RU2565957C1

RU2565957C1 - Tangerine compote production method

Info

Publication number: RU2565957C1
Application number: RU2014130837/13A
Authority: RU
Inventors: Милена Магомедовна Ахмедова; Амият Фейзудиновна Демирова; Магомед Эминович Ахмедов; Заурбек Абдулвахидович Абдулхаликов
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2014-07-24
Filing date: 2014-07-24
Publication date: 2015-10-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to preservation industry, in particular, to tangerine compote production method. The method involves pouring of fruits packed into jars with 80°C hot water during 2 minutes, subsequent replacement of water with 95°C syrup, jars sealing, processes of heating, maintenance and cooling. After sealing, jars are put into the carrier ensuring prevention of caps stripping in the process of heating. Compote heating is performed in an air flow at 140°C at a rate of 3 - 4 m/s during 10 minutes with subsequent maintenance at a temperature of 105°C during 6 minutes and cooling in an air flow at 20-25°C at a rate of 7-8 m/s during 12 minutes. During each heat treatment process the jar is subjected to interrupted 2-3-minute turning upside down with a frequency equal to 0.1 sec^-1 with a 2-3 minutes′ interval.

EFFECT: method implementation ensures preservation of natural components of the raw materials used, reduction of cracked and boiled fruits quantity, enhancement of nutritive and biological value of the product manufactured and the product structural-and-mechanical characteristics improvement.

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из мандаринов в банках СКО 1-82-350The invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of compote from tangerines in cans SKO 1-82-350

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизациониый аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (12-18) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; (12-18) - duration of own sterilization, min; 20 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев; - uneven heat treatment of various layers;

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на разработку способа производства компотов, способствующего сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, сокращению количества треснувших и разваренных плодов, повышению пищевой и биологической ценности продукта и улучшению структурно-механических характеристик готового продукта.The technical result of the invention is aimed at developing a method for the production of compotes that helps to preserve the natural components of the raw materials used, reduce the number of cracked and boiled fruits, increase the nutritional and biological value of the product and improve the structural and mechanical characteristics of the finished product.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 2 мин заливают горячей водой температурой 80°C, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 95°C, банки закатывают,, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, при этом нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 3-4 м/с в течение 10 мин, с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 6 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, и при этом банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the fruits packaged in cans are poured for 80 minutes at hot temperatures of 80 ° C, then this water is replaced with syrup at a temperature of 95 ° C, the cans are rolled up, installed in a carrier that prevents tearing covers during heating, while the compote is heated in a stream of air with a temperature of 140 ° C and a speed of 3-4 m / s for 10 min, followed by exposure at a temperature of 105 ° C for 6 min and cooling in a stream of air with a temperature of 20- 25 ° C and speed at a rate of 7-8 m / s for 12 minutes, and in this case, the jar in each heat treatment process is subjected to intermittent 2 to 3 minutes rotation from the bottom to the lid with a frequency of 0.1 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банку с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 2 мин заливают горячую воду температурой 80°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 95°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=140°C и скоростью 3-4 м/с, и в течение 10 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном 2-х-3-х мин прерывистом вращении банки с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносят на 6 мин в камеру с температурой t_в=105°C при одновременном 2-х-3-х мин прерывистом вращении банки с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1. После этого банки охлаждают в потоке воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 минут, при этом банку также подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.Before pouring the syrup, pour hot water at 80 ° C into the jar with the fruits for 2 min, then replace this water with the syrup at 95 ° C, roll the jars, install them in a carrier that provides mechanical tightness (to prevent the lid from breaking during heating), and placed in a chamber where heated air circulates with a temperature of t _at = 140 ° C and a speed of 3-4 m / s, and for 10 minutes the contents of the cans are subjected to heating with a simultaneous 2-3-min intermittent rotation of the can with the bottom lid at a frequency of 0.1 s ^-1 Interval scrap for 2-3 minutes, then transferred to media with the banks for 6 minutes in a chamber at a temperature t _a = 105 ° C while 2-3-min intermittent rotation of cans with bottoms on the lid frequency of 0.1 s ^-1. After that, the banks are cooled in a stream of air with a temperature of 20-25 ° C and a speed of 7-8 m / s for 12 minutes, while the can is also subjected to intermittent 2-3-3 min rotation from the bottom to the lid with a frequency of 0.1 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes.

Существенными отличительными признаками предлагаемого изобретения являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 80°C в течение 2 мин, нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 3-4 м/с в течение 10 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 105°C в течение 6 мин и дальнейшим охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C при скорости его 7-8 м/с в течение 12 мин и при этом банку в процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.The salient features of the invention are: pre-heating the fruits in jars before pouring syrup with hot water at a temperature of 80 ° C for 2 min, the compote is heated in a stream of air at a temperature of 140 ° C and a speed of 3-4 m / s for 10 min followed by holding in a chamber at a temperature of 105 ° C for 6 min and further cooling in a stream of air at a temperature of 20-25 ° C at a speed of 7-8 m / s for 12 min and the jar is subjected to intermittent 2 -3 min rotation a "bedplate cover on" rate of 0.1 s ^-1 at intervals of 2-3 minutes.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с периодической выдержкой банок в статическом состоянии снижает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой и об стенки банок при одновременном обеспечении при этом равномерности тепловой обработки, что способствует сохранению их целостности и обеспечивает улучшение структурно-механических показателей готовой продукции.The use of intermittent rotation of the cans during the heat treatment contributes to the intensification of the internal heat transfer process in the bank and, in combination with the periodic exposure of the cans in a static state, reduces the duration of the process of mechanical wiping of the fruits between themselves and the walls of the cans while ensuring uniformity of the heat treatment, which helps to preserve them integrity and provides improved structural and mechanical properties of the finished product.

Для подтверждения указанного технического результата банки, содержащие продукты, полученные по описанной и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и проводили физико-химические и органолептические исследования. Было выявлено, что опытный продукт характеризуется более улучшенными структурно-механическими свойствами, сироп без помутнения, а плоды не разваренные и имеют более плотную консистенцию.To confirm this technical result, banks containing products obtained according to the described and closest analogue were opened and physico-chemical and organoleptic studies were performed. It was found that the experimental product is characterized by more improved structural and mechanical properties, the syrup without turbidity, and the fruits are not boiled and have a more dense consistency.

Продукт, изготовленный по предлагаемой технологии, соответствует требованиям, соответствующим высшему сорту, в то время как продукт, изготовленный по близкому аналогу, соответствует первому сорту.A product made by the proposed technology meets the requirements corresponding to the highest grade, while a product made by a close analogue corresponds to the first grade.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T. 2 - M .: Food industry, 1977.

Claims

Method for the production of compote from tangerines, including pouring packaged fruits into jars for 2 min with hot water at a temperature of 80 ° C, followed by replacing water with syrup at a temperature of 95 ° C, rolling the cans, heating, aging and cooling processes, characterized in that after the cans are sealed in a carrier, which ensures that caps are not torn off during heating, while the compote is heated in an air stream at a temperature of 140 ° C and a speed of 3-4 m / s for 10 min, followed by exposure at a temperature of 105 ° C for 6 min and oh laying in a stream of air with a temperature of 20-25 ° C and a speed of 7-8 m / s for 12 minutes, and in this case, the jar in each heat treatment process is subjected to intermittent 2 to 3 minutes rotation from the bottom to the cover with a frequency of 0, 1 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes.