RU2770867C1 - Method for the production of a specialized food product - Google Patents
Method for the production of a specialized food product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2770867C1 RU2770867C1 RU2021130266A RU2021130266A RU2770867C1 RU 2770867 C1 RU2770867 C1 RU 2770867C1 RU 2021130266 A RU2021130266 A RU 2021130266A RU 2021130266 A RU2021130266 A RU 2021130266A RU 2770867 C1 RU2770867 C1 RU 2770867C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- legumes
- crushed
- liquid
- component
- temperature
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013403 specialized food Nutrition 0.000 title description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 77
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 37
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 28
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 21
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000000641 cold extrusion Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 claims abstract 2
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 abstract description 18
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 abstract description 11
- 206010033307 Overweight Diseases 0.000 abstract description 11
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 abstract description 11
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000020127 ayran Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 description 11
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 8
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 8
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 8
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 8
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 8
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 7
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 6
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 6
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 6
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 6
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 5
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 4
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 4
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 4
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 4
- 230000009471 action Effects 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 2
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 239000004484 Briquette Substances 0.000 description 1
- 102000030523 Catechol oxidase Human genes 0.000 description 1
- 108010031396 Catechol oxidase Proteins 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 108010073032 Grain Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- 235000012377 Salvia columbariae var. columbariae Nutrition 0.000 description 1
- 240000005481 Salvia hispanica Species 0.000 description 1
- 235000001498 Salvia hispanica Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000014167 chia Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 108040007629 peroxidase activity proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству специализированных пищевых продуктов пониженной калорийности и низким гликемическим индексом и предназначенных для питания людей, страдающих или имеющих предрасположенность к сахарному диабету, ожирению или избыточному весу.The invention relates to the food industry, in particular to the production of specialized low-calorie food products with a low glycemic index and intended for the nutrition of people suffering from or having a predisposition to diabetes mellitus, obesity or overweight.
Известен способ производства обогащенного белком продукта и получаемый продукт [Патент №2704288 от 25.10.2019 г], включающий просеивание исходных продуктов, увлажнение до 13,5-19,5%, выдерживание в бункере, экструдирование с одновременным формированием брикета на зернопроцессорах при температуре 210-280°С в течение 5-10 секунд, при следующем соотношении исходных ингредиентов, г/кг готового продукта:There is a known method for the production of a protein-enriched product and the resulting product [Patent No. 2704288 dated 10/25/2019], including sifting the initial products, moisturizing up to 13.5-19.5%, holding in a bunker, extrusion with simultaneous formation of a briquette on grain processors at a temperature of 210 -280°C for 5-10 seconds, with the following ratio of initial ingredients, g/kg of the finished product:
Недостатком данного способа является использование в качестве исходных продуктов компонентов с высоким содержанием углеводов, а также использованием в качестве технологических приемов увлажнения смеси с последующим экструдированием при высокой температуре 210-280°С. Совокупность указанных технологических приемов приводит к физико-химическим превращениям углеводов, что способствует образованию легко усваиваемых моно- и дисахаридов, что в свою очередь повышает калорийность и гликемический индекс готового продукта.The disadvantage of this method is the use of high-carbohydrate components as starting products, as well as the use of mixture moistening as technological methods, followed by extrusion at a high temperature of 210-280°C. The combination of these technological methods leads to physical and chemical transformations of carbohydrates, which contributes to the formation of easily digestible mono- and disaccharides, which in turn increases the calorie content and glycemic index of the finished product.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства протеиновых цельнозерновых чипсов [Патент №2732917 от 24.09.2020 г], предусматривающий использование следующего состава: цельная рисовая крупа или смесь цельной рисовой и кукурузной круп, зерно бобовых культур (горох или фасоль, или чечевица, или соя, или их смесь), дополнительное внесение киноа, или семена амаранта, или чиа, или льна, или их смеси, розмарин, базилик, Прованских трав, Итальянских трав, натуральных ароматизаторов, натуральных красителей, витаминно-минеральную смесь; и включающий подготовку крупы и бобовых путем очищения их от примесей, последующего дробления до размера частиц 3-11 мм и увлажнения водой до 14,5-19,0% в вертикальных смесителях путем подачи туда воды, перемешивания с целью равномерного распределения воды с последующей выдержкой в течение 2-4 часов, добавление морской соли, экструдирование увлажненной зернобобовой смеси под давлением 120-160 бар с одновременной выпечкой и брикетированием с двойным прессованием между нагретыми пресс-формами до температуры 220-240°С, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:Closest to the claimed is a method for the production of whole grain protein chips [Patent No. 2732917 dated September 24, 2020], involving the use of the following composition: whole rice cereal or a mixture of whole rice and corn cereals, legumes (peas or beans, or lentils, or soybeans , or a mixture of them), additional application of quinoa, or amaranth seeds, or chia, or flax, or mixtures thereof, rosemary, basil, Provence herbs, Italian herbs, natural flavors, natural dyes, vitamin and mineral mixture; and including the preparation of cereals and legumes by cleaning them from impurities, subsequent crushing to a particle size of 3-11 mm and moistening with water up to 14.5-19.0% in vertical mixers by supplying water there, mixing to evenly distribute water, followed by holding within 2-4 hours, adding sea salt, extruding a moistened leguminous mixture under a pressure of 120-160 bar with simultaneous baking and briquetting with double pressing between heated molds to a temperature of 220-240 ° C, while the initial components are taken in the following ratio , wt. %:
Недостатком данного способа является применение состава для производства цельнозерновых чипсов, включающего компоненты с высоким содержанием углеводов, а также использованием в качестве технологических приемов увлажнения состава для производства цельнозерновых чипсов водой и выдержкой в течение 2-4 часов с последующим экструдированием при высокой температуре 220-240°С. Совокупность указанных технологических приемов приводит к физико-химическим превращениям углеводов, что способствует образованию легко усваиваемых моно- и дисахаридов, что в свою очередь повышает калорийность и гликемический индекс готового продукта.The disadvantage of this method is the use of a composition for the production of whole grain chips, which includes components with a high content of carbohydrates, as well as the use of moisturizing the composition for the production of whole grain chips with water and exposure for 2-4 hours, followed by extrusion at a high temperature of 220-240 ° C WITH. The combination of these technological methods leads to physical and chemical transformations of carbohydrates, which contributes to the formation of easily digestible mono- and disaccharides, which in turn increases the calorie content and glycemic index of the finished product.
Задачей, решаемой изобретением, является усовершенствование способа производства специализированного пищевого продукта, позволяющего расширить ассортимент продукции для лиц с предрасположенностью или страдающих заболеваниями сахарным диабетом, ожирением и избыточным весом.The problem solved by the invention is the improvement of the method for the production of a specialized food product, which makes it possible to expand the range of products for persons with a predisposition or suffering from diabetes mellitus, obesity and overweight.
Техническим результатом изобретения является снижение калорийности и гликемического индекса специализированных пищевых продуктов.The technical result of the invention is to reduce the calorie content and glycemic index of specialized foods.
Технический результат достигается тем, что способ производства специализированного экструдированного пищевого продукта, включающий подготовку бобовых культур, путем очищения их от примесей, последующего дробления и увлажнения, перемешивания с последующей выдержкой, экструдирование, отличающийся тем, что дробление бобовых культур производят до размера частиц 1-2 мм, увлажнение дробленных бобовых культур проводят в два этапа, на первом этапе осуществляют увлажнение дробленных бобовых культур жидким белковым компонентом до влажности 10-20% с выдержкой в течение 20-30 мин при температуре 80±5°С, на втором этапе осуществляют увлажнение полученной смеси растительно-белковым жидким компонентом до влажности 30-60%, путем соединения при непрерывном перемешивании до получения однородной массы, после чего выдержку проводят в течение 40-50 мин при температуре 30±5°С с последующим экструдированием с помощью холодной экструзии при температуре от 50-60°С и давлении от 6 до 10 МПа, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:The technical result is achieved by the fact that a method for the production of a specialized extruded food product, including the preparation of legumes by cleaning them from impurities, subsequent crushing and moisturizing, mixing, followed by holding, extrusion, characterized in that the legumes are crushed to a particle size of 1-2 mm, moistening of crushed legumes is carried out in two stages, at the first stage, crushed legumes are moistened with a liquid protein component to a moisture content of 10-20% with exposure for 20-30 minutes at a temperature of 80 ± 5 ° C, at the second stage, moistening of the resulting mixture with a vegetable-protein liquid component to a moisture content of 30-60%, by combining with continuous stirring until a homogeneous mass is obtained, after which the exposure is carried out for 40-50 minutes at a temperature of 30 ± 5 ° C, followed by extrusion using cold extrusion at a temperature of 50-60°C and pressure from 6 to 10 MPa, while the initial components are taken in the following ratio, wt. %:
причем в качестве жидкого белкового компонента используют айран 1,5% жирности с кислотностью 120°Т, а в качестве растительно-белкового жидкого компонента используют смесь, полученную путем соединения предварительно подготовленных и измельченных до размера частиц 0,7-0,8 мм сырых клубней топинамбура с жидким белковым компонентом, взятых в соотношении 2:1 соответственно, с последующим перемешиванием до однородной массы и выдерживанием в течение 10-15 мин при температуре 70±5°С.moreover, airan 1.5% fat with an acidity of 120 ° T is used as a liquid protein component, and a mixture obtained by combining pre-prepared and crushed to a particle size of 0.7-0.8 mm raw tubers is used as a vegetable-protein liquid component Jerusalem artichoke with a liquid protein component, taken in a ratio of 2:1, respectively, followed by mixing until a homogeneous mass and keeping for 10-15 minutes at a temperature of 70±5°C.
В качестве бобовых культур используют чечевицу и/или нут.Lentils and/or chickpeas are used as legumes.
Используемые бобовые культуры, жидкий белковый компонент (айран 1,5% жирности с кислотностью 120°Т) и растительно-белковый жидкий компонент, полученный из смеси измельченных сырых клубней топинамбура и жидкого белкового компонента, характеризуются пониженным гликемическим индексом и пониженной калорийностью ввиду особенностей химического состава.The legumes used, the liquid protein component (airan 1.5% fat with an acidity of 120°T) and the vegetable-protein liquid component obtained from a mixture of crushed raw Jerusalem artichoke tubers and a liquid protein component, are characterized by a low glycemic index and a reduced calorie content due to the characteristics of the chemical composition .
Применяемый в качестве жидкого белкового компонента айран 1,5% жирности с кислотностью 120°Т характеризуются высоким содержанием молочной кислоты. При увлажнении измельченных бобовых культур на первом этапе жидким белковым компонентом до 10-20% и выдержкой в течение 20-30 мин при температуре 80±5°С происходит кислотный гидролиз углеводов бобовых культур с образованием моносахаридов.Airan used as a liquid protein component, 1.5% fat with an acidity of 120°T, is characterized by a high content of lactic acid. When crushed legumes are moistened at the first stage with a liquid protein component up to 10-20% and held for 20-30 minutes at a temperature of 80±5°C, acid hydrolysis of carbohydrates of legumes occurs with the formation of monosaccharides.
Образовавшиеся моносахариды дробленных бобовых культур частично с белками жидкого белкового компонента образуют белково-углеводные комплексы, которые при попадании в организм человека подвергаются более медленному расщеплению на моносахариды под действием ферментов желудочно-кишечного тракта, что не вызывает резкого повышения сахара в крови. Жиры, входящие в состав жидкого белкового компонента, также способствуют замедлению усваиваемости углеводов организмом человека. Таким образом, снижается гликемический индекс готового продукта, что позволяет использовать предлагаемый специализированный пищевой продукт в питании людей, страдающих или имеющих предрасположенность к сахарному диабету, ожирению или избыточному весу.The formed monosaccharides of crushed leguminous crops, partially with the proteins of the liquid protein component, form protein-carbohydrate complexes, which, when ingested by the human body, undergo slower splitting into monosaccharides under the action of gastrointestinal tract enzymes, which does not cause a sharp increase in blood sugar. Fats, which are part of the liquid protein component, also help slow down the absorption of carbohydrates by the human body. Thus, the glycemic index of the finished product is reduced, which allows the proposed specialized food product to be used in the diet of people suffering from or having a predisposition to diabetes, obesity or overweight.
Экспериментально доказано, что предварительное дробление бобовых культур до размера частиц 1-2 мм и увлажнение на первом этапе до 10-20% жидким белковым компонентом с последующей выдержкой в течение 20-30 мин при температуре 80±5°С способствует интенсификации процесса гидролиза углеводов и образования белково-углеводных комплексов. Дробление бобовых культур до размера частиц 1-2 мм позволяет увеличить площадь взаимодействия поверхности дробленых частиц с жидким белковым компонентом.It has been experimentally proven that preliminary crushing of legumes to a particle size of 1-2 mm and moisturizing at the first stage up to 10-20% with a liquid protein component, followed by exposure for 20-30 minutes at a temperature of 80 ± 5 ° C, contributes to the intensification of the process of hydrolysis of carbohydrates and formation of protein-carbohydrate complexes. Crushing legumes to a particle size of 1-2 mm allows you to increase the area of interaction between the surface of crushed particles with a liquid protein component.
Установлено, что дробление частиц до размера более 2 мм приводит к повышению продолжительности выдерживания смеси дробленных бобовых культур с жидким белковым компонентом, а также необходимости увлажнения дробленых культур более чем на 20%, что в дальнейшем приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта. При внесении более 20% жидкого белкового компонента на первом этапе увлажнения готовый продукт приобретает неприятный кислый вкус и запах.It has been established that crushing particles to a size of more than 2 mm leads to an increase in the duration of keeping a mixture of crushed legumes with a liquid protein component, as well as the need to moisten crushed crops by more than 20%, which further leads to a deterioration in the organoleptic characteristics of the finished product. When more than 20% of the liquid protein component is added at the first stage of moistening, the finished product acquires an unpleasant sour taste and smell.
Дробление бобовых культур до размера частиц менее 1 мм не целесообразно, а при увлажнении дробленых бобовых культур менее чем 10% степень интенсификации процесса гидролиза углеводов и образования белково-углеводных комплексов снижается в несколько раз.Crushing legumes to a particle size of less than 1 mm is not advisable, and when crushed legumes are moistened less than 10%, the degree of intensification of the process of carbohydrate hydrolysis and the formation of protein-carbohydrate complexes decreases several times.
Выдержка дробленных бобовых культур с жидким белковым компонентом менее 20 мин способствует частичному гидролизу углеводов, поскольку молочная кислота является слабой органической одноосновной кислотой, а выдержка более 30 мин - не целесообразна.Exposure of crushed legumes with a liquid protein component for less than 20 minutes contributes to partial hydrolysis of carbohydrates, since lactic acid is a weak organic monobasic acid, and exposure for more than 30 minutes is not advisable.
При соединении измельченных сырых клубней топинамбура с жидким белковым компонентом в экспериментально установленном соотношении (2:1) и выдерживании в течение 10-15 мин при температуре 70±5°С под действием молочной кислоты происходит частичный кислотный гидролиз инулина. Это связано с тем, что молочная кислота является слабой одноосновной органической кислотой и при соотношении измельченных сырых клубней топинамбура с жидким белковым компонентом как 2:1 количества молочной кислоты не достаточно для протекания полного кислотного гидролиза инулина. При кислотном гидролизе инулин расщепляется на фруктозу, которая усваивается организмом человека без выделения инсулина. При этом, фруктоза не вызывает резкого повышения сахара в крови и характеризуется пониженным гликемическим индексом.When crushed raw Jerusalem artichoke tubers are combined with a liquid protein component in an experimentally established ratio (2:1) and kept for 10-15 minutes at a temperature of 70 ± 5 ° C, partial acid hydrolysis of inulin occurs under the action of lactic acid. This is due to the fact that lactic acid is a weak monobasic organic acid and at a ratio of crushed raw Jerusalem artichoke tubers with a liquid protein component as 2:1, the amount of lactic acid is not enough for complete acid hydrolysis of inulin. In acid hydrolysis, inulin is broken down into fructose, which is absorbed by the human body without the release of insulin. At the same time, fructose does not cause a sharp increase in blood sugar and is characterized by a lower glycemic index.
Экспериментально доказано что предварительное измельчение сырых клубней топинамбура до размера частиц 0,7-0,8 мм и перемешивание до однородной консистенции и выдерживанием в течение 10-15 мин при температуре 70±5°С с жидким белковым компонентом с кислотностью 120°Т способствует интенсификации кислотного гидролиза инулина. Кроме того, под действием молочной кислоты происходит инактивация ферментов, входящих в состав сырых клубней топинамбура-полифенолоксидазы и пероксидазы. Это способствует предотвращению нежелательных процессов окисления, вызывающих потемнение клубней топинамбура и ухудшающих внешний вид готовых изделий.It has been experimentally proven that preliminary grinding of raw Jerusalem artichoke tubers to a particle size of 0.7-0.8 mm and mixing to a homogeneous consistency and keeping for 10-15 minutes at a temperature of 70 ± 5 ° C with a liquid protein component with an acidity of 120 ° T contributes to the intensification acid hydrolysis of inulin. In addition, under the action of lactic acid, the enzymes that make up the raw tubers of Jerusalem artichoke polyphenol oxidase and peroxidase are inactivated. This helps to prevent unwanted oxidation processes that cause darkening of Jerusalem artichoke tubers and worsen the appearance of finished products.
Установлено, что выдерживание измельченных сырых клубней топинамбура с жидким белковым компонентом с кислотностью 120°Т менее 10 мин не приводит к гидролизу инулина, а увеличение продолжительности выдерживания более 15 мин не целесообразно.It has been established that holding crushed raw Jerusalem artichoke tubers with a liquid protein component with an acidity of 120°T for less than 10 minutes does not lead to inulin hydrolysis, and increasing the holding time for more than 15 minutes is not advisable.
При увлажнении на втором этапе смеси из дробленных бобовых культур и жидкого белкового компонента до 30-60%, путем соединения смеси с растительно-белковым жидким компонентом инулин, входящий в состав растительно-белкового жидкого компонента и не подвергшийся кислотному гидролизу, вступает во взаимодействие с образовавшимися на первом этапе увлажнения моносахаридами, не вступивших во взаимодействие с белками жидкого белкового компонента, с образованием не усваиваемых организмом человека и безопасных для него комплексов, что снижает гликемический индекс специализированного пищевого продукта. Это позволяет использовать специализированный пищевой продукт в питании людей, страдающих или имеющих предрасположенность к сахарному диабету, ожирению или избыточному весу.When moistening at the second stage a mixture of crushed legumes and a liquid protein component up to 30-60%, by combining the mixture with a vegetable-protein liquid component, inulin, which is part of the vegetable-protein liquid component and has not undergone acid hydrolysis, interacts with the resulting at the first stage of hydration with monosaccharides that have not interacted with the proteins of the liquid protein component, with the formation of complexes that are not absorbed by the human body and are safe for it, which reduces the glycemic index of a specialized food product. This allows the use of a specialized food product in the diet of people suffering from or having a predisposition to diabetes, obesity or overweight.
Экспериментально доказано, что при непрерывном перемешивании смеси из дробленных бобовых культур и жидкого белкового компонента с растительно-белковым жидким компонентом до получения однородной массы с последующей выдержкой в течение 40-50 мин при температуре 30±5°С способствует интенсификации процесса взаимодействия инулина с моносахаридами. Выдержка смеси из дробленных бобовых культур и жидкого белкового компонента с растительно-белковым жидким компонентом менее 40 мин приводит к частичному связыванию моносахаридов инулином, а выдержка более 50 мин - не целесообразна.It has been experimentally proven that with continuous mixing of a mixture of crushed legumes and a liquid protein component with a vegetable-protein liquid component until a homogeneous mass is obtained, followed by exposure for 40-50 minutes at a temperature of 30 ± 5 ° C, it contributes to the intensification of the process of interaction of inulin with monosaccharides. Exposure of a mixture of crushed legumes and a liquid protein component with a vegetable-protein liquid component for less than 40 minutes leads to partial binding of monosaccharides by inulin, and exposure for more than 50 minutes is not advisable.
Установлено, что увлажнение смеси дробленых бобовых культур с жидким белковым компонентом более чем на 60% растительно-белковым жидким компонентом приводит к повышению текучести смеси. Повышение текучести смеси отрицательно влияет на процесс экструдирования и приводит к ухудшению внешнего вида пищевых продуктов, полученных после холодной экструзии. Увлажнение смеси дробленых бобовых культур с жидким белковым компонентом менее чем 30% растительно-белковым жидким компонентом также не целесообразно, поскольку не соответствует технологическим параметрам экструдирования с помощью холодной экструзии.It has been established that moisturizing a mixture of crushed legumes with a liquid protein component by more than 60% with a vegetable-protein liquid component leads to an increase in the fluidity of the mixture. Increasing the fluidity of the mixture adversely affects the extrusion process and leads to a deterioration in the appearance of food products obtained after cold extrusion. Humidification of a mixture of crushed legumes with a liquid protein component of less than 30% vegetable-protein liquid component is also not advisable, since it does not correspond to the technological parameters of extrusion using cold extrusion.
Применение холодной экструзии при температуре от 50-60°С и давлении от 6 до 10 МПа не оказывает значительного влияния на химические превращения пищевых веществ, входящих в состав смеси, полученной из дробленных бобовых культур и растительно-белкового жидкого компонента. При холодной экструзии протекают механические изменения в смеси с получением продукта заданной формы, не оказывая влияния на изменение гликемического индекса и калорийности специализированного пищевого продукта, что позволяет использовать специализированный пищевой продукт в питании людей, страдающих или имеющих предрасположенность к сахарному диабету, ожирению или избыточному весу.The use of cold extrusion at a temperature of 50-60°C and a pressure of 6 to 10 MPa does not significantly affect the chemical transformations of nutrients that make up the mixture obtained from crushed legumes and a vegetable-protein liquid component. During cold extrusion, mechanical changes occur in the mixture to obtain a product of a given shape, without affecting the change in the glycemic index and calorie content of a specialized food product, which allows the use of a specialized food product in the diet of people suffering from or having a predisposition to diabetes mellitus, obesity or overweight.
Таким образом, совокупность заявленных в изобретении технологических приемов позволяет достичь поставленный технологический результат.Thus, the totality of the technological methods claimed in the invention makes it possible to achieve the set technological result.
Способ производства специализированного пищевого продукта реализуется следующим образом.The method for the production of a specialized food product is implemented as follows.
Бобовые культуры, а именно чечевицу и/или нут, подготавливают путем очищения их от примесей и дробления до размера частиц от 1-2 мм.Legumes, namely lentils and/or chickpeas, are prepared by cleaning them from impurities and crushing them to a particle size of 1-2 mm.
Сырые клубни топинамбура предварительно сортируют, моют, очищают от кожуры, ополаскивают и измельчают до размера частиц от 0,7-0,8 мм.Raw Jerusalem artichoke tubers are pre-sorted, washed, peeled, rinsed and crushed to a particle size of 0.7-0.8 mm.
Жидкий белковый компонент, а именно айран 1,5% жирности с кислотностью 120°Т, процеживают.The liquid protein component, namely ayran 1.5% fat with an acidity of 120°T, is filtered.
Предварительно подготавливают растительно-белковый жидкий компонент путем соединения измельченных сырых клубней топинамбура и жидкого белкового компонента, взятых в соотношении 2:1, с последующим перемешиванием до однородной массы и выдерживанием в течение 10-15 мин при температуре 70±5°С.A vegetable-protein liquid component is preliminarily prepared by combining crushed raw Jerusalem artichoke tubers and a liquid protein component, taken in a ratio of 2:1, followed by mixing until a homogeneous mass and keeping for 10-15 minutes at a temperature of 70±5°C.
Дробленные чечевицу и/или нут увлажняют на первом этапе до 10-20% путем соединения дробленных бобовых культур с жидким белковым компонентом и последующей выдержкой в течение 20-30 мин при температуре 80±5°С.Crushed lentils and/or chickpeas are moistened at the first stage up to 10-20% by combining crushed legumes with a liquid protein component and subsequent exposure for 20-30 minutes at a temperature of 80±5°C.
На втором этапе увлажнение осуществляют до 30-60% путем соединения полученной смеси с растительно-белковым жидким компонентом при непрерывном перемешивании до получения однородной массы и выдерживают в течение 40-50 мин при температуре 30±5°С.At the second stage, moistening is carried out up to 30-60% by combining the resulting mixture with a vegetable-protein liquid component with continuous stirring until a homogeneous mass is obtained and kept for 40-50 minutes at a temperature of 30±5°C.
Смесь после выдержки экструдируют с помощью холодной экструзии при температуре от 50-60°С и давлении от 6 до 10 МПа, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:The mixture after exposure is extruded by cold extrusion at a temperature of 50-60°C and a pressure of 6 to 10 MPa, while the initial components are taken in the following ratio, wt. %:
Предложенный способ получения специализированного пищевого продукта поясняется конкретными примерами.The proposed method for obtaining a specialized food product is illustrated by specific examples.
Пример 1.Example 1
Бобовые культуры, а именно чечевицу, подготавливают путем очищения их от примесей и дробления до размера частиц 1 мм.Legumes, namely lentils, are prepared by cleaning them from impurities and crushing them to a particle size of 1 mm.
Сырые клубни топинамбура предварительно сортируют, моют, очищают от кожуры, ополаскивают и измельчают до размера частиц 0,8 мм.Raw Jerusalem artichoke tubers are pre-sorted, washed, peeled, rinsed and crushed to a particle size of 0.8 mm.
Жидкий белковый компонент, а именно айран 1,5% жирности с кислотностью 120°Т, процеживают.The liquid protein component, namely ayran 1.5% fat with an acidity of 120°T, is filtered.
Предварительно подготавливают растительно-белковый жидкий компонент путем соединения измельченных сырых клубней топинамбура и жидкого белкового компонента, взятых в соотношении 2:1, с последующим перемешиванием до однородной массы и выдерживанием в течение 10 мин при температуре 70±5°С.A vegetable-protein liquid component is preliminarily prepared by combining crushed raw Jerusalem artichoke tubers and a liquid protein component, taken in a ratio of 2:1, followed by mixing until a homogeneous mass and keeping for 10 minutes at a temperature of 70±5°C.
Дробленную чечевицу увлажняют на первом этапе до 10% путем соединения с жидким белковым компонентом и последующей выдержкой в течение 30 мин при температуре 80±5°С.Crushed lentils are moistened at the first stage up to 10% by combining with a liquid protein component and then holding for 30 minutes at a temperature of 80±5°C.
На втором этапе увлажнение осуществляют до 30% путем соединения полученной смеси с растительно-белковым жидким компонентом при непрерывном перемешивании до получения однородной массы и выдерживают в течение 50 мин при температуре 30±5°С.At the second stage, moistening is carried out up to 30% by combining the resulting mixture with a vegetable-protein liquid component with continuous stirring until a homogeneous mass is obtained and kept for 50 minutes at a temperature of 30±5°C.
Смесь после выдержки экструдируют с помощью холодной экструзии при температуре от 50°С и давлении 10 МПа, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:The mixture after exposure is extruded by cold extrusion at a temperature of 50°C and a pressure of 10 MPa, while the initial components are taken in the following ratio, wt. %:
Пример 2Example 2
Бобовые культуры, а именно нут, подготавливают путем очищения их от примесей и дробления до размера частиц 1,5 мм.Legumes, namely chickpeas, are prepared by cleaning them from impurities and crushing them to a particle size of 1.5 mm.
Сырые клубни топинамбура предварительно сортируют, моют, очищают от кожуры, ополаскивают и измельчают до размера частиц 0,75 мм.Raw Jerusalem artichoke tubers are pre-sorted, washed, peeled, rinsed and crushed to a particle size of 0.75 mm.
Жидкий белковый компонент, а именно айран 1,5% жирности с кислотностью 120°Т, процеживают.The liquid protein component, namely ayran 1.5% fat with an acidity of 120°T, is filtered.
Предварительно подготавливают растительно-белковый жидкий компонент путем соединения измельченных сырых клубней топинамбура и жидкого белкового компонента, взятых в соотношении 2:1, с последующим перемешиванием до однородной массы и выдерживанием в течение 12 мин при температуре 70±5°С.A vegetable-protein liquid component is preliminarily prepared by combining crushed raw Jerusalem artichoke tubers and a liquid protein component, taken in a ratio of 2:1, followed by mixing until a homogeneous mass and keeping for 12 minutes at a temperature of 70±5°C.
Дробленный нут увлажняют на первом этапе до 15% путем соединения с жидким белковым компонентом и последующей выдержкой в течение 25 мин при температуре 80±5°С.Crushed chickpeas are moistened at the first stage up to 15% by combining with a liquid protein component and subsequent holding for 25 minutes at a temperature of 80±5°C.
На втором этапе увлажнение осуществляют до 45% путем соединения полученной смеси с растительно-белковым жидким компонентом при непрерывном перемешивании до получения однородной массы и выдерживают в течение 45 мин при температуре 30±5°С.At the second stage, moistening is carried out up to 45% by combining the resulting mixture with a vegetable-protein liquid component with continuous stirring until a homogeneous mass is obtained and kept for 45 minutes at a temperature of 30±5°C.
Смесь после выдержки экструдируют с помощью холодной экструзии при температуре 55°С и давлении 8 МПа, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:The mixture after exposure ekstragiruyut using cold extrusion at a temperature of 55°C and a pressure of 8 MPa, while the original components are taken in the following ratio, wt. %:
Пример 3.Example 3
Бобовые культуры, а именно чечевицу и нут, подготавливают путем очищения их от примесей и дробления до размера частиц 2 мм.Legumes, namely lentils and chickpeas, are prepared by cleaning them from impurities and crushing them to a particle size of 2 mm.
Сырые клубни топинамбура предварительно сортируют, моют, очищают от кожуры, ополаскивают и измельчают до размера частиц 0,7 мм.Raw Jerusalem artichoke tubers are pre-sorted, washed, peeled, rinsed and crushed to a particle size of 0.7 mm.
Жидкий белковый компонент, а именно айран 1,5% жирности с кислотностью 120°Т, процеживают.The liquid protein component, namely ayran 1.5% fat with an acidity of 120°T, is filtered.
Предварительно подготавливают растительно-белковый жидкий компонент путем соединения измельченных сырых клубней топинамбура и жидкого белкового компонента, взятых в соотношении 2:1, с последующим перемешиванием до однородной массы и выдерживанием в течение 15 мин при температуре 70±5°С.A vegetable-protein liquid component is preliminarily prepared by combining crushed raw Jerusalem artichoke tubers and a liquid protein component, taken in a ratio of 2:1, followed by mixing until a homogeneous mass and keeping for 15 minutes at a temperature of 70±5°C.
Дробленные чечевицу и нут увлажняют на первом этапе до 20% путем соединения с жидким белковым компонентом и последующей выдержкой в течение 20 мин при температуре 80±5°С.Crushed lentils and chickpeas are moistened at the first stage up to 20% by combining with a liquid protein component and subsequent exposure for 20 minutes at a temperature of 80±5°C.
На втором этапе увлажнение осуществляют до 60% путем соединения полученной смеси с растительно-белковым жидким компонентом при непрерывном перемешивании до получения однородной массы и выдерживают в течение 40 мин при температуре 30±5°С.At the second stage, moistening is carried out up to 60% by combining the resulting mixture with a vegetable-protein liquid component with continuous stirring until a homogeneous mass is obtained and kept for 40 minutes at a temperature of 30±5°C.
Смесь после выдержки экструдируют с помощью холодной экструзии при температуре 60°С и давлении 6 МПа, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:The mixture after exposure ekstragiruyut using cold extrusion at a temperature of 60°C and a pressure of 6 MPa, while the original components are taken in the following ratio, wt. %:
Гликемический индекс продуктов, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 1.The glycemic index of products obtained by the known and claimed methods are shown in table 1.
Известно, что лицам с предрасположенностью или страдающих заболеваниями сахарным диабетом, ожирением и избыточным весом рекомендуется включение в рацион продуктов, имеющих гликемический индекс менее 55 ед. Из таблицы 1 видно, что средний гликемический индекс специализированного пищевого продукта, полученного по заявляемому способу, ниже в сравнении со средним гликемическим индексом протеиновых цельнозерновых чипсов, полученных по известному способу. Специализированный пищевой продукт, полученный по заявляемому способу, имеют средний гликемический индекс ниже 55 ед., что позволяет их отнести к продуктам с низким гликемическим индексом и рекомендовать их к включению в рацион лиц с предрасположенностью или страдающих заболеваниями сахарным диабетом, ожирением и избыточным весом.It is known that people with a predisposition or suffering from diabetes mellitus, obesity and overweight are recommended to include in the diet products with a glycemic index of less than 55 units. Table 1 shows that the average glycemic index of a specialized food product obtained by the claimed method is lower in comparison with the average glycemic index of protein whole grain chips obtained by a known method. A specialized food product obtained by the claimed method has an average glycemic index below 55 units, which allows them to be classified as products with a low glycemic index and recommend them for inclusion in the diet of people with a predisposition or suffering from diabetes mellitus, obesity and overweight.
В таблице 2 приведена энергетическая ценность продуктов, полученных по предложенному и заявляемому способам.Table 2 shows the energy value of the products obtained by the proposed and claimed methods.
Из таблицы 2 видно, что энергетическая ценность специализированного пищевого продукта, полученного по заявляемому способу ниже энергетической ценности протеиновых цельнозерновых чипсов, полученных по известному способу, что позволяет рекомендовать специализированный пищевой продукт к включению в рацион лиц с предрасположенностью или страдающих заболеваниями сахарным диабетом, ожирением и избыточным весом.Table 2 shows that the energy value of a specialized food product obtained by the claimed method is lower than the energy value of protein whole grain chips obtained by a known method, which makes it possible to recommend a specialized food product for inclusion in the diet of persons with a predisposition or suffering from diabetes mellitus, obesity and overweight. weight.
Таким образом, разработан способ производства специализированного пищевого продукта пониженной калорийности и низким гликемическим индексом, позволяющий расширить ассортимент продукции с для лиц с предрасположенностью или страдающих заболеваниями сахарным диабетом, ожирением и избыточным весом.Thus, a method has been developed for the production of a specialized food product with a reduced calorie content and a low glycemic index, which makes it possible to expand the range of products for people with a predisposition or suffering from diabetes mellitus, obesity and overweight.
Исследования выполнялись с использованием оборудования ЦКП "Исследовательский центр пищевых и химических технологий" КубГТУ (CKP_3111), развитие которого поддерживается Минобрнауки РФ (Соглашение №075-15-2021-679).The studies were carried out using the equipment of the Central Collective Use Center "Research Center for Food and Chemical Technologies" of KubGTU (CKP_3111), the development of which is supported by the Ministry of Education and Science of the Russian Federation (Agreement No. 075-15-2021-679).
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021130266A RU2770867C1 (en) | 2021-10-18 | 2021-10-18 | Method for the production of a specialized food product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021130266A RU2770867C1 (en) | 2021-10-18 | 2021-10-18 | Method for the production of a specialized food product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2770867C1 true RU2770867C1 (en) | 2022-04-22 |
Family
ID=81306492
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2021130266A RU2770867C1 (en) | 2021-10-18 | 2021-10-18 | Method for the production of a specialized food product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2770867C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL442490A1 (en) * | 2022-10-11 | 2024-04-15 | Uniwersytet Przyrodniczy W Poznaniu | Low glycemic index bar and method of preparing a low glycemic index bar |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013003712A1 (en) * | 2011-06-30 | 2013-01-03 | Pepsico, Inc. | Method for preparing extruded legume micro pellets |
| RU2692913C1 (en) * | 2018-10-23 | 2019-06-28 | Андрей Витальевич Белопухов | Method for production of extruded bean food product |
| RU2704288C1 (en) * | 2018-11-12 | 2019-10-25 | Общество с ограниченной ответственностью "Мистраль Трейдинг" | Method for production of protein-enriched product and obtained product |
| RU2732456C1 (en) * | 2019-08-27 | 2020-09-16 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи (ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии") | Specialized food product for correction of food status disorders |
| RU2732917C1 (en) * | 2019-10-23 | 2020-09-24 | Открытое акционерное общество "Хлебпром" | Whole-grain protein chips and their production method |
-
2021
- 2021-10-18 RU RU2021130266A patent/RU2770867C1/en active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013003712A1 (en) * | 2011-06-30 | 2013-01-03 | Pepsico, Inc. | Method for preparing extruded legume micro pellets |
| RU2576448C2 (en) * | 2011-06-30 | 2016-03-10 | Дзе Квейкер Оутс Компани | Method for manufacture of extruded leguminous micropellets |
| RU2692913C1 (en) * | 2018-10-23 | 2019-06-28 | Андрей Витальевич Белопухов | Method for production of extruded bean food product |
| RU2704288C1 (en) * | 2018-11-12 | 2019-10-25 | Общество с ограниченной ответственностью "Мистраль Трейдинг" | Method for production of protein-enriched product and obtained product |
| RU2732456C1 (en) * | 2019-08-27 | 2020-09-16 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи (ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии") | Specialized food product for correction of food status disorders |
| RU2732917C1 (en) * | 2019-10-23 | 2020-09-24 | Открытое акционерное общество "Хлебпром" | Whole-grain protein chips and their production method |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL442490A1 (en) * | 2022-10-11 | 2024-04-15 | Uniwersytet Przyrodniczy W Poznaniu | Low glycemic index bar and method of preparing a low glycemic index bar |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528463C1 (en) | Cookie | |
| CN105166759B (en) | A kind of high dietary-fiber coconut powder and application thereof | |
| CN106342983B (en) | Composite nutritional biscuit and preparation method thereof | |
| CN104799163B (en) | One kind is containing full cereal premix dumpling flour of expanded sorghum and preparation method thereof | |
| KR20150024040A (en) | Functional cereal that has blood glucose lowering-activity and manufacturing method thereof | |
| RU2770867C1 (en) | Method for the production of a specialized food product | |
| CN106614892A (en) | High wheat bran dietary fiber cake flour | |
| RU2732917C1 (en) | Whole-grain protein chips and their production method | |
| Lorente et al. | Opportunities for the valorization of waste generated by the plant-based milk substitutes industry | |
| RU2770868C1 (en) | Method for the production of a specialized food product | |
| JP2664178B2 (en) | Dietary fiber and manufacturing method thereof | |
| RU2780466C1 (en) | Method for producing a specialised food product | |
| CN108283266B (en) | Jackfruit nutritional noodles | |
| CN114223843B (en) | Quick brewing type coarse grain recombined rice and preparation method thereof | |
| James et al. | Proximate, anti-nutrient and sensory properties of ogi, a millet based gruel supplemented with treated African oil bean (Pentaclethra macrophylla Benth.) seed flour | |
| CN107518273A (en) | A kind of compound congee of coarse cereal fruit and preparation method thereof | |
| Shiekuma et al. | Effect of Sorghum-tigernut Ibyer (A Traditional Gruel) on the fasting blood glucose levels of alloxan-induced diabetic rats | |
| CN113974048A (en) | Supercritical wall breaking treatment method for coarse cereals | |
| WO2004084636A1 (en) | Food composition, functional pasta product with high fibre content derived therefrom and process for the production thereof | |
| CN113142572A (en) | Fruit and vegetable type nutritious food and preparation method thereof | |
| CN108477262B (en) | Premixed flour and preparation method thereof | |
| CN1324988C (en) | Series health-care food made from jerusalem artichoke and barley | |
| CN115633755B (en) | Slow-sugar low-GI wheat flour product composition and preparation method thereof | |
| RU2616784C1 (en) | Production method for sweets of honey-nut bar type | |
| CN116508941B (en) | Nutritional recombinant rice and preparation method thereof |