RU2259052C2

RU2259052C2 - Dairy whey-based sauce-like product

Info

Publication number: RU2259052C2
Application number: RU2003114586/13A
Authority: RU
Inventors: С.Г. Козлов (RU); С.Г. Козлов; Т.А. Остроумова (RU); Т.А. Остроумова
Original assignee: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 2003-05-12
Filing date: 2003-05-12
Publication date: 2005-08-27

Abstract

FIELD: dairy industry.

SUBSTANCE: claimed product contains (kg/100 kg of product): dairy whey 42.8-44.9; sugar sand 2.9-3.1; stabilizer 0.55-0.65; wheel germinal flakes 11.0-14.0; vegetable oil 2.0-2.4; tomato paste 34.0-34.4; table salt 2.55-3.0; table vinegar 0.6-1.0; natural spices 0.1-0.2.

EFFECT: product with increased nutritive and biological value with bread taste and flavor, and prolonged storage time.

4 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к области производства продуктов из вторичного молочного сырья, и может быть использовано для производства продуктов типа соусов на основе молочной сыворотки.The invention relates to the dairy industry, in particular to the field of production of products from secondary dairy raw materials, and can be used to produce products such as sauces based on whey.

Известен продукт - приправа «Красная» [1], включающий пищевой соевый обогатитель, пасту томатную 30%, соль, сахар-песок, воду, ароматизатор, масло растительное, консервант (сорбиновая кислота, или юглон, или плюмбагин), СО₂-экстракт кориандра, CO₂-экстракт красного перца. Способ производства приправы «Красная» состоит из следующих операций: подготовка сырьевых компонентов к производству, дозирование и смешивание, нагревание, гомогенизация, фасовка, упаковка, маркировка. Приготовление приправ осуществляют в смесителях из нержавеющей стали, предназначенных для нагревания и тщательного перемешивания продукта. Томатную пасту или пюре разбавляют до концентрации сухих веществ 25%, нагревают до 80°С, добавляют соль, сахар, растительное масло, консервант, тщательно вымешивают в течение 5 мин, затем добавляют рецептурное количество пищевого соевого обогатителя, СО₂-экстракты пряностей и ароматизаторы по рецептуре. Вновь вымешивают в течение 5-10 мин и гомогенизируют. Затем продукт расфасовывают и охлаждают до температуры (6±2)°С.Known product - seasoning "Red" [1], including food soybean enrichment, tomato paste 30%, salt, granulated sugar, water, flavoring, vegetable oil, preservative (sorbic acid, or yuglon, or plumbagin), CO ₂ extract coriander, CO ₂ red pepper extract. The method of production of seasoning "Red" consists of the following operations: preparation of raw materials for production, dosing and mixing, heating, homogenization, packaging, packaging, labeling. Seasoning is prepared in stainless steel mixers designed to heat and thoroughly mix the product. Tomato paste or mashed potatoes are diluted to a solids concentration of 25%, heated to 80 ° C, salt, sugar, vegetable oil, a preservative are added, thoroughly mixed for 5 minutes, then a prescription amount of food soybean enrichment agent, CO ₂ spice extracts and flavorings are added according to the recipe. Knead again for 5-10 minutes and homogenize. Then the product is packaged and cooled to a temperature of (6 ± 2) ° C.

Недостатком известного продукта является пониженная пищевая и биологическая ценность. Кроме этого использование ароматизаторов и консервантов приводит к избирательности применения.A disadvantage of the known product is reduced nutritional and biological value. In addition, the use of flavorings and preservatives leads to selective application.

Наиболее близким к предлагаемому продукту (прототипом) является продукт - соус салатный под местным названием «Кетчуп «Особый», содержащий молочную сыворотку, томатную пасту (пюре), стабилизатор, сахар-песок, соль, уксус столовый, пищевые ароматизаторы. Способ его производства включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья и основных материалов; осветление сыворотки методом осаждения белка или сепарирования; смешивание компонентов и их тепловую обработку; упаковку и маркировку; охлаждение [2].Closest to the proposed product (prototype) is a product - salad dressing under the local name "Ketchup" Special "containing milk whey, tomato paste (puree), stabilizer, granulated sugar, salt, table vinegar, food flavorings. The method of its production includes the following technological operations: acceptance and preparation of raw materials and basic materials; clarification of serum by protein precipitation or separation; mixing components and their heat treatment; packaging and labeling; cooling [2].

Недостатком этого продукта является использование ароматизаторов, достижение массовой доли сухих веществ до 30% осуществляется использованием томатной пасты в дозах около 50% от количества смеси, что приводит к удорожанию продукта. Способ производства включает такие операции, как осветление сыворотки с целью удаления из продукта сывороточных белков, что снижает биологическую ценность соуса, приводит к увеличению затрат на производство, а следовательно, и к росту себестоимости продукта.The disadvantage of this product is the use of flavorings, achieving a mass fraction of solids of up to 30% is achieved by using tomato paste in doses of about 50% of the amount of the mixture, which leads to a rise in price of the product. The production method includes operations such as clarification of whey in order to remove whey proteins from the product, which reduces the biological value of the sauce, leads to an increase in production costs and, consequently, to an increase in the cost of the product.

Целью изобретения является разработка продукта типа соуса на основе молочной сыворотки повышенной пищевой и биологической ценности со вкусом и ароматом хлеба, пластичной консистенцией, нерасслаивающейся в процессе длительного хранения.The aim of the invention is the development of a product such as a sauce based on whey of high nutritional and biological value with the taste and aroma of bread, a plastic consistency, not stratified during long-term storage.

Цель достигается путем дополнительного введения в рецептуру продукта типа соуса пшеничных зародышевых хлопьев, масла растительного, натуральных пряностей, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг: сыворотка молочная - от 42,8 до 44,9, сахар-песок - (3,0±0,1), стабилизатор -(0,6±0,05), пшеничные зародышевые хлопья - от 11,0 до 14,0, масло растительное - от 2,0 до 2,4, паста томатная - (34,2±0,2), соль пищевая - от 2,55 до 3,0, уксус столовый - от 0,6 до 1,0, пряности - от 0,1 до 0,2.The goal is achieved by additional introducing into the formulation a product such as wheat germ sauce, vegetable oil, natural spices, with the following ratio of components, kg per 100 kg: milk whey - from 42.8 to 44.9, granulated sugar - (3.0 ± 0.1), stabilizer - (0.6 ± 0.05), wheat germ flakes - from 11.0 to 14.0, vegetable oil - from 2.0 to 2.4, tomato paste - (34.2 ± 0.2), edible salt - from 2.55 to 3.0, table vinegar - from 0.6 to 1.0, spices - from 0.1 to 0.2.

Продукт типа соуса на основе молочной сыворотки вырабатывается следующим образом. Приемка и оценка качества сырьевых компонентов. Измельчение ПЗХ, осуществляемое в миксере. Внесение в измельченные ПЗХ стабилизатора, соли и сахара, перемешивание в миксере в течение 1,0-2,0 мин до образования мелкодисперсной системы. Внесение пасты томатной в количестве, предусмотренном рецептурой, при постоянном перемешивании до образования однородной консистенции. Внесение в полученную массу молочной сыворотки с температурой 8-10°С при перемешивании. Нагрев смеси до температуры 90-95°С в ванных ВДП, или роторно-пульсационных аппаратах, или в аппаратах типа «Штефан», или ИС-80. Внесение в смесь масла растительного в количествах, предусмотренных рецептурой. Полученную смесь пастеризуют при температуре (96±1)°С при постоянном перемешивании в течение 5 мин. В конце тепловой обработки проводят внесение уксуса столового и перца красного или черного (и/или кориндра) в количествах, предусмотренных рецептурой. Охлаждение до температуры (67±2)°С. Расфасовка, упаковка и маркировка. Охлаждение до температуры 35-40°С (медленное, при комнатной температуре). Доохлаждение в холодильной камере до температуры (4±2)°С.A whey-based sauce product is produced as follows. Acceptance and quality assessment of raw materials. Grinding PZH carried out in the mixer. Adding stabilizer, salt and sugar to the crushed PZH, mixing in a mixer for 1.0-2.0 minutes until a finely dispersed system is formed. The introduction of tomato paste in the amount prescribed by the recipe, with constant stirring until a uniform consistency. The introduction into the resulting mass of whey with a temperature of 8-10 ° C with stirring. Heating the mixture to a temperature of 90-95 ° C in VDP bathtubs, or rotary-pulsation apparatuses, or in devices of the Stefan type, or IS-80. Adding vegetable oil to the mixture in the amounts prescribed by the recipe. The resulting mixture was pasteurized at a temperature of (96 ± 1) ° C with constant stirring for 5 minutes. At the end of the heat treatment, table vinegar and red or black pepper (and / or corridor) are added in the amounts prescribed by the recipe. Cooling to a temperature of (67 ± 2) ° С. Packing, packaging and labeling. Cooling to a temperature of 35-40 ° C (slow, at room temperature). Post-cooling in the refrigerator to a temperature of (4 ± 2) ° С.

Примеры получения композиций предлагаемых продуктов представлены в таблицах 1, 2 и 3.Examples of obtaining compositions of the proposed products are presented in tables 1, 2 and 3.

Таблица 2
Рецептура на соус «Острый»table 2
Recipe for sauce "Spicy" КомпонентыComponents Состав компонентов, массовая доля, %The composition of the components, mass fraction,% Закладка, кгBookmark kg Абсолютная масса, кгAbsolute weight, kg ВлагиMoisture Сухих веществDry matter в том числеincluding ВлагиMoisture Сухих веществDry matter в том числеincluding ЖираFat БелкаSquirrel УглеводовCarbohydrates Пищевых волоконDietary fiber ЗолыAsh ЖираFat БелкаSquirrel УглеводовCarbohydrates Пищевых волоконDietary fiber ЗолыAsh СывороткаSerum 93,693.6 6,46.4 0,40.4 0,70.7 4,84.8 -- 0,50.5 449449 420,26420.26 28,7428.74 1,81.8 3,143.14 21,621.6 -- 2,242.24 СахарSugar 0,20.2 99,899.8 -- -- 99,899.8 -- -- 30thirty 0,060.06 29,9429.94 -- -- 29,9429.94 -- -- ПЗХPZH 7,07.0 93,093.0 11,011.0 37,837.8 34,134.1 5,05,0 5,15.1 110110 7,77.7 102,3102.3 12,112.1 41,641.6 37,537.5 5,55.5 5,65,6 СольSalt 6,06.0 94,094.0 30thirty 0,060.06 29,9429.94 -- -- -- -- 29,9429.94 СтабилизаторStabilizer 3,03.0 97,097.0 -- -- -- -- -- 66 0,180.18 5,785.78 -- -- -- -- -- Паста томатнаяTomato paste 70,070.0 30,030,0 -- 3,63.6 13,813.8 0,80.8 3,83.8 342342 239,4239.4 102,6102.6 12,312.3 47,247.2 2,742.74 13,013.0 Уксус столовыйTable vinegar 92,092.0 8,08.0 -- -- -- -- -- 88 7,367.36 0,640.64 -- -- -- -- Масло растительноеVegetable oil 0,10.1 99,999.9 99,999.9 -- -- -- -- 2424 0,0240.024 23,9723.97 23,9723.97 -- -- -- -- Перец красныйRed pepper 3,03.0 97,097.0 -- -- -- -- -- 11 0,030,03 0,970.97 -- -- -- -- -- ИтогоTotal 10001000 675,0675.0 325,0325,0 37,837.8 57,057.0 136,2136.2 8,248.24 50,7850.78 Состав продуктаThe composition of the product 67,567.5 32,532,5 3,73,7 5,75.7 13,613.6 0,80.8 5,05,0

Таблица 3
Рецептура на соус «Легкий»Table 3
Recipe for Easy sauce КомпонентыComponents Состав компонентов, массовая доля,%The composition of the components, mass fraction,% Закладка, кгBookmark kg Абсолютная масса, кгAbsolute weight, kg ВлагиMoisture Сухих веществDry matter в том числеincluding ВлагиMoisture Сухих веществDry matter в том числеincluding ЖираFat БелкаSquirrel УглеводовCarbohydrates Пищевых волоконDietary fiber ЗолыAsh ЖираFat БелкаSquirrel УглеводовCarbohydrates Пищевых волоконDietary fiber ЗолыAsh СывороткаSerum 93,693.6 6,46.4 0,40.4 0,70.7 4,84.8 -- 0,50.5 429429 401,5401.5 27,527.5 1,721.72 3,03.0 20,620.6 -- 2,12.1 СахарSugar 0,20.2 99,899.8 -- -- 99,899.8 -- -- 30thirty 0,060.06 29,9429.94 -- -- 29,9429.94 -- -- ПЗХPZH 7,07.0 93,093.0 11,011.0 37,837.8 34,134.1 5,05,0 5,15.1 140140 9,89.8 130,2130.2 15,415.4 52,9252.92 47,7447.74 7,07.0 7,147.14 СольSalt 0,20.2 99,899.8 -- -- -- 99,899.8 25,525.5 0,050.05 25,4525.45 -- -- -- -- 25,425,4 СтабилизаторStabilizer 3,03.0 97,097.0 -- -- -- -- -- 66 0,180.18 5,785.78 -- -- -- -- -- Паста томатнаяTomato paste 70,070.0 30,030,0 -- 3,63.6 13,813.8 0,80.8 3,83.8 342342 239,4239.4 102,6102.6 -- 12,312.3 47,247.2 2,742.74 13,013.0 Уксус стол.Vinegar table. 92,092.0 8,08.0 -- -- -- -- -- 6,06.0 5,525.52 0,480.48 -- -- -- -- -- Масло растит.Oil grows. 0,10.1 99,999.9 99,999.9 20twenty 0,020.02 19,9819.98 19,9819.98 -- -- -- -- Перец красныйRed pepper 3,03.0 97,097.0 -- -- -- -- -- 11 0,030,03 0,970.97 -- -- -- -- -- КориандрCoriander 3,03.0 97,097.0 -- -- -- -- -- 0,50.5 0,0150.015 0,4850.485 -- -- -- -- -- ИтогоTotal 10001000 656,5656.5 343,5343.5 37,137.1 68,268,2 145,5145.5 9,749.74 47,647.6 Состав продуктаThe composition of the product 65,665.6 34,434,4 3,73,7 6,86.8 14,514.5 0,90.9 4,74.7

Продукты, полученные вышеуказанным способом, имеют хорошие органолептические показатели качества. Они представляют собой текучие, вязкие пищевые продукты со слегка острым вкусом и оригинальными привкусами растительного компонента и выраженными ароматами внесенных пряностей. Цвет продуктов - красноватый, равномерный по всей массе. Предлагаемые продукты имеют следующие физико-химические показатели (табл. 4).Products obtained by the above method have good organoleptic quality indicators. They are flowing, viscous food products with a slightly pungent taste and original flavors of the plant component and pronounced aromas of introduced spices. The color of the products is reddish, uniform throughout the mass. The proposed products have the following physicochemical parameters (table. 4).

Таблица 4Table 4 Физико-химические показателиphysical and chemical indicators Для продуктаFor product ПикантныйSpicy ОстрыйAcute ЛегкийEasy Массовая доля влаги,% не болееMass fraction of moisture,% no more 66,066.0 67,5167.51 66,066.0 Массовая доля соли,%, не болееMass fraction of salt,%, no more 3,03.0 3,03.0 2-52-5 Активная кислотность, ед. рНActive acidity, units pH 3,9±0,13.9 ± 0.1 4,1 ±0,14.1 ± 0.1 4,2±0,14.2 ± 0.1

Срок годности данного продукта при температуре хранения (4±2)°С составляет 30 суток.The shelf life of this product at a storage temperature of (4 ± 2) ° C is 30 days.

Предлагаемые продукты типа соуса используются как приправы к мясным, рыбным, овощным блюдам и являются продуктами, повышающими усвояемость пищи.Offered products such as sauce are used as seasonings for meat, fish, vegetable dishes and are products that increase the digestibility of food.

Оригинальность предлагаемых продуктов и способа их производства состоит в использовании вторичного сырья (молочного и зернового) - источников биологически активных веществ: легко усвояемых белков растительного и животного происхождения; витаминов - тиамина, рибофлавина, токоферола, пиридоксина; полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой; макро- и микроэлементов - калия, кальция, фосфора, магния, железа; пищевых волокон и др. биологически активных веществ.The originality of the proposed products and the method of their production consists in the use of secondary raw materials (dairy and grain) - sources of biologically active substances: easily digestible proteins of plant and animal origin; vitamins - thiamine, riboflavin, tocopherol, pyridoxine; polyunsaturated fatty acids - linoleic, linolenic; macro- and microelements - potassium, calcium, phosphorus, magnesium, iron; dietary fiber and other biologically active substances.

Источники информацииSources of information

1. Григоренко О.Н., Русанова Л.А. Технология высокобелковых приправ. /Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997, - №12. - С.46.1. Grigorenko O.N., Rusanova L.A. High protein seasoning technology. / Storage and processing of agricultural raw materials. - 1997, - No. 12. - S. 46.

2. Соус салатный. Технические условия. ТУ 9162 - 132 - 00419785 - 98.2. Salad dressing. Technical conditions TU 9162 - 132 - 00419785 - 98.

Claims

A product such as whey-based sauce, including whey, granulated sugar, edible salt, tomato paste, stabilizer, vinegar, characterized in that it additionally contains wheat germ flakes, vegetable oil, natural spices in the following ratio, kg ( per 100 kg of product):

Milk whey 42.8-44.9 Granulated sugar 2.9-3.1 Stabilizer 0.55-0.65 Wheat germ flakes 11.0-14.0 Vegetable oil 2.0-2.4 Tomato paste 34.0-34.4 Food salt 2.55-3.0 Table vinegar 0.6-1.0 Natural spices 0.1-0.2