RU2728363C1 - Ketchup production method - Google Patents
Ketchup production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2728363C1 RU2728363C1 RU2019140918A RU2019140918A RU2728363C1 RU 2728363 C1 RU2728363 C1 RU 2728363C1 RU 2019140918 A RU2019140918 A RU 2019140918A RU 2019140918 A RU2019140918 A RU 2019140918A RU 2728363 C1 RU2728363 C1 RU 2728363C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ground
- ketchup
- pepper
- tomato
- sugar
- Prior art date
Links
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 42
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 23
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 8
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 7
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims abstract description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 12
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 3
- 241000220225 Malus Species 0.000 claims description 3
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 2
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 claims 3
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 20
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 9
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 8
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 3
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 3
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 244000277586 Prunus pissardii Species 0.000 description 2
- 235000009836 Prunus pissardii Nutrition 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- -1 B 6 Chemical compound 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 125000000218 acetic acid group Chemical group C(C)(=O)* 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 1
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000019565 spicy aroma Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения кетчупа.The invention relates to the food industry and for the production of ketchup.
Кетчуп представляет собой приправу к горячим и холодным блюдам, которую используют для улучшения вкуса и усвояемости пищевых продуктов.Ketchup is a hot and cold seasoning used to improve the taste and digestibility of foods.
Известен способ получения кетчупа (патент РФ №2110932, МПК A23L 1/24, приоритет с 25.06.1997). Данный способ включает смешивание томатсодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, в качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при температуре 60-90°С под вакуумом в аппарате Корума.A known method of producing ketchup (RF patent No. 2110932, IPC A23L 1/24, priority from 25.06.1997). This method includes mixing a tomato-containing product, vinegar, salt, sugar, spicy aromatic substances and water, as a tomato-containing product, tomato paste or tomato puree with a mass fraction of dry substances of at least 26% is used, during mixing, a structurant and mustard are additionally introduced, and mixing is carried out by mechanical processing followed by homogenization at a temperature of 60-90 ° C under vacuum in the Corum apparatus.
Недостатками данного способа являются: сложность технологии, в связи с применением аппарата Корума; недостаточная эффективность структурообразователя из-за того, что его вносят одновременно с остальными рецептурными компонентами, без предварительного набухания; повышенная адгезия к таре; невысокий оздоровительный эффект.The disadvantages of this method are: the complexity of the technology, due to the use of the Corum apparatus; insufficient effectiveness of the structurant due to the fact that it is introduced simultaneously with the rest of the recipe components, without preliminary swelling; increased adhesion to the container; low health-improving effect.
Известен способ производства овощной приправы кетчуп (заявка на изобретение РФ №2008101317, МПК A23L 1/24, приоритет с 20.07.2009), включающий томатную пасту или пюре, соль, сахар, пряноароматические вещества, воду, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используется натуральное пюре из проваренной, протертой желтой алычи, добавляемое в количестве 5,0-12,0%.There is a known method for the production of vegetable seasoning ketchup (application for invention of the Russian Federation No. 2008101317, IPC A23L 1/24, priority from 20.07.2009), including tomato paste or puree, salt, sugar, aromatic substances, water, characterized in that it is used as a structurant natural puree from boiled, mashed yellow cherry plum, added in an amount of 5.0-12.0%.
К недостаткам этого способа можно отнести: сложность технологии и использование в рецептуре алычи - сырья, малодоступного во многих регионах страны.The disadvantages of this method include: the complexity of the technology and the use of cherry plum in the recipe - a raw material that is inaccessible in many regions of the country.
Известен способ производства томатного соуса «Крымский» (патент на изобретение РФ №2205570, МПК A23L 1/39, A23L 1/22, приоритет с 23.08.2001), предусматривающий подготовку и смешивание томатной пасты, фруктового пюре, послащивающего вещества, соли, пряностей и уксусной кислоты, варку до заданного содержания сухих веществ, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят воду, в качестве пряностей используют укроп, перец черный и/или перец красный и перец душистый, в качестве подслащивающего вещества - подсластитель, из фруктовых пюре выбирают одно или несколько, не имеющих крупитчатых включений, варку осуществляют до содержания сухих веществ около 11%, при заданном соотношении рецептурных компонентов.A known method for the production of tomato sauce "Crimean" (patent for the invention of the Russian Federation No. 2205570, IPC A23L 1/39, A23L 1/22, priority from 23.08.2001), providing for the preparation and mixing of tomato paste, fruit puree, sweetening substance, salt, spices and acetic acid, cooking to a predetermined dry matter content, packaging and sterilization, characterized in that water is additionally introduced during mixing, dill, black pepper and / or red pepper and allspice are used as spices, and a sweetener is used as a sweetening agent, from one or more fruit purees are selected that do not have granular inclusions; cooking is carried out to a dry matter content of about 11%, at a given ratio of recipe components.
Недостатком способа является длительная термическая обработка, вызывающая разрушение биологически активных соединений и снижение пищевой ценности продукта.The disadvantage of this method is long-term heat treatment, which causes the destruction of biologically active compounds and a decrease in the nutritional value of the product.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения кетчупа (патент РФ №2601235 МПК A23L 27/60, приоритет с 30.06.2015). В данном способе, включающем подготовку и смешивание томатсодержащего продукта, соли, сахара, пряноароматических веществ, корицы, структурообразователя и воды, смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при 60-90°С, предварительно подготавливают пряноароматические вещества до порошкообразного состояния, уксусную кислоту, в пересчете на 70%, и структурообразователь - крахмал добавляют в конце процесса гомогенизации кетчупа, после чего осуществляют процесс пастеризации при температуре 70-90°С, с добавлением в состав кетчупа корицы, в качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не более 25%, в качестве пряноароматических веществ используют хмели-сунели, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: томатная паста или томатное пюре - 25,0-50,0; уксусная кислота, в пересчете на 70% - 0,9-15%; сахар - 11,0-15,0%; соль - 0,3-0,7%; структурообразователь - 5,0-7,0%; хмели-сунели - 0,4-0,7%; корица - 0,7%; вода - остальное.The closest technical solution, selected as a prototype, is a method of producing ketchup (RF patent No. 2601235 IPC A23L 27/60, priority from 30.06.2015). In this method, including the preparation and mixing of a tomato-containing product, salt, sugar, aromatic substances, cinnamon, a structurant and water, the mixing is carried out by mechanical treatment followed by homogenization at 60-90 ° C, the aromatic substances are preliminarily prepared to a powdery state, acetic acid, in terms of 70%, and a structurant - starch is added at the end of the ketchup homogenization process, after which the pasteurization process is carried out at a temperature of 70-90 ° С, with the addition of cinnamon to the ketchup composition, tomato paste or tomato puree with a mass fraction is used as a tomato-containing product dry substances not more than 25%, as spicy aromatic substances used hops-suneli, and the components are taken in the following ratio, wt. %: tomato paste or tomato puree - 25.0-50.0; acetic acid, in terms of 70% - 0.9-15%; sugar - 11.0-15.0%; salt - 0.3-0.7%; structurant - 5.0-7.0%; hops-suneli - 0.4-0.7%; cinnamon - 0.7%; water is the rest.
Недостатком данного способа является высокая дозировка уксусной кислоты, с массовой долей в пересчете на 70%, - до 15,0%. Такая концентрация уксусной кислоты, безусловно, обеспечивает консервацию кетчупа, но ухудшает его вкус и может нанести вред здоровью потребителя.The disadvantage of this method is the high dosage of acetic acid, with a mass fraction in terms of 70% - up to 15.0%. Such a concentration of acetic acid, of course, preserves the ketchup, but impairs its taste and can harm the health of the consumer.
Также к недостаткам способа следует отнести применение в качестве структурообразователя крахмала, который способен к формированию геля при нагревании, поэтому по прототипу при механическом смешивании компонентов рецептуры его вносят в последнюю очередь, а это затрудняет образование необходимой структуры геля. Для усиления структурообразования крахмал вносят в большом количестве - 5,0-7,0%. Использование крахмала как структурообразователя нежелательно и с точки зрения хранения готового продукта - формируемые гели неустойчивы из-за ретроградации крахмала.Also, the disadvantages of this method include the use of starch as a structurant, which is capable of forming a gel when heated, therefore, according to the prototype, when mechanically mixing the components of the formulation, it is introduced in the last turn, and this makes it difficult to form the required gel structure. To enhance structure formation, starch is introduced in large quantities - 5.0-7.0%. The use of starch as a structurant is also undesirable from the point of view of storage of the finished product - the formed gels are unstable due to starch retrogradation.
К недостаткам способа можно отнести большую продолжительность термического воздействия в интервале 60-90°С на компоненты кетчупа - в описании последовательности приготовления кетчупа указано от 30 до 60 мин. Длительная термическая обработка снижает биологическую ценность продукта.The disadvantages of this method include the long duration of thermal exposure in the range of 60-90 ° C to the components of ketchup - in the description of the sequence for preparing ketchup, it is indicated from 30 to 60 minutes. Long-term heat treatment reduces the biological value of the product.
Недостатком можно считать необходимость предварительного измельчения пряноароматических веществ, что усложняет технологию.The disadvantage is the need for preliminary grinding of spicy aromatic substances, which complicates the technology.
Задачей предлагаемого изобретения является создание оригинального, гармоничного по органолептическим и питательным характеристикам кетчупа, обладающего высокой биологической ценностью, стабильного при хранении, получаемого по несложной технологии.The objective of the present invention is to create an original, harmonious organoleptic and nutritional characteristics of ketchup, which has a high biological value, stable during storage, obtained by a simple technology.
Эта задача решается тем, что в способе получения кетчупа, включающем подготовку и смешивание томатсодержащего продукта, соли, сахара, пряноароматических веществ, структурообразователя, уксусной кислоты и воды, смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией и пастеризацией. При этом предварительно подготавливают структурообразователь путем его смешивания с водой при температуре 60-70°С до полного растворения. После чего к нему добавляют смесь, состоящую из соли, сахара, пряноароматических веществ, а также дополнительно включенных в нее лимонной кислоты и сорбата калия; отдельно вносят томатсодержащий продукт и уксусную кислоту. Затем проводят гомогенизацию в течении 5 мин, после чего осуществляют пастеризацию при температуре 75-85°С в течение 15-20 мин. В качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту с массовой долей сухих веществ 25-30%, в качестве пряноароматических веществ используют вместе перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, перец красный острый молотый, в качестве структурообразователя используют один из пектинов: свекловичный, цитрусовый, яблочный, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:This problem is solved by the fact that in the method of producing ketchup, including the preparation and mixing of a tomato-containing product, salt, sugar, aromatic substances, a structurant, acetic acid and water, mixing is carried out by mechanical processing followed by homogenization and pasteurization. In this case, the structurant is preliminarily prepared by mixing it with water at a temperature of 60-70 ° C until complete dissolution. Then a mixture is added to it, consisting of salt, sugar, spicy aromatic substances, as well as additionally included in it citric acid and potassium sorbate; the tomato-containing product and acetic acid are added separately. Then, homogenization is carried out for 5 minutes, after which pasteurization is carried out at a temperature of 75-85 ° C for 15-20 minutes. Tomato paste with a mass fraction of dry substances of 25-30% is used as a tomato-containing product, ground black pepper, ground red pepper, and red hot pepper are used together as a spice-aromatic substance; one of the pectins is used as a structurant: beet, citrus, apple. , and the components are taken in the following ratio, wt. %:
Сущность изобретения состоит в следующем.The essence of the invention is as follows.
Рецептурные компоненты кетчупа и их содержание подобраны таким образом, чтобы получить продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами, высокой биологической ценностью, стабильностью при хранении, а также низкой адгезией к таре. Кетчуп готовят по оригинальной несложной технологии, предусматривающей минимальное термическое воздействие на пищевые биологические ингредиенты сырья, что снижает вероятность их деструкции и потери биологической ценности.The recipe components of ketchup and their content are selected in such a way as to obtain a product with good organoleptic properties, high biological value, storage stability, and low adhesion to containers. Ketchup is prepared using an original uncomplicated technology, which provides for a minimum thermal effect on food biological ingredients of raw materials, which reduces the likelihood of their destruction and loss of biological value.
В состав кетчупа введен природный структурообразователь - пектин, полисахарид, относящийся к группе пищевых волокон. Благодаря этому достигается снижение калорийности продукта и его положительное действие на работу желудочно-кишечного тракта. Может использоваться один из пектинов: свекловичный, цитрусовый, яблочный. Пектин предварительно смешивают с водой при температуре 60-70°С до полного растворения, благодаря этому он равномерно распределяется в массе кетчупа и формирует заданную консистенцию продукта - нежную, немного жидкую, однородную, устойчивую при хранении; достигается низкая адгезия к таре.The ketchup contains a natural structure-forming agent - pectin, a polysaccharide belonging to the group of dietary fiber. Thanks to this, a decrease in the caloric content of the product and its positive effect on the functioning of the gastrointestinal tract is achieved. One of the pectins can be used: beet, citrus, apple. Pectin is pre-mixed with water at a temperature of 60-70 ° C until complete dissolution, due to which it is evenly distributed in the mass of ketchup and forms a given consistency of the product - delicate, slightly liquid, homogeneous, stable during storage; low adhesion to the container is achieved.
В качестве пряноароматических веществ использованы: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, перец красный острый молотый. Эти приправы содержат разнообразные биологически активные соединения.As spice-aromatic substances used: ground black pepper, ground sweet red pepper, ground red hot pepper. These condiments contain a variety of bioactive compounds.
Перец черный молотый проявляет антибактериальные и антиоксидантные свойства, содержит вещества, способствующие пищеварению.Ground black pepper exhibits antibacterial and antioxidant properties, contains substances that promote digestion.
Перец красный сладкий молотый, или паприка, характеризуется высоким содержанием β-каротина, витаминов Е, В6, железа, меди и других микронутриентов. Он стимулирует синтез пищеварительных ферментов, оказывает антибактериальное действие, препятствует тромбообразованию.Ground sweet red pepper, or paprika, is characterized by a high content of β-carotene, vitamins E, B 6 , iron, copper and other micronutrients. It stimulates the synthesis of digestive enzymes, has an antibacterial effect, and prevents blood clots.
Перец красный острый молотый содержит большие количества витаминов А, С, В6, минеральные вещества - калий, магний, железо, улучшает аппетит и пищеварение.Ground red hot pepper contains large amounts of vitamins A, C, B 6 , minerals - potassium, magnesium, iron, improves appetite and digestion.
Предлагаемый состав пряноароматических веществ соответствует основному назначению кетчупа как приправы - улучшение вкуса и усвояемости пищевых продуктов, а также обогащает пищу биологически активными соединениями.The proposed composition of spicy aromatic substances corresponds to the main purpose of ketchup as a seasoning - improving the taste and digestibility of food products, and also enriches food with biologically active compounds.
Уксусную и лимонную кислоты применяют для формирования вкуса и консервации кетчупа, их суммарное количество не превышает 1%, что существенно меньше, чем в прототипе (до 15%). Для стабилизации качества продукта при хранении добавлен пищевой консервант, сорбат калия, в минимальном количестве - 0,10%.Acetic and citric acids are used to form the taste and preservation of ketchup, their total amount does not exceed 1%, which is significantly less than in the prototype (up to 15%). To stabilize the quality of the product during storage, a food preservative, potassium sorbate, was added in a minimum amount of 0.10%.
Способ осуществляется следующим образом.The method is carried out as follows.
В емкость (гомогенизатор) наливают рецептурное количество воды и нагревают до температуры 60-70°С, затем вносят пектин и перемешивают с водой до полного растворения. Готовят смесь, состоящую из соли, сахара, перца черного молотого, перца красного сладкого молотого, перца красного острого молотого, лимонной кислоты, сорбата калия. Эту смесь вносят, перемешивая, в нагретый раствор пектина, затем добавляют томатную пасту и уксусную кислоту. Все рецептурные компоненты кетчупа смешивают путем механической обработки. Кетчуп гомогенизируют в течение 5 мин. После чего осуществляют пастеризацию при температуре 75-85°С в течение 15-20 мин. В целом процесс получения кетчупа заявленным способом продолжается 30-40 мин.A prescription amount of water is poured into a container (homogenizer) and heated to a temperature of 60-70 ° C, then pectin is added and mixed with water until completely dissolved. Prepare a mixture consisting of salt, sugar, ground black pepper, ground sweet red pepper, ground red hot pepper, citric acid, potassium sorbate. This mixture is introduced, stirring, into a heated pectin solution, then tomato paste and acetic acid are added. All recipe components of ketchup are mixed by mechanical processing. The ketchup is homogenized for 5 minutes. Then pasteurization is carried out at a temperature of 75-85 ° C for 15-20 minutes. In general, the process of obtaining ketchup by the claimed method lasts 30-40 minutes.
При производстве готового продукта было установлено, что только заявляемые соотношения рецептурных компонентов и технология получения кетчупа будут обеспечивать достижение технического результата и, в свою очередь, решение поставленной задачи.In the production of the finished product, it was found that only the claimed ratios of the recipe components and the technology for producing ketchup will ensure the achievement of the technical result and, in turn, the solution of the task.
Кетчуп, полученный заявленным способом, представляет собой однородную, слабо жидкую по консистенции массу красного цвета с гармоничным кисло-сладким острым вкусом и пряным ароматом. Повышение биологической ценности, по сравнению с прототипом, достигнуто за счет увеличения содержания витамина С, каротиноидов, пищевых волокон. Кетчуп характеризуется кислотностью в пересчете на уксусную кислоту - 1,0-1,1%, рН при температуре 20°С - 4,1-4,3. Он сохраняет органолептические, структурно-механические свойства и пищевые свойства в течение трех месяцев хранения при температуре 20-25°С. Также обеспечена низкая адгезия кетчупа к таре.Ketchup obtained by the claimed method is a homogeneous, slightly liquid in consistency mass of red color with a harmonious sweet and sour pungent taste and spicy aroma. The increase in biological value, in comparison with the prototype, is achieved by increasing the content of vitamin C, carotenoids, dietary fiber. Ketchup is characterized by acidity in terms of acetic acid - 1.0-1.1%, pH at a temperature of 20 ° C - 4.1-4.3. It retains its organoleptic, structural and mechanical properties and nutritional properties for three months of storage at a temperature of 20-25 ° C. Also provided is low adhesion of ketchup to the container.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019140918A RU2728363C1 (en) | 2019-12-11 | 2019-12-11 | Ketchup production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019140918A RU2728363C1 (en) | 2019-12-11 | 2019-12-11 | Ketchup production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2728363C1 true RU2728363C1 (en) | 2020-07-29 |
Family
ID=72085427
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019140918A RU2728363C1 (en) | 2019-12-11 | 2019-12-11 | Ketchup production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2728363C1 (en) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0736262A2 (en) * | 1995-03-31 | 1996-10-09 | Kraft Foods, Inc. | Method for improving the texture of tomato paste products |
| RU2371984C2 (en) * | 2004-02-02 | 2009-11-10 | Юнилевер Н.В. | Fiber-containing food composition |
| RU2457695C1 (en) * | 2011-03-14 | 2012-08-10 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Ketchup-type tomato sauce and its production method |
| WO2012133759A1 (en) * | 2011-03-30 | 2012-10-04 | 花王株式会社 | Tomato ketchup |
| RU2601235C1 (en) * | 2015-06-30 | 2016-10-27 | Виктор Леонидович Стороженко | Method of producing ketchup |
-
2019
- 2019-12-11 RU RU2019140918A patent/RU2728363C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0736262A2 (en) * | 1995-03-31 | 1996-10-09 | Kraft Foods, Inc. | Method for improving the texture of tomato paste products |
| RU2371984C2 (en) * | 2004-02-02 | 2009-11-10 | Юнилевер Н.В. | Fiber-containing food composition |
| RU2457695C1 (en) * | 2011-03-14 | 2012-08-10 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Ketchup-type tomato sauce and its production method |
| WO2012133759A1 (en) * | 2011-03-30 | 2012-10-04 | 花王株式会社 | Tomato ketchup |
| RU2601235C1 (en) * | 2015-06-30 | 2016-10-27 | Виктор Леонидович Стороженко | Method of producing ketchup |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2261634C1 (en) | Method for production of fruit-and-vegetable sauce | |
| RU2342855C2 (en) | "hot cherry plum" condiment | |
| RU2070811C1 (en) | Method for processing marrow squashes and custard squashes into half-finished product | |
| KR101768454B1 (en) | Method for manufacturing salted seafood sauce | |
| RU2084179C1 (en) | Method of fruit-berry jam preparing | |
| KR101606113B1 (en) | Composition of sauce for meat including grape and method of manufacturing thereof | |
| KR20180054340A (en) | manufacturing method of Oriental medicine Jams including herbal medicine | |
| RU2322899C1 (en) | Method for producing of canned food "green salad with shrimps" | |
| RU2721276C1 (en) | Method for production of a mayonnaise sauce | |
| RU2728363C1 (en) | Ketchup production method | |
| RU2271128C2 (en) | Fruit-and-berry sauce containing vegetable raw materials | |
| CN116114858A (en) | A kind of formula of tomato fruit and vegetable sauce and preparation method thereof | |
| KR19980072193A (en) | Method for manufacturing red pepper paste using onion and garlic | |
| KR101262938B1 (en) | Preparation of fig sauce | |
| RU2601235C1 (en) | Method of producing ketchup | |
| RU2764790C1 (en) | Composition of pomegranate dressing with sweet potato and mint | |
| RU2776240C1 (en) | Method for obtaining a concentrate using iceland cetraria | |
| KR101644617B1 (en) | Method for manufacturing Composition of sauce for meat including grape and the Composition of sauce for meat by the method | |
| RU2110932C1 (en) | Method for producing ketchup | |
| RU2634963C1 (en) | Tomato sauce production method | |
| RU2259052C2 (en) | Dairy whey-based sauce-like product | |
| RU2558200C1 (en) | Fruit-and-vegetable sauce production method | |
| RU2214105C2 (en) | Method of producing soya mayonnaise | |
| RU2587573C1 (en) | Method of producing multifunctional product "strawberry-nut dessert" | |
| RU2267936C2 (en) | Method for production of fruit-and-berry dessert |