PL231446B1 - Method for manufacturing pasta and pasta manufactured by this method - Google Patents
Method for manufacturing pasta and pasta manufactured by this methodInfo
- Publication number
- PL231446B1 PL231446B1 PL410905A PL41090515A PL231446B1 PL 231446 B1 PL231446 B1 PL 231446B1 PL 410905 A PL410905 A PL 410905A PL 41090515 A PL41090515 A PL 41090515A PL 231446 B1 PL231446 B1 PL 231446B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- pasta
- dough
- broad bean
- water
- weight
- Prior art date
Links
Landscapes
- Noodles (AREA)
Description
Opis wynalazkuDescription of the invention
Przedmiotem wynalazku jest makaron z dodatkiem funkcjonalnych składników bioaktywnych.The subject of the invention is pasta with the addition of functional bioactive ingredients.
Składniki bioaktywne to szeroka gama związków polifenolowych, do których należą m.in.: glikozydy, kwercetyna, kempferol, myricetina, kwasy fenolowe, izoflawonoidy, katechiny, antocyjanidyny, fitoaleksyny i taniny. Związki te koncentrują się przede wszystkim w okrywach nasiennych, a nasiona odmian kwitnących kolorowo zawierają ich zdecydowanie więcej. Wykazują bardzo wysoką aktywność a poza tym należą do związków będących inhibitorami amylaz. Przykładem mogą być taniny skondensowane i hydrolizujące, występujące głównie w okrywie nasiennej. Związki te mają zdolność tworzenia trudno przyswajalnych kompleksów z białkami, ponadto mogą zmniejszać przyswajalność węglowodanów i żelaza. Z drugiej jednak strony łuski kolorowych nasion grochu, fasoli, soi, łubinu, bobu wykazują ą bardzo korzystne właściwości przeciwutleniające (Amarowicz i Troszyńska, 2005). Uważa się, że rośliny bogate w fenolowe przeciwutleniacze to tzw. „fito chemikalia” które mogą wykazywać podobne oddziaływanie w układzie in vitro jak leki hipoglikemizujące (Lunceford i Gugliucci, 2005). Nasiona roślin strączkowych (soja, fasola, groch, soczewica, bób, łubin) należą do surowców bardzo bogatych w białko, błonnik oraz związki bioaktywne, a pomimo to stanowią niewielki udział w codziennej diecie. Związane jest to głównie z koniecznością obróbki takiego surowca (nie nadają się do spożycia na surowo). Wynika z tego ogromna potrzeba technologii przetworzenia tych surowców w taki sposób by zachować jak najwięcej składników odżywczych i bioaktywnych, a jednocześnie nie wymagać od konsumenta zbyt długiej obróbki.Bioactive ingredients are a wide range of polyphenolic compounds, including: glycosides, quercetin, kaempferol, myricetin, phenolic acids, isoflavonoids, catechins, anthocyanidins, phytoalexins and tannins. These compounds are concentrated primarily in seed covers, and the seeds of colorful flowering varieties contain much more of them. They show very high activity and, besides, they belong to the compounds that are amylase inhibitors. An example of this is condensed and hydrolysable tannins found mainly in the seed coat. These compounds have the ability to form complexes with proteins that are difficult to digest, and they can also reduce the digestibility of carbohydrates and iron. On the other hand, the husks of colored seeds of peas, beans, soybeans, lupines and broad beans exhibit very favorable antioxidant properties (Amarowicz and Troszyńska, 2005). Plants rich in phenolic antioxidants are believed to be so-called "Phytochemicals" that may have similar effects in the in vitro system as hypoglycemic drugs (Lunceford and Gugliucci, 2005). Legume seeds (soybeans, beans, peas, lentils, broad beans, lupins) are very rich in protein, fiber and bioactive compounds, and yet they constitute a small part of the daily diet. This is mainly due to the need to process such raw materials (they cannot be eaten raw). This results in a great need for the technology of processing these raw materials in such a way as to preserve as many nutrients and bioactive ingredients as possible, and at the same time not require too long processing from the consumer.
Nasiona roślin strączkowych charakteryzuje wysoka koncentracja białka. Duże ilości białka posiada soja - 40%, natomiast fasola, groch, bób czy soczewica zawierają od 25-30% białka. Białka nasion roślin strączkowych cechuje wysoka zawartość egzogennych aminokwasów, dlatego jako składnik diety mogą być uznane za uzupełniające w stosunku do białek zbożowych.Legume seeds are characterized by a high concentration of protein. Soybeans have a large amount of protein - 40%, while beans, peas, broad beans and lentils contain 25-30% of protein. Legume seeds proteins are characterized by a high content of essential amino acids, therefore, as a dietary component, they can be considered complementary to cereal proteins.
Rośliny strączkowe uważa się też za bogate źródło błonnika pokarmowego oraz za surowiec o niskim indeksie glikemicznym, mającym zdolność do redukcji stężenia cukru we krwi. Badania wyraźnie wskazują na istotne znaczenie nasion roślin strączkowych w diecie osób chorych na cukrzycę. Wykazano że spożywanie nasion roślin strączkowych w ilości 65 g dziennie zmniejszyło o 49% ryzyko wystąpienia tej choroby (Villegas, 2008). Intensywny rozwój badań epidemiologicznych, jak też analiza przyczyn rozwoju chorób metabolicznych, wskazują na istnienie ścisłego związku pomiędzy jakością żywności, żywieniem a zdrowiem człowieka. Dietoprofilaktyka i leczenie dietą zyskuje coraz bardziej na popularności i wydaje się być szansą na poprawę warunków życia i obniżenie zachorowalności na wiele chorób cywilizacyjnych, gdyż sposób żywienia stanowi jeden z podstawowych warunków utrzymania stanu zdrowia i bezpośrednio rzutuje na ogólną kondycję organizmu.Legumes are also considered a rich source of dietary fiber and a raw material with a low glycemic index that has the ability to reduce blood sugar levels. The research clearly shows the importance of legume seeds in the diet of people with diabetes. Consuming 65 g of legume seeds per day has been shown to reduce the risk of this disease by 49% (Villegas, 2008). The intensive development of epidemiological studies, as well as the analysis of the causes of the development of metabolic diseases, indicate the existence of a close relationship between food quality, nutrition and human health. Diet prophylaxis and dietary treatment are gaining more and more popularity and seem to be an opportunity to improve living conditions and reduce the incidence of many civilization diseases, because the diet is one of the basic conditions for maintaining health and directly affects the overall condition of the body.
Szczególnie dużo uwagi poświęca się ziarnu zbóż i jego przetworom, które są znacznie tańsze od innych artykułów żywnościowych, a dane dotyczące spożycia żywności wykazują, że nadal stanowią one ważną grupę produktów z żywieniowego punktu widzenia. Dlatego też w wielu ośrodkach badawczych nastąpiła koncentracja badań mających na celu poszukiwanie surowców pełniących funkcję przeciwutleniaczy i wzbogacanie żywności w te substancje, gdyż niedobory tych składników są uznawane za jedną z przyczyn zachorowań na choroby cywilizacyjne, zwłaszcza nowotwory i choroby układu krążenia. Dodatek tych substancji wpływa jednak na zmianę wyglądu, barwy, objętości, tekstury otrzymanych produktów. Dlatego ważne jest opracowanie technologii produkcji w tym również określenie takiej ilości substancji, która nie wpłynie na niepożądane zmiany jakości a tym samym obniżenie akceptacji konsumentów.Particular attention is paid to cereal grains and their products, which are much cheaper than other food products, and food consumption data shows that they are still an important group of products from a nutritional point of view. Therefore, in many research centers there has been a concentration of research aimed at searching for raw materials that play the role of antioxidants and enriching food with these substances, because the deficiencies of these ingredients are considered one of the causes of diseases of affluence, especially cancer and cardiovascular diseases. The addition of these substances, however, changes the appearance, color, volume and texture of the products obtained. Therefore, it is important to develop the production technology, including the determination of the amount of the substance that will not cause undesirable changes in quality and thus lower consumer acceptance.
Ze względu na dwukrotnie mniejsze spożycie błonnika pokarmowego w porównaniu z zaleceniami, istotnym zadaniem technologów jest wzbogacanie produktów w błonnik pokarmowy. Związki te nie należą do substancji biologicznie czynnych, jednak wywierają istotny wpływ na metaboliczne i fizjologiczne procesy w organizmie człowieka. Włókno pokarmowe pełni różnorodne funkcje w organizmie człowieka. Wiąże ono wodę, kwasy żółciowe, absorbuje metale, wpływa również na szybkość pasażu treści pokarmowej przez jelita, obniża poziom glukozy i cholesterolu we krwi oraz zwiększa masę kału. Bardzo często czynnikiem powodującym wyeliminowanie z diety tych produktów jest ich gazotwórczy charakter (wzdęcia, problemy z trawieniem, dyskomfort).Due to the two times lower consumption of dietary fiber compared to the recommendations, an important task of technologists is to enrich products with dietary fiber. These compounds are not biologically active substances, but they have a significant impact on metabolic and physiological processes in the human body. Food fiber has a variety of functions in the human body. It binds water, bile acids, absorbs metals, also influences the speed of the passage of food through the intestines, lowers the level of glucose and cholesterol in the blood and increases the weight of the stool. Very often, the factor causing the elimination of these products from the diet is their gas-forming nature (flatulence, digestive problems, discomfort).
Zastosowanie fermentacji oprócz modyfikacji smaku i zapachu, podniesienia strawności składników odżywczych nasion roślin strączkowych, może powodować również generowanie funkcjonalnych komponentów, takich jak: witaminy, przeciwutleniacze i inne składniki. Sam proces fermentacjiThe use of fermentation, in addition to modifying the taste and smell, increasing the digestibility of nutrients in legume seeds, can also generate functional components, such as vitamins, antioxidants and other ingredients. The fermentation process itself
PL 231 446 B1 z udziałem Lactobacillus plantarum i Leuconostoc mesenteroides może również zmniejszać toksyczność żywności. Bakteriom tym przypisuje się wiele właściwości, które m.in. przywracają naturalną równowagę biologiczną na powierzchni błon śluzowych oraz korzystnie wpływają na metabolizm i odporność organizmu ludzkiego. Aktywność biochemiczna tych szczepów wywiera znaczny wpływ na poprawę wartości odżywczych i dietetycznych fermentowanych produktów. Dotychczasowe badania wykazały, że procesy fermentacji wpływają pozytywnie na zawartość przeciwutleniaczy w roślinach strączkowych. Przebiegają one w umiarkowanych temperaturach i przy ograniczonym dostępie tlenu, co powoduje ze proces utleniania lipidów jest istotnie zredukowany. Dzięki hydrolitycznemu działaniu enzymów głównie beta-galaktozydazy biorącej udział w procesie „aktywacji” związków fenolowych, często nieaktywnych w surowcu wyjściowym, następuję podwyższenie aktywności przeciwutleniaczy. Dotyczy to głównie związków występujących w formie estrów kwasów fenolowych i glikozydów. Po rozkładzie tych związków dochodzi do uwolnienia formy kwasowej lub aglikonu, któremu przypisuje się największe bioaktywne właściwości przeciwutleniające (Sakakibara i inni, 2003; Miszkiewicz, 2005). Zwiększeniu aktywności antyoksydacyjnej sprzyja także, obecny w czasie fermentacji, enzymatyczny rozkład białek zawartych w nasionach roślin strączkowych. Uwolnione do środowiska aminokwasy wykazują synergistyczne działanie z przeciwutleniaczami i stanowią dodatkową ochronę produktu.The use of Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides may also reduce food toxicity. These bacteria have many properties, including they restore the natural biological balance on the surface of the mucous membranes and have a positive effect on the metabolism and immunity of the human body. The biochemical activity of these strains has a significant impact on improving the nutritional and dietary values of fermented products. Previous studies have shown that fermentation processes have a positive effect on the content of antioxidants in legumes. They take place at moderate temperatures and with limited access of oxygen, which significantly reduces the lipid oxidation process. Due to the hydrolytic activity of enzymes, mainly beta-galactosidase, which is involved in the process of "activation" of phenolic compounds, often inactive in the starting material, the activity of antioxidants is increased. This mainly applies to compounds in the form of esters of phenolic acids and glycosides. After decomposition of these compounds, the acid form or aglycone is released, which is believed to have the highest bioactive antioxidant properties (Sakakibara et al., 2003; Miszkiewicz, 2005). The enzymatic breakdown of proteins contained in legume seeds, which is present during fermentation, also favors the increase in antioxidant activity. Amino acids released into the environment show a synergistic effect with antioxidants and provide additional protection for the product.
Metoda obróbki na drodze fermentacji postrzegana jest jako mniej drastyczna i umożliwiająca zachowanie, przynajmniej częściowo, właściwości funkcjonalnych nasion (Bieżanowska-Kopeć 2006, Gumienna 2007).The method of treatment by fermentation is perceived as less drastic and allows to maintain, at least partially, the functional properties of the seeds (Bieżanowska-Kopeć 2006, Gumienna 2007).
Sposób wytwarzania makaronu według wynalazku polega na tym, że nasiona bobu poddaję się procesowi obłuszczenia na sucho, następnie łuskę poddaje się mieleniu i fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum, po czym uzyskany produkt suszy się i dodaje w ilości od 2 do 20% wagowych jako składnik mieszanki na ciasto makaronowe, po czym uzyskane ciasto (z mąki, łuski, ewentualnie jaj i wody) wytłacza się pod ciśnieniem przez matrycę nadającą odpowiedni kształt, a następnie suszy się do wilgotności 10-15% i pakuje, w innym przykładzie wykonania gotuje się z dodatkami smakowymi i serwuje lub w innym przykładzie wykonania przed suszeniem i pakowaniem ciasto makaronowe z dodatkiem łusek bobu po fermentacji dokładnie zmiesza się i zagniata poprzez kilkakrotne kalibrowanie na walcach do grubości wstęgi od 0,5-1 cm, i wycina się z niej określonego kształtu formy makaronuThe method of producing pasta according to the invention is based on the fact that broad beans are subjected to the dry hulling process, then the husk is ground and bacterially fermented with the use of lactic acid fermentation bacteria Lactobacillus plantarum, after which the obtained product is dried and added in an amount of 2 to 20%. by weight as a component of a pasta dough mixture, after which the resulting dough (from flour, husks, possibly eggs and water) is extruded under pressure through a form-shaping die, and then dried to a moisture of 10-15% and packaged, in another embodiment is cooked with flavorings and served or, in another embodiment, before drying and packing, the pasta dough with the addition of broad bean husks after fermentation is thoroughly mixed and kneaded by repeatedly calibrating on rolls to a web thickness of 0.5-1 cm, and cut from it specific shape of the pasta mold
Przy czym proces fermentacji łuski prowadzi się tak, że ze sterylną wodą miesza się bakterie Lactobacillus plantarum w ilości 105-108 j.t.k./100 g korzystnie (106 j.t.k./100 g) mieszaninę nawilża się do 55% wilgotności, a następnie fermentuje się w temperaturze 35-37°C przez 16-18 h, do momentu uzyskania przez masę fermentującą (łuski bobu) pH 4,2, po czym suszy się w metodą owiewową w temperaturze 60°C do uzyskania wilgotności ok. 15%.The husk fermentation process is carried out in such a way that Lactobacillus plantarum bacteria are mixed with sterile water in the amount of 10 5-10 8 cfu / 100 g, preferably (10 6 cfu / 100 g), the mixture is moistened to 55% humidity and then fermented. at the temperature of 35-37 ° C for 16-18 h, until the fermenting mass (broad bean hulls) reaches pH 4.2, then it is dried in the windage method at the temperature of 60 ° C until the humidity reaches approx. 15%.
Mieszanka na ciasto makaronowe zawiera: 2-3,0 kg semoliny miesza się w miesiarce z 0,8-1,2 dm3 wody oraz 300 g-500 g łuski po fermentacji, celem uzyskania ciasta o odpowiedniej konsystencji.The mixture for pasta dough contains: 2-3.0 kg of semolina is mixed in a mixer with 0.8-1.2 dm 3 of water and 300 g-500 g of husk after fermentation, in order to obtain the appropriate consistency of the dough.
W innym przykładzie wykonania mieszanka ciasta makaronowego zawiera: 950-1000 g mąki pszennej do jakiej dodaje się od 3-6 jaja stanowiące 13% wagowych mąki pszennej oraz wodę w ilości ok. 0,2-0,5 dm3, a tak uzyskane ciasto makaronowe jest zagniecione i uformowane.In another embodiment, the pasta dough mix contains: 950-1000 g of wheat flour to which 3-6 eggs are added, constituting 13% by weight of wheat flour, and water in the amount of about 0.2-0.5 dm 3 , and the thus obtained dough noodles are kneaded and formed.
W innym przykładzie wykonania mieszanka ciasta makaronowego zawiera: semolinę lub mąkę makaronową w stosunku 75-90% wagowych semoliny lub mąki makaronowej oraz wodę, korzystnie w stosunku 2 części wagowe mieszanki do 1 części wagowej wody. Gotowe ciasto makaronowe wytłacza się pod ciśnieniem przez matryce nadające odpowiedni kształt, a następnie suszy się do wilgotności 12-13% i pakuje.In another embodiment, the pasta mixture comprises: semolina or pasta flour in a ratio of 75-90% by weight of semolina or pasta flour and water, preferably in a ratio of 2 parts by weight of the mixture to 1 part by weight of water. The finished pasta is extruded under pressure through the shaping dies, then dried to a moisture content of 12-13% and packaged.
W innym przykładzie wykonania mieszanka na ciasto makaronowe zawiera 4-5 kg semoliny lub mąki makaronowej oraz 1,2-1,8 dm3 wody, jakie są dokładnie zmieszane i zagniecione poprzez kilkakrotne kalibrowanie na walcach do grubości wstęgi o wymiarach od 0,5 do 1 cm wraz z dodatkiem łusek bobu po fermentacji.In another embodiment, the pasta mixture contains 4-5 kg of semolina or pasta flour and 1.2-1.8 dm 3 of water, which are thoroughly mixed and kneaded by repeatedly calibrating on rolls to a web thickness of 0.5 to 1 cm with the addition of fermented broad bean husks.
Makaron wytworzony metodą według wynalazku zawiera od 2 do 20% łuski bobu poddanej uprzednio fermentacji mieszane w miesiarce z 2,0-3 kg semoliny, 0,8-1,2 dm3 wody oraz 250 g-500 g łuski po fermentacji, celem uzyskania ciasta makaronowego o odpowiedniej konsystencji, jakie po uformowaniu wysuszone jest do maksymalnie 15% wilgotności i zapakowane.The pasta produced by the method according to the invention contains from 2 to 20% of previously fermented broad beans, mixed in a mixer with 2.0-3 kg of semolina, 0.8-1.2 dm 3 of water and 250 g-500 g of husk after fermentation to obtain pasta dough of appropriate consistency, dried to a maximum of 15% moisture after forming and packed.
W innym przykładzie wykonania makaron wytworzony metodą według wynalazku zawiera od 2 do 20% łuski bobu poddanej uprzednio fermentacji. Łuskę miesza się z 1000 g mąki pszennej do jakiej dodane są 3-6 jaja oraz woda w ilości ok. 0,2-0,5 dm3, następnie ciasto jest zagniecione, uformowane i ugotowane.In another embodiment, the pasta prepared by the method of the invention comprises 2 to 20% of previously fermented husk of a broad beans. The husk is mixed with 1000 g of wheat flour to which 3-6 eggs and water in the amount of approx. 0.2-0.5 dm 3 are added , then the dough is kneaded, shaped and cooked.
PL 231 446 B1PL 231 446 B1
W innym przykładzie wykonania makaron wytworzony metodą według wynalazku zawiera od 2 do 20% łuski bobu poddanej uprzednio fermentacji zmieszane z ciastem makaronowym zawierającym semolinę lub mąkę makaronową w stosunku 75-90% wagowych semoliny lub mąki makaronowej do ilości fermentowanej łuski bobu oraz wodę, korzystnie w stosunku 2 części wagowe mieszanki na ciasto makaronowe (semoliny, mąki oraz fermentowanej łuski bobu) do 1 części wagowej wody, jakie wytłaczane są pod ciśnieniem przez matryce nadające odpowiedni kształt i wysuszone do wilgotności 12-13%.In another embodiment, the pasta prepared according to the invention comprises 2 to 20% of previously fermented broad bean hulls mixed with a pasta dough containing semolina or pasta flour in a ratio of 75-90% by weight of semolina or pasta flour to the amount of fermented broad bean husk, and water, preferably in the ratio of 2 parts by weight of the pasta mix (semolina, flour and fermented broad bean husk) to 1 part by weight of water, which are pressed under pressure through formatting dies and dried to a moisture content of 12-13%.
W innym przykładzie wykonania makaron wytworzony metodą według wynalazku zawiera od 2 do 20% łuski bobu poddanej uprzednio fermentacji zmieszane z ciastem makaronowym zawierającym: 4-5 kg semoliny lub mąki makaronowej oraz 1,2-1,8 dm3 wody, jakie są dokładnie zmieszane i zagniecione poprzez kilkakrotne kalibrowanie na walcach do grubości wstęgi od 0,5-do 1 cm wraz z dodatkiem łusek bobu po fermentacji, na jakich wycięto makaron o określonych kształtach.In another embodiment, the pasta prepared according to the invention contains from 2 to 20% of previously fermented broad bean hulls mixed with a pasta dough containing: 4-5 kg of semolina or pasta flour and 1.2-1.8 dm 3 of water, which are thoroughly mixed and kneaded by calibrating several times on rollers to a web thickness from 0.5 to 1 cm with the addition of fermented broad beans, on which pasta of specific shapes was cut.
Makaron umożliwia pacjentom - konsumentom konsumpcję jednej porcji terapeutycznej dziennie bez znużenia związanego ze spożywaniem cały czas tego samego produktu. Makaron mógłby być spożywany dość systematycznie jako zamiennik codziennie spożywanego chleba lub też bazy dania obiadowego.Pasta enables patients - consumers to consume one therapeutic dose a day without the weariness of consuming the same product all the time. Pasta could be consumed quite systematically as a substitute for bread consumed daily or as a base for a dinner dish.
Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.The subject of the invention is illustrated in the examples.
P r z y k ł a d IP r z k ł a d I
Sposób wytwarzania makaronu według wynalazku polega na tym, że nasiona bobu poddaje się procesowi obłuszczenia na sucho, następnie łuskę poddaje się mieleniu, i poddaje się ją fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum, po czym uzyskany produkt suszy się i dodaje w ilości 7,5% wagowych do mieszanki na ciasto makaronowe, po czym uzyskane ciasto wytłacza się pod ciśnieniem przez matrycę nadającą odpowiedni kształt, a następnie suszy się do wilgotności 10-15% i pakuje.The method of producing pasta according to the invention is based on the fact that the broad beans are subjected to the dry hulling process, then the husk is ground, and it is subjected to bacterial fermentation with the use of lactic acid fermentation bacteria Lactobacillus plantarum, then the obtained product is dried and added in an amount of 7 5% by weight to the noodle mix, then the resulting dough is extruded under pressure through a shaped die, then dried to 10-15% moisture and packaged.
Przy czym proces fermentacji łuski prowadzi się tak, że miesza się łuskę ze sterylną uprzednio wodą, do jakiej dodano bakterie w ilości (106 j.t.k./100 g), mieszaninę nawilża się do 55% wilgotności, a następnie fermentuje się w temperaturze 35-37°C przez 16-18 h, do momentu uzyskania pH 4,2, po czym suszy się w metodą owiewową w temperaturze 60°C do uzyskania wilgotności ok. 15%.The husk fermentation process is carried out in such a way that the husk is mixed with previously sterile water to which bacteria (10 6 cfu / 100 g) have been added, the mixture is moistened to 55% humidity, and then fermented at a temperature of 35-37 ° C for 16-18 h, until the pH is 4.2, and then it is dried in the air flow method at the temperature of 60 ° C until the humidity is about 15%.
Mieszanka na ciasto makaronowe zawiera 67,5% wagowych semoliny jaką miesza się w miesiarce z wodą w ilości 25% wagowych oraz 7,5% wagowymi łuski po fermentacji, celem uzyskania ciasta makaronowego o odpowiedniej konsystencji.The pasta dough mix contains 67.5% by weight of semolina which is mixed in a mixer with 25% by weight of water and 7.5% by weight of the husk after fermentation to obtain a pasta of the desired consistency.
Makaron wytworzony metodą według wynalazku zawiera 7,5% wagowych łuski bobu poddanej uprzednio fermentacji, zmieszane z mieszanką na ciasto makaronowe zawierającą 67,5% wagowych semoliny, miesza się w miesiarce z 25% wagowymi wody. Uzyskane tak ciasto makaronowe po uformowaniu, wysuszone jest do maksymalnie 15% wilgotności i zapakowane.The noodles according to the invention contain 7.5% by weight of previously fermented broad beans, mixed with a pasta dough mix containing 67.5% by weight of semolina, mixed with 25% by weight of water in a mixer. After forming, the resulting pasta is dried to a maximum of 15% moisture and packed.
P r z y k ł a d IIP r z x l a d II
Sposób wytwarzania makaronu według wynalazku polega na tym, że nasiona bobu poddaję się procesowi obłuszczenia na sucho, następnie łuskę poddaje się mieleniu, i poddaje się ją fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum, po czym uzyskany produkt suszy się i dodaje w ilości 8% wagowych do mieszanki na ciasto makaronowe, po czym uzyskane ciasto makaronowe po uformowaniu gotuje się z dodatkami smakowymi i serwuje.The method of producing pasta according to the invention is based on the fact that broad bean seeds are subjected to the dry hulling process, then the husk is ground, and it is subjected to bacterial fermentation with the use of lactic acid fermentation bacteria Lactobacillus plantarum, then the obtained product is dried and added in an amount of 8 % by weight of the pasta dough mixture, after which the resulting pasta dough is cooked with the flavor additives after shaping and served.
Przy czym proces fermentacji łuski prowadzi się tak, że miesza się je ze steryną uprzednio wodą do jakiej dodano bakterie w ilości (108 j.t.k./100 g), mieszaninę nawilża się do 55% wilgotności, a następnie fermentuje się w temperaturze 35-37°C przez 16-18 h, do momentu uzyskania pH 4,2, po czym suszy się w metodą owiewową w temperaturze 60°C do uzyskania wilgotności ok. 15%.The husk fermentation process is carried out in such a way that it is mixed with sterine previously with water to which bacteria have been added in the amount of (10 8 cfu / 100 g), the mixture is moistened to 55% humidity, and then fermented at a temperature of 35-37 ° C for 16-18 h, until the pH is 4.2, and then it is dried in the air flow method at a temperature of 60 ° C until the moisture content of about 15% is obtained.
Mieszanka na ciasto makaronowe zawierające 65,5% wagowych mąki pszennej do jakiej dodaje się jaja stanowiące 13% wagowych składu ciasta oraz wodę w ilości 13,5% wagowych i tak uzyskane ciasto makaronowe jest zagniecione i uformowane.A pasta dough mix containing 65.5% by weight of wheat flour to which eggs constituting 13% by weight of the dough composition and water in the amount of 13.5% by weight are added, and the thus obtained pasta is kneaded and formed.
Makaron wytworzony metodą według wynalazku zawiera 8% łuski bobu poddanej uprzednio fermentacji zmieszane z mieszanką na ciasto makaronowe zawierającą 65,5% wagowych mąki pszennej do jakiej dodane jest 13% wagowych jaj oraz woda w ilości 13,5% wagowych, to tak uzyskane ciasto makaronowe jest zagniecione, uformowane i ugotowane.The pasta prepared by the method according to the invention contains 8% of previously fermented broad bean hulls mixed with a pasta dough mix containing 65.5% by weight of wheat flour to which 13% by weight of eggs and water in an amount of 13.5% by weight are added, this is the resulting pasta it is kneaded, formed and cooked.
P r z y k ł a d IIIP r x l a d III
Sposób wytwarzania makaronu według wynalazku polega na tym, że nasiona bobu poddaje się procesowi obłuszczenia na sucho, następnie łuskę poddaje się mieleniu, i poddaje się ją fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum, po czym uzyskany produktThe method of producing pasta according to the invention is based on the fact that broad bean seeds are subjected to the dry hulling process, then the husk is ground, and it is subjected to bacterial fermentation with the use of lactic acid fermentation bacteria Lactobacillus plantarum, and then the obtained product
PL 231 446 B1 suszy się i dodaje w ilości 10% wagowych do mieszanki na ciasto makaronowe, po czym uzyskane ciasto makaronowe wytłacza się pod ciśnieniem przez matrycę nadającą odpowiedni kształt, a następnie suszy się do wilgotności 10-15% i pakuje.After drying and adding 10% by weight to the pasta mixture, the resulting pasta is extruded under pressure through a molding die, then dried to 10-15% moisture and packaged.
Przy czym proces fermentacji łuski prowadzi się tak, że miesza się je ze sterylną uprzednio wodą do jakiej dodano bakterie w ilości (106 j.t.k./100 g), mieszaninę nawilża się do 55% wilgotności, a następnie fermentuje się w temperaturze 35-37°C przez 16-18 h, do momentu uzyskania pH 4,2, po czym suszy się w metodą owiewową w temperaturze 40-60°C do uzyskania wilgotności ok. 15%.The husk fermentation process is carried out in such a way that it is mixed with previously sterile water to which bacteria were added in the amount of (10 6 cfu / 100 g), the mixture is moistened to 55% humidity, and then fermented at a temperature of 35-37 ° C for 16-18 h, until the pH is 4.2, and then it is dried in the air flow method at a temperature of 40-60 ° C until the moisture content is about 15%.
Mieszanka na ciasto makaronowe zawiera: semolinę lub mąkę makaronową w stosunku 90% wagowych semoliny lub mąki makaronowej do ilości fermentowanej łuski bobu. Mieszankę (semoliny mąki oraz fermentowanej łuski bobu) zmieszano z wodą w stosunku 2 części wagowe mieszanki do 1 części wagowej wody. Gotowe ciasto makaronowe wytłacza się pod ciśnieniem przez matryce nadające odpowiedni kształt, a następnie suszy się do wilgotności 12-13% i pakuje.The mixture for pasta dough contains: semolina or pasta flour in a ratio of 90% by weight of semolina or pasta flour to the amount of fermented broad bean husk. The mixture (semolina flour and fermented broad bean husk) was mixed with water in a ratio of 2 parts by weight of the mixture to 1 part by weight of water. The finished pasta is extruded under pressure through the shaping dies, then dried to a moisture content of 12-13% and packaged.
Makaron wytworzony metodą według wynalazku zawiera 10% wagowych łuski bobu poddanej uprzednio fermentacji zmieszane z semoliną lub mąką makaronową w stosunku 90% wagowych semoliny lub mąki makaronowej do ilości fermentowanej łuski bobu, a 2 części wagowe takiej mieszanki: semoliny i fermentowanych łusek bobu łączy się z 1 częścią wagową wody, następnie wytłacza się pod ciśnieniem przez matryce nadające odpowiedni kształt i wysuszone do wilgotności 12-13%.The pasta produced by the method according to the invention contains 10% by weight of previously fermented broad bean husks mixed with semolina or pasta flour in the ratio of 90% by weight of semolina or pasta flour to the amount of fermented broad bean husk, and 2 parts by weight of such a mixture: semolina and fermented broad bean husks are combined with 1 part by weight of water, then extruded under pressure through forming dies and dried to a moisture content of 12-13%.
P r z y k ł a d IVP r x l a d IV
Sposób wytwarzania makaronu według wynalazku polega na tym, że nasiona bobu poddaje się procesowi obłuszczenia na sucho, następnie łuskę poddaje się mieleniu, i poddaje się ją fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum, po czym uzyskany produkt dokładnie miesza się z innymi składnikami mieszanki na ciasto makaronowe i zagniata poprzez kilkakrotne kalibrowanie na walcach do grubości wstęgi 0,5-1 cm, wycina się z niej określony kształt formy makaronu po czym suszy się do wilgotności maksymalnie 13% i pakuje.The method of producing pasta according to the invention is based on the fact that broad bean seeds are subjected to the dry hulling process, then the husk is ground, and it is subjected to bacterial fermentation with the use of lactic acid fermentation bacteria Lactobacillus plantarum, after which the obtained product is thoroughly mixed with other ingredients of the mixture. for pasta dough and kneaded by calibrating several times on rollers to a web thickness of 0.5-1 cm, a specific shape of a pasta mold is cut out of it, then dried to a maximum humidity of 13% and packed.
Przy czym proces fermentacji łuski prowadzi się tak, że miesza się je ze sterylną uprzednio wodą do jakiej dodano bakterie w ilości (108 j.t.k./100 g), mieszaninę nawilża się do 55% wilgotności, a następnie fermentuje się w temperaturze 35-37°C przez 16-18 h, do momentu uzyskania pH 4,2, po czym suszy się w metodą owiewową w temperaturze 40-60°C do uzyskania wilgotności ok. 15%.The husk fermentation process is carried out in such a way that it is mixed with previously sterile water to which bacteria have been added in the amount of (10 8 cfu / 100 g), the mixture is moistened to 55% humidity, and then fermented at a temperature of 35-37 ° C for 16-18 h, until the pH is 4.2, and then it is dried in the air flow method at a temperature of 40-60 ° C until the moisture content is about 15%.
Mieszanka na ciasto makaronowe zawiera 69% wagowych semoliny lub mąki makaronowej oraz 24,5% wody, jakie są dokładnie zmieszane i zagniecione poprzez kilkakrotne kalibrowanie na walcach do grubości wstęgi 0,5-1 cm wraz z dodatkiem łusek bobu po fermentacji.The mixture for pasta dough contains 69% by weight of semolina or pasta flour and 24.5% of water, which are thoroughly mixed and kneaded by repeatedly calibrating on rolls to a web thickness of 0.5-1 cm with the addition of broad bean husks after fermentation.
Makaron wytworzony metodą według wynalazku zawiera 6,5% wagowych łuski bobu poddanej uprzednio fermentacji zmieszane z ciastem makaronowym zawierającym 69% wagowych semoliny lub mąki makaronowej oraz 24,5% wody, jakie są dokładnie zmieszane i zagniecione poprzez kilkakrotne kalibrowanie na walcach do grubości wstęgi od 0,5 do 1 cm wraz z dodatkiem łusek bobu po fermentacji, na jakich wycięto makaron o określonych kształtach.The pasta prepared according to the invention contains 6.5% by weight of previously fermented broad bean hulls mixed with pasta dough containing 69% by weight of semolina or pasta flour and 24.5% of water, which are thoroughly mixed and kneaded by repeatedly calibrating on rolls to a web thickness from 0.5 to 1 cm with the addition of fermented broad bean husks, on which pasta of specific shapes was cut.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL410905A PL231446B1 (en) | 2015-01-09 | 2015-01-09 | Method for manufacturing pasta and pasta manufactured by this method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL410905A PL231446B1 (en) | 2015-01-09 | 2015-01-09 | Method for manufacturing pasta and pasta manufactured by this method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL410905A1 PL410905A1 (en) | 2016-07-18 |
| PL231446B1 true PL231446B1 (en) | 2019-02-28 |
Family
ID=56370063
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL410905A PL231446B1 (en) | 2015-01-09 | 2015-01-09 | Method for manufacturing pasta and pasta manufactured by this method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL231446B1 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL442645A1 (en) * | 2022-10-26 | 2024-04-29 | Uniwersytet Przyrodniczy W Poznaniu | Method of producing extruded pasta based on legumes |
-
2015
- 2015-01-09 PL PL410905A patent/PL231446B1/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL410905A1 (en) | 2016-07-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Mishra et al. | Development and compositional analysis of protein rich soya bean-maize flour blended cookies | |
| KR101823088B1 (en) | Method for manufacturing breads using lactic acid bacteria | |
| CN105285707A (en) | Potato whole powder fine dried noodles and processing method thereof | |
| CN110973613A (en) | Plant composite powder composition suitable for weight-losing crowd, product suitable for weight-losing crowd and application | |
| KR101707209B1 (en) | Method for Manufacturing Bread Containing Soft Bean Curd | |
| CN111671047A (en) | Processing method of high-proportion full-nutrition purple sweet potato whole-flour coarse cereal steamed bread | |
| KR20140046232A (en) | Brown rice citron flakes and manufacturing method thereof | |
| CN107712619B (en) | Barley green juice powder noodles and preparation method thereof | |
| RU2718517C1 (en) | Gluten-free bread production method | |
| RU2557421C1 (en) | Bread composition for functional alimentation (versions) | |
| KR101215510B1 (en) | A method for preparing of bread using enzyme produced by germination of oat | |
| KR20170035573A (en) | Glutinous barley bread comprising black garlic and the processing method of the same | |
| PL231446B1 (en) | Method for manufacturing pasta and pasta manufactured by this method | |
| KR20160007834A (en) | Tofu snack | |
| KR101408058B1 (en) | Method of manufacturing dough for bread using fast-fermented bean paste starter | |
| Mariera | Evaluation of wheat-sorghum-chickpea composite bread for physical, nutritional and sensory quality | |
| CN105053839A (en) | Purple grape flavored purple sweet potato noodle and preparation method thereof | |
| Altıner et al. | The effect of soy flour and carob flour addition on the physicochemical, quality, and sensory properties of pasta formulations | |
| RU2122794C1 (en) | Method of producing baked goods and pastry (versions) | |
| KR102511262B1 (en) | A process for the preparation of five grain bread comprising cheonggukjang and the five grain bread comprising cheonggukjang prepared therefrom | |
| KR102625607B1 (en) | Vegan chocopie and process for preparing the same | |
| KR102614020B1 (en) | Method of making speckled tofu | |
| KR102425902B1 (en) | Manufacturing method of noodle snacks for companion animals and noodle snacks for companion animals thereby the same that | |
| JP3821796B2 (en) | Food material enriched with phytic acid and food containing the same | |
| KR102024795B1 (en) | Manufacturing method for pasta and pasta manufactured by the same |