RU2635447C2 - Устойчивый к нагреванию влагоудерживающий барьер для продуктов питания - Google Patents
Устойчивый к нагреванию влагоудерживающий барьер для продуктов питания Download PDFInfo
- Publication number
- RU2635447C2 RU2635447C2 RU2015102763A RU2015102763A RU2635447C2 RU 2635447 C2 RU2635447 C2 RU 2635447C2 RU 2015102763 A RU2015102763 A RU 2015102763A RU 2015102763 A RU2015102763 A RU 2015102763A RU 2635447 C2 RU2635447 C2 RU 2635447C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oil
- food product
- barrier
- emulsion
- amount
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 52
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 title claims abstract description 51
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 34
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 24
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 24
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 22
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 15
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims abstract description 13
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 25
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 25
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 23
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 23
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 20
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 13
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 7
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 6
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 3
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 claims description 3
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 claims description 3
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims description 3
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 3
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 3
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012184 tortilla Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 claims description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims description 3
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 claims description 3
- 230000001680 brushing effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000013367 dietary fats Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000010520 ghee Substances 0.000 claims description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 2
- 235000011890 sandwich Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 claims 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims 1
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 11
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 abstract description 8
- 230000005012 migration Effects 0.000 abstract description 7
- 238000013508 migration Methods 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 4
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 3
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 3
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 3
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 3
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 description 2
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 description 2
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000021241 α-lactalbumin Nutrition 0.000 description 2
- -1 β-lactalbumin Proteins 0.000 description 2
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 108091003079 Bovine Serum Albumin Proteins 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229920001800 Shellac Polymers 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 235000021452 apple slice Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 229940098773 bovine serum albumin Drugs 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 210000001520 comb Anatomy 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000019488 nut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000004014 plasticizer Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000004208 shellac Substances 0.000 description 1
- ZLGIYFNHBLSMPS-ATJNOEHPSA-N shellac Chemical compound OCCCCCC(O)C(O)CCCCCCCC(O)=O.C1C23[C@H](C(O)=O)CCC2[C@](C)(CO)[C@@H]1C(C(O)=O)=C[C@@H]3O ZLGIYFNHBLSMPS-ATJNOEHPSA-N 0.000 description 1
- 229940113147 shellac Drugs 0.000 description 1
- 235000013874 shellac Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 238000009281 ultraviolet germicidal irradiation Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000021249 α-casein Nutrition 0.000 description 1
- 235000021247 β-casein Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/34—Filled, to be filled or stuffed products the filling forming a barrier against migration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
- A21D15/04—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by heat treatment, e.g. sterilisation, pasteurisation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
- A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/11—Coating with compositions containing a majority of oils, fats, mono/diglycerides, fatty acids, mineral oils, waxes or paraffins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Продукт питания, имеющий по меньшей мере первую и вторую часть, при этом активность воды в первой части ниже активности воды во второй части, и влагоудерживающий барьер между первой частью и второй частью, в котором влагоудерживающий барьер сформирован при обезвоживании эмульсии, содержащей липид в количестве 45-55 масс.% и водную фазу в количестве 45-55 масс.%, причем водная фаза содержит до 4 масс.% биополимерного эмульгатора, и влагоудерживающий барьер содержит до 4 масс.% эмульгатора. Способ приготовления продукта питания включает в себя этапы:1) приготовление эмульсии, включающей липид в количестве 45-55 масс.% и водную фазу в количестве 45-55 масс.%, причем водная фаза содержит до 4 масс.% биополимерного эмульгатора; 2) нанесение эмульсии на первую часть продукта питания до получения оболочки первой части; 3) сушку оболочки; 4) объединение покрытой оболочкой первой части со второй частью, так чтобы оболочка формировала слой между первой частью и второй частью; и 5) нагревание объединенных частей до получения продукта питания. Изобретение позволяет получить барьер, который не теряет свою эффективность против миграции влаги из-за более высокого уровня гидрофобного материала в барьере, а также из-за того, что не формируется промежуточный масляный слой между наружными белковыми слоями. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к влагоудерживающему барьеру для продуктов питания, который является устойчивым к нагреванию и, таким образом, способным выдерживать температуры, связанные с варкой или выпеканием. В частности, изобретение относится к продукту питания, включающему гидрофобный слой, образованный из смеси эмульгированного масла и биополимерного эмульгатора.
Уровень техники
Многие продукты питания содержат более одной части, при этом одна часть должна быть влажной, а другие части должным быть сравнительно сухими. Например, продукты питания, имеющие корж из теста и влажную начинку, часто должны иметь некоторую форму слоя из влагоустойчивого материала между тестом и начинкой. При отсутствии такого влагоудерживающего слоя тесто может становиться слишком влажным, мокрым и, таким образом, непривлекательным для потребителя. Другие примеры продуктов, для которых необходим влагоудерживающий барьер, включают пироги, пиццы, закусочные продукты, рулеты, сэндвичи, крок-месье и многое другое.
Известны влагоудерживающие барьеры для применения в продуктах питания. Они, как правило, являются гидрофобными пленками. Но у большинства гидрофобных пленок имеются существенные недостатки. В настоящее время не существует подходящей гидрофобной пленки для применения в качестве влагоудерживающего барьера в продуктах питания, приготовленных путем выпекания или подобной тепловой обработки. Такие барьеры, являющиеся устойчивыми к нагреванию, как правило, имеют отрицательные сенсорные свойства, что означает, что они оставляют восковой налет во рту, что нежелательно для многих потребителей. Они имеют ограниченную эффективность, поскольку применение жиров и восков, плавящихся при высокой температуре, обычно означает, что необходимы пластификаторы для упрощения нанесения жиров и восков и предотвращения образования трещин в барьере. Существующие устойчивые к нагреванию барьеры, как правило, имеют плохие питательные свойства, в частности, из-за уровней насыщенных и трансизомерных жирных кислот в жирах и восках, плавящихся при высокой температуре. Далее, часто имеются нормативные ограничения на применение некоторых барьерных материалов (например, шеллака).
Эмульгированные материалы могут применяться в качестве влагоудерживающих барьеров в пищевых приложениях. Например, в документе EP 0471558 описана эмульсия, содержащая липид (74-95%) и биополимерный эмульгатор (5-26%). Однако этот высокий уровень биополимера нарушает эффективность барьера. Чем более гидрофильным является материал, тем ниже эффективность предотвращения миграции влаги. Более важно, что пленка, приготовленная из такой эмульсии, включает диспергированные капельки масла и формирует непрерывную сеть из негидрофобных материалов, которые, таким образом, позволяют влаге мигрировать через пленку.
В документе US 5,543,164 также описан влагоудерживающий барьер, приготовленный из эмульгированного материала. Но вновь непрерывный матрикс из биополимера, а также высокий уровень биополимера (5-20% белка) приводит к получению не слишком эффективного барьера.
В документе US 4,293,572 описана эмульсия, которую наносят на продукт питания после выпекания или жарки, с целью предотвращения миграции влаги. Продукт должен быть охлажден до температуры ниже 40°С, что ясно показывает, что этот барьер не является устойчивым к нагреванию. Другими словами, барьер нельзя нанести перед варкой или выпеканием продукта питания.
Таким образом, существует потребность в устойчивой к нагреванию гидрофобной пленке для применения в многокомпонентных продуктах питания.
Автор настоящей заявки установил, что эмульсия из липида и биополимерного эмульгатора может формировать устойчивую к нагреванию пленку и является эффективным влагоудерживающим барьером в продуктах питания.
Таким образом, задачей настоящего изобретения является обеспечение продукта питания, включающего устойчивый к нагреванию влагоудерживающий барьер, или по меньшей мере обеспечение подходящей альтернативы.
Раскрытие изобретения
В первом аспекте настоящего изобретения обеспечивается продукт питания, имеющий по меньшей мере первую часть и вторую часть, при этом активность воды в первой части ниже активности воды во второй части, и влагоудерживающий барьер между первой частью и второй частью, в котором влагоудерживающий барьер формируется при обезвоживании эмульсии, где эмульсия содержит липид в количестве от 45 до 55 масс. % и водную фазу в количестве от 45 до 55 масс. %, где водная фаза содержит до 4 масс. % биополимерного эмульгатора, и где влагоудерживающий барьер содержит до 4 масс. % эмульгатора.
Предпочтительно эмульгатор является изолятом сывороточного белка, или концентратом сывороточного белка, или их комбинацией. Количество изолята сывороточного белка и/или концентрата сывороточного белка во влагоудерживающем барьере, как правило, находится в диапазоне от 3 до 4 масс. %. Далее, количество белка в изоляте сывороточного белка и/или концентрате сывороточного белка предпочтительно составляет по меньшей мере 80 масс. %.
В предпочтительных вариантах осуществления изобретения липид выбран из группы, включающей молочный жир, подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло водорослей, хлопковое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло виноградных косточек, масло фундука, масло грецкого ореха, арахисовое масло, масло рисовых отрубей, кунжутное масло, масло какао, сало, топленый жир, гидрогенизированные масла, и фракции масел или жиров, и любую их комбинацию. Особо предпочтительными липидами являются молочный жир и подсолнечное масло.
Первой частью продукта питания может быть печеное или вареное тесто, крамбл, пирог, блин, тортилья или корка. Второй частью могут быть сливки, заварной крем, мусс, фрукты, овощи, мясо, рыба или любая их комбинация.
Предпочтительные продукты питания из настоящего изобретения включают несладкие или сладкие пироги, закусочные продукты, сэндвичи, пиццы и крок-месье.
Во втором аспекте настоящего изобретения обеспечен способ приготовления продукта питания по п. 1, включающий этапы:
(i) приготовления эмульсии, включающей липид в количестве от 45 до 55 масс. % и водную фазу в количестве 45-55 масс. %, где водная фаза содержит до 4 масс. % биополимерного эмульгатора;
(ii) нанесения эмульсии на первую часть продукта питания до получения оболочки первой части;
(iii) сушки оболочки;
(iv) объединения покрытой оболочкой первой части со второй частью так, чтобы оболочка формировала слой между первой частью и второй частью; и
(v) нагревания объединенных частей до получения продукта питания.
Нагревание на этапе (v) обычно является варкой или выпеканием, но также может быть жаркой или другими методами нагревания.
Типичными способами сушки являются сушка воздухом, вентиляция, вакуумная сушка или лиофилизация. В предпочтительном варианте осуществления изобретения эмульсию наносят на первую часть посредством распыления, но можно также нанести ее щеткой, или прессованием, или любым другим известным методом.
Осуществление изобретения
В общих терминах, настоящее изобретение относится к продукту питания, содержащему две части, имеющие различную активность воды, и влагоудерживающий барьер между двумя частями, для того, чтобы часть, предназначенная быть влажной, оставалась влажной, а часть, не предназначенная быть влажной, не становилась влажной. Влагоудерживающий барьер является устойчивым к нагреванию, так что он может выдерживать высокие температуры, связанные с варкой или выпеканием продукта питания.
Это достигается применением специфического типа эмульсии для формирования барьера. Было установлено, что эмульсия масло-в-воде хорошо работает, если эмульсия содержит масло или жир в водном матриксе, содержащем белковый материал, действующий в качестве эмульгатора. Белки являются поперечно-сшитыми, с получением сети в водной фазе, инкапсулирующей капельки масла. При удалении воды, когда эмульсию наносят в виде слоя на часть продукта питания, сеть дестабилизируется. Белковая сеть перестраивается с формированием слоев белкового материала, в то время как капельки масла сливаются и формируют более или менее непрерывный слой между внешними белковыми слоями. Этот многослойный барьер устойчив к последующему нагреванию.
Эмульгатор является биополимерным эмульгатором. В контексте настоящего изобретения «биополимерный» означает полимер, выработанный живым организмом. Типичные примеры включают белки и углеводы, такие как целлюлоза и производные целлюлозы.
Биополимерный эмульгатор предпочтительно является белком или белковой смесью. Белок может быть любым белком пищевого качества, таким как молочные и/или сывороточные белки, соевые белки, гороховые белки, казеинат, рисовый белок, кукурузный белок, картофельный белок, гороховый белок, белки снятого молока, а также их комбинации. В предпочтительном варианте осуществления белок является изолятом сывороточного белка или концентратом сывороточного белка.
«Изолят сывороточного белка» является изолятом, полученным из сыворотки, обычно путем ультрафильтрации, содержащим более 90% белка.
«Концентрат сывороточного белка» является сывороткой, высушенной до содержания влаги менее 10%, и, как правило, содержит 80-90% белка.
Предпочтительные молочные белки или фракции молочного белка включают, например, сывороточные белки, α-лактальбумин, β-лактальбумин, бычий сывороточный альбумин, кислый казеин, казеинаты, α-казеин и β-казеин.
Что касается сывороточных белков, источник белка может быть основан на кислой сыворотке, или сладкой сыворотке, или их смесях и может включать α-лактальбумин и β-лактальбумин в любых пропорциях. Белки могут быть интактными или по меньшей мере частично гидролизованными.
Количество биополимерного эмульгатора в барьере, как кажется, является важным. Барьер содержит максимум 4 масс. % белка. В предпочтительном варианте осуществления барьер содержит по меньшей мере 1 масс. % белка. В другом предпочтительном варианте осуществления барьер содержит 3-4 масс. % белка. Если в барьере присутствует слишком много эмульгатора, например 5 масс. % или больше, барьер теряет свою эффективность против миграции влаги из-за более высокого уровня гидрофобного материала в барьере, а также из-за того, что промежуточный масляный слой между наружными белковыми слоями, как обсуждалось выше, не формируется.
Биополимерный эмульгатор, например белковый материал, является поперечно-сшитым. Это достигается путем тепловой обработки, УФ-облучения, обработки высоким давлением, химической обработки или ферментативной обработки эмульсии перед нанесением эмульсии на одну часть продукта питания. Перекрестная сшивка необходима для обеспечения сети в барьере, способной к инкапсулированию капелек масла, а затем к перегруппировке или удалению воды до формирования промежуточного масляного слоя между внешними белковыми слоями.
Липид, используемый для приготовления эмульсии, может быть любым растительным маслом пищевого качества, или жиром, жидким или способным к ожижению при комнатной температуре. Примеры включают молочный жир, подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло водорослей, хлопковое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло виноградных косточек; ореховое масло, такое как масло лесного ореха, масло грецкого ореха, или масло другого ореха; арахисовое масло, масло рисовых отрубей, кунжутное масло, масло какао, сало, животный жир; фракции масла/жира, такие как лауриновая или стеариновая фракции; гидрированные масла, и их смеси, или их комбинации. В предпочтительных вариантах осуществления изобретения масло или жир является подсолнечным маслом или молочным жиром.
Капельки масла в эмульсии, как правило, имеют средний диаметр в диапазоне примерно от 0,1 до 100 мкм. Например, если эмульсию готовят с применением гомогенизатора, диапазон, как правило, составляет примерно от 1 до 10 мкм. Если эмульсию готовят с применением коллоидной мельницы, диапазон составляет, как правило, примерно 10 до 50 мкм.
Влагоудерживающий барьер из настоящего изобретения пригоден в любом продукте питания, имеющем более одной части, где предпочтительно предотвратить или свести к минимуму миграцию воды от одной части к другой. Имеется явное преимущество для потребителя в сохранении сухости или хрустящих свойств, например выпечки или бисквитного слоя продукта питания, и предотвращении миграции влаги из начинки, такой как заварной крем или фруктовая смесь, и размягчения выпечки или бисквитного слоя. Таким образом, изобретение применимо к любому продукту питания, где одна часть имеет низкую активность воды (сухая часть), а соседняя часть имеет более высокую активность воды (влажная часть).
Часть с низкой активностью воды (сухая) может, как правило, быть выпеченным или вареным тестом, крамблом, пирогом, блином, тортильей или коркой. Часть с более высокой активностью воды (влажная) может быть, как правило, сливками, заварным кремом, муссом, фруктами, овощами, мясом или рыбой.
Продукт питания из настоящего изобретения может быть приготовлен вначале путем получения эмульсии, нанесения эмульсии на одну часть продукта питания до получения оболочки на части продукта, сушки оболочки для удаления большей части, но не обязательно всей влаги, добавления второй части продукта и затем нагревания объединенных частей с получением продукта питания.
Эмульсию можно наносить в качестве непрерывного слоя на часть, например, путем распыления, нанесения кистью или штамповки.
Этап сушки можно проводить путем любой общеизвестной методики сушки, такой как сушка воздухом, вентиляция, вакуумная сушка, лиофилизация и т.д.
Нагревание продукта может быть стандартным методом варки, выпекания или жарки, включая применение обычных печей или микроволновых печей.
Продукт из настоящего изобретения демонстрирует резкое снижение миграции влаги из сырой начинки в корж по сравнению с другими известными способами. На эффективность барьера не влияет этап выпекания или варки, что показывает, что барьер является устойчивым к нагреванию. Кроме того, барьер демонстрирует хорошую эффективность против миграции влаги в течение нескольких месяцев, даже до 12 месяцев. Барьер из настоящего изобретения обладает дополнительным преимуществом в том, что можно применять масло или жир с низким содержанием насыщенных жирных кислот, таким образом, обеспечивая полезные для здоровья эффекты.
Любую ссылку на документы из предшествующего уровня техники в настоящем описании не следует рассматривать как признание того, что такой предшествующий уровень техники широко известен или составляет часть общего знания в данной области.
Как применяется в настоящем описании, термины «включает», «включающий» или подобные выражения не следует интерпретировать в исключительном или исчерпывающем смысле. Другими словами, они означают «включая, но не ограничиваясь».
Изобретение далее описано со ссылкой на следующие примеры. Необходимо понять, что заявленное изобретение не предназначено для какого-либо ограничения этими примерами.
Примеры
Пример 1 - Общие способы приготовления
Жир или масло эмульгируют в водном растворе биополимерного эмульгатора до получения эмульсии, содержащей 45-55 масс. % масла или плавленого жира. Эмульгирование проводят с применением коллоидной мельницы и/или гомогенизатора высокого давления. Параметры выбирают до получения капелек масла или жира размером от 0,1 микрон до 100 микрон.
Эмульсию нагревают до 80°С в течение 10 минут до достижения поперечной сшивки биополимера, инкапсулирующего капельки масла в эмульсии.
Эмульсию наносят в виде непрерывного слоя на одну часть продукта питания, например на верхнюю корку теста, путем распыления или с помощью щетки, а затем сушат (как правило, до содержания влаги ниже 5%) в печи в течение 5 минут при 145°С, или при более низких температурах в течение более продолжительного времени.
Наконец, добавляют влажную начинку или топпинг (с активностью воды до 0,99). Продукт выпекают в печи, а затем хранят.
Пример 2 - Эксперименты
Эксперименты проводили с применением способа из Примера 1. Эмульсию готовили в соответствии с рецептурой, приведенной ниже, а затем наносили на верхнюю корку предварительно выпеченного теста (активность воды 0,2). Тестировали барьер с толщиной 0,5 мм и 1,0 мм. Топпинг из заварного крема, смешанный с кусочками свежего яблока (активность воды 0,98), добавляли на верхнюю часть теста, покрытого барьером. Продукт выпекали в течение 40 минут при 200°С. После охлаждения продукт хранили при -18°С в течение нескольких месяцев и регулярно анализировали, чтобы определить, как долго можно сохранить хрустящие свойства печеного теста. Перед анализом продукты оттаивали при +5°С в течение периода 24 часов.
Рецептура эмульсии
Оборудование, использованное в процессе
а) Толщина барьера 1 мм (после сушки)
b) Толщина барьера 0,5 мм (после сушки)
Хотя изобретение описано в качестве примера, нужно понять, что вариации и модификации могут быть выполнены без отделения от объема изобретения, изложенного в формуле изобретения. Далее, если существуют известные эквиваленты специфических характеристик, такие эквиваленты включены, как если бы они специально упоминались в данном описании.
Claims (18)
1. Продукт питания, имеющий по меньшей мере первую часть и вторую часть, при этом активность воды в первой части ниже активности воды во второй части, и влагоудерживающий барьер между первой частью и второй частью, в котором влагоудерживающий барьер сформирован при обезвоживании эмульсии, содержащей липид в количестве 45-55 масс. % и водную фазу в количестве 45-55 масс.%, причем водная фаза содержит до 4 масс.% биополимерного эмульгатора, и влагоудерживающий барьер содержит до 4 масс.% эмульгатора.
2. Продукт питания по п. 1, в котором эмульгатор является изолятом сывороточного белка, или концентратом сывороточного белка, или их комбинацией.
3. Продукт питания по п. 2, в котором количество изолята сывороточного белка и/или концентрата сывороточного белка во влагоудерживающем барьере находится в диапазоне 3-4 масс.%.
4. Продукт питания по п. 2, в котором количество белка в изоляте сывороточного белка и/или концентрате сывороточного белка составляет по меньшей мере 80 масс.%.
5. Продукт питания по п. 1, в котором липид выбран из группы, включающей молочный жир, подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло водорослей, хлопковое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло виноградных косточек, масло лесного ореха, масло грецкого ореха, арахисовое масло, масло рисовых отрубей, кунжутное масло, масло какао, сало, топленый жир, гидрогенизированные масла, и фракции масел или жиров, и любую их комбинацию.
6. Продукт питания по п. 5, в котором липидом является молочный жир или подсолнечное масло.
7. Продукт питания по п. 1, в котором первой частью является печеное или вареное тесто, крамбл, пирог, блин, тортилья или корж.
8. Продукт питания по п. 1, в котором вторая часть содержит сливки, заварной крем, мусс, фрукты, овощи, мясо, рыбу или любую их комбинацию.
9. Продукт питания по любому из пп. 1-8, выбранный из группы, включающей несладкие или сладкие пироги, закусочные продукты, сэндвичи, пиццы и крок-месье.
10. Способ приготовления продукта питания по п. 1, включающий в себя этапы:
(i) приготовления эмульсии, включающей липид в количестве от 45 до 55 масс.% и водную фазу в количестве от 45 до 55 масс.%, где водная фаза содержит до 4 масс.% биополимерного эмульгатора;
(ii) нанесения эмульсии на первую часть продукта питания до получения оболочки первой части;
(iii) сушки оболочки;
(iv) объединения покрытой оболочкой первой части со второй частью, так чтобы оболочка формировала слой между первой частью и второй частью; и
(v) нагревания объединенных частей до получения продукта питания.
11. Способ по п. 10, в котором нагревание на этапе (v) является варкой, выпеканием или жаркой.
12. Способ по п. 10, в котором сушка является сушкой воздухом, вентиляцией, вакуумной сушкой или лиофилизацией.
13. Способ по любому из пп. 10-12, в котором эмульсию наносят на первую часть путем распыления, нанесения кистью или прессования.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP12174392 | 2012-06-29 | ||
EP12174392.6 | 2012-06-29 | ||
PCT/EP2013/063479 WO2014001437A1 (en) | 2012-06-29 | 2013-06-27 | Heat resistant moisture barrier for foods |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2015102763A RU2015102763A (ru) | 2016-08-20 |
RU2635447C2 true RU2635447C2 (ru) | 2017-11-13 |
Family
ID=48699824
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015102763A RU2635447C2 (ru) | 2012-06-29 | 2013-06-27 | Устойчивый к нагреванию влагоудерживающий барьер для продуктов питания |
Country Status (6)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US9351506B2 (ru) |
EP (1) | EP2866580A1 (ru) |
CA (1) | CA2875753A1 (ru) |
IL (1) | IL235871A (ru) |
RU (1) | RU2635447C2 (ru) |
WO (1) | WO2014001437A1 (ru) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US11197917B2 (en) | 2017-12-01 | 2021-12-14 | ByHeart, Inc. | Formulations for nutritional support in subjects in need thereof |
EP4176724A1 (en) | 2021-11-09 | 2023-05-10 | Universität Hohenheim | Use of an oleogel as a layer or coating |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0465801A1 (en) * | 1990-07-10 | 1992-01-15 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Coating composition |
WO1998042214A2 (en) * | 1997-03-26 | 1998-10-01 | Kerry Ingredients (Uk) Limited | Edible lipid-proteins films and coatings |
RU2278066C2 (ru) * | 2000-06-30 | 2006-06-20 | Шрайбер Фудс, Инк. | Способ непрерывного приготовления и упаковывания порций продукта питания (варианты) |
Family Cites Families (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3406081A (en) * | 1966-10-14 | 1968-10-15 | Grace W R & Co | Method for preparing a coated meat product |
US4293572A (en) | 1978-02-28 | 1981-10-06 | International Telephone And Telegraph Corporation | Process for applying a moisture barrier coating to baked and fried food products |
GB9017800D0 (en) | 1990-08-14 | 1990-09-26 | Unilever Plc | Moisture barrier and its preparation |
US5543164A (en) | 1994-06-17 | 1996-08-06 | The Regents Of The University Of California | Water-insoluble protein-based edible barrier coatings and films |
GB2363049A (en) * | 2000-06-05 | 2001-12-12 | St Ivel Ltd | Extruded food with moisture barrier |
US20040253347A1 (en) * | 2003-06-16 | 2004-12-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Food products having moisture release system for maintaining texture during shelf life |
BRPI0416722A (pt) * | 2003-12-23 | 2007-01-16 | Unilever Nv | barreira comestìvel, produto alimentìcio composto, produto alimentìcio e processo para a preparação de um produto alimentìcio |
US20080113067A1 (en) | 2005-10-17 | 2008-05-15 | Monoj Sarma | Protein-Containing Food Product and Coating for a Food Product and Method of Making Same |
-
2013
- 2013-06-27 WO PCT/EP2013/063479 patent/WO2014001437A1/en active Application Filing
- 2013-06-27 US US14/407,242 patent/US9351506B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2013-06-27 EP EP13731806.9A patent/EP2866580A1/en not_active Withdrawn
- 2013-06-27 RU RU2015102763A patent/RU2635447C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2013-06-27 CA CA2875753A patent/CA2875753A1/en not_active Abandoned
-
2014
- 2014-11-24 IL IL235871A patent/IL235871A/en active IP Right Grant
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0465801A1 (en) * | 1990-07-10 | 1992-01-15 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Coating composition |
WO1998042214A2 (en) * | 1997-03-26 | 1998-10-01 | Kerry Ingredients (Uk) Limited | Edible lipid-proteins films and coatings |
RU2278066C2 (ru) * | 2000-06-30 | 2006-06-20 | Шрайбер Фудс, Инк. | Способ непрерывного приготовления и упаковывания порций продукта питания (варианты) |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2015102763A (ru) | 2016-08-20 |
IL235871A (en) | 2017-07-31 |
CA2875753A1 (en) | 2014-01-03 |
US20150157044A1 (en) | 2015-06-11 |
IL235871A0 (en) | 2015-01-29 |
US9351506B2 (en) | 2016-05-31 |
EP2866580A1 (en) | 2015-05-06 |
WO2014001437A1 (en) | 2014-01-03 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Harrison et al. | Factors influencing the quality of mayonnaise: a review | |
US10258067B2 (en) | Production method for frozen noodles and composition for preventing freezer burn | |
IL226543A (en) | Prepared canned oil | |
JP7407715B2 (ja) | チーズ様食品 | |
RU2635447C2 (ru) | Устойчивый к нагреванию влагоудерживающий барьер для продуктов питания | |
JP5930357B2 (ja) | 焼成食品用艶出し剤および焼成食品の製造方法 | |
JP5765511B1 (ja) | 酸性乳化調味料 | |
JP4745290B2 (ja) | シュー用油脂組成物及びシューケース | |
JP4519092B2 (ja) | フライドベーカリー及びその製造方法並びに該フライドベーカリーを製造するための生地 | |
JP2001224308A (ja) | シュー用乳化油脂組成物およびこれを用いたシューケース | |
WO2020004632A1 (ja) | 冷凍餃子及びその製造方法 | |
JP2016168008A (ja) | ネギ属野菜含有酸性液状調味料 | |
JP7500171B2 (ja) | 麺の粘り食感向上剤及び麺の粘り食感向上方法 | |
JP6325353B2 (ja) | 酸性水中油型乳化調味料 | |
JP7103731B2 (ja) | ベーカリー製品含浸用水性液 | |
JP4334804B2 (ja) | 卵風味を有する調味油 | |
JP6948132B2 (ja) | クラスト改質材 | |
JPH04349857A (ja) | 衣付き食品類の製造方法 | |
JP2008253160A (ja) | フラワーペースト類 | |
JP4161517B2 (ja) | 製菓用油中水型乳化油脂組成物とその製造方法 | |
RU2409050C2 (ru) | Сохраняющий структуру выпечной продукт в жидкой или влажной пищевой композиции | |
JP2017212898A (ja) | シュー用改良材、及び、シュー用油脂組成物 | |
JP6161138B2 (ja) | 焼成食品用艶出し剤 | |
JP4462034B2 (ja) | 加工卵黄含有物の製造法 | |
JPH0751051B2 (ja) | マイクロ波加熱調理に適した食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20190916 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200628 |