RU2726578C1

RU2726578C1 - Method for production of combined fish mince

Info

Publication number: RU2726578C1
Application number: RU2020101174A
Authority: RU
Inventors: Марфуга Дюсембаевна Мукатова; Наталья Александровна Киричко; Сергей Алексеевич Сколков; Альбина Ренатовна Аппазова; Наталия Юрьевна Углова; Марина Сергеевна Вздорнова; Анна Юрьевна Шиндер
Priority date: 2020-01-10
Filing date: 2020-01-10
Publication date: 2020-07-14

Abstract

FIELD: fishing industry.SUBSTANCE: invention relates to fish industry, in particular, to a method for production of combined fish mince. Combined fish mince production method involves combining fish mince and a protein component with subsequent stirring and freezing. Fish raw material is represented by washed or non-washed coarse fish mince, and the protein component used is freshly screened roe or salted caviar of ordinary fish. Caviar is salted with dry culinary salt in amount of 3.5–3.8 % of caviar mass, mixed and held for 5–10 minutes on a sieve. Components are combined in ratio of 70–75 % of minced fish and 25–30 % of caviar.EFFECT: production of combined mince of fresh-water small-size, less-used types of fish and caviar of partial fish species, enhancement of nutritive and biological value of fish mince and expansion of the range of produced fish products.1 cl, 4 ex

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к способу приготовления комбинированного фарша на основе малоценного пресноводного рыбного сырья и икры частиковых видов рыб.The invention relates to the fishing industry, in particular, to a method for preparing a combined minced meat based on low-value freshwater fish raw materials and caviar of small fish species.

На сегодняшний день, на фоне изменения сырьевой базы Волжско-Каспийского бассейна остается на одном уровне или постепенно снижается вылов некоторых традиционных видов рыб (сома, судака, сазана, щуки) и увеличивается вылов мелких малоценных (прочих) или «неодуемых» видов рыб, к которым отнесены мелкие экземпляры: карася, красноперки, пресноводного окуня и т.д. На данные виды рыб распределение квоты не распространяется. Необходимость использования мелких малоценных видов рыб в качестве сырья для производства пищевой продукции обусловлена не только увеличением доли вылова данных видов рыб, но и расширением ассортимента выпускаемых рыбных продуктов, в том числе на основе комбинированного сырья. При этом можно комбинировать разные виды рыбного сырья. Кроме того известно, что при переработке рыбного сырья образуются вторичные сырьевые ресурсы пищевого назначения (икра, молоки, печень), переработка которых будет способствовать повышению рентабельности предприятий, а также расширению ассортимента выпускаемой рыбной продукции с одной стороны и с другой внедрению мало- и безотходных технологий, способствующих решению экологических проблем перерабатывающих производств. Таким образом, одним из перспективных путей переработки мелких, малоценных видов рыб является производство из них комбинированного фарша с вторичными сырьевыми ресурсами пищевого назначения и изготовление на его основе разнообразных формованных изделий.Today, against the background of changes in the raw material base of the Volga-Caspian basin, the catch of some traditional fish species (catfish, pike perch, carp, pike) remains at the same level or is gradually decreasing, and the catch of small low-value (other) or "undesirable" fish species increases. to which small specimens are attributed: crucian carp, rudd, freshwater perch, etc. The quota distribution does not apply to these fish species. The need to use small, low-value fish species as raw materials for the production of food products is due not only to an increase in the share of catch of these fish species, but also to the expansion of the range of fish products produced, including those based on combined raw materials. In this case, you can combine different types of fish raw materials. In addition, it is known that the processing of fish raw materials produces secondary raw materials for food purposes (caviar, milk, liver), the processing of which will increase the profitability of enterprises, as well as expand the range of fish products produced on the one hand and, on the other, introduce low- and waste-free technologies. contributing to the solution of environmental problems of processing industries. Thus, one of the promising ways of processing small, low-value fish species is the production of combined minced meat from them with secondary raw materials for food purposes and the production of various molded products on its basis.

Известен способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб, включающий размораживание рыбного сырья, мойку, разделывание на филе, измельчение, посол, перемешивание, выдерживание, при этом в качестве рыбного сырья используют филе макруруса, которое измельчают на кусочки массой 1-5 г, укладывают в емкость, вносят поваренную соль в количестве 1,5% от массы сырья и выдерживают при температуре 20-22°С продолжительности 10-15 мин, затем вносят фарш минтая или палтуса белокорого, или красного окуня, или желтобрюхой камбалы, в количестве 50% от массы макруруса; в полученную смесь фаршей вводят поваренную соль в дозе 1,5% от массы фаршевой смеси и перемешивают в течение 2-3 мин (Патент РФ №2492720, 2013).A known method of obtaining a combined minced meat from deep-sea fish, including defrosting fish raw materials, washing, filleting, grinding, salting, mixing, aging, while grenadier fillets are used as fish raw materials, which are crushed into pieces weighing 1-5 g, placed in container, table salt is added in an amount of 1.5% of the mass of raw materials and kept at a temperature of 20-22 ° C for 10-15 minutes, then minced pollock or white-haired halibut, or red perch, or yellow-bellied flounder, in an amount of 50% of grenadier masses; into the resulting mixture of minced meat, table salt is introduced at a dose of 1.5% of the mass of the minced meat mixture and stirred for 2-3 minutes (RF Patent No. 2492720, 2013).

Недостатком указанного способа является предварительное измельчение филе глубоководных рыб на кусочки массой 1-5 г, двухстадийный процесс посола и выдерживание смеси, что удлиняет технологический процесс получения комбинированного фарша.The disadvantage of this method is the preliminary grinding of fillets of deep-sea fish into pieces weighing 1-5 g, a two-stage salting process and keeping the mixture, which lengthens the technological process of obtaining the combined minced meat.

Известен способ получения промытого фарша из пресноводных рыб, включающий мойку рыбы водой, обезглавливание и потрошение, промывку тушки водой, ее филетирование, измельчение филе на фарш и последующую двухстадийную промывку водой при перемешивании на первой стадии с частотой вращения 450 об/мин и на второй - 300 об/мин, продолжительностью каждой стадии - 5 мин при соотношении фарш:вода 1:2-1:4 (Патент РФ №2494652, 2013).A known method of obtaining washed minced meat from freshwater fish, including washing fish with water, decapitation and gutting, washing the carcass with water, filleting it, grinding fillets into minced meat and subsequent two-stage washing with water while stirring at the first stage with a rotational speed of 450 rpm and at the second - 300 rpm, the duration of each stage is 5 minutes with a minced meat: water ratio of 1: 2-1: 4 (RF Patent No. 2494652, 2013).

Недостатком этого способа является то, что технология не предусматривает комбинирование промытого рыбного фарша для улучшения его биологической и пищевой ценности.The disadvantage of this method is that the technology does not provide for the combination of washed minced fish to improve its biological and nutritional value.

Наиболее близким по технической сути (прототипом) является способ получения комбинированного рыбного фарша, включающий использование рыбного сырья и нуклеопротеидного комплекса, полученного из молок рыб, с последующим куттерованием. Нуклеопротеидный комплекс получают обработкой насыщенным раствором хлористого натрия измельченных с водой молок лососевых рыб с последующим промыванием этиловым спиртом и высушиванием на воздухе до содержания воды 17-20% (Патент РФ №2566675, 2015).The closest in technical essence (prototype) is a method for producing a combined minced fish, including the use of fish raw materials and a nucleoprotein complex obtained from fish milk, followed by cutting. The nucleoprotein complex is obtained by treatment with a saturated solution of sodium chloride of salmon milk crushed with water, followed by washing with ethyl alcohol and drying in air to a water content of 17-20% (RF Patent No. 2566675, 2015).

Недостатком указанного способа является его многостадийность, трудоемкость, использование этилового спирта, удорожающего технологический процесс.The disadvantage of this method is its multistage, laboriousness, the use of ethyl alcohol, which increases the cost of the technological process.

Задачей заявленного изобретения является разработка способа приготовления комбинированного рыбного фарша с высокими потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью, посредством внесения белкового компонента - икры частиковых видов рыб.The objective of the claimed invention is to develop a method for preparing a combined minced fish with high consumer properties, nutritional and biological value, by introducing a protein component - caviar of small fish species.

Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности рыбного фарша и расширение ассортимента выпускаемой рыбной продукции.The technical result is an increase in the nutritional and biological value of minced fish and an expansion of the range of fish products.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем комбинирование рыбного фарша и белкового компонента, последующее перемешивание и замораживание, в качестве рыбного сырья используют промытый и непромытый рыбный фарш малоценных рыб, смешивают с белковым компонентом-свежепробитой или соленой икрой частиковых рыб, при этом икру солят сухой поваренной солью в количестве 3,5-3,8% к массе икры, перемешивают и выдерживают в течение 5-10 минут на сите, комбинирование компонентов осуществляют в соотношении 70-75% рыбного фарша и 25-30%) икры.It is achieved by the fact that in the known method, including the combination of minced fish and a protein component, subsequent mixing and freezing, washed and unwashed minced fish of low-value fish are used as fish raw materials, mixed with a protein component - freshly minced or salted caviar of small fish, while caviar salted with dry table salt in an amount of 3.5-3.8% by weight of caviar, mixed and kept for 5-10 minutes on a sieve, the combination of components is carried out in a ratio of 70-75% minced fish and 25-30%) caviar.

Для получения рыбного фарша используются маломерные виды рыб: окунь, карась и красноперка, которые относятся к белковым (16,3-17,6%)), тощим видам сырья (содержание жира не более 2-3%), содержащим межмышечные кости, что затрудняет их массовую переработку и получение пищевой рыбной продукции. Получение непромытого рыбного фарша, отделенного от костей осуществляется на неопрессе марки СТ-180 или вручную. Помимо этого неопресс так же можно использовать для производства фарша из целых кусков рыбы, пропуская сырье несколько раз через машину. Полученный непромытый рыбный фарш можно использовать отдельно для приготовления кулинарных изделий (Инструкция №17, Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 1, 1992), а так же комбинированного фарша и продукции из него. Применение промытого фарша оказывает положительное влияние на его качество за счет удаления остатков черной пленки, крови, саркоплазматических белков, способствующих повышению эластичности мяса, при этом водоудерживающая способность фарша увеличивается и консистенция его приобретает более нежную и сочную структуру, Кроме того, указанный технологический процесс позволяет снизить интенсивность рыбного запаха и вкуса, улучшить цвет и удлинить срок хранения комбинированного фарша. Промывку осуществляют согласно способу, приведенному в патенте РФ №2494652, 2013.To obtain minced fish, small fish species are used: perch, crucian carp and rudd, which are protein (16.3-17.6%)), lean types of raw materials (fat content no more than 2-3%), containing intermuscular bones, which complicates their mass processing and obtaining fish food products. Obtaining unwashed minced fish, separated from the bones, is carried out on a neopress of the ST-180 brand or manually. In addition, the neopress can also be used to produce minced meat from whole pieces of fish by passing the raw material several times through the machine. The resulting unwashed minced fish can be used separately for the preparation of culinary products (Instruction No. 17, Collection of technological instructions for fish processing, volume 1, 1992), as well as combined minced meat and products from it. The use of washed minced meat has a positive effect on its quality due to the removal of residues of black film, blood, sarcoplasmic proteins that contribute to an increase in the elasticity of the meat, while the water-holding capacity of the minced meat increases and its consistency acquires a more delicate and juicy structure. In addition, this technological process allows to reduce intensity of fishy smell and taste, improve color and extend the shelf life of the combined minced meat. Washing is carried out according to the method described in RF patent No. 2494652, 2013.

За счет внесения икры частиковых видов рыб в качестве белкового компонента при комбинировании с фаршем, в смеси увеличивается содержание белка, что повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта, а также улучшается формуемость и товарный вид. Икра частиковых видов рыб является ценным пищевым сырьем, содержание белка в которой варьирует от 18 до 25% и по питательной ценности не уступает осетровой и лососевой икре. Применение при необходимости посола икры частиковых видов рыб будет способствовать улучшению вкусовых свойств, структурно-механических характеристик икорного компонента. Соль поваренную пищевую при посоле икры вносят в количестве 3,5-3,8%, достаточном для достижения 1,0-1,2% солености в готовом комбинированном фарше.Due to the introduction of caviar of partial fish species as a protein component when combined with minced meat, the protein content in the mixture increases, which increases the nutritional and biological value of the finished product, and also improves the formability and presentation. The caviar of small fish species is a valuable food raw material, the protein content of which varies from 18 to 25% and is not inferior in nutritional value to sturgeon and salmon caviar. The use, if necessary, of salting the caviar of partial fish species will improve the taste, structural and mechanical characteristics of the caviar component. Edible table salt when salting caviar is applied in an amount of 3.5-3.8%, sufficient to achieve 1.0-1.2% salinity in the finished combined minced meat.

Способ осуществляют следующим образом. Для приготовления комбинированного рыбного фарша рыбу размораживают, моют, разделывают на филе, готовят непромытый фарш на неопрессе марки СТ-180, часть фарша промывают водой, перемешивая на фаршмешалке при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии - 5 минут, при соотношении фарш:вода 1:2-1:4. В качестве комбинирующего компонента в рыбный фарш вносится икра частиковых видов рыб в соотношении 70-75% рыбного фарша и 25-30% икры. Икру подготавливают следующим образом: ястыки частиковых видов рыб свежие, охлажденные или мороженые размораживают при температуре окружающей среды пробивают механически на специальных машинах (грохотках) или измельчают на мясорубке диаметром решетки не более 2-3 мм, добавляют воду температурой не более 15°С в соотношении 1:10 для промывания в течение 2-3 мин, оставляют для стекания в течение 5 мин; для получения соленой икры вносят сухую поваренную соль в количестве 3,5-3,8%, перемешивают и выдерживают в течение 5-10 минут на сите для стекания излишнего тузлука и комбинируют с непромытым и промытым рыбным фаршем из малоценных видов рыб. Полученную комбинированную фаршевую смесь тщательно перемешивают, направляют на фасование массой 0,5 кг с использованием известных технических средств, формуют в блоки и направляют на замораживание при температуре не выше минус 18°С.The method is carried out as follows. To prepare the combined minced fish, the fish is thawed, washed, cut into fillets, unwashed minced meat is prepared on a neopress of ST-180 brand, part of the minced meat is washed with water, stirring on a minced meat mixer at a rotational speed of 450 rpm at the first stage and 300 rpm - at the second , the duration of each stage is 5 minutes, with a minced meat: water ratio of 1: 2-1: 4. As a combining component, caviar of small fish species is introduced into minced fish in a ratio of 70-75% minced fish and 25-30% caviar. The caviar is prepared in the following way: fresh, chilled or frozen fish eggs are thawed at ambient temperature, mechanically punched on special machines (screeners) or ground in a meat grinder with a lattice diameter of no more than 2-3 mm, water is added with a temperature of no more than 15 ° C in the ratio 1:10 to rinse for 2-3 minutes, leave to drain for 5 minutes; To obtain salted caviar, dry table salt is added in an amount of 3.5-3.8%, mixed and kept for 5-10 minutes on a sieve to drain excess brine and combined with unwashed and washed fish mince from low-value fish species. The resulting combined minced meat mixture is thoroughly mixed, sent for packaging with a mass of 0.5 kg using known technical means, molded into blocks and sent for freezing at a temperature not higher than minus 18 ° C.

Пример 1. Для получения комбинированного непромытого рыбного фарша из карася с пробитой икрой частиковых видов рыб свежеохлажденную или мороженую рыбу карася серебряного, хранившуюся не более 2х месяцев при температуре не выше минус 18°С промывают водой температурой не более 15°С, после чего обезглавливают, потрошат, промывают тушки водой и измельчают на фарш на неопрессе или филетируют тушки, затем филе измельчают.Example 1. To obtain a combined unwashed minced fish from crucian carp with pierced caviar of small fish species, freshly cooled or frozen silver carp fish stored for no more than 2 months at a temperature not exceeding minus 18 ° C is washed with water at a temperature of not more than 15 ° C, and then decapitated, gut, rinse the carcasses with water and grind into minced meat on a neopress or fille the carcasses, then grind the fillets.

Свежие, охлажденные или мороженые ястыки сазана после размораживания пробивают механически на специальных грохотках или измельчают на мясорубке и комбинируют с непромытым рыбным фаршем карася серебряного в соотношении рыбный фарш 70%, икра 30%, после чего фасуют, замораживают и хранят при температуре минус 18°С. Полученный комбинированный рыбный фарш обладает приятным рыбным запахом, имеет хорошую формуемость, однородную структуру с включениями икринок, сочную консистенцию.Fresh, chilled or frozen carp oysters, after thawing, are punched mechanically on special screens or grinded in a meat grinder and combined with unwashed silver carp minced meat in a ratio of 70% minced fish, 30% caviar, after which they are packed, frozen and stored at a temperature of minus 18 ° С ... The resulting combined minced fish has a pleasant fishy smell, has a good formability, a homogeneous structure with inclusions of eggs, and a juicy consistency.

Пример 2. Выполняют аналогично примеру 1, но икру сазана после пробивки просаливают, для чего свежие, охлажденные или мороженые ястыки сазана после размораживания пробивают механически на специальных машинах (грохотках) или измельчают на мясорубке, пробитую икру промывают, для чего к ней добавляют воду температурой не более 15°С в соотношении 1:10, перемешивают в течение 2 мин и оставляют на сите с диаметром ячеек не менее 2 мм для стекания, затем вносят сухую поваренную соль в количестве 3,7%, перемешивают, выдерживают для стекания излишнего тузлука и комбинируют с непромытым рыбным фаршем карася в соотношении рыбный фарш 75%, икра 25%.Example 2. Perform analogously to example 1, but salted carp caviar after punching, for which fresh, chilled or frozen carp roe after defrosting is punched mechanically on special machines (screeners) or grinded in a meat grinder, the punched caviar is washed, for which water is added to it at a temperature not more than 15 ° С in a ratio of 1:10, stir for 2 minutes and leave on a sieve with a mesh diameter of at least 2 mm for draining, then add dry table salt in an amount of 3.7%, mix, stand for draining excess brine and combined with unwashed minced fish crucian carp in the ratio of minced fish 75%, caviar 25%.

Пример 3. Выполняют аналогично примеру 1, но используют непромытый фарш окуня, который двукратно промывают водой, перемешивая в фаршемешалке при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй с продолжительностью каждой стадии - 5 минут, при соотношении фарш:вода 1:3.Example 3. Perform analogously to example 1, but use unwashed minced perch, which is washed twice with water, stirring in a meat mixer at a rotational speed of 450 rpm in the first stage and 300 rpm in the second with the duration of each stage - 5 minutes, with a ratio minced meat: water 1: 3.

Пример 4. Выполняют аналогично примеру 1, но икру просаливают, как в примере 2 и непромытый фарш окуня промывают, как в примере 3.Example 4. Perform analogously to example 1, but the caviar is salted as in example 2 and the unwashed minced perch is washed as in example 3.

Полученный комбинированный рыбный фарш обладает приятным рыбным запахом, имеет хорошую формуемость, однородную структуру с включениями икринок, сочную консистенцию.The resulting combined minced fish has a pleasant fishy smell, has a good formability, a homogeneous structure with inclusions of eggs, and a juicy consistency.

Положительный эффект: предлагаемый способ получения комбинированного фарша позволяет повысить его функционально-технологические свойства: водоудерживающую способность, вязкость, формуемость и рационально использовать фарш из маломерных малоценных видов рыб для производства качественных формованных продуктов с повышенными потребительскими свойствами.Positive effect: the proposed method for producing combined minced meat allows to increase its functional and technological properties: water-holding capacity, viscosity, formability and rational use of minced meat from low-size low-value fish species for the production of high-quality molded products with increased consumer properties.

Claims

A method of obtaining a combined minced fish, including the combination of minced fish and a protein component, followed by mixing and freezing, characterized in that washed or unwashed minced fish of low-value fish is used as fish raw material, and freshly minced or salted caviar of small fish is used as a protein component, when this caviar is salted with dry table salt in an amount of 3.5-3.8% by weight of caviar, mixed and kept for 5-10 minutes on a sieve, and the combination of the components is carried out in a ratio of 70-75% minced fish and 25-30% caviar ...