RU2684591C1 - Способ производства пастеризованных деликатесных консервов из филе форели - Google Patents
Способ производства пастеризованных деликатесных консервов из филе форели Download PDFInfo
- Publication number
- RU2684591C1 RU2684591C1 RU2018108742A RU2018108742A RU2684591C1 RU 2684591 C1 RU2684591 C1 RU 2684591C1 RU 2018108742 A RU2018108742 A RU 2018108742A RU 2018108742 A RU2018108742 A RU 2018108742A RU 2684591 C1 RU2684591 C1 RU 2684591C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- trout
- fillet
- pineapple
- pasteurized
- pieces
- Prior art date
Links
- 241000277331 Salmonidae Species 0.000 title claims abstract description 53
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 7
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241000234671 Ananas Species 0.000 claims description 33
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 abstract description 2
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 abstract 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 12
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 12
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 3
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 3
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 3
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 3
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 3
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 2
- 206010006187 Breast cancer Diseases 0.000 description 2
- 208000026310 Breast neoplasm Diseases 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 2
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 2
- BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N Tetramethylsqualene Natural products CC(=C)C(C)CCC(=C)C(C)CCC(C)=CCCC=C(C)CCC(C)C(=C)CCC(C)C(C)=C BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N all-cis-5,8,11,14,17-icosapentaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N dodecahydrosqualene Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 235000020673 eicosapentaenoic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005135 eicosapentaenoic acid Drugs 0.000 description 2
- JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N eicosapentaenoic acid Natural products CCC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 2
- 229940031439 squalene Drugs 0.000 description 2
- TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N squalene Natural products CC(=CCCC(=CCCC(=CCCC=C(/C)CCC=C(/C)CC=C(C)C)C)C)C TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000001072 type 2 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DVSZKTAMJJTWFG-SKCDLICFSA-N (2e,4e,6e,8e,10e,12e)-docosa-2,4,6,8,10,12-hexaenoic acid Chemical compound CCCCCCCCC\C=C\C=C\C=C\C=C\C=C\C=C\C(O)=O DVSZKTAMJJTWFG-SKCDLICFSA-N 0.000 description 1
- YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N (6E,10E,14E,18E)-2,6,10,15,19,23-hexamethyltetracosa-2,6,10,14,18,22-hexaene Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCCC(C)=CCCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GZJLLYHBALOKEX-UHFFFAOYSA-N 6-Ketone, O18-Me-Ussuriedine Natural products CC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(O)=O GZJLLYHBALOKEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024827 Alzheimer disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037260 Atherosclerotic Plaque Diseases 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 244000048738 European olive Species 0.000 description 1
- 235000016869 European olive Nutrition 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 206010022489 Insulin Resistance Diseases 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 206010058467 Lung neoplasm malignant Diseases 0.000 description 1
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- 235000002725 Olea europaea Nutrition 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000000453 Skin Neoplasms Diseases 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 210000000683 abdominal cavity Anatomy 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000001430 anti-depressive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000935 antidepressant agent Substances 0.000 description 1
- 229940005513 antidepressants Drugs 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 238000009360 aquaculture Methods 0.000 description 1
- 244000144974 aquaculture Species 0.000 description 1
- 210000001367 artery Anatomy 0.000 description 1
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000000601 blood cell Anatomy 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000002512 chemotherapy Methods 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000020669 docosahexaenoic acid Nutrition 0.000 description 1
- KAUVQQXNCKESLC-UHFFFAOYSA-N docosahexaenoic acid (DHA) Natural products COC(=O)C(C)NOCC1=CC=CC=C1 KAUVQQXNCKESLC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 201000005202 lung cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000020816 lung neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000003170 nutritional factors Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000005180 public health Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 201000000849 skin cancer Diseases 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Способ включает мойку сырья, разделывание на филе, фасовку в банки, герметическое укупоривание и пастеризацию. Филе форели режут на полоски, укладывают на полоски форели кусочки ананаса и скручивают в виде рулетов. При этом предварительно свежий ананас моют и режут на кусочки, затем кусочки маринуют в смеси поваренной соли и гвоздики и выдерживают в течение суток при температуре от 2 до 6°С. После фасовки в банки рулетов из филе форели с кусочками маринованного ананаса вносят оливковое масло и соль. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение пастеризованных деликатесных консервов из филе форели с повышенной биологической и пищевой ценностью. 2 з.п. ф-лы, 11 ил.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пастеризованных деликатесных консервов из филе форели.
Известен способ производства пастеризованных консервов из морепродуктов или рыбы (Пат. РФ №2378956, опубл. 20.01.2010), включающий варку, порционирование, внесение овощей, фасование, внесение заливки, герметизацию и пастеризацию при температуре 70-80°С в течение 30-45 минут. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность патеризованного продукта и приблизить его к кулинарным продуктам.
Известен способ приготовления пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой (Пат. РФ №№2115342, опубл. 20.07.1998, включающий мойку, разделывание на филе сырой рыбы и моллюска, бланширование филе моллюска, измельчение сырого рыбного филе на кусочки массой 10 г и филе моллюска на фарш на волчке с диаметром 6-8 мм, внесение вкусоароматических добавок, перемешивание компонентов, герметическое укупоривание и пастеризацию при 80-82°С в течение 50-60 минут. Пастеризованные рыбные консервы с добавлением мышечной ткани моллюсков обладают деликатесными вкусовыми свойствами и однородной ветчинной структурой. Использование мягких режимов пастеризации, по сравнению с традиционными, позволяет обеспечить сохранность незаменимых факторов питания белковой, липидной и витаминной природы.
Задача изобретения - расширение ассортимента пастеризованных деликатесных рыбных консервов.
Технический результат изобретения, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении пастеризованных деликатесных консервов из филе форели с повышенной биологической и пищевой ценностью.
Для достижения указанного технического результата в способе производства пастеризованных деликатесных консервов из филе форели, включающем мойку, разделывание на филе, фасование в банки, герметическое укупоривание и пастеризацию, филе форели режут на полоски шириной в зависимости от размера форели, укладывают на полоски форели кусочки маринованного ананаса и скручивают в виде рулетов, при этом для маринования используют свежий ананас, который моют, режут на кусочки и выдерживают в смеси поваренной соли и гвоздики в течение суток при температуре от 2°С до 6°С, после фасования в банки рулетов из филе форели с кусочками маринованного ананаса вносят оливковое масло и соль при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Филе форели | 70-78 |
Маринованные кусочки ананаса | 12.8 |
Оливковое масло | 8,0-16,0 |
Поваренная соль | 1,2 |
Предлагаемый способ производства деликатесных консервов из филе форели поясняются чертежами, представленными на фиг. 1-11.
На фиг. 1 представлена пищевая ценность и химический состав форели, на фиг. 2 приведен химический состав и калорийность ананаса, на фиг. 3 - содержание витаминов в ананасе, на фиг. 4 - макро- и микроэлементный состав ананаса, на фиг. 5 - содержание липидов в оливковом масле, на фиг. 6 - содержание витаминов в оливковом масле, на фиг. 7 - органолептическая оценка готового продукта с учетом коэффициентов значимости, на фиг. 8 - органолептическая оценка маринованного ананаса с учетом коэффициентов значимости, на фиг. 9, 10 - результаты микробиологических исследований, на фиг. 11 - пищевая ценность пастеризованных деликатесных консервов.
Среди огромного разнообразия рыб, обитающих в разных акваториях от маленьких прудов до величественных океанов, особо необходимо отметить такого представителя семейства лососевых как форель. Этот ценный объект промысла в последние годы продуктивно выращивается в аквахозяйствах многих стран мира, в том числе и в России. Вместе с тем невозможно не отметить уникальные особенности этого объекта промысла.
В форели содержится более 6% липидов, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты омега-3.
Омега-3 - это полиненасыщенные жирные кислоты, среди которых наиболее важными для организма человека являются альфа-линоленовая кислота (АЛК), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК). Особо важно отметить, что организм человека сам не способен синтезировать эти кислоты, поэтому для нас так важно потреблять их с пищей.
Прежде всего, эти кислоты нужны нашему организму для защиты его самого важного органа - сердца. Омега-3 регулируют выработку кровяных телец, стимулируют работу сердца и защищают человека от риска сердечнососудистых заболеваний;
- омега-3 также помогают нормальному развитии нервной системы, стимулируют деятельность мозга и глаз (именно поэтому форель является необходимым элементом питания для пожилых людей);
- в сочетании с витамином D (например, салат из свежих овощей и филе лосося) омега-3 действует на нашу нервную систему как антидепрессант с той лишь разницей, что, в отличие от химических лекарств, не наносит вред организму.
Липиды форели содержат крайне малую долю вредных транс-жиров, вызывающих накопление холестерина в организме.
В форели содержится много фосфора, необходимого человеку для формирования крепких костей и зубов, а также для поддержания жизненных сил и выработки энергии.
В мясе форели содержатся витамины группы В (B1, B2, B3, B6) (фиг. 1). Эти витамины отвечают, прежде всего, за здоровье нашей нервной системы и за нормальную работу мозга, что в современном мире со всеми его стрессами и перегрузками просто необходимо. Кроме того, витамины группы В способствуют нормализации иммунной системы, помогают вырабатываться гормонам и участвуют в работе клеток нашего организма, вне зависимости от их назначения. В состав форели входят практически все витамины данной группы, что очень важно, так как по отдельности они становятся менее эффективны, наибольшую пользу можно получить, употребляя их именно вместе, целой группой. Помимо витаминов группы В, в форели содержится также витамин А, известный всем своей пользой для развивающегося организма.
Немного об оливковом масле. Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, ботаническое название которого - маслина европейская.
Оливковое масло имеет очень широкий спектр полезных свойств, к примеру (фиг. 5,6):
- продукты, содержащие это масло, способны снижать риск развития ишемической болезни сердца. Это очень важно, учитывая, что хронические заболевания сердца являются ведущей причиной смертности во всем мире;
- доказано, что это масло снижает в крови концентрацию вредной фракции холестерина, создающего в артериях атеросклеротические бляшки;
- оливковое масло может помочь сократить дозы лекарственных средств от гипертонии;
- это масло увеличивает чувствительность клеток к инсулину. Именно потому оливковое масло, равно как льняное и рапсовое, может служить эффективным средством предупреждения диабета 2-го типа, снижения риска сердечнососудистых заболеваний и ожирения, способствует снижению инсулинорезистентности.
- этот продукт снижает риск развития болезни Альцгеймера -проблемного заболевания лиц пожилого возраста. Профилактическое значение имеет прием оливкового масла и орехов;
- у женщин, которые ежедневно употребляют в пищу оливковое масло, на 45% снижается риск заболевания раком молочной железы. Оливковое масло, согласно данным Афинской школы общественного здоровья, следует включать в меню дважды в день, что приводит к уменьшению в 4 раза случаев заболевания раком молочной железы. Считают, что происходит это потому, что оливковое масло богато полифенолами - эффективными антиоксидантами, предотвращающими сердечные и онкологические болезни;
- в оливковом масле обнаружили сквалены - вещества, замедляющие развитие рака толстой кишки, легких и кожи. В Японии онкологи применяют сквалены в чистом виде для повышения эффективности химиотерапии.
Таким образом, без всякого сомнения, оливковое масло является ценнейшим ингредиентом, которое просто необходимо использовать в качестве заливки при изготовлении рыбных пастеризованных консервов.
В настоящее время на отечественном продовольственном рынке постоянно представлены свежие и консервированные ананасы, имеющие не самый высокий спрос по ряду факторов, основными из которых являются специфичность и избирательность сырья для покупателей, и их немалая стоимость.
Вместе с тем, этот продукт является довольно полезным, что доказывается следующими аргументами.
Во-первых, консервированные ананасы содержат большое количество углеводов, и в то же время имеют невысокую калорийность.
Во-вторых, ананасы содержат очень ценные витамины и макро- и микроэлементы (фиг. 2, 3, 4).
Таким образом, полезные свойства ананасов заключаются и в их высоких гастрономических качествах, и одновременно низкой энергетической ценности - всего 60 ккал на 100 граммов продукта.
И, наконец, ананасы имеют свойство утолять чувство голода, не принося организму человека лишних килограммов.
Таким образом, использование ананасов в качестве ценного ингредиента для изготовления натуральных рыбных полуконсервов, и полезно, и целесообразно.
Пастеризованные деликатесные консервы из филе форели готовят следующим способом.
В производстве пастеризованных консервов используют мороженую или охлажденную форель. При использовании мороженой форели ее размораживание осуществляют при комнатной температуре. Далее промывают рыбу, разделывают на филе, для этого удаляют головы, плавники, внутренности, позвоночные кости, зачищают брюшную полость и снова промывают водой с температурой 15°С.
Мясо по всей длине рыбы разрезают на полоски в зависимости от размера форели, например шириной 3 см. Для приготовления пастеризованных деликатесных консервов из филе форели используют свежий ананас, его чистят, моют, режут на кусочки примерно размером 1×1,5 см. Затем кусочки свежего ананаса до внесения в банки выдерживают в смеси соли и гвоздики (маринуют). Однако для определения оптимальной рецептуры маринования кусочков свежего ананаса были проведены дегустационные исследования, результаты приведены в таблице (фиг. 8).
Было предложено 3 рецептуры маринования кусочков ананаса с варьированием ингредиентов поваренной соли, корицы, гвоздики. Согласно дегустационной оценке, представленной в таблице (фиг. 8), рецептура 1 с количеством баллов - 18,6 получила наиболее высокую оценку, в которой кусочки ананаса составили 75 г, поваренная соль - 40 г, гвоздика 2 г и без добавления корицы.
Затем проводили выдержку кусочков ананаса. Для этого опытные образцы кусочков ананаса хранили в холодильнике при t=4±2°С с последующей дегустацией в течение 5 суток. По результатам дегустационной оценки кусочки ананасы, которые хранились одни сутки, признаны самыми лучшими.
На полоски филе форели укладывают маринованные кусочки ананаса, затем все это скручивают в виде рулета и аккуратно расфасовывают в банки №2 (масса нетто 170 г.), заливают оливковым маслом и солят, герметически укупоривают банки, помещают в автоклав и проводят пастеризацию при температуре 80-82°С в течение 55-60 минут, затем охлаждают банки.
Готовую продукцию отбирают в тару и отправляют на бактериологические исследования для получения микробиологических результатов, результаты микробиологических исследований представлены в таблицах (фиг. 9, 10). Результаты исследований свидетельствуют о том, что опытные образцы деликатесных пастеризованных консервов из филе форели после их хранения в течение максимум 6 месяцев соответствовали требованиям TP ЕАЭС 040/2016, приложение 1, таблица 5. Пастеризованные консервы хранят не более 6 месяцев при температуре 4+/-2°С (фиг. 9 и 10).
Пастеризованные деликатесные консервы из филе форели представляют собой рулеты из ровных полосок филе форели с маринованным ананасом в оливковом масле. Имеют приятный вкус, свойственный пастеризованным консервам данного вида.
Оптимальная рецептура пастеризованных консервов была разработана в результате проведенных авторами исследований.
Для установления наиболее приемлемой композиции пастеризованных деликатесных консервов из филе форели с маринованным ананасом и оливковым маслом, были разработаны 3 рецептуры с варьированием массы филе форели (119, 125,8 и 132,6 г) и соответственным уменьшением массы масла (27,2, 20,4 и 13,6 г). Было проведено изготовление образцов консервов с указанным вариабельным композиционным составом с последующей их выдержкой и дегустацией (фиг. 7).
Анализ данных (фиг. 7) свидетельствует о том, что наиболее высокую оценку (19,245 балла) получили пастеризованные консервы с добавлением филе форели 119 г и соответственно оливкового масла - 27,2 г, качество их признано отличным.
Пастеризованные деликатесные консервы из филе форели, приготовленные предлагаемым способом, иллюстрируются следующими примерами.
Пример 1. Пастеризованные деликатесные консервы в жестяной банке №2 на 170 г, состав, масс. %:
Филе форели | 132,6 г (78%) |
Маринованные кусочки ананаса | 21,8 г (12,8%) |
Оливковое масло | 13,6 г (8,0%) |
Соль поваренная пищевая | 2 г (1.2%) |
Готовые консервы имеют приятный, свойственный данному виду консервов вкус. Запах приятный, свойственный форели и заливке.
Консистенция форели нежная, сочная.
Пример 2. Пастеризованные деликатесные консервы в жестяной банке №2 на 170 г, состав, масс. %:
Филе форели | 125,8 г (74%) |
Маринованные кусочки ананаса | 21,8 г (12,8%) |
Оливковое масло | 20,4 г (12,0%) |
Соль поваренная пищевая | 2 (1,2%) |
Готовые консервы имеют приятный, свойственный данному виду консервов вкус. Запах приятный, свойственный форели и заливке. Консистенция форели нежная, сочная.
Пример 3. Пастеризованные консервы в жестяной банке №2 на 170 г, состав, масс. %):
Филе форели | 119 г (70%) |
Маринованные кусочки ананаса | 21,8 г (12,8%) |
Оливковое масло | 27,2 г (17,2%) |
Соль поваренная пищевая | 2 г(1,2%) |
Готовые консервы имеют приятный, свойственный данному виду консервов вкус. Запах приятный, свойственный форели и заливке. Консистенция форели нежная, сочная.
Данные таблицы по пищевой ценности пастеризованных деликатесных консервов из филе форели (фиг. 11) свидетельствуют о высокой пищевой ценности продукта.
Производство пастеризованных деликатесных консервов из филе форели дает возможность расширить потребительские предпочтения человека, предложить ему пищевую продукцию, обогащенную макро- и микроэлементами природного происхождения. Производство пастеризованных консервов на основе филе форели позволяет получить пищевую продукцию повышенной биологической ценности, которая будет иметь спрос у различных слоев населения.
Claims (4)
1. Способ производства пастеризованных деликатесных консервов из филе форели, включающий мойку, разделывание на филе, фасование в банки, герметическое укупоривание и пастеризацию, отличающийся тем, что филе форели режут на полоски, укладывают на полоски форели кусочки маринованного ананаса и скручивают в виде рулетов, при этом для маринования используют свежий ананас, который моют, режут на кусочки и выдерживают в смеси поваренной соли и гвоздики в течение суток при температуре от 2 до 6°С, после фасования в банки рулетов из филе форели с кусочками маринованного ананаса вносят оливковое масло и соль при следующем соотношении компонентов, масс. %:
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что свежий ананас режут на кусочки примерно размером 1×1,5 см.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пастеризацию проводят при температуре 80-82°С в течение 55-60 мин.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018108742A RU2684591C1 (ru) | 2018-03-12 | 2018-03-12 | Способ производства пастеризованных деликатесных консервов из филе форели |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018108742A RU2684591C1 (ru) | 2018-03-12 | 2018-03-12 | Способ производства пастеризованных деликатесных консервов из филе форели |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2684591C1 true RU2684591C1 (ru) | 2019-04-09 |
Family
ID=66090107
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018108742A RU2684591C1 (ru) | 2018-03-12 | 2018-03-12 | Способ производства пастеризованных деликатесных консервов из филе форели |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2684591C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2115342C1 (ru) * | 1996-11-06 | 1998-07-20 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Способ приготовления пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой |
RU2347445C1 (ru) * | 2007-09-06 | 2009-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов из форели с овощным гарниром |
RU2378956C1 (ru) * | 2008-08-20 | 2010-01-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ производства консервов из морепродуктов или рыбы |
-
2018
- 2018-03-12 RU RU2018108742A patent/RU2684591C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2115342C1 (ru) * | 1996-11-06 | 1998-07-20 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Способ приготовления пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой |
RU2347445C1 (ru) * | 2007-09-06 | 2009-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов из форели с овощным гарниром |
RU2378956C1 (ru) * | 2008-08-20 | 2010-01-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ производства консервов из морепродуктов или рыбы |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2004242586A (ja) | 加工食品、加工食品の副合製品又はジュース類の製造方法 | |
EP0172245B1 (de) | Verfahren zur Herstellung von weitgehendst naturbelassenen energie-und nährwerteinstellbaren Lebensmitteln | |
CN103549493A (zh) | 一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法 | |
CN101856106B (zh) | 一种多味果汁甘薯罐头 | |
RU2428060C1 (ru) | Способ приготовления салата из осьминога "панчан" | |
Slater | Use and exploitation of sea cucumbers | |
RU2454129C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из макруруса | |
RU2440765C2 (ru) | Способ получения пресервов | |
RU2268623C1 (ru) | Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) (варианты) | |
RU2684591C1 (ru) | Способ производства пастеризованных деликатесных консервов из филе форели | |
RU2528468C1 (ru) | Консервированное формованное рыбное изделие в заливке функционального назначения | |
RU2262278C1 (ru) | Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) | |
CN101524157B (zh) | 榴莲炖鸡的制作方法 | |
CN113068821A (zh) | 一种银鱼紫蟹风味烧烤酱的制备方法 | |
RU2678118C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса | |
RU2506000C2 (ru) | Способ производства рулета рыбного "элитный" | |
KR101301813B1 (ko) | 초절임 샐러드 제조방법 | |
CN105166744A (zh) | 一种营养紫薯三明治的制作方法 | |
RU2634563C1 (ru) | Способ получения рыбной пасты из сельди | |
Rayman | Healthy Eating: The Prostate Care Cookbook | |
Rovida et al. | A study on the development of mutton nuggets extended with walnut kernel paste | |
JP5994214B2 (ja) | 植物性食材をベースとするソーセージ状食品とその製法 | |
RU2804028C1 (ru) | Способ получения рыбной пасты из зубатки синей | |
RU2532045C1 (ru) | Паштет из сайки с тыквой | |
RU2530152C2 (ru) | Способ приготовления геродиетического продукта |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200313 |