RU2725481C1

RU2725481C1 - Pear compote production method

Info

Publication number: RU2725481C1
Application number: RU2019131121A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов; Гасан Догеевич Догеев; Амият Фейзудиновна Демирова; Милена Магомедовна Алибекова
Priority date: 2019-10-01
Filing date: 2019-10-01
Publication date: 2020-07-02

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the food industry. Pears compote production method is characterized by filling half the syrup with the technological instruction at 80 °C into the jars with packed fruits, with subsequent refilling of remaining syrup at 98 °C. Then jars are seamed and subjected to pasteurisation by accelerated mode.

EFFECT: method ensures the heat treatment duration reduction and the ready product quality enhancement.

1 cl, 1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груши в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of compote from pears in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота из груши с пастеризацией в автоклаве [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные и закатанные банки с продуктом помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for producing pear compote with pasteurization in an autoclave [1], the essence of which is that prepared and rolled cans with the product are placed in a sterilization apparatus (autoclave ) and subjected to heat treatment according to the regime:

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 35 - продолжительность собственной пастеризации, мин; 22 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура пастеризации, °С. Общая продолжительность режима составляет 75 мин.where: 20 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 35 - the duration of own pasteurization, min; 22 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - pasteurization temperature, ° C. The total duration of the regime is 75 minutes

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса;- long duration of the process;

- неравномерность тепловой обработки продукта в разных точках банки, вследствие чего периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие и тем самым ухудшение качественных показателей готового продукта.- uneven heat treatment of the product at different points of the can, as a result of which the peripheral layers receive excessive heat exposure and thereby deterioration of the quality indicators of the finished product.

- необходимость проведение процесса тепловой обработки в аппаратах закрытого типа с наличием противодавления.- the need for the heat treatment process in the apparatus of the closed type with the presence of back pressure.

Технический результат изобретения направлен на разработку способа производства компота обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; равномерность тепловой обработки консервов во всем объеме банки; сохранение биологически активных компонентов содержащихся в исходном сырье.The technical result of the invention is directed to the development of a method for the production of compote providing: reduction of the process time; uniformity of heat treatment of canned food in the entire volume of the can; preservation of biologically active components contained in the feedstock.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, в банки после расфасовки подготовленных плодов заливают половину сиропа температурой 80°С с последующей доливкой остальной части сиропа температурой 98°С с дальнейшей закаткой и пастеризацией по режиму The specified technical result is achieved due to the fact that, according to the proposed method, half of the syrup with a temperature of 80 ° C is poured into the jars after packaging of the prepared fruits, followed by topping the rest of the syrup with a temperature of 98 ° C with further rolling and pasteurization according to the regime

,

где: 10 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 30 - продолжительность собственной пастеризации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 98 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура пастеризации, °С. Общая продолжительность режима составляет 60 мин.where: 10 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 30 - duration of own pasteurization, min; 20 - cooling time, min; 98 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - pasteurization temperature, ° C. The total duration of the regime is 60 minutes

Пример осуществления способа. В банки после расфасовки подготовленных плодов заливают половину сиропа (120 грамм), от предусмотренного по рецептуре при температуре 80°С, в последующем доливают остальное количество сиропа, но при температуре 98°С, далее банки подвергают герметизации подготовленными крышками и пастеризуют по ускоренному режиму An example implementation of the method. After packing prepared fruits, half the syrup (120 grams) is poured into the jars, from the prescription at a temperature of 80 ° C, then the rest of the syrup is added, but at a temperature of 98 ° C, then the jars are sealed with prepared lids and pasteurized according to the accelerated mode

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительная заливка в банки половины сиропа температурой, предусмотренной действующей технологической инструкцией (80°С), с последующей доливкой остальной части сиропа температурой 98°С с дальнейшей герметизацией и пастеризацией по ускоренному режиму.Significant distinguishing features of the proposed method are preliminary pouring half of the syrup into the cans with the temperature provided for by the current technological instruction (80 ° C), followed by topping up the rest of the syrup with a temperature of 98 ° C with further sealing and pasteurization in accelerated mode.

Предварительная заливка плодов в банках частью сиропа температурой предусмотренной действующей технологической инструкцией обеспечивает предварительный нагрев плодов и банки до 35°С, что впоследствии обеспечивает возможность доливки остальной части сиропа температурой 98°С, которая обеспечивает повышение начальной температуры продукта до 48°С, против 38°С по традиционной технологии и как результат обеспечивает сокращение продолжительности режима пастеризации и повышение качества готовой продукции.Pre-pouring fruits in jars with a part of the syrup at the temperature provided for by the current technological instruction provides preliminary heating of fruits and jars to 35 ° C, which subsequently provides the possibility of topping up the rest of the syrup with a temperature of 98 ° C, which provides an increase in the initial temperature of the product to 48 ° C, against 38 ° C by traditional technology and as a result provides a reduction in the duration of the pasteurization regime and improving the quality of finished products.

Содержание витамина С в готовом продукте, изготовленном по предлагаемой технологии на 15% выше, чем в компоте, изготовленном по традиционной технологии.The vitamin C content in the finished product made by the proposed technology is 15% higher than in the compote made by traditional technology.

Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 60 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 15 мин, по сравнению с прототипом.The duration of the sterilization process according to the proposed method is 60 minutes, i.e. the duration of sterilization is reduced by 15 minutes, compared with the prototype.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, обеспечивает повышение качества готового продукта, сокращение продолжительности тепловой обработки и несколько снижает неравномерность тепловой обработки.This mode ensures the industrial sterility of canned food, improves the quality of the finished product, reduces the duration of heat treatment, and slightly reduces the unevenness of heat treatment.

Claims

A method of producing compote from pears, characterized in that half of the syrup from the prescribed technological instructions is poured into jars of pre-packaged fruits at a temperature of 80 ° C, followed by topping up the rest of the syrup with a temperature of 98 ° C, further sealing and pasteurization according to the regime