RU2416954C1

RU2416954C1 - Method for production of coffee drink "rostokinsky"

Info

Publication number: RU2416954C1
Application number: RU2010100168/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2010-01-11
Filing date: 2010-01-11
Publication date: 2011-04-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the manufacturing technique of coffee substitutes. The method envisages scorzonera preparation, its cutting, drying in microwave field at preset process parametres and frying, barley grains and rye grains frying, mixing scorzonera, barley and rye grains and cryomilling the produced mixture in liquid nitrogen.

EFFECT: method allows to produce new coffee beverage of non-traditional raw materials according to a nonwaste technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства кофейного напитка "Бодрость", предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, измельчение и смешивание цикория, зерна ячменя и зерна ржи в соотношении по массе 2:2:1, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта, его обработку амилолитическими ферментами, концентрирование и распылительную сушку (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.118-149).A known method of producing a coffee drink "Cheerfulness", which includes receiving, separating, roasting, grinding and mixing chicory, barley grain and rye grain in a ratio by weight of 2: 2: 1, extracting the resulting mixture with drinking water to obtain the corresponding extract, processing it with amylolytic enzymes , concentration and spray drying (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p.118-149).

Недостатком этого способа является образование большого количества отходов.The disadvantage of this method is the formation of a large amount of waste.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.The technical result of the invention is to obtain a new coffee drink from unconventional raw materials using non-waste technology.

Этот результат достигается тем, что способ производства кофейного напитка предусматривает подготовку скорцонера, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя и зерна ржи, смешивание скорцонера, зерна ячменя и зерна ржи в соотношении по массе 2:2:1 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.This result is achieved by the fact that the method of producing a coffee beverage involves preparing a scorzoner, cutting it, drying it in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the scorzoner to be heated to a temperature inside pieces of 80-90 ° C for at least 1 hours and frying, frying barley grain and rye grain, mixing scorzoner, barley grain and rye grain in a ratio by weight of 2: 2: 1 and cryo-grinding the resulting mixture in liquid nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Скорцонер подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сутки скорцонера 1 час и разогрев до температуры 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Scorzoner is prepared according to traditional technology, cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide the time per day of the scorzoner for 1 hour and heating to a temperature of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем скорцонер, зерно ячменя и зерно ржи обжаривают по традиционной технологии, смешивают в соотношении по массе 2:2:1 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.Then scorzoner, barley grain and rye grain are fried according to traditional technology, mixed in a ratio by weight of 2: 2: 1 and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 86%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 86% . When brewed, a cloudy brown drink is formed with a taste and aroma similar to natural coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a new coffee drink from non-traditional raw materials using non-waste technology.

Claims

A method for the production of instant powder for a coffee beverage, which includes preparing the scorzoner, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour and roasting, roasting barley grain and rye grain, mixing scorzonera, barley grain and rye grain in a weight ratio of 2: 2: 1 and cryo-grinding the resulting mixture in liquid nitrogen.