RU2666798C1 - Способ производства желированных мясных продуктов - Google Patents
Способ производства желированных мясных продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2666798C1 RU2666798C1 RU2017110637A RU2017110637A RU2666798C1 RU 2666798 C1 RU2666798 C1 RU 2666798C1 RU 2017110637 A RU2017110637 A RU 2017110637A RU 2017110637 A RU2017110637 A RU 2017110637A RU 2666798 C1 RU2666798 C1 RU 2666798C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- broth
- raw materials
- meat products
- shelf life
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желированных мясных продуктов, к которым относится холодец. Способ включает процессы предварительной подготовки мясного сырья, его варку, варку мясного бульона при температуре 90-96°С, подготовку пряностей и материалов, измельчение мясного сырья, перемешивание указанных составных частей с добавлением необходимого количества бульона. В приготовленный бульон добавляется анолит электроактивированного раствора поваренной соли с рН=1,5 в количестве 15% от массы бульона. Обеспечивается увеличение срока хранения желированных колбасных изделий из термически обработанного сырья до 10 суток. 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желированных мясных продуктов из термически обработанного сырья, к которым относится холодец.
Одним из потребительских свойств продуктов является срок хранения. Главным фактором, определяющим срок хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья, являются микробиологические показатели: количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки и другие.
Благоприятные условия для развития указанных микроорганизмов отмечаются в продуктах с высоким содержанием воды (более 40%), например в желированных мясопродуктах: «Холодец свиной», «Холодец закусочный», «Холодец ассорти».
Для увеличения сроков хранения при производстве мясных продуктов из термически обработанного сырья используют общепринятый метод консервирования - стерилизацию, которая заключается в тепловой обработке мяса, субпродуктов при температуре выше 100°С, в результате чего уничтожается микрофлора [1]. Недостатком известного способа является то, что при стерилизации в продукте происходят существенные изменения: денатурируют белки, теряется значительная часть влаги, минеральных, экстрактивных веществ и жира, разрушаются витамины.
Известен способ увеличения срока хранения желированных мясных продуктов при их производстве путем замены бульона из обычной питьевой воды на бульон из воды с содержанием в ней ионов серебра 0,05 мг/л. Такой бульон обладает выраженным бактерицидным действием, не оказывает отрицательного влияния на организм человека и является сдерживающим фактором развития микрофлоры в желированных мясных продуктах [2]. Такой способ позволяет повысить сроки хранения продуктов в 2 раза, т.е. с 4-6 суток до 8-12 суток.
В практике производства мяса и мясных продуктов известны другие подходы для увеличения сроков хранения. Например, для повышения сроков хранения мяса животных в охлажденном состоянии мясо перед охлаждением обрабатывали антисептическим средством - анолитом, фракцией электроактивированной воды с рН 2.0. В качестве исходного раствора использовали раствор поваренной соли с концентрацией до 50 г/л [3]. При этом снижалось количество микроорганизмов на поверхности мяса, рост их затормаживался, срок хранения продлевался на несколько суток. Из-за малой эффективности этот способ не получил распространения.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства колбасных изделий из термически обработанного сырья [4]. Технология производства холодцов включает подготовку мяса и субпродуктов: размораживание, зачистка, промывка. Затем ведут варку мясного сырья при температуре 90-96°С. Далее осуществляют подготовку пищевых добавок, приготовление желирующего раствора, измельчение мясного сырья на куски требуемого размера, подготовку пряностей. Затем перемешивают подготовленные ингредиенты с желируюшим раствором, выдерживая смесь в течение 50-60 мин при температуре 90-96°С. Далее осуществляют розлив смеси и ее последующую упаковку.
Недостатком этого способа является небольшой срок хранения, например срок годности холодца при температуре от 0°С до 6°С в полимерных упаковках. Кроме того, такой способ предусматривает использование консервантов, не обеспечивающих подавление микробиологического роста грамотрицательных и грамположительных патогенных микроорганизмов в мясопродуктах.
Техническая задача - увеличение срока хранения желированных мясных продуктов.
Это достигается тем, что в способе производства мясных продуктов из термически обработанного сырья, включающем процессы предварительной его подготовки, варку мясного бульона при температуре 90-96°С, подготовку комплексных пищевых добавок и пряностей, измельчение мясного сырья, перемешивание указанных составных частей с добавлением необходимого количества бульона, согласно изобретению в приготовленный бульон добавляется анолит электроактивированного раствора поваренной соли с рН=1,5.
Предложен безопасный принципиально новый, достаточно дешевый способ, удлиняющий сроки хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья, путем уменьшения микробного обсеменения продукта и сохранения вкусовых качеств.
Анолит электроактивированного раствора ранее никогда в рецептуре при производстве мясных продуктов из термически обработанного сырья не использовался.
Технический результат при использовании предлагаемого способа заключается в увеличении срока хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья без использования консервантов в полимерных упаковках, герметически закрытых крышками 9 суток.
Пример осуществления способа. Для установления продленных сроков хранения мясных продуктов из термически обработанного сырья проводили опыт.
В образцы холодца массой 0,3 кг добавлялся по вариантам: 1 - без раствора (контрольный); 2 - с добавлением раствора 1:30 от массы бульона, затем хранили в камере холодильника при температуре +2…+4°С в течение 10 суток.
Данные таблицы 1 показывают, что анолит электроактивированного раствора действует бактерицидно на кокковую микрофлору в концентрациях 10 и 15% от массы бульона. В результате исследований установлено бактерицидное действие анолита электроактивированного раствора на St. aureus и Е. Coli, что дает возможность его использования в производстве холодцов.
В таблице 2 представлена сравнительная оценка органолептических показателей образцов продукта контрольной и опытной группы в процессе хранения (после 10 суток хранения).
Из данных таблицы 2 видно, что образцы холодца контрольной группы после 10 суток имеют неприятный вкус и запах, что контрольные образцы являются несвежими, не соответствуют требованиям ТУ 9213-007-3256828-01.
В таблице 3 представлены микробиологические показатели продукта контрольной и опытной группы после 10 суток хранения. Как видно из таблицы 3, после 10 суток хранения контрольные образцы холодца не отвечают нормативным требованиям.
Анализируя результаты микробиологических исследований, можно заключить, что добавление анолита электроактивированного раствора поваренной соли в бульон, в количестве 15% от массы бульона, сдерживает развитие патогенной микрофлоры в продукте и увеличивает срок хранения до 10 суток.
Источники, принятые во внимание при экспертизе
1. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.Л. Журавская: Колос, 2001. - 176 с.
2. Тихонов С.Л. Способ производства желированых мясных продуктов / С.Л. Тихонов, А.А. Лапшина, М.Б. Ребезов, Н.В. Тихонова // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели». RU 2512343 - 2014.
3. Горбатов В.М. и др. Активированные водные растворы и возможности их применения в мясной промышленности. Обзорная информация. ЦНИИТЭИММясомолпром. - М., 1986. - С. 27.
4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. / Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. - М.: Колос, 2009. - 711 с. С. 52-53
Claims (1)
- Способ производства желированных мясных продуктов, включающий процессы предварительной подготовки мясного сырья, варку мясного бульона при температуре 90-96°С, подготовку пряностей и материалов, измельчение мясного сырья, перемешивание указанных составных частей с добавлением необходимого количества бульона, отличающийся тем, что при составлении студневой смеси добавляют анолит электроактивированного раствора поваренной соли 15% от массы бульона.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017110637A RU2666798C1 (ru) | 2017-03-29 | 2017-03-29 | Способ производства желированных мясных продуктов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017110637A RU2666798C1 (ru) | 2017-03-29 | 2017-03-29 | Способ производства желированных мясных продуктов |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2666798C1 true RU2666798C1 (ru) | 2018-09-12 |
Family
ID=63580441
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017110637A RU2666798C1 (ru) | 2017-03-29 | 2017-03-29 | Способ производства желированных мясных продуктов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2666798C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20110070344A1 (en) * | 2009-09-18 | 2011-03-24 | Dole Fresh Vegetables, Inc. | Tandem Use of Catholyte and Anolyte to Clean and Sanitize Fruit and Vegetables |
RU2571920C1 (ru) * | 2014-11-18 | 2015-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ хранения рыбы |
RU2594959C1 (ru) * | 2015-03-18 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Рецептурная композиция охлажденного рубленого полуфабриката с использованием мясного сырья с dfd-свойствами |
-
2017
- 2017-03-29 RU RU2017110637A patent/RU2666798C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20110070344A1 (en) * | 2009-09-18 | 2011-03-24 | Dole Fresh Vegetables, Inc. | Tandem Use of Catholyte and Anolyte to Clean and Sanitize Fruit and Vegetables |
RU2571920C1 (ru) * | 2014-11-18 | 2015-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ хранения рыбы |
RU2594959C1 (ru) * | 2015-03-18 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Рецептурная композиция охлажденного рубленого полуфабриката с использованием мясного сырья с dfd-свойствами |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
РОГОВ И.А. и др. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов, М.: КолосС, 2009, с.52-53. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Lan et al. | Effects of ε‐polylysine and rosemary extract on the quality of large yellow croaker (Pseudosciaena crocea) stored on ice at 4±1° C | |
US20020065231A1 (en) | Method for producing biologically active products | |
CN102687874B (zh) | 一种蟹糊及其加工工艺 | |
RU2666798C1 (ru) | Способ производства желированных мясных продуктов | |
WO2013123505A1 (en) | Compositions and methods for lowering counts of pathogenic microorganisms in food products | |
RU2586916C1 (ru) | Способ посола деликатесных рыб | |
Lima et al. | Application of films based on chitosan and xanthan gum in refrigerated fish conservation | |
Hampikyan | Efficacy of nisin against Staphylococcus aureus in experimentally contaminated sucuk, a Turkish-type fermented sausage | |
CN105076351A (zh) | 一种禽蛋蛋液的保鲜方法 | |
RU2512343C1 (ru) | Способ производства желированных мясных продуктов | |
RU2447668C1 (ru) | Способ увеличения срока годности вареных колбас в белковой оболочке | |
Yehia et al. | Improving the quality and safety of fresh camel meat contaminated with Campylobacter jejuni using citrox, chitosan, and vacuum packaging to extend shelf life. Animals. 2021; 11 (4): 1152 | |
García et al. | Influence of chitosan addition on quality properties of vacuum-packaged pork sausages | |
Lan et al. | Microstructure and physicochemical properties: effects of different pretreatment combined with dual‐frequency ultrasound on quality of large yellow croaker (Pseudosciaena crocea) during cold storage | |
ISTRATI et al. | Efficiency of different type of tenderization for improving technological properties of bovine Biceps femoris muscle. | |
RU2489024C1 (ru) | Способ увеличения сроков хранения вареных колбас | |
RU2487546C2 (ru) | Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии | |
Pickett et al. | The effect of liquid nitrogen freezing on the taste, tenderness and keeping qualities of dressed turkey | |
Kumar et al. | Effect of ultrasound and ethanolic extract of oil palm fronds on the quality characteristics of marinated goat meat | |
RU2459436C1 (ru) | Рецептурная композиция полуфабриката мясного мелкокускового охлажденного | |
RU2706160C1 (ru) | Способ увеличения сроков хранения мясного фарша | |
Nursyam | Microbiological characteristics of fermented catfish (Clarias gariepinus) sausage as the result of carrageenan addition. | |
KR950008869B1 (ko) | 상온에서 장기저장되는 김치속의 제조방법 | |
Gabriel et al. | Thermal inactivation of Pseudomonas aeruginosa 1244 in salted Sardinella fimbriata meat homogenate | |
RU2587703C2 (ru) | Консервант для пищевых продуктов |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190330 |