RU2735217C1 - Strawberry-lime pie - Google Patents
Strawberry-lime pie Download PDFInfo
- Publication number
- RU2735217C1 RU2735217C1 RU2019138501A RU2019138501A RU2735217C1 RU 2735217 C1 RU2735217 C1 RU 2735217C1 RU 2019138501 A RU2019138501 A RU 2019138501A RU 2019138501 A RU2019138501 A RU 2019138501A RU 2735217 C1 RU2735217 C1 RU 2735217C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- cream
- strawberry
- gelatin
- sugar
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Область техникиTechnology area
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кондитерских изделий, в частности пирожных.The invention relates to the confectionery industry and can be used for the manufacture of flour confectionery products, in particular cakes.
Предшествующий уровень техникиPrior art
Известен состав для приготовления пирожного «Корзинка со сбитыми сливками и фруктами», включающий корзинку из песочного теста с размещенными в ней один над другим слоями, нижний из которых выполнен в виде взбитых сливок, средний из смеси винограда, кусочков киви и консервированных персиков, а верхний слой представлен в виде геля. (Заявка на патент РФ №2003131937, 2003 г.).Known composition for the preparation of the cake "Basket with whipped cream and fruit", including a basket of shortcrust pastry with layers placed one above the other, the lower of which is made in the form of whipped cream, the middle of a mixture of grapes, pieces of kiwi and canned peaches, and the upper the layer is presented in the form of a gel. (Application for a patent of the Russian Federation No. 2003131937, 2003).
Недостатком указанного пирожного является сложность технологии приготовления, обусловленная многокомпонентным составом рецептуры и стоимостью декоративной отделки.The disadvantage of this cake is the complexity of the cooking technology, due to the multicomponent composition of the recipe and the cost of decorative finishing.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому техническому решению является пирожное «Слойка со свежими фруктами», включающее смесь для приготовления мучного полуфабриката, изготовленного в виде расположенных один над другим слоями, промазанными взбитыми сливками, с нанесенным на его наружный верхний слой отделочным слоем из измельченных фруктов с предварительной обработкой их гелем. (Патент РФ №2254735, 2003 г.).The closest in technical essence to the claimed technical solution is a cake "Puff with fresh fruit", including a mixture for the preparation of a flour semi-finished product, made in the form of layers located one above the other, smeared with whipped cream, with a finishing layer of crushed fruits applied to its outer top layer with pre-treatment with gel. (RF patent №2254735, 2003).
К недостаткам указанного торта можно отнести следующее:The disadvantages of this cake include the following:
- готовые изделия не всегда имеют стабильные качественные показатели с хорошим объемом, пористость полуфабриката в некоторых изделиях наблюдается неравномерной, при этом возможно получение изделий осевшими, что приводит к повышенному количеству брака;- finished products do not always have stable quality indicators with a good volume, the porosity of the semi-finished product in some products is observed to be uneven, while it is possible to get the products settled, which leads to an increased number of rejects;
- увеличение стоимости готового изделия из-за использования в составе свежих фруктов в большом объеме.- an increase in the cost of the finished product due to the use of fresh fruits in large quantities.
Раскрытие изобретенияDisclosure of invention
Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, состоит в расширении ассортимента кондитерских изделий.The problem to be solved by the claimed invention is to expand the range of confectionery products.
Технический результат заявляемого решения - повышение качественных показателей пирожного, придание ему оригинального вкуса.The technical result of the proposed solution is to improve the quality indicators of the cake, giving it an original taste.
Указанный технический результат достигается тем, что пирожное клубнично-лаймовое, включающее смазанный растопленным жиром полуфабрикат «Песочный», содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, меланж, маргарин для песочного теста и воду, послойно заполненный двумя начинками, представленными в виде нижнего слоя клубничной начинки с желатином пищевым, включающей сахар-песок, кислоту лимонную, воду и желатин пищевой, согласно изобретению дополнительно содержит клубнику протертую, а выше слой крема «Лайм», включающий сахар-песок, яйцо куриное, сок лимонный, масло крестьянское и воду, согласно изобретению дополнительно содержит желатин пищевой, цедру лимонную и листья мяты, смесь для приготовления покрытия, представленная кремом белковым заварным №90, содержащим сахар-песок, белок яичный сырой, кислоту лимонную, сахарную пудру, воду, сорбиновую кислоту, согласно изобретению дополнительно содержит краситель розовый натуральный либо краситель зеленый натуральный и поверхность корзиночки дополнительно обжигают горелкой. При этом компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:The specified technical result is achieved by the fact that the strawberry-lime cake, including the semi-finished product "Sand" greased with melted fat, containing wheat flour of the highest grade, powdered sugar, melange, margarine for shortcrust pastry and water, layer by layer filled with two fillings presented in the form of a bottom layer of strawberry fillings with edible gelatin, including granulated sugar, citric acid, water and edible gelatin, according to the invention additionally contains mashed strawberries, and above a layer of lime cream, including granulated sugar, chicken egg, lemon juice, peasant oil and water, according to the invention additionally contains food gelatin, lemon zest and mint leaves, a mixture for preparation of the coating, represented by custard protein cream No. 90, containing granulated sugar, crude egg white, citric acid, powdered sugar, water, sorbic acid, according to the invention additionally contains a pink dye natural or natural green dye and the surface of the basket the nights are additionally fired with a burner. In this case, the components are taken at the following ratio, wt. %:
Рецептура полуфабриката «Песочного»:The recipe for the semi-finished product "Pesochny":
Мука пшеничная высшего сорта - 25,07-25,13Wheat flour of the highest grade - 25.07-25.13
Сахарная пудра - 7,38-7,48Powdered sugar - 7.38-7.48
Меланж - 0,70-0,79Melange - 0.70-0.79
Маргарин для песочного теста - 15,29-15,45Margarine for shortcrust pastry - 15.29-15.45
Вода - 1,32-1,39Water - 1.32-1.39
Растопленный жир - 0,79-0,88Melted Fat - 0.79-0.88
Рецептура начинки клубничной с желатином:Recipe for strawberry filling with gelatin:
Сахар-песок - 4,55-4,62Granulated sugar - 4.55-4.62
Желатин пищевой - 0,20-0,30Edible gelatin - 0.20-0.30
Кислота лимонная - 0,17-0,23Citric acid - 0.17-0.23
Вода - 0,70-0,80Water - 0.70-0.80
Клубника протертая - 9,18-9,24Mashed strawberries - 9.18-9.24
Рецептура крема «Лайм»:Lime cream recipe:
Сахар-песок - 3,38-3,47Granulated sugar - 3.38-3.47
Яйцо куриное - 2,62-2,75Chicken egg - 2.62-2.75
Желатин пищевой - 0,06-0,13Food gelatin - 0.06-0.13
Сок лимонный - 1,60-1,67Lemon juice - 1.60-1.67
Масло крестьянское - 4,53-4,71Peasant oil - 4.53-4.71
Цедра лимонная - 0,06-0,12Lemon zest - 0.06-0.12
Листья мяты - 0,29-0,39Mint leaves - 0.29-0.39
Вода - 0,40-0,46Water - 0.40-0.46
Рецептура для приготовления покрытия (крем «Белковый» заварной №90):Recipe for preparation of the coating (cream "Protein" custard No. 90):
Сахар-песок - 9,89-9,98Granulated sugar - 9.89-9.98
Вода - 2,91-2,99Water - 2.91-2.99
Белок яичный сырой - 5,05-5,14Raw egg white - 5.05-5.14
Кислота лимонная - 0,14-0,21Citric acid - 0.14-0.21
Сахарная пудра - 2,60-2,67Powdered sugar - 2.60-2.67
Кислота сорбиновая - 0,04-0,05Sorbic acid - 0.04-0.05
Краситель розовый или зеленый натуральный - 0,01-0,02Dye pink or green natural - 0.01-0.02
Ниже указаны используемые в составе смеси для приготовления изделия отличные от прототипа дополнительные ингредиенты и оказываемое ими влияние на конечный продукт:Below are the additional ingredients used in the composition of the mixture for preparing the product, other than the prototype, and their effect on the final product:
http://www.calorizator.ru/product/raw/gelatinhttp://www.calorizator.ru/product/raw/gelatin
https://edaplus.info/produce/gelatin.htmlhttps://edaplus.info/produce/gelatin.html
Добавление при приготовлении пирожного желатина пищевого не только в клубничную начинку, но и в крем «Лайм» обеспечивает получение оригинального вкуса при одновременном расширении ассортимента.Adding edible gelatin during the preparation of cake not only to the strawberry filling, but also to the Lime cream provides an original taste while expanding the range.
В креме «Белковый» заварной №90 используются «Кармин» или «Хлорофилл», которые являются натуральными красителями для кремов розового и зеленого цвета соответственно, если не вносить их в крем «Белковый» заварной №90, то он будет белого цвета, что также расширяет ассортимент изделия Красителям «Кармин» или «Хлорофилл» характерна высокая интенсивность цвета, они устойчивы к свету и температуре, легко вносятся в продукты, улучшают их цвет и стандартизируют внешний вид, что позволяет повысить качественные показатели изделия.In the cream "Protein" custard No. 90, "Carmine" or "Chlorophyll" are used, which are natural dyes for creams of pink and green color, respectively, if you do not add them to the cream "Protein" custard No. 90, then it will be white, which is also expands the product range Carmine or Chlorophyll dyes are characterized by high color intensity, they are resistant to light and temperature, they are easily incorporated into products, improve their color and standardize the appearance, which improves the quality indicators of the product.
Сопоставительный анализ заявляемого состава с прототипом позволяет сделать вывод, что он отличается от известного введением новых компонентов: клубника протертая, желатин пищевой, цедра лимонная, листья мяты и красители «Кармин» или «Хлорофилл».Comparative analysis of the claimed composition with the prototype allows us to conclude that it differs from the known one by the introduction of new components: pureed strawberries, edible gelatin, lemon peel, mint leaves and dyes "Carmine" or "Chlorophyll".
Таким образом, заявляемое техническое решение соответствует критерию «новизна».Thus, the claimed technical solution meets the "novelty" criterion.
Анализ известных составов пирожных показал, что предложенный состав пирожного ранее не применялся. Это позволяет сделать вывод о соответствии изобретения критерию «изобретательский уровень».The analysis of the known cake compositions showed that the proposed cake composition had not been used before. This allows us to conclude that the invention meets the "inventive step" criterion.
Осуществление изобретенияImplementation of the invention
Сущность заявленного технического решения поясняется следующими примерами конкретного выполнения заявляемого изделия с использованием предлагаемого состава.The essence of the claimed technical solution is illustrated by the following examples of specific performance of the claimed product using the proposed composition.
Пример 1.Example 1.
Технологический процесс производства «Пирожное клубнично-лаймовое» массой 60 г:Technological process of production of "Strawberry-lime cake" weighing 60 g:
1. Подготовка сырья к производству.1. Preparation of raw materials for production.
Подготовка сырья к производству осуществляется согласно действующим технологическим инструкциям по производству мучных кондитерских изделий, инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и санитарным правилам для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.Preparation of raw materials for production is carried out in accordance with the current technological instructions for the production of flour confectionery products, instructions for preventing the ingress of foreign objects into products at the enterprises of the confectionery industry and sanitary rules for the production of bread, bakery and confectionery products.
2. Приготовление полуфабриката «Песочный».2. Cooking a semi-finished product "Sand".
В тестомесильную машину загружают маргарин для песочного теста, температура которого 15-16 градусов по цельсию для зимнего периода или 12-14 градусов по цельсию для летнего периода, сахарную пудру и перемешивают в течение 13-15 минут, затем порциями добавляют меланж и воду и перемешивают в течение 3-4 минут.Затем вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают 15-30 секунд. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Плотность теста 0,75-0,8 г/см в кубе. Температура теста при формовании должна быть +(18-20) градусов по цельсию. В случае необходимости тесто помещают в холодильную камеру. В случае переохлаждения теста его выдерживают в помещении цеха до достижения необходимой температуры. Готовое тесто подают на формование на машину «Тартаматик». Плотность теста при формовании 0,8-0,92 г/см в кубе. Влажность теста (14,6+/-1,5)%. Выпекают полуфабрикат в печах «Ревент». Влажность выпеченного полуфабриката (2,5+/-1,5)%. Размер выпеченных овальных корзиночек: длина * ширина дна - 80*40 мм, длина * ширина краев корзиночек - 105*50 мм, высота 22 мм, 28 зубчиков.The dough mixing machine is loaded with margarine for shortcrust pastry, the temperature of which is 15-16 degrees Celsius for the winter period or 12-14 degrees Celsius for the summer period, powdered sugar and stirred for 13-15 minutes, then melange and water are added in portions and mixed within 3-4 minutes. Then add wheat flour of the highest grade and mix for 15-30 seconds. The finished dough should be evenly mixed, without lumps. The density of the dough is 0.75-0.8 g / cm3. The temperature of the dough during molding should be + (18-20) degrees Celsius. If necessary, the dough is placed in a refrigerator. In case of hypothermia, the dough is kept in the workshop until the required temperature is reached. The finished dough is served for molding on the Tartamatic machine. The density of the dough during molding is 0.8-0.92 g / cm3 cubed. Moisture content of the dough (14.6 +/- 1.5)%. The semi-finished product is baked in Revent ovens. The moisture content of the baked semi-finished product (2.5 +/- 1.5)%. The size of the baked oval baskets: length * bottom width - 80 * 40 mm, length * width of the edges of the baskets - 105 * 50 mm, height 22 mm, 28 cloves.
Рецептура полуфабриката «Песочного», мас. %:The recipe for the semi-finished product "Sand", wt. %:
Мука пшеничная высшего сорта - 25,07-25,13Wheat flour of the highest grade - 25.07-25.13
Сахарная пудра - 7,38-7,48Powdered sugar - 7.38-7.48
Меланж - 0,70-0,79Melange - 0.70-0.79
Маргарин для песочного теста - 15,29-15,45Margarine for shortcrust pastry - 15.29-15.45
Вода - 1,32-1,39Water - 1.32-1.39
3. Приготовление начинки клубничной с желатином.3. Cooking strawberry filling with gelatin.
Желатин пищевой замачивают в кипяченой воде температурой (+20+25) градусов по цельсию и оставляют набухать на 40 минут. Смешивают замороженную клубнику, протертую на протирочной машине, и сахар-песок, нагревают до закипания и проваривают 2-3 минуты. Затем добавляют замоченный желатин пищевой и лимонную кислоту, перемешивают до однородной консистенции и прекращают нагревание. Перед использованием охлаждают до температуры (20-25) градусов по цельсию. Влажность готовой начинки (64,66+/-2,0)%.Edible gelatin is soaked in boiled water at a temperature of (+ 20 + 25) degrees Celsius and left to swell for 40 minutes. Mix frozen strawberries, grated on a pulper, and granulated sugar, heat to a boil and boil for 2-3 minutes. Then add the soaked food gelatin and citric acid, mix until a homogeneous consistency and stop heating. Before use, cool to a temperature of (20-25) degrees Celsius. The moisture content of the finished filling is (64.66 +/- 2.0)%.
Рецептура начинки клубничной с желатином, мас. %:The recipe for strawberry filling with gelatin, wt. %:
Сахар-песок - 4,55-4,62Granulated sugar - 4.55-4.62
Желатин пищевой - 0,20-0,30Edible gelatin - 0.20-0.30
Кислота лимонная - 0,17-0,23Citric acid - 0.17-0.23
Вода - 0,70-0,80Water - 0.70-0.80
Клубника протертая - 9,18-9,24Mashed strawberries - 9.18-9.24
4. Приготовление крема «Лайм».4. Preparation of Lime cream.
Желатин пищевой замачивают в кипяченой воде температурой (+20+25) градусов по цельсию и оставляют набухать на 40 минут. Смешивают сок лимонный, сахар-песок и яйца куриные, загружают в емкость и нагревают при перемешивании до температуры 90 градусов по цельсию на водяной бане. Затем добавляют замоченный желатин пищевой и листья мяты (предварительно вымытые и просушенные), перемешивают и прекращают нагревание. Полученную массу выстаивают в помещении цеха в течение 10-15 минут, затем процеживают, охлаждают до (40-45) градусов по цельсию. В охлажденную массу вносят сливочное масло, цедру лимонную и сбивают блендером до однородной массы. Влажность готового крема (44,23+/-2,0)%.Edible gelatin is soaked in boiled water at a temperature of (+ 20 + 25) degrees Celsius and left to swell for 40 minutes. Lemon juice, granulated sugar and chicken eggs are mixed, loaded into a container and heated with stirring to a temperature of 90 degrees Celsius in a water bath. Then add soaked food gelatin and mint leaves (pre-washed and dried), mix and stop heating. The resulting mass is kept in the workshop for 10-15 minutes, then filtered, cooled to (40-45) degrees Celsius. Add butter, lemon zest to the cooled mass and beat with a blender until smooth. The moisture content of the finished cream is (44.23 +/- 2.0)%.
Рецептура крема «Лайм», мас. %:Lime cream recipe, wt. %:
Сахар-песок - 3,38-3,47Granulated sugar - 3.38-3.47
Яйцо куриное - 2,62-2,75Chicken egg - 2.62-2.75
Желатин пищевой - 0,06-0,13Food gelatin - 0.06-0.13
Сок лимонный - 1,60-1,67Lemon juice - 1.60-1.67
Масло крестьянское - 4,53-4,71Peasant oil - 4.53-4.71
Цедра лимонная - 0,06-0,12Lemon zest - 0.06-0.12
Листья мяты - 0,29-0,39Mint leaves - 0.29-0.39
Вода - 0,40-0,46Water - 0.40-0.46
5. Приготовление крема «Белковый» заварной №90.5. Preparation of the cream "Protein" custard No. 90.
В сбивальной машине вертикального типа сбивают охлажденные белки яичные сырые с сахарной пудрой до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце сбивания вносят кислоту лимонную и кислоту сорбиновую. Время сбивания белка 7-10 минут. В сбитые белки, не прекращая сбивания, тонкой струйкой вносят горячий сахарный сироп, уваренный до пробы на средний шарик (проба, насколько уварен сироп, получившийся при уваривании сахара-песка и воды), температура 122,5-123,0 градусов по цельсию. Время сбивания массы 18-20 минут (до охлаждения массы). В конце сбивания вносят краситель розовый натуральный, перемешивают до однородной массы. Крем должен быть пышным и иметь структуру стойкой нерасплывающейся массы. Плотность готового крема 0,32-0,34 г/см в кубе. Влажность крема (27,0+/-2,0)%. Готовый крем должен быть использован сразу же после его приготовления во избежание оседания.In a vertical churning machine, chilled raw egg whites with powdered sugar are knocked down to increase in volume by 6-7 times. At the end of the churning, citric acid and sorbic acid are added. The protein churning time is 7-10 minutes. In the knocked down proteins, without stopping the churning, hot sugar syrup is added in a thin stream, boiled down to a test on a medium ball (test, how much the syrup obtained by boiling sugar and water is boiled down), temperature 122.5-123.0 degrees Celsius. Churning time 18-20 minutes (before cooling the mass) At the end of churning, a natural pink dye is introduced, mixed until smooth. The cream should be lush and have the structure of a persistent, non-spreading mass. The density of the finished cream is 0.32-0.34 g / cm3. The moisture content of the cream is (27.0 +/- 2.0)%. The finished cream should be used immediately after preparation to avoid settling.
Рецетура для приготовления крема «Белковый» заварной №90, мас. %:Resetura for the preparation of cream "Protein" custard No. 90, wt. %:
Сахар-песок - 9,89-9,98Granulated sugar - 9.89-9.98
Вода - 2,91-2,99Water - 2.91-2.99
Белок яичный сырой - 5,05-5,14Raw egg white - 5.05-5.14
Кислота лимонная - 0,14-0,21Citric acid - 0.14-0.21
Сахарная пудра - 2,60-2,67Powdered sugar - 2.60-2.67
Кислота сорбиновая - 0,04-0,05Sorbic acid - 0.04-0.05
Краситель розовый натуральный - 0,01-0,02Natural pink dye - 0.01-0.02
6. Производство готового пирожного.6. Production of finished cake.
Полуфабрикат «Песочный» 30 г овальной формы смазывают растопленным жиром, заполняют нижним слоем клубничной начинки с желатином пищевым и выше слоем крема «Лайм». Поверхность отделывают кремом «Белковый» заварной №90 и верхнюю поверхность корзиночки обжигают горелкой. Пирожные укладывают в картонный лоток по 13 шт. Допустимое отклонение массы нетто (+/-4,5) г.Semi-finished product "Sand" 30 g of oval shape is lubricated with melted fat, filled with the bottom layer of strawberry filling with food gelatin and above with a layer of cream "Lime". The surface is finished with cream "Protein" custard No. 90 and the upper surface of the basket is fired with a burner. Cakes are placed in a cardboard tray, 13 pcs. Net weight tolerance (+/- 4.5) g.
Растопленный жир - 0,79-0,88Melted Fat - 0.79-0.88
7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.7. Packing, labeling, storage and transportation.
Пример 2.Example 2.
Технологический процесс производства «Пирожное клубнично-лаймовое» массой 330 г:Technological process for the production of "Strawberry-lime cake" weighing 330 g:
1. Подготовка сырья к производству.1. Preparation of raw materials for production.
Подготовка сырья к производству осуществляется согласно действующим технологическим инструкциям по производству мучных кондитерских изделий, инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и санитарным правилам для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.Preparation of raw materials for production is carried out in accordance with the current technological instructions for the production of flour confectionery products, instructions for preventing the ingress of foreign objects into products at the enterprises of the confectionery industry and sanitary rules for the production of bread, bakery and confectionery products.
2. Приготовление полуфабриката «Песочный».2. Cooking a semi-finished product "Sand".
В тестомесильную машину загружают маргарин для песочного теста, температура которого 15-16 градусов по цельсию для зимнего периода или 12-14 градусов по цельсию для летнего периода, сахарную пудру и перемешивают в течение 13-15 минут, затем порциями добавляют меланж и перемешивают в течение 3-4 минут. Затем вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают 15-30 секунд. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Плотность теста 0,75-0,8 г/см в кубе. Температура теста при формовании должна быть +(18-20) градусов по цельсию. В случае необходимости тесто помещают в холодильную камеру. В случае переохлаждения теста его выдерживают в помещении цеха до достижения необходимой температуры. Готовое тесто подают на формование на машину «Тартаматик». Плотность теста при формовании 0,8-0,92 г/см в кубе. Влажность теста (14,6+/-1,5)%. Выпекают полуфабрикат в печах «Ревент». Влажность выпеченного полуфабриката (2,5+/-1,5)%. Размер выпеченных овальных корзиночек: длина * ширина дна - 80*40 мм, длина * ширина краев корзиночек - 105*50 мм, высота 22 мм, 28 зубчиков.The dough mixing machine is loaded with margarine for shortcrust pastry, the temperature of which is 15-16 degrees Celsius for the winter period or 12-14 degrees Celsius for the summer period, powdered sugar and stirred for 13-15 minutes, then the melange is added in portions and stirred for 3-4 minutes. Then add wheat flour of the highest grade and mix for 15-30 seconds. The finished dough should be evenly mixed, without lumps. The density of the dough is 0.75-0.8 g / cm3. The temperature of the dough during molding should be + (18-20) degrees Celsius. If necessary, the dough is placed in a refrigerator. In case of hypothermia, the dough is kept in the workshop until the required temperature is reached. The finished dough is served for molding on the Tartamatic machine. The density of the dough during molding is 0.8-0.92 g / cm3 cubed. Moisture content of the dough (14.6 +/- 1.5)%. The semi-finished product is baked in Revent ovens. The moisture content of the baked semi-finished product (2.5 +/- 1.5)%. The size of the baked oval baskets: length * bottom width - 80 * 40 mm, length * width of the edges of the baskets - 105 * 50 mm, height 22 mm, 28 cloves.
Рецептура полуфабриката «Песочного», мас. %:The recipe for the semi-finished product "Sand", wt. %:
Мука пшеничная высшего сорта - 25,07-25,13Wheat flour of the highest grade - 25.07-25.13
Сахарная пудра - 7,38-7,48Powdered sugar - 7.38-7.48
Меланж - 0,70-0,79Melange - 0.70-0.79
Маргарин для песочного теста - 15,29-15,45Margarine for shortcrust pastry - 15.29-15.45
Вода - 1,32-1,39Water - 1.32-1.39
3. Приготовление начинки клубничной с желатином.3. Cooking strawberry filling with gelatin.
Желатин пищевой замачивают в кипяченой воде температурой (+20+25) градусов по цельсию и оставляют набухать на 40 минут. Смешивают замороженную клубнику, протертую на протирочной машине, и сахар-песок, нагревают до закипания и проваривают 2-3 минуты. Затем добавляют замоченный желатин пищевой и лимонную кислоту, перемешивают до однородной консистенции и прекращают нагревание. Перед использованием охлаждают до температуры (20-25) градусов по цельсию. Влажность готовой начинки (64,66+/-2,0)%.Edible gelatin is soaked in boiled water at a temperature of (+ 20 + 25) degrees Celsius and left to swell for 40 minutes. Mix frozen strawberries, grated on a pulper, and granulated sugar, heat to a boil and boil for 2-3 minutes. Then add the soaked food gelatin and citric acid, mix until a homogeneous consistency and stop heating. Before use, cool to a temperature of (20-25) degrees Celsius. The moisture content of the finished filling is (64.66 +/- 2.0)%.
Рецептура начинки клубничной с желатином, мас. %:The recipe for strawberry filling with gelatin, wt. %:
Сахар-песок - 4,55-4,62Granulated sugar - 4.55-4.62
Желатин пищевой - 0,20-0,30Edible gelatin - 0.20-0.30
Кислота лимонная - 0,17-0,23Citric acid - 0.17-0.23
Вода - 0,70-0,80Water - 0.70-0.80
Клубника протертая - 9,18-9,24Mashed strawberries - 9.18-9.24
4. Приготовление крема «Лайм».4. Preparation of Lime cream.
Желатин пищевой замачивают в кипяченой воде температурой (+20+25) градусов по цельсию и оставляют набухать на 40 минут. Смешивают сок лимонный, сахар-песок и яйца куриные, загружают в емкость и нагревают при перемешивании до температуры 90 градусов по цельсию на водяной бане. Затем добавляют замоченный желатин пищевой и листья мяты (предварительно вымытые и просушенные), перемешивают и прекращают нагревание. Полученную массу выстаивают в помещении цеха в течение 10-15 минут, затем процеживают, охлаждают до (40-45) градусов по цельсию. В охлажденную массу вносят сливочное масло, цедру лимонную и сбивают блендером до однородной массы. Влажность готового крема (44,23+/-2,0)%.Edible gelatin is soaked in boiled water at a temperature of (+ 20 + 25) degrees Celsius and left to swell for 40 minutes. Lemon juice, granulated sugar and chicken eggs are mixed, loaded into a container and heated with stirring to a temperature of 90 degrees Celsius in a water bath. Then add soaked food gelatin and mint leaves (pre-washed and dried), mix and stop heating. The resulting mass is kept in the workshop for 10-15 minutes, then filtered, cooled to (40-45) degrees Celsius. Add butter, lemon zest to the cooled mass and beat with a blender until smooth. The moisture content of the finished cream is (44.23 +/- 2.0)%.
Рецептура крема «Лайм», мас. %:Lime cream recipe, wt. %:
Сахар-песок - 3,38-3,47Granulated sugar - 3.38-3.47
Яйцо куриное - 2,62-2,75Chicken egg - 2.62-2.75
Желатин пищевой - 0,06-0,13Food gelatin - 0.06-0.13
Сок лимонный - 1,60-1,67Lemon juice - 1.60-1.67
Масло крестьянское - 4,53-4,71Peasant oil - 4.53-4.71
Цедра лимонная - 0,06-0,12Lemon zest - 0.06-0.12
Листья мяты - 0,29-0,39Mint leaves - 0.29-0.39
Вода - 0,40-0,46Water - 0.40-0.46
5. Приготовление крема «Белковый» заварной №90.5. Preparation of the cream "Protein" custard No. 90.
В сбивальной машине вертикального типа сбивают охлажденные белки яичные сырые с сахарной пудрой до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце сбивания вносят кислоту лимонную и кислоту сорбиновую. Время сбивания белка 7-10 минут. В сбитые белки, не прекращая сбивания, тонкой струйкой вносят горячий сахарный сироп, уваренный до пробы на средний шарик (проба, насколько уварен сироп, получившийся при уваривании сахара-песка и воды), температура 122,5-123,0 градусов по цельсию. Время сбивания массы 18-20 минут (до охлаждения массы). В конце сбивания вносят краситель зеленый натуральный, перемешивают до однородной массы. Крем должен быть пышным и иметь структуру стойкой нерасплывающейся массы. Плотность готового крема 0,32-0,34 г/см в кубе. Влажность крема (27,0+/-2,0)%. Готовый крем должен быть использован сразу же после его приготовления во избежание оседания.In a vertical churning machine, chilled raw egg whites with powdered sugar are knocked down to increase in volume by 6-7 times. At the end of the churning, citric acid and sorbic acid are added. The protein churning time is 7-10 minutes. In the knocked down proteins, without stopping the churning, hot sugar syrup is added in a thin stream, boiled down to a test on a medium ball (test, how much the syrup obtained by boiling sugar and water is boiled down), temperature 122.5-123.0 degrees Celsius. Churning time 18-20 minutes (before cooling the mass) At the end of churning, a natural green dye is introduced, mixed until smooth. The cream should be lush and have the structure of a persistent, non-spreading mass. The density of the finished cream is 0.32-0.34 g / cm3. The moisture content of the cream is (27.0 +/- 2.0)%. The finished cream should be used immediately after preparation to avoid settling.
Рецетура для приготовления крема «Белковый» заварной №90, мас. %:Resetura for the preparation of cream "Protein" custard No. 90, wt. %:
Сахар-песок - 9,89-9,98Granulated sugar - 9.89-9.98
Вода - 2,91-2,99Water - 2.91-2.99
Белок яичный сырой - 5,05-5,14Raw egg white - 5.05-5.14
Кислота лимонная - 0,14-0,21Citric acid - 0.14-0.21
Сахарная пудра - 2,60-2,67Powdered sugar - 2.60-2.67
Кислота сорбиновая - 0,04-0,05Sorbic acid - 0.04-0.05
Краситель зеленый натуральный - 0,01-0,02Natural green dye - 0.01-0.02
6. Производство готового пирожного.6. Production of finished cake.
Полуфабрикат «Песочный» 30 г овальной формы смазывают растопленным жиром, заполняют нижним слоем клубничной начинки с желатином пищевым и выше слоем крема «Лайм». Поверхность отделывают кремом «Белковый» заварной №90 и верхнюю поверхность корзиночки обжигают горелкой. Пирожные укладывают в картонный лоток по 13 шт. Допустимое отклонение массы нетто (+/-4,5) г.Semi-finished product "Sand" 30 g of oval shape is lubricated with melted fat, filled with the bottom layer of strawberry filling with food gelatin and above with a layer of cream "Lime". The surface is finished with cream "Protein" custard No. 90 and the upper surface of the basket is fired with a burner. Cakes are placed in a cardboard tray, 13 pcs. Net weight tolerance (+/- 4.5) g.
Растопленный жир - 0,79-0,88Melted Fat - 0.79-0.88
6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.6. Packing, labeling, storage and transportation.
Для изготовления приведенных выше составов используют стандартное оборудование, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого состава критерию «Промышленная применимость».For the manufacture of the above compositions, standard equipment is used, which makes it possible to conclude that the claimed composition meets the criterion "Industrial applicability".
Кондитерское изделия «Пирожное клубнично-лаймовое» массой 60 г. имеет энергетическую ценность 450 ккал, содержание белков - 5,5 г, жиров - 22 г, углеводов - 56 г в 100 г изделия.Confectionery "Strawberry-lime cake" weighing 60 g has an energy value of 450 kcal, protein content - 5.5 g, fat - 22 g, carbohydrates - 56 g per 100 g of the product.
Кондитерское изделия «Пирожное клубнично-лаймовое» массой 330 г. имеет энергетическую ценность 450 ккал, содержание белков - 5,5 г, жиров - 22 г, углеводов - 56 г в 100 г изделия.Confectionery "Strawberry-lime cake" weighing 330 g has an energy value of 450 kcal, protein content - 5.5 g, fat - 22 g, carbohydrates - 56 g per 100 g of the product.
Срок годности «Пирожное клубнично-лаймовое» 120 часов.Shelf life "Strawberry-lime cake" 120 hours.
Для изготовления пирожного по заявленной рецептуре возможна замена сырья одного производителя на аналогичное сырье другого производителя для улучшения органолептических показателей качества.To make a cake according to the stated recipe, it is possible to replace raw materials from one manufacturer with similar raw materials from another manufacturer to improve the organoleptic quality indicators.
Слои полуфабриката «Песочного» имеют нежную структуру и в сочетании с растопленным жиром обеспечивают пирожному оригинальные вкусовые качества. Обжигание горелкой крема «Белкового» заварного №90, используемого в качестве покрытия пирожного, придает готовому изделию хорошие прочностные свойства и позволяет сохранить его внешний вид в течение всего срока годности, что способствует успешной реализации продукции.The layers of the Pesochny semi-finished product have a delicate structure and, in combination with melted fat, provide the cake with original taste. Burning with a burner cream "Protein" custard No. 90, used as a coating of the cake, gives the finished product good strength properties and allows you to maintain its appearance throughout the shelf life, which contributes to the successful sale of products.
Claims (10)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019138501A RU2735217C1 (en) | 2019-11-27 | 2019-11-27 | Strawberry-lime pie |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019138501A RU2735217C1 (en) | 2019-11-27 | 2019-11-27 | Strawberry-lime pie |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2735217C1 true RU2735217C1 (en) | 2020-10-28 |
Family
ID=73398111
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019138501A RU2735217C1 (en) | 2019-11-27 | 2019-11-27 | Strawberry-lime pie |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2735217C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2093032C1 (en) * | 1997-01-27 | 1997-10-20 | Селиванов Сергей Николаевич | Method for producing pastry, such as treacle and honey cakes, ship's and sweet biscuits, wafers and wafer-base products, torte and french pastry |
| RU2254735C1 (en) * | 2003-10-30 | 2005-06-27 | Общество с ограниченной ответственностью "ТОМА с Со" | Fancy cake "puff pastry with fresh fruits" |
| RU2271107C2 (en) * | 2003-06-17 | 2006-03-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ТОМА с Со" | Torte "european" |
-
2019
- 2019-11-27 RU RU2019138501A patent/RU2735217C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2093032C1 (en) * | 1997-01-27 | 1997-10-20 | Селиванов Сергей Николаевич | Method for producing pastry, such as treacle and honey cakes, ship's and sweet biscuits, wafers and wafer-base products, torte and french pastry |
| RU2271107C2 (en) * | 2003-06-17 | 2006-03-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ТОМА с Со" | Torte "european" |
| RU2254735C1 (en) * | 2003-10-30 | 2005-06-27 | Общество с ограниченной ответственностью "ТОМА с Со" | Fancy cake "puff pastry with fresh fruits" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2735217C1 (en) | Strawberry-lime pie | |
| RU2689715C1 (en) | Method for preparing dietary custard-semi-finished product | |
| RU2688753C1 (en) | Diver song pie | |
| JP6636317B2 (en) | How to make fruit cake | |
| RU2735871C1 (en) | Method for production of apple pastille | |
| KR102076623B1 (en) | Method for Making Castella with Improved Storage Stability | |
| JP2017029147A (en) | Method of producing baked confectioneries | |
| RU2539926C2 (en) | Manufacture of dough goods with fruit filling | |
| RU2271107C2 (en) | Torte "european" | |
| RU2748707C1 (en) | Method for preparation of flour confectionery from waffle crumbs and chocolate mousse | |
| RU2733657C1 (en) | Sponge cake bowl with determined ratio of biscuit layer height to cream layer height | |
| RU2569985C1 (en) | Shortbread cinnamon pie | |
| RU2747541C1 (en) | Method of preparation of flour confectionery from a thin sponge cake soaked in fruit sauce, and fruit mousse covered with confectionery chocolate velour | |
| KR102633855B1 (en) | Pound cake manufacturing method and pound cake prepared therefrom | |
| RU2744293C1 (en) | Complete meal and pie with filling | |
| RU2739795C1 (en) | Method for preparation of dough products with fruit-and-berry filling | |
| RU2735212C1 (en) | Method of pastry cream production | |
| RU2259730C1 (en) | Method for producing of small hardtacks "duimovochka" and hardtacks "duimovochka" produced by method | |
| JPH0260541A (en) | Production of cakes | |
| RU2191512C2 (en) | Method for manufacturing prepared food for confectionery | |
| RU2495585C1 (en) | "beleyevskiye apple crisps" confectionary product and its production method (versions) | |
| RU2271662C2 (en) | Cake | |
| RU2253997C1 (en) | Torte "radiant" | |
| RU2271109C2 (en) | Torte "illusion" | |
| RU2499390C1 (en) | Gingerbread product manufacture method |