RU2565966C1 - Method for production of peach compote (without kernels) - Google Patents
Method for production of peach compote (without kernels) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2565966C1 RU2565966C1 RU2014129506/13A RU2014129506A RU2565966C1 RU 2565966 C1 RU2565966 C1 RU 2565966C1 RU 2014129506/13 A RU2014129506/13 A RU 2014129506/13A RU 2014129506 A RU2014129506 A RU 2014129506A RU 2565966 C1 RU2565966 C1 RU 2565966C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- minutes
- temperature
- during
- heat treatment
- subjected
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из персиков без косточек в банках СКО 1-82-500.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of stewed peaches without stones in cans SKO 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 20 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа.where: 20 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 20 - the duration of their own sterilization, min; 20 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa.
Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:
- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке;- the long duration of the process and the unevenness of the heat treatment of various layers of the product in the bank;
- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки.- violation of the integrity of the fruit due to excessive heat and digestion of individual fruits located in the peripheral areas of the banks.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; улучшению структурно-механических характеристик готового продукта.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; improving the structural and mechanical characteristics of the finished product.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 5 мин, с продолжением нагрева в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 8-8,5 м/с в течение 8 мин с последующей выдержкой в течение 3 мин в камере при температуре 105°С и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с интервалом в 2-3 мин.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the fruits packaged in cans are poured for 85 minutes with hot water at a temperature of 85 ° C, then this water is replaced with syrup with a temperature of 98 ° C, the cans are rolled up, installed in a carrier to prevent the caps from breaking during heat treatment, and subjected to heating in a stream of air with a temperature of 140 ° C and a speed of 1.5-2 m / s for 5 min, with continued heating in a stream of air with a temperature of 140 ° C and a speed of 8-8.5 m / s for 8 min followed by exposure to for 3 minutes in a chamber at a temperature of 105 ° C and cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 20-25 ° C and a speed of 7-8 m / s for 15 minutes, while during the entire process of heat treatment, banks are subjected to intermittent 2-3 x min rotation from bottom to cover with a frequency of 0.133 s -1 with an interval of 2-3 minutes.
Пример осуществления способаAn example of the method
В банку с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=140°С и скоростью 1,5-2 м/с, и в течение 5 мин содержимое банок подвергают нагреванию, при этом банку подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносят в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=140°С и скоростью 8-8,5 м/с, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию с последующей выдержкой в камере при температуре 105°С в течение 3 мин, для обеспечения требуемой величины стерилизующего эффекта, при этом банку также подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин. После этого банки охлаждают в потоке воздуха с температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин при одновременном прерывистом 2-3-х мин вращении с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1 с интервалом в 2-3 мин.Before pouring syrup, pour hot water at a temperature of 85 ° С for 3 min into a jar with laid fruits, then replace this water with syrup at a temperature of 98 ° С, roll the jars, install them in a carrier that provides mechanical tightness (to prevent the lid from breaking during heating) and placed in a chamber where the heated air is circulated in the temperature t = 140 ° C and a speed of 1.5-2 m / s, and within 5 min the contents of the cans subjected to heating, the bank is subjected to intermittent 2-3 min rotation from “bottom to cover” with a frequency of 0.133 s -1 at intervals of 2-3 minutes, transferred to a chamber where the temperature of the heated air is circulated further carrier t banks in = 140 ° C and a speed of 8-8.5 m / s, and for 8 minutes, the contents of the cans subjected to heating followed by exposure to the chamber at a temperature of 105 ° C for 3 minutes to ensure the required sterilizing effect, while the jar is also subjected to intermittent 2-3 minutes rotation from “bottom to cover” with a frequency of 0.133 s -1 with an interval of 2-3 minutes. After that, the banks are cooled in a stream of air with a temperature of 20-25 ° C and a speed of 7-8 m / s for 15 minutes while rotating intermittently for 2-3 minutes from bottom to cover at a frequency of 0.133 s -1 with an interval in 2-3 minutes
Ступенчатый нагрев горячим воздухом, с увеличением на втором этапе нагрева скорости нагретого воздуха, способствует интенсификации теплообмена, который несколько снижается по мере нагрева компота из-за уменьшения температурного перепада между теплоносителем (нагретым воздухом) и продуктом, и сокращению продолжительности тепловой обработки, что способствует более полному сохранению витамина С, на 30-35% больше, чем по известному.The step-by-step heating with hot air, with an increase in the speed of heated air in the second stage of heating, contributes to the intensification of heat transfer, which decreases somewhat as the compote heats up due to a decrease in the temperature difference between the coolant (heated air) and the product, and a reduction in the duration of heat treatment, which contributes to more full preservation of vitamin C, 30-35% more than known.
Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке, обеспечивает равномерность нагрева продукта и существенно снижает процесс механического протирания плодов в банке, что способствует сохранению их целостности и улучшению структурно-механических показателей.The use of intermittent rotation of the cans during the heat treatment contributes to the intensification of the process of internal heat transfer in the can, ensures uniform heating of the product and significantly reduces the process of mechanical wiping of fruits in the can, which helps to maintain their integrity and improve structural and mechanical properties.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°С в течение 3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 98°С, нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 140°С и скоростями 1,5-2 и 8-8,5 м/с соответственно в течение 5 и 8 мин с последующей выдержкой в камере в течение 3 мин при температуре 105°С и последующим охлаждением в потоке воздуха с температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с интервалом в 2-3 мин.Salient features of the proposed method are: preheating fruits in jars before pouring syrup with hot water at a temperature of 85 ° C for 3 min, which allows pouring syrup into a jar at a temperature of 98 ° C, the compote is heated in an air stream with a temperature of 140 ° C and speeds of 1 , 5-2 and 8-8.5 m / s, respectively, for 5 and 8 minutes, followed by exposure in the chamber for 3 minutes at a temperature of 105 ° C and subsequent cooling in a stream of air with a temperature of 20-25 ° C and a speed of 7 -8 m / s for 15 min, and in t The entire process of heat treatment of the can is subjected to intermittent 2-3 minutes rotation from the bottom to the lid with a frequency of 0.133 s -1 with an interval of 2-3 minutes.
Способ обеспечивает повышение качества и конкурентоспособности готового продукта.The method provides improved quality and competitiveness of the finished product.
ЛитератураLiterature
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов Т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned goods T. 2. - M .: Food industry, 1977.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014129506/13A RU2565966C1 (en) | 2014-07-17 | 2014-07-17 | Method for production of peach compote (without kernels) |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014129506/13A RU2565966C1 (en) | 2014-07-17 | 2014-07-17 | Method for production of peach compote (without kernels) |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2565966C1 true RU2565966C1 (en) | 2015-10-20 |
Family
ID=54327496
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014129506/13A RU2565966C1 (en) | 2014-07-17 | 2014-07-17 | Method for production of peach compote (without kernels) |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2565966C1 (en) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1832180A1 (en) * | 2006-03-10 | 2007-09-12 | Campina Nederland Holding B.V. | Composite dessert product comprising a non-acidic dairy component, and the preparation thereof |
RU2517913C2 (en) * | 2012-06-14 | 2014-06-10 | Магомед Эминович Ахмедов | Method for production of peach compote (without kernels) |
-
2014
- 2014-07-17 RU RU2014129506/13A patent/RU2565966C1/en active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1832180A1 (en) * | 2006-03-10 | 2007-09-12 | Campina Nederland Holding B.V. | Composite dessert product comprising a non-acidic dairy component, and the preparation thereof |
RU2517913C2 (en) * | 2012-06-14 | 2014-06-10 | Магомед Эминович Ахмедов | Method for production of peach compote (without kernels) |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., Пищевая промышленность, 1977, стр.231. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2492730C1 (en) | Pear and quince compote sterilisation method | |
RU2565966C1 (en) | Method for production of peach compote (without kernels) | |
RU2566044C1 (en) | Method for production of peach compote (without kernels) | |
RU2532099C1 (en) | Sweet cherry compote production method | |
RU2592419C2 (en) | Method for producing sweet cherry compote | |
RU2454891C1 (en) | Pear and quince compote production method | |
RU2565958C1 (en) | Tangerine compote production method | |
RU2560586C1 (en) | Method for sterilisation of peach compote (without kernels) | |
RU2592809C2 (en) | Method for producing compote from tangerines | |
RU2597813C2 (en) | Method for sterilization of peach compote without kernels | |
RU2532095C1 (en) | Tangerine compote sterilisation method | |
RU2585356C2 (en) | Sweet cherry compote sterilisation method | |
RU2565957C1 (en) | Tangerine compote production method | |
RU2535136C2 (en) | Pear and quince compote production method | |
RU2526480C1 (en) | Sweet cherry compote sterilisation method | |
RU2531761C1 (en) | Sweet cherry compote sterilisation method | |
RU2535128C2 (en) | Pear and quince compote production method | |
RU2585444C2 (en) | Tangerine compote sterilisation method | |
RU2592810C2 (en) | Method for producing compote from tangerines | |
RU2540103C2 (en) | Tangerine compote production method | |
RU2526564C1 (en) | Sweet cherry compote sterilisation method | |
RU2565972C1 (en) | Tangerine compote production method | |
RU2592450C2 (en) | Method for producing compote from mandarin oranges | |
RU2563668C1 (en) | Tangerine compote production method | |
RU2566028C1 (en) | Tangerine compote production method |