RU2566028C1

RU2566028C1 - Tangerine compote production method

Info

Publication number: RU2566028C1
Application number: RU2014130832/13A
Authority: RU
Inventors: Милена Магомедовна Ахмедова; Амият Фейзудиновна Демирова; Магомед Эминович Ахмедов; Назим Лиодинович Баламирзоев
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2014-07-24
Filing date: 2014-07-24
Publication date: 2015-10-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method involves preliminary heating of fruits with hot 80°C water during 2 minutes with subsequent replacement of water with 95°C syrup, sealing and sterilisation in 120°C air flow at a rate of 3-4 m/sec during 18 minutes with subsequent maintenance during 5 minutes at a temperature of 105°C. Then one performs cooling in 20-25°C air flow at a rate of 7-8 m/sec during 12 minutes. During the heat treatment process the jar is subjected to interrupted 2-3-minutes' turning upside down with a frequency equal to 0.1 sec^-1 with a 2-3 minutes' interval.

EFFECT: proposed method ensures prevention of the process of mechanic straining of fruits against each other and preservation of their integrity as well as economy of heat energy and water.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из мандаринов в банках СКО 1-82-350.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of compote from tangerines in cans SKO 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (12-18) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.where: 20 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; (12-18) - duration of own sterilization, min; 20 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев;- uneven heat treatment of various layers;

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на разработку способа производства компотов, способствующего сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, сокращению количества треснувших и разваренных плодов, повышению пищевой и биологической ценности продукта и улучшению структурно-механических характеристик готового продукта.The technical result of the invention is aimed at developing a method for the production of compotes that helps to preserve the natural components of the raw materials used, reduce the number of cracked and boiled fruits, increase the nutritional and biological value of the product and improve the structural and mechanical characteristics of the finished product.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 2 мин заливают горячей водой температурой 80°C, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 95°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, при этом нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 3-4 м/с в течение 15 мин, с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 5 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, и при этом банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the fruits packaged in jars are poured for 80 minutes at hot temperatures of 80 ° C, then this water is replaced with syrup at a temperature of 95 ° C, the cans are rolled up, installed in a carrier, which prevents the caps from breaking during heating, while the compote is heated in a stream of air with a temperature of 120 ° C and a speed of 3-4 m / s for 15 minutes, followed by exposure at a temperature of 105 ° C for 5 minutes and cooling in a stream of air with a temperature of 20-25 ° C and speed awn 7-8 m / s for 12 min, and wherein in each jar during the heat treatment is subjected to intermittent 2-3 minutes with rotation at the bottom of a cover with a frequency of 0.1 s ^-1 at intervals of 2-3 minutes.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банку с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 2 мин заливают горячую воду температурой 80°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 95°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=120°C и скоростью 3-4 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном 2-3-мин прерывистом вращении банки с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносят на 5 мин в камеру с температурой t_в=105°C при одновременном 2-3-мин прерывистом вращении банки с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1. После этого банки охлаждают в потоке воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 минут, при этом банку также подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.Before pouring the syrup, pour hot water at 80 ° C into the jar with the fruits for 2 min, then replace this water with the syrup at 95 ° C, roll the jars, install them in a carrier that provides mechanical tightness (to prevent the lid from breaking during heating) and placed in a chamber where the heated air circulates _{in the} temperature t = 120 ° C and a speed of 3-4 m / s, and within 15 minutes the contents of the cans subjected to heating while 2-3 min intermittent rotation of cans with bottoms for cover with a frequency of 0.1 s ^-1 s interval ohm for 2-3 minutes, then the carrier with the cans is transferred for 5 minutes into the chamber with a temperature t _in = 105 ° C with a simultaneous 2-3-minute intermittent rotation of the can from the bottom to the lid with a frequency of 0.1 s ^-1 . After that, the banks are cooled in a stream of air with a temperature of 20-25 ° C and a speed of 7-8 m / s for 12 minutes, while the jar is also subjected to intermittent 2-3 minutes rotation from the bottom to the lid with a frequency of 0.1 s ^{- 1} with an interval of 2-3 minutes.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 80°C в течение 2 мин, нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 3-4 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 105°C в течение 5 мин и дальнейшим охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C при скорости его 7-8 м/с в течение 12 мин, и при этом банку в процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.Salient features of the proposed method are: pre-heating the fruits in jars before pouring syrup with hot water at a temperature of 80 ° C for 2 min, the compote is heated in an air stream at a temperature of 120 ° C and a speed of 3-4 m / s for 15 min followed by holding in the chamber at a temperature of 105 ° C for 5 min and further cooling in a stream of air at a temperature of 20-25 ° C at a speed of 7-8 m / s for 12 min, and the jar is subjected to intermittent 2- during heat treatment 3 min rotation with "don mouse on the cover ”with a frequency of 0.1 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с периодической выдержкой банок в статическом состоянии снижает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой и об стенки банок при одновременном обеспечении при этом равномерности тепловой обработки, что способствует сохранению их целостности и обеспечивает улучшение структурно-механических показателей готовой продукции.The use of intermittent rotation of the cans during the heat treatment contributes to the intensification of the internal heat transfer process in the bank and, in combination with the periodic exposure of the cans in a static state, reduces the duration of the process of mechanical wiping of the fruits between themselves and the walls of the cans while ensuring uniformity of the heat treatment, which helps to preserve them integrity and provides improved structural and mechanical properties of the finished product.

Для подтверждения указанного технического результата банки, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и проводили физико-химические и органолептические исследования. Было выявлено, что опытный продукт характеризуется более улучшенными структурно-механическими свойствами, сироп без помутнения, а плоды не разваренные и имеют более плотную консистенцию.To confirm this technical result, banks containing products obtained by the described technology and the closest analogue were opened and physico-chemical and organoleptic studies were performed. It was found that the experimental product is characterized by more improved structural and mechanical properties, the syrup without turbidity, and the fruits are not boiled and have a more dense consistency.

Продукт, изготовленный по предлагаемой технологии, соответствует требованиям, соответствующим высшему сорту, в то время как продукт, изготовленный по близкому аналогу, соответствует первому сорту.A product made by the proposed technology meets the requirements corresponding to the highest grade, while a product made by a close analogue corresponds to the first grade.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T. 2. - M .: Food industry, 1977.

Claims

Method for the production of compote from tangerines, including pouring packaged fruits into jars for 2 min with hot water at a temperature of 80 ° C, followed by replacing water with syrup at a temperature of 95 ° C, rolling the cans, heating, aging and cooling processes, characterized in that after the cans are sealed in a carrier, which ensures that caps are not torn off during heating, while the compote is heated in an air stream at a temperature of 120 ° C and a speed of 3-4 m / s for 15 minutes, followed by exposure at a temperature of 105 ° C for 5 min and oh by laying in a stream of air at a temperature of 20-25 ° C and a speed of 7-8 m / s for 12 minutes, and in this case, the jar is subjected to intermittent 2-3-minute rotation from the bottom to the lid with a frequency of 0.1 s in each heat treatment process ^-1 with an interval of 2-3 minutes.