RU2640285C1 - Способ переработки арбузов - Google Patents
Способ переработки арбузов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2640285C1 RU2640285C1 RU2016152602A RU2016152602A RU2640285C1 RU 2640285 C1 RU2640285 C1 RU 2640285C1 RU 2016152602 A RU2016152602 A RU 2016152602A RU 2016152602 A RU2016152602 A RU 2016152602A RU 2640285 C1 RU2640285 C1 RU 2640285C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- stage
- pericarp
- pulp
- pieces
- stages
- Prior art date
Links
- 241000219109 Citrullus Species 0.000 title claims abstract description 46
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 title claims abstract description 46
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 10
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 9
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 4
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Chemical class 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Chemical class 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предварительно подготовленные арбузы очищают от кожуры толщиной 0,5-2,0 мм, околоплодник отделяют от мякоти, околоплодник режут на кусочки площадью поверхности 1,0-4,0 см2 и настаивают в три этапа при массовом соотношении кусочков околоплодника и сахара на каждом этапе 1:(0,2-0,3) в течение 3-7 ч на первом и по 2-5 ч на втором и третьем этапах, мякоть режут на кусочки площадью поверхности 0,7-3,0 см2 и настаивают в два этапа при массовом соотношении кусочков мякоти и сахара на каждом этапе 1:(0,2-0,25) в течение 2-5 ч на первом и 1-2 ч на втором этапе, причем второй этап настаивания мякоти и третий этап настаивания околоплодника осуществляют при температуре процесса 40-50°С, а полученный на всех этапах настаивания мякоти и околоплодника сок объединяют и уваривают при температуре 65-70°С до содержания сухих веществ в полученной массе 70-80%, с получением арбузного полуфабриката, затем арбуз очищают от кожуры толщиной 0,5-2,0 мм, площадь поверхности кусочков мякоти составляет 0,5-1,5 см2, кусочков околоплодника - 0,5-3,0 см2. Мякоть настаивают в два этапа при массовом соотношении кусочков мякоти и арбузного полуфабриката на каждом этапе 1:(0,25-0,3) в течение 5-7 ч на первом и 3-5 ч на втором этапе, а околоплодник настаивают в три этапа при массовом соотношении кусочков околоплодника и сахара на каждом этапе 1:(0,3-0,35) в течение 6-8 ч на первом и по 5-7 ч на втором и третьем этапах, причем второй этап настаивания мякоти и третий этап настаивания околоплодника осуществляют при температуре процесса 40-50°С, а полученный на всех этапах настаивания мякоти и околоплодника сок объединяют и уваривают при температуре 70-75°С до содержания сухих веществ в полученной массе 60-70%, причем часть полученного арбузного полуфабриката используют при настаивании кусочков мякоти и околоплодника. Изобретение позволяет улучшить технологические свойства получаемого полуфабриката за счет повышения массовой доли в нем редуцирующих сахаров. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу переработки арбузов, предусматривающему получение продукта, который может быть использован в качестве полуфабриката в кондитерской промышленности.
Известен способ переработки арбузов, в котором мякоть арбузов измельчают, из полученной мезги путем прессования получают сок, который затем осветляют, фильтруют и уваривают в вакуум-выпарных аппаратах [Авторское свидетельство СССР N 14952, кл. A23L 2/02, 1949].
К недостаткам способа следует отнести то, что при извлечении сока путем прессования в него переходят малорастворимые соли органических кислот и пектиновые вещества, вызывающие при уваривании интенсивное нарастание цветности, а также выпадение осадка в готовом продукте. Это приводит к необходимости использовать дополнительную очистку сока перед увариванием, а сам процесс уваривания вести в вакуум-аппаратах.
Известен способ переработки арбузов, в котором арбузы дробят, отделяют от корки мякоть, протирают и стерилизуют, а после стерилизации упаривают под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 70% по массе, после чего отделяют от жидкой фазы и подсушивают [Патент РФ №2090093. Опубл. 20.09.1997].
К недостаткам способа следует отнести большое количество органических солей, уменьшающих срок годности и ухудшающих технологические свойства получаемого продукта.
Наиболее близким к предлагаемому является способ переработки арбузов, предусматривающий очистку плодов арбузов от кожуры, нарезание мякоти и околоплодника на кусочки, настаивание кусочков мякоти и околоплодника с сахаром и слив полученного сока [Патент РФ №2041651. Опубл. 20.08.1995].
Недостатком способа является высокого содержание в конечном продукте сахарозы (до 75%) и низкое содержание редуцирующих сахаров (менее 7%), что делает его малопригодным для кондитерской промышленности, поскольку сахароза характеризуется слабыми антикристаллизационными свойствами. Такой продукт не может быть использован в чистом виде как замена патоки или инвертного сиропа при производстве карамели, конфет и т.д.
Техническим результатом заявленного изобретения является улучшение технологических качеств получаемого полуфабриката за счет увеличения в нем доли экстрагируемых из арбуза веществ - повышения содержания редуцирующих сахаров (более 55%) и снижения сахарозы (менее 20%).
Поставленная цель достигается за счет того, что плод арбуза очищают от кожуры толщиной 0,5-2,0 мм, мякоть нарезают на кусочки площадью поверхности 0,5-1,5 см2, околоплодник на кусочки площадью поверхности 0,5-3,0 см2. Настаивание кусочков мякоти и околоплодника с арбузным полуфабрикатом осуществляют раздельно. Мякоть настаивают в два этапа при массовом соотношении кусочков мякоти и арбузного полуфабриката на каждом этапе 1:(0,25-0,3) в течение 5-7 ч на первом и 3-5 ч на втором этапах, а околоплодник настаивают в три этапа при массовом соотношении кусочков околоплодника и сахара на каждом этапе 1:(0,3-0,35) в течение 6-8 ч на первом и по 5-7 ч на втором и третьем этапах. Второй этап настаивания мякоти и третий этап настаивания околоплодника осуществляют при температуре процесса 40-50°С. Полученный на всех этапах настаивания мякоти и околоплодника сок объединяют и уваривают при температуре 70-75°С до содержания сухих веществ в полученной массе 60-70%. Часть полученного арбузного полуфабриката используют при настаивании кусочков мякоти и околоплодника.
Мякоть и околоплодник арбуза содержит большое количество арбузного масла. Необходимо максимально полное извлечение арбузного масла из мякоти и околоплодника плодов арбуза - оптимальной толщиной срезаемой верхней корочки с плодов арбуза является толщина 0,5-2,0 мм.
Раздельное настаивание кусочков мякоти и околоплодника с сахаром размер кусочков, а также заявленные режимы настаивания способствуют наиболее полному извлечению арбузного масла из исходного сырья при наименьшем переходе в извлекаемый сок несахаров веществ, вызывающих ухудшение качества получаемого продукта при уваривании. Извлеченный арбузный сок доводят до кипения, что способствует образованию, благодаря наличию в нем арбузного масла, эмульсии «вода в масле», которая поглощает и удерживает свободную воду. Устойчивость полученной эмульсии обеспечивается возникновением соединений типа жиро-сахаров. Вода может быть связана не только путем ее механического удержания в структуре пены, но и за счет гидратных связей.
На первом этапе уваривания температуру процесса выбирают такой, чтобы обеспечить начало кипения с образованием пены. Затем температуру процесса снижают до 70-75°С и продолжают уваривать до содержания 60-70% сухих веществ, что характеризуется образованием устойчивой эмульсии (пенистой массы). Температуру уваривания 70-75°С выбирают, чтобы обеспечить постоянное поддержание на поверхности увариваемой массы пены и свести к минимальному возможность ее подгорания.
После получения вязко-пластичного арбузного полуфабриката часть его охлаждают до комнатной температуры и фасуют в стеклянную тару для хранения. Арбузный полуфабрикат представляет собой густую, однородную, текучую массу, однородного цвета - от темно-красного до коричневого (шоколадного). Продукт устойчив при хранении. Другую часть используют на возобновления процесса переработки арбузов - для настаивания кусочков мякоти и околоплодника арбузов.
Способ осуществляют следующим образом. Предварительно подготовленные арбузы очищают от корочки толщиной 0,5-2,0 мм. Околоплодник отделяют от мякоти. Околоплодник режут на кусочки площадью поверхности 1,0-4,0 см2. Полученные кусочки засыпают сахаром при массовом соотношении 1:(0,2-0,3) и выдерживают в течение 3-7 ч. Образовавшийся сок сливают. Оставшиеся кусочки вновь засыпают сахаром при том же массовом соотношении и выдерживают в течение 2-5 ч, сок сливают, а кусочки вновь засыпают сахаром при том же массовом соотношении и выдерживают в течение 2-5 ч. Третий этап настаивания ведут при температуре процесса 30-40°С. Сок, образовавшийся после трех этапов настаивания околоплодника с сахаром, объединяют.
Мякоть режут на кусочки площадью поверхности 0,7-3,0 см2, засыпают сахаром при массовом соотношении 1:(0,2-0,25) и настаивают в течение 2-5 ч. Сок сливают, а оставшиеся кусочки вновь засыпают сахаром и настаивают в течение 1-2 ч при температуре процесса 30-40°С. Сок после двух этапов настаивания мякоти и трех этапов настаивания околоплодника объединяют и помещают в открытую емкость. Сок доводят до кипения, после чего температуру снижают до 65-70°С и проводят процесс уваривания. Уваривание ведут до содержания сухих веществ в увариваемом продукте 70-80%, что характеризуется образованием устойчивой эмульсии (пенистой массы). Затем теплоисточник отключают, а массу начинают непрерывно перемешивать до получения сухого сыпучего продукта.
Следующую операцию настаивания кусочков мякоти и околоплодника арбузов проводят уже не с сахаром, а с частью полученного арбузного полуфабриката. Полученная после этой операции новая порция арбузного полуфабриката характеризуется более высоким содержанием редуцирующих сахаров по сравнению с предыдущей (15,5% вместо 7,2%). Повторением операций настаивания и уваривания арбузного полуфабриката по описанному алгоритму добиваются в нем почти постоянного состава редуцирующих сахаров уже после 10 итерации (таблица 1).
Исходя из данных о химическом составе арбуза и арбузного сока, массовые доли углеводов арбуза распределены следующим образом: глюкоза - 25%, сахароза - 20%, фруктоза - 55% [Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.].
Исследования арбузного полуфабриката, полученного предлагаемым способом и прототипом, показали на их существенные различия в химическом составе в соотношении массовых долей моно- и дисахаридов (таблица 2). В полуфабрикате, полученным прототипом, преобладает содержание не редуцирующего углевода - сахарозы около 68,5%, содержание редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза) в сумме не превышают 7%.
В полуфабрикате, полученном предлагаемым способом, доля сахарозы составляет около 18%, при этом доля редуцирующих сахаров - более 55%.
Получаемый предлагаемым способом арбузный полуфабрикат с массовой долей сухих веществ 60-70% при остывании не засахаривается ввиду большого содержания редуцирующих веществ, представляет собой вязко-пластичную массу, по консистенции напоминающую патоку.
Таким образом, по сравнению с прототипом, данный способ позволяет повысить массовую долю редуцирующих сахаров в полуфабрикате и, тем самым, улучшить его технологические свойства для использования в кондитерской промышленности.
Claims (1)
- Способ переработки арбузов, характеризующийся тем, что предварительно подготовленные арбузы очищают от кожуры толщиной 0,5-2,0 мм, околоплодник отделяют от мякоти, околоплодник режут на кусочки площадью поверхности 1,0-4,0 см2 и настаивают в три этапа при массовом соотношении кусочков околоплодника и сахара на каждом этапе 1:(0,2-0,3) в течение 3-7 ч на первом и по 2-5 ч на втором и третьем этапах, мякоть режут на кусочки площадью поверхности 0,7-3,0 см2 и настаивают в два этапа при массовом соотношении кусочков мякоти и сахара на каждом этапе 1:(0,2-0,25) в течение 2-5 ч на первом и 1-2 ч на втором этапе, причем второй этап настаивания мякоти и третий этап настаивания околоплодника осуществляют при температуре процесса 40-50°С, а полученный на всех этапах настаивания мякоти и околоплодника сок объединяют и уваривают при температуре 65-70°С до содержания сухих веществ в полученной массе 70-80%, с получением арбузного полуфабриката, затем арбуз очищают от кожуры толщиной 0,5-2,0 мм, площадь поверхности кусочков мякоти составляет 0,5-1,5 см2, кусочков околоплодника - 0,5-3,0 см2, мякоть настаивают в два этапа при массовом соотношении кусочков мякоти и арбузного полуфабриката на каждом этапе 1:(0,25-0,3) в течение 5-7 ч на первом и 3-5 ч на втором этапе, а околоплодник настаивают в три этапа при массовом соотношении кусочков околоплодника и сахара на каждом этапе 1:(0,3-0,35) в течение 6-8 ч на первом и по 5-7 ч на втором и третьем этапах, причем второй этап настаивания мякоти и третий этап настаивания околоплодника осуществляют при температуре процесса 40-50°С, а полученный на всех этапах настаивания мякоти и околоплодника сок объединяют и уваривают при температуре 70-75°С до содержания сухих веществ в полученной массе 60-70%, причем часть полученного арбузного полуфабриката используют при настаивании кусочков мякоти и околоплодника.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016152602A RU2640285C1 (ru) | 2016-12-29 | 2016-12-29 | Способ переработки арбузов |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016152602A RU2640285C1 (ru) | 2016-12-29 | 2016-12-29 | Способ переработки арбузов |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2640285C1 true RU2640285C1 (ru) | 2017-12-27 |
Family
ID=63857408
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016152602A RU2640285C1 (ru) | 2016-12-29 | 2016-12-29 | Способ переработки арбузов |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2640285C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU14952A1 (ru) * | 1927-11-19 | 1930-04-30 | И.Ф. Леонтьев | Способ получени из арбузов сгущенного и очищенного сока |
| RU2041651C1 (ru) * | 1993-07-07 | 1995-08-20 | Гиви Константинович Сулаквелидзе | Способ переработки арбузов |
| US8097289B2 (en) * | 2002-11-26 | 2012-01-17 | Ji Kwang Inc. | Papaya puree and the use of the same |
-
2016
- 2016-12-29 RU RU2016152602A patent/RU2640285C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU14952A1 (ru) * | 1927-11-19 | 1930-04-30 | И.Ф. Леонтьев | Способ получени из арбузов сгущенного и очищенного сока |
| RU2041651C1 (ru) * | 1993-07-07 | 1995-08-20 | Гиви Константинович Сулаквелидзе | Способ переработки арбузов |
| US8097289B2 (en) * | 2002-11-26 | 2012-01-17 | Ji Kwang Inc. | Papaya puree and the use of the same |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2499405C2 (ru) | Усовершенствованный способ инфузии для производства жареных под вакуумом фруктовых и овощных закусочных продуктов питания | |
| Mrabet et al. | Date palm fruits as a potential source of functional dietary fiber: A review | |
| KR100753358B1 (ko) | 표고버섯 정과 및 그 제조방법 | |
| RU2626563C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шиповника | |
| RU2640285C1 (ru) | Способ переработки арбузов | |
| RU2712531C1 (ru) | Способ приготовления кумквата в шоколаде | |
| RU2622913C1 (ru) | Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина D | |
| RU2685140C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт боярышника | |
| CN101965994B (zh) | 富含魔芋膳食纤维并具有雪花状魔芋纤维的低热量饮料 | |
| RU2638309C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт шпината | |
| RU2642089C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт эхинацеи | |
| RU2631307C1 (ru) | Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина Е | |
| CN1443478A (zh) | 柠檬片及其制作工艺 | |
| RU2685142C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
| RU2652804C1 (ru) | Способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом элеутерококка | |
| RU2663573C1 (ru) | Способ получения мармелада с наноструктурированным розмарином | |
| RU2649581C1 (ru) | Способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом женьшеня | |
| RU2680892C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированную спирулину | |
| RU2647083C1 (ru) | Способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом лимонника китайского | |
| RU2642091C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| RU2642120C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
| RU2600686C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2718829C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащий наноструктурированный сухой экстракт расторопши | |
| RU2635166C2 (ru) | Овощной мармелад | |
| RU2685137C1 (ru) | Способ получения мармелада с наноструктурированным пиридоксином |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181230 |