RU2342855C2

RU2342855C2 - "hot cherry plum" condiment

Info

Publication number: RU2342855C2
Application number: RU2006134418/13A
Authority: RU
Inventors: Людмила Владимировна Донченко (RU); Людмила Владимировна Донченко; Людмила Яковлевна Родионова (RU); Людмила Яковлевна Родионова; Га на Юрьевна Арутюнова (RU); Гаяна Юрьевна Арутюнова; Ирина Валерьевна Соболь (RU); Ирина Валерьевна Соболь
Priority date: 2006-09-27
Filing date: 2006-09-27
Publication date: 2009-01-10
Also published as: RU2006134418A

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: hot cherry plum condiment contains puree from ripe cherry plum fruits, salt, garlic and spice such as coriander and red hot pepper, as well as concentrated apple pectin extract, hazel nuts (filbert), sugar and ascorbic acid in the specified ratio of components.

EFFECT: functional product with improved taste and increased nutritional value.

5 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства консервов из плодов.The invention relates to the food industry and can be used for the production of canned fruits.

Известна острая приправа из томатов «Острый томатный соус по-грузински», включающая свежую протертую томатную массу или концентрированную томатную пасту или пюре из томатопродуктов, соль, сахар, уксусную кислоту, чеснок и пряности в виде зелени кинзы и укропа, перца горького красного. Острый томатный соус употребляют как приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам. Однако приправа «Острый томатный соус по-грузински» готовится только с использованием томатов и не предусматривает даже частичной замены томатов на другие овощи и плоды.Spicy tomato seasoning “Georgian Spicy Tomato Sauce” is known, including fresh mashed tomato mass or concentrated tomato paste or puree from tomato products, salt, sugar, acetic acid, garlic and spices in the form of cilantro and dill, bitter red pepper. Spicy tomato sauce is used as a seasoning for meat, fish and vegetable dishes. However, the spicy Georgian tomato sauce seasoning is prepared only using tomatoes and does not even provide for the partial replacement of tomatoes with other vegetables and fruits.

Известна также приправа из плодов зрелой алычи, в состав которой входит 6 кг алычи, 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 300 г зелени кориандра, 300 г зелени петрушки, укропа, сельдерея, соль и перец черный (Лойко Р.Э. Справочник «Консервирование фруктов и ягод». - М.: Издательский дом МСП, 2001 г., стр.153-154). Приправа подается к мясу, рыбе, холодным закускам, но она не обладает острым вкусом.Also known is the seasoning from the fruits of mature cherry plum, which includes 6 kg of cherry plum, 500 g of sweet pepper, 300 g of garlic, 300 g of coriander, 300 g of parsley, dill, celery, salt and black pepper (Loyko R.E. “Preservation of fruits and berries.” - M.: Publishing House of SMEs, 2001, pp. 153-154). Seasoning is served with meat, fish, cold appetizers, but it does not have a spicy taste.

В кавказской кухне широко применяется острая приправа, которую готовят из плодов дикой алычи - «Ткемали», включающая также соль, чеснок, толченую зелень кинзы и укропа, горький перец стручковый, согласно рецептуре она содержит, мас.%:In Caucasian cuisine, hot seasoning is widely used, which is prepared from the fruits of wild cherry plum - “Tkemali”, which also includes salt, garlic, crushed greens of cilantro and dill, bitter pepper, according to the recipe, it contains, wt.%:

пюре из плодов алычи дикойwild cherry plum puree 50,550,5 сольsalt 1,31.3 кинзазеленьcilantro green 14,314.3 укроп зеленьdill greens 14,314.3 перец горький стручковыйchilli pepper 11,211,2 чеснокgarlic 8,48.4

(Кухня народов Кавказа, производство «Кавказская здравница», г.Минеральные воды, 1987 г., стр.27).(Cuisine of the peoples of the Caucasus, production "Caucasian Health Resort", Mineralnye Vody, 1987, p. 27).

Приправа «Ткемали» содержит пюре из плодов алычи дикой, которая широко распространена в горах Грузии, но очень мало в районах Краснодарского края, где в настоящее время выращивается большое количество культурной алычи, обладающей более мягким, гармоничным, кисловато-сладким вкусом и имеющей более крупные плоды. Кроме того, плоды дикой алычи отличаются очень кислым вкусом, что ограничивает ее использование в пищевых продуктах.Tkemali seasoning contains wild cherry plum fruit puree, which is widespread in the mountains of Georgia, but very few in the Krasnodar Territory, where a large number of cultivated cherry plum is currently grown, which has a softer, harmonious, sour-sweet taste and has larger fruit. In addition, the fruits of wild cherry plum have a very sour taste, which limits its use in food products.

Однако приправа «Ткемали» является наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому решению, и мы принимаем ее за прототип.However, Tkemali seasoning is the closest in technical essence to the proposed solution, and we take it as a prototype.

На Кубани достаточно распространены посадки алычи крупноплодной садовой, но ее переработка не налажена. Связано это с высокой кислотностью плодов и нежеланием предприятий перерабатывать алычу, так как дальнейшая ее реализация проблематична.Planting of cherry plum large-fruited gardening is quite common in the Kuban, but its processing is not well established. This is due to the high acidity of the fruits and the reluctance of enterprises to process cherry plum, as its further implementation is problematic.

Настоящим изобретением решается задача получения функционального продукта из плодов алычи крупноплодной садовой, улучшения вкуса готового продукта и повышения его пищевой ценности.The present invention solves the problem of obtaining a functional product from the fruits of cherry plum large-fruited garden, improving the taste of the finished product and increasing its nutritional value.

Техническим результатом является придание новых свойств продукту, т.е. приобретение комплексообразующей способности, а также повышение содержания витаминов и минеральных элементов, что характеризует высокую биологическую ценность приправы алычовой острой (табл.1, 2) и значительное увеличение срока хранения - до двух лет.The technical result is to give new properties to the product, i.e. the acquisition of complexing ability, as well as an increase in the content of vitamins and mineral elements, which characterizes the high biological value of acute cherry plum seasoning (Tables 1, 2) and a significant increase in shelf life - up to two years.

Комплексообразующая способность - это способность образовывать комплексы с тяжелыми металлами, радионуклидами, свободными радикалами, остатками лекарственных средств и выводить их из организма человека.The complex-forming ability is the ability to form complexes with heavy metals, radionuclides, free radicals, drug residues and remove them from the human body.

Комплексообразующую способность заявляемый продукт приобретает только в связи с добавлением в рецептуру яблочного пектинового экстракта концентрированного и определенным соотношением компонентов.The inventive product acquires the complexing ability only in connection with the addition of concentrated and a certain ratio of components to the formulation of apple pectin extract.

Увеличение срока хранения также объясняется повышенным содержанием пектиновых веществ и подтверждается проведенными исследованиями, результаты которых представлены в табл.1, 2, 3.The increase in shelf life is also explained by the increased content of pectin substances and is confirmed by studies conducted, the results of which are presented in Tables 1, 2, 3.

Следует также отметить, что не менее важным новым свойством является увеличение срока хранения заявляемого продукта по сравнению с прототипом в два раза (табл.3). Это объясняется высокой антиоксидантной способностью пектиновых веществ.It should also be noted that an equally important new property is to increase the shelf life of the claimed product in comparison with the prototype twice (table 3). This is due to the high antioxidant ability of pectin substances.

Следует отметить, что после 15 месяцев хранения резко ухудшились органолептические показатели приправы «Ткемали», появился посторонний плесневый запах и прогорклый вкус, в то время как органолептические показатели приправы алычовой острой остались без изменения.It should be noted that after 15 months of storage, the organoleptic characteristics of Tkemali seasoning sharply worsened, an extraneous moldy smell and rancid taste appeared, while the organoleptic characteristics of seasoning of cherry plum remained unchanged.

Таким образом, техническим результатом является приобретение заявляемым продуктом высокой комплексообразующсй способности и высокой биологической ценности, что позволяет использовать приправу алычовую острую в качестве продукта профилактического питания. Причем эти свойства продукт приобретает только при использовании заявленной рецептуры, т.е. определенном соотношении компонентов.Thus, the technical result is the acquisition by the claimed product of high complexing ability and high biological value, which allows the use of spicy cherry plum seasoning as a prophylactic nutrition product. Moreover, the product acquires these properties only when using the claimed formulation, i.e. a certain ratio of components.

Поставленная задача достигается тем, что приправа алычовая острая, характеризующаяся тем, что она включает пюре из зрелых плодов садовой алычи, соль, чеснок и пряности в виде кориандра и перца горького красного, а также концентрированный яблочный пектиновый экстракт, лесные орехи (фундук), сахар и аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:The problem is achieved in that the seasoning of cherry plum is sharp, characterized in that it includes puree from mature fruits of garden cherry plum, salt, garlic and spices in the form of coriander and bitter red pepper, as well as concentrated apple pectin extract, hazelnuts (hazelnuts), sugar and ascorbic acid in the following ratio of components, wt.%:

Пюре из зрелых плодов садовой алычиPuree of mature fruits of garden cherry plum 80,3…82,080.3 ... 82.0 СахарSugar 3,6…4,973.6 ... 4.97 СольSalt 1,3…1,51.3 ... 1.5 ЧеснокGarlic 0,4…0,60.4 ... 0.6 КориандрCoriander 5,0…6,55.0 ... 6.5 Перец горький красныйBitter red pepper 0,1…0,250,1 ... 0,25 Орехи лесные (фундук)Hazelnuts (hazelnuts) 0,6…1,00.6 ... 1.0 Аскорбиновая кислотаVitamin C 0,03…0,050.03 ... 0.05 Экстракт яблочный пектиновыйPectin Apple Extract концентрированныйconcentrated 5,0…6,85.0 ... 6.8

Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленная приправа алычовая острая отличается тем, что дополнительно содержит сахар, орехи лесные (фундук), аскорбиновую кислоту, яблочный пектиновый экстракт концентрированный. Таким образом, заявленная композиция приправы соответствует критерию «НОВИЗНА»A comparative analysis of the claimed solution with the prototype allows us to conclude that the claimed seasoning of cherry plum acute differs in that it additionally contains sugar, hazelnuts (hazelnuts), ascorbic acid, concentrated apple pectin extract. Thus, the claimed seasoning composition meets the criterion of "NOVELTY"

Сопоставление заявленного решения не только с прототипом, но и с другими известными решениями производства острых приправ позволили выявить признаки, отличающие заявленное решение (концентрированный яблочный пектиновый экстракт, лесные орехи (фундук), аскорбиновая кислота) от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ»Comparison of the claimed solution not only with the prototype, but also with other known solutions for the production of hot seasonings revealed the signs that distinguish the claimed solution (concentrated apple pectin extract, hazelnuts (hazelnuts), ascorbic acid) from the prototype, which allows us to conclude that the claimed solution Criteria "INVENTIVE LEVEL"

Заявленное техническое решение соответствует также критерию «ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ», т.к. может быть использовано в консервной отрасли при производстве острых приправ.The claimed technical solution also meets the criterion of "INDUSTRIAL APPLICABILITY", because can be used in the canning industry in the production of hot seasonings.

Алыча по ботанической классификации является одним из видов рода сливы. В последние годы селекционерами получены сорта крупноплодной алычи с массой плодов 18-30 г (у дикорастущих 2-15 г).Cherry plum according to the botanical classification is one of the species of the plum genus. In recent years, breeders have obtained varieties of large-fruited cherry plum with a fruit mass of 18-30 g (in wild 2-15 g).

Плоды алычи бывают разной окраски: желтые, розовые, оранжевые, красные, фиолетовые и даже пестрые. Вкус плодов - от сладкого до кислого. Она используется как в свежем виде, так и для переработки.The fruits of cherry plum come in different colors: yellow, pink, orange, red, purple and even colorful. The taste of fruits is from sweet to sour. It is used both fresh and for processing.

В плодах алычи содержится: 8,9-15,8% сухих веществ, 0,2% белков, 0,5% клетчатки, 4-14% сахаров, 1,6-4% органических кислот, 0,5-1,4% пектиновых веществ, 0,5% золы.Cherry plum fruits contain: 8.9-15.8% solids, 0.2% protein, 0.5% fiber, 4-14% sugars, 1.6-4% organic acids, 0.5-1.4 % pectin substances, 0.5% ash.

Органические кислоты алычи представлены в основном лимонной кислотой. Кроме лимонной кислоты в состав набора кислот входят также яблочная и аскорбиновая кислоты и очень незначительное количество щавелевой кислоты. Образующие комплекс органические кислоты в пюре, полученном из алычи, имеют различные константы диссоциации, и в силу этого комплекс этих кислот обладает рН-буферной способностью. Это означает, что рН среды поддерживается на достаточно постоянном уровне при широком спектре радикальных взаимодействий. В силу этого алычовое пюре проявляет стабилизирующее действие в отношении биологически активных веществ - красящих веществ, антоцианов, витаминов.Cherry plum organic acids are mainly citric acid. In addition to citric acid, the set of acids also includes malic and ascorbic acids and a very small amount of oxalic acid. The organic acids forming the complex in puree obtained from cherry plum have different dissociation constants, and therefore the complex of these acids has a pH buffering ability. This means that the pH of the medium is maintained at a fairly constant level with a wide range of radical interactions. Due to this, plum puree exhibits a stabilizing effect against biologically active substances - coloring substances, anthocyanins, vitamins.

Сахара в алыче представлены в основном сахарозой. В 100 г мякоти содержится 6-17 мг витамина С, 157-960 мг фенольных соединений, 0,16 мг каротина, 0,02 мг витамина B₁, 0,03 мг витамина PP. В состав минеральных веществ входят, мг/100 г: калий - 188, кальций - 27, магний - 21, фосфор - 25, железо - 1,9, натрий - 17.Sugar in cherry plum is represented mainly by sucrose. 100 g of pulp contains 6-17 mg of vitamin C, 157-960 mg of phenolic compounds, 0.16 mg of carotene, 0.02 mg of vitamin B ₁ , 0.03 mg of vitamin PP. The composition of minerals includes, mg / 100 g: potassium - 188, calcium - 27, magnesium - 21, phosphorus - 25, iron - 1.9, sodium - 17.

Химический состав связан с цветом плодов алычи. У желтоплодных сортов мало дубильных веществ и более высокое содержание сахаров и лимонной кислоты. Сорта с темными плодами содержат больше пектиновых веществ.The chemical composition is associated with the color of cherry plum fruits. Yellow fruit varieties have few tannins and a higher content of sugars and citric acid. Dark fruit varieties contain more pectin.

Из крупноплодных сортов алычи с темно-красным цветом мякоти получают протертую массу красивого цвета, что является следствием содержания водорастворимых пигментов - антоцианов. Этим, а также наличием витаминов (витамин С) и других биологически активных веществ (флавонолы, лейкоантоцианы) объясняется высокая пищевая и биологическая ценность алычи. Наличие в алыче заметного количества пектина повышает ее ценность и предотвращает расслаивание полученной из нее протертой массы.From large-fruited varieties of cherry plum with a dark red color of pulp, a pureed mass of a beautiful color is obtained, which is a consequence of the content of water-soluble pigments - anthocyanins. This, as well as the presence of vitamins (vitamin C) and other biologically active substances (flavonols, leukoanthocyanins) explains the high nutritional and biological value of cherry plum. The presence of a noticeable amount of pectin in cherry plum increases its value and prevents delamination of the rubbed mass obtained from it.

Чеснок - однолетнее луковичное растение. В луковицах содержится 35-40% сухого вещества, до 27% углеводов, до 8% белков, инулин, фитостерины, липиды (0,6%). В состав триацилглицеридов входят: пальмитиновая, линолевая, линоленовая, лауриновая, стеариновая и другие кислоты, глюкофруктаны. В нем содержатся также каротин, витамины группы В и С (до 140 мг%) и минеральные вещества (Са, Mg, P, S, Cl, I).Garlic is an annual bulbous plant. Bulbs contain 35-40% of dry matter, up to 27% of carbohydrates, up to 8% of proteins, inulin, phytosterols, lipids (0.6%). The composition of triacylglycerides includes: palmitic, linoleic, linolenic, lauric, stearic and other acids, glucofructans. It also contains carotene, B and C vitamins (up to 140 mg%) and minerals (Ca, Mg, P, S, Cl, I).

Чеснок является целителем многих болезней, ведь его фитонциды выделяются (даже после измельчения) в течение более десяти дней, в то время как фитонциды других растений «живут» обычно не более нескольких минут. Чеснок используют как противоцинготное, желудочное, мочегонное, противоглистное и противомалярийное средство, при расстройстве кишечника. Он - вернейшее средство борьбы против склеротических изменений сосудов и всех связанных с этим недугов. Особый интерес представляют проверенные свойства чеснока снижать кровяное давление, увеличивать силу сердечных сокращений, расширять коронарные сосуды, что позволяет лечить невроз сердца, гипертонию и осуществлять профилактику атеросклероза.Garlic is a healer of many diseases, because its phytoncides are secreted (even after grinding) for more than ten days, while the phytoncides of other plants "live" usually no more than a few minutes. Garlic is used as an anti-zingotic, gastric, diuretic, anthelmintic and anti-malarial agent in case of intestinal upset. He is the surest means of fighting against sclerotic changes in blood vessels and all the ailments associated with it. Of particular interest are the proven properties of garlic to lower blood pressure, increase heart rate, expand coronary vessels, which allows you to treat heart neurosis, hypertension and prevent atherosclerosis.

В большом количестве чеснок используют в восточной и русской кухне (при приготовлении солений, тушении мяса и птицы).A large amount of garlic is used in Eastern and Russian cuisine (in the preparation of pickles, stewing meat and poultry).

Использование чеснока в приправе придает ей бактерицидные свойства, что позволяет увеличить срок хранения готового продукта, а также придает особый приятный аромат.The use of garlic in seasoning gives it bactericidal properties, which allows to increase the shelf life of the finished product, and also gives a special pleasant aroma.

Кориандр посевной (кинза) - плодовая пряность. Ее получают при высушивании плодов (семян) однолетнего травянистого растения. В семенах содержится эфирное масло, в котором находится 60-70% линалоола и 20% терпенов. В состав терпенов входят альфа и бета-пинены, п-цимол и дипентен. В высококипящих фракциях эфирного масла обнаружены дециловый альдегид, борнеол, гераниол и их эфиры с уксусной кислотой. После отделения эфирного масла в семенах остается от 15 до 20% жирного масла (на воздушно-сухую массу). В листьях содержится кверцетин и рутин (до 145 мг%), умбиллиферон, скополетин; витамины: B₁ и В₂, аскорбиновая кислота (до 140 мг%), каротиноиды (до 10 мг%), кемпферол. Эфирное масло листьев имеет другой состав и состоит в основном из альдегидов.Sowing coriander (cilantro) - fruit spice. It is obtained by drying the fruits (seeds) of an annual herbaceous plant. The seeds contain essential oil, which contains 60-70% of linalool and 20% of terpenes. The composition of terpenes includes alpha and beta-pinenes, p-cymol and dipentene. Decyl aldehyde, borneol, geraniol and their esters with acetic acid were found in high-boiling fractions of essential oil. After separation of the essential oil in the seeds remains from 15 to 20% fatty oil (per air-dry mass). The leaves contain quercetin and rutin (up to 145 mg%), umbiliferon, scopoletin; vitamins: B ₁ and B ₂ , ascorbic acid (up to 140 mg%), carotenoids (up to 10 mg%), kempferol. Leaf essential oil has a different composition and consists mainly of aldehydes.

Свежая зелень кориандра используется в блюдах кавказской кухни; семена - при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, рыбной и ликероводочной продукции.Fresh green coriander is used in Caucasian dishes; seeds - in the production of bakery and confectionery products, fish and alcohol products.

Кориандровое эфирное масло применяют в мыловарении и при производстве олеиновой кислоты. Плоды применяют как ароматическое, антисептическое и болеутоляющее средство, при гастрите, язве желудка или двенадцатиперстной кишки, как противоглистное средство. Эфирное масло обладает желчегонным, болеутоляющим, антисептическим, геморроидальным и отхаркивающим действием.Coriander essential oil is used in soap making and in the production of oleic acid. Fruits are used as an aromatic, antiseptic and painkiller, for gastritis, a stomach ulcer or duodenal ulcer, as an anthelmintic. Essential oil has a choleretic, analgesic, antiseptic, hemorrhoidal and expectorant effect.

Применение кориандра в приправе придает ей специфический аромат, усиливает вкусовые ощущения.The use of coriander in seasoning gives it a specific aroma, enhances the taste.

Перец красный острый - в качестве пряности употребляют лишь красные (острые) сорта стручкового перца, чаще всего высушенные плоды, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового лакированного перца слабый, вкус - острожгучий, что объясняется наличием значительного количества алкалоида капсаицина, содержание которого достигает 0,2%. Плоды содержат 200-385 мг% витамина С, 5-10 мг% каротина, а также флавоноиды (апиин и лютеолин-7 - глюкозид). В семенах содержится до 10% жирного масла, в состав которого входит пальмитиновая кислота.Hot red pepper - only red (hot) varieties of capsicum are used as a spice, most often dried fruits, bright red in color with a smooth, shiny, like varnished surface. The odor of the varnished pepper is weak, the taste is spicy, due to the presence of a significant amount of capsaicin alkaloid, the content of which reaches 0.2%. Fruits contain 200-385 mg% vitamin C, 5-10 mg% carotene, as well as flavonoids (apiin and luteolin-7 - glucoside). The seeds contain up to 10% fatty oil, which includes palmitic acid.

Красный перец употребляют преимущественно в мясных, овощных и рисовых блюдах. Особенно полезно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре, что придает различные вкусовые «звучания» известным блюдам, при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером. Вообще красный перец употребляется в виде острого начала в сочетании с пряностями, в которых более развит аромат, а не жгучесть. Как жгучую приправу его используют в ликероводочном производстве.Red pepper is consumed mainly in meat, vegetable and rice dishes. It is especially useful to add ground red pepper in various mashed potatoes, which gives different flavoring “sounds” to well-known dishes, while pepper must be combined with garlic, coriander, basil, savory. In general, red pepper is used in the form of an acute onset in combination with spices, in which aroma is more developed, rather than burning. As a hot seasoning it is used in distillery.

Применение красного перца в приправе усиливает вкус добавленных пряностей - чеснока и кориандра.The use of red pepper in seasoning enhances the taste of added spices - garlic and coriander.

Лесной орех (фундук). В ядрах орехов содержится значительное количество жиров (65-80%), по составу похожих на оливковое масло, т.к. они богаты высоконенасыщенными жирными кислотами. Кроме того, имеются белки (18-22%), углеводы и сахара, около 3,5%, а также витамины, в мг%: А (0,01), B₁ (0,3), В₂ (0,1), PP (2,0), C (1,4). В съедобной части орехов содержатся также минеральные вещества, в мг%: натрий - 3,0, кальций - 170, магний - 172, фосфор - 299, железо - 3,0. Пищевых волокон в орехе до 2,6 г%, что способствует лучшему опорожнению кишечника и желчного пузыря. Благодаря комплексу биологически активных веществ орехи считаются полезными для профилактики и лечения атеросклероза кровеносных сосудов.Hazelnuts (hazelnuts). The kernels contain a significant amount of fat (65-80%), similar in composition to olive oil, because they are rich in highly unsaturated fatty acids. In addition, there are proteins (18-22%), carbohydrates and sugars, about 3.5%, as well as vitamins, in mg%: A (0.01), B ₁ (0.3), B ₂ (0, 1), PP (2.0), C (1.4). The edible part of nuts also contains minerals, in mg%: sodium - 3.0, calcium - 170, magnesium - 172, phosphorus - 299, iron - 3.0. Dietary fiber in a nut is up to 2.6 g%, which contributes to better emptying of the intestines and gall bladder. Due to the complex of biologically active substances, nuts are considered useful for the prevention and treatment of atherosclerosis of blood vessels.

Использование ядер орехов в приправе алычовая острая позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, за счет высокого содержания масла в ядрах орехов и повышенного количества жирорастворимых витаминов и минеральных веществ. Также придает пикантную неоднородность массе продукта.The use of walnut kernels in seasoning of cherry plum makes it possible to increase the nutritional and biological value due to the high oil content in the kernels of nuts and the increased amount of fat-soluble vitamins and minerals. Also gives a piquant heterogeneity to the mass of the product.

Пектиновый экстракт из яблочных выжимок является полупродуктом производства пектина. Получают экстракт из яблочных выжимок после получения сока и отделения выжимок.Pectin extract from apple pomace is an intermediate product of pectin production. An extract is obtained from apple pomace after obtaining juice and separating pomace.

Яблочные выжимки поступают на переработку по системе транспортеров сразу после отжатия сока. Подготовка сырья заключается в его двустадийной промывке водой с целью удаления водорастворимых веществ. Промывка выжимок осуществляется непрерывно в экстракторах - аппаратах барабанного типа, причем во второй аппарат подается вода температурой 50-60°С, а в первый - диффузионный сок. Яблочные выжимки из второго экстрактора поступают в шнековый пресс типа ВПШ, где дополнительно удаляются балластные по отношению к пектину вещества. Подготовленные выжимки направляются в гидролизаторы.Apple squeezes are processed by a conveyor system immediately after squeezing the juice. The preparation of the raw material consists in its two-stage washing with water in order to remove water-soluble substances. Squeeze washing is carried out continuously in extractors - drum-type apparatuses, with water at a temperature of 50-60 ° C being supplied to the second apparatus, and diffusion juice to the first apparatus. Apple squeezes from the second extractor enter a screw press of the VPSh type, where ballast substances with respect to pectin are additionally removed. Prepared squeezes are sent to the hydrolysers.

Гидролиз протопектина из выжимок проводится в стальных эмалированных аппаратах с мешалкой, температура процесса поддерживается за счет подачи горячей воды или пара в рубашку гидролизатора.Hydrolysis of protopectin from pomace is carried out in steel enameled apparatus with a stirrer; the process temperature is maintained by supplying hot water or steam to the jacket of the hydrolyzer.

Гидролиз - экстрагирование пектиновых веществ - проводится при постоянном перемешивании в присутствии электроактивированной воды. По окончании процесса гидролизную массу охлаждают, добавляя определенное количество диффузионного сока, образующегося при промывке свежеотжатых яблочных выжимок, и перекачивают насосом на разделительное сито. После отделения основной части пектинового экстракта масса поступает на стекатель.Hydrolysis - extraction of pectin substances - is carried out with constant stirring in the presence of electroactivated water. At the end of the process, the hydrolysis mass is cooled by adding a certain amount of diffusion juice formed during washing of freshly squeezed apple pomace, and pumped to a separation sieve. After separation of the main part of the pectin extract, the mass enters the stacker.

Со стекателя отработанное сырье выгружается на транспортер, затем измельчается и протирается, в результате чего получается студнеобразующее пюре, содержащее до 3,0% пектиновых веществ. Пектиновый экстракт из разделительного сита и стекателя самотеком поступает в сборник, где охлаждается до температуры 18…20°С. Очистка экстракта от взвесей производится на сепараторе и фильтр-прессе. Очищенный пектиновый экстракт направляется на концентрирование в вакуум-выпарную установку и затем на хранение в стальные эмалированные емкости.From the stacker, the spent raw materials are discharged onto a conveyor, then crushed and wiped, resulting in a gelatinous puree containing up to 3.0% pectin substances. The pectin extract from the separation sieve and stacker flows by gravity into the collection, where it is cooled to a temperature of 18 ... 20 ° C. Suspension of the extract is carried out on a separator and filter press. The purified pectin extract is sent for concentration in a vacuum evaporation unit and then for storage in steel enameled containers.

По внешнему виду яблочный пектиновый экстракт представляет собой слабо вязкую жидкость со слабым опалесцирующим эффектом, хорошо выраженным ароматом яблок, кисловатым вкусом, цветом от светло-золотистого до желтого (в зависимости от сорта яблок), без осадка и взвешенных частиц, с содержанием пектиновых веществ до 3,0%.In appearance, apple pectin extract is a slightly viscous liquid with a weak opalescent effect, a pronounced aroma of apples, a sour taste, color from light golden to yellow (depending on the type of apples), without sediment and suspended particles, containing pectin substances up to 3.0%

Яблочный пектиновый экстракт отличается повышенным содержанием биологически активных веществ, макро- и микроэлементов (К, Р, Са, Mg, Al, Fe, Mn, Cu, Zn, Ni, Sr, Co), органических кислот и витаминов.Apple pectin extract is characterized by a high content of biologically active substances, macro- and microelements (K, P, Ca, Mg, Al, Fe, Mn, Cu, Zn, Ni, Sr, Co), organic acids and vitamins.

Содержание калия в пектиновом экстракте составляет 250 мг/дм³, кальция - 360 мг/дм³, магния - 180 мг/дм³, железа - 10 мг/дм³.The potassium content in the pectin extract is 250 mg / dm ³ , calcium 360 mg / dm ³ , magnesium 180 mg / dm ³ , iron 10 mg / dm ³ .

Из органических кислот, входящих в состав яблочного пектинового экстракта, наибольший интерес представляют: яблочная кислота - 2,35 мг/дм³, лимонная кислота - 1,1 мг/дм³ и янтарная кислота - 0,24 мг/дм³.Of the organic acids that make up the apple pectin extract, the most interesting are: malic acid - 2.35 mg / dm ³ , citric acid - 1.1 mg / dm ³ and succinic acid - 0.24 mg / dm ³ .

Наличие определенного количества минеральных веществ в составе концентрированного пектинового экстракта свидетельствует о высокой биологической ценности продукта, так как минеральные вещества выполняют не только пластическую функцию в процессе жизнедеятельности человека и участие в построении костной ткани, но и участвуют в водно-солевом и кислотно-щелочном обменных процессах организма.The presence of a certain amount of mineral substances in the composition of the concentrated pectin extract indicates a high biological value of the product, since mineral substances perform not only a plastic function in the process of human life and participate in the construction of bone tissue, but also participate in water-salt and acid-base metabolism organism.

Концентрированный пектиновый экстракт обладает высокими противорадиологическими свойствами. При употреблении 2 грамм пектина, которые содержатся в двух стаканах экстракта, организм человека получает профилактическую дозу пектиновых веществ, которая необходима для людей, работающих во вредных условиях, а также для широкого круга населения, проживающего в экологически неблагоприятных районах.Concentrated pectin extract has high anti-radiological properties. When consuming 2 grams of pectin, which is contained in two glasses of extract, the human body receives a prophylactic dose of pectin substances, which is necessary for people working in harmful conditions, as well as for a wide range of people living in environmentally disadvantaged areas.

Пектиновые вещества обладают также противовоспалительными, ранозаживляющими, очищающими свойствами и являются незаменимыми при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, сахарного диабета и др. заболеваний.Pectin substances also have anti-inflammatory, wound healing, cleansing properties and are indispensable in the treatment of diseases of the gastrointestinal tract, liver, pancreas, diabetes mellitus and other diseases.

Введение концентрированного яблочного пектинового экстракта в острую приправу позволяет использовать ее в качестве продукта профилактического назначения.The introduction of concentrated apple pectin extract in hot seasoning allows you to use it as a prophylactic product.

Введение в приправу пектиновых веществ алычового пюре и яблочного пектинового экстракта способствует детоксикации вредных веществ, образующихся в кишечнике, и выведению их из организма. Чеснок придает приправе бактерицидные свойства, а кориандр усиливает антисептическое действие, при этом горький красный перец усиливает вкус чеснока и кориандра. Использование в приправе орехов совместно с чесноком позволяет усилить лечебные свойства продукта для профилактики болезни сосудов и атеросклероза.The introduction into seasoning of pectin substances with cherry plum puree and apple pectin extract helps to detoxify the harmful substances that are formed in the intestine and remove them from the body. Garlic gives the seasoning bactericidal properties, and coriander enhances the antiseptic effect, while bitter red pepper enhances the taste of garlic and coriander. The use of nuts in seasoning together with garlic can enhance the medicinal properties of the product for the prevention of vascular disease and atherosclerosis.

Это позволяет сделать вывод, что целевой продукт обладает новыми, более выраженными по сравнению с известными приправами свойствами.This allows us to conclude that the target product has new, more pronounced properties compared to the known seasonings.

Сырье для приправы должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.Seasoning raw materials must meet the requirements of current standards and specifications.

Зрелые качественные плоды алычи сортируют, инспектируют и обрабатывают барботирующим паром 10-15 минут в шпарителе непрерывного или периодического действия. Прошпаренные плоды протирают в сдвоенной протирочной машине на ситах из нержавеющей стали. Плодовые косточки, полученные при протирании, утилизируют. Перец красный горький дважды заливают 5-6-кратным количеством холодной воды, при этом в первый раз выдерживают в течение 30-40 мин, второй раз в течение 5-10 мин, а затем воду сливают. Перец инспектируют, ополаскивают, подсушивают и измельчают до порошкообразного состояния.Mature, high-quality fruits of cherry plum are sorted, inspected and sparged with steam for 10-15 minutes in a continuous or batch steamer. The paired fruits are wiped in a double washing machine on stainless steel sieves. Fruit bones obtained by rubbing are disposed of. Bitter red pepper is poured twice with 5-6 times the amount of cold water, while for the first time it is kept for 30-40 minutes, the second time for 5-10 minutes, and then the water is drained. Peppers are inspected, rinsed, dried and ground to a powder state.

Вызревшие здоровые луковицы чеснока с хорошо подсохшими верхними чешуйками и шейкой подвергают инспекции, чистке, дочистке, мойке, измельчению.Matured healthy garlic bulbs with well-dried upper scales and neck are subjected to inspection, cleaning, cleaning, washing, chopping.

Плоды кинзы (кориандр) подвергают инспекции, моют, ополаскивают и после стекания воды измельчают.The fruits of cilantro (coriander) are inspected, washed, rinsed and crushed after draining.

Орехи лесные (фундук) инспектируют, очищают, размалывают и пропускают через сито с диаметром отверстий 1 мм.Hazelnuts (hazelnuts) are inspected, cleaned, ground and passed through a sieve with a hole diameter of 1 mm.

Соль и сахар просеивают, подвергают магнитной сепарации. Приправа алычовая острая готовится следующим образом.Salt and sugar are sieved, subjected to magnetic separation. Spicy cherry plum seasoning is prepared as follows.

Берут алычовое пюре или свежую протертую массу, загружают в емкость из нержавеющей стали с мешалкой, туда же добавляют соль, сахар, измельченные чеснок, лесной орех (фундук), кориандр, перец красный горький молотый и концентрированный яблочный пектиновый экстракт, включают мешалку и перемешивают до полного смешивания компонентов, при этом смесь подогревают до температуры 80-85°С, после чего добавляют аскорбиновую кислоту, снова тщательно перемешивают и расфасовывают в подготовленную стерильную тару при соотношении компонентов, мас.%:Take cherry plum puree or fresh mashed mass, load in a stainless steel container with a stirrer, salt, sugar, chopped garlic, hazelnut (hazelnut), coriander, ground bitter pepper and concentrated apple pectin extract are also added, include the stirrer and mix until complete mixing of the components, while the mixture is heated to a temperature of 80-85 ° C, after which ascorbic acid is added, again thoroughly mixed and packaged in a prepared sterile container at a ratio of components, wt.%:

пюре из зрелых плодов садовой алычиripened garden cherry plum puree 80,3…82,080.3 ... 82.0 сахарsugar 3,6…4,973.6 ... 4.97 сольsalt 1,3…1,51.3 ... 1.5 чеснокgarlic 0,4…0,60.4 ... 0.6 кориандрcoriander 5,0…6,55.0 ... 6.5 перец горький красныйred hot pepper 0,1…0,250,1 ... 0,25 орехи лесные (фундук)Hazelnuts (hazelnuts) 0,6…1,00.6 ... 1.0 яблочный пектиновыйapple pectin экстракт концентрированныйconcentrated extract 5,0…6,85.0 ... 6.8 аскорбиновая кислотаvitamin C 0,03…0,050.03 ... 0.05

Расфасовывают в стеклянную тару вместимостью не более 300 мл. Тару герметично укупоривают и подвергают пастеризации 20 мин при температуре 100°С.Packed in glass containers with a capacity of not more than 300 ml. The container is hermetically sealed and pasteurized for 20 minutes at a temperature of 100 ° C.

Примеры рецептур приправы алычовая острая сведены в таблицу 4. Органолептические показатели приправы алычовая острая представлены в табл.5.Examples of cherry plum seasoning recipes are summarized in table 4. Organoleptic indicators of cherry plum seasoning are presented in table.5.

Из таблиц 4 и 5 следует, что включение в приправу алычи протертой или алычового пюре менее 80,3%, концентрированного яблочного пектинового экстракта менее 5,0%, аскорбиновой кислоты менее 0,03% или увеличение количества рецептурных компонентов алычи протертой или алычового пюре более 82,0%,%, концентрированного яблочного пектинового экстракта более 6,8%, аскорбиновой кислоты более 0,05% снижает лечебно-профилактические свойства и ухудшает вкус и аромат целевого продукта.From tables 4 and 5 it follows that the inclusion in the seasoning of cherry plum pureed or cherry plum puree is less than 80.3%, concentrated apple pectin extract less than 5.0%, ascorbic acid less than 0.03% or an increase in the number of recipe components of cherry plum pureed or cherry plum more 82.0%,%, concentrated apple pectin extract more than 6.8%, ascorbic acid more than 0.05% reduces therapeutic properties and worsens the taste and aroma of the target product.

Соединение в рецептуре алычи протертой или алычового пюре, концентрированного яблочного пектинового экстракта, чеснока, пряностей, орехов, соли, сахара и аскорбиновой кислоты придает целевому продукту новые лечебно-профилактические свойства и повышает пищевую ценность, т.к. готовая приправа алычовая острая содержит комплекс необходимых биологически активных веществ: витамины, макро- и микроэлементы, ненасыщенные жирные кислоты, белки, пищевые волокна, эфирные масла, органические кислоты, пектиновые вещества.The combination of pureed or cherry-plum puree, concentrated apple pectin extract, garlic, spices, nuts, salt, sugar and ascorbic acid in the recipe gives the target product new therapeutic and prophylactic properties and increases nutritional value, because Spicy cherry plum ready seasoning contains a complex of necessary biologically active substances: vitamins, macro- and microelements, unsaturated fatty acids, proteins, dietary fiber, essential oils, organic acids, pectin substances.

Следовательно, только приправа алычовая острая, приготовленная согласно формуле изобретения, имела приятный кисловато-сладкий, острый вкус, с легкой ароматикой кориандра и получила высокую дегустационную оценку.Therefore, only spicy cherry plum seasoning, prepared according to the claims, had a pleasant sour-sweet, spicy taste, with light aroma of coriander and received a high tasting score.

Она улучшает пищеварение и может быть использована для мясных, рыбных и овощных блюд.It improves digestion and can be used for meat, fish and vegetable dishes.

Опытная партия приправы алычовая острая была произведена в УНЛПК «Технолог» КубГАУ в 2005 г. и была предложена для внедрения в производство.An experimental batch of spicy cherry plum seasoning was produced at the UNLPK Technologist KubSAU in 2005 and was proposed for implementation in production.

Таблица 1
Качественные показатели приправы алычовой острой и приправы «Ткемали»Table 1
Qualitative indicators of seasoning of cherry plum and Tkemali seasoning Наименование показателейThe name of indicators Приправа алычовая остраяHot cherry plum seasoning Приправа«Ткемали»Tkemali seasoning Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру), %Mass fraction of solids (by refractometer),% 26,026.0 24,724.7 Массовая доля титруемых кислот, %Mass fraction of titratable acids,% 1,11,1 1,01,0 Массовая доля углеводов (моно- и дисахаридов), %Mass fraction of carbohydrates (mono- and disaccharides),% 8,288.28 9,949.94 Влажность, %Humidity% 74,074.0 75,375.3 Массовая доля пектиновых веществ, %:Mass fraction of pectin substances,%: - сумма- amount 0,810.81 0,320.32 - растворимый пектин- soluble pectin 0,760.76 0,240.24 - протопектин- protopectin 0,050.05 0,080.08 Комплексообразующая способность, мг Pb²⁺/гComplexing ability, mg Pb ²⁺ / g 2,342,34 -- Аскорбиновая кислота, мг в 100 гAscorbic acid, mg in 100 g 34,034.0 12,312.3

Таблица 2
Биохимические показатели приправы алычовая острая и приправы «Ткемали»table 2
Biochemical indicators of spicy plum seasoning and Tkemali seasoning Содержание основных витаминов, представленных в приправе, мг в 100 гThe content of the main vitamins presented in seasoning, mg per 100 g Приправа алычовая остраяHot cherry plum seasoning Бета-каротинBeta carotene B₁ B ₁ В₂ In ₂ РРPP СFROM 0,30.3 0,160.16 0,240.24 0,710.71 0,340.34 Макро- и микроэлементный состав приправы, мг в 100 гMacro and microelement seasoning, mg per 100 g NaNa KK CaCa MgMg РR FeFe 1616 198198 2727 18eighteen 2626 2,22.2 ПриправаSeasoning Содержание основных витаминов, представленных в приправе, мг в 100 гThe content of the main vitamins presented in seasoning, mg per 100 g «Ткемали»Tkemali Бета-каротинBeta carotene B₁ B ₁ В₂ In ₂ РРPP CC 0,20.2 0,110.11 0,180.18 0,490.49 12,312.3 Макро- и микроэлементный состав приправы, мг в 100 гMacro and microelement seasoning, mg per 100 g NaNa KK CaCa MgMg РR FeFe 11eleven 106106 2121 1313 1919 2,02.0

Таблица 3
Показатели качества приправы алычовой острой и приправы «Ткемали» в зависимости от сроков храненияTable 3
Quality indicators of seasoning of cherry plum and Tkemali seasoning depending on the shelf life Показатели качестваQuality indicators Сроки храненияStorage time 3 мес.3 months 9 мес.9 months 15 мес.15 months 24 мес.24 months 1^*) 1 ^*) 1¹ 1 ¹ 1one 1¹ 1 ¹ 1one 1¹ 1 ¹ 1one 1¹ 1 ¹ Массовая доляMass fraction 1,11,1 1,01,0 1,011.01 0,920.92 0,980.98 0,930.93 1,001.00 1,21,2 титруемых кислот, %titratable acids,% Массовая доля углеводов (моно- и дисахаридов), %Mass fraction of carbohydrates (mono- and disaccharides),% 8,288.28 9,949.94 8,168.16 7,177.17 7,677.67 5,425.42 7,547.54 3,213.21 Влажность, %Humidity% 74,074.0 75,375.3 74,874.8 80,780.7 75,075.0 82,482,4 75,175.1 83,983.9 Массовая доля
пектиновых веществ,
%:Mass fraction
pectin substances
%: - сумма- amount 0,810.81 0,320.32 0,780.78 0,080.08 0,790.79 0,010.01 0,740.74 следыtraces - растворимый пектин- soluble pectin 0,760.76 0,240.24 0,700.70 0,050.05 0,690.69 следыtraces 0,650.65 следыtraces - протопектин- protopectin 0,050.05 0,080.08 0,080.08 0,030,03 0,100.10 следыtraces 0,090.09 следыtraces КомплексообразующаяComplexing 2,342,34 -- 2,162.16 -- 2,312,31 -- 2,282.28 -- способность, мг Рв²⁺/гability, mg Rv ²⁺ / g Аскорбиновая кислота,Vitamin C, 34,034.0 12,312.3 33,233,2 5,075.07 33,033.0 следыtraces 33,033.0 следыtraces мг в 100 гmg per 100 g Массовая доля сухихMass fraction of dry 26,026.0 24,724.7 25,225,2 19,319.3 25,025.0 17,617.6 24,924.9 16,116.1 веществ (поsubstances (by рефрактометру), %refractometer),% *) 1 - образец приправы алычовой острой*) 1 - seasoning plum spicy seasoning 1' - образец приправы «Ткемали»1 '- Tkemali seasoning sample

Таблица 4Table 4 Наименование компонентовName of components Содержание компонентов, мас.%The content of components, wt.% ПримерExample 1
минимумone
minimum 2
оптимум2
optimum 3
максимум3
maximum 4
запредельный
минимумfour
beyond
minimum 5
запредельный
максимум5
beyond
maximum Пюре из зрелыхPuree from mature 80,380.3 81,381.3 82,082.0 79,879.8 83,583.5 плодов садовойgarden fruits алычиcherry plum СахарSugar 4,974.97 3,963.96 3,63.6 4,74.7 3,23.2 СольSalt 1,51,5 1,31.3 1,31.3 1,51,5 1,31.3 ЧеснокGarlic 0,60.6 0,50.5 0,40.4 0,60.6 0,40.4 КориандрCoriander 6,56.5 6,16.1 5,05,0 6,46.4 3,983.98 Перец горькийBitter pepper 0,10.1 0,20.2 0,250.25 0,30.3 0,10.1 красныйred Орехи лесныеHazelnuts 1,01,0 0,60.6 0,60.6 1,751.75 0,40.4 (фундук)(hazelnut) ЯблочныйApple 5,05,0 6,06.0 6,86.8 4,94.9 7,17.1 пектиновыйpectin экстрактextract концентрированныйconcentrated АскорбиноваяAscorbic 0,030,03 0,040.04 0,050.05 0,050.05 0,020.02 кислотаacid

Таблица 5Table 5 ПримерыExamples Органолептическая характеристикаOrganoleptic characteristic 1 (минимум)1 (minimum) Готовая приправа представляет собой однородную нерасслаивающуюся массу темно-красного цвета с мелкими частицами молотых ядер орехов и пряностей, кисло-сладким, слабоострым вкусом и ярко выраженным ароматом кориандра.Ready seasoning is a homogeneous, non-stratifying mass of dark red color with small particles of ground kernels of nuts and spices, a sweet and sour, slightly spicy taste and a pronounced aroma of coriander. 2 (оптимум)2 (optimum) Готовая приправа представляет собой однородную нерасслаивающуюся массу темно-красного цвета с мелкими частицами молотых ядер орехов и пряностей, с приятным гармоничным чесночно-кориандровым ароматом, достаточно острым кисло-сладким вкусом.Ready seasoning is a homogeneous, non-stratifying mass of dark red color with small particles of ground kernels of nuts and spices, with a pleasant harmonious garlic-coriander aroma, a rather sharp sour-sweet taste. 3 (максимум)3 (maximum) Готовая приправа представляет собой однородную нерасслаивающуюся массу темно-красного цвета с мелкими частицами молотых ядер орехов и пряностей, кислым и острым вкусом и ароматом кориандра.Ready seasoning is a homogeneous, non-stratifying mass of dark red color with small particles of ground kernels of nuts and spices, sour and spicy taste and aroma of coriander. 4 (запредельный минимум)4 (outrageous minimum) Готовая приправа представляет собой однородную нерасслаивающуюся массу темно-красного цвета с мелкими частицами молотых ядер орехов и пряностей, резким, неоднородным кисло-сладким и слишком острым вкусом и резким ароматом кориандра.Ready seasoning is a homogeneous, non-stratified mass of dark red color with small particles of ground kernels of nuts and spices, a sharp, heterogeneous sweet and sour and too spicy taste and a sharp aroma of coriander. 5 (запредельный максимум)5 (outrageous maximum) Готовая приправа представляет собой однородную нерасслаивающуюся массу темно-красного цвета с мелкими частицами молотых ядер орехов и пряностей, с очень кислым, слабоострым вкусом и слабо выраженным ароматом пряностей.Ready seasoning is a homogeneous, non-stratifying mass of dark red color with small particles of ground kernels of nuts and spices, with a very sour, slightly spicy taste and a weakly expressed aroma of spices.

Claims

Spicy cherry plum seasoning, characterized in that it includes mashed ripe garden cherry plums, salt, garlic and spices in the form of coriander and bitter red pepper, as well as concentrated apple pectin extract, hazelnuts, hazelnuts, sugar and ascorbic acid in the following ratio components, wt.%:
ripened garden cherry plum puree 80.3 ... 82.0 sugar 3.6 ... 4.97 salt 1.3 ... 1.5 garlic 0.4 ... 0.6 coriander 5.0 ... 6.5 red hot pepper 0,1 ... 0,25 apple pectin extract concentrated 5.0 ... 6.8 Hazelnuts (hazelnuts) 0.6 ... 1.0 vitamin C 0.03 ... 0.05