RU2592419C2 - Способ производства компота из черешни - Google Patents

Abstract

Способ включает заливку расфасованных в банки плодов на 2 минуты горячей водой температурой 60°C с последующей заменой воды на сироп температурой 85°C, герметизацию банок, установку их в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 4-5 м/с в течение 25 минут с последующей выдержкой при температуре 100°C в течение 18 минут и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 30 минут, в процессе нагрева и охлаждения банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,33 с^-1 с интервалом в 2-3 минуты. Технический результат - повышение качества продукции.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из черешни в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

$$\frac{30-50-30}{100}\cdot 118\text{ кПа}$$

где 30 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 50 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 30 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке, вследствие чего периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие;

- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 2 мин заливают горячей водой температурой 60°C, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 85°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 4-5 м/с в течение 25 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 100°C в течение 18 мин и дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 8-9 м/с в течение 30 минут, при этом в процессах нагрева и охлаждения банки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,33 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Пример осуществления способа.

В банку с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2 мин заливают горячую воду температурой 60°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 85°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=150°C и скоростью 4-5 м/с, и в течение 25 мин содержимое банок подвергают нагреванию, при этом банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,33 с^-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносят на 18 мин в камеру с температурой 100°C, при этом банка находится в статическом состоянии. После этого банки охлаждают в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 30 мин при одновременном прерывистом 2-3-минутном вращении с донышка на крышку частотой 0,33 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и существенно снижает процесс механического протирания плодов в банке, что способствует сохранению их целостности, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки, и ее интенсификацию.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом температурой 85°C, горячей водой температурой 60°C в течение 2 мин, нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 4-5 м/с в течение 25 мин с последующей выдержкой в камере в течение 18 мин при температуре 100°C в статическом состоянии и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 30 мин, и при этом в процессах нагрева и охлаждения банки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,33 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, значительную экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готового продукта и повышение конкурентоспособности.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2 - М., Пищевая промышленность, 1977.

Claims (1)

1. Способ производства компота из черешни, включающий заливку расфасованных в банки плодов на 2 мин горячей водой температурой 60°C с последующей заменой воды на сироп температурой 85°C, герметизацию банок, установку их в носитель, обеспечивающий герметичность, и процессы обработки путем нагрева, выдержки и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 4-5 м/с в течение 25 мин с последующей выдержкой при температуре 100°C в течение 18 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 30 минут, при этом в процессе нагрева и охлаждения банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,33 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.