KR102024795B1 - Manufacturing method for pasta and pasta manufactured by the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 파스타에 관한 것이다.
본 발명에 따른 파스타의 제조방법은 현미를 세척한 후 물에 침지시켜 발아현미를 제조하는 단계; 상기 발아현미에 물을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조하는 단계; 상기 고두밥의 일부를 분리하여 보관한 후, 상기 분리하여 보관된 고두밥에 발효균을 혼합하는 단계; 상기 발효균이 혼합된 고두밥을 숙성 발효시키는 단계; 상기 발효균으로 숙성 발효된 고두밥과 나머지 고두밥을 혼합하여 고두밥 발효물을 제조하는 단계; 상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 스테비아 추출액을 혼합하는 단계; 상기 산야초 추출액 및 스테비아 추출액이 혼합된 고두밥 발효물을 압착하고 가열한 후 건조하여 누룽지를 제조하는 단계; 상기 누룽지를 분쇄하여 누룽지 가루를 제조하는 단계; 상기 누룽지 가루에 타피오카 전분, 소금, 정제수, 버터, 물엿, 강력분, 난황 및 구아검으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 교반한 후 숙성시켜 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물을 이용하여 파스타 면을 제조하는 단계; 및 상기 파스타 면을 이용하여 파스타를 제조하는 단계를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 고소한 누룽지 가루를 첨가하여 파스타 면을 제조하고 이를 이용하여 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공할 수 있고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.The present invention relates to a method for producing pasta and to pasta produced thereby.
Method for producing a pasta according to the present invention comprises the steps of immersing in water after washing the brown rice to produce germinated brown rice; Preparing water after mixing water to the germinated brown rice; Separating and storing a portion of the gourd rice, then mixing the fermented bacteria in the separated gourd rice; Aging fermentation of fermented rice mixed with the fermented bacteria; Preparing fermented soybean rice by mixing fermented rice and fermented soybean rice aged with the fermentation bacteria; Mixing the wild vinegar extract and stevia extract with the fermented soybean rice; Squeezing, heating and drying the fermented rice fermented with the Sanyacho extract and stevia extract to produce nurungji; Grinding the nurungji to produce a nurungji powder; To prepare the dough by preparing the ingredients consisting of tapioca starch, salt, purified water, butter, starch syrup, strong starch, egg yolk and guar gum in the nurungji powder, and weighed and mixed at a constant weight ratio, stirring the mixed materials and aging. Making; Preparing pasta noodles using the dough; And preparing pasta using the pasta side.
By the above-described configuration, the present invention may be prepared by adding a savory nurungji powder to prepare pasta noodles and using the same to prepare a pasta, thereby providing a soft texture and rich nutrition, and satisfying the tastes of consumers by savoring taste and aroma. have.
Description
본 발명은 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 파스타에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고소한 누룽지 가루를 첨가하여 파스타 면을 제조하고 이를 이용하여 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공할 수 있고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 파스타에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing pasta and a pasta produced thereby, and more particularly, to prepare a pasta noodles by adding savory nurungji powder and to prepare a pasta using the same, thereby providing a soft texture and rich nutrition. The present invention relates to a method for preparing pasta, which can be tasted and flavored to satisfy consumer's preference, and to pasta produced thereby.
최근 건강 식문화의 관심증가로 쌀 가공품의 수요가 확산되고 있으며, 이에 따라 제면(국수), 제빵 및 제과 등의 분야에서 다양한 쌀 가공품들이 출시되고 있다. 그러나, 국내 육성 벼 품종의 경우, 밀가루에 비해 가공 특성이 극히 제한되며, 원료곡의 가격 경쟁력이 낮아 쌀 가공품 제조에 적합하지 못하다는 평가를 받아왔다. 쌀국수 및 라이스 페이퍼(rice paper)의 경우에도, 쌀 가공품산업의 활성화와 함께 베트남 쌀국수 전문 외식업체의 증가로 그 소비가 크게 증가하고 있으나, 대부분 태국 및 베트남 등지에서 생산된 제품을 전량 수입하여 사용하고 있는 실정이다. 따라서, 가공품별 가공적성을 가지며, 원료곡의 가격 경쟁력이 높은 초다수성 벼 품종의 개발과 상기 품종을 이용한 쌀 가공품의 기술개발이 요구되고 있다.Recently, demand for processed rice products has been spreading due to the growing interest in health food culture. Accordingly, various processed rice products have been launched in the fields of noodles, noodles, baking and confectionery. However, in the case of domestically grown rice varieties, processing characteristics are extremely limited compared to wheat flour, and the price competitiveness of raw grains has been evaluated to be unsuitable for manufacturing rice processed products. In the case of rice noodles and rice paper, the consumption is increasing due to the activation of the rice processed product industry and the increase of Vietnamese rice noodles specialty restaurants, but most of the products produced in Thailand and Vietnam are imported and used. There is a situation. Therefore, there is a demand for the development of super-plural rice varieties having processing aptitudes for each processed product and having a high price competitiveness of raw grains, and technology development of rice processed products using the varieties.
한편, 이탈리아의 국수 요리 중 하나인 파스타(pasta)는 간편식 식문화가 보편화 되면서 젊은층을 중심으로 그 소비가 크게 늘고 있다. 파스타 면은 기본적으로 듀럼(durum) 밀가루를 굵게 갈아서 만든 가루인 세몰리나(semolina)를 반죽하여 만든다. 듀럼밀은 접착력이 있는 글루텐 단백질이 다량 포함되어 있어 파스타 면을 만들기에 적당하고, 탄력성이 있기 때문에 파스타 면의 끈기 있는 독특한 질감을 형성시켜주며, 다양한 모양을 만들수 있게 한다.On the other hand, pasta, one of Italian noodle dishes, has been increasing in consumption mainly among young people due to the popularized food culture. Pasta noodles are made by kneading semolina, a powder made from thickly durum flour. Durum Mill contains a large amount of sticky gluten protein, making it suitable for making pasta noodles, and because of its elasticity, it creates a sticky and unique texture of pasta noodles and allows for a variety of shapes.
파스타 면은 형태에 따라 350여 가지가 넘는 다양한 종류가 있으며, 크게 롱(long) 파스타와 쇼트(short) 파스타로 나눌 수 있다. 롱 파스타의 예로는 가늘고 기다란 원통형의 스파게티(Spaghetti), 길고 평평한 탈리아텔레(Tagliatelle), 얇은 면 형태인 라사냐(Lasagna)를 들 수 있고, 쇼트 파스타로는 속이 빈 원통형의 마카로니(Macaroni), 펜네(Penne), 나선 모양의 푸실리(Fusilli)를 예로 들 수 있다.There are more than 350 different kinds of pasta noodles, depending on their shape, which can be divided into long pasta and short pasta. Examples of long pasta include thin and long cylindrical Spaghetti, long and flat Tagliatelle, and thin cotton Lasagna. Short pasta is hollow cylindrical Macaroni and Penne. (Penne), spiral Fusilli.
상기 파스타를 비롯한 다양한 가공식품의 주요 원료로 사용하는 밀가루는 가공성, 가격경쟁력 등에서 장점을 나타내지만, 밀가루에 포함된 단백질 중의 하나인 글루텐은 일부 사람들에게 알레르기를 유발하기도 하며, 혈당지수(Glycemic index)가 높아 혈당을 빠르게 치솟게 하는 등의 문제를 나타낸다.Flour, which is used as the main raw material of various processed foods including pasta, has advantages in processability and price competitiveness, but gluten, which is one of the proteins included in flour, may cause allergy to some people, and glycemic index High, which can cause problems such as blood sugar spikes.
이에, 쌀을 이용한 파스타의 제조방법(한국 공개특허 2011-0127292) 또는 쌀 파스타 조성물(한국 등록특허 0028306) 등이 개발된 바 있다. 그러나, 일반 쌀파스타 제품들은 밥쌀용인 저아밀로스 품종을 이용하여 제조되기 때문에 쌀의 찰성이 강해 면끼리 서로 달라 붙어 제면이 어렵고, 이러한 문제점을 해결하기 위해 쌀가루와 밀가루를 혼합하여 제조하면 파스타 면에 포함된 쌀 함량이 낮아짐으로써 그 품질이 소비자가 원하는 수준에 도달하지 못하게 된다는 단점이 있었다. 또한, 쌀 파스타 면의 요리특성, 식감, 맛 등에서도 기존 듀럼밀을 이용한 파스타 면에 비하여 부족한 점이 많았다. 따라서, 오랜 기간 쌀을 주식으로 해온 한국인의 식습관에 잘 어울리고, 기존 수입 파스타 면류의 식감을 그대로 유지할 수 있는 쌀 파스타 가공품의 개발이 요구되고 있는 실정이다.Accordingly, a method of preparing pasta using rice (Korean Patent Publication No. 2011-0127292) or rice pasta composition (Korean Patent Registration 0028306) has been developed. However, general rice pasta products are manufactured using low amylose varieties, which are used for rice, so the rice is hard to stick to each other, making it difficult to make noodles.In order to solve these problems, a mixture of rice flour and flour is included in pasta noodles. The low rice content has the disadvantage that the quality does not reach the level desired by the consumer. In addition, the cooking characteristics, texture, and taste of the rice pasta noodles were also insufficient in comparison with the pasta noodles using the conventional durum wheat. Therefore, there is a demand for developing a rice pasta processed product that is well suited to the Korean eating habits that have been used as rice for a long time and can maintain the texture of the imported pasta noodles.
본 발명은 고소한 누룽지 가루를 첨가하여 파스타 면을 제조하고 이를 이용하여 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공할 수 있고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 파스타를 제공하는데 있다.The present invention is to prepare a pasta noodles by adding a savory Nurungji powder and to prepare a pasta using the same, to provide a smooth texture and rich nutrition, and the taste and aroma is a method of producing a pasta that can satisfy the taste of consumers And the pasta produced thereby.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.Various problems to be solved by the present invention are not limited to the above-mentioned problems, and other tasks not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
본 발명에 따른 파스타의 제조방법은 현미를 세척한 후 물에 침지시켜 발아현미를 제조하는 단계; 상기 발아현미에 물을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조하는 단계; 상기 고두밥의 일부를 분리하여 보관한 후, 상기 분리하여 보관된 고두밥에 발효균을 혼합하는 단계; 상기 발효균이 혼합된 고두밥을 숙성 발효시키는 단계; 상기 발효균으로 숙성 발효된 고두밥과 나머지 고두밥을 혼합하여 고두밥 발효물을 제조하는 단계; 상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 스테비아 추출액을 혼합하는 단계; 상기 산야초 추출액 및 스테비아 추출액이 혼합된 고두밥 발효물을 압착하고 가열한 후 건조하여 누룽지를 제조하는 단계; 상기 누룽지를 분쇄하여 누룽지 가루를 제조하는 단계; 상기 누룽지 가루에 타피오카 전분, 소금, 정제수, 버터, 물엿, 강력분, 난황 및 구아검으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 교반한 후 숙성시켜 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물을 이용하여 파스타 면을 제조하는 단계; 및 상기 파스타 면을 이용하여 파스타를 제조하는 단계를 포함한다.Method for producing a pasta according to the present invention comprises the steps of immersing in water after washing the brown rice to produce germinated brown rice; Preparing water after mixing water to the germinated brown rice; Separating and storing a portion of the gourd rice, then mixing the fermented bacteria in the separated gourd rice; Aging fermentation of fermented rice mixed with the fermented bacteria; Preparing fermented soybean rice by mixing fermented rice and fermented soybean rice aged with the fermentation bacteria; Mixing the wild vinegar extract and stevia extract with the fermented soybean rice; Squeezing, heating and drying the fermented rice fermented with the Sanyacho extract and stevia extract to produce nurungji; Grinding the nurungji to produce a nurungji powder; To prepare the dough by preparing the ingredients consisting of tapioca starch, salt, purified water, butter, starch syrup, strong starch, egg yolk and guar gum in the nurungji powder, and weighed and mixed at a constant weight ratio, stirring the mixed materials and aging. Making; Preparing pasta noodles using the dough; And preparing pasta using the pasta side.
상기 고두밥의 일부를 분리하여 보관한 후, 상기 분리하여 보관된 고두밥에 발효균을 혼합하는 단계에서, 상기 발효균은 분리된 고두밥 100 중량부에 대해 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있는데, 상기 발효균은 펩톤, 효모 추출물, 시트르산나트륨(Sodium citrate), 포도당 및 증류수가 각각 펩톤 5 내지 15 중량부, 효모 추출물 2 내지 5 중량부, 시트르산나트륨 0.1 내지 0.5 중량부, 포도당 2.5 내지 6 중량부 및 증류수 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어진 배지조성물을 준비하고, 상기 배지조성물을 78 내지 82℃에서 10 내지 30분 동안 살균하고, 25 내지 35℃의 온도로 냉각한 후, 상기 냉각된 배지조성물 100 중량부에 대하여 혼합유산균 3 내지 8 중량부의 중량 비율로 혼합하여 접종한 후 20 내지 60시간 동안 배양하여 제조되고, 상기 혼합유산균으로는 젖산균(Lactobacillales), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophiles) 및 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 공지된 유산균이 이용될 수 있다.After separating and storing a portion of the soybean rice, in the step of mixing the fermentation bacteria in the separated and stored soybean rice, the fermentation bacteria may be mixed in a weight ratio of 1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of separated soybean rice, Fermentation bacteria are peptone, yeast extract, sodium citrate, glucose and distilled water 5 to 15 parts by weight of peptone, 2 to 5 parts by weight of yeast extract, 0.1 to 0.5 parts by weight of sodium citrate, 2.5 to 6 parts by weight of glucose and distilled water Prepare a medium composition consisting of 50 to 100 parts by weight of the mixture, sterilize the medium composition for 10 to 30 minutes at 78 to 82 ℃, cooled to a temperature of 25 to 35 ℃, and then the cooled medium composition It is prepared by inoculating by mixing at a weight ratio of 3 to 8 parts by weight of mixed lactic acid bacteria to 100 parts by weight and incubated for 20 to 60 hours, the mixed oil There are bacteria include lactic acid bacteria (Lactobacillales), streptococcus Terre a brush loose any of known lactic acid bacteria selected from the group consisting of (Streptococcus thermophiles) and Bifidobacterium ronggum (Bifidobacterium longum) may be used.
상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 스테비아 추출액을 혼합하는 단계에서, 상기 산야초 추출액은 천마, 유근피, 흰민들레, 까마중 및 꾸지뽕이 각각 1:1:1:1:1의 중량 비율로 이루어진 산야초를 준비한 후 분쇄하고, 상기 천마, 유근피, 희민들레, 까마중 및 꾸지뽕으로 이루어진 산야초 100 중량부를 기준으로 물 1000 내지 2000 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 45 내지 55℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 침지시켜 우린 물을 제조하며, 상기 우린 물 100 중량부에 대해 현호색, 우슬초 및 달맞이가 각각 1:1:1의 중량비율로 이루어진 산야초 10 내지 30 중량부를 혼합한 후, 100 내지 110℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 2.5 내지 3.0kgf/cm2 범위로 하고, 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 산야초 추출액을 제조하고, 상기 스테비아 추출액은 스테비아 생잎 및 줄기를 채취하여 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨이 용해된 혼합용액으로 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 세척하고, 온도 25 내지 30℃ 및 습도 40 내지 45%로 유지되는 건조기에서 10 내지 20시간 동안 스테비아 생잎을 건조하며, 상기 건조된 스테비아 생잎 100 중량부에 대하여 정제수 200 내지 400 중량부를 혼합한 후 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열함으로써 스테비아 생잎 추출액을 제조하고, 35 내지 40℃ 및 습도 40 내지 45%로 유지되는 건조기에서 15 내지 25시간 동안 스테비아 줄기를 건조하며, 상기 건조된 스테비아 줄기 100 중량부에 대하여 정제수 200 내지 400 중량부를 혼합한 후 70 내지 80℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 침지시킨 후, 상기 스테비아 줄기가 침지된 정제수를 가열기에 투입하고, 상기 가열기에 투입된 스테비아 줄기가 침지된 정제수를 90 내지 95℃의 온도 및 압력용기 내부 압력 2.0 내지 3.0kgf/cm2의 범위에서 3 내지 5시간 동안 가열함으로써 스테비아 줄기 추출액을 제조하며, 스테비아 생잎 추출액 및 스테비아 줄기 추출액이 4:6 내지 6:4의 중량 비율로 혼합하여 스테비아 추출액을 제조하고, 상기 스테비아 추출액을 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 10시간 보관하여 숙성시킴으로써 제조될 수있다.In the step of mixing the Sanchocho extract and stevia extract to the fermented soybean rice, the wild vinegar extract is prepared after the yams made of a weight ratio of 1: 1: 1: 1: 1 of cheonma, yugeunpi, white dandelion, kamajung and kkujippong respectively Crushed, mixed with 1000 to 2000 parts by weight of water based on 100 parts by weight of Sanyacho consisting of the cheonma, yugeunpi, nimdae, kamajung and kkujippong and then immersed for 5 to 15 hours at a temperature of 45 to 55 ℃ We prepare 10 to 30 parts by weight of Sanyacho, which is composed of Hyunho colors, hyssop and Evening Primrose, respectively, in a weight ratio of 1: 1: 1, and then, inside the extraction container at a temperature of 100 to 110 ° C. the pressure produced by the sanyacho extract to 2.5 to 3.0kgf / cm 2 range, and heated for 5 to 10 hours, and the Stevia extract Stevia saengip and line Was collected and washed for 1 to 3 minutes at a temperature of 30 to 35 ℃ with a mixed solution of sodium hydrogen carbonate having a concentration range of 1 to 3 (w / w)%, temperature 25 to 30 ℃ and humidity 40 to 45 Stevia fresh leaves are dried for 10 to 20 hours in a dryer maintained at%, by mixing 200 to 400 parts by weight of purified water with respect to 100 parts by weight of the dried stevia leaves, and then heated at a temperature of 90 to 95 ℃ for 1 to 3 hours Prepare stevia fresh leaf extract, dry stevia stem for 15 to 25 hours in a dryer maintained at 35 to 40 ℃ and humidity 40 to 45%, mixed 200 to 400 parts by weight of purified water to 100 parts by weight of the dried stevia stem After immersing for 1 to 5 hours at a temperature of 70 to 80 ℃, the stevia stem is immersed in the purified water to a heater, and added to the heater Stevia stem extract is prepared by heating the purified water in which stevia stem is immersed at a temperature of 90 to 95 ° C. and a pressure vessel internal pressure of 2.0 to 3.0 kgf / cm 2 for 3 to 5 hours, and the stevia fresh leaf extract and the stevia stem extract are Stevia extract may be prepared by mixing at a weight ratio of 4: 6 to 6: 4, and the stevia extract may be prepared by storing the stevia extract at a temperature of 5 to 10 ° C. for 5 to 10 hours to mature.
상기 누룽지 가루에 타피오카 전분, 소금, 정제수, 버터, 물엿, 강력분, 난황 및 구아검으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 교반한 후 숙성시켜 반죽물을 제조하는 단계에서, 상기 재료들은 누룽지 가루 100 중량부에 대해 타피오카 전분 1000 내지 2000 중량부, 소금 10 내지 30 중량부, 정제수 500 내지 1500 중량부, 버터 100 내지 150 중량부, 물엿 20 내지 50 중량부, 강력분 50 내지 150 중량부, 난황 200 내지 400 중량부 및 구아검 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 혼합된 재료들의 교반은 25 내지 35℃의 온도에서 60 내지 70회전/분의 속도로 5 내지 15분 동안 교반함으로써 수행되며, 상기 교반된 재료들의 숙성은 3 내지 7℃의 온도 및 상대습도 80 내지 85%에서 5 내지 10시간 동안 수행되고, 상기 반죽물을 이용하여 파스타 면을 제조하는 단계에서, 상기 반죽물의 증숙(호화) 온도를 90 내지 95℃로 조절하고, 압출 속도는 700 내지 750rpm으로 조절하여 파스타 면을 제조할 수 있다.To prepare the dough by preparing the ingredients consisting of tapioca starch, salt, purified water, butter, starch syrup, strong starch, egg yolk and guar gum in the nurungji powder, and weighed and mixed at a constant weight ratio, stirring the mixed materials and aging. In the step, the ingredients are 1000 to 2000 parts by weight of tapioca starch, 10 to 30 parts by weight of salt, 500 to 1500 parts by weight of purified water, 100 to 150 parts by weight of butter, 20 to 50 parts by weight of starch syrup, based on 100 parts by weight of nurungji powder, 50 to 150 parts by weight of strong components, 200 to 400 parts by weight of egg yolk and 1 to 10 parts by weight of guar gum are mixed, and the stirring of the mixed materials is performed at a speed of 60 to 70 revolutions / minute at a temperature of 25 to 35 ° C. It is carried out by stirring for 5 to 15 minutes, the aging of the stirred materials is carried out for 5 to 10 hours at a temperature of 3 to 7 ℃ and relative humidity 80 to 85%, the half In the step of preparing the pasta noodles using bamboo water, it is possible to prepare the pasta noodles by adjusting the steaming (luxing) temperature of the dough to 90 to 95 ℃, the extrusion rate is adjusted to 700 to 750rpm.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 파스타를 포함한다.In addition, the present invention includes a pasta produced by the above production method.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.Specific details of other embodiments are included in the detailed description.
본 발명에 따른 파스타는 고소한 누룽지 가루를 첨가하여 파스타 면을 제조하고 이를 이용하여 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공할 수 있고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.Pasta according to the present invention by adding a savory Nurungji powder to prepare the pasta noodles and using it to produce a pasta, it can provide a smooth texture and rich nutrition, and taste and aroma can meet the consumer's preference.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.It will be fully understood that embodiments of the inventive concept may provide various effects that are not specifically mentioned.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.Advantages and features of the present invention and methods for achieving them will be apparent with reference to the embodiments described below in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein and may be embodied in other forms. Rather, the embodiments introduced herein are provided so that the disclosure may be made thorough and complete, and to fully convey the spirit of the present invention to those skilled in the art.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.The terminology used herein is for the purpose of describing particular example embodiments only and is not intended to be limiting of the present invention. Singular expressions include plural expressions unless the context clearly indicates otherwise.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless defined otherwise, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art. Terms such as those defined in the commonly used dictionaries should be construed as having meanings consistent with the meanings in the context of the related art and shall not be construed in ideal or excessively formal meanings unless expressly defined in this application. Do not.
이하, 본 발명에 따른 파스타의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.Hereinafter, a method for preparing pasta according to the present invention will be described in more detail.
본 발명에 따른 파스타는 하기의 방법으로 제조될 수 있다.Pasta according to the present invention can be prepared by the following method.
먼저, 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시키고, 상기 현미를 발아시켜 발아현미를 제조할 수 있다.First, the rice husk peeled off to remove the foreign matter and then immersed in a certain ratio of water, and the germinated brown rice can be produced by germinating brown rice.
본 발명에서는 파스타를 제조하기 위하여, 파스타에 사용되는 면은 현미를 발아시킨 발아현미를 사용하는데, 상기 발아현미는 왕겨를 벗겨낸 현미를 적정한 수분·온도·산소를 공급해 1 내지 3mm 정도 싹을 틔운 것으로, 싹이 난 현미에는 비타민·아미노산·효소·SOD(superoxide dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 생긴다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다.In the present invention, in order to prepare a pasta, the noodles used in the pasta use germinated brown rice which is germinated brown rice, and the germinated brown rice is sprouted by 1 to 3 mm by supplying proper moisture, temperature and oxygen to the brown rice, which has been stripped rice husk. In addition, sprouted brown rice contains vitamins, amino acids, enzymes, and superoxide dismutase (SOD). These nutrients increase the body's natural healing power, prevent adult diseases and detoxify the body's toxins.
또한, 발아현미는 현미와 백미의 단점을 보완해주는데, 현미는 영양소가 풍부하지만, 소화가 잘되지 않고 질감이 까칠까칠한 단점이 있으며, 백미는 도정과정을 거치면서 배아에 포함된 영양분이 대부분 소실되는데 반해 발아현미는 현미의 소화를 방해하는 피틴산이 싹이 나면서 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘 되고 도정을 하지 않아 씨눈의 영양도 그대로 보존하고 있다.In addition, germinated brown rice compensates for the disadvantages of brown rice and white rice. Brown rice is rich in nutrients, but it is difficult to digest and has a rough texture, while white rice loses most of the nutrients contained in the embryo during the process of milling. Germinated brown rice is converted to phosphorus and inositol as sprouting phytic acid, which hinders digestion of brown rice, so it is well digested and does not cut and preserves the nutrition of seed.
또한, 단백질·식이섬유·칼슘·인·철·비타민 등의 영양분도 현미나 백미보다 많이 함유하고 있다. 발아현미의 영양분은 배아(쌀눈)에 66%, 겨층·호분층·내피에 29%, 배유에 5%로 분포되어 있다.It also contains more nutrients such as protein, dietary fiber, calcium, phosphorus, iron and vitamins than brown rice and white rice. The nutrients of germinated brown rice are 66% in embryos (rice eyes), 29% in bran, whistle layer and endothelium and 5% in embryo.
그리고, 현미를 발아시키는 것은 가바(GABA) 성분을 3배 이상 증대시켜 주기 때문인데, 상기 가바(GABA)는 단백질에서는 발견이 되지 않는 비단백질성 아미노산으로 뇌나 척추에 존재하는 신경전달물질로 혈류를 개선하며 뇌의 산소공급을 증가시켜 뇌의 대사촉진 및 뇌 기억을 증진시키는 뇌의 영양제로 알려져 있으며, 뇌혈류 촉진효과와 산소공급 증가효과는 뇌세포의 대사를 촉진시킴으로써 뇌졸중의 후유증 및 뇌동맥경화증 등에 개선효과가 나타나 의약품으로 사용되고 있다.The germination of brown rice is because it increases the GABA component by three times or more. The GABA is a non-proteinaceous amino acid that is not found in the protein. It is known to improve the brain's oxygen supply and improve brain metabolism and brain memory by improving the brain's oxygen supply.The effect of promoting blood flow and oxygen supply promotes metabolism of the brain cells, thereby promoting the sequelae of stroke and cerebral atherosclerosis. It is used as a medicine because of the improvement effect.
본 발명에서 사용되는 상기 발아현미는 현미와 물을 1:1.5 내지 1:3의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 20 내지 25℃의 온도에서 3 내지 5일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시킬 수 있다.The germinated brown rice used in the present invention is mixed with brown rice and water in a weight ratio of 1: 1.5 to 1: 3 to immerse the brown rice in water, and then the brown rice immersed in the water at a temperature of 20 to 25 ℃ 3 to 5 days The brown rice can be germinated by soaking for a while.
다음으로. 상기 발아현미에 물을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조할 수 있다.to the next. After mixing water with the germinated brown rice it can be prepared by heating the rice.
본 발명에서 상기 고두밥은 발아현미와 물을 1:1.5 내지 1:2.5의 중량비로 혼합한 후, 115 내지 125℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열함으로써 발효균이 배양되기에 알맞은 고두밥을 제조할 수 있다.In the present invention, after mixing the germinated brown rice and water in a weight ratio of 1: 1.5 to 1: 2.5, and then heated for 30 to 60 minutes at a temperature of 115 to 125 ℃ can be prepared suitable for the fermented bacteria cultured gourd rice. .
그 다음으로, 상기 고두밥의 일부를 분리하여 보관한 후, 상기 분리하여 보관된 고두밥에 발효균을 혼합할 수 있다.Next, after separating and storing a portion of the gourd rice, fermented bacteria can be mixed with the separated gourd rice.
상기 발효균은 분리된 고두밥 100 중량부에 대해 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있는데, 상기 발효균은 펩톤, 효모 추출물, 시트르산나트륨(Sodium citrate), 포도당 및 증류수가 각각 펩톤 5 내지 15 중량부, 효모 추출물 2 내지 5 중량부, 시트르산나트륨 0.1 내지 0.5 중량부, 포도당 2.5 내지 6 중량부 및 증류수 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어진 배지조성물을 준비하고, 상기 배지조성물을 78 내지 82℃에서 10 내지 30분 동안 살균하고, 25 내지 35℃의 온도로 냉각한 후, 상기 냉각된 배지조성물 100 중량부에 대하여 혼합유산균 3 내지 8 중량부의 중량 비율로 혼합하여 접종한 후 20 내지 60시간 동안 배양하여 제조될 수 있다.The fermentation bacteria may be mixed in a weight ratio of 1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of separated soybean rice, the fermentation bacteria are peptone, yeast extract, sodium citrate, glucose and distilled water 5 to 15 parts by weight, respectively To prepare a medium composition consisting of 2 to 5 parts by weight of yeast extract, 0.1 to 0.5 parts by weight of sodium citrate, 2.5 to 6 parts by weight of glucose and 50 to 100 parts by weight of distilled water, and the medium composition is 78 to 82 ℃ Sterilized for 10 to 30 minutes at, and then cooled to a temperature of 25 to 35 ℃, inoculated by mixing at a weight ratio of 3 to 8 parts by weight of mixed lactic acid bacteria to 100 parts by weight of the cooled medium composition for 20 to 60 hours Can be prepared by culturing.
상기 배지조성물에서 상기 펩톤은 단백질을 공급해주는 질소원으로서 미생물의 성장에 필요한 단백질을 공급해 주며, 상기 효모추출물은 각종 미네랄, 비타민 B군, 아미노산이 포함되어 있어 미생물 성장에 도움을 줄 수 있다.In the medium composition, the peptone is a nitrogen source for supplying a protein to supply a protein necessary for the growth of microorganisms, and the yeast extract may include various minerals, vitamin B groups, and amino acids to help microbial growth.
또한, 상기 배지조성물에서 상기 시트르산나트륨은 배지의 pH를 조절하여 미생물의 성장에 최적화된 상태를 유지해 주는 무기질로 영양을 공급해 줄 수 있고, 상기 포도당은 유산균이 당을 대사하여 유기산을 만들어내는 중요한 성분으로 기능할 수 있다.In addition, the sodium citrate in the medium composition can supply nutrition with minerals that maintain the optimized state for the growth of microorganisms by adjusting the pH of the medium, the glucose is an important component that the lactic acid bacteria metabolize sugar to produce organic acids Can function as
또한, 상기 혼합유산균으로는 젖산균(Lactobacillales), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophiles) 및 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 공지된 유산균이 이용될 수 있다.In addition, any one known lactic acid bacteria selected from the group consisting of Lactobacillales , Streptococcus thermophiles , and Bifidobacterium longum may be used as the mixed lactic acid bacteria.
이어서, 상기 발효균이 혼합된 고두밥을 숙성 발효시킬 수 있다.Subsequently, the fermented rice mixed with the fermentation bacteria may be aged and fermented.
상기 고두밥의 숙성 발효는 상기 발효균과 혼합된 고두밥을 30 내지 35℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 숙성 발효함으로써 진행될 수 있다.Aging fermentation of the soybean rice may be carried out by fermenting the soybean rice mixed with the fermentation bacteria for 20 to 30 hours at a temperature of 30 to 35 ℃.
다음으로, 상기 발효균으로 숙성 발효된 고두밥과 나머지 고두밥을 혼합하여 고두밥 발효물을 제조할 수 있다.Next, a fermented soybean meal can be prepared by mixing the fermented rice fermented with fermented rice and the rest of the soybean rice.
상기 고두밥 발효물은 고두밥 100 중량부에 대하여 발효균으로 숙성 발효된 고두밥 5 내지 10 중량부의 중량비율로 혼합한 후, 40 내지 45℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 발효함으로써 진행될 수 있다.The fermented soybean rice may be mixed by fermentation of 5 to 10 parts by weight of the fermented rice fermented with fermentation bacteria, based on 100 parts by weight of soybean rice, and then proceed by fermentation at a temperature of 40 to 45 ℃ for 20 to 40 hours.
그 다음으로, 상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 스테비아 추출액을 혼합할 수 있다.Subsequently, Sanyacho extract and stevia extract may be mixed with the fermented rice.
본 발명에서 상기 산야초 추출액 및 스테비아 추출액은 상기 고두밥 발효물과 혼합됨으로써, 상기 고두밥 밥알의 유동성을 증가시킴과 동시에 추후 누룽지를 제조할 때 상기 고두밥이 탄화되는 것을 방지하고, 제조되는 파스타 면의 풍미를 더욱 증진시키기 위하여 사용될 수 있는데, 상기 고두밥 발효물 100 중량부에 대하여 산야초 추출액 5 내지 10 중량부 및 스테비아 추출액 3 내지 7 중량부의 중량비율로 혼합되도록 할 수 있다.In the present invention, the Sanyacho extract and stevia extract are mixed with the fermented rice fermented product, thereby increasing the fluidity of the gourd rice grain, and at the same time to prevent carbonization of the soybean rice when manufacturing the nurungji, flavor of the pasta noodles prepared It can be used to further improve, it can be mixed in a weight ratio of 5 to 10 parts by weight of Sanyacho extract and 3 to 7 parts by weight of stevia extract with respect to 100 parts by weight of the fermented soybean rice.
상기 산야초 추출액은 천마, 유근피, 흰민들레, 까마중 및 꾸지뽕이 각각 1:1:1:1:1의 중량 비율로 이루어진 산야초를 준비한 후 분쇄하고, 상기 천마, 유근피, 희민들레, 까마중 및 꾸지뽕으로 이루어진 산야초 100 중량부를 기준으로 물 1000 내지 2000 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 45 내지 55℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 침지시켜 우린 물을 제조하며, 상기 우린 물 100 중량부에 대해 현호색, 우슬초 및 달맞이가 각각 1:1:1의 중량비율로 이루어진 산야초 10 내지 30 중량부를 혼합한 후, 100 내지 110℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 2.5 내지 3.0kgf/cm2 범위로 하고, 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 산야초 추출액을 제조할 수 있다.The Sanyacho extract is prepared by crushing after preparing the Sanyacho consisting of a weight ratio of 1: 1: 1: 1: 1 of cheonma, yugeunpi, white dandelion, kamajung and kkujippong, and made up of the cheonma, yugeunpi, nimdae, kamajung and kkujippong Based on 100 parts by weight of wild vinegar mixed with a weight ratio of 1000 to 2000 parts by weight of water and then immersed for 5 to 15 hours at a temperature of 45 to 55 ℃, we produce water, the weensis red, hyssop and After mixing 10 to 30 parts by weight of Sanyacho, each of which is composed of a weight ratio of 1: 1: 1, at the temperature of 100 to 110 ° C, the pressure inside the extraction container is in the range of 2.5 to 3.0 kgf / cm 2 , and 5 to 10 Sanyacho extract can be prepared by heating for a time.
또한, 상기 스테비아 추출액은 하기의 제조방법으로 제조될 수 있는데, 먼저, 스테비아 생잎 및 줄기를 채취하고 세척하여 상기 스테비아의 생잎 및 줄기에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.In addition, the stevia extract may be prepared by the following manufacturing method, first, the stevia fresh leaves and stems may be collected and washed to remove foreign substances attached to the fresh leaves and stems of the stevia.
본 발명에서 상기 채취된 스테비아 생잎 및 줄기를 탄산수소나트륨이 용해된 혼합용액을 이용하여 세척할 수 있다. 상기 혼합용액은 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수를 이용할 수 있는데, 상기 혼합용액은 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지고, 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 세척하는 것이 바람직하다.Stevia raw leaves and stems collected in the present invention can be washed using a mixed solution in which sodium bicarbonate is dissolved. The mixed solution may be purified water in which sodium hydrogen carbonate (NaHCO 3 ) is dissolved, and the mixed solution has a concentration range of 1 to 3 (w / w)%, for 1 to 3 minutes at a temperature of 30 to 35 ° C. It is preferable to wash.
다음으로, 상기 세척된 스테비아 생잎을 건조기에서 건조할 수 있다.Next, the washed stevia fresh leaves may be dried in a dryer.
본 발명에서 상기 스테비아 생잎의 건조는 햇빛 건조시 상기 스테비아 생잎의 엽록소가 파괴되고 스테비아 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 일정한 온도 및 습도가 유지되는 건조기에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 스테비아 생잎의 건조는 온도 25 내지 30℃ 및 습도 40 내지 45%로 유지되는 건조기에서 10 내지 20시간 동안 건조할 수 있다.Drying of the stevia fresh leaf in the present invention may be carried out in a dryer that is maintained at a constant temperature and humidity in order to prevent the chlorophyll of the stevia fresh leaf is destroyed during the sunlight drying and the aroma of stevia disappears, for example, the stevia fresh leaf The drying may be dried for 10 to 20 hours in a dryer maintained at a temperature of 25 to 30 ℃ and humidity 40 to 45%.
그 다음으로, 상기 건조된 스테비아 생잎을 정제수와 혼합한 후 가열하여 상기 스테비아 생잎 추출액을 제조할 수 있다.Next, the dried stevia raw leaves may be mixed with purified water and heated to prepare the stevia fresh leaf extract.
상기 스테비아 생잎 추출액은 상기 건조된 스테비아 생잎 100 중량부에 대하여 정제수 200 내지 400 중량부를 혼합한 후 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열함으로써 상기 스테비아 생잎 추출액을 제조할 수 있다.The stevia fresh leaf extract may be prepared by mixing 200 to 400 parts by weight of purified water with respect to 100 parts by weight of the dried stevia raw leaf, and then heating the stevia fresh leaf extract at a temperature of 90 to 95 ° C. for 1 to 3 hours.
이어서, 스테비아 줄기를 건조하여 상기 스테비아 줄기에 함유되어 있는 수분을 제거할 수 있다.Subsequently, the stevia stem may be dried to remove moisture contained in the stevia stem.
상기 스테비아 줄기의 건조는 35 내지 40℃ 및 습도 40 내지 45%로 유지되는 건조기에서 15 내지 25시간 동안 건조할 수 있는데, 본 발명은 상기와 같은 조건으로 스테비아 줄기를 건조함으로써, 상기 스테비아 줄기에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 함으로써, 스테비아 줄기의 고유의 향과 유용성분을 보다 용이하게 발휘시킬 수 있고, 스테비아 줄기의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효작용을 촉진함으로써 스테비아 줄기의 유용성분이 진하게 우러나도록 할 수 있다.Drying of the stevia stem may be dried for 15 to 25 hours in a dryer maintained at 35 to 40 ℃ and humidity 40 to 45%, the present invention is included in the stevia stem by drying the stevia stem under the same conditions as described above By gradually evaporating the moisture evenly, the intrinsic aroma and useful components of the stevia stem can be more easily exhibited, stevia by promoting the fermentation action by facilitating the penetration of air through the destruction of the cell tissue of the stevia stem The useful components of the stem can be thickened.
다음으로, 상기 건조된 스테비아 줄기를 정제수와 혼합한 후 가열하여 상기 스테비아 줄기 추출액을 제조할 수 있다.Next, the dried stevia stem may be mixed with purified water and heated to prepare the stevia stem extract.
상기 스테비아 줄기 추출액은 상기 건조된 스테비아 줄기 100 중량부에 대하여 정제수 200 내지 400 중량부를 혼합한 후 70 내지 80℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 침지시킨 후, 상기 스테비아 줄기가 침지된 정제수를 가열기에 투입하고, 상기 가열기에 투입된 스테비아 줄기가 침지된 정제수를 90 내지 95℃의 온도 및 압력용기 내부 압력 2.0 내지 3.0kgf/cm2의 범위에서 3 내지 5시간 동안 가열함으로써 상기 스테비아 줄기 추출액을 제조할 수 있다.The stevia stem extract is mixed with 200 to 400 parts by weight of purified water with respect to 100 parts by weight of the dried stevia stem, and then immersed for 1 to 5 hours at a temperature of 70 to 80 ℃, the stevia stem is immersed purified water in a heater The stevia stem extract solution may be prepared by heating the purified water in which the stevia stem is added to the heater is immersed in a temperature of 90 to 95 ° C. and a pressure vessel internal pressure of 2.0 to 3.0 kgf / cm 2 for 3 to 5 hours. have.
본 발명은 상기와 같이 스테비아 줄기를 정제수에 침지시킨 후 추출함으로써, 스테비아 줄기의 식물벽을 약화시켜 추출 효율을 증대시킬 수 있다.According to the present invention, the stevia stem is immersed in purified water, followed by extraction, thereby weakening the plant wall of the stevia stem and increasing extraction efficiency.
그 다음으로, 상기 스테비아 생잎 추출액 및 스테비아 줄기 추출액을 혼합함으로써 스테비아 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 스테비아 추출액은 스테비아 생잎 추출액 및 스테비아 줄기 추출액은 4:6 내지 6:4의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있다.Next, the stevia extract may be prepared by mixing the stevia fresh leaf extract and the stevia stem extract, wherein the stevia extract is prepared by mixing the stevia fresh leaf extract and the stevia stem extract in a weight ratio of 4: 6 to 6: 4. Can be.
이어서, 상기 스테비아 추출액을 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 10시간 보관함으로써 숙성시킬 수 있는데, 상기 스테비아 추출액을 상기와 같은 조건에서 숙성시킴으로써 상기 스테비아 추출액이 균일하게 혼합되고 향이 증진되게 할 수 있다.Subsequently, the stevia extract may be aged by storing at a temperature of 5 to 10 ° C. for 5 to 10 hours. The stevia extract may be aged under the above conditions to uniformly mix the stevia extract and enhance the flavor.
그 다음으로, 상기 산야초 추출액 및 스테비아 추출액이 혼합된 고두밥 발효물을 압착하고 가열한 후 건조하여 누룽지를 제조할 수 있다.Next, the fermented soybean rice mixed with the Sanchocho extract and stevia extract may be pressed, heated, and dried to prepare nurungji.
본 발명에서는 상기 산야초 추출액 및 스테비아 추출액이 혼합된 고두밥 발효물을 일정한 형상과 두께를 가지는 하형틀에 충진시키고, 충진된 산야초 추출액 및 스테비아 추출액이 혼합된 고두밥 발효물을 히팅장치가 설치된 성형틀로 가압 및 가열하여 일정한 형상을 가지도록 압축할 수 있다.In the present invention, the fermented soybean meal mixed with the wild vinegar extract and stevia extract is filled in a mold having a predetermined shape and thickness, and the pressurized rice fermented product mixed with the filled wild vinegar extract and the stevia extract is pressurized with a molding machine in which a heating device is installed. And it can be compressed to have a constant shape by heating.
즉, 본 발명에서 상기 히팅장치를 이용한 가열은 220 내지 230℃의 온도에서 5 내지 15분간 수행되고, 상기 성형틀로 3 내지 5kgf/cm2의 압력으로 가압한 후 55 내지 65℃의 온도로 가열된 공기를 5 내지 15분 동안 분사함으로써 제조될 수 있다.That is, the heating using the heating device in the present invention is carried out for 5 to 15 minutes at a temperature of 220 to 230 ℃, pressurized to a pressure of 3 to 5kgf / cm 2 with the molding die and heated to a temperature of 55 to 65 ℃ Prepared air by spraying for 5 to 15 minutes.
이어서, 상기 누룽지를 분쇄하여 누룽지 가루를 제조할 수 있다.Subsequently, the nurungji can be pulverized to prepare a nurungji powder.
상기 누룽지 가루를 제조하기 위한 누룽지의 분쇄는 공지된 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있다.Grinding of the nurungji for producing the nurungji powder can be carried out using a known mill.
다음으로, 상기 누룽지 가루에 타피오카 전분, 소금, 정제수, 버터, 물엿, 강력분, 난황 및 구아검으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 교반한 후 숙성시켜 반죽물을 제조할 수 있다.Next, to prepare the ingredients consisting of tapioca starch, salt, purified water, butter, starch syrup, strong starch, egg yolk and guar gum on the Nurungji powder, and weighed and mixed at a constant weight ratio, and stirred and mixed with the mixed ingredients, the dough Water can be prepared.
즉, 본 발명에서 상기 재료들은 누룽지 가루 100 중량부에 대해 타피오카 전분 1000 내지 2000 중량부, 소금 10 내지 30 중량부, 정제수 500 내지 1500 중량부, 버터 100 내지 150 중량부, 물엿 20 내지 50 중량부, 강력분 50 내지 150 중량부, 난황 200 내지 400 중량부 및 구아검 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.That is, in the present invention, the materials are based on 100 parts by weight of nurungji powder, 1000 to 2000 parts by weight of tapioca starch, 10 to 30 parts by weight of salt, 500 to 1500 parts by weight of purified water, 100 to 150 parts by weight of butter, 20 to 50 parts by weight of starch syrup. , 50 to 150 parts by weight of the strong component, 200 to 400 parts by weight of egg yolk and 1 to 10 parts by weight of guar gum can be mixed.
본 발명에서는 파스타 면을 제조하기 위하여 타피오카 전분과 강력분을 혼합하여 사용하는데, 상기 타피오카 전분은 높은 점성으로 인하여 파스타 면이 장시간 점력 및 탄성을 유지할 수 있도록 하고, 또한, 옥수수 전분 등과 같은 통상의 전분에 비하여 가격이 저렴하여 경제적인 장점이 있다.In the present invention, the tapioca starch is mixed with a strong starch to prepare pasta noodles, and the tapioca starch is used to maintain the pasta and the viscous force and elasticity for a long time due to its high viscosity. Compared with the low price, there is an economic advantage.
즉, 상기 타피오카 전분은 상기 카사바(cassava)의 뿌리에서 채취한 식물성 전분(=녹말)을 말하는데, 카사바의 뿌리는 20~30%의 전분을 함유하고 있어 이것을 짓이겨 녹말을 물로 씻어내 침전시킨 후, 건조시켜 타피오카를 만든다. 동남아시아에서 중요한 식용자원으로 녹말당, 캐러멜, 과자제조에 사용하며, 그 외에 방직용 풀로도 이용된다. 방직용 풀로 사용할 수 있을 정도로 점력이 매우 우수한 것을 특징으로 하므로, 본 발명에서는 이러한 점력을 이용하여 종래 옥수수 전분이나, 쌀가루 전분 등을 대체할 수 있는 점력 및 탄성을 제공하여 쫀득쫀득하고 촉촉한 식감을 가지는 파스타를 제조할 수 있다.In other words, the tapioca starch refers to vegetable starch (= starch) taken from the root of cassava (cassava), the root of cassava contains 20-30% starch, crushed, washed starch with water and settled, Dry to make tapioca. An important edible resource in Southeast Asia, it is used to make starch sugar, caramel, and confectionery. It is also used as a weaving grass. Since the viscosity is very good enough to be used as a weaving paste, the present invention provides a viscosity and elasticity that can replace the conventional corn starch, rice flour starch, etc. by using such a viscosity to have a firm and moist texture Pasta can be prepared.
상기 소금은 반죽물의 짠맛을 제공함과 동시에 이외의 재료들의 맛과 향이 발휘되도록 하며 발효속도를 조절할 수 있으며, 상기 난황은 계란의 노른자로, 상기 난황은 파스타 면의 조직감을 향상시키고 색상도 먹음직스럽게 변화시키며 상기 난황에 포함되어 있는 지방성분은 파스타 면의 식감을 부드럽게 하고 향도 부여할 수 있으며, 상기 버터는 우유에서 분리한 크림을 저어 만들며, 냉장온도에서 고체 상태를 유지하는 유화상태의 동물성 지방으로, 필수 비타민과 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있다.The salt provides the salty taste of the dough and at the same time the taste and aroma of the other ingredients can be exerted and the fermentation rate can be adjusted. The egg yolk is the egg yolk, the egg yolk improves the texture of the pasta noodles and the color is also deliciously changed. The fat component contained in the egg yolk softens the texture of the pasta noodles and imparts aroma. The butter is an animal fat in an emulsified state that stirs the cream separated from milk and maintains a solid state at a refrigeration temperature. It is rich in essential vitamins and minerals.
본 발명에서 상기 혼합된 재료들의 교반은 25 내지 35℃의 온도에서 60 내지 70회전/분의 속도로 5 내지 15분 동안 교반함으로써 수행될 수 있는데, 상기 교반이 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 재료들이 균일하게 교반되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 재료들로 형성되는 반죽물이 노화되는 문제가 발생할 수 있다.Stirring of the mixed materials in the present invention may be carried out by stirring for 5 to 15 minutes at a speed of 60 to 70 rotation / minute at a temperature of 25 to 35 ℃, if the stirring is carried out below the lower limit There may occur a problem that the materials are difficult to stir evenly, and when the material is exceeded the above upper limit range, the dough formed of the materials may age.
본 발명에서 상기 교반된 재료들의 숙성은 냉장 보관함으로써 제조되는 반죽물이 탄력성을 가질 수 있도록 할 수 있는데, 상기 교반된 재료들의 숙성은 3 내지 7℃의 온도 및 상대습도 80 내지 85%에서 5 내지 10시간 동안 수행될 수 있다.In the present invention, the aging of the stirred materials may be made to have a resilient dough prepared by refrigeration, the aging of the stirred materials is 5 to 5 to 3 to 7 ℃ temperature and relative humidity of 80 to 85% It may be performed for 10 hours.
본 발명에서 상기 교반된 재료들의 숙성이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 반죽물의 입자들이 재결합하여 원하는 반죽물의 탄력성을 얻기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 반죽물의 표면이 노화되어 탄성력이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.In the present invention, when the aging of the stirred materials is carried out below the lower limit, it may be difficult to obtain the elasticity of the desired dough by recombining the particles of the kneading, and when carried out above the upper limit Aging of the surface of the dough may cause a problem that the elastic force is lowered.
그 다음으로, 상기 반죽물을 이용하여 파스타 면을 제조할 수 있다.Next, pasta noodles may be prepared using the dough.
상기 파스타 면은 상기 반죽물을 증숙(호화) 및 압출하여 파스타 면 형태로 성형알 수 있는데, 이때 압출 성형기의 노즐 크기를 조절하여 다양한 요리 및 용도에 맞게 면의 굵기를 변화시킬 수 있다.The pasta side can be molded into the pasta side by steaming (extruding) and extruding the dough, wherein the thickness of the side can be changed to suit various dishes and uses by adjusting the nozzle size of the extrusion machine.
구체적으로 상기 반죽물의 증숙(호화) 온도를 90 내지 95℃로 조절하고, 압출 속도는 700 내지 750rpm으로 조절될 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다.Specifically, the steaming (luxing) temperature of the dough is adjusted to 90 to 95 ℃, the extrusion rate may be adjusted to 700 to 750rpm, but is not limited thereto.
이어서, 상기 파스타 면을 이용하여 파스타를 제조할 수 있다.Subsequently, pasta may be prepared using the pasta side.
본 발명에서 상기 파스타 면을 이용하여 파스타를 제조하는 기술은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술이고, 파스타를 제조하는 작업자의 선택에 따라 다양하게 제조될 수 있는바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 상기 파스타 면을 이용하여 파스타를 제조하는 구성에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.In the present invention, a technique for preparing pasta using the pasta side is known to those skilled in the art, and may be variously manufactured according to a worker's choice of manufacturing pasta. For convenience and clarity of the technical spirit of the present invention, a detailed description of the configuration for manufacturing the pasta using the pasta side will be omitted.
이하, 본 발명에 따른 파스타의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.Hereinafter, examples and comparative examples of the method for preparing pasta according to the present invention will be described in more detail.
< 실시예 ><Example>
먼저, 현미를 발아시킨 후, 상기 발아현미와 물을 1:2의 중량비로 혼합한 후 120℃의 온도에서 50분 동안 가열함으로써 고두밥을 제조하였다.First, after germinating the brown rice, and then mixed with the germinated brown rice and water in a weight ratio of 1: 2 to prepare a gourd rice by heating for 50 minutes at a temperature of 120 ℃.
다음으로, 상기 고두밥의 일부를 분리한 후, 상기 분리된 고두밥 100 중량부에 대해 2 중량부의 중량 비율로 발효균을 혼합하였는데, 상기 발효균은 펩톤 10 중량부, 효모 추출물 3 중량부, 시트르산나트륨 0.3 중량부, 포도당 4 중량부 및 증류수 75 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어진 배지조성물을 준비하고, 상기 배지조성물을 80℃에서 20분 동안 살균하고, 30℃의 온도로 냉각한 후, 상기 배지조성물 100 중량부에 대하여 혼합유산균 5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 접종한 후 40시간 동안 배양하여 제조하였다.Next, after separating a portion of the gourd rice, fermented bacteria were mixed at a weight ratio of 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the separated gourd rice, the fermented bacteria 10 parts by weight of peptone, 3 parts by weight of yeast extract, 0.3 weight of sodium citrate Part, a medium composition consisting of 4 parts by weight of glucose and 75 parts by weight of distilled water was prepared, the medium composition was sterilized at 80 ° C. for 20 minutes, cooled to a temperature of 30 ° C., and then 100% of the medium composition. 5 parts by weight of mixed Lactobacillus was mixed with the inoculation and inoculated for 40 hours, and then prepared.
그 다음으로, 상기 발효균과 혼합된 고두밥을 33℃의 온도에서 25시간 동안 숙성 발효하였고, 고두밥 100 중량부에 대해 상기 숙성 발효된 고두밥 8 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43℃의 온도에서 43시간 동안 발효함으로써 고두밥 발효물을 제조하였다.Subsequently, the fermented rice mixed with the fermented bacteria was aged and fermented for 25 hours at a temperature of 33 ° C., and then mixed at a weight ratio of 8 parts by weight of the fermented soybean rice to 100 parts by weight of soybean rice, followed by 43 hours at a temperature of 43 ° C. Fermented rice was prepared by fermentation during.
다음으로, 상기 고두밥 발효물 100 중량부에 대해 산야초 추출액 7 중량부 및 스테비아 추출액 5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 히팅장치를 이용하여 225℃의 온도에서 10분 동안 가열하고, 성형틀로 4kgf/cm2의 압력으로 가압한 후 60℃의 온도로 가열된 공기를 10분 동안 분사함으로써 누룽지를 제조하였다.Next, after mixing at a weight ratio of 7 parts by weight of Sanyacho extract and 5 parts by weight of stevia extract with respect to 100 parts by weight of the fermented soybean meal, using a heating apparatus for 10 minutes at a temperature of 225 ℃, 4kgf with a mold Nurungji was prepared by injecting air heated at a temperature of 60 ° C. after pressurization at a pressure of / cm 2 for 10 minutes.
이어서, 상기 누룽지를 분쇄하여 누룽지 가루를 제조하였고, 누룽지 가루 100 중량부에 대해 타피오카 전분 1500 중량부, 소금 20 중량부, 정제수 1000 중량부, 버터 125 중량부, 물엿 35 중량부, 강력분 100 중량부, 난황 300 중량부 및 구아검 5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 반죽물을 제조하였으며, 상기 반죽물을 증숙(호화) 및 압출하여 파스타 면을 제조하였으며, 상기 파스타 면을 이용하여 파스타를 제조하였다.Subsequently, the nurungji was milled to prepare a nurungji powder, based on 100 parts by weight of tapurca starch, 20 parts by weight of salt, 20 parts by weight of purified water, 1000 parts by weight of purified water, 125 parts by weight of starch syrup, 35 parts by weight of starch syrup, 100 parts by weight of strong powder , 300 parts by weight of yolk and 5 parts by weight of guar gum were mixed to prepare a dough, and the dough was steamed (extended) and extruded to prepare pasta noodles, and pasta was prepared using the pasta noodles.
< 비교예 1 ><Comparative Example 1>
공지된 파스타를 준비하였는데, 상기 파스타는 밀가루를 이용하여 제조되었다.Known pasta was prepared, which was prepared using flour.
< 비교예 2 ><Comparative Example 2>
실시예와 동일한 방법으로 파스타를 제조하였는데, 비교예 2에서는 실시예와 달리 누룽지 가루를 사용하지 않고, 밀가루를 이용하여 파스타를 제조하였다.Pasta was prepared in the same manner as in Example, in Comparative Example 2, unlike Example, a pasta was prepared using flour, without using Nurungji flour.
상기와 같이 실시예와, 비교예 1, 2에 따라 제조된 파스타의 식감, 조직감, 향, 풍미, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 20명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.As described above, the sensory evaluation was performed on the texture, texture, aroma, flavor, and preference of the pasta prepared according to Examples and Comparative Examples 1 and 2, and the results are shown in Table 2 below. The sensory test was conducted on 20 food-related experts and general consumers. The 9-point scoring method was used for scoring and evaluation criteria, and is shown in [Table 1] below.
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예와, 비교예 1, 2에 따라 제조된 파스타의 식감, 조직감, 향, 풍미 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 따라 제조된 파스타가 비교예 1, 2에 따라 제조된 파스타에 비해 전체적인 식감, 조직감, 향, 풍미 및 종합적 선호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.As shown in Table 2 above, the texture, texture, flavor, flavor, and overall preference of the pasta prepared according to Examples and Comparative Examples 1 and 2 were compared, and the pasta prepared according to the Example was compared. Compared with the pasta prepared according to Examples 1 and 2, it was confirmed that the overall texture, texture, flavor, flavor and overall preference were excellent.
이는, 실시예에 따라 제조된 파스타가 쌀로 제조된 누룽지를 이용하여 파스타 면을 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공할 수 있고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.This is because the pasta prepared according to the embodiment is prepared by using pastur noodles made of rice, which is made of rice, to provide a soft texture and rich nutrition, and it is determined that the taste and aroma are satisfied to satisfy consumer's preference.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.As mentioned above, although one preferred embodiment of the present invention has been described, those skilled in the art will understand that the present invention can be implemented in other specific forms without changing the technical spirit or essential features. Could be. Therefore, it should be understood that one embodiment described above is illustrative in all respects and not restrictive.
Claims (5)
상기 발아현미에 물을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조하는 단계;
상기 고두밥의 일부를 분리하여 보관한 후, 상기 분리하여 보관된 고두밥에 발효균을 혼합하는 단계;
상기 발효균이 혼합된 고두밥을 숙성 발효시키는 단계;
상기 발효균으로 숙성 발효된 고두밥과 나머지 고두밥을 혼합하여 고두밥 발효물을 제조하는 단계;
상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 스테비아 추출액을 혼합하는 단계;
상기 산야초 추출액 및 스테비아 추출액이 혼합된 고두밥 발효물을 압착하고 가열한 후 건조하여 누룽지를 제조하는 단계;
상기 누룽지를 분쇄하여 누룽지 가루를 제조하는 단계;
상기 누룽지 가루에 타피오카 전분, 소금, 정제수, 버터, 물엿, 강력분, 난황 및 구아검으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 교반한 후 숙성시켜 반죽물을 제조하는 단계;
상기 반죽물을 이용하여 파스타 면을 제조하는 단계; 및
상기 파스타 면을 이용하여 파스타를 제조하는 단계를 포함하되,
상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 스테비아 추출액을 혼합하는 단계에서,
상기 산야초 추출액은 천마, 유근피, 흰민들레, 까마중 및 꾸지뽕이 각각 1:1:1:1:1의 중량 비율로 이루어진 산야초를 준비한 후 분쇄하고, 상기 천마, 유근피, 희민들레, 까마중 및 꾸지뽕으로 이루어진 산야초 100 중량부를 기준으로 물 1000 내지 2000 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 45 내지 55℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 침지시켜 우린 물을 제조하며, 상기 우린 물 100 중량부에 대해 현호색, 우슬초 및 달맞이가 각각 1:1:1의 중량비율로 이루어진 산야초 10 내지 30 중량부를 혼합한 후, 100 내지 110℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 2.5 내지 3.0kgf/cm2 범위로 하고, 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 산야초 추출액을 제조하는 것을 특징으로 하는 파스타의 제조방법.
Washing brown rice and then immersing in water to prepare germinated brown rice;
Preparing water after mixing water to the germinated brown rice;
Separating and storing a portion of the gourd rice, then mixing the fermented bacteria in the separated gourd rice;
Aging fermentation of fermented rice mixed with the fermented bacteria;
Preparing fermented soybean rice by mixing fermented rice and fermented soybean rice aged with the fermentation bacteria;
Mixing the wild vinegar extract and stevia extract with the fermented soybean rice;
Squeezing, heating and drying the fermented rice fermented with the Sanyacho extract and stevia extract to produce nurungji;
Grinding the nurungji to produce a nurungji powder;
To prepare the dough by preparing the ingredients consisting of tapioca starch, salt, purified water, butter, starch syrup, strong starch, egg yolk and guar gum in the nurungji powder, and weighed and mixed at a constant weight ratio, stirring the mixed materials and aging. Making;
Preparing pasta noodles using the dough; And
Including the step of preparing the pasta using the pasta side,
In the step of mixing Sanchocho extract and stevia extract to the fermented soybean rice,
The Sanyacho extract is prepared by crushing after preparing the Sanyacho consisting of a weight ratio of 1: 1: 1: 1: 1 of cheonma, yugeunpi, white dandelion, kamajung and kkujippong, and made up of the cheonma, yugeunpi, nimdae, kamajung and kkujippong Based on 100 parts by weight of wild vinegar mixed with a weight ratio of 1000 to 2000 parts by weight of water and then immersed for 5 to 15 hours at a temperature of 45 to 55 ℃, we produce water, the weensis red, hyssop and After mixing 10 to 30 parts by weight of Sanyacho, each of which is composed of a weight ratio of 1: 1: 1, at the temperature of 100 to 110 ° C, the pressure inside the extraction container is in the range of 2.5 to 3.0 kgf / cm 2 , and 5 to 10 Method of producing a pasta, characterized in that to prepare a Sanyacho extract by heating for a time.
상기 고두밥의 일부를 분리하여 보관한 후, 상기 분리하여 보관된 고두밥에 발효균을 혼합하는 단계에서,
상기 발효균은 분리된 고두밥 100 중량부에 대해 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있는데, 상기 발효균은 펩톤, 효모 추출물, 시트르산나트륨(Sodium citrate), 포도당 및 증류수가 각각 펩톤 5 내지 15 중량부, 효모 추출물 2 내지 5 중량부, 시트르산나트륨 0.1 내지 0.5 중량부, 포도당 2.5 내지 6 중량부 및 증류수 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어진 배지조성물을 준비하고, 상기 배지조성물을 78 내지 82℃에서 10 내지 30분 동안 살균하고, 25 내지 35℃의 온도로 냉각한 후, 상기 냉각된 배지조성물 100 중량부에 대하여 혼합유산균 3 내지 8 중량부의 중량 비율로 혼합하여 접종한 후 20 내지 60시간 동안 배양하여 제조되고,
상기 혼합유산균으로는 젖산균(Lactobacillales), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophiles) 및 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 공지된 유산균이 이용되는 것을 특징으로 하는 파스타의 제조방법.
The method of claim 1,
After separating and storing a portion of the gourd rice, in the step of mixing the fermented bacteria in the separated gourd rice,
The fermentation bacteria may be mixed in a weight ratio of 1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of separated soybean rice, the fermentation bacteria are peptone, yeast extract, sodium citrate, glucose and distilled water 5 to 15 parts by weight, respectively To prepare a medium composition consisting of 2 to 5 parts by weight of yeast extract, 0.1 to 0.5 parts by weight of sodium citrate, 2.5 to 6 parts by weight of glucose and 50 to 100 parts by weight of distilled water, and the medium composition is 78 to 82 ℃ Sterilized for 10 to 30 minutes at, and then cooled to a temperature of 25 to 35 ℃, inoculated by mixing at a weight ratio of 3 to 8 parts by weight of mixed lactic acid bacteria to 100 parts by weight of the cooled medium composition for 20 to 60 hours Prepared by culturing,
The mixed lactic acid bacteria of the pasta, characterized in that any one known lactic acid bacteria selected from the group consisting of Lactobacillales , Streptococcus thermophiles and Bifidobacterium longum ( Bifidobacterium longum ) is used Manufacturing method.
상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 스테비아 추출액을 혼합하는 단계에서,
상기 스테비아 추출액은 스테비아 생잎 및 줄기를 채취하여 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨이 용해된 혼합용액으로 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 세척하고, 온도 25 내지 30℃ 및 습도 40 내지 45%로 유지되는 건조기에서 10 내지 20시간 동안 스테비아 생잎을 건조하며, 상기 건조된 스테비아 생잎 100 중량부에 대하여 정제수 200 내지 400 중량부를 혼합한 후 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열함으로써 스테비아 생잎 추출액을 제조하고, 35 내지 40℃ 및 습도 40 내지 45%로 유지되는 건조기에서 15 내지 25시간 동안 스테비아 줄기를 건조하며, 상기 건조된 스테비아 줄기 100 중량부에 대하여 정제수 200 내지 400 중량부를 혼합한 후 70 내지 80℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 침지시킨 후, 상기 스테비아 줄기가 침지된 정제수를 가열기에 투입하고, 상기 가열기에 투입된 스테비아 줄기가 침지된 정제수를 90 내지 95℃의 온도 및 압력용기 내부 압력 2.0 내지 3.0kgf/cm2의 범위에서 3 내지 5시간 동안 가열함으로써 스테비아 줄기 추출액을 제조하며, 스테비아 생잎 추출액 및 스테비아 줄기 추출액이 4:6 내지 6:4의 중량 비율로 혼합하여 스테비아 추출액을 제조하고, 상기 스테비아 추출액을 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 10시간 보관하여 숙성시킴으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 파스타의 제조방법.
The method of claim 2,
In the step of mixing Sanchocho extract and stevia extract to the fermented soybean rice,
The stevia extract was taken from stevia fresh leaves and stems and washed with a mixed solution of sodium bicarbonate having a concentration range of 1 to 3 (w / w)% for 1 to 3 minutes at a temperature of 30 to 35 ° C., and a temperature of 25 Stevia fresh leaves are dried for 10 to 20 hours in a dryer maintained at 30 to 30 ℃ and humidity 40 to 45%, 200 to 400 parts by weight of purified water with respect to 100 parts by weight of the dried stevia fresh leaves after a temperature of 90 to 95 ℃ Stevia fresh leaf extract was prepared by heating for 1 to 3 hours at, dried stevia stem for 15 to 25 hours in a dryer maintained at 35 to 40 ℃ and humidity 40 to 45%, to 100 parts by weight of the dried stevia stem After mixing 200 to 400 parts by weight of purified water with respect to immersion for 1 to 5 hours at a temperature of 70 to 80 ℃, the stevia stem is immersed tablets In the heater on, and producing a Stevia stem extract by heating for 3 to 5 hours in the range of the purified Stevia stems are immersed put in the heater 90 to 95 ℃ temperature and the pressure vessel internal pressure of 2.0 to 3.0kgf / cm 2 of Stevia extract and stevia stem extract is mixed at a weight ratio of 4: 6 to 6: 4 to prepare a stevia extract, and the stevia extract is prepared by aging by storing for 5 to 10 hours at a temperature of 5 to 10 ℃ Method for producing pasta, characterized in that.
상기 누룽지 가루에 타피오카 전분, 소금, 정제수, 버터, 물엿, 강력분, 난황 및 구아검으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 교반한 후 숙성시켜 반죽물을 제조하는 단계에서,
상기 재료들은 누룽지 가루 100 중량부에 대해 타피오카 전분 1000 내지 2000 중량부, 소금 10 내지 30 중량부, 정제수 500 내지 1500 중량부, 버터 100 내지 150 중량부, 물엿 20 내지 50 중량부, 강력분 50 내지 150 중량부, 난황 200 내지 400 중량부 및 구아검 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고,
상기 혼합된 재료들의 교반은 25 내지 35℃의 온도에서 60 내지 70회전/분의 속도로 5 내지 15분 동안 교반함으로써 수행되며,
상기 교반된 재료들의 숙성은 3 내지 7℃의 온도 및 상대습도 80 내지 85%에서 5 내지 10시간 동안 수행되고,
상기 반죽물을 이용하여 파스타 면을 제조하는 단계에서,
상기 반죽물의 증숙 온도를 90 내지 95℃로 조절하고, 압출 속도는 700 내지 750rpm으로 조절하여 파스타 면을 제조하는 것을 특징으로 하는 파스타의 제조방법.
The method of claim 3, wherein
To prepare the dough by preparing the ingredients consisting of tapioca starch, salt, purified water, butter, starch syrup, strong starch, egg yolk and guar gum in the nurungji powder, and weighed and mixed at a constant weight ratio, stirring the mixed materials and aging. At the stage
The ingredients are 1000 to 2000 parts by weight of tapioca starch, 10 to 30 parts by weight of salt, 500 to 1500 parts by weight of purified water, 100 to 150 parts by weight of butter, 20 to 50 parts by weight of starch syrup, and 50 to 150 parts by weight, based on 100 parts by weight of nurungji powder. By weight, by weight ratio of 200 to 400 parts by weight of yolk and 1 to 10 parts by weight of guar gum,
Stirring of the mixed materials is carried out by stirring for 5 to 15 minutes at a rate of 60 to 70 revolutions / minute at a temperature of 25 to 35 ℃,
Aging of the stirred materials is carried out for 5 to 10 hours at a temperature of 3 to 7 ℃ and a relative humidity of 80 to 85%,
In the step of preparing the pasta noodles using the dough,
Method for producing a pasta, characterized in that for controlling the steaming temperature of the dough to 90 to 95 ℃, the extrusion speed to 700 to 750rpm to prepare the pasta noodles.
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