение 10 минут до увеличения густоты, остывшего и перелитого в кондитерский мешок.The frozen biscuit base with mousse is freed from the metal mold and border tape, placed on a metallized substrate and, using a spray gun, evenly covered with velor over the entire surface for 2-3 minutes in a special insulating chamber. Then the product is transferred to another metallized substrate and decorated with a fresh cut in half passion fruit without the inner part, 0.004 kg of fresh blueberries, 0.005 kg of fresh raspberries, 0.005 kg of fresh physalis, 0.005 kg of fresh strawberries, as well as 0.041 kg of passionfruit sauce, preliminary cooked from fresh pulp of passionfruit and sugar syrup over low heat for 10 minutes until thickening, cooled and poured into a pastry bag.
Готовое изделие хранится в холодильнике при температуре 4°C. Срок годности 3 суток.The finished product is stored in the refrigerator at 4 ° C. Shelf life 3 days.
Осуществление изобретенияImplementation of the invention
Изобретение было конкретно раскрыто и проиллюстрировано выше таким образом, что специалисты в данной области кондитерской промышленности поймут, что, следуя последовательности действий, в рамках представленных допущений, будут достигнуты результаты в виде заявленного мучного кондитерского изделия с заданными потребительскими свойствами и качествами.The invention has been specifically disclosed and illustrated above in such a way that specialists in this field of the confectionery industry will understand that following the sequence of actions, within the framework of the presented assumptions, results will be achieved in the form of the claimed flour confectionery product with desired consumer properties and qualities.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020110936A RU2747541C1 (en) | 2020-03-16 | 2020-03-16 | Method of preparation of flour confectionery from a thin sponge cake soaked in fruit sauce, and fruit mousse covered with confectionery chocolate velour |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020110936A RU2747541C1 (en) | 2020-03-16 | 2020-03-16 | Method of preparation of flour confectionery from a thin sponge cake soaked in fruit sauce, and fruit mousse covered with confectionery chocolate velour |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2747541C1 true RU2747541C1 (en) | 2021-05-06 |
Family
ID=75851026
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020110936A RU2747541C1 (en) | 2020-03-16 | 2020-03-16 | Method of preparation of flour confectionery from a thin sponge cake soaked in fruit sauce, and fruit mousse covered with confectionery chocolate velour |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2747541C1 (en) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2093989C1 (en) * | 1997-01-27 | 1997-10-27 | Баланюк Антонина Александровна | Method for producing flour confectionery of spice-cakes and honey-cakes kinds, cookies, cakes and pastry |
-
2020
- 2020-03-16 RU RU2020110936A patent/RU2747541C1/en active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2093989C1 (en) * | 1997-01-27 | 1997-10-27 | Баланюк Антонина Александровна | Method for producing flour confectionery of spice-cakes and honey-cakes kinds, cookies, cakes and pastry |
Non-Patent Citations (6)
| Title |
|---|
| Carrot cake soaked in mango-passionfruit syrup, with curd mousse and mango-passionfruit jelly, 10.04.2018 [Found 15.01.2021] Found on the Internet: https://vk.com/@tort_recept-tort-morkovnyi-propitannyi-siropom- mango-marakuiya-s-tvorozh. * |
| Delicious filling for biscuit cake, 07/31/2018 [Found 01/15/2021] Found on the Internet: https: // vilkin. pro / recipes / vkusnaya-nachinka-dlya-torta-iz-biskvitnyx-korzhej. * |
| Leather pancake cake, 29.12.2017 [Found 15.01.2021] Found on the Internet: https://luxvkus.ru/kozhanyiy-blinnyiy-tort/. RU 2093989 C1, 27.10.1997. * |
| Mango passion fruit cake, 06/07/2017 [Found 01/12/2021] Found on the Internet: https://vkusnaykuxny.ru/desertyi/tort-mango-marakuyya. * |
| Sponge-mousse cake with velor coating and lemon impregnation, 06/12/2017 [Found 01/12/2021] Found on the Internet: https://www.torter.ru/biskvitno-mussovyi-tort-s-velyurovym-pokrytiem-recept-s- foto /. * |
| Бисквитно-муссовый торт с велюровым покрытием и лимонной пропиткой, 12.06.2017 [Найдено 12.01.2021] Найдено в Интернет: https://www.torter.ru/biskvitno-mussovyi-tort-s-velyurovym-pokrytiem-recept-s-foto/. Торт манго маракуйя, 07.06.2017 [Найдено 12.01.2021] Найдено в Интернет: https://vkusnaykuxny.ru/desertyi/tort-mango-marakuyya. Торт морковный, пропитанный сиропом манго-маракуйя, с творожным муссом и желе манго-маракуйя, 10.04.2018 [Найдено 15.01.2021] Найдено в Интернет: https://vk.com/@tort_recept-tort-morkovnyi-propitannyi-siropom-mango-marakuiya-s-tvorozh. Вкусная начинка для торта из бисквитных коржей, 31.07.2018 [Найдено 15.01.2021] Найдено в Интернет: https://vilkin.pro/recipes/vkusnaya-nachinka-dlya-torta-iz-biskvitnyx-korzhej. Кожанный блинный торт, 29.12.2017 [Найдено 15.01.2021] Найдено в Интернет: https://luxvkus.ru/kozhanyiy-blinnyiy-tort/. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102053447B1 (en) | Method for Making Semi-finished Frozen Strawberry Whipped-cream Cake | |
| CN105165988A (en) | Normal-temperature snowy mooncake and manufacturing method thereof | |
| CN102870851B (en) | Method for making mellow-taste Chaoshan-style mooncakes | |
| CN108013102A (en) | A kind of apple pie shortcake dessert and preparation method thereof | |
| KR20140090412A (en) | The method of manufacture for tart with wild berry and cheese | |
| RU2747541C1 (en) | Method of preparation of flour confectionery from a thin sponge cake soaked in fruit sauce, and fruit mousse covered with confectionery chocolate velour | |
| KR101540105B1 (en) | kneading composition using Saposhnikovia divaricata and maesil, pastry and manufacturing method of pastry | |
| KR20210064709A (en) | Ball type baked Yukwa containing sweet persimmon | |
| KR102236504B1 (en) | Chocopie using natural fermentation sour cream and manufacturing method thereof | |
| RU2271107C2 (en) | Torte "european" | |
| CN105875768A (en) | Key method for manufacturing strawberry and chocolate brulee | |
| RU2748707C1 (en) | Method for preparation of flour confectionery from waffle crumbs and chocolate mousse | |
| RU2181245C2 (en) | Biscuit cake (variants) | |
| CN104839283B (en) | A kind of production method of fast food leavened pancake | |
| RU2735217C1 (en) | Strawberry-lime pie | |
| EP2739162B1 (en) | Frozen preparation for sweet soufflés | |
| RU2760583C2 (en) | Method for making flour confectionery product of puff unleavened dough and cheese cream | |
| KR102260661B1 (en) | Manufacturing method of Korean cookie using filling of various kind | |
| JP3915286B2 (en) | Method for producing souffle confectionery | |
| KR101595703B1 (en) | Injulmi cake and Method of producing the same | |
| RU2253995C1 (en) | Torte "flower meadow" | |
| RU41232U1 (en) | MALIKA-CHERRY BISCUIT CAKE | |
| CN113080224A (en) | High-nutrition juicy peach oolong cake and making method thereof | |
| KR20240098567A (en) | Leek bread manufacturing method | |
| RU2271109C2 (en) | Torte "illusion" |