RU2718249C2

RU2718249C2 - Sweet cherry compote production method

Info

Publication number: RU2718249C2
Application number: RU2017125187A
Authority: RU
Inventors: Амият Фейзудиновна Демирова
Original assignee: Амият Фейзудиновна Демирова
Priority date: 2017-07-13
Filing date: 2017-07-13
Publication date: 2020-03-31
Also published as: RU2017125187A3; RU2017125187A

Abstract

FIELD: canning industry.SUBSTANCE: method for production of sweet cherry compote includes preparation and packaging of fruits with subsequent treatment in microwave field with frequency of 2400±50 MHz during 1.5 minutes. Then the fruits are poured with 98 °C syrup, repeatedly treated with a microwave field and the contents of the jars are heated to 90 °C and sealed. Then jars are sterilized in water at 95 °C for 15 minutes, without creation of back pressure in apparatus, at that jars are in position "upside down". After that, it is cooled for 18 minutes in water, reducing its temperature from 95 to 40 °C.EFFECT: method ensures the heat treatment process duration reduction and thus the ready products quality enhancement, thermal energy and water saving, as well as possibility of preserves sterilization in open-type apparatuses without creation of counter-pressure.1 cl, 1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и можно использовать при производстве компота из черешни в банках 1-82-350.The proposed method for the invention relates to the canning industry and can be used in the production of sweet compote in cans 1-82-350.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режимуSources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method of sterilizing canned "Compote of cherries" in an autoclave [1] according to the mode

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;where 20 is the duration of the period of heating water to 100 ° C, min;

- 18 продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С,- 18 the length of the period of its own sterilization at 100 ° C,

мин;min;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;20 - the duration of the cooling period, min;

100°С - температура стерилизации, °С;100 ° С - sterilization temperature, ° С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.118 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются: -большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;The main disadvantages of this method are: -long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды,- a relatively large consumption of thermal energy and water,

- сложность технического осуществления, которая требует создания в аппарате противодавления, обеспечивающего герметичность банок (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки).- the complexity of the technical implementation, which requires the creation of a backpressure apparatus that ensures the tightness of the cans (preventing the caps from breaking during the heat treatment).

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компотов обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; обеспечение возможности тепловой стерилизации консервов в аппаратах открытого типа, т.е., без создания противодавления; более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в исходном сырье, а также экономию тепловой энергии.The technical result of the proposed method is aimed at creating a method for the production of compotes providing: reducing the duration of the process; enabling heat sterilization of canned food in open-type apparatuses, i.e., without creating back pressure; more complete conservation of biologically active components contained in the feedstock, as well as saving thermal energy.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропа в течение 1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп с температурой 98°С, повторно помещают в СВЧ-камеру на 1,0 мин и нагревают содержимое банок до 90°С с последующей герметизацией, далее банки подвергают тепловой стерилизации в перевернутом положении (вверх дном) по режиму

, где 15 продолжительность периода нагрева банок с продуктом в воде температурой 95°С, мин; 18 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 95 до 40°С, мин.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, cans with pre-packaged fruits are placed in the microwave chamber for 1.5 minutes before pouring the syrup, after which the syrup with a temperature of 98 ° C is poured, re-placed in the microwave chamber for 1, 0 min and heat the contents of the cans to 90 ° C, followed by sealing, then the banks are subjected to heat sterilization in an inverted position (upside down) according to the regime

where 15 is the duration of the heating period of the cans with the product in water at a temperature of 95 ° C, min; 18 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 95 to 40 ° C, min.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают подготовленные плоды, далее банку с продуктом на 1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ- обработки в банки заливают сироп температурой 98°С, повторно помещают в СВЧ-камеру на 1,0 мин и нагревают содержимое банок до 90°С. В дальнейшем банки закатывают и подвергают нагреву в воде температурой 95°С в течение 15 мин. По истечении этого времени, банки охлаждаются в течение 18 мин в воде, снижая ее температуру от 95 до 40°С.Prepared fruits are put in jars, then the jar with the product is placed for 1.5 min in the microwave chamber, where an electromagnetic field with a frequency of 2400 ± 50 MHz is excited with a magnetron. After microwave processing, syrup with a temperature of 98 ° C is poured into the cans, re-placed in the microwave chamber for 1.0 min and the contents of the cans are heated to 90 ° C. Subsequently, the cans are rolled up and heated in water at a temperature of 95 ° C for 15 minutes. After this time, the banks are cooled for 18 minutes in water, reducing its temperature from 95 to 40 ° C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов, расфасованных в банках, в течение 1,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50, повторный подогрев банок с продуктом после заливки сиропа с температурой 98°С в СВЧ-камере в течение 1,0 мин до 90°С с последующей герметизацией, и нагревом в воде температурой 95°С в положении банок «вверх дном» в течение 15 мин с последующим охлаждением в течение 18 мин, снижая температуру воды от 95 до 40°С.The salient features of the proposed method are: preheating fruits packaged in cans for 1.5 minutes in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50, reheating cans of product after pouring syrup with a temperature of 98 ° C in a microwave chamber for 1 , 0 min to 90 ° C, followed by sealing, and heating in water at a temperature of 95 ° C in the position of the cans "upside down" for 15 min, followed by cooling for 18 min, reducing the temperature of the water from 95 to 40 ° C.

Предварительный нагрев плодов и плодов, залитых сиропом в СВЧ-поле до герметизации способствует удалению большей части воздуха из плодов и банки и герметизация при температуре 90°С снижает избыточное давление в банке до величины, обеспечивающей стерилизацию консервов в аппаратах открытого типа, без противодавления и без специальных носителей обеспечивающих механическую герметичность.Preheating the fruits and fruits, filled with syrup in the microwave field before sealing, helps to remove most of the air from the fruits and the jar and sealing at a temperature of 90 ° C reduces the overpressure in the jar to the point that sterilizes canned food in open-type apparatuses, without backpressure and without special media providing mechanical tightness.

Тепловая обработка банок с продуктом в положении «вверх дном» обеспечивает стерилизацию крышек, которые в определенной степени также имеют определенную микробиологическую обсемененность.The heat treatment of the cans with the product in the "upside down" position provides sterilization of the lids, which to a certain extent also have a certain microbiological contamination.

Кроме того удаление воздуха из банки перед герметизацией приостанавливает окислительные процессы и обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в плодах. Содержание витамина С в готовом продукте пастеризованном по данному способу на 20% выше, чем в компоте пастеризованном по традиционной технологии.In addition, the removal of air from the can before sealing stops the oxidation processes and ensures a more complete preservation of biologically active components contained in the fruit. The content of vitamin C in the finished product pasteurized by this method is 20% higher than in the compote pasteurized according to traditional technology.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса по сравнению с традиционным на 25 мин и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также возможность стерилизации консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления, что не требует наличие громоздких конструкций аппаратов.This mode provides a reduction in the duration of the process compared to the traditional one by 25 min and thereby an increase in the quality of the finished product, saving heat energy and water, as well as the possibility of sterilizing canned food in open-type apparatuses without creating back pressure, which does not require bulky apparatus designs.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т. 2, М. Пищевая промышленность. 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food, T. 2, M. Food industry. 1977.

Claims

A method of producing compote from cherries, characterized in that the cans with the fruits packaged in them are treated with a microwave field at a frequency of 2400 ± 50 MHz for 1.5 minutes before pouring the syrup, then the syrup with a temperature of 98 ° C is poured, after which the microwave is processed again -field for 1.0 min and heat the contents of the cans to 90 ° C, followed by sealing and sterilization according to the regime

, without creating backpressure in the device, while the banks are in an inverted “upside down” position.