RU2634563C1

RU2634563C1 - Method for obtaining fish paste from herring

Info

Publication number: RU2634563C1
Application number: RU2016143677A
Authority: RU
Inventors: Валерий Дмитриевич Богданов; Наталья Валерьевна Дементьева
Priority date: 2016-11-07
Filing date: 2016-11-07
Publication date: 2017-10-31

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method includes preparing fish raw material and pigmented flavourings, grinding the components, mixing them, finely grinding to a homogeneous structure and prepacking. Wherein salted herring caviar and fillets, butter and flavourings are used at their certain ratio.

EFFECT: obtaining a food product with high nutritional and biological value.

3 cl, 4 tbl, 7 ex

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пищевых продуктов из сельди, и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов.The invention relates to the fishing industry, namely to the production of food products from herring, and can be used for the preparation of culinary fish products.

Известен способ приготовления рыбной пасты, включающий разделку рыбы, приготовление фарша, посол рыбного сырья в процессе его измельчения с последующим отделением тузлука, промывание, фильтрацию, тонкое измельчение до пастообразного состояния с одновременным внесением предусмотренных рецептурой вкусовых добавок и экстракта растительного сырья, в частности гранатового экстракта, фасование. (Патент РФ 2180483, A23B, опубл. 2001.10.06)A known method of preparing fish paste, including butchering fish, preparing minced meat, salting fish raw materials during its grinding, followed by separation of brine, washing, filtering, fine grinding to a paste-like state with the simultaneous introduction of flavorings and extracts of plant materials provided for by the recipe, in particular pomegranate extract packing. (RF patent 2180483, A23B, publ. 2001.10.06)

К недостаткам указанного способа относится трудоемкость получения рыбной пасты, требующая больших энергетических затрат. Кроме того, процесс ее получения длителен по времени, в среднем составляет 36-40 часов, что экономически нецелесообразно. Продукт, полученный указанным способом, имеет невысокую питательную и биологическую ценность, поскольку рыбное сырье подвергают промывке водой, в результате которой происходит потеря экстрактивных белковых веществ, витаминов и др., что значительно снижает пищевую и биологическую ценность готового продукта.The disadvantages of this method include the complexity of obtaining fish paste, requiring high energy costs. In addition, the process of obtaining it is time-consuming, on average 36-40 hours, which is not economically feasible. The product obtained in this way has low nutritional and biological value, since fish raw materials are washed with water, which results in the loss of extractive protein substances, vitamins, etc., which significantly reduces the nutritional and biological value of the finished product.

Известен способ приготовления рыбной пасты, предусматривающий разделку сырья, приготовление фарша, тонкое измельчение с одновременным внесением растительного масла и вкусовых добавок и фасовку. Фаршевую смесь готовят из соленых рыбного фарша и измельченных молок, взятых в соотношении 1:1, или 2:1, или 1:2, растительное масло и вкусовые добавки вносят в приготовленную фаршевую смесь при следующем соотношении компонентов, мас %: соленая фаршевая смесь - 80, масло растительное - 15, сахар - 4, специи - 1. (Патент РФ 2475150, А23L, опубл. 2013.20.02).A known method of preparing fish paste, involving the cutting of raw materials, the preparation of minced meat, fine grinding with the simultaneous introduction of vegetable oil and flavors and packaging. Stuffing mixture is prepared from salted minced fish and crushed milk taken in a ratio of 1: 1, or 2: 1, or 1: 2, vegetable oil and flavoring additives are added to the prepared minced mixture in the following ratio of components, wt%: salted minced mixture - 80, vegetable oil - 15, sugar - 4, spices - 1. (RF Patent 2475150, А23L, publ. 2013.20.02).

Недостатком этого способа являются невысокие структурно-механические свойства и органолептические показатели готового продукта. Введение в фаршевую систему молок более 10%, приводит к ухудшению структуры пастообразного продукта, связанному с появлением текучей консистенции. Кроме того, в продукте появляется туковый вкус и запах, что снижает органолептические показатели рыбной пасты.The disadvantage of this method is the low structural and mechanical properties and organoleptic characteristics of the finished product. The introduction of more than 10% milk into the stuffing system leads to a deterioration in the structure of the pasty product associated with the appearance of a fluid consistency. In addition, fat taste and smell appear in the product, which reduces the organoleptic characteristics of fish paste.

Наиболее близким к изобретению, является способ приготовления рыбной пасты из соленых сельди и семги, включающий подготовку рыбного сырья (отмачивание соленой рыбы, филетирование, промывание) и вспомогательных материалов (сливочного масла, сыра, брокколи, перца болгарского, моркови и лаконоса), измельчение, фасование. Пасту в фасовочной таре размещают послойно: 1 слой - белый (рыбное филе, сливочное масло, сыр); 2 слой - зеленый (брокколи бланшированный); 3 слой - розовый (лаконос, болгарский перец); 4 слой - оранжевый, при следующем расходе компонентов в мас. ч.: филе сельди - 400, филе семги - 160, сливочное масло - 260, сыр - 50, морковь - 40, болгарский перец - 50, брокколи - 30, лаконос, - до выхода целевого продукта 1000. (Патент РФ 2537502, A23L, опубл. 2015.10.01)Closest to the invention, is a method of preparing fish paste from salted herring and salmon, including the preparation of fish raw materials (soaking salted fish, filleting, washing) and auxiliary materials (butter, cheese, broccoli, bell pepper, carrot and lacquer), grinding, packing. The paste in the packaging container is placed in layers: 1 layer - white (fish fillet, butter, cheese); 2 layer - green (broccoli blanched); 3 layer - pink (varnish, bell pepper); 4 layer - orange, at the next consumption of components in wt. h: herring fillet - 400, salmon fillet - 160, butter - 260, cheese - 50, carrots - 40, bell pepper - 50, broccoli - 30, lakonos, - until the target product 1000. (RF Patent 2537502, A23L publ. 2015.10.01)

Недостатки этого способа заключаются в следующем: для производства продукта используют дорогостоящую, выращенную в условиях марикультуры семгу, которая имеет несбалансированный липидный и белковый состав в связи с использованием искусственных кормов. Кроме того, послойное составление пасты усложняет технологический процесс в промышленном производстве и более приемлемо для сети кафе и ресторанов общественного питания. Как следует из описания данного изобретения, способ предусматривает консервирование продукта путем стерилизации, что снижает пищевую и биологическую ценность готового продукта, ведет к ухудшению структуры из-за денатурации белка и нарушению послойного составления.The disadvantages of this method are as follows: for the production of the product use expensive, salmon grown in mariculture conditions, which has an unbalanced lipid and protein composition in connection with the use of artificial feed. In addition, the layering of pasta complicates the process in industrial production and is more acceptable for a network of cafes and restaurants. As follows from the description of the present invention, the method provides for the preservation of the product by sterilization, which reduces the nutritional and biological value of the finished product, leads to structural degradation due to protein denaturation and violation of layering.

Задача изобретения - создание нового способа получения рыбной пасты из сельди с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими показателями, обладающими функциональными свойствами, а также расширение ассортимента пастообразных продуктов из рыбного сырья.The objective of the invention is the creation of a new method for producing fish paste from herring with high nutritional and biological value, improved organoleptic properties, with functional properties, as well as expanding the range of pasty products from fish raw materials.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения рыбной пасты, включающем подготовку рыбного сырья и пигментированных вкусовых добавок, измельчение компонентов, их смешивание и тонкое измельчение до получения однородной гомогенной структуры, фасование, согласно изобретению, в качестве рыбного сырья используют филе и икру соленой сельди, рыбную пасту составляют при следующем соотношении компонентов, мас. %: филе сельди соленое 35-40, икра сельди соленая 40-45, сливочное масло 10-15, вкусовые добавки 5-15. Для приготовления пасты используют слабосоленую созревшую сельдь тихоокеанскую с содержанием соли 4,0-6,0%, буферностью 100-120° и с массовой долей жира не менее 12%. В качестве вкусовых добавок используют сыр, чеснок, лимонную кислоту, пигментированные овощи: ламинарию, свеклу, морковь, брюссельскую капусту, придающие окраску рыбной пасте, которые используют раздельно или в сочетаниях.The problem is solved in that in the method for producing fish paste, including the preparation of fish raw materials and pigmented flavorings, grinding the components, mixing and fine grinding to obtain a homogeneous homogeneous structure, packing, according to the invention, fillet and salted herring caviar are used as fish raw materials , fish paste is in the following ratio of components, wt. %: salted herring fillet 35-40, salted herring caviar 40-45, butter 10-15, flavorings 5-15. For the preparation of pasta use slightly salted ripened Pacific herring with a salt content of 4.0-6.0%, buffering 100-120 ° and with a mass fraction of fat of at least 12%. As flavoring agents, cheese, garlic, citric acid, and pigmented vegetables are used: kelp, beets, carrots, Brussels sprouts, which color fish paste, which are used separately or in combination.

Технический результат заявленного изобретения заключается в том, что создан новый способ получения рыбной пасты из филе и икры сельди с вкусовыми добавками, согласно которому получают пищевой продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими характеристиками с функциональными свойствами, кроме того, заявляемый способ менее затратный.The technical result of the claimed invention lies in the fact that a new method for producing fish paste from fillet and herring caviar with flavoring agents has been created, according to which a food product is obtained having high nutritional and biological value, improved organoleptic characteristics with functional properties, in addition, the inventive method is less costly.

Достижение технического результата стало возможным за счет использования в способе приготовления рыбной пасты, филе и икры сельди, сливочного масла, вкусовых добавок, в качестве которых используют сыр, чеснок, лимонную кислоту, пигментированные овощи: ламинарию, свеклу, морковь, брюссельскую капусту, придающие окраску рыбной пасте, и экспериментально подобранного количественного и качественного соотношения компонентов.The achievement of the technical result became possible due to the use of herring, fillet and caviar in the method of preparation, herring, butter, flavorings, which are used as cheese, garlic, citric acid, pigmented vegetables: kelp, beets, carrots, Brussels sprouts, which give color fish paste, and experimentally selected quantitative and qualitative ratio of components.

Получаемый продукт эстетически привлекателен для потребителя.The resulting product is aesthetically attractive to the consumer.

Повышению пищевой и биологической ценности способствует сбалансированное соотношение компонентов, входящих в состав пищевого продукта.Increased nutritional and biological value contributes to a balanced ratio of components that make up the food product.

Известно, что сельдь великолепный источник белка и витаминов A, D и B₁₂. Она богата полезными и крайне необходимыми полиненасыщенными жирными кислотами. Незаменимые жирные кислоты Омега-3 способствуют развитию мозга, усиливают защиту организма от хронических заболеваний, снижают вероятность развития атеросклероза.Herring is known to be an excellent source of protein and vitamins A, D and B ₁₂ . It is rich in beneficial and essential polyunsaturated fatty acids. Essential omega-3 fatty acids contribute to the development of the brain, enhance the body's defense against chronic diseases, and reduce the likelihood of developing atherosclerosis.

Икра сельди представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, и может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Она является ценной в пищевом отношении частью рыбы, характеризуется большей усвояемостью по сравнению с мышечной тканью, богата витаминами, минеральными и биологически активными веществами. Икра сельди является высокобелковым продуктом, характеризуется низким содержанием жира с высокой долей биологически активных полиненасыщенных жирных кислот (Ким Г.Н., Дементьева Н.В., Богданов В.Д. Сравнительное исследование пищевой ценности икры рыб Тихоокеанского бассейна. Рыбное хозяйство, 2016, №3, С. 102-107).Herring caviar is a natural complex with high nutritional value, and can be used as the basis for the development of functional nutrition products. It is a nutritionally valuable part of fish, characterized by greater digestibility compared with muscle tissue, rich in vitamins, mineral and biologically active substances. Herring caviar is a high-protein product, characterized by a low fat content with a high proportion of biologically active polyunsaturated fatty acids (Kim G.N., Dementieva N.V., Bogdanov V.D. A comparative study of the nutritional value of Pacific fish caviar. Fisheries, 2016, No. 3, S. 102-107).

Одним из компонентов рыбной пасты является сливочное масло, благодаря своему химическому составу, калорийности и легкой усвояемости является одним из необходимых элементов диетического и детского питания.One of the components of fish paste is butter, due to its chemical composition, calorie content and easy digestibility, it is one of the necessary elements of diet and baby food.

Введение в состав пасты сыра обусловлено наличием в его составе легкоусвояемых белков, он богат кальцием, которого содержит в 6-8 раз больше, чем другие кисломолочные продукты, поэтому он укрепляет костную систему организма (Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Романаускас Р.И., Технология молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи принт., 2006, - 616 с.)The introduction of cheese into the paste is due to the presence of easily digestible proteins, it is rich in calcium, which contains 6-8 times more than other fermented milk products, therefore it strengthens the skeletal system of the body (Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Romanauskas RI, Technology of milk and dairy products. M.: DeLi print., 2006, - 616 p.)

Современная технология производства рыбных продуктов предусматривает создание поликомпонентных продуктов с использованием растительных и животных белков с целью обеспечения белкового баланса и увеличения сроков годности изделий при гарантии безопасности и стабильности качественных показателей (Абрамова Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. - М., 2005. - 175 с.).Modern technology for the production of fish products involves the creation of multicomponent products using vegetable and animal proteins in order to ensure protein balance and increase shelf life of products while guaranteeing the safety and stability of quality indicators (L. Abramova, Polycomponent food products based on fish raw materials. - M., 2005 .-- 175 p.).

Среди белков растительного происхождения источником протеинов может служить ламинария. В белках ламинарии содержатся соединения, которые отсутствуют в рыбном сырье и обладают повышенной гормональной активностью. Кроме того, в ней содержится значительное количество йода (0,2-0,4% сухой массы). Помимо белка морская капуста является источником ингредиентов, обладающих специфическими лечебно-профилактическими свойствами (альгиновая кислота, манит, ламинаран, микроэлименты и др.) (Сафронова Т. М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Мир, 2004. - 272 с.).Among plant-based proteins, kelp can be a source of protein. Laminaria proteins contain compounds that are not found in fish stock and have increased hormonal activity. In addition, it contains a significant amount of iodine (0.2-0.4% dry weight). In addition to protein, seaweed is a source of ingredients with specific therapeutic and prophylactic properties (alginic acid, beckoning, laminaran, microelements, etc.) (Safronova T. M., Datsun V. M. Raw materials of the fishing industry. - M.: Mir , 2004 .-- 272 p.).

Также известно, что овощи являются важнейшим источником углеводов, витаминов и минеральных веществ, которые в достаточном количестве содержатся в свекле, моркови и брюссельской капусте.It is also known that vegetables are the most important source of carbohydrates, vitamins and minerals, which are found in sufficient quantities in beets, carrots and Brussels sprouts.

Морковь и свекла являются источниками β-каротина, витамина C, биотина и ниацина. Брюссельская капуста богата витаминами группы B, в ней также высоко содержание аскорбиновой кислоты. Кроме того, в овощах присутствует большой спектр макро- и микроэлементов (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо йод и др.), а также целый ряд свободных аминокислот и ферментов.Carrots and beets are sources of β-carotene, vitamin C, biotin and niacin. Brussels sprouts are rich in B vitamins, it also has a high content of ascorbic acid. In addition, in vegetables there is a wide range of macro- and microelements (sodium, potassium, calcium, magnesium, phosphorus, iron iodine, etc.), as well as a number of free amino acids and enzymes.

В связи с этим ламинарию, морковь, свеклу, брюссельскую капусту можно рассматривать как биологически ценные пищевые добавки в рецептурах рыбных изделий с целью их обогащения соединениями физиологически важного назначения (Химический состав и энергитическая ценность пищевых продуктов: Справочник Макканса и Уиддоусона / пер с анг. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина – СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.)In this regard, kelp, carrots, beets, Brussels sprouts can be considered as biologically valuable food additives in fish product formulations with the aim of enriching them with compounds of physiologically important purpose (Chemical composition and energy value of food: McCans and Widdowson Handbook / English general editor of the doctor of medical sciences A.K. Baturin - St. Petersburg: Profession, 2006. - 416 p.)

Для достижения заявленного технического результата используют соленую измельченную сельдь от 35-40%. Использование сельди в указанных пределах позволяет получить рыбную пасту с нежной, сочной, мажущей консистенцией и оригинальным вкусом. Использование сельди в количестве менее 35% приводит к появлению водянистости консистенции у готового продукта, использование сельди более 40% приводит к появлению выраженного рыбного вкуса и запаха и повышению солености.To achieve the claimed technical result, salted shredded herring from 35-40% is used. Using herring within the specified limits allows you to get fish paste with a delicate, juicy, spreading texture and original taste. The use of herring in an amount of less than 35% leads to the appearance of watery consistency in the finished product, the use of herring over 40% leads to the appearance of a pronounced fish taste and smell and an increase in salinity.

Икру сельди используют с целью повышения пищевой и биологической ценности и улучшения органолептических показателей готового продукта от 40-45%. Введение икры менее 40% не обеспечивает гармоничного вкуса и запаха рыбной пасте, увеличение количества икры более 45% приводит к появлению водянистости в рыбной пасте.Herring caviar is used to increase nutritional and biological value and improve the organoleptic characteristics of the finished product from 40-45%. The introduction of caviar less than 40% does not provide a harmonious taste and smell of fish paste, an increase in the amount of caviar more than 45% leads to the appearance of wateriness in the fish paste.

Сливочное масло используют с целью повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей и нежности готового продукта в количестве 10-15%. Введение масла менее 10% не обеспечивает нежности структуры пасты. Увеличение концентрации масла более 15% снижает стабильность рыбной пасты, связанную с небольшим отделением жировой фазы.Butter is used to increase biological value, improve organoleptic characteristics and tenderness of the finished product in an amount of 10-15%. The introduction of oil of less than 10% does not provide a soft paste structure. An increase in oil concentration of more than 15% reduces the stability of fish paste, associated with a small separation of the fat phase.

Пищевые добавки (сыр, ламинарию, свеклу, морковь, брюссельскую капусту) добавляют для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей готового продукта в количестве 5-15%. При добавлении пищевых добавок менее 5% не обеспечиваются требуемые органолептические показатели готового продукта, превышение уровня пищевых добавок более 15% ведет к ухудшению структуры и появлению водянистости консистенции.Food additives (cheese, kelp, beets, carrots, Brussels sprouts) are added to increase the nutritional value and improve the organoleptic characteristics of the finished product in the amount of 5-15%. When adding food additives of less than 5%, the required organoleptic characteristics of the finished product are not provided; exceeding the level of food additives of more than 15% leads to a deterioration in the structure and the appearance of watery consistency.

Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.

Для производства паст используют слабосоленую созревшую сельдь (с содержанием соли 4,0-6.0%, буферностью 100-120° и с массовой долей жира не менее 12%, соответствующую требованиям ГОСТ 815-2004. Сельди соленые. Технические условия.), соленую икру сельди, сливочное масло, и пищевые добавки.For the production of pastes use slightly salted ripened herring (with a salt content of 4.0-6.0%, buffering 100-120 ° and with a mass fraction of fat of at least 12%, corresponding to the requirements of GOST 815-2004. Salted herring. Technical conditions.), Salted caviar herring, butter, and nutritional supplements.

Сельдь с содержанием соли 4-6% относится к слабосоленой сельди, что обеспечивает содержание соли в готовых пастах от 2,5 до 5,0%, которые имеют приятный вкус и аромат, свойственные слабосоленой сельди.Herring with a salt content of 4-6% refers to slightly salted herring, which provides a salt content in finished pastes from 2.5 to 5.0%, which have a pleasant taste and aroma characteristic of slightly salted herring.

Для производства используют сельдь с буферностью 100-120° и содержанием жира не менее 12%, так как в этом случае пасты имеют выраженный вкус и аромат, свойственные хорошо созревшей соленой сельди, и мягкую и нежную консистенцию.For production, herring with a buffering of 100-120 ° and a fat content of at least 12% is used, since in this case the pastes have a pronounced taste and aroma characteristic of well-ripened salted herring, and a soft and delicate texture.

Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию для получения тонкодисперсной, пастообразной структуры смеси.Salted herring is cut into fillets, having previously taken out caviar and other internal organs. Fish and caviar are washed in clean running water with a temperature not exceeding 20 ° C. Next, the fillet and caviar are sent for draining for 15 minutes and separately crushed on a spinning top with a diameter of lattice holes of 2-3 mm. The crushed raw materials are sent for homogenization to obtain a finely dispersed, pasty structure of the mixture.

Допускается использование предварительно посоленной икры сельди с содержанием соли 4-6%.It is allowed to use pre-salted herring caviar with a salt content of 4-6%.

Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Сыр измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 -3 мм; морскую капусту размораживают, промывают и варят в кипящей воде не менее 30 минут. Свеклу и морковь очищают, моют и направляют на варку продолжительностью 40-60 минут. Брюссельскую капусту размораживают и варят в течение 10-15 минут. Вареные морскую капусту и овощи измельчают на кусочки не более 0,5 см.Nutritional supplements are prepared as follows. The cheese is crushed on a spinning top with a diameter of lattice holes of 2-3 mm; Seaweed is thawed, washed and boiled in boiling water for at least 30 minutes. Beets and carrots are peeled, washed and sent for cooking for 40-60 minutes. Brussels sprouts are thawed and boiled for 10-15 minutes. Boiled seaweed and vegetables are chopped into pieces no more than 0.5 cm.

Измельченную филе сельди в количестве 35-40% и икру в количестве 40-45% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 10-15% и пищевые добавки в количестве 5-15% согласно рецептуре. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.Shredded herring fillet in an amount of 35-40% and caviar in an amount of 40-45% are mixed, successively add butter in an amount of 10-15% and food additives in an amount of 5-15% according to the recipe. The total duration of the process is 5-7 minutes. Ready fish paste is sent to the packaging.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет очень сочную, нежную, мажущую консистенцию, очень приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком пищевых добавок.The product obtained using the invention has a very juicy, delicate, spreading texture, very pleasant, harmonious caviar taste and smell with a touch of food additives.

Для оценки пищевой ценности полученной рыбной пасты определяли химический состав, энергетическую и биологическую ценность (примеры 1-7). В зависимости от рецептуры продукт содержит белка 22,21-25, 01%, липидов 21,02-24,75%, углеводов 0,43-4,42%, воды 44,02-55,04%, минеральных веществ 1,3-1,8%, энергетическая ценность 279,74-340,47ккал.. Для определения биологической ценности (БЦ) использовали методику А.Д. Игнатьева, согласно которой оценку биологической ценности проводили путем определения процентного соотношения количества жизнеспособных клеток Tetrahymena pyriformis (инфузории), выращенных на молочном и на исследуемом субстрате. По величине полученного значения судили о БЦ исследуемого субстрата. Биологическая ценность продукта варьируется от 77,7 до 94,7%.To assess the nutritional value of the obtained fish paste, the chemical composition, energy and biological value were determined (examples 1-7). Depending on the formulation, the product contains protein 22.21-25, 01%, lipids 21.02-24.75%, carbohydrates 0.43-4.42%, water 44.02-55.04%, minerals 1, 3-1.8%, energy value 279.74-340.47 kcal. To determine the biological value (BC) used the method of A.D. Ignatieff, according to which the biological value was assessed by determining the percentage of the number of viable Tetrahymena pyriformis cells (ciliates) grown on milk and on the test substrate. The value of the obtained value was used to judge the BC of the investigated substrate. The biological value of the product varies from 77.7 to 94.7%.

В таблице 1 отражено соотношение компонентов для получения готового продукта с заявленным техническим результатом, примеры 1-7.Table 1 shows the ratio of components to obtain the finished product with the claimed technical result, examples 1-7.

Примеры конкретного выполнения способа.Examples of specific performance of the method.

Пример 1.Example 1

Соленую сельдь разделывают на филе, предварительно вынув икру и другие внутренние органы. Рыбу и икру промывают в чистой проточной воде температурой не выше 20°C. Далее филе и икру отправляют на стекание на 15 минут и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье направляют на гомогенизацию.Salted herring is cut into fillets, having previously taken out caviar and other internal organs. Fish and caviar are washed in clean running water with a temperature not exceeding 20 ° C. Next, the fillet and caviar are sent for runoff for 15 minutes and crushed on a spinning top with a diameter of the holes of the lattice of 2-3 mm. The crushed raw materials are sent for homogenization.

Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Морскую капусту размораживают, промывают и варят в кипящей воде не менее 30 минут. Вареную морскую капусту измельчают на кусочки не более 0,5 см.Nutritional supplements are prepared as follows. Seaweed is thawed, washed and boiled in boiling water for at least 30 minutes. Boiled seaweed is crushed into pieces no more than 0.5 cm.

Измельченную филе сельди в количестве 40% и икру в количестве 40% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 15% и пищевые добавки: морскую капусту 5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.Chopped herring fillet in an amount of 40% and caviar in an amount of 40% are mixed, successively add butter in an amount of 15% and food additives: 5% seaweed. The total duration of the process is 5-7 minutes. Ready fish paste is sent to the packaging.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком морской капусты. Морская капуста придает продукту зеленовато-бурый цвет.The product obtained using the invention has a juicy, delicate, spreading texture, pleasant, harmonious caviar taste and smell with a hint of seaweed. Sea kale gives the product a greenish-brown color.

Готовый продукт содержит белка 22,26%, липидов 21,03%, углеводов 0,58%, воды 54,43%, минеральных веществ 1,7%, энергетическую ценность 280,63ккал. Биологическая ценность составляет продукта 94,7%.The finished product contains protein 22.26%, lipids 21.03%, carbohydrates 0.58%, water 54.43%, minerals 1.7%, energy value 280.63 kcal. The biological value of the product is 94.7%.

Пример 2.Example 2

Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Сыр измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; Морковь очищают, моют и направляют на варку продолжительностью 40-60 минут. Вареную морковь измельчают на кусочки не более 0,5 см.Nutritional supplements are prepared as follows. The cheese is ground on a spinning top with a diameter of the holes of the lattice 2-3 mm; Peel the carrots, wash them and send them to cook for 40-60 minutes. Boiled carrots are crushed into pieces no more than 0.5 cm.

Измельченную филе сельди в количестве 35% и икру в количестве 45% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 15% и пищевые добавки: морковь 5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.Shredded herring fillet in an amount of 35% and caviar in an amount of 45% are mixed, successively add butter in an amount of 15% and food additives: carrots 5%. The total duration of the process is 5-7 minutes. Ready fish paste is sent to the packaging.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком моркови. Цвет готового продукта коричнево-оранжевый.The product obtained using the invention has a juicy, delicate, spreading texture, pleasant, harmonious caviar taste and smell with a hint of carrots. The color of the finished product is brown-orange.

Готовый продукт содержит белка 22,21%, липидов 22,02%, углеводов 0,43%, воды 55,04%, минеральных веществ 1,3%, энергетическую ценность 279,74ккал. Биологическая ценность составляет продукта 77,7%.The finished product contains protein 22.21%, lipids 22.02%, carbohydrates 0.43%, water 55.04%, minerals 1.3%, energy value 279.74 kcal. The biological value of the product is 77.7%.

Пример 3.Example 3

Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Морковь очищают, моют и направляют на варку продолжительностью 40-60 минут. Брюссельскую капусту размораживают и варят в течение 10-15 минут. Вареные морковь и брюссельскую капусту измельчают на кусочки не более 0,5 см.Nutritional supplements are prepared as follows. Peel the carrots, wash them and send them to cook for 40-60 minutes. Brussels sprouts are thawed and boiled for 10-15 minutes. Boiled carrots and Brussels sprouts are crushed into pieces no more than 0.5 cm.

Измельченную филе сельди в количестве 35% и икру в количестве 40% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 15% и пищевые добавки: морковь 5% и брюссельскую капусту 5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.Shredded herring fillet in an amount of 35% and caviar in an amount of 40% are mixed, successively add butter in an amount of 15% and food additives: carrots 5% and Brussels sprouts 5%. The total duration of the process is 5-7 minutes. Ready fish paste is sent to the packaging.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком овощей. Цвет продукта серо-коричневый.The product obtained using the invention has a juicy, delicate, spreading texture, pleasant, harmonious caviar taste and smell with a touch of vegetables. Product color is gray-brown.

Готовый продукт содержит белка 22, 53%, липидов 21,03%, углеводов 1,12%, воды 53,76%, минеральных веществ 1, 6%, энергетическую ценность 283,87ккал. Биологическая ценность составляет продукта 80%.The finished product contains protein 22, 53%, lipids 21.03%, carbohydrates 1.12%, water 53.76%, minerals 1, 6%, energy value 283.87 kcal. The biological value of the product is 80%.

Пример 4.Example 4

Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Сыр измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; свеклу очищают, моют и направляют на варку продолжительностью 40-60 минут. Вареную свеклу измельчают на кусочки не более 0,5 см.Nutritional supplements are prepared as follows. The cheese is ground on a spinning top with a diameter of the holes of the lattice 2-3 mm; beets are cleaned, washed and sent for cooking lasting 40-60 minutes. Boiled beets are crushed into pieces no more than 0.5 cm.

Измельченную филе сельди в количестве 35% и икру в количестве 40% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 10% и пищевые добавки: сыр 5%, свеклу 7,5%, чеснок 2%, лимонную кислоту 0,5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.Shredded herring fillet in an amount of 35% and caviar in an amount of 40% are mixed, successively add butter in an amount of 10% and food additives: cheese 5%, beetroot 7.5%, garlic 2%, citric acid 0.5%. The total duration of the process is 5-7 minutes. Ready fish paste is sent to the packaging.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорно-сливочный вкус и запах с оттенком свеклы. Цвет продукта темно-бордовый.The product obtained using the invention has a juicy, delicate, spreading texture, pleasant, harmonious caviar and creamy taste and smell with a touch of beets. Product color maroon.

Готовый продукт содержит белка 25,01%, липидов 24,75%, углеводов 4, 42%, воды 44,02%, минеральных веществ 1,8%, энергетическую ценность 340,47ккал. Биологическая ценность составляет продукта 88,8%.The finished product contains protein 25.01%, lipids 24.75%, carbohydrates 4, 42%, water 44.02%, minerals 1.8%, energy value 340.47 kcal. The biological value of the product is 88.8%.

Пример 5.Example 5

Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Брюссельскую капусту размораживают и варят в течение 10-15 минут. Вареную брюссельскую капусту измельчают на кусочки не более 0,5 см.Nutritional supplements are prepared as follows. Brussels sprouts are thawed and boiled for 10-15 minutes. Boiled Brussels sprouts are crushed into pieces no more than 0.5 cm.

Измельченную филе сельди в количестве 35% и икру в количестве 45% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 15% и пищевые добавки: брюссельскую капусту 5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.Shredded herring fillet in an amount of 35% and caviar in an amount of 45% are mixed, successively add butter in an amount of 15% and food additives: Brussels sprouts 5%. The total duration of the process is 5-7 minutes. Ready fish paste is sent to the packaging.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию, приятный, гармоничный икорный вкус и запах с оттенком брюссельской капусты. Цвет продукта светло-коричневый.The product obtained using the invention has a juicy, delicate, spreading texture, pleasant, harmonious caviar taste and smell with a hint of Brussels sprouts. Product color is light brown.

Готовый продукт содержит белка 22,22%, липидов 22,0%, углеводов 0,40%, воды 55,07%, минеральных веществ 1,3%, энергетическую ценность 279,74ккал. Биологическая ценность составляет продукта 78,7%.The finished product contains protein 22.22%, lipids 22.0%, carbohydrates 0.40%, water 55.07%, minerals 1.3%, energy value 279.74 kcal. The biological value of the product is 78.7%.

Пример 6.Example 6

Измельченную филе сельди в количестве 40% и икру в количестве 45% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 10% и пищевые добавки: морскую капусту 5%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.Chopped herring fillet in an amount of 40% and caviar in an amount of 45% are mixed, successively add butter in an amount of 10% and food additives: 5% seaweed. The total duration of the process is 5-7 minutes. Ready fish paste is sent to the packaging.

Готовый продукт содержит белка 22,03%, липидов 21,26%, углеводов 0,43%, воды 54,58%, минеральных веществ 1,7%, энергетическую ценность 282,60ккал. Биологическая ценность составляет продукта 93,8%.The finished product contains protein 22.03%, lipids 21.26%, carbohydrates 0.43%, water 54.58%, minerals 1.7%, energy value 282.60 kcal. The biological value of the product is 93.8%.

Пример 7.Example 7

Пищевые добавки подготавливают следующим образом. Морковь очищают, моют и направляют на варку продолжительностью 40-60 минут. Вареную морковь измельчают на кусочки не более 0,5 см.Nutritional supplements are prepared as follows. Peel the carrots, wash them and send them to cook for 40-60 minutes. Boiled carrots are crushed into pieces no more than 0.5 cm.

Измельченную филе сельди в количестве 36% и икру в количестве 44% смешивают, последовательно добавляют сливочное масло в количестве 12% и пищевые добавки: морковь 8%. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 минут. Готовую рыбную пасту направляют на фасование.The crushed herring fillet in the amount of 36% and the caviar in the amount of 44% are mixed, successively add butter in the amount of 12% and food additives: carrots 8%. The total duration of the process is 5-7 minutes. Ready fish paste is sent to the packaging.

Готовый продукт содержит белка 22,21%, липидов 22,04%, углеводов 0,33%, воды 55,01%, минеральных веществ 1,4%, энергетическую ценность 280,71ккал. Биологическая ценность составляет продукта 77,9%.The finished product contains protein 22.21%, lipids 22.04%, carbohydrates 0.33%, water 55.01%, minerals 1.4%, energy value 280.71 kcal. The biological value of the product is 77.9%.

При исследовании безопасности рыбных паст, приготовленных с использованием изобретения, получены данные по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов.In the study of the safety of fish pastes prepared using the invention, data were obtained on organoleptic, physico-chemical, microbiological indicators, the content of toxic elements, pesticides, polychlorinated biphenyls and radionuclides.

По органолептическим и физико-химическим показателям рыбные пасты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.According to organoleptic and physico-chemical indicators, fish pastes must meet the requirements specified in table 2.

Микробиологические показатели качества паст представлены в таблице. 3.Microbiological quality indicators of pastes are presented in the table. 3.

Определение содержания токсичных элементов, нитрозаминов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов (таблица 4) проводился в соответствии с требованиями Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).The determination of the content of toxic elements, nitrosamines, radionuclides, polychlorinated biphenyls (table 4) was carried out in accordance with the requirements of the Unified Sanitary and Epidemiological and Hygienic Requirements for Products Subject to Sanitary and Epidemiological Surveillance (Control).

Таким образом, предложенный способ приготовления рыбной пасты позволяет получить качественный продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и гигиенической безопасностью. Наличие в его составе икры и пищевых добавок растительного происхождения обогащает продукт макро- и микроэлементами, органическими кислотами, витаминами, что придает продукту соответствующие функциональные свойства: общеукрепляющее, антиоксидантное, адаптогенное и др. Расширен производственный ассортимент рыбных паст.Thus, the proposed method for the preparation of fish paste allows you to get a high-quality product with high nutritional and biological value and hygienic safety. The presence in its composition of caviar and food additives of plant origin enriches the product with macro- and microelements, organic acids, vitamins, which gives the product the corresponding functional properties: restorative, antioxidant, adaptogenic, etc. The production range of fish pastes is expanded.

Claims

1. A method of obtaining fish paste, including the preparation of fish raw materials and pigmented flavors, grinding the components, mixing and fine grinding to obtain a homogeneous homogeneous structure, packaging, characterized in that fish fillet and salted herring caviar are used as fish raw materials; in the following ratio of components, wt. %:

Salted herring fillet 35-40 Salted herring caviar 40-45 Butter 10-15 Flavoring additives 5-15

2. The method according to p. 1, characterized in that they use slightly salted ripened Pacific herring with a salt content of 4.0-6.0%, buffering 100-120 ° and with a mass fraction of fat of at least 12%.

3. The method according to p. 1, characterized in that the flavoring additives use cheese, garlic, citric acid, pigmented vegetables: kelp, beets, carrots, Brussels sprouts, which color the fish paste, which are used separately or in combination.