RU2647511C1 - Method of producing vegetable sauce from russian turnip - Google Patents
Method of producing vegetable sauce from russian turnip Download PDFInfo
- Publication number
- RU2647511C1 RU2647511C1 RU2016146612A RU2016146612A RU2647511C1 RU 2647511 C1 RU2647511 C1 RU 2647511C1 RU 2016146612 A RU2016146612 A RU 2016146612A RU 2016146612 A RU2016146612 A RU 2016146612A RU 2647511 C1 RU2647511 C1 RU 2647511C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sauce
- russian
- turnip
- rutabaga
- vegetable
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству овощных соусов.The invention relates to the food industry, namely to the production of vegetable sauces.
Известен способ производства пищевого продукта из брюквы (патент RU 2499423 «Способ производства пищевого продукта из брюквы», заявлено 27.08.2012, опубликовано 27.11.2013 [1]), в котором брюкву нарезают, подвергают конвективной сушке до промежуточной влажности и проводят досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, пропитку жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода, возгонку двуокиси углерода с одновременным вспучиванием брюквы и ее фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.A known method of producing a food product from rutabaga (patent RU 2499423 "Method for the production of a food product from rutabaga", claimed on 08.27.2012, published on 11.27.2013 [1]), in which the rutabaga is cut, subjected to convective drying to an intermediate humidity and drying is carried out in the field Microwave until a dry matter content of at least 85% is reached, impregnation with liquid carbon dioxide with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of carbon dioxide, sublimation of carbon dioxide with simultaneous expansion of br Yucca and its packaging in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment.
Недостатком данного способа является двойная тепловая обработка сырья, ведущая неизбежно к потерям биологически активных веществ, многоэтапная технология производства, использование дополнительного физического воздействия на продукт СВЧ-лучами, а также химическое воздействие на сырье двуокисью углерода.The disadvantage of this method is the double heat treatment of raw materials, leading inevitably to the loss of biologically active substances, a multi-stage production technology, the use of additional physical effects on the product with microwave rays, as well as the chemical effect of carbon dioxide on the raw materials.
Известен способ производства пищевого продукта из брюквы (патент RU 2399311 «Способ производства пищевого продукта из брюквы», заявлено 21.10.2009, опубликовано 20.09.2010 [2]). Продукт готовят на основе брюквы, ее резки, конвективной сушки до промежуточной влажности, выдержки под давлением при нагревании, сброса давления до величины, обеспечивающей жидкое фазовое состояние воды для вспучивания брюквы, досушки в поле СВЧ, внесения вкусовых добавок и фасовки в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.A known method of producing a food product from rutabaga (patent RU 2399311 "Method for the production of a food product from rutabaga", claimed on October 21, 2009, published on September 20, 2010 [2]). The product is prepared on the basis of rutabaga, cutting it, convective drying to intermediate humidity, holding it under pressure when heated, depressurizing to a value that ensures the liquid phase state of water for expansion of the rutabaga, drying in the microwave field, flavoring and packaging in plastic or combined material in an oxygen-free environment.
Недостатком этого способа является конвективная сушка исходного сырья, его досушка в поле СВЧ, а также дополнительная тепловая обработка под давлением при нагревании продукта до температуры не менее 100°С, ведущая к потерям биологически активных веществ.The disadvantage of this method is the convective drying of the feedstock, its drying in the microwave field, as well as additional heat treatment under pressure when the product is heated to a temperature of at least 100 ° C, leading to the loss of biologically active substances.
Предлагаемый соус содержит брюкву, предварительно отсортированную, вымытую, очищенную, нарезанную кубиками, клюкву (ягоды), сахар-песок, соль поваренную пищевую, порошок корицы и воду. Все ингредиенты взяты при определенном соотношении исходных компонентов. Способ предусматривает составление смеси, гомогенизацию массы, причем гомогенизацию проводят путем обработки с помощью механоакустического гомогенизатора (МАГ). Под действием акустического поля мощностью 100-500 Вт/кг происходит разрушение межклеточной структуры, что приводит к измельчению ингредиентов и их гомогенизации, в результате чего образуется однородная, сегментационно-устойчивая, гомогенная, пюреобразная масса. Изобретение позволяет получить новый, обладающий высокими органолептическими свойствами соус, который может быть рекомендован для использования в качестве приправы к мясным, рыбным, овощным, мучным блюдам без ограничений.The offered sauce contains rutabaga, pre-sorted, washed, peeled, diced, cranberries (berries), granulated sugar, table salt, cinnamon powder and water. All ingredients are taken at a certain ratio of the starting components. The method involves the preparation of a mixture, the homogenization of the mass, and the homogenization is carried out by processing using a mechanoacoustic homogenizer (MAG). Under the influence of an acoustic field with a power of 100-500 W / kg, the intercellular structure is destroyed, which leads to the grinding of the ingredients and their homogenization, as a result of which a homogeneous, segmentation-resistant, homogeneous, puree mass is formed. The invention allows to obtain a new sauce with high organoleptic properties, which can be recommended for use as a seasoning for meat, fish, vegetable, flour dishes without restrictions.
Предлагаемый продукт позволяет расширить ассортимент соусов овощных с высокими органолептическими свойствами и насыщенных биологически активными веществами. Брюква - сырье с высокой пищевой ценностью, благодаря особенностям ее химического состава и наличию биологически активных веществ (пектиновые вещества, витамины, макро- и микроэлементы) [3]. Низкое содержание углеводов и большое количество растительных волокон способствуют улучшению пищеварения и снижают уровень глюкозы в крови. Наличие в брюкве витамина С повышает иммунитет организма, замедляет процесс старения, уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.The proposed product allows you to expand the range of vegetable sauces with high organoleptic properties and saturated with biologically active substances. Rutabaga is a raw material with high nutritional value, due to the peculiarities of its chemical composition and the presence of biologically active substances (pectin substances, vitamins, macro- and microelements) [3]. A low carbohydrate content and a large amount of plant fiber help improve digestion and lower blood glucose. The presence of vitamin C in swede increases the body's immunity, slows down the aging process, and reduces the risk of cardiovascular disease.
Задача предлагаемого изобретения состоит в получении овощного соуса из брюквы, обладающего высокими органолептическими показателями, а также в расширении ассортимента овощных соусов.The objective of the invention is to obtain vegetable sauce from rutabaga, which has high organoleptic characteristics, as well as expanding the range of vegetable sauces.
Сущность изобретения состоит в том, что в способе производства соуса из брюквы, предусматривающего подготовку и смешивание компонентов, все технологические операции (измельчение, гомогенизация, пастеризация) осуществляются одновременно в механоакустическом гомогенизаторе (МАГ).The essence of the invention lies in the fact that in the method for the production of rutabaga sauce, involving the preparation and mixing of the components, all technological operations (grinding, homogenization, pasteurization) are carried out simultaneously in a mechanoacoustic homogenizer (MAG).
Технический результат достигается тем, что полученный соус из брюквы стоек к расслаиванию, имеет однородную консистенцию, насыщен витаминами, пектиновыми веществами, микро- и макроэлементами.The technical result is achieved by the fact that the resulting rutabaga sauce is resistant to delamination, has a uniform consistency, is saturated with vitamins, pectin, micro and macro elements.
Органолептические показатели овощного соуса по всем примерам представлены в таблице.Organoleptic characteristics of vegetable sauce for all examples are presented in the table.
Пример 1.Example 1
Приготовление смеси компонентов и обработку ее осуществляют на МАГе.Preparation of a mixture of components and its processing is carried out at the MAG.
Полученный готовый соус - однородная, протертая, слегка тягучая масса бордового цвета, запах и вкус кисло-сладкие с тонами клюквы, слегка пряные за счет использования корицы, послевкусие приятное характерно клюкве и корице и образуется за счет содержащихся в клюкве органических кислот (лимонной, бензойной, хинной, урсоловой и др.) и биофлавоноидов (антоцианов, лейкоантоцианов, катехинов и др.).The resulting ready-made sauce is a homogeneous, mashed, slightly viscous mass of burgundy color, the smell and taste are sweet and sour with tones of cranberries, slightly spicy due to the use of cinnamon, the pleasant aftertaste is characteristic of cranberries and cinnamon and is formed due to the organic acids contained in the cranberries (citric, benzoic , quinine, ursolic, etc.) and bioflavonoids (anthocyanins, leukoanthocyanins, catechins, etc.).
Пример 2.Example 2
Осуществляется по примеру 1, только брюкву берут в количестве 60,2 мас. %, а клюкву - 16,0 мас. %, что ухудшает органолептические показатели продукта: масса становится слегка водянистой, а вкус пресно-кислый.It is carried out according to example 1, only rutabaga is taken in the amount of 60.2 wt. %, and cranberries - 16.0 wt. %, which affects the organoleptic characteristics of the product: the mass becomes slightly watery, and the taste is freshly sour.
Пример 3.Example 3
Выполняется по примеру 1, только брюкву и клюкву вносят в равных долях в количестве 37,4 мас. %, что ухудшает цвет продукта - он становится темно-бордовым.Performed in example 1, only rutabaga and cranberries contribute in equal proportions in an amount of 37.4 wt. %, which degrades the color of the product - it becomes maroon.
В ходе органолептической оценки было выявлено, что наилучшими показателями обладает образец, приведенный в примере 1.In the course of organoleptic evaluation, it was revealed that the sample shown in example 1 has the best performance.
Наличие брюквы в композиции в количестве 48,8 мас. % является достаточным для создания требуемой консистенции и достижения гармоничных запаха и вкуса за счет содержащихся в ней эфирных масел. Увеличение количества более 48,8 мас. % придает соусу водянистую консистенцию и «пустые», горчичные запах и вкус. Включение в рецептуру количества брюквы менее 48,8 мас. % ведет к излишне тягучей консистенции.The presence of rutabaga in the composition in an amount of 48.8 wt. % is sufficient to create the desired consistency and achieve a harmonious smell and taste due to the essential oils contained in it. The increase in the amount of more than 48.8 wt. % gives the sauce a watery consistency and an “empty” mustard smell and taste. The inclusion in the recipe of swede less than 48.8 wt. % leads to an excessively viscous consistency.
Включение клюквы (ягод) в количестве более 27,4 мас. % придает овощному соусу излишне тягучую консистенцию, темно-бордовый цвет.The inclusion of cranberries (berries) in an amount of more than 27.4 wt. % gives the vegetable sauce an excessively viscous consistency, maroon color.
Введение в рецептуру клюквы (ягод) менее 27,4 мас. % ведет к образованию излишне водянистой консистенции, образованию коричневого цвета соусу, «пустоватым» запаху и вкусу.Introduction to the recipe cranberries (berries) less than 27.4 wt. % leads to the formation of an excessively watery consistency, the formation of brown sauce, "empty" smell and taste.
Способ предусматривает составление смеси, измельчение, гомогенизацию массы, причем гомогенизацию проводят путем обработки с помощью механоакустического гомогенизатора, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, в том же механоакустическом гомогенизаторе одновременно происходит пастеризация массы при температуре 80±5°С в течение 20-25 минут, далее продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение до температуры 19°С.The method involves the preparation of a mixture, grinding, homogenization of the mass, and homogenization is carried out by processing using a mechanoacoustic homogenizer, creating an acoustic field with an intensity of 100-500 W / kg of product, in the same mechanoacoustic homogenizer, pasteurization of the mass occurs simultaneously at a temperature of 80 ± 5 ° C for 20-25 minutes, then the product is packaged, packaged, labeled and cooled to a temperature of 19 ° C.
В результате проведенных исследований разработана рецептура овощного соуса с отличными вкусовыми качествами и стабильного к расслаиванию.As a result of the research, a recipe for vegetable sauce with excellent taste and stable to delamination was developed.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Сыпучие компоненты - соль, сахар-песок, порошок корицы - просеивают и дозируют по весу в соответствии с рецептурой.Bulk components - salt, granulated sugar, cinnamon powder - are sieved and dosed by weight in accordance with the recipe.
Брюкву предварительно отсортировывают, моют, очищают, нарезают кубиками с размерами граней 3 см × 3 см × 3 см.The rutabaga is pre-sorted, washed, cleaned, cut into cubes with face sizes of 3 cm × 3 cm × 3 cm.
Клюкву (ягоды) сортируют, моют. В овощном соусе сахар-песок, соль, порошок корицы усиливают вкус, играют роль консервантов.Cranberries (berries) are sorted, washed. In vegetable sauce, granulated sugar, salt, cinnamon powder enhance the taste, play the role of preservatives.
Получение готового продукта осуществляют в механоакустическом гомогенизаторе (МАГ). Процесс получения полуфабриката заключается в подготовке ингредиентов, их смешивании, после чего смесь загружают в МАГ. В нем происходит одновременно измельчение, гомогенизация и пастеризация под воздействием температуры 80±5°С в течение 20-25 мин. Далее готовый продукт быстро расфасовывают и охлаждают до температуры 19°С.Obtaining the finished product is carried out in a mechanoacoustic homogenizer (MAG). The process of obtaining the semi-finished product consists in preparing the ingredients, mixing them, after which the mixture is loaded into the MAG. It simultaneously grinds, homogenizes and pasteurizes under the influence of temperature 80 ± 5 ° C for 20-25 minutes. Next, the finished product is quickly packaged and cooled to a temperature of 19 ° C.
Данный процесс обеспечивает получение однородного продукта и высокую стабильность к расслоению структуры при хранении. Продукт имеет вид устойчивой системы, высокие органолептические и физико-химические показатели как у свежевыработанного продукта, так и в конце его хранения. По микробиологическим показателям в течение всего периода хранения (в течение 2 лет при температуре 0-25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) соус овощной брюквенный соответствует заявленным требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».This process provides a homogeneous product and high stability to delamination of the structure during storage. The product has the appearance of a stable system, high organoleptic and physico-chemical parameters both at the freshly developed product and at the end of its storage. According to microbiological indicators, throughout the entire storage period (for 2 years at a temperature of 0-25 ° C and relative humidity not more than 75%), the vegetable rutabaga sauce meets the stated requirements of TP TS 021/2011 "On food safety".
Соус овощной брюквенный представляет собой однородную протертую, слегка тягучую массу, бордового, равномерного по всей массе цвета (допускается слабо-коричневый оттенок на поверхности в конце срока хранения). Соус обладает гармоничным, кисло-сладким, с тонами клюквы и корицы запахом, приятным послевкусием, без посторонних запаха и привкуса, слегка пряным за счет использования корицы.Rutabaga vegetable sauce is a homogeneous mashed, slightly viscous mass, burgundy, color uniform throughout the mass (a slight brown tint on the surface at the end of the shelf life is allowed). The sauce has a harmonious, sweet and sour smell, with tones of cranberries and cinnamon, a pleasant aftertaste, without extraneous odor and taste, slightly spicy due to the use of cinnamon.
Аналогов данного продукта в патентной и научно-технической литературе нами не обнаружено.Analogues of this product in the patent and scientific literature were not found.
Список использованной литературыList of references
1. Патент RU 2499423 Способ производства пищевого продукта из брюквы, заявлено 27.08.2012, опубликовано 27.11.2013.1. Patent RU 2499423 A method of manufacturing a food product from rutabaga, filed August 27, 2012, published November 27, 2013.
2. Патент RU 2399311 Способ производства пищевого продукта из брюквы, заявлено 21.10.2009, опубликовано 20.09.2010.2. Patent RU 2399311 Method for the production of food products from rutabaga, filed October 21, 2009, published September 20, 2010.
3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.3. The chemical composition of Russian food products: Handbook / Ed. Corresponding Member Mai. Prof. THEM. Skurikhin and academician of RAMS, prof. V.A. Tutellana. - M.: DeLi print, 2002 .-- 236 p.
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016146612A RU2647511C1 (en) | 2016-11-28 | 2016-11-28 | Method of producing vegetable sauce from russian turnip |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016146612A RU2647511C1 (en) | 2016-11-28 | 2016-11-28 | Method of producing vegetable sauce from russian turnip |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2647511C1 true RU2647511C1 (en) | 2018-03-16 |
Family
ID=61629412
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016146612A RU2647511C1 (en) | 2016-11-28 | 2016-11-28 | Method of producing vegetable sauce from russian turnip |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2647511C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2772325C1 (en) * | 2021-11-11 | 2022-05-18 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Method for obtaining vegetable sauce |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2010114796A (en) * | 2010-03-29 | 2011-10-10 | Сергей Святославович Кетлеров (RU) | METHOD FOR PRODUCING FOOD PRODUCTS FROM DINING AREA AND FOOD PRODUCTS FROM A DINING AREA |
RU2467657C1 (en) * | 2011-12-14 | 2012-11-27 | Олег Иванович Квасенков | Dessert sauce production method |
-
2016
- 2016-11-28 RU RU2016146612A patent/RU2647511C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2010114796A (en) * | 2010-03-29 | 2011-10-10 | Сергей Святославович Кетлеров (RU) | METHOD FOR PRODUCING FOOD PRODUCTS FROM DINING AREA AND FOOD PRODUCTS FROM A DINING AREA |
RU2467657C1 (en) * | 2011-12-14 | 2012-11-27 | Олег Иванович Квасенков | Dessert sauce production method |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2772325C1 (en) * | 2021-11-11 | 2022-05-18 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Method for obtaining vegetable sauce |
RU2772330C1 (en) * | 2021-12-02 | 2022-05-18 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Method for obtaining food concentrate from roots |
RU2799830C1 (en) * | 2022-07-13 | 2023-07-12 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Method for obtaining fruit sauce |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2346445C1 (en) | Vegetable paste preparation method | |
RU2404686C1 (en) | Method of manufacturing food substance of apricots | |
AU2016278808B2 (en) | Dry product consisting of fruit and/or vegetables and a method for producing same | |
RU2341963C1 (en) | Method of production of pure-like vegetable concentrate | |
RU2300217C1 (en) | Method for production of aubergine foodstuff | |
RU2341965C1 (en) | Method of production of tomato souce | |
RU2338380C1 (en) | Method of production of tomato pure-like concentrate "adjika" | |
RU2286068C1 (en) | Method for manufacturing canned food out of tomatoes | |
RU2337556C1 (en) | Method of manufacturing eggplant puree-like vegetable concentrate | |
RU2647511C1 (en) | Method of producing vegetable sauce from russian turnip | |
RU2409272C1 (en) | Star apples food product production method | |
RU2300209C1 (en) | Method for production of custard squash foodstuff | |
RU2286067C1 (en) | Method for manufacturing canned food out of tomatoes | |
RU2287946C2 (en) | Method for producing of food product from quince | |
RU2300222C1 (en) | Method for production of turnip foodstuff | |
RU2650901C1 (en) | Dough composition for noodle products | |
US1273072A (en) | Prepared food and process for making the same. | |
RU2337554C1 (en) | Method of manufacturing puree-like vegetable concentrate | |
RU2409221C1 (en) | Malay rose apples food product production method | |
RU2337557C1 (en) | Method of manufacturing berry-fruit puree | |
RU2298952C1 (en) | Method for production of pumpkin canned goods | |
RU2300219C1 (en) | Method for production of earth apple foodstuff | |
RU2300210C1 (en) | Method for production of pumpkin foodstuff | |
RU2632320C1 (en) | Method of producing vegetable sauce from rhubarb | |
RU2577124C2 (en) | Dry tea beverage manufacture method |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20191129 |