RU2608498C2

RU2608498C2 - Method for production of sour cream butter with probiotic properties

Info

Publication number: RU2608498C2
Application number: RU2015127861A
Authority: RU
Inventors: Ирина Сергеевна Полянская; Ольга Ивановна Топал
Priority date: 2015-07-09
Filing date: 2015-07-09
Publication date: 2017-01-18
Also published as: RU2015127861A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to dairy industry and can be used in production of sour cream butter. Method comprises pasteurising cream, cooling, ageing cream, whipping, adding to obtained layer a bacterial concentrate of pure cultures Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus diacetylactis, Propionibacterium shermanii in ratio 2:1:1:1 respectively in an amount of 3–5 % and vegetable oil in an amount of 1.5–3 % to weight of oil with subsequent stirring at temperature of 30–32 °C for 5–10 minutes and cooling. Ageing of cream is carried out in two steps, at first step, cream is cooled from pasteurisation temperature to 30–32 °C and a combined starter of acid-forming cultures is added – Lactobacillus diacetylactis, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus at a ratio of 1:1:1, taken in amount of 2–5 % of weight of cream, and kept at this temperature for 2–3 hours until acidity is 39–41°T. Then cream is cooled to 15–20 °C and kept at this temperature for 3–5 hours until acidity is equal 48–51 °T.

EFFECT: method improves organoleptic, dietary and probiotic properties of butter, reduces duration of production of product, widens range of products.

1 cl, 3 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства кислосливочного масла, обладающего пробиотическими свойствами, предназначенного как для обычного рациона, так и для диетического питания. Кислосливочное масло является продуктом, вырабатываемым из сливок сквашиванием чистыми культурами пробиотических микроорганизмов.The invention relates to the dairy industry and can be used in dairy plants for the production of sour cream butter with probiotic properties, intended for both a normal diet and diet food. Dairy butter is a product made from cream by fermentation with pure cultures of probiotic microorganisms.

Кислосливочное масло с пробиотическими свойствами - продукт функционального питания (ПФП), предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения, снижающий риск заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет включения в его состав физиологически функциональных пищевых ингредиентов пробиотических культур и метаболитов их жизнедеятельности, оказывающих положительное функциональное влияние на здоровье человека через поддержание здоровой собственной микробиоты кишечника (нормальной микрофлоры человека/нормофлоры).Dairy butter with probiotic properties is a functional food product (PFP), intended for systematic use in diets by all age groups of the population, reducing the risk of nutrition-related diseases, preserving and improving health due to the inclusion of physiologically functional food ingredients of probiotic cultures and metabolites of their vital functions that have a positive functional effect on human health through maintaining healthy vein microbiota of the intestine (normal human microflora / normoflora).

Мировой рынок пробиотических продуктов и препаратов по прогнозам аналитиков к 2015 году удвоится и достигнет 30 млрд. долл. Основное направление рынка пробиотиков - функциональные продукты питания. На них приходится более 50% мирового рынка, на пищевые и кормовые добавки - около 40%, фармацевтические препараты - в пределах 10% [1-4].According to analysts, the global market of probiotic products and preparations will double by 2015 to reach $ 30 billion. The main direction of the probiotic market is functional foods. They account for more than 50% of the world market, food and feed additives - about 40%, pharmaceuticals - within 10% [1-4].

Производство продуктов с полезной микрофлорой в условиях предприятий молочной промышленности требует организации дополнительного технологического процесса для получения заквасок, увеличивает длительность технологического процесса, и в результате повышаются производственные затраты [5].The production of products with beneficial microflora in the conditions of the dairy industry requires the organization of an additional technological process for obtaining starter cultures, increases the duration of the technological process, and as a result production costs increase [5].

Известен способ получения кислосливочного масла, включающий пастеризацию сливок при температуре 100-110°C; дезодорирование в камере дезодоратора при разряжении 0,03-0,04 МПа; охлаждение; созревание, внесение 3-10% закваски; подогрев до температуры сбивания и сбивание сливок до образования масляного пласта [6, 7]. Для выработки кислосливочного масла применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков.A known method of producing acid butter, including pasteurization of cream at a temperature of 100-110 ° C; deodorization in the deodorizer chamber with a discharge of 0.03-0.04 MPa; cooling; ripening, introduction of 3-10% sourdough; heating to a whipping temperature and churning cream to form an oil layer [6, 7]. Bacterial starter culture prepared on pure cultures of lactic streptococci is used to produce acid butter.

Такая технология производства кислосливочного масла на молочных предприятиях требует организации дополнительного технологического процесса получения заквасок. Для такого производства требуется введение достаточно большого количества закваски - от 7% до 10%, что экономически не оправдано.Such a technology for the production of sour cream oil at dairy enterprises requires the organization of an additional technological process for producing starter cultures. Such production requires the introduction of a sufficiently large amount of starter culture - from 7% to 10%, which is not economically justified.

При выработке масла возникает проблема переработки сливок повышенной кислотности. При переработке чрезмерно кислых сливок (когда рН ниже изоэлектрической точки белков) продолжительность их сбивания удлиняется, а жирность пахты повышается. Процесс производства масла характеризуется высокой продолжительностью (до 17-20 часов), значительными энергозатратами, а следовательно, и увеличением стоимости готового продукта.When producing oil, there is a problem of processing cream of high acidity. When processing excessively acidic cream (when the pH is lower than the isoelectric point of the proteins), the duration of their whipping is lengthened, and the buttermilk fat content increases. The oil production process is characterized by a high duration (up to 17-20 hours), significant energy consumption, and, consequently, an increase in the cost of the finished product.

Готовый продукт характеризуется повышенной обсемененностью. Недостатком данного масла является невысокая биологическая и пищевая ценность, обусловленная использованием микроорганизмов одного вида, которые незначительно повышают функциональные свойства масла.The finished product is characterized by increased contamination. The disadvantage of this oil is its low biological and nutritional value, due to the use of microorganisms of the same species, which slightly increase the functional properties of the oil.

При получении закваски для производства кислосливочного масла используют гомоферментативные молочнокислые бактерии, образующие в основном молочную кислоту, а также гетероферментативные ароматообразующие бактерии, которые, кроме молочной кислоты, в значительных количествах образуют другие продукты брожения - уксусную и пропионовую кислоты, диацетил, этилуксусный эфир и др. (L. lactic, L. cremoric, L. diacetylactic и др.). В большой степени выраженность вкуса и запаха в кислосливочном масле регулируют использованием заквасок с заданным соотношением аромато- и кислотообразующих штаммов бактерий [6, 7].When producing starter culture for the production of sour cream butter, homoenzymatic lactic acid bacteria are used, which form mainly lactic acid, as well as heteroenzymatic aroma-forming bacteria, which, in addition to lactic acid, form significant amounts of other fermentation products, such as acetic and propionic acids, diacetyl, ethyl acetate, and others. (L. lactic, L. cremoric, L. diacetylactic, etc.). To a large extent, the severity of taste and smell in sour cream is regulated by the use of starter cultures with a given ratio of aromatic and acid-forming bacteria strains [6, 7].

Сущность биологического созревания (сквашивания) сливок заключается в ферментации находящейся в сливках лактозы с помощью молочнокислых бактерий. В результате этого в сливках накапливается комплекс ароматических веществ и молочная кислота, обуславливающие образование в масле специфического аромата и приятного кисломолочного вкуса. Молочная кислота, кроме того, оказывает консервирующее действие - подавляет развитие гнилостных бактерий, чувствительных к кислой реакции [7].The essence of the biological maturation (souring) of the cream lies in the fermentation of the lactose in the cream with the help of lactic acid bacteria. As a result of this, a complex of aromatic substances and lactic acid accumulate in the cream, causing the formation of a specific aroma and pleasant sour-milk taste in the oil. Lactic acid, in addition, has a preserving effect - inhibits the development of putrefactive bacteria that are sensitive to acidic reactions [7].

Степень сквашивания сливок устанавливают в зависимости от условий производства, последующего хранения масла, требований потребителя. При излишне высокой концентрации молочной кислоты жизнедеятельность молочнокислых бактерий может быть подавлена, а обладающие высокой кислотоустойчивостью дрожжи и плесени будут развиваться, что крайне нежелательно. Кроме того, при сквашивании сливок до 85-90°T в плазме могут активизироваться химические процессы порчи жира.The degree of cream fermentation is set depending on the production conditions, subsequent storage of oil, consumer requirements. With an excessively high concentration of lactic acid, the activity of lactic acid bacteria can be suppressed, and yeast and molds with high acid resistance will develop, which is extremely undesirable. In addition, when fermenting cream to 85-90 ° T in plasma, chemical processes of fat spoilage can be activated.

Существует два метода биологического созревания (сквашивания) сливок - длительное и кратковременное.There are two methods of biological ripening (souring) of cream - long and short.

При длительном сквашивании горячие сливки сначала охлаждают от температуры пастеризации до 16-20°C, вносят 2-5% закваски и выдерживают при этой температуре в течение 6-10 ч. Культуры закваски, развиваясь при повышенной температуре, образуют требуемое количество молочной кислоты и ароматических веществ. Затем сливки охлаждают до 4-6°C в весенне-летний и 5-7°C в осенне-зимний периоды года, выдерживая их при этом в течение соответственно 5 и 7 ч. Общая продолжительность подготовки сливок к сбиванию составляет 15-17 ч. При этом методе выделяют два периода: вначале интенсивное протекание биологических процессов и накапливание веществ, обусловливающих образование в масле специфического кисломолочного вкуса и запаха, затем следует низкотемпературная обработка (физическое созревание) сквашенных сливок. Такой режим целесообразен при переработке сливок с повышенной исходной бактериальной обсемененностью, так как он ускоряет развитие молочнокислых бактерий, подавляющих постороннюю микрофлору [6, 7].With a long fermentation, the hot cream is first cooled from pasteurization temperature to 16-20 ° C, 2-5% of the fermentation is introduced and kept at this temperature for 6-10 hours. Fermenting cultures, developing at elevated temperature, form the required amount of lactic acid and aromatic substances. Then the cream is cooled to 4-6 ° C in the spring-summer and 5-7 ° C in the autumn-winter periods of the year, keeping them for 5 and 7 hours, respectively. The total duration of the cream preparation for churning is 15-17 hours. With this method, two periods are distinguished: first, the intensive course of biological processes and the accumulation of substances that cause the formation of a specific sour-milk taste and smell in the oil, followed by low-temperature processing (physical maturation) of the fermented cream. Such a regime is advisable when processing cream with increased initial bacterial contamination, since it accelerates the development of lactic acid bacteria that suppress extraneous microflora [6, 7].

В промышленности распространен метод сквашивания сливок при средних температурах (14-17°C). Количество вносимой при этом бактериальной закваски составляет 5-7%, продолжительность сквашивания 12-16 ч.The method of ripening cream at medium temperatures (14-17 ° C) is common in industry. The amount of bacterial yeast introduced in this case is 5-7%, the duration of fermentation is 12-16 hours.

Биологическое сквашивание сливок при пониженной температуре (10-12°C) упрощает процесс, однако чрезмерно увеличивает выдержку и требует значительных количеств закваски (10% и больше). Закваску при этом вносят в два приема - перед физическим созреванием сливок (при температуре ниже 8°C) и непосредственно перед их сбиванием.Biological fermentation of cream at a low temperature (10-12 ° C) simplifies the process, however, excessively increases the exposure and requires significant amounts of leaven (10% or more). In this case, the leaven is introduced in two doses - before the physical maturation of the cream (at a temperature below 8 ° C) and immediately before they are whipped.

При кратковременном сквашивании закваску вносят в сливки после физического созревания в таком количестве, чтобы сразу достигнуть требуемой кислотности. Необходимое количество вносимой закваски рассчитывают. После внесения закваски сливки выдерживают (не менее 30 мин) для накопления ароматических веществ. Однако основное количество этих веществ вносится с закваской. Вырабатываемое данным методом кислосливочное масло характеризуется слабовыраженным вкусом и запахом [6, 7].With short-term fermentation, the leaven is introduced into the cream after physical maturation in such an amount as to immediately achieve the required acidity. The required amount of introduced yeast is calculated. After making the leaven, the cream is kept (at least 30 minutes) for the accumulation of aromatic substances. However, the main amount of these substances is introduced with leaven. The acid butter produced by this method is characterized by a mild taste and smell [6, 7].

Известен метод раздельной подготовки сливок (предложен А. Дуденковым) [7], который заключается в том, что биологическому сквашиванию подвергают только часть сливок, используемых затем в качестве закваски для остальных, которые подвергают традиционному длительному физическому созреванию. После этого сливки смешивают. В данном случае возможны варианты, допускающие различное сочетание биохимического сквашивания и физического созревания сливок во времени.The known method of separate preparation of cream (proposed by A. Dudenkov) [7], which consists in the fact that only part of the cream is subjected to biological souring, then used as a starter for the rest, which is subjected to traditional long-term physical maturation. After that, the cream is mixed. In this case, options are possible that allow a different combination of biochemical souring and physical maturation of the cream over time.

Известен модифицированный метод раздельного сквашивания и смешивания сливок различной кислотности и вязкости, разработанный Литовским филиалом ВНИИМСа, позволяющий ускорить созревание сливок и снизить производственные затраты без ухудшения качества масла. При этом методе часть сливок (20-40% объема, предназначенных для сбивания) предварительно сквашивают при 19-20°C в течение 14-18 ч до кислотности плазмы 90-120°Т. Количество используемой закваски 3-5%. Затем сквашенные вязкие сливки смешивают в резервуаре для созревания со свежепастеризованными быстроохлажденными до 3-7°C сливками. Смесь хорошо перемешивают и температуру доводят до температуры сбивания.A modified method for separate ripening and mixing cream of various acidity and viscosity is known, developed by the Lithuanian branch of VNIIMS, which allows to accelerate the ripening of cream and reduce production costs without affecting the quality of the oil. With this method, part of the cream (20-40% of the volume intended for churning) is pre-fermented at 19-20 ° C for 14-18 hours to a plasma acidity of 90-120 ° T. The amount of leaven used is 3-5%. Then the viscous viscous cream is mixed in a ripening tank with freshly pasteurized cream, quickly cooled to 3-7 ° C. The mixture is mixed well and the temperature is brought to a whipping temperature.

Из вышеизложенного следует, что традиционная технология производства кислосливочного масла из биологически сквашенных сливок является длительным процессом и требует дополнительных затрат. Кроме того, с пахтой и промывной водой (при промывке масляного зерна) теряется до 90-95% вкусовых и ароматических веществ сливок и 65-92,6% диацетила.From the above it follows that the traditional technology for the production of sour cream butter from biologically fermented cream is a lengthy process and requires additional costs. In addition, with buttermilk and rinse water (when washing oil grains) up to 90-95% of the flavor and aromatic substances of cream and 65-92.6% of diacetyl are lost.

Существуют альтернативные способы производства кислосливочного масла традиционным. Способ заключается в том, что сливки пастеризуют при температуре 100-110°C; дезодорируют в камере дезодоратора при разряжении 0,03-0,04 МПа; охлаждают; подвергают созреванию; подогревают до температуры сбивания и сбивают сливки с последующим введением в пласт масла закваски, приготовленной на чистых молочнокислых культурах в количестве 3-7%, в процессе механической обработки масла при температуре 10-15°C [6, 7].There are alternative methods for the production of traditional butter. The method consists in the fact that the cream is pasteurized at a temperature of 100-110 ° C; deodorized in the deodorizer chamber at a discharge of 0.03-0.04 MPa; cool; are ripening; they are heated to a whipping temperature and the cream is whipped, followed by the introduction of starter oil prepared in pure lactic acid cultures in an amount of 3-7% into the formation during mechanical processing of the oil at a temperature of 10-15 ° C [6, 7].

Известен способ [8], при котором в пласт масла, содержащий 13-14% влаги, вносят 2-3% закваски ВНИМИ, содержащей S. lactic (мутанты), S. acetoinicus. После выработки масло выдерживают в течение 13 сут. при температуре 5-10°C для активизации молочнокислого брожения. Недостатком данного способа является длительный процесс выработки масла и невысокая биологическая ценность дорогостоящего продукта.The known method [8], in which 2-3% of the fermentation of VNIMI containing S. lactic (mutants), S. acetoinicus is added to the oil reservoir containing 13-14% moisture. After development, the oil is kept for 13 days. at a temperature of 5-10 ° C to activate lactic acid fermentation. The disadvantage of this method is the long process of oil production and the low biological value of an expensive product.

Известен метод, предложенный Литовским филиалом ВНИИМС [9], который заключается в том, что в пласт сладкосливочного масла вносят ацидофильно-ароматическую закваску, обогащенную сухими обезжиренными веществами молока. При выработке масла на маслоизготовителях периодического действия вносят 2,3-2,7% закваски, содержащей 17,4-18,6% сухих веществ при титруемой кислотности ее 175-195°Т, а при использовании непрерывно действующих аппаратов - 1,5-2,2% закваски, содержащей 14-16% сухих веществ при титруемой кислотности ее 160-185°Т. Обогащение ацидофильно-ароматической закваски сухими веществами молока повышает ее диацетилобразующую способность и обусловливает увеличение в масле физиологически важных витаминов группы В, биотина и пантотеновой кислоты.The known method proposed by the Lithuanian branch of VNIIMS [9], which consists in the fact that acidophilic-aromatic yeast enriched with dry skim milk is added to the layer of sweet cream butter. When producing oil at periodic batch oil manufacturers, 2.3–2.7% of sourdough is added, containing 17.4–18.6% of dry matter with titratable acidity of 175-195 ° T, and when using continuously operating devices, 1.5– 2.2% sourdough containing 14-16% solids with titratable acidity of 160-185 ° T. Enrichment of acidophilic-aromatic starter culture with dry substances of milk increases its diacetyl-forming ability and causes an increase in physiologically important group B vitamins, biotin and pantothenic acid in oil.

Известен способ [9], при котором в пласт масла в процессе обработки вносят бактериальную закваску в виде смеси ее с концентратом (пермеатом), полученным ультрафильтрацией и выпариванием предварительно сквашенной сыворотки. Сыворотку заквашивают закваской, состоящей из штаммов, способных продуцировать значительное количество молочной кислоты при рН 4,5 и ниже. Внесение в пласт масла указанной смеси способствует получению кислосливочного масла, имеющего рН около 5,3. В этом масле сразу после выработки содержание диацетила и других ароматических и вкусовых веществ соответствует требуемой их концентрации в кислосливочном масле.The known method [9], in which a bacterial starter culture is introduced into the oil reservoir during processing in the form of a mixture of it with a concentrate (permeate) obtained by ultrafiltration and evaporation of pre-fermented whey. Serum is inoculated with a starter culture consisting of strains capable of producing a significant amount of lactic acid at pH 4.5 or lower. The introduction of this mixture into the reservoir of oil contributes to the production of sour cream oil having a pH of about 5.3. In this oil, immediately after production, the content of diacetyl and other aromatic and flavoring substances corresponds to their required concentration in sour cream oil.

Известны способы [8-9], предусматривающие внесение в пласт масла в процессе его обработки пищевых ароматизаторов, допускается использование ароматизаторов производства Всероссийского института жиров совместно с заквасками молочнокислых культур. Возможна ароматизация масла внесением в пласт комплекса вкусовых и ароматических веществ (диацетила, молочной, уксусной и муравьиной кислот).Known methods [8-9], providing for the introduction of oil into the reservoir during the processing of food flavorings, it is allowed to use flavorings produced by the All-Russian Institute of Fats in conjunction with the starter cultures of lactic acid cultures. Aromatization of oil is possible by introducing into the formation a complex of flavoring and aromatic substances (diacetyl, lactic, acetic and formic acids).

Известен способ производства кислосливочного масла [10], в котором в процессе производства масло обогащается закваской, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки или ацидофильные палочки, которую предварительно смешивают с ароматизатором марки ВНИИЖ 43М.A known method for the production of sour cream oil [10], in which during the production process the oil is enriched with sourdough containing mesophilic lactic streptococci or acidophilus bacilli, which is pre-mixed with flavoring brand VNIIZH 43M.

К недостаткам способов, использующих ароматизацию масла, относится использование ненатуральных добавок, которые отрицательно сказываются на качестве продукта.The disadvantages of methods using aromatization of oil include the use of unnatural additives that adversely affect the quality of the product.

Известен способ производства кислосливочного масла [11], в котором в масляный пласт вносят закваску чистых культур Lactococcus diacetylactis и бифидобактерий в количестве 3-7% вместе с растительным маслом до 40%, с последующим перемешиванием и обработкой. Способ получения кислосливочного масла включает пастеризацию сливок, созревание, внесение закваски, сбивание масла и его обработку. Указанную закваску вместе с растительным маслом вносят после сбивания. Обработку масляного пласта осуществляют при температуре 30-32°C в течение 5-10 мин.A known method for the production of sour cream oil [11], in which the fermentation of pure cultures of Lactococcus diacetylactis and bifidobacteria in the amount of 3-7% together with vegetable oil up to 40%, followed by mixing and processing are added to the oil reservoir. A method of producing sour cream oil includes pasteurization of cream, ripening, making starter culture, churning the oil and processing it. The specified starter culture along with vegetable oil make after churning. The oil reservoir treatment is carried out at a temperature of 30-32 ° C for 5-10 minutes.

Недостатком описанных выше способов является то, что получаемое посредством этих способов кислосливочное масло имеет недостаточные профилактические функциональные свойства, невысокое содержание живых клеток с выраженным пробиотическим эффектом на конец срока годности продукта, способы не позволяют сократить длительность и энергопотребление процесса.The disadvantage of the above methods is that the sour cream obtained by these methods has insufficient preventive functional properties, a low content of living cells with a pronounced probiotic effect at the end of the shelf life of the product, the methods do not allow to reduce the duration and energy consumption of the process.

Наиболее близким техническим решением (прототип) является способ производства кислосливочного масла [12], предусматривающий внесение в масляный пласт закваски чистых культур Lactococcus diacetylactis и бифидобактерий в количестве 3-7% вместе с растительным маслом до 40%, с последующим перемешиванием и обработкой.The closest technical solution (prototype) is a method for the production of sour cream oil [12], which involves introducing pure cultures of Lactococcus diacetylactis and bifidobacteria into the oil layer of the starter culture in an amount of 3-7% together with vegetable oil up to 40%, followed by mixing and processing.

Способ получения кислосливочного масла включает пастеризацию сливок, созревание, внесение закваски, сбивание масла и его обработку. Указанную закваску вместе с растительным маслом вносят после сбивания. Обработку масляного пласта осуществляют при температуре 30-32°C в течение 5-10 мин.A method of producing sour cream oil includes pasteurization of cream, ripening, making starter culture, churning the oil and processing it. The specified starter culture along with vegetable oil make after churning. The oil reservoir treatment is carried out at a temperature of 30-32 ° C for 5-10 minutes.

Однако кислосливочное масло, приготовленное способом-прототипом, также имеет недостаточные профилактические функциональные свойства, обусловленные низким пробиотическим потенциалом используемых при биологическом созревании культур либо высокой долей вероятности возможных побочных эффектов бионесовместимости пробиотических культур с нормофлорой конкретного индивида при употреблении ПФП с пробиотическими культурами [13].However, sour cream oil prepared by the prototype method also has insufficient preventive functional properties due to the low probiotic potential of crops used for biological maturation or the high probability of possible side effects of biocompatibility of probiotic cultures with normoflora of a particular individual when using PFP with probiotic cultures [13].

Задачей изобретения является повышение пробиотической ценности, функциональных свойств масла, сокращение длительности и энергопотребления технологического процесса.The objective of the invention is to increase the probiotic value, functional properties of the oil, reducing the duration and energy consumption of the process.

Указанная задача решается тем, что в предлагаемом способе получения масла, включающем пастеризацию сливок, охлаждение, созревание сливок проводится в два этапа, на первом этапе сливки охлаждают от температуры пастеризации до 30-32°C и вносят комбинированную закваску кислотообразующих культур - Lactobacillus diacetylactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 1:1:1, взятых в количестве 2-5% от массы сливок, и выдерживают при этой температуре в течение 2-3 ч до кислотности 39-41°Т, затем сливки охлаждают до температуры 15-20°C и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 ч до кислотности 48-51°Т, подогревают до температуры сбивания. Затем сбивают, вносят в полученный пласт бактериальный концентрат чистых культур Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetylactis, Propionibacterium shermanii в соотношении 2:1:1:1 соответственно в количестве 3-5% и растительное масло в количестве 1,5-3% к массе масла с последующим перемешиванием при температуре 30-32°C в течение 5-10 минут и охлаждением.This problem is solved by the fact that in the proposed method for producing oil, including pasteurization of cream, cooling, cream ripening is carried out in two stages, at the first stage the cream is cooled from pasteurization temperature to 30-32 ° C and a combined starter culture of acid-forming cultures is introduced - Lactobacillus diacetylactis, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus in a ratio of 1: 1: 1, taken in an amount of 2-5% by weight of the cream, and kept at this temperature for 2-3 hours to an acidity of 39-41 ° T, then the cream is cooled to a temperature of 15-20 ° C and withstand at this temperature re for 3-5 hours to an acidity of 48-51 ° T, heated to a whipping temperature. Then, bacterial concentrate of pure cultures of Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetylactis, Propionibacterium shermanii in a ratio of 2: 1: 1: 1, respectively, in an amount of 3-5% and vegetable oil in an amount of 1.5-3% to the mass of oil, followed by stirring at a temperature of 30-32 ° C for 5-10 minutes and cooling.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент продуктов функционального питания профилактического назначения, обладающего улучшенными органолептическими, диетическими и профилактическими свойствами.The proposed method allows to expand the range of products of functional nutrition for preventive purposes, with improved organoleptic, dietary and preventive properties.

Способ получения кислосливочного масла с пробиотическими свойствами предусматривает пастеризацию сливок, охлаждение, созревание сливок, которое проводится в два этапа, на первом этапе сливки охлаждают от температуры пастеризации до 30-32°C и вносят комбинированную закваску кислотообразующих культур Lactococcus lactis subsp.diacetylactis (кратко - Lactococcus diacetylactis), Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 1:1:1, взятых в количестве 2-5% от массы сливок, и выдерживают при этой температуре в течение 2-3 ч до кислотности 39-41°T, затем сливки охлаждают до температуры 15-20°C и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 ч до кислотности 48-51°T. Может быть использован метод сквашивания, когда одна часть сливок сквашивается, а другая проходит физическое созревание. Затем сбивание, внесение в полученный пласт бактериального концентрата чистых культур Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetylactis, Propionibacterium shermanii в соотношении 2:1:1:1 соответственно в количестве 3-5% и растительного масла в количестве 1,5-3% к массе масла с последующим перемешиванием при температуре 30-32°C в течение 5-10 минут и охлаждением.The method for producing sour cream butter with probiotic properties involves cream pasteurization, cooling, cream maturation, which is carried out in two stages, at the first stage the cream is cooled from pasteurization temperature to 30-32 ° C and a combination of acid starter cultures of Lactococcus lactis subsp.diacetylactis is introduced (briefly - Lactococcus diacetylactis), Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus in a ratio of 1: 1: 1, taken in an amount of 2-5% by weight of the cream, and kept at this temperature for 2-3 hours until the acidity is 39-41 ° T, then the cream is cooled to temperature 1 5-20 ° C and kept at this temperature for 3-5 hours until the acidity of 48-51 ° T. The ripening method can be used when one part of the cream is fermented and the other is physically ripened. Then churning, introducing into the resulting layer of bacterial concentrate of pure cultures of Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetylactis, Propionibacterium shermanii in a ratio of 2: 1: 1: 1, respectively, in an amount of 3-5% and vegetable oil in an amount of 1.5-3% to the mass of oil, followed by stirring at a temperature of 30-32 ° C for 5-10 minutes and cooling.

Технический результат настоящего изобретения заключается в особенности биологического созревания при соблюдении принципа «квазикапсулирования» - использование таких режимов и сочетание конкретных штаммов Lactococcus diacetylactis и Lactobacillus acidophilus при биологическом созревании, которое бы не только обеспечивало необходимое накопление вкусовых и ароматических веществ: молочной кислоты, диацетила, летучих кислот (муравьиной, пропионовой, масляной), этанола и некоторых эфиров, которые обусловливают вкус и запах готового кислосливочного масла [14], но и накопление в процессе метаболизма веществ-активаторов, запускающих ускорение перехода в вегетативное состояние в желудочно-кишечном канале (пептидов, аминокислот, ферментов и др.), кислотно- и желчеустойчивых лиофилизированных штаммов пробиотиков, вводимых в готовый масляный пласт, что минимизирует бионесовместимость последних с нормофлорой ЖКТ и обеспечивает ускоренный переход биосовместимой части пробиотиков в вегетативное состояние.The technical result of the present invention consists in particular of biological maturation subject to the principle of “quasicapsulation” - the use of such regimes and the combination of specific strains of Lactococcus diacetylactis and Lactobacillus acidophilus during biological maturation, which would not only provide the necessary accumulation of flavoring and aromatic substances: lactic acid, diacetyl, volatile acids (formic, propionic, butyric), ethanol and some esters, which determine the taste and smell of the finished sour cream [14], but and the accumulation in the process of metabolism of activator substances that trigger the acceleration of the transition to a vegetative state in the gastrointestinal canal (peptides, amino acids, enzymes, etc.), acid- and bile-resistant lyophilized strains of probiotics introduced into the finished oil reservoir, which minimizes the biocompatibility of the latter with normoflora of the gastrointestinal tract and provides an accelerated transition of the biocompatible part of probiotics to the vegetative state.

Особенностями видового состава используемых культур являются [14-27] следующие.The features of the species composition of the crops used are [14-27] as follows.

Streptococcus thermophilus по энергии кислотообразования превосходит все лактококки. Быстро начинает гликолиз, стимулирует ускоренное выведение из анабиоза и развитие других пробиотических микроорганизмов. Основным стимулирующим фактором считается выработка муравьиной кислоты. Синтезирует и выделяет полисахариды, которые, попадая в нижний отдел желудочно-кишечного тракта, становятся питанием для пробиотиков.Streptococcus thermophilus in energy of acid formation surpasses all lactococci. It quickly begins glycolysis, stimulates accelerated elimination from suspended animation and the development of other probiotic microorganisms. The main stimulating factor is the production of formic acid. It synthesizes and secretes polysaccharides, which, falling into the lower gastrointestinal tract, become nutrition for probiotics.

Отличительной особенностью штаммов Streptococcus thermophilus является природная способность к продуцированию достаточно высокого количества экзополисахаридов - дополнительных метаболических веществ-активаторов, запускающих ускорение перехода «квазираскапсулирования» пробиотиков.A distinctive feature of Streptococcus thermophilus strains is the natural ability to produce a sufficiently high amount of exopolysaccharides, additional metabolic activator substances that trigger the acceleration of the transition of “quasi-encapsulation” of probiotics.

Lactobacillus acidophilus обеспечивают накопление в процессе метаболизма веществ-активаторов, запускающих ускорение перехода в вегетативное состояние в желудочно-кишечном канале (пептидов, аминокислот, ферментов и др.) лактобацилл, бифидобактерий и пропионово-кислых бактерий лиофилизированного бакконцентрата. При этом их невысокое вегетативное содержание в готовом продукте исключает (10³-10⁴ КОЕ) появление признаков индивидуальной бионесовместимости с нормофлорой.Lactobacillus acidophilus ensures the accumulation of activator substances during the metabolism, which accelerate the transition to the vegetative state in the gastrointestinal canal (peptides, amino acids, enzymes, etc.) of lactobacilli, bifidobacteria, and propionic acid bacteria of lyophilized bacterial concentrate. Moreover, their low vegetative content in the finished product excludes (10 ³ -10 ⁴ CFU) the appearance of signs of individual biocompatibility with normoflora.

Lactobacillus acidophilus, находясь на границе аэробного и анаэробного типов дыхания, обладает эффектным метаболизмом ферментации углеводов и аминокислот, который связан с субстрактным фосфолированием, т.е. ферментативным присоединением фосфата к органическому веществу. Вторым уровнем фосфолирования является преобразование карбомидфосфата в CO₂ и NH₃.Lactobacillus acidophilus, located on the border of aerobic and anaerobic types of respiration, has a spectacular metabolism of fermentation of carbohydrates and amino acids, which is associated with substrate phospholation, i.e. enzymatic addition of phosphate to organic matter. The second level of phospholation is the conversion of carbamide phosphate to CO ₂ and NH ₃ .

Lactobacillus acidophilus обладают выраженной противоопухолевой активностью в отношении злокачественных новообразований в кишечнике, способны выжить в селезенке и других органах в течение многих дней. Они также стимулируют иммунную систему. Штаммы L. acidophilus могут стимулировать мощные защитные клетки, такие как естественные клетки-киллеры, а также увеличить антивирусные химические вещества, такие как интерферон.Lactobacillus acidophilus has a pronounced antitumor activity against malignant neoplasms in the intestine, able to survive in the spleen and other organs for many days. They also stimulate the immune system. Strains of L. acidophilus can stimulate powerful protective cells, such as natural killer cells, as well as increase antiviral chemicals, such as interferon.

Propionibacterium - образует наибольшее число биологически активных соединений - летучих или короткоцепочечных жирных кислот, которые восстанавливают нормофлору. Также следует сказать и о том, что недавно впервые прямым вольтамперометрическим методом для соответствующих штаммов пропионово-кислых бактерий были установлены достоверно выраженные антиоксидантные свойства.Propionibacterium - forms the largest number of biologically active compounds - volatile or short-chain fatty acids that restore the normal flora. It should also be said that recently, for the first time, reliably pronounced antioxidant properties have been established by the direct voltammetric method for the corresponding strains of propionic acid bacteria.

Бифидобактерии, не обладающие казеолитической активностью, способны усваивать казеин только после его частичного гидролиза. В результате расщепления казеина образуются полипептиды, гликопептиды, аминосахара, стимулирующие рост бифидобактерий. Другой причиной заторможенного роста бифидобактерий является их низкая фосфатазная активность, причина устраняется при совместном развитии с ацидофильной палочкой.Bifidobacteria that do not have caseolytic activity are able to absorb casein only after partial hydrolysis. As a result of the breakdown of casein, polypeptides, glycopeptides, and amino sugars are formed that stimulate the growth of bifidobacteria. Another reason for the inhibited growth of bifidobacteria is their low phosphatase activity, the reason is eliminated with the joint development with acidophilus bacillus.

Бифидобактерии нуждаются в наибольшем количестве фактов роста, среди которых биотин, пантотеновая кислота, цистеин, рибофлавин, пептиды, аминокислоты лизин, пролин, серин, аланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, СО₂ и NH₃. Развитие ацидофильной палочки, включаемой в закваску на стадии биологического созревания, существенно улучшает ситуацию достаточности факторов роста для последующего развития бифидобактерий.Bifidobacteria need the greatest number of growth facts, including biotin, pantothenic acid, cysteine, riboflavin, peptides, amino acids lysine, proline, serine, alanine, aspartic and glutamic acids, CO ₂ and NH ₃ . The development of acidophilus bacillus, which is included in the starter culture at the stage of biological maturation, significantly improves the situation of the sufficiency of growth factors for the subsequent development of bifidobacteria.

В совокупности культуры, подобранные для биологического созревания, более эффективно снижают окислительно-восстановительный потенциал среды, что также благоприятно для развития преимущественно анаэробных бифидобактерий, факультативно-анаэробных ацидофильной палочки и пропионово-кислых бактерий.In aggregate, cultures selected for biological maturation more effectively reduce the redox potential of the medium, which is also favorable for the development of predominantly anaerobic bifidobacteria, facultative anaerobic acidophilus bacilli and propionic acid bacteria.

Выбранное соотношение культур в составе закваски при биологическом созревании и при внесении бакконцентрата в пласт позволяет получать в 1 г готового продукта не менее 4,5⋅10⁸ КОЕ бифидобактерий, ацидофильной палочки и пропионово-кислых микроорганизмов. Использование бифидобактерий в сочетании с пропионово-кислой, ацидофильной и ароматообразующей культурой обеспечивает значительно большую эффективность, чем каждая культура в отдельности.The selected ratio of cultures in the composition of the starter culture during biological maturation and when the concentrate is added to the reservoir allows to obtain at least 4.5 110 ⁸ CFU of bifidobacteria, acidophilus bacillus and propionic acid microorganisms in 1 g of the finished product. The use of bifidobacteria in combination with a propionic acid, acidophilic and aroma-forming culture provides significantly greater efficiency than each culture separately.

Соотношение штаммов в выбранных пределах обеспечивает единство питательных, вкусовых и пробиотических свойств готового продукта, повышение функциональной ценности. Конкретный штаммовый состав может меняться в сторону улучшения потенцирования локального иммунитета: повышение уровня IgA в копрофильтратах, антимикробных свойств (антибиотических свойств, антагонизма по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам); жизнеспособности в условиях кишечного микроокружения, что предполагает устойчивость к органическим кислотам, физиологической концентрации желчи, пищеварительным ферментам, антимикробным субстанциям; адгезии к эпителию слизистой, обеспечивающей колонизацию кишечного тракта; полезное воздействие на микрофлору кишечника, модифицируя ее состав и метаболическую активность, и др. пробиотических эффектов.The ratio of strains within the selected limits ensures the unity of the nutritional, taste and probiotic properties of the finished product, increasing the functional value. The specific strain composition can change in the direction of improving the potentiation of local immunity: increasing the level of IgA in coprofiltrates, antimicrobial properties (antibiotic properties, antagonism with respect to pathogenic and conditionally pathogenic microorganisms); viability in conditions of intestinal microenvironment, which implies resistance to organic acids, physiological concentration of bile, digestive enzymes, antimicrobial substances; adhesion to the epithelium of the mucosa, providing colonization of the intestinal tract; beneficial effect on the intestinal microflora, modifying its composition and metabolic activity, and other probiotic effects.

Введение предложенных бакконцентратов в состав кислосливочного масла в указанных соотношениях позволяет улучшить вкусовые характеристики сливочного масла одновременно с приданием продукту функциональных свойств, а также улучшить упругопластическую характеристику масла и повысить его стабильность при хранении.The introduction of the proposed bacterial concentrates in the composition of sour cream oil in the indicated proportions allows to improve the taste characteristics of butter simultaneously with imparting functional properties to the product, as well as to improve the elastic-plastic characteristics of the oil and increase its storage stability.

Полученное кислосливочное масло предназначается для профилактики полигиповитаминозов, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости в зонах с неблагополучной экологией, в крупных промышленных регионах; обогащение продукта бифидобактериями улучшает работу пищеварительной системы, подавляет условно-патогенную и гнилостную микрофлору в кишечнике, предотвращает развитие дисбактериоза, повышает иммунную защиту организма.The obtained sour cream oil is intended for the prevention of polyhypovitaminosis, normalization of metabolism, reduction of morbidity in areas with poor environmental conditions, in large industrial regions; enrichment of the product with bifidobacteria improves the digestive system, suppresses conditionally pathogenic and putrefactive microflora in the intestine, prevents the development of dysbiosis, and increases the body's immune defense.

При этом употребление такого кислосливочного масла с сортами хлеба, обогащенного пробиотиками, достигает эффекта дорогостоящих препаратов-синбиотиков, включающих пробиотики и пребиотики - соединения, которые селективно стимулируют развитие собственной микрофлоры. Для достижения устойчивого терапевтического эффекта необходим систематический прием пробиотиков, что практически невозможно по отношению к препаратам, но возможно по отношению к ПФП.At the same time, the use of such sour cream butter with varieties of bread enriched with probiotics achieves the effect of expensive synbiotic preparations, including probiotics and prebiotics - compounds that selectively stimulate the development of microflora. To achieve a sustainable therapeutic effect, a systematic administration of probiotics is necessary, which is almost impossible with respect to drugs, but possible with respect to PFP.

Пример осуществления способа получения масла следующий.An example implementation of the method for producing oil is as follows.

ПРИМЕР 1EXAMPLE 1

Для получения кислосливочного масла по известному варианту 373,6 кг сливок с содержанием жира 35% пастеризуют при температуре 90°C с выдержкой 10 минут. Охлаждение сливок, их созревание, подогрев до температуры сбивания и сбивание в маслоизготовителе периодического или непрерывного действия производят по общепринятым параметрам производства кислосливочного масла. В полученный пласт масла (200 кг) в процессе его механической обработки вводят бактериальный концентрат, который содержит культуры Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetilactys, Propionibacterium shermanii. Бакконцентрат вносят в соотношении 2:1:1:1 в количестве 4 кг вместе с 2 кг растительного масла. Смесь тщательно перемешивают при температуре 30-32°C в течение 5-10 мин. Готовый продукт охлаждают и фасуют.To obtain sour butter according to the known embodiment, 373.6 kg of cream with a fat content of 35% is pasteurized at a temperature of 90 ° C for 10 minutes. The cooling of the cream, its ripening, heating to a whipping temperature and churning in a batch or continuous oil maker is carried out according to generally accepted parameters of the production of sour cream. A bacterial concentrate is introduced into the resulting oil layer (200 kg) during mechanical processing, which contains cultures of Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetilactys, Propionibacterium shermanii. The concentrate is introduced in a ratio of 2: 1: 1: 1 in an amount of 4 kg together with 2 kg of vegetable oil. The mixture is thoroughly mixed at a temperature of 30-32 ° C for 5-10 minutes. The finished product is cooled and packaged.

Для получения кислосливочного масла по предложенному варианту 373,6 кг сливок с содержанием жира 35% пастеризуют при температуре 90°C с выдержкой 10 минут, охлаждают сливки и проводят их созревание. Созревание сливок проводится в два этапа, на первом этапе сливки охлаждают от температуры пастеризации до 30-32°C и вносят комбинированную закваску кислотообразующих культур - Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 1:1:1, взятых в количестве 2-5% от массы сливок, и выдерживают при этой температуре в течение 2-3 ч до кислотности 39-41°T, затем сливки охлаждают до температуры 15-20°C и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 ч до кислотности 48-51°T, подогрев до температуры сбивания и сбивание в маслоизготовителе периодического или непрерывного действия производят по общепринятым параметрам производства кислосливочного масла. В полученный пласт масла (200 кг) в процессе его механической обработки вводят бактериальный концентрат, который содержит культуры Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetylactis, Propionibacterium shermanii. Бакконцентрат вносят в соотношении 2:1:1:1 в количестве 4 кг вместе с 2 кг растительного масла. Смесь тщательно перемешивают при температуре 30-32°C в течение 5-10 мин. Готовый продукт охлаждают и фасуют.To obtain sour cream oil according to the proposed option, 373.6 kg of cream with a fat content of 35% is pasteurized at a temperature of 90 ° C for 10 minutes, the cream is cooled and ripened. Cream ripening is carried out in two stages, at the first stage the cream is cooled from pasteurization temperature to 30-32 ° C and a combination of starter cultures of acid-forming cultures is introduced - Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus in a ratio of 1: 1: 1, taken in an amount of 2-5 % of the mass of cream, and kept at this temperature for 2-3 hours to an acidity of 39-41 ° T, then the cream is cooled to a temperature of 15-20 ° C and kept at this temperature for 3-5 hours to an acidity of 48-51 ° T, preheating to a churning temperature and churning in a batch or continuous action is produced according to generally accepted parameters of the production of sour cream butter. A bacterial concentrate is introduced into the resulting oil layer (200 kg) during mechanical processing, which contains cultures of Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetylactis, Propionibacterium shermanii. The concentrate is introduced in a ratio of 2: 1: 1: 1 in an amount of 4 kg together with 2 kg of vegetable oil. The mixture is thoroughly mixed at a temperature of 30-32 ° C for 5-10 minutes. The finished product is cooled and packaged.

По окончании процесса охлаждения отбирают образцы масла и анализируют. Основные характеристики полученного сливочного масла представлены в таблицах 1-3.At the end of the cooling process, oil samples are taken and analyzed. The main characteristics of the resulting butter are presented in tables 1-3.

ПРИМЕР 2EXAMPLE 2

Для получения масла по известному варианту в полученный пласт масла по примеру 1 вводят бактериальный концентрат, который содержит культуры Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetylactis, Propionibacterium shermanii. Бакконцентрат вносят в соотношении 2:1:1:1 в количестве 4 кг вместе с 2 кг растительного масла. Смесь тщательно перемешивают при температуре 30-32°C в течение 5-10 мин. Готовый продукт охлаждают и фасуют.To obtain the oil according to the known embodiment, a bacterial concentrate is introduced into the resulting oil layer of Example 1, which contains cultures of Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetylactis, Propionibacterium shermanii. The concentrate is introduced in a ratio of 2: 1: 1: 1 in an amount of 4 kg together with 2 kg of vegetable oil. The mixture is thoroughly mixed at a temperature of 30-32 ° C for 5-10 minutes. The finished product is cooled and packaged.

Для получения масла по предложенному варианту по примеру 1 созревание сливок проводят в два этапа, на первом этапе сливки охлаждают от температуры пастеризации до 30-32°C и вносят комбинированную закваску кислотообразующих культур - Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 1:1:1, взятых в количестве 2-5% от массы сливок, и выдерживают при этой температуре в течение 2-3 ч до кислотности 39-41°T, затем сливки охлаждают до температуры 15-20°C и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 ч до кислотности 48-51°T. Готовый продукт охлаждают и фасуют.To obtain the oil according to the proposed option according to example 1, the cream is ripened in two stages, at the first stage the cream is cooled from pasteurization temperature to 30-32 ° C and a combined starter culture of acid-forming cultures is introduced - Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus in a 1: 1 ratio : 1, taken in an amount of 2-5% by weight of the cream, and kept at this temperature for 2-3 hours to an acidity of 39-41 ° T, then the cream is cooled to a temperature of 15-20 ° C and kept at this temperature for 3-5 hours to an acidity of 48-51 ° T. The finished product is cooled and packaged.

Конкретные соотношения компонентов, используемых при производстве масла, были установлены экспериментальным путем. В период хранения как при отрицательных (от -3 до -5°C), так и при положительных (от 5 до 8°C) температурах количество клеток бифидобактерий в течение 45 дней хранения оставалось постоянным.The specific ratios of the components used in the production of oil were established experimentally. During storage, both at negative (-3 to -5 ° C) and positive (5 to 8 ° C) temperatures, the number of bifidobacteria cells remained constant over 45 days of storage.

Источники информацииInformation sources

1. Скальный А.В., Рудаков И.А. Биоэлементология - новый термин или новое научное направление. - Вестник ОГУ, 2005, №2, с. 4-8.1. Skalny A.V., Rudakov I.A. Bioelementology is a new term or a new scientific direction. - Bulletin of OSU, 2005, No. 2, p. 4-8.

2. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев B.C., Шатнюк Л.Н. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. - Вопросы питания, 2010, №1, т. 79, с. 23-33.2. Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A., Spirichev B.C., Shatnyuk L.N. Justification of the level of food fortification with vitamins and minerals. - Food Issues, 2010, No. 1, v. 79, p. 23-33.

3. Полянская И.С. Нутрициологическая химия s-элементов. - Вологда - Молочное: ИЦ ВГМХА, 2011, 139 с.3. Polyanskaya IS Nutritional chemistry of s-elements. - Vologda - Dairy: EC VGMHA, 2011, 139 p.

4. Пищевая химия. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.; Под ред. Нечаева А.Л. Изд. 2-е. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.4. Food chemistry. / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. and etc.; Ed. Nechaeva A.L. Ed. 2nd. - St. Petersburg: GIORD, 2003 .-- 640 p.

5. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 79 с.5. Sokolovsky V.P., Wolfson G.G. Nutritional and medicinal value of milk and dairy products. - M.: Food Industry, 1968. - 79 p.

6. ГОСТ 52969-2008. Масло «Крестьянское». Технические условия.6. GOST 52969-2008. Oil "Peasant". Technical conditions

7. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 336 с.7. Stepanova L.I. Handbook of a dairy production technologist. Technology and recipes. T. 2. Cow butter and combined. - St. Petersburg .: GIORD, 2003 .-- 336 p.

8. TP ТС 033/2013. О безопасности молочных продуктов.8. TP TS 033/2013. On the safety of dairy products.

9. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. / Под ред. Ф.А. Вышемирского. - Углич: НПО «Углич», 1994. - 364 с.9. Collection of technological instructions for the production of butter and ghee. / Ed. F. Vyshemirsky. - Uglich: NGO Uglich, 1994. - 364 p.

10. Авторское свидетельство SU 1460780 А1, кл. А23С 15/02, 1987.10. Copyright certificate SU 1460780 A1, cl. A23C 15/02, 1987.

11. Патент РФ №2064270, А23С 15/02, 1996.11. RF patent No. 2064270, A23C 15/02, 1996.

12. Патент РФ №2391844, А23С 15/00, А23С 15/02, 2008.12. RF patent No. 2391844, A23C 15/00, A23C 15/02, 2008.

13. Чичерин И.Ю., Погорельский И.П., Дармов И.В. и др. Кишечная микрофлора. Взгляд изнутри. - ВятГУ. - 2013 г. - 149 с.13. Chicherin I.Yu., Pogorelsky I.P., Darmov I.V. Intestinal microflora. A look from the inside. - Vyatka State University. - 2013 - 149 s.

14. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г, Волокитина З.В., Карпычев СВ. Технология молока и молочных продуктов. / Под ред. A.M. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2006. - 455 с.14. Krus G.N., Khramtsov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev SV. Technology of milk and dairy products. / Ed. A.M. Shalyginoy. - M .: KolosS, 2006 .-- 455 p.

15. Копча B.C. Пробиотики: размышления с позиции их качества, эффективности, антибиотико-резистентности и безопасности // Новости медицины и фармации, №20, 2010. - С. 12-19.15. Smoke B.C. Probiotics: thoughts from the standpoint of their quality, effectiveness, antibiotic resistance and safety // News of Medicine and Pharmacy, No. 20, 2010. - P. 12-19.

16. Воробьева, Л.И. Наиполезнейшие из аэробов. Пропионово-кислые бактерии для биотехнологии. / Л.И. Воробьева // Химия и жизнь. - 1984. - №5. - С. 19-22.16. Vorobyova, L.I. The most useful of aerobes. Propionic acid bacteria for biotechnology. / L.I. Vorobyova // Chemistry and life. - 1984. - No. 5. - S. 19-22.

17. Артюхова, С.И. Современные подходы к созданию пробиотических заквасок для функциональных молочных продуктов [Текст]. / С.И. Артюхова, И.С. Хамагаева, Ю.А. Гаврилова // Перспективы развития пищевой промышленности России: Мат-лы Всероссийской научн.-практич. конф. - Оренбург: Изд-во ИПК ГОУ ОГУ, 2005. - С. 266-268.17. Artyukhova, S.I. Modern approaches to the creation of probiotic starter cultures for functional dairy products [Text]. / S.I. Artyukhova, I.S. Khamagaev, Yu.A. Gavrilova // Prospects for the development of the food industry in Russia: Materials of the All-Russian scientific and practical. conf. - Orenburg: Publishing house of IPK GOU OGU, 2005. - S. 266-268.

18. Ганина В.И. Научные и практические основы биотехнологии кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами: Автореф. дис… докт. техн. Наук. / Ганина В.И. - М: МГУПБ, 2001. - 48 с.18. Ganina V.I. Scientific and practical principles of biotechnology of fermented milk products and preparations with probiotic properties: Abstract. dis ... doctor. tech. Science. / Ganina V.I. - M: MGUPB, 2001 .-- 48 p.

19. Евдокимов И.А. Синбиотические молочные продукты [Текст]. / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2004. - №4. - С. 41-42.19. Evdokimov I.A. Synbiotic dairy products [Text]. / I.A. Evdokimov // Dairy industry. - 2004. - No. 4. - S. 41-42.

20. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень. / Под ред. В.И. Покровского и др. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. - 344 с.20. The policy of healthy eating. Federal and regional level. / Ed. IN AND. Pokrovsky et al. - Novosibirsk: Sib. Univ. Publishing House, 2002 .-- 344 p.

21. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России - к национальной программе здорового питания.21. Tutelian, V.A. From the concept of state policy in the field of healthy nutrition of the population of Russia to the national program of healthy nutrition.

22. Шендеров, Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома. / Б.А. Шендеров. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 319 с.22. Shenderov, B.A. Functional nutrition and its role in the prevention of metabolic syndrome. / B.A. Shenderov. - M .: DeLi print, 2008 .-- 319 p.

23. Полянская И.С., Новокшанова А.Л., Кузин А.А. Молочные продуты - три уровня иммунопрофилактики. - Актуальные вопросы развития инновационной деятельности - Новосибирск: МИС - 2015 г. - С. 99-103.23. Polyanskaya I.S., Novokshanova A.L., Kuzin A.A. Dairy products are three levels of immunization. - Actual issues of the development of innovative activity - Novosibirsk: MIS - 2015 - S. 99-103.

24. Корниенко Е.А. Современные принципы выбора пробиотиков // Детские инфекции. 2007. №3. С. 64-69.24. Kornienko E.A. Modern principles for the selection of probiotics // Children's infections. 2007. No3. S. 64-69.

25. Полянская И.С., Тераевич А.С., Топал О.И., Семенихина В.Ф. Антибиотическая активность молочнокислых культур к сальмонеллам // Молочная промышленность. 2015. №1. С. 56-57.25. Polyanskaya I.S., Teraevich A.S., Topal O.I., Semenikhina V.F. Antibiotic activity of lactic acid cultures to salmonella // Dairy industry. 2015. No1. S. 56-57.

26. Полянская И.С., Забегалова Г.Н. Топал О.И., Семенихина В.Ф. Молочнокислые микроорганизмы для профилактики инфекций Е. coli // Молочная промышленность. 2015, №6. - С. 53-55.26. Polyanskaya I.S., Zabegalova G.N. Topal O.I., Semenikhina V.F. Lactic acid microorganisms for the prevention of infections of E. coli // Dairy industry. 2015, No.6. - S. 53-55.

27. Полянская И.С., Топал О.И., Семенихина В.Ф. Как работают молочнокислые микроорганизмы // Молочная промышленность. - №12, 2014. - С. 56-57.27. Polyanskaya I.S., Topal O.I., Semenikhina V.F. How lactic microorganisms work // Dairy industry. - No. 12, 2014. - S. 56-57.

Claims

A method for producing sour cream oil, characterized in that the pasteurization of cream, cooling, cream maturation, churning, application of pure cultures of Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetylactis, Propionibacterium shermanii in a ratio of 2: 1: 1, respectively, are carried out in the resulting formation: 3-5% and vegetable oil in an amount of 1.5-3% by weight of the oil, followed by stirring at a temperature of 30-32 ° C for 5-10 minutes and cooling, characterized in that the ripening process is carried out in two stages, the first stage of the cream is cooling wait from the pasteurization temperature to 30-32 ° C and add a combined sourdough of acid-forming cultures taken in an amount of 2-5% by weight of the cream, maintain at this temperature for 2-3 hours to an acidity of 39-41 ° T, at the second stage of cream cooled to a temperature of 15-20 ° C and kept at this temperature for 3-5 hours to an acidity of 48-51 ° T, and as a combined bacterial starter culture, a mixture of pure cultures of Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus in a ratio of 1: 1 is used :one.