RU2689952C1 - Method for production of bakery products - Google Patents
Method for production of bakery products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2689952C1 RU2689952C1 RU2017141996A RU2017141996A RU2689952C1 RU 2689952 C1 RU2689952 C1 RU 2689952C1 RU 2017141996 A RU2017141996 A RU 2017141996A RU 2017141996 A RU2017141996 A RU 2017141996A RU 2689952 C1 RU2689952 C1 RU 2689952C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- wheat flour
- mixture
- enrichment
- beshtau
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 24
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 23
- ZMJBYMUCKBYSCP-UHFFFAOYSA-N Hydroxycitric acid Chemical compound OC(=O)C(O)C(O)(C(O)=O)CC(O)=O ZMJBYMUCKBYSCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 17
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 16
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 7
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 12
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 3
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 abstract description 3
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 229940089491 hydroxycitric acid Drugs 0.000 description 11
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 4
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 4
- 241000593508 Garcinia Species 0.000 description 3
- 235000000885 Garcinia xanthochymus Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- 229920001685 Amylomaize Polymers 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108010064382 Phaseolus vulgaris alpha-amylase inhibitor Proteins 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 1
- 238000010171 animal model Methods 0.000 description 1
- 230000000489 anti-atherogenic effect Effects 0.000 description 1
- 229940069765 bean extract Drugs 0.000 description 1
- 230000031018 biological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 230000010534 mechanism of action Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000013403 specialized food Nutrition 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания, а именно для снижения массы тела.The invention relates to the food industry, in particular to the field of bakery production, and can be used in the production of bakery products for preventive nutrition, namely to reduce body weight.
Известен способ производства хлеба (патент РФ 2590721), предусматривающий введение в рецептуру муки из цельносмолотого зерна пшеницы и муки из отрубей гречишных. Внесение указанных ингредиентов повышает содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, способствует получению хлебобулочных изделий с высокими потребительскими и профилактическими свойствами, снижает энергетическую ценность готовых изделий. Однако разработанные хлебобулочные изделия готовят только опарным способом, что приводит к увеличению продолжительности технологического процесса.A known method for the production of bread (RF patent 2590721), providing for the introduction into the recipe of whole wheat flour and buckwheat bran flour. The introduction of these ingredients increases the content of dietary fiber, vitamins and minerals, helps to obtain bakery products with high consumer and preventive properties, reduces the energy value of the finished products. However, the developed bakery products are prepared only by the sponge method, which leads to an increase in the duration of the technological process.
Наиболее близким из известных к предлагаемому способу является способ приготовления хлебобулочных изделий (патент РФ 2557419) предусматривающий внесение в тесто в качестве пищевых волокон отрубей пшеничных и компонентов фасоли (экструдат фасоли бланшированной или экстракт фасоли - фазеоламин).The closest known to the proposed method is a method for preparing bakery products (RF Patent No. 2557419), which envisages adding to the dough as dietary fibers of wheat bran and beans components (blanched extrudate beans or bean extract - phaseolamin).
Предлагаемый формовой хлеб характеризуется повышенной пищевой ценностью, функциональной направленностью для питания потребителей с преимущественно повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом. Однако не приведены данные о конкретном действии дополнительных ингредиентов на метаболизм пищевых веществ в организме человека.The offered molded bread is characterized by increased nutritional value, functional orientation for the nutrition of consumers with predominantly elevated blood sugar levels and / or overweight. However, no data are given on the specific effect of additional ingredients on the metabolism of nutrients in the human body.
Техническим результатом предлагаемого способа является придание хлебобулочным изделиям профилактических свойств, способствующих снижению массы тела, в частности связанных с внесением экстракта гарцинии камбоджийской (ЭГК). Гарциния камбоджийская - плод вечнозеленого дерева, используется в питании населения, проживающего в странах Юго-Восточной Азии. Плоды гарцинии содержат гидроксилимонную кислоту, замедляющую энзиматические процессы преобразования углеводов в жиры. Экстракт гарцинии камбоджийской применяют в составе пищевых продуктов и биологически активных добавок.The technical result of the proposed method is to give bakery products preventive properties that contribute to weight loss, in particular associated with the introduction of the extract of garcinia cambogia (EGC). Garcinia Cambogia - the fruit of an evergreen tree, is used in the diet of the population living in the countries of Southeast Asia. Garcinia fruits contain hydroxycitric acid, which slows down the enzymatic processes of converting carbohydrates into fats. Garcinia Cambogia extract is used in the composition of food products and dietary supplements.
Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, согласно изобретению, сначала подготавливают смесь пшеничной муки и обогатительной добавки, которую дозируют в количестве 3-5% от массы пшеничной муки, причем обогатительную добавку получают путем измельчения экструдата, полученного при совместной экструзионной обработке крупы кукурузы и ЭГК, затем в смесь пшеничной муки и обогатительной добавки вводят солевой раствор и дрожжевую суспензию, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста, осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.The technical result is achieved by the fact that in the method of production of bakery products, according to the invention, first prepare a mixture of wheat flour and enrichment additive, which is metered in the amount of 3-5% by weight of wheat flour, and the enrichment additive is obtained by grinding the extrudate obtained by the joint extrusion the processing of corn grits and EGC, then in a mixture of wheat flour and enrichment additives injected salt solution and yeast suspension, after which they carry out further mixed Before the dough is formed, the dough is fermented, the dough is baked, and the dough pieces are baked.
В качестве основного сырья для получения экструдата используется крупа из зерна кукурузы гибрида Бештау, крахмал которого отличается повышенным содержанием амилозы. Гибрид кукурузы Бештау получен при скрещивании двух отечественных линий кукурузы во Всероссийском научно-исследовательском институте кукурузы и является среднепоздним простым гибридом универсального назначения. Гибрид Бештау внесен в государственный реестр селекционных достижений Российской Федерации в 2011 г. Зерно кукурузы гибрида Бештау содержит 8,17% белка, 69,85% крахмала, 2,28% сахаров, 3,95% жира, 1,12% клетчатки.As the main raw material for extrudate production, cereals from corn grain of the Beshtau hybrid are used, the starch of which has a high content of amylose. The corn hybrid Beshtau was obtained by crossing two domestic maize lines at the All-Russian Corn Research Institute and is a mid-end simple hybrid of universal use. The Beshtau hybrid is entered in the state register of breeding achievements of the Russian Federation in 2011. The Beshtau hybrid maize grain contains 8.17% protein, 69.85% starch, 2.28% sugar, 3.95% fat, 1.12% fiber.
Совместная экструзионная обработка крупы высокоамилозной кукурузы гибрида Бештау и экстракта гарцинии камбоджийской позволяет получить продукт равномерной тонкостенной пористости. Сохранность гидроксилимонной кислоты после экструзионной обработки составила 90% от первоначального содержания. Повышенная сохранность гидроксилимонной кислоты обусловлена изоляцией гидроксилимонной кислоты от внешнего воздействия путем ее встраивания в структуру матрицы клейстеризованного высокоамилозного крахмала.Joint extrusion processing of high amylose corn maize from the Beshtau hybrid and Garcinia Cambogia extract allows to obtain a product of uniform thin-walled porosity. The preservation of hydroxycitric acid after extrusion processing amounted to 90% of the original content. The increased safety of hydroxycitric acid is due to the isolation of hydroxycitric acid from external exposure by incorporating it into the matrix structure of gelatinized high amylose starch.
Для проведения экструзионной обработки зерно кукурузы измельчали в дробилке до выделения частиц с гранулометрическим составом от 0,6 до 0,8 мм. Размер частиц обусловлен технологией экструзии кукурузной крупы и качеством экструдатов. Экструзионную обработку крупы осуществляли на одношнековом лабораторном экструдере со следующими оптимальными параметрами работы: температура 155-165°C, скорость вращения шнека 160-180 мин-1, диаметр матрицы 5 мм, давление в предматричной зоне экструдера 5,5-6,5 МПа.To carry out extrusion processing, the corn grain was crushed in a crusher until the separation of particles with a grain size distribution from 0.6 to 0.8 mm. Particle size due to extrusion technology of corn grits and the quality of extrudates. Extrusion processing of cereals was carried out on a single-screw laboratory extruder with the following optimal operating parameters: temperature 155-165 ° C, screw rotation speed 160-180 min -1 , matrix diameter 5 mm, pressure in the pre-matrix zone of the extruder 5.5-6.5 MPa.
В соответствии с предлагаемым способом крупу кукурузы перемешивают с экстрактом гарцинии камбоджийской в течение 3-5 минут, при этом достигается равномерное распределение экстракта. Обогатительную добавку получали путем совместной экструзии крупы кукурузы гибрида Бештау и экстракта гарцинии камбоджийской.In accordance with the proposed method, corn grits are mixed with garcinia cambogia extract for 3-5 minutes, while achieving uniform distribution of the extract. An enrichment additive was obtained by co-extrusion of corn grits from the Beshtau hybrid and Garcinia Cambogia extract.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
При производстве хлебобулочных изделий сначала подготавливают смесь пшеничной муки и обогатительной добавки, которую дозируют в количестве 3-5% от массы пшеничной муки, причем обогатительную добавку получают путем измельчения экструдата, полученного при совместной экструзионной обработке крупы кукурузы и экстракта гарцинии камбоджийской, затем в смесь пшеничной муки и обогатительной добавки вводят солевой раствор и дрожжевую суспензию, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста, осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.In the production of bakery products, a mixture of wheat flour and an enrichment additive is first prepared, which is metered in an amount of 3-5% by weight of wheat flour, and the enrichment additive is obtained by grinding an extrudate obtained by co-extrusion processing of corn grits and Garcinia Cambogia extract, then in a wheat mixture flour and concentrating additives are injected with saline solution and yeast suspension, after which further components are mixed to form dough; fermentation is carried out of dough, cutting, proofing, and baking the dough pieces.
Примеры осуществления способа.Examples of the method.
Пример 1.Example 1
Вырабатывают хлеб из расчета на 100 кг муки безопарным способом.They produce bread at the rate of 100 kg of flour by the straight method.
Подготавливают смесь из 97 кг пшеничной муки и 3 кг обогатительной добавки. Для приготовления обогатительной добавки зерно кукурузы гибрида Бештау измельчали в дробилке до выделения частиц с гранулометрическим составом 0,6 мм. Крупу кукурузы перемешивают с экстрактом гарцинии камбоджийской в количестве 7% к массе крупы в течение 2-3 минут, для равномерного распределения экстракта. Затем проводили увлажнение смеси до 16% и перемешивали в течение 1-2 минут. Экструзионную обработку смеси осуществляли на одношнековом лабораторном экструдере со следующими параметрами работы: температура 155-165°C, скорость вращения шнека 160 мин-1, диаметр матрицы 5 мм, давление в предматричной зоне экструдера 5,5-6,2 МПа. Полученный экструдат измельчали до размера частиц 180-200 мкм. В смесь пшеничной муки и обогатительной добавки вводят дрожжевую суспензию, солевой раствор и оставшуюся по рецептуре воду. Замешивают тесто, продолжительность замеса 10 минут. Тесто бродит в течение 120 минут при температуре 30-32°C с двумя обминками через каждые 40 минут. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 38°C и относительной влажности воздуха 80% в течение 38-40 минут. Ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°C.Prepare a mixture of 97 kg of wheat flour and 3 kg of enrichment additive. To prepare the enrichment additive, the Beshtau hybrid maize grain was crushed in a crusher until the particles with a grain size distribution of 0.6 mm were extracted. Corn grits are mixed with Garcinia Cambogia extract in the amount of 7% by weight of the grits for 2-3 minutes, for uniform distribution of the extract. Then the mixture was moistened to 16% and stirred for 1-2 minutes. Extrusion processing of the mixture was carried out on a single-screw laboratory extruder with the following operating parameters: temperature 155-165 ° C, screw rotation speed 160 min -1 , die diameter 5 mm, pressure in the pre-matrix zone of the extruder 5.5-6.2 MPa. The resulting extrudate was crushed to a particle size of 180-200 microns. In a mixture of wheat flour and enrichment additives injected yeast suspension, saline solution and the remaining water in the recipe. Knead the dough, the duration of kneading 10 minutes. The dough roams for 120 minutes at a temperature of 30-32 ° C with two pins every 40 minutes. The dough is cut, carried out the test at a temperature of 38 ° C and a relative humidity of 80% for 38-40 minutes. They bake dough pieces at a temperature of 210 ° C.
Пример 2.Example 2
Осуществляют аналогично примеру 1, только подготавливают смесь из 100 кг пшеничной муки и 4,5 кг обогатительной добавки. Для приготовления обогатительной добавки зерно кукурузы гибрида Бештау измельчали в дробилке до выделения частиц с гранулометрическим составом 0,7 мм. Крупу кукурузы перемешивают с экстрактом гарцинии камбоджийской в количестве 7% к массе крупы в течение 2-3 минут, для равномерного распределения экстракта. Затем проводили увлажнение смеси до 16% и перемешивали в течение 1-2 минут. Экструзионную обработку смеси осуществляли на одношнековом лабораторном экструдере со следующими параметрами работы: температура 155-160°C, скорость вращения шнека 180 мин-1, диаметр матрицы 5 мм, давление в предматричной зоне экструдера 5,8-6,5 МПа. Полученный экструдат измельчали до размера частиц 160-180 мкм. В смесь пшеничной муки и обогатительной добавки вводят дрожжевую суспензию, солевой раствор и оставшуюся по рецептуре воду. Замешивают тесто, продолжительность замеса 10 минут. Тесто бродит в течение 120 минут при температуре 30-32°C с двумя обминками через каждые 40 минут. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 38°C и относительной влажности воздуха 80% в течение 38-40 минут. Ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°C.Carried out analogously to example 1, only prepare a mixture of 100 kg of wheat flour and 4.5 kg of concentrating additives. To prepare the enrichment additive, the Beshtau hybrid maize grain was crushed in a crusher until particles with a particle size of 0.7 mm were extracted. Corn grits are mixed with Garcinia Cambogia extract in the amount of 7% by weight of the grits for 2-3 minutes, for uniform distribution of the extract. Then the mixture was moistened to 16% and stirred for 1-2 minutes. Extrusion processing of the mixture was carried out on a single-screw laboratory extruder with the following operating parameters: temperature 155-160 ° C, screw rotation speed 180 min -1 , die diameter 5 mm, pressure in the pre-matrix zone of the extruder 5.8-6.5 MPa. The resulting extrudate was crushed to a particle size of 160-180 microns. In a mixture of wheat flour and enrichment additives injected yeast suspension, saline solution and the remaining water in the recipe. Knead the dough, the duration of kneading 10 minutes. The dough roams for 120 minutes at a temperature of 30-32 ° C with two pins every 40 minutes. The dough is cut, carried out the test at a temperature of 38 ° C and a relative humidity of 80% for 38-40 minutes. They bake dough pieces at a temperature of 210 ° C.
Пример 3.Example 3
Осуществляют аналогично примеру 1, только подготавливают смесь из 100 кг пшеничной муки и 5 кг обогатительной добавки. Для приготовления обогатительной добавки зерно кукурузы гибрида Бештау измельчали в дробилке до выделения частиц с гранулометрическим составом 0,7 мм. Крупу кукурузы перемешивают с экстрактом гарцинии камбоджийской в количестве 7% к массе крупы в течение 2-3 минут, для равномерного распределения экстракта. Затем проводили увлажнение смеси до 15% и перемешивали в течение 1-2 минут. Экструзионную обработку смеси осуществляли на одношнековом лабораторном экструдере со следующими параметрами работы: температура 155-165°C, скорость вращения шнека 170 мин-1, диаметр матрицы 5 мм, давление в предматричной зоне экструдера 5,5-6,2 МПа. Полученный экструдат измельчали до размера частиц 170-190 мкм.Carried out analogously to example 1, only prepare a mixture of 100 kg of wheat flour and 5 kg of the concentration of the additive. To prepare the enrichment additive, the Beshtau hybrid maize grain was crushed in a crusher until particles with a particle size of 0.7 mm were extracted. Corn grits are mixed with Garcinia Cambogia extract in the amount of 7% by weight of the grits for 2-3 minutes, for uniform distribution of the extract. Then the mixture was moistened to 15% and stirred for 1-2 minutes. Extrusion processing of the mixture was carried out on a single-screw laboratory extruder with the following operating parameters: temperature 155-165 ° C, screw rotation speed 170 min -1 , die diameter 5 mm, pressure in the pre-matrix zone of the extruder 5.5-6.2 MPa. The resulting extrudate was crushed to a particle size of 170-190 microns.
В смесь пшеничной муки и обогатительной добавки вводят дрожжевую суспензию, солевой раствор и оставшуюся по рецептуре воду. Замешивают тесто, продолжительность замеса 10 минут. Тесто бродит в течение 120 минут при температуре 30-32°C с двумя обминками через каждые 40 минут. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 38°C и относительной влажности воздуха 80% в течение 38-40 минут. Ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°C.In a mixture of wheat flour and enrichment additives injected yeast suspension, saline solution and the remaining water in the recipe. Knead the dough, the duration of kneading 10 minutes. The dough roams for 120 minutes at a temperature of 30-32 ° C with two pins every 40 minutes. The dough is cut, carried out the test at a temperature of 38 ° C and a relative humidity of 80% for 38-40 minutes. They bake dough pieces at a temperature of 210 ° C.
Показатели качества хлеба, представленные в таблице 1, позволяют заключить то, что, по сравнению с ближайшим аналогом, наиболее эффективными по органолептическим и физико-химическим показателям, являются режимы, указанные в формуле изобретения.The quality indicators of bread, presented in table 1, allow us to conclude that, compared with the closest analogue, the most effective organoleptic and physico-chemical indicators are the modes indicated in the claims.
Установлено, что хлебобулочное изделие с добавлением 5% экструдата, содержит гидроксилимонную кислоту в количестве 73 мг/100 г. Согласно нормам суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе специализированных пищевых продуктов и БАД к пище, для биологически активного компонента - гидроксилимонной кислоты адекватный суточный уровень потребления составляет 100 мг.It was established that the bakery product with the addition of 5% extrudate, contains hydroxycitric acid in the amount of 73 mg / 100 g. According to the norms of daily consumption of food and biologically active substances for adults in the composition of specialized foods and dietary supplements for food, for the biologically active component - hydroxycitric acid Adequate daily intake is 100 mg.
Механизм действия гидроксилимонной кислоты направленный на снижение массы тела заключается в следующем - в процессе пищеварения гидроксилимонная кислота инактивирует амилолитический фермент, что приводит к снижению концентрации моносахаридов, способных участвовать в синтезе жиров. Второй эффект действия гидроксилимонной кислоты заключается в усиленном распаде депонированных жиров. Содержание в гидроксилимонной кислоте дополнительной гидрофильной оксигруппы, способствует лучшей растворимости субстрата, и как следствие, увеличению скорости реакций гидролиза жира.The mechanism of action of hydroxycitric acid aimed at reducing body weight is as follows: during the digestion process, hydroxycitric acid inactivates the amylolytic enzyme, which leads to a decrease in the concentration of monosaccharides capable of participating in the synthesis of fats. The second effect of the action of hydroxycitric acid is the enhanced breakdown of deposited fat. The content in hydroxycitric acid of an additional hydrophilic hydroxy group contributes to a better solubility of the substrate, and as a consequence, an increase in the rate of fat hydrolysis reactions.
Предложенный механизм биологического действия заключающийся в ингибировании синтеза жиров из углеводов путем снижения концентрации глюкозы, и стимулировании распада жира, подтвержден доклиническими испытаниями на лабораторных животных: нормализации липидного и углеводного профилей крови, проявлению антиатерогенного эффекта и уменьшению массы тела животных.The proposed mechanism of biological action consisting in inhibiting the synthesis of fats from carbohydrates by reducing the concentration of glucose, and stimulating the breakdown of fat, is confirmed by preclinical tests on laboratory animals: normalization of the lipid and carbohydrate blood profiles, manifestation of the anti-atherogenic effect and weight loss of animals.
При употреблении в пищу разработанного хлебобулочного изделия в количестве 140-150 грамм, уровень суточного потребления гидроксилимонной кислоты составит 100-110 мг, что соответствует адекватному уровню потребления.When eating a developed bakery product in the amount of 140-150 grams, the level of daily intake of hydroxycitric acid will be 100-110 mg, which corresponds to an adequate level of consumption.
Существенное снижение дозировки обогатительной добавки не обеспечивает необходимое воздействие на метаболизм пищевых веществ в организме человека, а увеличение дозировки свыше указанных пределов, ухудшает физико-химические свойства готовых изделий.A significant reduction in the dosage of the enrichment additive does not provide the necessary effect on the metabolism of nutrients in the human body, and an increase in the dosage above the specified limits impairs the physicochemical properties of the finished products.
Хлебобулочные изделия, выработанные по предлагаемому способу с применением обогатительной добавки, которую получают путем измельчения экструдата, полученного при совместной экструзионной обработке крупы кукурузы и экстракта гарцинии камбоджийской, с использованием последовательности операций и именно указанных в формуле интервалов значений, имеют лучшие характеристики по сравнению с хлебобулочными изделиями, выработанными по известному способу.Bakery products produced by the proposed method with the use of a dressing agent, which is obtained by grinding an extrudate obtained by co-extrusion processing of corn grits and Garcinia Cambogia extract, using the sequence of operations and the intervals of values specified in the formula have the best characteristics compared to bakery products , developed by a known method.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017141996A RU2689952C1 (en) | 2017-12-01 | 2017-12-01 | Method for production of bakery products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017141996A RU2689952C1 (en) | 2017-12-01 | 2017-12-01 | Method for production of bakery products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2689952C1 true RU2689952C1 (en) | 2019-05-29 |
Family
ID=67037305
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017141996A RU2689952C1 (en) | 2017-12-01 | 2017-12-01 | Method for production of bakery products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2689952C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA40301U (en) * | 2008-12-19 | 2009-03-25 | Владимир Сергеевич Дибров | 'magic lotus', phytopreparation for weight loss |
| RU2440762C2 (en) * | 2010-04-13 | 2012-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственная фирма "Биоресурс" | Bakery products production method |
| RU2480009C2 (en) * | 2011-03-18 | 2013-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского" | Bread production method |
| RU2557419C1 (en) * | 2014-04-04 | 2015-07-20 | Вера Андреевна Данилкина | Panned bread for functional alimentation (versions) |
-
2017
- 2017-12-01 RU RU2017141996A patent/RU2689952C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA40301U (en) * | 2008-12-19 | 2009-03-25 | Владимир Сергеевич Дибров | 'magic lotus', phytopreparation for weight loss |
| RU2440762C2 (en) * | 2010-04-13 | 2012-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственная фирма "Биоресурс" | Bakery products production method |
| RU2480009C2 (en) * | 2011-03-18 | 2013-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского" | Bread production method |
| RU2557419C1 (en) * | 2014-04-04 | 2015-07-20 | Вера Андреевна Данилкина | Panned bread for functional alimentation (versions) |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2731578C1 (en) | Gluten-free dry mixture using rice and amaranth flour and vegetable and berry powders and a cookie production method | |
| CN104171909A (en) | Mushroom fine dried noodles and preparation method thereof | |
| RU2548185C1 (en) | Dietary cookie | |
| KR102211798B1 (en) | Reformed rice comprising powder of Moringa and mothod for preparing the same | |
| CN102178172A (en) | Production process of sugar-free non-fried instant noodles | |
| RU2689952C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2384067C1 (en) | Method of bakery product making | |
| RU2320174C1 (en) | Method for producing of aerated farinaceous products | |
| RU2681876C1 (en) | Method of bun goods production with enhanced food value | |
| RU2557421C1 (en) | Bread composition for functional alimentation (versions) | |
| EP3135121A1 (en) | Noodles and a method for the preparation of noodles | |
| RU2770867C1 (en) | Method for the production of a specialized food product | |
| RU2305941C1 (en) | Method for producing of "amaranth" bread | |
| RU2519859C2 (en) | Lentil bread production method | |
| RU2560316C1 (en) | Bakery products preparation method | |
| CN111838537A (en) | Black tartary buckwheat noodles and preparation method thereof | |
| RU2320172C1 (en) | Method for preparing of bakery products | |
| PL231446B1 (en) | Method for manufacturing pasta and pasta manufactured by this method | |
| CN105053839A (en) | Purple grape flavored purple sweet potato noodle and preparation method thereof | |
| RU2759338C1 (en) | Gluten-free dry mix using corn and amaranth flour and fruit and vegetable and berry powders and a method for the production of gluten-free cookies | |
| RU2742246C1 (en) | Bakery products production method | |
| RU2791448C1 (en) | Method for producing “mozhzhevelovy” grain bread | |
| RU2766692C1 (en) | Method for production of grain bread “antler” | |
| RU2756920C1 (en) | Gluten-free dry mixture using corn and amaranth flour and fruit and vegetable and berry powders and method for producing gluten-free cake |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201202 |