RU2731473C1

RU2731473C1 - Method for production of soluble powdered corn product

Info

Publication number: RU2731473C1
Application number: RU2019122218A
Authority: RU
Inventors: Айшат Алаудиновна Байсангурова; Жамал Ахматович Кочкаров
Priority date: 2019-07-11
Filing date: 2019-07-11
Publication date: 2020-09-03

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular, to methods for production of coffee substitutes. Method involves preparation of raw materials, its frying, water extraction, settling and evaporation. Roasting is performed at temperature of not more than 200 °C for 30 minutes, extraction with water is carried out at temperature of 80–95 °C for 30–40 minutes. Then settling and decantation from the solid residue. Evaporation of the solution is carried out at temperature not higher than 65 °C. Raw materials are represented by coarse whole maize flour.EFFECT: this allows to produce a product with improved preventive properties, improved organoleptic indices.1 cl, 6 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях по производству пищеконцентратов. Способ включает подготовку сырья, его обжаривание, водное экстрагирование, отстаивание и упаривание. Согласно изобретению, обжаривание проводят при температуре не более 200°С в течение 30 минут, экстрагирование водой проводят при температуре 80-95°С в течение 30-40 минут. Отстаивание и отделение путем декантации от твердого остатка. Упаривание раствора проводят при температуре не выше 65°С.The invention relates to the food industry and can be used at enterprises for the production of food concentrates. The method includes the preparation of raw materials, their frying, water extraction, settling and evaporation. According to the invention, frying is carried out at a temperature of no more than 200 ° C for 30 minutes, extraction with water is carried out at a temperature of 80-95 ° C for 30-40 minutes. Settling and separation by decantation from the solid residue. Evaporation of the solution is carried out at a temperature not exceeding 65 ° C.

В качестве сырья используют кукурузную муку грубого помола. Это позволяет получить продукт с повышенными профилактическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями и расширить ассортимент жизненно необходимых продуктов питания.Coarse corn flour is used as raw material. This makes it possible to obtain a product with increased prophylactic properties, improved organoleptic characteristics and to expand the range of vital food products.

Известен способ производства растворимого порошка из экстракта цикория, предусматривающий экстрагирование водой высушенного в печи цикория или прессование корней цикория, сушку полученного экстракта с получением порошка, который затем подвергают карамелизации в экструдере при температуре от 180 до 250°С при длительности обработки до 5 мин, а затем охлаждают и измельчают с получением порошка цикория (заявка: Способ производства растворимого цикория профилактического // Попов Е.Ю., Попов Ю.А., Фурса Н.С., Логвинчук Т.М. Патент №2217974 15.08.2003 г.) Недостатком известного способа является его большая энергоемкость, длительность, а получаемый продукт не полностью растворим в воде и имеет заметный карамельный тон, не совсем характерный для кофепродуктов.There is a known method for the production of soluble powder from chicory extract, providing for the extraction of chicory dried in an oven with water or pressing of chicory roots, drying the obtained extract to obtain a powder, which is then caramelized in an extruder at a temperature of 180 to 250 ° C with a processing time of up to 5 minutes, and then cooled and ground to obtain chicory powder (application: Method for the production of preventive instant chicory // Popov E.Yu., Popov Yu.A., Fursa N.S., Logvinchuk TM Patent No. 2217974 15.08.2003) The disadvantage of this method is its high energy consumption, duration, and the resulting product is not completely soluble in water and has a noticeable caramel tone, not quite typical for coffee products.

Известен способ производства пастообразного растворимого цикория, включающий мойку корнеплодов, их измельчение, водное экстрагирование, фильтрование, упаривание и термообработку. Для увеличения выхода готового продукта и снижения теплоэнергозатрат перед экстрагированием измельченные корнеплоды прессуют под давлением с получением клеточного сока и выжимок. Водному экстрагированию подвергают выжимки, а перед фильтрованием клеточный сок и экстракт объединяют (А.С. СССР. №1718772 15.03.1992 /Способ производства растворимого цикория/ Попов Е.Ю., Попов Ю.А., Фурса Н.С., Логвинчук Т.М.).A known method for the production of pasty soluble chicory, including washing root crops, crushing them, water extraction, filtration, evaporation and heat treatment. To increase the yield of the finished product and reduce heat and power consumption, before extraction, the crushed root crops are pressed under pressure to obtain cell juice and pomace. Water extraction is subjected to pomace, and before filtration, the cell juice and the extract are combined (AS USSR. No. 1718772 03/15/1992 / Method for the production of soluble chicory / Popov E.Yu., Popov Yu.A., Fursa N.S., Logvinchuk T.M.).

Полученный этим способом продукт богат биологически активными веществами, но органолептические показатели недостаточно высоки из-за использования свежих несушеных и необжаренных корнеплодов цикория.The product obtained by this method is rich in biologically active substances, but the organoleptic characteristics are not high enough due to the use of fresh undried and unroasted chicory roots.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства пастообразного растворимого цикория, включающий подготовку сырья, его водное экстрагирование, фильтрование и концентрирование. Сущность этого способа заключается в том, что экстрагированию подвергают 60-80% сушеного цикория и 20-40% обжаренного цикория, полученные экстракты объединяют, фильтруют, а затем упаривают (А.С. СССР №1734644 23.05.1992). Недостатком известного способа является то, что полученный продукт обладает недостаточно высокими органолептическими свойствами высокой себестоимостью.Closest to the proposed method is a method for the production of pasty soluble chicory, including the preparation of raw materials, its water extraction, filtration and concentration. The essence of this method lies in the fact that 60-80% of dried chicory and 20-40% of fried chicory are subjected to extraction, the resulting extracts are combined, filtered, and then evaporated (AS USSR No. 1734644 05/23/1992). The disadvantage of this method is that the resulting product has insufficiently high organoleptic properties and high cost.

Задачей настоящего изобретения является создание дешевого кофепродукта-заменителя кофе с высокими органолептическими показателями со слаженными ароматическими и вкусовыми характеристиками, расширение ассортимента.The objective of the present invention is to create a cheap coffee-substitute coffee product with high organoleptic characteristics with harmonious aroma and taste characteristics, expanding the range.

Сущность изобретения состоит в том, что способ включает подготовку сырья, его обжаривание, водное экстрагирование, отстаивание и отделение путем декантации от твердого остатка и упаривание. Согласно изобретению, обжаривание проводят при температуре не более 200°С в течение 30 минут, экстрагирование проводят при температуре 80-95°С в течение 30-40 минут. Упаривание раствора проводят при температуре не выше 75°С. В качестве сырья используют муку грубого помола. Это позволяет получить продукт с повышенными профилактическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями и расширить ассортимент жизненно необходимых продуктов питания.The essence of the invention lies in the fact that the method includes the preparation of raw materials, their frying, water extraction, settling and separation by decantation from the solid residue and evaporation. According to the invention, frying is carried out at a temperature of no more than 200 ° C for 30 minutes, the extraction is carried out at a temperature of 80-95 ° C for 30-40 minutes. Evaporation of the solution is carried out at a temperature not higher than 75 ° C. Coarse flour is used as raw material. This makes it possible to obtain a product with increased prophylactic properties, improved organoleptic characteristics and to expand the range of vital food products.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности способов производства кофепродуктов - заменителей кофе.The invention relates to the food industry, in particular to methods for the production of coffee products - coffee substitutes.

Состав кукурузной муки содержит много полезных элементов: витамины группы В, а также А, Е и РР, калий, магний и фосфор. Кроме того, в отличие от остальных мучных продуктов, в ней имеется такой редкий элемент, как золото. Конечно, благородный металл содержится в микроскопических пропорциях, однако и имеющееся количество оказывает благотворный эффект на работу мозга. Кукуруза облегчает работу сердца, улучшает пищеварение, способствует удалению токсинов из организма, усиливает обмен веществ, повышает активность желчи, печени, почек. Эти научные данные позволяют назвать новый напиток из кукурузы профилактическим благодаря высокому содержанию в нем витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов. Способ поясняется примерами осуществления.The composition of corn flour contains many useful elements: vitamins of group B, as well as A, E and PP, potassium, magnesium and phosphorus. In addition, unlike other flour products, it contains such a rare element as gold. Of course, the noble metal is contained in microscopic proportions, however, the available amount has a beneficial effect on the brain. Corn facilitates the work of the heart, improves digestion, helps to remove toxins from the body, enhances metabolism, increases the activity of bile, liver, kidneys. These scientific data allow us to call the new corn drink preventive due to its high content of vitamins, amino acids, macro- and microelements. The method is illustrated by examples of implementation.

Пример 1. Для получения растворимого порошкообразного продукта "Золотой напиток" брали 100 г кукурузной муки грубого помола желтого сладкого сорта, загружали в керамическом тигле в шахтную печь 1 и обжаривали при постоянной температуре (не более 200°С) в течение 30-40 минут. Длительность жарки основана на цвете. Светло-коричневая жарка, как правило, дает кислый вкус. В этом случае исходное сырье недожарено, аромат средний и сладость низкая. Средний светло-коричневый цвет дает насыщенность, полный аромат, и мягкую сладость. Коричневая жарка дает сильный аромат и мягкую сладость. Средняя темно-коричневая поджарка дает очень насыщенный цвет, сильный аромат, и стойкую сладость. Темно-коричневая поджарка приобретает глубокую насыщенность цвета, средний аромат, но полный сладостный вкус. При этом происходит более глубокая переработка исходного сырья, при котором большая масса декстринов переходит в растворимое состояние, а раствор получается абсолютно прозрачный темно-красный. Чтобы обжарка прошла успешно и продукт получился требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200°С, а продолжительность - 30-40 минут, этот процесс необходимо завершить до комкообразования, в противном случае начинается процесс углеобразования. В результате происходит потеря до 5-6% массы из-за испарения воды и других процессов, сопровождающихся выделением дыма. При таком контактном способе обжарки сырье обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате контакта сырья с горячей поверхностью печи, в которой происходит обжарка. Сырье при этом все время перемешивают, чтобы происходило равномерное обжаривание и не произошло его пережаривание (углеобразование). Далее обжаренный продукт переносят в емкость 2 заливают горячей водой, доводят до кипения и поддерживают температуру в пределах 80-95°С в течение 30-40 минут.Example 1. To obtain a soluble powdery product "Golden Drink", 100 g of coarsely ground sweet yellow corn flour was taken, loaded in a ceramic crucible into shaft furnace 1 and fried at a constant temperature (no more than 200 ° C) for 30-40 minutes. Cooking time is based on color. Light brown frying tends to give a sour taste. In this case, the starting material is undercooked, the aroma is medium and the sweetness is low. Medium light brown color gives richness, full aroma, and mild sweetness. Roast brown gives a strong aroma and mild sweetness. A medium dark brown roast produces a very rich color, strong aroma, and persistent sweetness. Dark brown roast acquires a deep color saturation, medium aroma, but full of sweet taste. In this case, a deeper processing of the feedstock takes place, in which a large mass of dextrins passes into a soluble state, and the solution is completely transparent dark red. In order for the roasting to be successful and the product to be of the required degree of roasting, the temperature of this process should not exceed 200 ° C, and the duration - 30-40 minutes, this process must be completed before lump formation, otherwise the process of carbonization begins. As a result, there is a loss of up to 5-6% of the mass due to the evaporation of water and other processes accompanied by the release of smoke. With such a contact roasting method, the raw material is roasted under the direct influence of heat resulting from the contact of the raw material with the hot surface of the oven in which the roasting takes place. At the same time, the raw materials are constantly mixed so that uniform roasting occurs and it does not overcook (carbon formation). Next, the fried product is transferred into container 2, poured with hot water, brought to a boil, and the temperature is maintained within 80-95 ° C for 30-40 minutes.

Затем полученный раствор охлаждают, отстаивают и отделяют путем декантации от твердого остатка, который отправляют в емкость для дальнейшей сушки. А полученный концентрированный темно-красный прозрачный раствор переносят в стеклянную емкость 3 и полностью упаривают на медленном огне при температуре не более 65°С. В противном случае усиливается процесс образования угля. После полного упаривания образуется темно коричневого цвета блестящая кристаллическая масса, которую далее охлаждают и измельчают с получением порошка, кофейного цвета. Полученный таким образом продукт готов к употреблению, полностью растворяется в горячей воде с образованием напитка цвета черный кофе. Выход основного продукта составляет 67-70% от массы исходного сырья. Отходы переработки, составляющие 27-28%, рекомендуется использовать в качестве питательной кормовой добавки животным, птицам и рыбам.Then the resulting solution is cooled, settled and separated by decantation from the solid residue, which is sent to a container for further drying. And the resulting concentrated dark red transparent solution is transferred into a glass container 3 and completely evaporated over low heat at a temperature not exceeding 65 ° C. Otherwise, the process of coal formation is enhanced. After complete evaporation, a dark brown, shiny crystalline mass is formed, which is then cooled and ground to obtain a coffee-colored powder. The product obtained in this way is ready for use, completely dissolving in hot water to form a beverage of black coffee color. The yield of the main product is 67-70% of the mass of the feedstock. Processing waste, amounting to 27-28%, is recommended to be used as a nutritious feed additive for animals, birds and fish.

Пример 2. Для получения растворимого профилактического порошкообразного продукта «Золотой напиток" все процессы вели аналогично описанным в примере 1, за исключением того, что процесс обжарки вели при температуре 180°С в течение 40 минут, а процесс упаривание раствора - при температуре 60°С в течение одного часа. В готовом продукте рН составляла 7.Example 2. To obtain a soluble prophylactic powder product "Golden drink", all processes were carried out similarly to those described in example 1, except that the roasting process was carried out at a temperature of 180 ° C for 40 minutes, and the process of evaporation of the solution was carried out at a temperature of 60 ° C within one hour The pH of the finished product was 7.

Пример 3. Для получения растворимого профилактического порошкообразного продукта "Золотой напиток" все процессы вели аналогично описанным в примере 1, кроме процесса обжарки вели при температуре 220°С в течение 30 минут, а процесс упаривание раствора - при температуре 55°С в течение одного часа. В готовом продукте рН составляла 7.Example 3. To obtain a soluble prophylactic powder product "Golden drink", all processes were carried out similarly to those described in example 1, except for the roasting process, they were carried out at a temperature of 220 ° C for 30 minutes, and the process of evaporation of the solution - at a temperature of 55 ° C for one hour ... In the finished product, the pH was 7.

Пример 4. Для получения растворимого профилактического порошкообразного продукта «Золотой напиток" все процессы вели аналогично описанным в примере 1, за исключением того, что процесс обжарки вели при температуре 250°С в течение 20 минут, а процесс упаривание раствора - при температуре 50°С в течение одного часа. В готовом продукте рН составляла 7.Example 4. To obtain a soluble prophylactic powdery product "Golden drink", all processes were carried out similarly to those described in example 1, except that the roasting process was carried out at a temperature of 250 ° C for 20 minutes, and the process of evaporation of the solution at a temperature of 50 ° C within one hour The pH of the finished product was 7.

Пример 5. Для получения растворимого профилактического порошкообразного продукта "Золотой напиток" все процессы вели аналогично описанным в примере 1, за исключением того, что смешивали кукурузную муку желтого цвета и пшеничную муку грубого помола в соотношении 1:1. Процесс обжарки вели при температуре 200°С в течение 20 минут, а процесс упаривание раствора - при температуре 50°С в течение одного часа. В готовом продукте рН составляло 7.Example 5. To obtain a soluble prophylactic powder product "Golden drink" all processes were carried out similarly to those described in example 1, except that yellow corn flour and whole wheat flour were mixed in a 1: 1 ratio. The roasting process was carried out at a temperature of 200 ° C for 20 minutes, and the process of evaporation of the solution was carried out at a temperature of 50 ° C for one hour. In the finished product, the pH was 7.

Пример 6. Производили выработку продукта растворимого профилактического порошкообразного продукта "Золотой напиток". Процессы велись аналогично примеру "5. Однако для смешивания брали кукурузную (желтого цвета и сладкого сорта) и ячменную муку грубого помола в соотношении 1:1. В готовом продукте рН составляло 7.Example 6. Produced the production of a soluble prophylactic powder product "Golden drink". The processes were carried out analogously to example "5. However, for mixing took corn (yellow and sweet varieties) and barley flour in a 1: 1 ratio. In the finished product, the pH was 7.

Claims

A method for the production of a soluble corn powder product, characterized in that they take coarsely ground sweet yellow corn flour, load it into a shaft furnace and fry at a constant temperature of no more than 200 ° C for 30 minutes, while stirring all the time, then the fried product is transferred to container, pour hot water, bring to a boil and maintain the temperature in the range of 80-95 ° C for 30-40 minutes, then the resulting solution is cooled, settled and separated from the solid residue by decantation from the solid residue, which is sent to a container for further drying , and the resulting concentrated solution is transferred into a glass container and completely evaporated over low heat at a temperature not exceeding 65 ° C, after which the resulting mass is cooled and crushed.