RU2208951C1 - Food supplement composition for preparing boiled sausage articles - Google Patents
Food supplement composition for preparing boiled sausage articles Download PDFInfo
- Publication number
- RU2208951C1 RU2208951C1 RU2002115071/13A RU2002115071A RU2208951C1 RU 2208951 C1 RU2208951 C1 RU 2208951C1 RU 2002115071/13 A RU2002115071/13 A RU 2002115071/13A RU 2002115071 A RU2002115071 A RU 2002115071A RU 2208951 C1 RU2208951 C1 RU 2208951C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oleoresin
- food
- cheese
- taste
- supplement
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к пищевым вкусоароматическим добавкам, используемым при производстве вареных колбасных изделий. The invention relates to the meat industry, in particular to food flavoring additives used in the manufacture of cooked sausages.
В отечественной мясоперерабатывающей промышленности для придания характерного вкуса и аромата вареным колбасным изделиям, в том числе сарделькам и сосискам, используют различные пряно-вкусовые ароматизаторы на основе эфирных масел (В.В. Хорольский и др. Использование ароматизаторов в мясной промышленности. Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, М., 1994, с.25-27). Эти ароматизаторы созданы на основе эфирных масел пряноароматических растений - кориандра, базилика, лавра, чабера, розмарина, фенхеля, чабреца, мяты перечной. Диспергирование композиций осуществляют на трехкомпонентный носитель - соль, сахар и красный перец, или на двухкомпонентный "пудрообразный" носитель соль и сахар. Носитель также обеспечивает введение в продукт сахара в количестве, предусмотренном технологическим регламентом производства колбасных изделий. Оптимальная доза внесения этих ароматизаторов составляет 150 г на 100 кг мясного несоленого сырья. Однако такие добавки обладают только одной функцией - вкусоароматической - и не могут использоваться в качестве многофункциональных добавок. In the domestic meat processing industry, to give a characteristic taste and aroma to cooked sausages, including sausages and sausages, various spice-flavorings based on essential oils are used (V.V. Khorolsky and others. Use of flavorings in the meat industry. Overview. AgroNIITEIMMP , M., 1994, p.25-27). These flavors are based on essential oils of aromatic plants - coriander, basil, laurel, savory, rosemary, fennel, thyme, peppermint. Dispersion of the compositions is carried out on a three-component carrier — salt, sugar and red pepper, or on a two-component “powdery” carrier salt and sugar. The carrier also provides the introduction of sugar into the product in the amount provided by the technological regulations for the production of sausages. The optimal dose of these flavorings is 150 g per 100 kg of unsalted meat. However, such additives have only one function - flavoring - and cannot be used as multifunctional additives.
Известно диетическое колбасное изделие - национальная болгарская колбаса наденица (А.П. Джангиров и др. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе. Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, М., 1987, с.4). Ее изготавливают из телятины, свинины, телячьей печени и сыра с добавлением различных приправ. Сырье для фарша нарезают на небольшие кусочки, перемешивают вручную или на мешалке с солью и приправами, затем измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 4 мм. Однородный фарш шприцуют в оболочки из тонких свиных или бараньих черев. A well-known diet sausage product is the national Bulgarian sausage sausage (A.P. Dzhangirov et al. Production of products for dietary, medical, baby food based on meat. Overview. AgroNIITEIMMP, M., 1987, p.4). It is made from veal, pork, veal liver and cheese with the addition of various seasonings. The stuffing for minced meat is cut into small pieces, mixed manually or on a mixer with salt and seasonings, then crushed in a spinning top with a grid diameter of 4 mm. Homogeneous stuffing is squeezed into shells of thin pork or mutton worms.
Однако приготовленные колбасы по предложенной рецептуре не имеют выраженного вкуса и аромата сыра. Чтобы усилить аромат сыра в колбасах технологи часто вынуждены увеличивать закладку сыра, что приводит к увеличению себестоимости колбас и снижению покупательской способности. However, cooked sausages according to the proposed recipe do not have a pronounced taste and aroma of cheese. To enhance the flavor of cheese in sausages, technologists are often forced to increase the laying of cheese, which leads to an increase in the cost of sausages and a decrease in purchasing power.
Известно, что можно получить аромат сыра с помощью микроорганизмов и использовать его при производстве мясных продуктов (см. В.В. Хорольский и др. Использование ароматизаторов в мясной промышленности. Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, М. , 1994, с.29-32). Выбор соответствующего штамма микроорганизма сильно влияет на получаемый аромат. Однако вызывают проблемы дорогие питательные среды для микроорганизмов, медленный рост клеток, опасность загрязнения и сильное морфологическое и функциональное дифференцирование клеток с прогрессирующей продолжительностью культивирования. It is known that you can get the flavor of cheese with the help of microorganisms and use it in the production of meat products (see V.V. Khorolsky et al. Use of flavorings in the meat industry. Overview. AgroNIITEIMMP, M., 1994, p.29-32) . The selection of an appropriate microorganism strain greatly affects the resulting aroma. However, expensive nutrient media for microorganisms, slow cell growth, the danger of contamination, and strong morphological and functional differentiation of cells with progressive cultivation duration cause problems.
Наиболее близким аналогом к изобретению является пищевая добавка для приготовления вареных колбасных изделий, содержащая пищевые фосфаты в количестве 150-350 г, соль поваренную пищевую - 22-26 г, ароматизаторы и эфирные масла - эфирное масло кориандра - 0,3-0,9 г, эфирное масло лавра благородного - 0,3-0,5 г, эфирное масло фенхеля и/или базилика - 0,3-0,6 г, эфирное масло чеснока - 0,1-0,3 г, перец красный молотый - 4,0-5,6 г, стабилизатор цвета - аскорбинат натрия - 10-50 г, соевый белок - 4000-6000 г и сахар (см. патент RU 2032362, кл. А 23 L 1/31, 1/222, 10.04.1995). Нанесение смеси эфирных масел на комбинированный носитель производят в следующей последовательности: в мешалку засыпается сахар в количестве 70% от общей массы компонентов. Подачу смеси эфирных масел производят в 4-5 приемов по частям, чередуя с перемешиванием, время которого составляет 2 мин. Общая продолжительность перемешивания смеси эфирных масел с сахаром составляет 9-12 мин. Затем в мешалку вносят соль и производят перемешивание еще 2 мин. Внесение красного молотого перца и других компонентов производят в конце стадии перемешивания. Перемешивание составляет 5 мин, а по необходимости и более. Готовую композицию сыпучих компонентов выгружают из мешалки в приемный бункер фасовочного автомата и фасуют в пакеты из пленочных материалов. Срок хранения такой композиции составляет 12 месяцев со дня ее производства. The closest analogue to the invention is a food additive for the preparation of cooked sausages, containing food phosphates in an amount of 150-350 g, table salt - 22-26 g, flavorings and essential oils - coriander essential oil - 0.3-0.9 g , laurel noble essential oil - 0.3-0.5 g, fennel and / or basil essential oil - 0.3-0.6 g, garlic essential oil - 0.1-0.3 g, ground red pepper - 4 , 0-5.6 g, a color stabilizer - sodium ascorbate - 10-50 g, soy protein - 4000-6000 g and sugar (see patent RU 2032362, class A 23 L 1/31, 1/222, 10.04. 1995). Application of a mixture of essential oils on a combined carrier is carried out in the following sequence: sugar is added to the mixer in an amount of 70% of the total weight of the components. The mixture of essential oils is supplied in 4-5 doses in parts, alternating with stirring, which takes 2 minutes. The total duration of mixing the mixture of essential oils with sugar is 9-12 minutes Then salt is added to the mixer and stirring is carried out for another 2 minutes. The introduction of red pepper and other components is carried out at the end of the mixing step. Mixing is 5 minutes, and if necessary more. The finished composition of bulk components is discharged from the mixer into the receiving hopper of the filling machine and packaged in bags of film materials. The shelf life of such a composition is 12 months from the date of its production.
Данная добавка способна придать колбасным изделиям пряный запах и вкус и несколько улучшить таким образом их качественные показатели. Однако такая вкусоароматическая композиция быстро приедается и не соответствует возрастающим потребностям покупателей. Кроме того, она достаточно длительно и трудоемко готовится, а также имеет непродолжительные сроки хранения. This additive is able to add a spicy smell and taste to sausages and to slightly improve their quality indicators. However, such a flavoring composition quickly becomes boring and does not meet the growing needs of customers. In addition, it is quite long and laborious to prepare, and also has a short shelf life.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента многофункциональных вкусоароматических пищевых добавок для вареных колбасных изделий, обеспечивающих им новый модифицированный и пикантный вкус и аромат, например сливочный или вкус и аромат различных сортов сыра, без присутствия в составе фарша сыра, как достаточно дорогого компонента или добавки. При этом ставится задача максимально упростить и оптимизировать процесс получения такой добавки и увеличить сроки ее хранения. The objective of the present invention is to expand the range of multifunctional flavoring additives for cooked sausages, providing them with a new modified and piquant taste and aroma, for example, creamy or the taste and aroma of various varieties of cheese, without the presence of cheese as a fairly expensive component or additive. At the same time, the task is to simplify and optimize the process of obtaining such an additive and increase its shelf life.
Эта задача решается тем, что композиция пищевой добавки для приготовления вареных колбасных изделий согласно изобретению содержит пищевые фосфаты, сахар, соль поваренную пищевую, ароматизатор, эфирные масла и стабилизатор цвета, причем в качестве ароматизатора она содержит сырный ароматизатор фирмы "Драгоко", в качестве эфирных масел - эфирное масло лимона и эфирное масло мускатного ореха, в качестве сахаpов - глюкозу, в качестве стабилизатора цвета - аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту, а дополнительно добавка содержит сырный порошок фирмы "Кэри", олеорезин гвоздики, олеорезин корицы, олеорезин красного перца, олеорезин мациса, олеорезин мускатного ореха, олеорезин черного перца, пищевой эмульгатор, причем в процессе приготовления добавки отдельно подготавливают эфирные масла и олеорезины - подогревают и диспергируют их на часть глюкозы, отдельно подготавливают сырный ароматизатор - смешивают его с пищевым эмульгатором и наносят на оставшуюся часть глюкозы, затем подготовленные компоненты объединяют и добавляют последовательно к ним соль поваренную пищевую, аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту, пищевые фосфаты, компоненты перемешивают и в конце за 2-3 мин до окончания перемешивания в смесь вводят сырный порошок, при этом общая температура готовой добавки не превышает 25oС, а компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Сырный ароматизатор фирмы "Драгоко" - 3,0-8,0
Сырный порошок фирмы "Кэри" - 25,0-50,0
Соль поваренная пищевая - 0,5-2,0
Аскорбиновая кислота - 1,0-5,0
Лимонная кислота - 0,5-3,0
Олеорезин красного перца - 0,01-0,05
Олеорезин черного перца - 0,025-0,045
Олеорезин гвоздики - 0,01-0,04
Олеорезин корицы - 0,01-0,03
Олеорезин мациса - 0,02-0,06
Олеорезин мускатного ореха - 0,02-0,04
Эфирное масло лимона - 0,015-0,03
Эфирное масло мускатного ореха - 0,01-0,06
Пищевые фосфаты - 20,0-50,0
Пищевой эмульгатор - 0,05-3,0
Глюкоза - Остальное
В качестве пищевого эмульгатора используют дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот.This problem is solved in that the composition of the food additive for the preparation of cooked sausage products according to the invention contains food phosphates, sugar, edible salt, flavoring, essential oils and a color stabilizer, and as a flavoring it contains cheese flavoring company "Dragoco", as essential oils - lemon essential oil and nutmeg essential oil, glucose as sugars, ascorbic acid and citric acid as color stabilizer, and the additive also contains cheese powder Cary’s company, clove oleoresin, cinnamon oleoresin, red pepper oleoresin, matsis oleoresin, nutmeg oleoresin, black pepper oleoresin, food emulsifier, and in the process of preparation of the additive, essential oils and oleoresins are separately prepared, they are separately heated and dispersed, they are heated and dispersed separately cheese flavor is prepared - it is mixed with a food emulsifier and applied to the remaining part of glucose, then the prepared components are combined and table salt is added to them sequentially, ascor ynoic acid and citric acid, edible phosphates, and the components are mixed at the end of 2-3 min before the end of mixing in the powder mixture is introduced into the cheese, thus the overall temperature of the finished additive is 25 o C, and the components are taken in the following ratio, wt.% :
Cheese flavoring company "Dragoco" - 3.0-8.0
Cheese powder company "Carey" - 25,0-50,0
Edible salt - 0.5-2.0
Ascorbic acid - 1.0-5.0
Citric acid - 0.5-3.0
Red pepper oleoresin - 0.01-0.05
Black pepper oleoresin - 0.025-0.045
Clove oleoresin - 0.01-0.04
Cinnamon oleoresin - 0.01-0.03
Matsis Oleoresin - 0.02-0.06
Nutmeg Oleoresin - 0.02-0.04
Lemon essential oil - 0.015-0.03
Nutmeg essential oil - 0.01-0.06
Food Phosphates - 20.0-50.0
Food Emulsifier - 0.05-3.0
Glucose - Else
As a food emulsifier, distilled fatty acid mono- and diglycerides are used.
Многофункциональная добавка содержит в качестве ароматизатора сырный ароматизатор всемирно известной фирмы "Драгоко", Австрия, которая уже давно предлагает и продает его на российском рынке добавок (Гигиеническое заключение на продукцию, товар, выданное Департаментом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ фирме "Драгоко", Австрия, за 77.99.9.916. П. 15670.11.00 от 09.11.2000 г.). Пищевые добавки-ароматизаторы идентичные натуральным, в частности "Сыр Чеддер 9014705" ("Kaese Cheddar-Aroma 9014705") и "Сыр Эмменталер 9017253" ("Cheese Emmentaler Flavouring 9017253"). The multifunctional additive contains as a flavoring the cheese flavoring of the world-famous company Dragoco, Austria, which has been offering and selling it for a long time on the Russian market of additives (Hygienic conclusion on products, goods issued by the Dragoko State Sanitary and Epidemiological Supervision Department of the Ministry of Health of the Russian Federation, Austria, for 77.99.9.916. P. 15670.11.00 from 11/09/2000). Flavors identical to natural ones, in particular, Cheddar Cheese 9014705 (Kaese Cheddar-Aroma 9014705) and Cheese Emmentaler 9017253 (Cheese Emmentaler Flavoring 9017253).
Кроме того, многофункциональная добавка содержит сырный порошок широко известной английской фирмы "Кэри" (Санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное главным государственным санитарным врачом Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ фирме "KERRY INGREDIENTS" (UK) LTD, Великобритания, за 50.РВ.01.919.П.000496.02.01 от 02.02.2001 г. и Приложение к санитарно-эпидемиологическому заключению, выданное Государственной санитарно-эпидемиологической службой РФ Минздрава РФ фирме "KERRY INGREDIENTS" (UK) LTD, Великобритания, за тем же номером, на вкусоароматообразующие компоненты для производства колбас и ветчин, в том числе на сырный порошок "Сыр" и "Сыр и лук"). Порошок представляет собой сухую подсырную сыворотку с добавлением порошка красной паприки, поэтому он и имеет оранжевый цвет. In addition, the multifunctional additive contains cheese powder from the well-known English company Carey (Sanitary and Epidemiological Certificate issued by the Chief State Sanitary Doctor of the State Sanitary and Epidemiological Service of the Russian Federation to KERRY INGREDIENTS (UK) LTD, United Kingdom, for 50.РВ.01.919 .P.000496.02.01 of 02.02.2001 and the Appendix to the sanitary and epidemiological conclusion issued by the State Sanitary and Epidemiological Service of the Russian Federation of the Ministry of Health of the Russian Federation to the company "KERRY INGREDIENTS" (UK) LTD, United Kingdom, under the same number, for flavoring uyuschie components for the production of sausages and hams, including cheese powder "cheese" and "Cheese and Onion"). The powder is a dry cheese whey with the addition of red paprika powder, so it has an orange color.
Оптимально подобранный качественный и количественный состав пищевой добавки представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов. The optimally selected qualitative and quantitative composition of the food supplement is a complex multicomponent mixture of specially selected flavoring, aromatic and functional ingredients.
Введение сырного ароматизатора фирмы "Драгоко" в количестве 3,0-8,0 мас. % и сырного порошка фирмы "Кэри" в количестве 25,0-50,0 мас.% в составе добавки позволяет сымитировать вкус и аромат сыра различных сортов, без присутствия в композиции фарша непосредственно сыра как компонента или добавки. Кроме того, введение сырного ароматизатора фирмы "Драгоко" в количестве 3,0-8,0 мас.% и сырного порошка фирмы "Кэри" в количестве 25,0-50,0 мас.% в составе добавки также позволяет смоделировать вкус и аромат сыра различных сортов, без присутствия самого сыра, за счет варьирования количественных значений содержания сырного ароматизатора, сырного порошка и эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений. The introduction of cheese flavoring company "Dragoco" in the amount of 3.0-8.0 wt. % and cheese powder of the company "Carey" in an amount of 25.0-50.0 wt.% in the composition of the additive allows you to simulate the taste and aroma of cheese of various varieties, without the presence of cheese directly as a component or additive in the forcemeat composition. In addition, the introduction of cheese flavoring company "Dragoco" in an amount of 3.0-8.0 wt.% And cheese powder company "Carey" in an amount of 25.0-50.0 wt.% In the composition of the additive also allows you to simulate the taste and aroma cheese of various varieties, without the presence of cheese itself, by varying the quantitative values of the content of cheese flavoring, cheese powder and essential oils and oleoresins of aromatic plants.
Композиция комплексной пищевой добавки содержит в качестве эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений именно олеорезин красного перца, олеорезин черного перца, олеорезин гвоздики, олеорезин корицы, олеорезин мациса, олеорезин мускатного ореха, эфирное масло мускатного ореха и эфирное масло лимона, поскольку они играют важную роль в образовании и формировании модификаций вкуса и аромата разных сортов сыра в различных количественных комбинациях с сырным ароматизатором и сырным порошком. The composition of the complex nutritional supplement contains, as the essential oils and oleoresins of aromatic plants, namely red pepper oleoresin, black pepper oleoresin, clove oleoresin, cinnamon oleoresin, matsis oleoresin, nutmeg oleoresin, nutmeg essential oil, as they are important in essential oil and lemon oil the formation and formation of taste and aroma modifications of different types of cheese in various quantitative combinations with cheese flavoring and cheese powder.
Обычно при использовании только ароматизатора сыра ароматизатор под действием температуры улетучивается, поскольку при нагреве в процессе термообработки температура внутри колбасного батона достигает около 72oС.Usually, when using only cheese flavoring, the flavoring evaporates under the influence of temperature, since when heated during the heat treatment, the temperature inside the sausage bar reaches about 72 o C.
При совместном использовании сырного порошка, сырного ароматизатора, эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений, а также остальных компонентов добавки по изобретению в заявленных количественных значениях обеспечивается синергетический эффект. А именно, аромат сыра сохраняется и не улетучивается во время термообработки. Продукт получается сочный, вкус и аромат изделия моделируется под вкус и аромат сыра даже при использовании дешевого и нестандартного мясного сырья. Модификации создаваемых вкусов и ароматов могут быть различными, например под молочно-сливочный, сливочный, под сыр сортов "Гауда", "Пошехонский", "Городской", "Эдам", "Эдамер", "Эмменталер", "Чеддер", "Российский" и др., только за счет использования одной базовой композиции и варьирования количественных значений, входящих в нее ингредиентов. The combined use of cheese powder, cheese flavoring, essential oils and oleoresins of aromatic plants, as well as other components of the additive according to the invention in the stated quantitative values provides a synergistic effect. Namely, the flavor of the cheese is preserved and does not evaporate during the heat treatment. The product is juicy, the taste and aroma of the product is modeled to the taste and aroma of cheese, even when using cheap and non-standard meat raw materials. Modifications of the created tastes and aromas can be different, for example, for milk cream, cream, for cheese of the varieties Gouda, Poshekhonsky, Gorodsky, Edam, Edamer, Emmentaler, Cheddar, Russian "and others, only through the use of one basic composition and varying the quantitative values of its ingredients.
Помимо вышеуказанных компонентов на образование вкуса влияют также органические кислоты, соль, глюкоза и фосфаты, и их количественные соотношения. Кроме того, эти компоненты выполняют и свои основные функции. Наличие в добавке эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений при перемешивании обеспечивает равномерное распределение их вкуса и аромата по всему продукту. Введение глюкозы также влияет на вкусовые ощущения, смягчая соленый вкус. Органические кислоты отвечают за цветообразование и цветостабильность. Кроме того, в случае введения в пищевую добавку пищевого эмульгатора - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот (МДГЖК), появляется возможность использования более жирного мясного сырья и предотвращается образование бульонно-жировых отеков. In addition to the above components, the formation of taste is also affected by organic acids, salt, glucose and phosphates, and their quantitative ratios. In addition, these components perform their basic functions. The presence in the additive of essential oils and oleoresins of aromatic plants with stirring ensures an even distribution of their taste and aroma throughout the product. The introduction of glucose also affects the taste, softening the salty taste. Organic acids are responsible for color formation and color stability. In addition, if a food emulsifier is introduced into a food additive — distilled mono- and diglycerides of fatty acids (MDHFA), it becomes possible to use more fatty meat raw materials and the formation of broth-fat edema is prevented.
Совместное действие лимонной и аскорбиновой кислот с эфирными маслами и олеорезинами обеспечивает вареным колбасным изделиям прекрасные микробиологические показатели, поскольку предотвращается окислительная порча, и консервирующие свойства, что отражается на сроках хранения готовых изделий. Фосфаты в указанных количествах оказывают оптимальное влияние на эмульгирующие, влагоудерживающие и структурно-реологические свойства всей мясной фаршевой системы. Все эти свойства и эффекты объединены в одной многофункциональной пищевой добавке, что, несомненно, имеет очевидные преимущества при ее использовании. The combined action of citric and ascorbic acids with essential oils and oleoresins provides cooked sausages with excellent microbiological indicators, as oxidative deterioration and preservative properties are prevented, which affects the shelf life of finished products. Phosphates in the indicated amounts have an optimal effect on the emulsifying, moisture-retaining and structural-rheological properties of the whole minced meat system. All these properties and effects are combined in one multifunctional food supplement, which undoubtedly has obvious advantages when using it.
Несложная и в тоже время оптимальная технология приготовления обеспечивает получение добавки, которая не слеживается и не комкуется в процессе ее приготовления, использования и хранения. Готовая композиция добавки фасуется в пакеты из пленочных материалов. Срок хранения такой композиции составляет до 3 лет со дня ее производства, что превосходит все известные на настоящее время аналоги. A simple and at the same time optimal cooking technology provides an additive that does not cake and does not crumple during its preparation, use and storage. The finished additive composition is packaged in bags of film materials. The shelf life of such a composition is up to 3 years from the date of its production, which exceeds all currently known analogues.
Все вышеизложенное и является техническим результатом данного изобретения. All of the above is the technical result of this invention.
Заявленная композиция пищевой добавки для мясных изделий готовится следующим образом. The claimed composition of the food additive for meat products is prepared as follows.
Отдельно подготавливают эфирные масла и олеорезины - подогревают и диспергируют их на часть глюкозы. Отдельно подготавливают сырный ароматизатор - смешивают его с пищевым эмульгатором (с дистиллированными моно- и диглицеридами жирных кислот в жидком виде) и наносят на оставшуюся часть глюкозы - переводят в сухую форму. Затем подготовленные таким образом компоненты объединяют в мешалке и добавляют последовательно к ним при перемешивании соль поваренную пищевую, аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту, пищевые фосфаты. Компоненты перемешивают и в конце за 2-3 мин до окончания перемешивания в смесь вводят сырный порошок. Это делают для того, чтобы он не карамелизовался. При этом необходимо, чтобы общая температура смеси готовой добавки не превышала 25oС.Essential oils and oleoresins are separately prepared - they are heated and dispersed to a part of glucose. Cheese flavoring is prepared separately — it is mixed with a food emulsifier (with distilled mono- and diglycerides of fatty acids in liquid form) and applied to the rest of the glucose — transferred to a dry form. Then, the components prepared in this way are combined in a stirrer and edible salt, ascorbic acid and citric acid, food phosphates are added sequentially to them with stirring. The components are mixed and at the end, 2-3 minutes before the end of mixing, cheese powder is introduced into the mixture. This is done so that he does not caramelize. It is necessary that the total temperature of the mixture of the finished additive does not exceed 25 o C.
Композицию многофункциональной пищевой добавки вводят в фарш на начальном этапе при куттеровании нежирного сырья в количестве 1,3-1,5% к массе сырья для того, чтобы обеспечить оптимальное сочетание технологических свойств - влагоудерживающих, эмульгирующих, структурно-реологических - внутри мясной системы и органолептических показателей - аромата, цвета, вкуса готовых продуктов, а также длительных сроков их хранения. The composition of a multifunctional food additive is introduced into the meat at the initial stage when cutting low-fat raw materials in an amount of 1.3-1.5% by weight of raw materials in order to ensure the optimal combination of technological properties - moisture-retaining, emulsifying, structural-rheological - inside the meat system and organoleptic indicators - aroma, color, taste of finished products, as well as long shelf life.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки, ветчинно-рубленные колбасы вырабатывают с пищевой добавкой как с использованием сыра, так и без него. Если в рецептуру вареных изделий входит сыр, то можно использовать различные сорта сыра - твердые, средние, мягкие и даже самые дешевые - при использовании пищевой добавки согласно изобретению. При этом пищевая добавка лимитирует ввод сыра, а именно его закладку как дорогого компонента, и наряду с этим обеспечивает прекрасный сырный вкус и аромат. Cooked sausages, sausages, sausages, ham and minced sausages are produced with a food additive, both with and without cheese. If cheese is included in the recipe for cooked products, then various types of cheese can be used - hard, medium, soft and even the cheapest - using the food additive according to the invention. At the same time, the food additive limits the input of cheese, namely its laying as an expensive component, and at the same time provides a wonderful cheese flavor and aroma.
Установлено, что, подвергаясь термообработке, натуральный сыр теряет свой аромат и частично вкус, а на разрезе видны лишь его визуальные вкрапления. Поэтому, чтобы выгодно подчеркнуть или подкорректировать вкус и аромат того или иного сорта сыра, целесообразно вводить именно пищевую добавку фирмы "Аромарос-М" согласно изобретению. It is established that, undergoing heat treatment, natural cheese loses its aroma and partly taste, and only its visual inclusions are visible in the section. Therefore, in order to advantageously emphasize or correct the taste and aroma of a cheese variety, it is advisable to introduce just the food supplement of the company "Aromaros-M" according to the invention.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают, весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit, the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1. Example 1
Готовят композицию пищевой добавки для производства сосисок со сливочным вкусом и ароматом, как указано выше, при следующем соотношении компонентов, мас. %: сырный ароматизатор фирмы "Драгоко" - 8,0, сырный порошок фирмы "Кэри" - 30,0, соль поваренная пищевая - 2,0, аскорбиновая кислота - 3,0, лимонная кислота - 3,0, олеорезин красного перца - 0,01, олеорезин черного перца - 0,04, олеорезин гвоздики - 0,02, олеорезин корицы - 0,03, олеорезин мациса - 0,06, олеорезин мускатного ореха - 0,04, эфирное масло лимона - 0,03, эфирное масло мускатного ореха - 0,01, пищевые фосфаты - 30,0, пищевой эмульгатор (МДГЖК) - 3,0, глюкоза - остальное. Композицию пищевой добавки вводят в фарш на начальном этапе при куттеровании нежирного сырья в количестве 1,3% к массе всего мясного сырья. Далее процесс производства мясного продукта ведут согласно требованиям конкретной технологии и рецептуре. Prepare a composition of a food additive for the production of sausages with a creamy taste and aroma, as described above, in the following ratio of components, wt. %: cheese flavoring company "Dragoco" - 8.0, cheese powder company "Carey" - 30.0, edible salt - 2.0, ascorbic acid - 3.0, citric acid - 3.0, red pepper oleoresin - 0.01, black pepper oleoresin - 0.04, clove oleoresin - 0.02, cinnamon oleoresin - 0.03, matsis oleoresin - 0.06, nutmeg oleoresin - 0.04, lemon essential oil - 0.03, essential nutmeg oil - 0.01, food phosphates - 30.0, food emulsifier (MDHFA) - 3.0, glucose - the rest. The composition of the food additive is introduced into the minced meat at the initial stage when cutting low-fat raw materials in the amount of 1.3% by weight of all meat raw materials. Further, the meat product production process is conducted according to the requirements of a particular technology and formulation.
Пример 2. Example 2
Основной прием изготовления вареных колбас с сыром заключается в том, что в рецептуры колбасных изделий взамен основного мясного сырья вводится сыр. Однако используя в технологии разработанную пищевую добавку, можно вообще не вводить в рецептуру сыр, а сымитировать его присутствие за счет компонентов добавки и добиться получения смоделированного пикантного сырного вкуса и аромата, например подобного сыру сорта "Чеддер". The main method of manufacturing cooked sausages with cheese is that cheese is introduced into the sausage recipes instead of the main meat raw materials. However, using the developed food additive in technology, you can not enter cheese into the recipe at all, but imitate its presence due to the components of the additive and achieve a simulated piquant cheese flavor and aroma, for example, like Cheddar cheese.
Закладка на 100 кг сырья: говядина в/с - 20, свинина нежирная - 15, свинина полужирная - 45, соевый белок - 15, меланж - 3, молоко сухое - 2. Вспомогательные материалы в г на 100 кг сырья: соль поваренная пищевая - 2500, нитрит натрия - 7,5. Bookmark per 100 kg of raw materials: premium beef, 20 pork, non-fat pork, 15, semi-fat pork, 45, soy protein, 15, mix, 3, milk powder, 2. Auxiliary materials in g per 100 kg of raw material: table salt - 2500, sodium nitrite - 7.5.
Готовят композицию пищевой добавки со вкусом и ароматом сыра, подобного сыру сорта "Чеддер", как указано выше, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сырный ароматизатор фирмы "Драгоко" - 7,0, сырный порошок фирмы "Кэри" - 50,0, соль поваренная пищевая -1,5, аскорбиновая кислота - 4,0, лимонная кислота - 1,5, олеорезин красного перца - 0,025, олеорезин черного перца - 0,03, олеорезин гвоздики - 0,02, олеорезин корицы - 0,02, олеорезин мациса - 0,04, олеорезин мускатного ореха - 0,03, эфирное масло лимона - 0,025, эфирное масло мускатного ореха - 0,04, пищевые фосфаты - 20,0, пищевой эмульгатор (МДГЖК) - 1,5, глюкоза - остальное. A food additive composition is prepared with the taste and aroma of cheese, similar to Cheddar cheese, as described above, with the following ratio of components, wt.%: Cheese flavoring company "Dragoco" - 7.0, cheese powder company "Carey" - 50, 0, edible salt -1.5, ascorbic acid 4.0, citric acid 1.5, red pepper oleoresin 0.025, black pepper oleoresin 0.03, clove oleoresin 0.02, cinnamon oleoresin 0, 02, matsis oleoresin - 0.04, nutmeg oleoresin - 0.03, lemon essential oil - 0.025, nutmeg essential oil - 0.04, food phosphates - 20.0, pi buccal emulsifier (MDHFA) - 1.5, glucose - the rest.
Говядину в/с, свинину полужирную пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм и одновременно солят. Свинину нежирную пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 16 мм и тоже солят. Оставляют сырье для созревания на сутки при температуре 4oС. После созревания сырье направляют на переработку. В куттер загружают говядину в/с, часть льда, пищевую добавку в количестве 1,4% к массе всего мясного сырья и куттеруют 2-3 мин. Затем загружают свинину полужирную и оставшуюся часть льда и куттеруют до получения однородной эмульсии с температурой фарша 10-12oС. В приготовленную колбасную эмульсию добавляют при перемешивании в течение 3-5 минут свинину нежирную. Готовый фарш направляют на шприцевание для наполнения в натуральную или искусственную колбасную оболочку. Выход готового продукта составляет 130%.Premium beef, semi-fat pork is passed through a spinning top with a grid diameter of 3 mm and is salted at the same time. Low-fat pork is passed through a spinning top with a grid diameter of 16 mm and is also salted. Leave the raw materials for ripening for a day at a temperature of 4 o C. After ripening, the raw materials are sent for processing. The cutter is loaded with premium beef, a portion of ice, a food additive in an amount of 1.4% by weight of all meat raw materials and cut for 2-3 minutes. Then the semi-fat pork and the remaining ice are loaded and cutted until a homogeneous emulsion is obtained with a forcemeat temperature of 10-12 ° C. Low-fat pork is added to the prepared sausage emulsion with stirring for 3-5 minutes. Ready meat is sent for extrusion for filling in a natural or artificial sausage casing. The yield of the finished product is 130%.
Пример 3. Example 3
Обычно при производстве структурных колбас с сыром вводят около 15% сыра твердых сортов, например сорта "Гауда" или ему аналогичных, взамен основного мясного сырья. Сыр добавляют за 2-3 мин до окончания куттерования. Typically, in the production of structural sausages with cheese, about 15% of hard cheese, for example, the Gouda variety or the like, is introduced instead of the main raw meat. Cheese is added 2-3 minutes before the end of cuttering.
Однако используя в технологии разработанную пищевую добавку, можно ввести в рецептуру более дешевый и нетвердый сорт сыра, например сорт Городской, и в меньшем количестве. However, using the developed food supplement in technology, it is possible to introduce into the recipe a cheaper and less solid cheese variety, for example, Urban variety, and in less quantity.
Закладка на 100 кг сырья: говядина в/с - 35, свинина полужирная - 52, сыр - 8, меланж - 3, молоко сухое - 2. Вспомогательные материалы в г на 100 кг сырья: соль поваренная пищевая - 2500, нитрит натрия - 7,5. Готовят (моделируют) композицию пищевой добавки с ярко выраженным вкусом и ароматом, подобного сыру сорта "Гауда", как указано выше, при следующем соотношении компонентов, мас. %: сырный ароматизатор фирмы "Драгоко" - 3,0, сырный порошок фирмы "Кэри" - 25,0, соль поваренная пищевая - 0,5, аскорбиновая кислота - 5,0, лимонная кислота - 0,5, олеорезин красного перца - 0,05, олеорезин черного перца - 0,025, олеорезин гвоздики - 0,04, олеорезин корицы - 0,01, олеорезин мациса - 0,02, олеорезин мускатного ореха - 0,02, эфирное масло лимона - 0,015, эфирное масло мускатного ореха - 0,06, пищевые фосфаты - 50,0, пищевой эмульгатор (МДГЖК) - 0,05, глюкоза - остальное. Bookmark per 100 kg of raw materials: premium beef - 35, semi-fat pork - 52, cheese - 8, melange - 3, dried milk - 2. Auxiliary materials in g per 100 kg of raw materials: table salt - 2500, sodium nitrite - 7 ,5. Prepare (simulate) the composition of a food supplement with a pronounced taste and aroma, similar to cheese of the Gouda variety, as described above, in the following ratio of components, wt. %: cheese flavoring company "Dragoco" - 3.0, cheese powder company "Carey" - 25.0, edible salt - 0.5, ascorbic acid - 5.0, citric acid - 0.5, red pepper oleoresin - 0.05, black pepper oleoresin - 0.025, clove oleoresin - 0.04, cinnamon oleoresin - 0.02, matsis oleoresin - 0.02, nutmeg oleoresin - 0.02, lemon essential oil - 0.015, nutmeg essential oil - 0.06, food phosphates - 50.0, food emulsifier (MHFA) - 0.05, glucose - the rest.
Говядину в/с, свинину полужирную пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм и одновременно солят. Затем оставляют сырье для созревания на сутки при температуре 4oС. После созревания сырье направляется на переработку. В куттер загружают говядину в/с, часть льда, пищевую добавку в количестве 1,5% к массе всего мясного сырья и куттеруют 2-3 мин. Далее загружают свинину полужирную и оставшуюся часть льда и куттеруют до получения однородной эмульсии с температурой фарша 10-12oС. В приготовленную колбасную эмульсию добавляют при перемешивании в течение 3-5 минут сыр, предварительно пропущенный на шпигорезке с размером сторон кусочков сыра не более 8х8 мм, и куттеруют до образования размера кусочков сыра 2-4 мм. Готовый фарш направляется на шприцевание для наполнения в натуральную или искусственную колбасную оболочку. Выход готового продукта составляет 115%.Premium beef, semi-fat pork is passed through a spinning top with a grid diameter of 3 mm and is salted at the same time. Then leave the raw materials for ripening for a day at a temperature of 4 o C. After ripening, the raw materials are sent for processing. The cutter is loaded with premium beef, a portion of ice, a nutritional supplement in an amount of 1.5% by weight of all meat raw materials and cut for 2-3 minutes. Next, semi-fat pork and the rest of the ice are loaded and cut until a homogeneous emulsion is obtained with a meat temperature of 10-12 o C. In the prepared sausage emulsion, cheese is added with stirring for 3-5 minutes, previously skipped on a cheese cutter with a side size of cheese slices no more than 8x8 mm, and cut until the size of the pieces of cheese is 2-4 mm. The minced meat is sent for extrusion for filling into a natural or artificial sausage casing. The yield of the finished product is 115%.
Отличительной особенностью приготовления вареных колбас с сыром по технологии, разработанной фирмой 000 "АРОМАРОС-М" заключается в том, что приготовление этих вареных колбас можно осуществлять с меньшей нормой закладки сыра, т. к. многофункциональная пищевая добавка имеет в своем составе компоненты, которые позволяют значительно подчеркнуть или усилить вкус сыра в вареных колбасах и сосисках, тем самым сделать закладку сыра оптимальной (лимитированной) и получить продукт с отличными вкусовыми качествами и низкой себестоимостью. A distinctive feature of the preparation of cooked sausages with cheese according to the technology developed by the 000 AROMAROS-M company is that the preparation of these cooked sausages can be carried out with a lower cheese filling rate, since the multifunctional food supplement has components that allow significantly emphasize or enhance the taste of cheese in cooked sausages and sausages, thereby making the cheese laying optimal (limited) and obtain a product with excellent taste and low cost.
Claims (1)
Сырный ароматизатор фирмы "Драгоко" - 3,0 - 8,0
Сырный порошок фирмы "Кэри" - 25,0 - 50,0
Соль поваренная пищевая - 0,5 - 2,0
Аскорбиновая кислота - 1,0 - 5,0
Лимонная кислота - 0,5 - 3,0
Олеорезин красного перца - 0,01 - 0,05
Олеорезин черного перца - 0,025 - 0,045
Олеорезин гвоздики - 0,01 - 0,04
Олеорезин корицы - 0,01 - 0,03
Олеорезин мациса - 0,02 - 0,06
Олеорезин мускатного ореха - 0,02 - 0,04
Эфирное масло лимона - 0,015 - 0,03
Эфирное масло мускатного ореха - 0,01 - 0,06
Пищевые фосфаты - 20,0 - 50,0
Пищевой эмульгатор - 0,05 - 3,0
Глюкоза - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве пищевого эмульгатора используют дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот.1. The composition of the food additive for the preparation of cooked sausages, containing food phosphates, sugar, table salt, flavoring, essential oils and a color stabilizer, characterized in that it contains cheese flavoring company "Dragoco" as a flavoring, as essential oils - lemon essential oil and nutmeg essential oil, glucose as sugars, ascorbic acid and citric acid as color stabilizer, and the additive also contains cheese powder by Carey, nails oleoresin ki, cinnamon oleoresin, red pepper oleoresin, matsis oleoresin, nutmeg oleoresin, black pepper oleoresin, food emulsifier, and in the process of preparation of the additive, essential oils and oleoresins are separately prepared - they are heated and dispersed to a part of glucose, separately prepared - cheese flavor is prepared with a food emulsifier and applied to the remaining part of glucose, then the prepared components are combined and table salt is added to them sequentially, ascorbic acid and citric acid OTU, edible phosphates, and the components are mixed at the end of 2-3 min before the end of mixing in the powder mixture is introduced into the cheese, thus the overall temperature of the finished additive is 25 o C, and the components are taken in the following ratio, wt.%:
Dragoco cheese flavoring - 3.0 - 8.0
Cheese Powder by Carey - 25.0 - 50.0
Edible salt - 0.5 - 2.0
Ascorbic acid - 1.0 - 5.0
Citric Acid - 0.5 - 3.0
Red pepper oleoresin - 0.01 - 0.05
Black pepper oleoresin - 0.025 - 0.045
Clove oleoresin - 0.01 - 0.04
Cinnamon oleoresin - 0.01 - 0.03
Matsis Oleoresin - 0.02 - 0.06
Nutmeg Oleoresin - 0.02 - 0.04
Lemon essential oil - 0.015 - 0.03
Nutmeg essential oil - 0.01 - 0.06
Food phosphates - 20.0 - 50.0
Food Emulsifier - 0.05 - 3.0
Glucose - Else
2. The composition according to claim 1, characterized in that distilled fatty acid mono- and diglycerides are used as a food emulsifier.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115071/13A RU2208951C1 (en) | 2002-06-07 | 2002-06-07 | Food supplement composition for preparing boiled sausage articles |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115071/13A RU2208951C1 (en) | 2002-06-07 | 2002-06-07 | Food supplement composition for preparing boiled sausage articles |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2208951C1 true RU2208951C1 (en) | 2003-07-27 |
Family
ID=29211974
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002115071/13A RU2208951C1 (en) | 2002-06-07 | 2002-06-07 | Food supplement composition for preparing boiled sausage articles |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2208951C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110384225A (en) * | 2018-04-16 | 2019-10-29 | 成都天卤八部食品有限公司 | A kind of preparation method of the sausage seasoning of wrinkled giant hyssop taste |
-
2002
- 2002-06-07 RU RU2002115071/13A patent/RU2208951C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ДЖАНГИРОВ А.П. и др. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987, с.4. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110384225A (en) * | 2018-04-16 | 2019-10-29 | 成都天卤八部食品有限公司 | A kind of preparation method of the sausage seasoning of wrinkled giant hyssop taste |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6284303B1 (en) | Vegetable based creamy food and process therefor | |
| KR101661715B1 (en) | Korean Stew called BUDAE JJIGAE and Method for manufacturing the same | |
| MXPA04010907A (en) | Foods and drinks containing diacylglycerol. | |
| KR20170126222A (en) | Method for Manufacturing Chemical Additive-free Natural Sausage | |
| JPH08298965A (en) | Low-caloric processing food having patty-like or mousse-like taste | |
| KR20170136781A (en) | Method for Manufacturing Chemical Additive-free Natural leek Sausage | |
| CN102578520A (en) | Liquid seasoning combiner and liquid seasoning | |
| RU2208951C1 (en) | Food supplement composition for preparing boiled sausage articles | |
| CA1328373C (en) | Process for acidifying ground meats | |
| JP2004502439A (en) | Creamy food preparation based on hard cheese | |
| RU2701798C1 (en) | Method for production of protein-fatty meat cream | |
| RU2694552C1 (en) | Food additive composition for production of meat products | |
| JPH08205813A (en) | Horse radish-like seasoning solution | |
| RU2305416C2 (en) | Food emulsion paste and method for production thereof | |
| JP2008072935A (en) | Dressing containing bean curd | |
| RU2199251C2 (en) | Meat paste | |
| RU2259052C2 (en) | Dairy whey-based sauce-like product | |
| RU2186508C1 (en) | Composition for producing sausages in vacuum package | |
| RU2329667C2 (en) | Dry mix for manufacturing potato puree and instant product "business menue" based on it | |
| RU2173071C1 (en) | Food additive composition for production of meet foods, for example meet or meet-and-vegetable pastes, liver sausages or blood-puddings, and headcheese | |
| JPH11332462A (en) | Production of cheese processed product | |
| RU2712739C1 (en) | Method for production of functional purpose meat cream | |
| RU2035878C1 (en) | Method for production of mayonnaise | |
| RU2359475C1 (en) | Method of producing composition for flavouring products from farm animals, fish and poultry meat | |
| RU2004157C1 (en) | Method for processing deer meat into sausage |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20161101 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190608 |