RU2724535C1

RU2724535C1 - Pear compote production method with xylitol

Info

Publication number: RU2724535C1
Application number: RU2019136095A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов; Луиза Аликовна Велибекова; Амият Фейзудиновна Демирова; Регина Арметовна Рахманова
Priority date: 2019-11-08
Filing date: 2019-11-08
Publication date: 2020-06-23

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular, to preserved compotes for functional alimentation. Pear and xylitol compote production method envisages prepackaged fruits packing into jars; then one adds half of the xylitol syrup from the provided with the technological instruction at 80 °C with further refilling of remaining part of syrup with temperature of 98 °C. Then jars are seamed and subjected to pasteurisation according to accelerated mode, pasteurisation time of which is 75 minutes.EFFECT: proposed pears compote production method ensures the heat treatment duration reduction, the ready product quality enhancement due to the fruits uniform heating and the vitamin C content increase compared to the traditional technology.1 cl

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груш с ксилитом в банках СКО 1-82-1000 для функционального питания.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of compote from pears with xylitol in cans SKO 1-82-1000 for functional nutrition.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота грушевого с ксилитом с пастеризацией в автоклаве [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные и закатанные банки с продуктом помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for producing pear compote with xylitol with pasteurization in an autoclave [1], the essence of which is that prepared and rolled cans with the product are placed in a sterilization apparatus ( autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 45 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура пастеризации, °С. Общая продолжительность режима составляет 95 мин.where: 25 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 45 - the duration of their own sterilization, min; 25 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - pasteurization temperature, ° C. The total duration of the regime is 95 minutes

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса;- long duration of the process;

- неравномерность тепловой обработки продукта в разных точках банки, вследствие чего периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие и тем самым ухудшение качественных показателей готового продукта.- uneven heat treatment of the product at different points of the can, as a result of which the peripheral layers receive excessive heat exposure and thereby the deterioration of the quality indicators of the finished product.

- необходимость проведение процесса тепловой обработки в аппаратах закрытого типа с наличием противодавления.- the need for the heat treatment process in the apparatus of the closed type with the presence of back pressure.

Технический результат изобретения направлен на разработку способа производства компота обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; равномерность тепловой обработки консервов во всем объеме банки; сохранение биологически активных компонентов содержащихся в исходном сырье.The technical result of the invention is directed to the development of a method for the production of compote providing: reducing the duration of the process; uniformity of heat treatment of canned food in the entire volume of the can; preservation of biologically active components contained in the feedstock.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, в банки после расфасовки подготовленных плодов заливают половину ксилитного сиропа температурой 80°C с последующей доливкой остальной части сиропа температурой 98°C с дальнейшей закаткой банок и пастеризацией по новому режиму

где: 10 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 40 - продолжительность собственной пастеризации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 98 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура пастеризации, °С. Общая продолжительность режима составляет 75 мин.The specified technical result is achieved due to the fact that, according to the proposed method, half the xylitol syrup with a temperature of 80 ° C is poured into the cans after packaging the prepared fruits, followed by topping the rest of the syrup with a temperature of 98 ° C with further cans rolling and pasteurization according to the new regime

where: 10 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 40 - duration of own pasteurization, min; 25 - cooling time, min; 98 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - pasteurization temperature, ° C. The total duration of the regime is 75 minutes

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки после расфасовки подготовленных плодов заливают половину ксилитного сиропа (235 грамм), от предусмотренного по рецептуре при температуре 80°С, в последующем доливают остальное количество сиропа, но при температуре 98°С, далее банки подвергают герметизации подготовленными крышками и подвергают пастеризации по ускоренному режиму

After packing the prepared fruits, half the xylitol syrup (235 grams) is poured into the jars, from the prescription at a temperature of 80 ° C, then the rest of the syrup is added, but at a temperature of 98 ° C, then the jars are sealed with prepared lids and pasteurized according to the accelerated regime

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительную заливку в банки половины сиропа температурой предусмотренной действующей технологической инструкцией (80°C) с последующей доливкой остальной части сиропа температурой 98°C с дальнейшей герметизацией и пастеризацией по ускоренному режиму.Salient features of the proposed method are pre-pouring half of the syrup into the cans with the temperature provided for by the current technological instruction (80 ° C), followed by topping up the rest of the syrup with a temperature of 98 ° C, followed by accelerated sealing and pasteurization.

Предварительная заливка плодов в банках частью сиропа температурой предусмотренной действующей технологической инструкцией обеспечивает предварительный нагрев плодов и банки до 35°С, что впоследствии обеспечивает возможность доливки остальной части сиропа температурой 98°С, которая обеспечивает повышение начальной температуры продукта до 48°С, против 38°С по традиционной технологии и как результат обеспечивает сокращение продолжительности режима стерилизации и тем самым, повышение качества готовой продукции.Pre-pouring fruits in jars with a part of the syrup at the temperature provided for by the current technological instructions provides preliminary heating of fruits and jars to 35 ° C, which subsequently provides the possibility of topping up the rest of the syrup with a temperature of 98 ° C, which provides an increase in the initial temperature of the product to 48 ° C, against 38 ° C by traditional technology and as a result provides a reduction in the duration of the sterilization regime and thereby improving the quality of the finished product.

Содержание витамина С в готовом продукте, изготовленном по предлагаемой технологии на 15% выше, чем в компоте, изготовленном по традиционной технологии.The vitamin C content in the finished product made by the proposed technology is 15% higher than in the compote made by traditional technology.

Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 75 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 20 мин, по сравнению с прототипом.The duration of the sterilization process according to the proposed method is 75 minutes, i.e. the duration of sterilization is reduced by 20 minutes, compared with the prototype.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.This mode provides the industrial sterility of canned food, provides improved quality of the finished product by reducing the duration and ensuring the uniformity of heat treatment.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, - М. Пищевая промышленность, 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food. T. 2, - M. Food industry, 1977.

Claims

A method for the production of pear compote with xylitol, characterized in that half of the xylitol syrup from the prescribed technological instructions is poured into jars with packaged fruits at a temperature of 80 ° C, followed by topping up the rest of the syrup with a temperature of 98 ° C, further sealing and pasteurization according to the regime