RU2629284C1 - Mixture for preparing ice cream - Google Patents
Mixture for preparing ice cream Download PDFInfo
- Publication number
- RU2629284C1 RU2629284C1 RU2016142549A RU2016142549A RU2629284C1 RU 2629284 C1 RU2629284 C1 RU 2629284C1 RU 2016142549 A RU2016142549 A RU 2016142549A RU 2016142549 A RU2016142549 A RU 2016142549A RU 2629284 C1 RU2629284 C1 RU 2629284C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- squid
- mixture
- extract
- milk powder
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной отрасли, и может быть использовано при производстве мороженого.The invention relates to the food industry, in particular to the dairy industry, and can be used in the manufacture of ice cream.
В современном питании основные негативные тенденции связаны с чрезмерным потреблением продуктов, не сбалансированных по содержанию нутриентов, и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов. Наиболее эффективный способ обеспечения населения жизненно важными ингредиентами – это дополнительное обогащение ими продуктов массового употребления (см. Анисимов Г.С. и д.р., Биокисломолочное мороженое с функциональными свойствами//Молочная промышленность, 2013. №8. с. 51-52; Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности//Пищевая промышленность, 2014. №3. С. 14-18).In modern nutrition, the main negative trends are associated with excessive consumption of foods that are not balanced in nutrient content and a persistent shortage of vital ingredients from food. The most effective way of providing the population with vital ingredients is their additional enrichment of products of mass consumption (see Anisimov G.S. et al., Bio-fermented milk ice cream with functional properties // Dairy Industry, 2013. No. 8. P. 51-52 ; Codentsova VM Enrichment of foodstuffs of mass consumption with vitamins and minerals as a way to increase their nutritional value // Food Industry, 2014. No. 3. P. 14-18).
Использование водных экстрактов гидробионтов, отличающихся пищевой и биологической ценностью и придающих нетрадиционные вкусовые ощущения кисломолочному мороженому, открывает возможность создания новой линейки его ассортимента. Помимо этого использование водных экстрактов, остающихся после термической обработки гидробионтов, повышает безотходность рыбоперерабатывающих предприятий.The use of aquatic extracts of aquatic organisms, which are distinguished by their nutritional and biological value and add an unconventional taste to sour milk ice cream, opens up the possibility of creating a new line of its assortment. In addition, the use of aqueous extracts remaining after the thermal treatment of aquatic organisms increases the waste-free nature of fish processing enterprises.
Известна смесь для приготовления мороженого, содержащая молочную основу из сухого обезжиренного молока и цельного молока, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и воду (см. патент РФ № 2116035, 27.07.1998).A known mixture for the preparation of ice cream containing a milk base of skimmed milk powder and whole milk, a sweetener, stabilizer, microorganisms and water (see RF patent No. 2116035, 07.27.1998).
В качестве ближайшего аналога принята смесь для производства мороженого, содержащая молочную основу из цельного коровьего молока и сухого обезжиренного молока, подсластитель, стабилизатор, натуральную минеральную воду и микроорганизмы (см. патент РФ № 2208942, 27.07.2003).As the closest analogue, a mixture for the production of ice cream was adopted, containing a dairy base made from whole cow's milk and skimmed milk powder, a sweetener, stabilizer, natural mineral water and microorganisms (see RF patent No. 2208942, 07.27.2003).
Недостатком аналогов является малая концентрация пищевых волокон или их отсутствие, что не позволяет усилить функциональные свойства продукта, активизируя рост пробиотических микроорганизмов и время их жизни в организме человека.The disadvantage of analogues is a low concentration of dietary fiber or their absence, which does not allow to enhance the functional properties of the product, activating the growth of probiotic microorganisms and their lifespan in the human body.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры мороженого с использованием продуктов переработки гидробионтов, а именно водных экстрактов термически обработанных гидробионтов, не используемых на предприятиях рыбной отрасли.The task to which the invention is directed is the development of ice cream formulations using products of the processing of hydrobionts, namely, water extracts of heat-treated hydrobionts, not used in enterprises of the fishing industry.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта.The technical result, which is manifested in solving the problem, is expressed in increasing the nutritional and biological value of the finished product.
Поставленная задача решается тем, что в смеси для приготовления мороженого, содержащей молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость, жидкость содержит водный экстракт кальмара в количестве 30-80 масс.% при гидромодуле 1:1 и остальное – воду.The problem is solved in that in a mixture for the preparation of ice cream containing a milk base, sweetener, stabilizer, microorganisms and liquid, the liquid contains an aqueous extract of squid in an amount of 30-80 wt.% With a water module of 1: 1 and the rest is water.
Кроме того, экстракт получают путем бланширования кальмара при температуре 80-83°C в течение 10 минут.In addition, the extract is obtained by blanching squid at a temperature of 80-83 ° C for 10 minutes.
Кроме того, молочная основа состоит из молока цельного сухого 25% жирности и молока сухого обезжиренного.In addition, the milk base consists of whole milk powder 25% fat and skimmed milk powder.
Кроме того, в качестве подсластителя используют сахар-песок.In addition, sugar is used as a sweetener.
Кроме того, в качестве стабилизатора используют альгинат натрия.In addition, sodium alginate is used as a stabilizer.
Кроме того, в качестве источника микроорганизмов используют закваску, предназначенную для производства йогурта с содержанием молочнокислых микроорганизмов на уровне 107 КОЕ/г в готовом продукте.In addition, as a source of microorganisms use the starter culture, intended for the production of yogurt with the content of lactic acid microorganisms at the level of 10 7 CFU / g in the finished product.
Кроме того, в качестве источника микроорганизмов используют закваску, предназначенную для производства кефира с содержанием молочнокислых микроорганизмов на уровне 107 КОЕ/г в готовом продукте.In addition, a starter culture is used as a source of microorganisms, intended for the production of kefir with a content of lactic acid microorganisms at the level of 10 7 CFU / g in the finished product.
Кроме того, соотношение компонентов в смеси составляет, масс.%:In addition, the ratio of components in the mixture is, wt.%:
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».A comparative analysis of the set of essential features of the proposed technical solution and the set of essential features of the prototype and analogues indicates its compliance with the criterion of "novelty".
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.In this case, the distinguishing features of the claims solve the following functional tasks.
Признак «жидкость содержит водный экстракт кальмара в количестве 30-80 масс.% при гидромодуле 1:1 и остальное – воду» и признаки первого зависимого пункта формулы изобретения обеспечивают повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.The sign "liquid contains an aqueous extract of squid in an amount of 30-80 wt.% With a water module of 1: 1 and the rest is water" and the signs of the first dependent claim provide an increase in the nutritional and biological value of the finished product.
Водные экстракты гидробионтов содержат в эффективных количествах заменимые и незаменимые аминокислоты, макро- и микроэлементы.Water extracts of aquatic organisms contain effective amounts of essential and non-essential amino acids, macro- and microelements.
Аминокислоты оказывают большое влияние на работоспособность, устойчивость организма к заболеваниям и факторам неблагоприятной окружающей среды. Они являются строительным материалом при образовании белковых молекул и структур. Например, гистидин необходим для нормального функционирования нервной системы, метионин способствует эффективному расщеплению молекул жира, глютаминовая кислота осуществляет детоксикацию организма, валин необходим для поддержания оптимального баланса азота в организме и т.д. (см. Жиленкова О.Г. и д.р., Молочные продукты как потенциальный источник соединений, модифицирующих поведение потребителей//Молочная промышленность, 2013. №10. С.45-48; Кудряшева А.А., Преснякова О.П. Медико-биологичсекие особенности натуральных пищевых аминокислот//Пищевая промышленность, 2014. №3. С. 68-73).Amino acids have a great impact on the performance, resistance of the body to diseases and environmental factors. They are the building material in the formation of protein molecules and structures. For example, histidine is necessary for the normal functioning of the nervous system, methionine promotes the effective breakdown of fat molecules, glutamic acid detoxifies the body, valine is necessary to maintain an optimal nitrogen balance in the body, etc. (see Zhilenkova O.G. and dr., Dairy products as a potential source of compounds that modify consumer behavior // Dairy Industry, 2013. No. 10. P.45-48; Kudryasheva A.A., Presnyakova O.P. Medical and biological features of natural food amino acids // Food Industry, 2014. No. 3. P. 68-73).
Роль минеральных веществ, перешедших в водные экстракты, велика: натрий поддерживает осмотическое давление в тканевых жидкостях и крови, регулирует кислотно-щелочное равновесие и повышает активность пищеварительных ферментов; фосфор регулирует обмен веществ, входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов, необходимых для образования АТФ. Селен играет большую роль в жизнедеятельности организма человека, активизируя ключевой фермент антиоксидантной, а также сердечно-сосудистой систем. Марганец обеспечивает гармоничный обмен инсулина, холестерина, сахаров и других веществ. Молибден и фтор оказывает влияние на состояние зубной ткани (см. Нечаев А.П., «Пищевая химия» 4-е изд, испр. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2007, 640 с.).The role of minerals that have passed into aqueous extracts is great: sodium maintains the osmotic pressure in tissue fluids and blood, regulates acid-base balance and increases the activity of digestive enzymes; phosphorus regulates metabolism, is part of nucleic acids and a number of enzymes necessary for the formation of ATP. Selenium plays a large role in the vital functions of the human body, activating a key enzyme of the antioxidant and cardiovascular systems. Manganese provides a harmonious exchange of insulin, cholesterol, sugars and other substances. Molybdenum and fluorine have an effect on the state of tooth tissue (see Nechaev A.P., “Food Chemistry” 4th ed., Rev. And add. - St. Petersburg: GIORD, 2007, 640 pp.).
Признаки зависимых пунктов формулы со второго по шестой уточняют используемые компоненты и их характеристики.The signs of the dependent claims from the second to the sixth specify the components used and their characteristics.
Признаки седьмого зависимого пункта формулы изобретения обеспечивают высокие органолептические показатели готового продукта.The signs of the seventh dependent claim provide high organoleptic characteristics of the finished product.
Заявляемую смесь готовят на стандартном оборудовании.The inventive mixture is prepared using standard equipment.
Для приготовления мороженого использовали следующее исходное сырье:For the preparation of ice cream used the following feedstock:
молоко коровье цельное сухое 25% жирности по ГОСТ 4495-87;whole cow milk powder 25% fat according to GOST 4495-87;
молоко коровье сухое обезжиренное по ГОСТ 23621-79;skimmed milk powder according to GOST 23621-79;
сахар-песок по ГОСТ 21-94;granulated sugar in accordance with GOST 21-94;
альгинат натрия (Е401) по ГОСТ 33310-2015;sodium alginate (E401) according to GOST 33310-2015;
вода питьевая по СанПиН 2.1.4. 1074–01;drinking water according to SanPiN 2.1.4. 1074-01;
закваска для производства йогурта (производитель ООО «ВИВО Индустрия», г. Москва), содержащая лиофильно высушенные штаммы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, лактоза, с содержанием молочнокислых микроорганизмов на уровне 107 КОЕ/г в готовом продукте;leaven for the production of yoghurt (manufacturer Ltd. "VIVO Industry", Moscow) containing freeze-dried strains of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, lactose, with the content of lactic acid microorganisms on the level of 10 7 cfu / g finished product;
закваска для производства кефира (производитель ООО «ВИВО Индустрия», г. Москва), содержащая кефирные грибки и лиофильно высушенные штаммы Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, лактоза, с содержанием молочнокислых микроорганизмов на уровне 107 КОЕ/г в готовом продукте;starter for the production of kefir (manufacturer VIVO Industry LLC, Moscow), containing kefir fungi and freeze-dried strains of Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus acidophilus, bifidobacterium lactis, lactobacillus colus bacillus bacilli microorganisms at the level of 10 7 CFU / g in the finished product;
водный экстракт командорского кальмара (Berryteuthis magister).water extract of Commander squid (Berryteuthis magister).
Предварительно готовят водный экстракт. Для этого кальмар обесшкуривают при температуре 40-45°C в течение нескольких минут, после чего тушки кальмара помещают в воду при гидромодуле 1:1 и бланшируют при температуре 80-83°C в течение 10 минут, после чего жидкость фильтруют и используют в качестве экстракта. Также водный экстракт можно отобрать в производственных условиях на рыбоперерабатывающем предприятии.Pre-prepared aqueous extract. To do this, squid is skinned at a temperature of 40-45 ° C for several minutes, after which the squid carcasses are placed in water at a 1: 1 hydraulic module and blanched at a temperature of 80-83 ° C for 10 minutes, after which the liquid is filtered and used as extract. Also, the aqueous extract can be selected in a production environment at a fish processing plant.
Процесс производства мороженого включает в себя следующие технологические операции.The ice cream production process includes the following process steps.
Готовят молочную основу из молока цельного сухого 25% жирности и молока сухого обезжиренного, в которую вносят сахар-песок, альгинат натрия, водный экстракт кальмара и воду.A milk base is prepared from whole milk powder of 25% fat and skimmed milk powder, in which sugar, sodium alginate, squid water extract and water are added.
Полученную смесь перемешивают, фильтруют и пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 1-2 минут, далее смесь гомогенизируют в течение 15 минут и охлаждают до температуры сквашивания, которая зависит от вида внесенной заквасочной культуры (для закваски для производства йогурта – 40-42°C, для закваски для производства кефира – 20-25°C).The resulting mixture is stirred, filtered and pasteurized at a temperature of 80-85 ° C for 1-2 minutes, then the mixture is homogenized for 15 minutes and cooled to a fermentation temperature, which depends on the type of starter culture added (for fermentation for the production of yogurt - 40- 42 ° C, for starter culture for the production of kefir - 20-25 ° C).
В охлажденную до температуры сквашивания смесь при тщательном перемешивании вводят закваску и сквашивают молочную смесь до достижения кислотности 80-90°Т, после чего полученную смесь отправляют на созревание при температуре 4-6°С в течение 4 часов.Sourdough is introduced into the mixture cooled to the fermentation temperature with thorough stirring and the milk mixture is fermented until the acidity reaches 80-90 ° T, after which the resulting mixture is sent to ripen at 4-6 ° C for 4 hours.
На заключительном этапе полученную смесь подают на фризерование и расфасовку.At the final stage, the resulting mixture is fed to milling and packaging.
Готовое кисломолочное мороженое хранению не подлежит, т.к. является мягким и реализуется в сети общественного питания сразу после выхода из фризера.Ready fermented milk ice cream is not subject to storage, as It is soft and is sold on the catering network immediately after exiting the freezer.
Пример 1 (соотношение экстракт : вода – 20:80)Example 1 (ratio of extract: water - 20:80)
Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:Take the components in the following ratio, wt.%:
Пример 2 (соотношение экстракт : вода – 30:70)Example 2 (ratio of extract: water - 30:70)
Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:Take the components in the following ratio, wt.%:
Пример 3 (соотношение экстракт : вода – 50:50)Example 3 (ratio of extract: water - 50:50)
Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:Take the components in the following ratio, wt.%:
Пример 4 (соотношение экстракт : вода – 80:20)Example 4 (ratio of extract: water - 80:20)
Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:Take the components in the following ratio, wt.%:
Пример 5 (соотношение экстракт : вода – 100:0)Example 5 (ratio of extract: water - 100: 0)
Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:Take the components in the following ratio, wt.%:
Исследовали полученные образцы.Researched the obtained samples.
Органолептические характеристики готового продукта приведены в табл. 1.Organoleptic characteristics of the finished product are given in table. one.
Таблица 1Table 1
Органолептические характеристики готового мороженогоOrganoleptic characteristics of the finished ice cream
Проанализировав данные таблицы 1, можно сделать вывод, что наилучшими органолептическими характеристиками обладают образцы 2-4.After analyzing the data of table 1, we can conclude that the best organoleptic characteristics have samples 2-4.
Органолептические характеристики образца 1 существенно не отличались от контрольного образца и показали отсутствие необычного вкусового ощущения (слабовыраженный рыбный вкус и запах), достигнутого в образцах 2-4. Образец 5 имел ярко выраженный рыбный вкус и запах, что отрицательно влияет на потребительские свойства готового продукта.The organoleptic characteristics of sample 1 did not differ significantly from the control sample and showed the absence of an unusual taste sensation (mild fish taste and smell) achieved in samples 2-4. Sample 5 had a pronounced fish taste and smell, which negatively affects the consumer properties of the finished product.
Содержание полезных веществ в готовом продукте приведено в табл. 2.The content of nutrients in the finished product is given in table. 2.
Таблица 2table 2
Содержание полезных веществ в готовом мороженомThe content of nutrients in the finished ice cream
Из таблицы 2 видно, что образец 1 отличается крайне низким содержанием питательных веществ. Однако с увеличением концентрации водного экстракта увеличивается содержание необходимых для организма человека веществ. Исходя из органолептической характеристики готового продукта (см. табл. 1), образец 5 не пригоден для производства.From table 2 it is seen that sample 1 has an extremely low nutrient content. However, with increasing concentration of the aqueous extract, the content of substances necessary for the human body increases. Based on the organoleptic characteristics of the finished product (see table. 1), sample 5 is not suitable for production.
Продукт проверен на безопасность и может быть использован для расширения ассортимента мороженого, а также как десерт в сочетании с другими продуктами.The product is tested for safety and can be used to expand the range of ice cream, as well as a dessert in combination with other products.
Claims (9)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016142549A RU2629284C1 (en) | 2016-10-31 | 2016-10-31 | Mixture for preparing ice cream |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016142549A RU2629284C1 (en) | 2016-10-31 | 2016-10-31 | Mixture for preparing ice cream |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2629284C1 true RU2629284C1 (en) | 2017-08-28 |
Family
ID=59797437
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016142549A RU2629284C1 (en) | 2016-10-31 | 2016-10-31 | Mixture for preparing ice cream |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2629284C1 (en) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2164754C2 (en) * | 1999-05-25 | 2001-04-10 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Method of cheese preparation |
RU2208942C2 (en) * | 2001-03-28 | 2003-07-27 | Какабадзе Бадри Давидович | Ice-cream production method |
KR20150085997A (en) * | 2014-01-17 | 2015-07-27 | 배형규 | Icecream made with shellfish and method of preparing the same |
-
2016
- 2016-10-31 RU RU2016142549A patent/RU2629284C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2164754C2 (en) * | 1999-05-25 | 2001-04-10 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Method of cheese preparation |
RU2208942C2 (en) * | 2001-03-28 | 2003-07-27 | Какабадзе Бадри Давидович | Ice-cream production method |
KR20150085997A (en) * | 2014-01-17 | 2015-07-27 | 배형규 | Icecream made with shellfish and method of preparing the same |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105247039A (en) | Fermented milk that does not undergo increase in acid level, and method for producing same | |
Pereira et al. | Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp. in co-culture improve sensory acceptance of potentially probiotic petit-suisse cheese | |
Marhamatizadeh et al. | The effect of coffee extract on the growth and viability of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in probiotic milk and yoghurt | |
RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
RU2526491C1 (en) | Preventive cultured milk product | |
RU2554466C1 (en) | Functional purpose bioyoghurt | |
RU2629284C1 (en) | Mixture for preparing ice cream | |
Jasim et al. | The effect of Arabic gum on physicochemical and sensory properties of camel milk, yogurt | |
RU2629286C1 (en) | Mixture for ice-cream preparation | |
RU2608498C2 (en) | Method for production of sour cream butter with probiotic properties | |
RU2631902C1 (en) | Mixture for preparing ice cream | |
RU2631900C1 (en) | Mixture for preparing ice cream | |
CN108142555A (en) | A kind of suitable underage child drinks acidified milk and preparation method thereof | |
RU2603065C1 (en) | Method for production of sour cream butter type product | |
RU2619641C1 (en) | Method for producing sour cream product | |
RU2572578C1 (en) | Symbiotic sour cream product manufacture method | |
RU2604782C1 (en) | Production method for curd product | |
RU2795986C1 (en) | Method for producing soft cheese | |
RU2604783C1 (en) | Method for production of cultured milk product | |
RU2604786C1 (en) | Method for production of cultured milk product | |
RU2760817C1 (en) | Composition for producing a curd dessert product | |
RU2716400C2 (en) | Method for production of solid rennet cheese | |
RU2696032C1 (en) | Method of fruit dessert production | |
Ganesh | A novel yogurt product with Lactobacillus acidophilus | |
RU2696031C1 (en) | Method of fruit dessert production |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20191101 |