RU2621076C1

RU2621076C1 - Способ производства компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила

Info

Publication number: RU2621076C1
Application number: RU2016142875A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2016-10-31
Filing date: 2016-10-31
Publication date: 2017-05-31

Abstract

Изобретение относится к консервной промышленности. Банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин. Затем в банки заливают сироп с температурой 95°C. Повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 2,0 мин. Нагревают содержимое банок до 90°C, герметизируют и устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева. Осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 5 мин с последующим охлаждением в ваннах с температурой воды 85°C в течение 5 мин, далее 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 5 мин. В процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1. Обеспечиваются сокращенная продолжительность процесса и повышенное качество готовой продукции.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из ткемали, алычи, мирабели и кизила» в автоклаве [1] по режиму

где 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

5-10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°C - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; предотвращение термического боя банок при тепловой обработке с использованием высокотемпературных теплоносителей.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропом в течение 1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп с температурой 95°C, повторно помещают в СВЧ-камеру на 2,0 мин и нагревают содержимое банок до 90°C с последующей герметизацией, далее банку устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, подвергают нагреву в растворе диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 5 мин с последующим охлаждением в ванне с температурой 85°C в течение 5 мин, 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные плоды и их на 1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 95°C. Далее банки повторно помещают в СВЧ-камеру на 2,0 мин и нагревают содержимое банок до 90°C. В дальнейшем банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек), и подвергают нагреву в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 5 мин. По истечении этого времени, банки охлаждаются в ванне с температурой воды 85°C в течение 5 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев плодов, расфасованных в банках, в течение 1,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50, повторный нагрев банок с продуктом после заливки сиропа с температурой 95°C в СВЧ-камере в течение 2,0 мин до 90°C с последующей герметизацией, установкой в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и нагрев растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 5 мин с дальнейшим охлаждением в ванне с температурой воды 85°C в течение 5 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Предварительный двухступенчатый нагрев продукта в СВЧ-поле обеспечивает возможность повышения температуры теплоносителя до 115°C, не вызывая термического боя банок, и тем самым сокращение продолжительности тепловой обработки и повышение качества готовой продукции.

Кроме того, удаление воздуха из банки перед герметизацией приостанавливает окислительные процессы и обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в плодах: содержание витамина C в готовом продукте по предлагаемому способу на 35-40% выше, чем по известным способам.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т. 2, М., Пищевая промышленность. 1977.

Claims

Способ производства компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила, характеризующийся тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин, затем заливают сироп с температурой 95°C, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 2,0 мин и нагревают содержимое банок до 90°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, далее осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 5 мин с последующим охлаждением в ваннах с температурой воды 85°C в течение 5 мин, далее 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.