RU2626756C2 - Method for producing wire-cut butter biscuits "marine" - Google Patents
Method for producing wire-cut butter biscuits "marine" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2626756C2 RU2626756C2 RU2015152668A RU2015152668A RU2626756C2 RU 2626756 C2 RU2626756 C2 RU 2626756C2 RU 2015152668 A RU2015152668 A RU 2015152668A RU 2015152668 A RU2015152668 A RU 2015152668A RU 2626756 C2 RU2626756 C2 RU 2626756C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- minutes
- flour
- butter
- resulting
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Abstract
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.The invention relates to the confectionery industry and can be used in the production of flour confectionery, in particular cookies of high nutritional value.
Известен способ производства овсяного печенья (патент РФ №2417597 - аналог), заключающийся в том, что готовят рецептурную смесь в течение 8-10 минут из 87-92% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720-750 кг/м3 при температуре 22-26°C. Смешивают в течение 12-16 минут полученную смесь при температуре 22-28°C с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой. Затем полученную массу в течение последующих 10-12 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1-2 минуты до конца замеса подают оставшееся количество сахара. Соотношение между компонентами берется в соответствующем количестве.A known method for the production of oatmeal cookies (RF patent No. 2417597 - analogue), which consists in the fact that they prepare the recipe for 8-10 minutes from 87-92% of granulated sugar, raisins, cinnamon, vanillin and plasticized butter with a density 720-750 kg / m 3 at a temperature of 22-26 ° C. The resulting mixture is mixed for 12-16 minutes at a temperature of 22-28 ° C with oatmeal, extruded oatmeal, edible salt and water. Then, the resulting mass is mixed with wheat flour, sodium bicarbonate for the next 10-12 minutes and the remaining sugar is served 1-2 minutes before the end of the batch. The ratio between the components is taken in the appropriate amount.
Недостатком способа является то, что процессы окисления, протекающие в муке до производства и в мучном изделии после производства, существенно влияют на изменение вкуса изделия в процессе хранения, что обусловлено наличием в муке линолевой и линоленовой кислот, а также незначительное количество эссенциальных микронутриентов.The disadvantage of this method is that the oxidation processes in the flour before production and in the flour product after production significantly affect the change in the taste of the product during storage, which is due to the presence of linoleic and linolenic acids in the flour, as well as a small amount of essential micronutrients.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства мучных кондитерских изделий (патент РФ №2164751 - прототип), включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку. При приготовлении эмульсии дополнительно вносят предварительно набухшие в воде, в соотношении 1:5, в течение 20-60 мин, крупку или порошок из морских бурых водорослей ламинарий или фукусов, или водорослевый порошок "маринид" в количестве 0,2-3,0% к массе муки. Недостатками способа является кратковременное хранение готовой эмульсии и риск биологической опасности, а также низкая технологичность.The closest analogue to the claimed method is a method for the production of flour confectionery products (RF patent No. 2164751 - prototype), including the preparation of prescription components, preparation of the emulsion, kneading dough, molding and baking. When preparing the emulsion, additionally preliminarily swollen in water, in a ratio of 1: 5, is added for 20-60 minutes, kibble or powder from sea brown algae kelp or fucus, or algae powder "marinide" in an amount of 0.2-3.0% to the mass of flour. The disadvantages of the method is the short-term storage of the finished emulsion and the risk of biological hazard, as well as low adaptability.
Задачей изобретения является получение нового вида печенья лечебно-профилактического назначения с улучшенными показателями безопасности качества готового продукта.The objective of the invention is to obtain a new type of cookies for medical purposes with improved safety indicators of the quality of the finished product.
Техническим результатом настоящего изобретения является обеспечение высокой технологичности процесса изготовления, улучшение качества при одновременном обеспечении безопасности готовой продукции.The technical result of the present invention is to ensure high manufacturability of the manufacturing process, improving quality while ensuring the safety of the finished product.
Технический результат достигается тем, что в способе производства песочно-выемного сдобного печенья, включающем подготовку рецептурных компонентов, последующее смешивание их с мукой, замес теста, формование и выпечку согласно изобретению предварительно готовят смесь из пшеничной и овсяной муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси, далее полученную смесь подвергают обработке озоном в течение 15 минут, после чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси; отдельно готовят рецептурную смесь в течение 6-8 минут путем поочередного смешивания компонентов из сахарного песка, сливочного масла, сметаны, соли пищевой, соды питьевой, ванилина и корицы до однородного состояния, при этом во время перемешивания вводят полученную композиционную смесь; последующее перемешивание полученной массы осуществляют в течение 5-8 минут до получения однородной массы теста с его последующей вальцовкой, и выпечкой не более 4-х минут после формовки тестовых заготовок при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1 т готовой продукции:The technical result is achieved in that in a method for the production of short-baked butter biscuits, including preparing the recipe components, then mixing them with flour, kneading dough, molding and baking according to the invention, a mixture of wheat and oat flour is preliminarily prepared, which is sieved and mixed until homogeneous mixture, then the resulting mixture is subjected to ozone treatment for 15 minutes, after which kelp powder is added to the flour mixture, followed by sifting the resulting composite cm B; separately prepare the prescription mixture for 6-8 minutes by alternately mixing the components from granulated sugar, butter, sour cream, salt, baking soda, vanillin and cinnamon until smooth, while the resulting composite mixture is introduced during mixing; subsequent mixing of the resulting mass is carried out for 5-8 minutes until a homogeneous mass of the dough is obtained, followed by rolling, and baking no more than 4 minutes after molding the dough pieces at the following content of the recipe components, kg per 1 ton of finished product:
Новизна заявленного способа заключается в том, что предварительно составленную композиционную смесь, приготовленную из пшеничной и овсяной муки, подвергают просеиванию, а затем обработке озоном в течение 15 минут, после чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси. Заявляемый способ составления композиционной смеси обеспечивает создание мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с улучшенными показателями микробиологических характеристик безопасности качества готовой продукции.The novelty of the claimed method lies in the fact that the pre-compounded composite mixture prepared from wheat and oat flour is sieved and then treated with ozone for 15 minutes, after which kelp powder is added to the flour mixture, followed by sifting the resulting composite mixture. The inventive method of making a composite mixture provides the creation of flour confectionery products for preventive purposes with improved indicators of microbiological safety characteristics of the quality of the finished product.
Обеспечение высокой технологичности процесса изготовления печенья стало возможным благодаря тому, что исключен процесс приготовления эмульсии, указанный в прототипе.Ensuring high adaptability of the manufacturing process of cookies has become possible due to the fact that the process of preparing the emulsion specified in the prototype is excluded.
Просеивание мучной смеси с последующим озонированием и повторным просеиванием композиционной смеси позволит получить не только однородную смесь, но и насытить смесь воздухом. Причем воздух, захваченный композиционной смесью, сохраняется как в тесте, так и готовых изделиях, что приводит к лучшему качеству печенья.Sifting the flour mixture with subsequent ozonation and re-sifting of the composite mixture will allow not only to obtain a homogeneous mixture, but also to saturate the mixture with air. Moreover, the air captured by the composite mixture is stored both in the dough and in the finished products, which leads to better quality cookies.
Увеличение длительности срока хранения и улучшение качества с точки зрения безопасности готового продукта достигается за счет обработки озоном в течение 15 минут смеси из пшеничной и овсяной муки.An increase in the shelf life and an improvement in quality from the point of view of safety of the finished product is achieved by treating the mixture of wheat and oat flour with ozone for 15 minutes.
Перемешивание полученной массы в течение 5-8 минут позволит получить однородную массу.Stirring the resulting mass for 5-8 minutes will produce a homogeneous mass.
Выпечка в течение 4 мин дает возможность получить готовое изделие влажностью 4,5±1,5%.Baking for 4 minutes makes it possible to obtain a finished product with a moisture content of 4.5 ± 1.5%.
Введение в композиционную смесь порошка ламинарии способствует ослаблению структуры теста и повышению его пластичности, что позволит улучшить свойства теста и получить хрустящую и рассыпчатую структуру. Кроме того, сочетание компонентов порошка ламинарии и овсяной муки с рецептурными компонентами и технологией производства печенья позволит обогатить мучные кондитерские изделия и приблизить их состав к формуле сбалансированного питания. Присутствие йода в изделиях позволит придать им лечебно-профилактическую направленность, что позволяет рекомендовать печенье для людей, страдающих йоддефицитными заболеваниями.The introduction of kelp powder into the composite mixture helps to weaken the structure of the dough and increase its ductility, which will improve the properties of the dough and get a crispy and crumbly structure. In addition, the combination of components of kelp powder and oatmeal with the recipe components and technology for the production of cookies will enrich the flour confectionery products and bring their composition closer to the balanced nutrition formula. The presence of iodine in the products will give them a therapeutic and preventive focus, which allows us to recommend cookies for people suffering from iodine deficiency diseases.
Сущность изобретения поясняется чертежом, где на рисунке 1 представлена профилограмма сенсорной оценки качества изделий.The invention is illustrated in the drawing, where figure 1 shows a profilogram of sensory evaluation of product quality.
Предварительно готовят смесь из пшеничной и овсяной муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси. Далее полученную смесь подвергают обработке озоном в течение 15 минут. После чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси. Отдельно готовят рецептурную смесь в течение 6-8 минут при температуре 20-24°С путем поочередного смешивания компонентов из сахарного песка, сливочного масла, сметаны, соли пищевой, соды пищевой, ванилина и корицы до однородного состояния. При этом во время перемешивания вводят полученную композиционную смесь. Последующее перемешивание полученной массы осуществляют в течение 5-8 минут до получения однородной массы теста с его последующей вальцовкой, формовкой тестовых заготовок и выпечкой.A mixture of wheat and oat flour is preliminarily prepared, which is sieved and mixed until a homogeneous mixture is obtained. Next, the resulting mixture is subjected to ozone treatment for 15 minutes. After that, kelp powder is added to the flour mixture, followed by sifting the resulting composite mixture. A prescription mixture is prepared separately for 6-8 minutes at a temperature of 20-24 ° C by alternately mixing the components from granulated sugar, butter, sour cream, salt, baking soda, vanillin and cinnamon until smooth. At the same time, the resulting composite mixture is introduced during mixing. Subsequent mixing of the resulting mass is carried out for 5-8 minutes until a homogeneous mass of the dough is obtained, followed by rolling, molding of the dough pieces and baking.
Способ поясняется следующим примером.The method is illustrated by the following example.
Предварительно готовят композиционную смесь из муки пшеничной общего назначения М55-23 (ГОСТ Р 52189-2003) и овсяной муки (ТУ-9293-003-00941903-98), взятых в количестве согласно рецептуре, которая просевалась на специальной установке в течение 3 минут, затем подвергалась озонированию на озонаторе GEOS - 2.0 (концентрация озона 50 мг/м3) продолжительностью 15 минут, для стабилизации по показателям безопасности микробиологического характера. Далее в приготовленную смесь при комнатной температуре вносили порошок ламинарии сушеной (ТУ-9265-003-56529037-04), перемешивали и снова просеивали в течение 3 минут, для равномерного распределения фракций порошка ламинарии в смеси.A composite mixture is preliminarily prepared from general purpose wheat flour M55-23 (GOST R 52189-2003) and oat flour (TU-9293-003-00941903-98), taken in quantities according to the recipe, which was sifted on a special unit for 3 minutes, then it was subjected to ozonation on a GEOS - 2.0 ozonizer (ozone concentration of 50 mg / m 3 ) for a duration of 15 minutes, for stabilization by microbiological safety indicators. Then, dried kelp powder was added to the prepared mixture at room temperature (TU-9265-003-56529037-04), mixed and sieved again for 3 minutes, for uniform distribution of fractions of kelp powder in the mixture.
Рецептурные компоненты загружали в тестомесильную машину в определенной последовательности: сахар-песок, сливочное масло, сметана, соль пищевая, сода питьевая, ванилин, корица - и перемешивали. Через 6-8 минут перемешивания, не прекращая процесса, добавляли составленную композиционную смесь (мука пшеничная общего назначения:мука овсяная:порошок ламинарии) и продолжали перемешивание смеси еще 5-8 минут при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1 т готовой продукции:The recipe components were loaded into the dough mixing machine in a certain sequence: granulated sugar, butter, sour cream, edible salt, drinking soda, vanillin, cinnamon - and mixed. After 6-8 minutes of mixing, without stopping the process, the prepared composite mixture was added (general-purpose wheat flour: oat flour: kelp powder) and mixing was continued for another 5-8 minutes at the following contents of the recipe components, kg per 1 ton of finished product:
При этом влажность теста была 17,0% и температура - 24°C, соответствующие стандартным значениям, за счет чего получают тесто с пластичностью, необходимой для вальцевания. После чего готовое тесто подвергалось формованию и выпечке в течение 4 минут при температуре 230°С.The humidity of the dough was 17.0% and the temperature was 24 ° C, corresponding to standard values, whereby the dough with the plasticity necessary for rolling was obtained. After that, the finished dough was subjected to molding and baking for 4 minutes at a temperature of 230 ° C.
Готовое песочно-выемное сдобное печенье «Морское» отвечало всем требованиям ГОСТа 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».Ready-made sand-dredged butter cookies "Sea" met all the requirements of GOST 24901-89 "Cookies. General specifications. "
В мучных кондитерских изделиях для потребителя важное значение имеет сенсорный анализ, поэтому оценивали печенье по органолептическим показателям: вкусу и запаху, цвету, виду в изломе, форме, поверхности.In the flour confectionery for the consumer, sensory analysis is important, therefore cookies were evaluated according to organoleptic indicators: taste and smell, color, appearance in fracture, shape, surface.
Данные о качестве песочно-выемного сдобного печенья «Морское», которое приготовили заявленным способом, по вышеперечисленным показателям представлены на профилограмме, рисунок 1.Data on the quality of the sand-removable butter cookies "Sea", which was prepared by the claimed method, according to the above indicators are presented on the profilogram, Figure 1.
Из профилограммы видно, что наилучшим вариантом является песочно-выемное сдобное печенье «Морское», которое не только более привлекательно с точки зрения сенсорной оценки: вкуса, приятного аромата, привлекательного внешнего вида, правильной равномерной в партии формы и поверхности, ярко выраженной золотистой окраски, с хрустящим вкусом, но и с медико-биологической, так как полноценно по функциональным свойствам.It can be seen from the profilogram that the best option is “Morskoy” short-cut butter biscuits, which are not only more attractive in terms of sensory evaluation: taste, pleasant aroma, attractive appearance, correct uniform shape and surface in the lot, pronounced golden color, with a crispy taste, but also with biomedical, as it is fully functional.
Проводилась оценка качества песочно-выемного сдобного печенья «Морское», и по физико-химическим показателям: влажность печенья составила 4,8%, намокаемость 133,5%.An assessment was made of the quality of Morskoye short-baked butter biscuits, and according to physicochemical parameters: the moisture content of the biscuit was 4.8%, the wettability was 133.5%.
Микробиологический анализ показал, что печенье из смеси овсяной и пшеничной муки общего назначения с добавлением порошка ламинарии соответствовало Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов согласно СанПиНу 2.3.2.1078-01.Microbiological analysis showed that cookies made from a mixture of oat and wheat flour for general purposes with the addition of kelp powder met the Hygienic requirements for safety and nutritional value of food products according to SanPiN 2.3.2.1078-01.
Песочно-выемное сдобное печенье «Морское», по данным протокола испытаний, является наиболее лучшим вариантом, т.к. обсемененность микроорганизмами данного образца значительно ниже по сравнению с контрольным [таблица 1].According to the test report, the Sand-Removable Butter Cookies “Marine” is the best option, because microorganism contamination of this sample is significantly lower compared to the control [table 1].
Это позволяет сделать заключение о положительном влиянии озонирования на микробиологические процессы, происходящие в готовом продукте. С точки зрения безопасности пищевых продуктов печенье «Морское» можно считать безопасным.This allows us to conclude that the positive effect of ozonation on the microbiological processes occurring in the finished product. From the point of view of food safety, Sea cookies can be considered safe.
Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса и содержании рецептурных компонентов. Использование предлагаемого способа позволит улучшить свойства заявляемого песочно-выемного сдобного печенья «Морское» и приблизить его состав к формуле сбалансированного питания, придать им лечебно-профилактическую направленность, а главное улучшить их качество с точки зрения безопасности и увеличить сроки хранения готового продукта, что положительно скажется на экономических показателях производства печенья.The technical result is achieved only by combining the described process parameters and the contents of the prescription components. Using the proposed method will improve the properties of the inventive sand-filled butter biscuits "Sea" and bring its composition closer to the balanced nutrition formula, give them a therapeutic and preventive focus, and most importantly improve their quality from a safety point of view and increase the shelf life of the finished product, which will have a positive effect on the economic performance of cookie production.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015152668A RU2626756C2 (en) | 2015-12-08 | 2015-12-08 | Method for producing wire-cut butter biscuits "marine" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015152668A RU2626756C2 (en) | 2015-12-08 | 2015-12-08 | Method for producing wire-cut butter biscuits "marine" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2015152668A RU2015152668A (en) | 2017-06-16 |
| RU2626756C2 true RU2626756C2 (en) | 2017-07-31 |
Family
ID=59068198
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015152668A RU2626756C2 (en) | 2015-12-08 | 2015-12-08 | Method for producing wire-cut butter biscuits "marine" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2626756C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2759805C1 (en) * | 2021-04-12 | 2021-11-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Enriched butter biscuits |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2164751C1 (en) * | 2000-07-12 | 2001-04-10 | Московский Государственный Университет пищевых производств | Method of pastry production |
| RU2417597C1 (en) * | 2009-11-23 | 2011-05-10 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Oatmeal cookie production method |
| UA66891U (en) * | 2011-06-14 | 2012-01-25 | Татьяна Михайловна Лозовая | Composition of the cake "moriachok" (little seaman) |
-
2015
- 2015-12-08 RU RU2015152668A patent/RU2626756C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2164751C1 (en) * | 2000-07-12 | 2001-04-10 | Московский Государственный Университет пищевых производств | Method of pastry production |
| RU2417597C1 (en) * | 2009-11-23 | 2011-05-10 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Oatmeal cookie production method |
| UA66891U (en) * | 2011-06-14 | 2012-01-25 | Татьяна Михайловна Лозовая | Composition of the cake "moriachok" (little seaman) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2759805C1 (en) * | 2021-04-12 | 2021-11-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Enriched butter biscuits |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2015152668A (en) | 2017-06-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2430614C1 (en) | Method for production of flour confectionery products of preventive purpose, composition for production of biscuit semi-product of preventive purpose, composition for production of gummy gingerbread of preventive purpose and composition for production of sugar cookie of preventive purpose | |
| RU2458508C1 (en) | Method for production of gluten-free cake "lemon with candied fruits" | |
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2264107C1 (en) | Method for producing of gingerbread | |
| RU2128439C1 (en) | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke | |
| RU2647505C1 (en) | Method of producing gluten-free muffins | |
| RU2626756C2 (en) | Method for producing wire-cut butter biscuits "marine" | |
| RU2420979C1 (en) | Shortbread cookie production method | |
| RU2452217C2 (en) | Functional product production method | |
| RU2617336C1 (en) | Butter biscuit of functional purpose | |
| RU2709337C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2650404C1 (en) | Method of preparation of gingerbread pastry | |
| RU2446691C1 (en) | "pchelka" sugar cookie preparation composition | |
| RU2360420C2 (en) | Diet-bread manufacturing method | |
| RU2791551C2 (en) | Method for preparation of custard gingerbreads | |
| RU2694574C2 (en) | Ingredient composition (formulation) and method for producing oatmeal cookies using a functional ingredient - pectin of scots pine wood greenery | |
| RU2679370C1 (en) | Bun preparation method | |
| RU2596849C1 (en) | Method for preparation of bakery products with increased nutritive and biological value | |
| RU2629219C1 (en) | Butter biscuits of preventive purpose | |
| RU2737275C1 (en) | Cake production method | |
| RU2274000C1 (en) | Method for preparing of farinaceous confectionery product | |
| RU2544928C1 (en) | Bread production method | |
| RU2497365C1 (en) | Bread production method | |
| RU2289253C1 (en) | Method for cracker production | |
| RU2661846C1 (en) | Shortbread cookie production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171209 |