RU2731578C1 - Gluten-free dry mixture using rice and amaranth flour and vegetable and berry powders and a cookie production method - Google Patents

Gluten-free dry mixture using rice and amaranth flour and vegetable and berry powders and a cookie production method Download PDF

Info

Publication number
RU2731578C1
RU2731578C1 RU2019141243A RU2019141243A RU2731578C1 RU 2731578 C1 RU2731578 C1 RU 2731578C1 RU 2019141243 A RU2019141243 A RU 2019141243A RU 2019141243 A RU2019141243 A RU 2019141243A RU 2731578 C1 RU2731578 C1 RU 2731578C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
powder
gluten
free
flour
amaranth
Prior art date
Application number
RU2019141243A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Сергей Александрович Урубков
Светлана Сергеевна Хованская
Станислав Олегович Смирнов
Екатерина Анатольевна Пырьева
Ольга Валентиновна Георгиева
Нина Владимировна Дрёмина
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" filed Critical Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи"
Priority to RU2019141243A priority Critical patent/RU2731578C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2731578C1 publication Critical patent/RU2731578C1/en

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A21D13/066Gluten-free products

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular to food concentrate and confectionary industry, and may be used in production of specialized flour confectionary mixtures and products made from them. Disclosed is a gluten-free dry mixture for producing cookies which contains rice flour, amaranth flour, apple powder, powder selected from a group comprising at least pumpkin, beet root, carrot or cranberry powders, crystalline white sugar, culinary edible salt, citric acid, a leavening agent; the recipe components are included in the following ratio, wt%: rice flour 15–75; amaranth flour 15–50; apple powder 5–30; pumpkin powder/beet root powder/carrot powder/cranberry powder 5–30; soda 1–4; citric acid 1–3.0; salt 0.8–1.5; granulated sugar 10–20. Also disclosed is a method for production of gluten-free cookies, in which one hundred-gram portion of said gluten-free mixture is added with butter 30–80 g and stirred for 5–8 minutes, then, without stopping mixing, gradually adding water or milk in amount of 30–50 ml and stirring is continued for 3–5 minutes till complete distribution of components, from the produced dough one molds the products and puts them on the baking tray, after that it is baked for 10–15 minutes at temperature of 170–180 °C.
EFFECT: invention is aimed at improvement of quality and nutritive value of cookies.
2 cl, 4 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной и кондитерской, и может быть использовано при производстве специализированных мучных кондитерских смесей и изделий из них.The invention relates to the food industry, in particular to food concentrate and confectionery, and can be used in the production of specialized flour confectionery mixtures and products from them.

Диетотерапия - неотъемлемая часть лечения заболеваний органов пищеварения детского возраста. Строгая пожизненная диета является единственным способом лечения целиакии. Эффективность лечения целиакии напрямую зависит от приверженности к безглютеновой диете, которая нередко нарушается вследствие ограниченного ассортимента рекомендуемых продуктов и блюд особенно больными детского возраста [Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и взрослых *Russian consensus on the diagnosis and treatment of celiac disease in children and adults Принят на 42-й Научной сессии ЦНИИГ (2-3 марта 2016 г.)]Diet therapy is an integral part of the treatment of diseases of the digestive system of children. A strict, lifelong diet is the only treatment for celiac disease. The effectiveness of celiac disease treatment directly depends on adherence to a gluten-free diet, which is often violated due to the limited range of recommended foods and meals by especially sick children [All-Russian Consensus on the Diagnosis and Treatment of Celiac Disease in Children and Adults * Russian consensus on the diagnosis and treatment of celiac disease in children and adults Adopted at the 42nd Scientific Session of TsNIIG (March 2-3, 2016)]

Принципиально важным является отказ от употребления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, макаронных изделий, пшеничной, манной, овсяной, перловой, ячневой круп и продуктов, которые содержат «скрытый» глютен, используемый в составе пищевой добавки в процессе производства. В питании детей больных целиакией должны быть включены в достаточном количестве продукты на зерновой основе не содержащие глютен, обеспечивающие детей углеводами, в том числе пищевыми волокнами, растительными белками, жирами, витаминами группы В, минеральными веществами (калием, магнием, селеном и др.) [Бельмер, С.В. Эпидемиология целиакии: факты и выводы / С.В. Бельмер // Лечащий врач. 2013. - №1. - С. 16-19.].It is fundamentally important to stop eating bread, bakery and confectionery, pasta, wheat, semolina, oatmeal, pearl barley, barley groats and products that contain "hidden" gluten used as a food additive in the production process. The diet of children with celiac disease should include a sufficient amount of grain-based products that do not contain gluten, providing children with carbohydrates, including dietary fiber, vegetable proteins, fats, B vitamins, minerals (potassium, magnesium, selenium, etc.) [Belmer, S.V. Epidemiology of celiac disease: facts and conclusions / S.V. Belmer // Attending physician. 2013. - No. 1. - S. 16-19.].

Потребление специализированных продуктов позволяет снизить частоту и степень выраженности дефицитных состояний необходимых организму нутриентов [Детское питание. Руководство для врачей. Под редакцией В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. М.: Медицинское информационное агентство, 2017 г.].Consumption of specialized products allows you to reduce the frequency and severity of deficiencies necessary for the body nutrients [Baby food. A guide for doctors. Edited by V.A. Tutelyan, I. Ya. Horse. M .: Medical Information Agency, 2017].

Продукты на основе таких безглютеновых зерновых как кукуруза, рис и гречиха традиционны для больных целиакией. К нетрадиционной зерновой культуре относится амарант. Российские и зарубежные исследования показали, что белок амаранта не токсичен для больных целиакией [Bergamo Р, Maurano F, Mazzarella G, Iaquinto G, Vocca I, Rivelli AR, et al. Immunological evaluation of the alcohol-soluble protein fraction from gluten-free grains in relation to celiac disease. Mol Nutr Food Res. (2011) 55:1266-70.10.1002/mnfr.201100132].Products based on gluten-free grains such as corn, rice and buckwheat are traditional for celiac patients. Amaranth is an unconventional grain crop. Russian and foreign studies have shown that amaranth protein is not toxic for celiac patients [Bergamo P, Maurano F, Mazzarella G, Iaquinto G, Vocca I, Rivelli AR, et al. Immunological evaluation of the alcohol-soluble protein fraction from gluten-free grains in relation to celiac disease. Mol Nutr Food Res. (2011) 55: 1266-70.10.1002 / mnfr.201100132].

Положительные результаты дали исследования по применению продуктов из амаранта в диетотерапии детей с непереносимостью глютена. Больные переносили диету без каких-либо аллергических и диспепсических реакций, наблюдалось улучшение показателей нутритивого статуса пациентов, а также снижение психоэмоционального напряжения благодаря внесению в рацион дополнительного ассортимента продуктов из амаранта [Бавыкина И.А Звягин А.А., Мирошниченко Л.А., Гусев К.Ю., Жаркова И.М. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена // Вопр. питания. 2017. №2. С. 91-99. doi: 10.24411/0042-8833-2017-00038].Positive results were obtained from studies on the use of amaranth products in the diet therapy of children with gluten intolerance. Patients tolerated a diet without any allergic and dyspeptic reactions, there was an improvement in the indicators of the nutritional status of patients, as well as a decrease in psychoemotional stress due to the introduction of an additional range of amaranth products into the diet [Bavykina IA Zvyagin AA, Miroshnichenko LA, Gusev K.Yu., Zharkova I.M. The effectiveness of amaranth products in gluten-free nutrition of children with gluten intolerance // Vopr. nutrition. 2017. No. 2. S. 91-99. doi: 10.24411 / 0042-8833-2017-00038].

В настоящее время активно ведется исследовательская работа по разработке ассортимента безглютеновых продуктов с использованием амаранта. [Urubkov S.A., Khovanskaya S.S., Dremina N.V., Smirnov S.O. Grain-based products for baby food Вопросы детской диетологии. 2018. Т. 16. №4. С. 67-72. doi: 10.20953/1727-5784-2018-4-67-72].Research is currently underway to develop a range of gluten-free products using amaranth. [Urubkov S.A., Khovanskaya S.S., Dremina N.V., Smirnov S.O. Grain-based products for baby food Questions of children's dietetics. 2018.Vol. 16.No.4. S. 67-72. doi: 10.20953 / 1727-5784-2018-4-67-72].

Безглютеновые продукты с включением амаранта не распространены на Российском рынке. Специализированная продукция из амаранта, может стать источником дефицитных макро- и микроэлементов, полноценного белка и других биологически ценных соединений [Урубков С.А. Исследование содержания основных макронутриентов в безглютеновых зерновых культурах и продуктах их переработки / С.А. Урубков, С.С. Хованская, С.О. Смирнов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81. №2 (80). С.102-107. DOI:10.20914/2310-1202-2019-2-102-107].Gluten-free products containing amaranth are not common in the Russian market. Specialized products from amaranth can become a source of deficient macro- and microelements, complete protein and other biologically valuable compounds [Urubkov S.A. Study of the content of the main macronutrients in gluten-free cereals and products of their processing / S.A. Urubkov, S.S. Khovanskaya, S.O. Smirnov // Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019.Vol. 81.No.2 (80). S.102-107. DOI: 10.20914 / 2310-1202-2019-2-102-107].

Основой всех представленных специализированных безглютеновых смесей является рисовая мука, поскольку рис является ведущей крупяной культурой в мировом масштабе производства, не содержащей растительный белок глютен. По содержанию белка рисовая мука уступает другим зерновым культурам, примерно 8,7%, однако биологическая ценность его высока. Белок риса содержит следующие аминокислоты: аргинин, валин, цистин, глицин, метионин и др. Основным углеводом риса является крахмал, составляющий около 70% веществ зерна. Содержание клетчатки в очищенном зерне 0,38%, липидов в 1,14%. В состав липидов входят глицериды жирных кислот: олеиновой - 41,0-45,6%; линолевой - 27,6-36,7; пальмитиновой - 12,3-17,3%; стеариновой - 1,8-2,6 и др.Rice flour is the basis of all the specialized gluten-free mixtures presented, as rice is the world's leading cereal crop, which does not contain plant protein gluten. In terms of protein content, rice flour is inferior to other grain crops, approximately 8.7%, but its biological value is high. Rice protein contains the following amino acids: arginine, valine, cystine, glycine, methionine, etc. The main carbohydrate in rice is starch, which makes up about 70% of grain substances. The fiber content in refined grain is 0.38%, lipids in 1.14%. The lipids include fatty acid glycerides: oleic - 41.0-45.6%; linoleic - 27.6-36.7; palmitic acid - 12.3-17.3%; stearic - 1.8-2.6, etc.

Вторым компонентом в основе используется амарант. Зерно амаранта отличается высоким содержанием белка. В зависимости от сорта оно лежит в пределах 12-23%. Это превышает содержание белка в других зерновых культурах, в том числе безглютеновых. Белок амаранта богат незаменимыми аминокислотами: лизином, изолейцином, метионином, треонином, триптофаном, лейцином, содержание которых в несколько раз превышает их количество в пшенице, рисе, овсе и кукурузе - это делает белок амаранта более полноценным, повышая его «аминокислотный скор» до 75%. В зерне амаранта отмечается высокий уровень содержания липидов. Анализ жирнокислотного состава липидов показал содержание линолевой кислоты 38-48%, олеиновой - 25-35%, пальмитиновой - 19-21% и стеариновой 4-5%, что составляет около 95% содержания всех жирных кислот. При этом содержание ненасыщенных жирных кислот составляет 74% от суммы жирных кислот. Амарант богат полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе Омега-6. В зерне амаранта содержится биотин (54,6 мкг/100 г), рибофлавин (2,69 мг/100 г), фолацин (82,0 мкг/100 г), а также токотриенолы. Также, в число важнейших компонентов амарантового масла входят токоферолы (Витамин Е) в основном в виде наиболее биологически активной триенольной формы. По данным ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» общее содержание токоферолов в амарантовом масле может достигать 2%, что является рекордным уровнем для всех известных растительных масел. Кроме того, масло амаранта содержит сквален, который относится к важнейшим биологически активным соединениям и выполняет в организме роль регулятора липидного и стероидного обмена, являясь предшественником целого ряда стероидных гормонов, холестерина и витамина D. Многочисленные результаты исследований подтверждают, что средняя концентрация сквалена в масле амаранта составляет около 7-8% (мас. / Мас.). Для амаранта, как и для других злаковых культур, характерно высокое содержание таких минеральных веществ как калий, магний, селен.The second component is based on amaranth. Amaranth grain is high in protein. Depending on the variety, it lies in the range of 12-23%. This exceeds the protein content of other grains, including gluten-free. Amaranth protein is rich in essential amino acids: lysine, isoleucine, methionine, threonine, tryptophan, leucine, the content of which is several times higher than their amount in wheat, rice, oats and corn - this makes the amaranth protein more complete, increasing its "amino acid rate" to 75 %. Amaranth grain has a high level of lipids. Analysis of the fatty acid composition of lipids showed the content of linoleic acid 38-48%, oleic acid 25-35%, palmitic acid 19-21% and stearic acid 4-5%, which is about 95% of the content of all fatty acids. The content of unsaturated fatty acids is 74% of the total fatty acids. Amaranth is rich in polyunsaturated fatty acids, including Omega-6. Amaranth grain contains biotin (54.6 μg / 100 g), riboflavin (2.69 mg / 100 g), folacin (82.0 μg / 100 g), as well as tocotrienols. Also, among the most important components of amaranth oil are tocopherols (Vitamin E), mainly in the form of the most biologically active trienol form. According to the Federal Research Center for Nutrition and Biotechnology, the total content of tocopherols in amaranth oil can reach 2%, which is a record level for all known vegetable oils. In addition, amaranth oil contains squalene, which is one of the most important biologically active compounds and acts as a regulator of lipid and steroid metabolism in the body, being a precursor of a number of steroid hormones, cholesterol and vitamin D. Numerous research results confirm that the average concentration of squalene in amaranth oil is about 7-8% (w / w). Amaranth, like other cereals, is characterized by a high content of minerals such as potassium, magnesium, and selenium.

Особое место в композициях продуктов принадлежит плодовоовощному и ягодному сырью, которое применяется в сушеном виде: целыми ягодами и в виде мелкодисперсных порошков. Включение даже небольшого количества порошков или сушеных ягод (до 10%) в рецептуры продуктов способно обеспечить ребенка необходимыми питательными и биологически активными веществами, такими как природные сахара, пектиновые вещества, пищевые волокна, органические кислоты, антоцианы и каротиноиды. Вместе с тем, данные компоненты влияют на органолептические свойства готовых продуктов: на их вкус, цвет и аромат.A special place in the composition of products belongs to fruit and vegetable and berry raw materials, which are used in dried form: whole berries and in the form of fine powders. The inclusion of even a small amount of powders or dried berries (up to 10%) in food formulations can provide the child with the necessary nutrients and biologically active substances, such as natural sugars, pectin substances, dietary fiber, organic acids, anthocyanins and carotenoids. At the same time, these components affect the organoleptic properties of finished products: their taste, color and aroma.

Содержание минеральных веществ и витаминов в полидисперсных порошках представлено в таблице 1.The content of minerals and vitamins in polydisperse powders is shown in Table 1.

Figure 00000001
Figure 00000001

Известен способ производства безглютенового печенья, где смесь готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья. Полученную смесь формуют и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190°С [Патент RU 2541654 С1 МПК A21D 13/08, способ производства безглютенового печенья / Магомедов Г.О., Шевякова Т.А., Сибирко К.И. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ"). Заявка: 2013149788/13, 08.11.2013 Опубликовано: 20.02.2015 Бюл. №5].There is a known method for the production of gluten-free cookies, where the mixture is prepared by successive mixing of amaranth flour, whole milk powder, cocoa shell powder, confectionery fat, caramel powder. The mixing of the components is carried out for 10-12 minutes at a temperature of 18-20 ° C until the fat is completely evenly distributed in the mass of raw materials. The resulting mixture is molded and baked for 4-5 minutes at a temperature of 180-190 ° C [Patent RU 2541654 C1 IPC A21D 13/08, method for the production of gluten-free cookies / Magomedov G.O., Shevyakova T.A., Sibirko K.I. ... Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education "Voronezh State University of Engineering Technologies" (FSBEI HPE "VGUIT"). Application: 2013149788/13, 08.11.2013 Published: 20.02.2015 Bul. No. 5].

Недостатком данного способа является использование в рецептуре кондитерского жира, не рекомендованного в лечебно-профилактическом питании, а также какаовеллы - трудно-измельчаемого побочного продукта производства какао порошков, кроме того данная продукция не содержит плодовоовощных и ягодных компонентов увеличивающих пищевую ценность продукта.The disadvantage of this method is the use of confectionery fat in the recipe, which is not recommended in therapeutic and prophylactic nutrition, as well as cocoa shells, a difficult-to-grind by-product of the production of cocoa powders, in addition, this product does not contain fruit and vegetable and berry components that increase the nutritional value of the product.

Известен способ производства безглютенового печенья, при котором последовательно смешивают амарантовую муку, коричневый тростниковый сахар-песок Демерара, разрыхлитель, размягченный жировой компонент в виде сливочного масла, яицо куриное, растительную добавку Шифо-Чой в виде сухого экстракта. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин [Патент RU 2642875 С1 МПК A21D 13/066, способ производства безглютенового печенья / Егорова С.В., Кулаков В.Г., Грибова Н.С., Акрамов И.С., Махмадкулов Т.Э.; Заявка: 2017106607, 28.02.2017 Опубликовано: 29.01.2018 Бюл. №4].A known method for the production of gluten-free cookies, in which amaranth flour, Demerara brown cane sugar, baking powder, softened fat component in the form of butter, chicken egg, herbal supplement Shifo-Choi in the form of a dry extract are successively mixed. The mixing of the components is carried out for 10-12 minutes, the resulting mixture is molded and baked at a temperature of 180 ± 10 ° C for 20-25 minutes [Patent RU 2642875 C1 IPC A21D 13/066, method for the production of gluten-free cookies / S.V. Egorova, Kulakov V.G., Gribova N.S., Akramov I.S., Makhmadkulov T.E .; Application: 2017106607, 28.02.2017 Published: 29.01.2018 Bul. No. 4].

Недостатком данного способа является использование в рецептуре растительной добавки Шифо-Чой, содержащей дубильные вещества, алкалоиды, ментол, пулегон, а-пинен, бета-пинен и т.д не рекомендованные в лечебно-профилактическом питании, а также тростниковый сахар-песок Демерара который существенно увеличивает стоимость готового изделия, кроме того данная продукция не содержит плодовоовощных и ягодных компонентов увеличивающих пищевую ценность.The disadvantage of this method is the use in the formulation of the herbal supplement Shifo-Choy, containing tannins, alkaloids, menthol, pulegon, a-pinene, beta-pinene, etc., which are not recommended in therapeutic nutrition, as well as Demerara cane sugar, which significantly increases the cost of the finished product, in addition, this product does not contain fruit and vegetable and berry components that increase the nutritional value.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового печенья предусматривающий смешивание сыпучих продуктов - муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, последующее добавление яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е [Патент RU 2641528 С1 МПК A21D 13/80, A21D 13/066, способ производства безглютенового печенья / Никитин И.А., Кулаков В.Г., Коровина Е.С., Зайчик Б.Ц., Чубарова Е.Г., Орлик Г.И., Петина А.В., Семенкина Н.Г.; Заявка: 2017100990, 12.01.2017 Опубликовано: 18.01.2018 Бюл. №2].Closest to the claimed technical essence and the achieved result is a method for the production of gluten-free cookies, which involves mixing bulk products - amaranth flour, corn starch, powdered sugar, food salt, vanillin with butter, the subsequent addition of chicken eggs and multivitamin supplements Vetoron-E [Patent RU 2641528 C1 IPC A21D 13/80, A21D 13/066, method for the production of gluten-free cookies / Nikitin I.A., Kulakov V.G., Korovina E.S., Zaychik B.Ts., Chubarova E.G., Orlik G .I., Petina A.V., Semenkina N.G .; Application: 2017100990, 12.01.2017 Published: 18.01.2018 Bul. No. 2].

Недостатком данного способа является отсутствие плодовоовощных и ягодных компонентов, которые содержат природные пищевые волокна, пектиновые вещества, органичские кислоты и антиоксиданты.The disadvantage of this method is the lack of fruit and vegetable and berry components that contain natural dietary fiber, pectin, organic acids and antioxidants.

Задачей изобретения является совершенствование рецептуры безглютеновой смеси и способа производства печенья.The objective of the invention is to improve the formulation of a gluten-free mixture and a method for producing cookies.

Техническим результатом изобретения является улучшение показателей качества и пищевой ценности печенья.The technical result of the invention is to improve the quality and nutritional value of cookies.

Достижение технического результата обеспечивается тем, что для приготовления безглютеновой сухой смеси смешивают рисовую муку и амарантовую муку, получаемую при размоле хлопьев амарантовых нативных [Патент RU 2533006 С1 МПК8 В02С 9/04 Способ получения продуктов размола семян амаранта и технологическая линия для осуществления способа /А.С.Дронов, С.О. Смирнов. Заявл. 01.04.2013. Заяв. №2013114418/13. Опубл. 20.11.2014. Бюл. №32], яблочный, тыквенный, свекольный, морковный, а также клюквенный порошки, получаемые путем дезинтеграционно-конвективно-кондуктивной сушки [Патент RU 2016108124 А МПК А23В 7/00; В02С 21/00 Дезинтеграционно-конвективно-кондуктивный сушильный агрегат - устройство получения порошков из различных видов сельскохозяйственного сырья и дикоросов / Густинович В.Г., Черных В.Я., Годунов О.А. Заявка: 2016108124, 09.03.2016 Опубл. 14.09.2017 Бюл. №26], кристаллический белый сахар, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, разрыхлитель. В полученную безглютеновую сухую смесь (в порцию 100 г) добавляют сливочное масло 50 г и перемешивают в течение 5-8 мин, затем, не прекращая перемешивания, постепенно добавляют воду или молоко 50 мл и продолжают процесс еще в течение 3-5 мин до полного равномерного распределения компонентов. Из полученного теста формуют изделия и укладывают на противень, после чего выпекают в течение 10-15 мин при температуре 170-180°С. При этом рецептурные компоненты входят в следующем соотношении, мас. %:The achievement of the technical result is ensured by the fact that for the preparation of a gluten-free dry mixture, rice flour and amaranth flour obtained by grinding native amaranth flakes are mixed [Patent RU 2533006 C1 MPK8 В02С 9/04 A method of obtaining grinding products of amaranth seeds and a technological line for implementing the method / A. S. Dronov, S.O. Smirnov. Appl. 01.04.2013. Application. No. 2013114418/13. Publ. 20.11.2014. Bul. No. 32], apple, pumpkin, beetroot, carrot, and also cranberry powders obtained by disintegration-convective-conductive drying [Patent RU 2016108124 А IPC А23В 7/00; В02С 21/00 Disintegration-convective-conductive drying unit - a device for producing powders from various types of agricultural raw materials and wild plants / Gustinovich V.G., Chernykh V.Ya., Godunov O.A. Application: 2016108124, 03/09/2016 Publ. 09/14/2017 Bul. No. 26], crystalline white sugar, table salt, citric acid, baking powder. Add 50 g butter to the resulting gluten-free dry mixture (in a 100 g portion) and stir for 5-8 minutes, then, without stopping stirring, gradually add water or milk 50 ml and continue the process for another 3-5 minutes until complete even distribution of components. From the resulting dough, products are molded and placed on a baking sheet, after which they are baked for 10-15 minutes at a temperature of 170-180 ° C. When this recipe components are included in the following ratio, wt. %:

Figure 00000002
Figure 00000002

Рекомендуемые авторами показатели качества амарантовой муки соответствуют требованиям, указанным в таблице 2. Химический состав амарантовой муки, г/100 г: влага - 12,0; белки - 17,6; жиры - 7,4; углеводы - 54,2; клетчатка - 6,2 г; зола - 2,6 г; энергетическая ценность продукта - 354 ккал. Допустимые уровни показателей безопасности амарантовой муки в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.4.4) приведены в таблице 2 [Шмалько Н.А., Смирнов С.О. Рекомендуемые требования к качеству амарантовой крупяной муки // Материалы V Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», посвященной 100-летию со дня образования ФГБОУ ВО "Кубанский государственный технологический университет", ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет», 2017. - С. 375-377.].The quality indicators of amaranth flour recommended by the authors meet the requirements specified in Table 2. Chemical composition of amaranth flour, g / 100 g: moisture - 12.0; proteins - 17.6; fats - 7.4; carbohydrates - 54.2; fiber - 6.2 g; ash - 2.6 g; the energy value of the product is 354 kcal. The permissible levels of safety indicators of amaranth flour in accordance with the requirements of SanPiN 2.3.2.1078 (index 1.4.4) are given in table 2 [Shmalko N.A., Smirnov S.O. Recommended requirements for the quality of amaranth cereal flour // Materials of the V International Scientific and Practical Conference "Bakery, Confectionery and Pasta of the XXI Century" dedicated to the 100th anniversary of the foundation of the FSBEI HE "Kuban State Technological University", FSBEI HE "Kuban State Technological University ", 2017. - S. 375-377.].

Figure 00000003
Figure 00000003

Figure 00000004
Figure 00000004

Экспериментально установлено, что содержание амарантовой муки в составе безглютеновой сухой смеси должно быть не более 50%. При увеличении содержания более 50% ухудшаются необходимые реологические и органолептические свойства готового продукта.It has been experimentally established that the content of amaranth flour in the composition of a gluten-free dry mixture should be no more than 50%. With an increase in the content of more than 50%, the required rheological and organoleptic properties of the finished product deteriorate.

Экспериментально установлено оптимальное количество плодовоовощных и ягодных порошков в составе безглютеновой сухой смеси - не более 30%, позволяющее повысить пищевую ценность готовых изделий, при сохранении необходимых реологических и органолептических показателях.The optimal amount of fruit and vegetable and berry powders in the composition of a gluten-free dry mixture has been experimentally established - no more than 30%, which makes it possible to increase the nutritional value of finished products, while maintaining the necessary rheological and organoleptic characteristics.

Изобретение можно проиллюстрировать конкретными примерами производства безглютенового печенья.The invention can be illustrated by specific examples of the production of gluten-free cookies.

Пример №1Example # 1

Муку амарантовую в количестве 50 кг, муку рисовую в количестве 50 кг, яблочный порошок в количестве 10 кг, тыквенный порошок в количестве 10 кг, кристаллический белый сахар в количестве 15 кг, разрыхлитель (сода пищевая) в количестве 5 кг, лимонную кислоту в количестве 3 кг, соль пищевую в количестве 1,5 кг тщательно перемешивают, фасуют и упаковывают в порционную тару. Далее, при приготовлении печенья с использованием сухих безглютеновых смесей в порцию (100 г) смеси добавляют предварительно размягченное сливочное масло 50 г и перемешивают в течение 5-8 мин, затем, не прекращая перемешивания, постепенно добавляют воду 30 мл и продолжают процесс еще в течение 3-5 мин до полного равномерного распределения компонентов. Из полученного теста формуют изделия и укладывают на противень, после чего выпекают в течение 10-15 мин при температуре 170-180°С.Amaranth flour in the amount of 50 kg, rice flour in the amount of 50 kg, apple powder in the amount of 10 kg, pumpkin powder in the amount of 10 kg, crystalline white sugar in the amount of 15 kg, baking powder (baking soda) in the amount of 5 kg, citric acid in the amount 3 kg, food salt in the amount of 1.5 kg is thoroughly mixed, packaged and packed in portion containers. Further, when preparing cookies using dry gluten-free mixtures, pre-softened butter 50 g is added to a portion (100 g) of the mixture and stirred for 5-8 minutes, then, without stopping stirring, water 30 ml is gradually added and the process is continued for another 3-5 minutes until the components are completely evenly distributed. From the resulting dough, products are molded and placed on a baking sheet, after which they are baked for 10-15 minutes at a temperature of 170-180 ° C.

Пример №2Example No. 2

Муку амарантовую в количестве 45 кг, муку рисовую в количестве 50 кг, яблочный порошок в количестве 15 кг, морковный порошок в количестве 11 кг, клюквенный порошок в количестве 8 кг, кристаллический белый сахар в количестве 17 кг, разрыхлитель (сода пищевая) в количестве 4,2 кг, лимонную кислоту в количестве 2,5 кг, соль пищевую в количестве 1,2 кг тщательно перемешивают, фасуют и упаковывают в порционную тару. Далее, при приготовлении печенья с использованием сухих безглютеновых смесей в порцию (100 г) смеси добавляют предварительно размягченное сливочное масло 70 г и перемешивают в течение 5-8 мин, затем, не прекращая перемешивания, постепенно добавляют воду 50 мл и продолжают процесс еще в течение 3-5 мин до полного равномерного распределения компонентов. Из полученного теста формуют изделия и укладывают на противень, после чего выпекают в течение 10-15 мин при температуре 170-180°С.Amaranth flour in the amount of 45 kg, rice flour in the amount of 50 kg, apple powder in the amount of 15 kg, carrot powder in the amount of 11 kg, cranberry powder in the amount of 8 kg, crystalline white sugar in the amount of 17 kg, baking powder (baking soda) in the amount 4.2 kg, citric acid in an amount of 2.5 kg, food salt in an amount of 1.2 kg are thoroughly mixed, packaged and packed in portion containers. Further, when preparing cookies using dry gluten-free mixtures, pre-softened butter 70 g is added to a portion (100 g) of the mixture and stirred for 5-8 minutes, then, without stopping stirring, water 50 ml is gradually added and the process is continued for another 3-5 minutes until the components are completely evenly distributed. From the resulting dough, products are molded and placed on a baking sheet, after which they are baked for 10-15 minutes at a temperature of 170-180 ° C.

Пример №3Example No. 3

Муку амарантовую в количестве 20 кг, муку рисовую в количестве 70 кг, яблочный порошок в количестве 17 кг, свекольный порошок в количестве 9 кг, кристаллический белый сахар в количестве 20 кг, разрыхлитель (сода пищевая) в количестве 3,8 кг, лимонную кислоту в количестве 2,2 кг, соль пищевую в количестве 1,4 кг тщательно перемешивают, фасуют и упаковывают в порционную тару. Далее, при приготовлении печенья с использованием сухих безглютеновых смесей в порцию (100 г) смеси добавляют предварительно размягченное сливочное масло 80 г и перемешивают в течение 5-8 мин, затем, не прекращая перемешивания, постепенно добавляют воду 40 мл и продолжают процесс еще в течение 3-5 мин до полного равномерного распределения компонентов. Из полученного теста формуют изделия и укладывают на противень, после чего выпекают в течение 10-15 мин при температуре 170-180°С.Amaranth flour in the amount of 20 kg, rice flour in the amount of 70 kg, apple powder in the amount of 17 kg, beet powder in the amount of 9 kg, crystalline white sugar in the amount of 20 kg, baking powder (baking soda) in the amount of 3.8 kg, citric acid in the amount of 2.2 kg, food salt in the amount of 1.4 kg is thoroughly mixed, packaged and packed in portion containers. Further, when preparing cookies using dry gluten-free mixtures, pre-softened butter 80 g is added to a portion (100 g) of the mixture and stirred for 5-8 minutes, then, without stopping stirring, water 40 ml is gradually added and the process is continued for another 3-5 minutes until the components are completely evenly distributed. From the resulting dough, products are molded and placed on a baking sheet, after which they are baked for 10-15 minutes at a temperature of 170-180 ° C.

Органолептическая оценка образцов безглютенового печенья с применением сухих безглютеновых смесей по предлагаемому способу представлена в таблице 3.The sensory evaluation of samples of gluten-free cookies using dry gluten-free mixtures according to the proposed method is presented in table 3.

Figure 00000005
Figure 00000005

Расчетное содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности готовой продукции с применением сухих безглютеновых смесей по предлагаемому способу на 100 г готовой продукции приведены в таблице 4.The estimated content of basic nutrients and energy value of finished products using dry gluten-free mixtures according to the proposed method per 100 g of finished products are shown in Table 4.

Figure 00000006
Figure 00000006

Claims (3)

1. Безглютеновая сухая смесь для получения печенья, отличающаяся тем, что она содержит рисовую муку, амарантовую муку, яблочный порошок, порошок, выбранный из группы, содержащей, по меньшей мере, тыквенный, свекольный, морковный или клюквенный порошки, кристаллический белый сахар, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, разрыхлитель, при этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%:1. Gluten-free dry mix for the production of cookies, characterized in that it contains rice flour, amaranth flour, apple powder, a powder selected from the group containing at least pumpkin, beetroot, carrot or cranberry powders, crystalline white sugar, salt cooking food, citric acid, baking powder, while the recipe components are included in the following ratio, wt%: рисовая мукаrice flour 15-7515-75 амарантовая мукаamaranth flour 15-5015-50 яблочный порошокapple powder 5-305-30 тыквенный порошок/свекольный порошок/морковный порошок/pumpkin powder / beet powder / carrot powder / клюквенный порошокcranberry powder 5-305-30 содаsoda 1-41-4 лимонная кислотаlemon acid 1-3,01-3.0 сольsalt 0,8-1,50.8-1.5 сахар-песокgranulated sugar 10-2010-20
2. Способ производства безглютенового печенья, отличающийся тем, что в стограммовую порцию безглютеновой смеси по п. 1 добавляют сливочное масло 30-80 г и перемешивают в течение 5-8 мин, затем, не прекращая перемешивания, постепенно добавляют воду или молоко в количестве 30-50 мл и продолжают процесс перемешивания еще в течение 3-5 мин до полного равномерного распределения компонентов, из полученного теста формуют изделия и укладывают на противень, после чего выпекают в течение 10-15 мин при температуре 170-180°С.2. A method for the production of gluten-free cookies, characterized in that 30-80 g butter is added to a 100-gram portion of a gluten-free mixture according to claim 1 and stirred for 5-8 minutes, then, without stopping stirring, water or milk is gradually added in an amount of 30 -50 ml and continue the stirring process for another 3-5 minutes until the components are completely evenly distributed, products are formed from the resulting dough and placed on a baking sheet, after which they are baked for 10-15 minutes at a temperature of 170-180 ° C.
RU2019141243A 2019-12-13 2019-12-13 Gluten-free dry mixture using rice and amaranth flour and vegetable and berry powders and a cookie production method RU2731578C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019141243A RU2731578C1 (en) 2019-12-13 2019-12-13 Gluten-free dry mixture using rice and amaranth flour and vegetable and berry powders and a cookie production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019141243A RU2731578C1 (en) 2019-12-13 2019-12-13 Gluten-free dry mixture using rice and amaranth flour and vegetable and berry powders and a cookie production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2731578C1 true RU2731578C1 (en) 2020-09-04

Family

ID=72421737

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2019141243A RU2731578C1 (en) 2019-12-13 2019-12-13 Gluten-free dry mixture using rice and amaranth flour and vegetable and berry powders and a cookie production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2731578C1 (en)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2759338C1 (en) * 2021-02-04 2021-11-12 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" Gluten-free dry mix using corn and amaranth flour and fruit and vegetable and berry powders and a method for the production of gluten-free cookies
RU2760739C1 (en) * 2021-04-04 2021-11-30 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production
RU2770206C1 (en) * 2021-03-22 2022-04-14 Ольга Юрьевна Тырлова Dry mixture for preparing gluten-free dough, dough composition and method for production

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2177227C2 (en) * 1999-11-15 2001-12-27 Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" Composition for cookie preparation and method of its production
RU2466541C1 (en) * 2011-06-20 2012-11-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО УрГЭУ) Method for production of "veselye zvezdochki" gluten-free sugar cookie
RU2641528C1 (en) * 2017-01-12 2018-01-18 Игорь Алексеевич Никитин Gluten-free biscuit production method
RU2642875C1 (en) * 2017-02-28 2018-01-29 Светлана Владимировна Егорова Gluten-free cookie production method

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2177227C2 (en) * 1999-11-15 2001-12-27 Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" Composition for cookie preparation and method of its production
RU2466541C1 (en) * 2011-06-20 2012-11-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО УрГЭУ) Method for production of "veselye zvezdochki" gluten-free sugar cookie
RU2641528C1 (en) * 2017-01-12 2018-01-18 Игорь Алексеевич Никитин Gluten-free biscuit production method
RU2642875C1 (en) * 2017-02-28 2018-01-29 Светлана Владимировна Егорова Gluten-free cookie production method

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2759338C1 (en) * 2021-02-04 2021-11-12 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" Gluten-free dry mix using corn and amaranth flour and fruit and vegetable and berry powders and a method for the production of gluten-free cookies
RU2770206C1 (en) * 2021-03-22 2022-04-14 Ольга Юрьевна Тырлова Dry mixture for preparing gluten-free dough, dough composition and method for production
RU2760739C1 (en) * 2021-04-04 2021-11-30 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2731578C1 (en) Gluten-free dry mixture using rice and amaranth flour and vegetable and berry powders and a cookie production method
US20180271123A1 (en) High protein meal and flour compositions and methods
JP2006527996A (en) Tef powder processing method
RU2604824C1 (en) Method for production of baked products
RU2528708C1 (en) Sugar cookie preparation composition
EP3243520B1 (en) Algae-based food formulation, bread-making, bakery and confectionery products containing it, method for obtaining thereof and its use
Akoja et al. Physicochemical, functional, pasting and sensory properties of wheat flour biscuit incorporated with Okra powder
US20170360051A1 (en) Low-fat fried product and method for producing same
RU2733653C1 (en) Gluten-free dry mixture using rice and amaranth flour and vegetable and berry powders and method for production of pancakes/thick pancakes
CN102960404A (en) Buckwheat cake and making method thereof
CN110122527A (en) A kind of preparation method that the full muffin of sugar-free quinoa is dry
RU2690650C1 (en) Composition for preparation of functional grade jam
RU2626534C1 (en) Instant dry grain milk kasha
RU2631694C1 (en) Mixture for low-carbohydrate baking
RU2641528C1 (en) Gluten-free biscuit production method
RU2746106C1 (en) Gluten-free dry mix for production of cookies using flour from native buckwheat, amaranth flour, fruit and vegetable and berry powders and method for production of cookies
RU2745115C1 (en) Gluten-free dry mixture with rice and amaranth flour and fruit, vegetable and berry powders and a cake production method
RU2701339C1 (en) Wheat bread enriched with vegetal ingredients
RU2759338C1 (en) Gluten-free dry mix using corn and amaranth flour and fruit and vegetable and berry powders and a method for the production of gluten-free cookies
RU2755192C1 (en) Gluten-free dry mixture for producing pancakes/oladyi using flour from native buckwheat, amaranth flour and fruit, vegetable and berry powders and method for producing pancakes/oladyi
RU2708019C1 (en) Method for production of cooked gluten-free gingerbreads
RU2702089C1 (en) Bread of enhanced nutritive value and method for its production
RU2748276C1 (en) Gluten-free dry mixture for making a cake using native buckwheat flour, amaranth flour and fruit and vegetable and berry powders and a method for making a cake
RU2758523C1 (en) Gluten-free dry mixture using corn and amaranth flour and fruit-and-vegetable and berry powders and method for producing pancakes/wheat cakes
RU2756920C1 (en) Gluten-free dry mixture using corn and amaranth flour and fruit and vegetable and berry powders and method for producing gluten-free cake