RU2526480C1

RU2526480C1 - Sweet cherry compote sterilisation method

Info

Publication number: RU2526480C1
Application number: RU2013118404/10A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова; Милена Магомедовна Ахмедова
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2013-04-19
Filing date: 2013-04-19
Publication date: 2014-08-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: jars with compote are put into the carrier ensuring prevention of caps stripping in the process of heating. Then one performs jars heating in 120°C air flow at a rate of 5 m/s during 17 minutes. Then one proceeds with heating the jars with compote by way of showering with 100°C hot water during 12 minutes. The jar is in a static state. Then one performs staged cooling of the jars in baths filled with 80°C water for 4 minutes, with 60°C water for 4 minutes, with 40°C water for 5 minutes. During processes of heating in air flow and cooling, the jar is subjected to interrupted 2-3-minute turning upside down with a frequency equal to 0.133 s^-1.

EFFECT: prevention of thermal breakage of jars, the process duration reduction, preservation of biologically active components of the raw materials used and boiled and cracked fruits quantity reduction.

1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из черешни в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for sterilizing compote from cherries in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (20-25) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; (20-25) - duration of own sterilization, min; 20 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C. The total duration of the regime is 60-65 minutes.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);- uneven heat treatment of different layers of the product in the bank (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 5-6 ° C and, accordingly, the magnitude of the sterilizing effects are not the same; the peripheral layers get excessive heat);

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: предотвращению термического боя банок; сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to: prevention of thermal battle of cans; shortening the process time; preservation of biologically active components of the raw materials used; reduce the number of boiled fruits and fruits with cracked peels.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки с продуктом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, и подвергаются нагреву в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 5 м/с в течение 17 мин, при этом банка подвергается прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1 с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°C в течение 12 мин, при котором банка находится в статическом состоянии, с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин,и при этом банка подвергается прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.The specified technical result is achieved due to the fact that the cans with the product after sealing are installed in the carrier, which prevents the caps from breaking off during heating, and they are heated in the air stream at a temperature of 120 ° C and a speed of 5 m / s for 17 minutes, while the can undergoes intermittent 2-3 minutes with rotation at the bottom of a cover with a frequency of 0.133 s ^-1 with continued heating dushevaniem hot water temperature of 100 ° C for 12 min, at which the bank is in a static state, followed by a stepwise COOLING baths with water at a temperature of 80 ° C for 4 min, 60 ° C for 4 min and 40 ° C for 5 min, and the jar undergoes intermittent 2-3 minutes rotation from the bottom to the lid with a frequency of 0.133 s ^-1 .

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

Подготовленные со стерилизуемым продуктом банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=120°C и скоростью 5 м/с, и в течение 17 мин банки с компотом подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-3-х мин вращении с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносится в зону нагрева душеванием горячей водой температурой 100°C на 12 мин, при этом банки с компотом находятся в статическом состоянии, с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом банки также подвергаются прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 минPrepared from sterilizable product cans roll is set in the medium, providing prevention caps breakdown during heating, was placed in a chamber where the heated air temperature t circulates _in = 120 ° C and a speed of 5 m / s, and for 17 min cans compote subjected heating with simultaneous intermittent 2-3 minutes rotation from the bottom to the lid with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes, then the carrier with cans is transferred to the heating zone by hot showering at a temperature of 100 ° C for 12 minutes, while the cans with compote are in with static state, followed by stepwise cooling in baths with water at a temperature of 80 ° C for 4 min, 60 ° C for 4 min and 40 ° C for 5 min, while the jars also undergo intermittent 2-3 minutes rotation from the bottom to the cover with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes

Предварительный нагрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием водой температурой 100°C, а использование на второй ступени нагрева горячей воды температурой 100°C обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.Preheating cans with compote in a stream of heated air prevents thermal battle during subsequent sterilization with 100 ° C water-shower water, and the use of hot water at 100 ° C in the second stage of heating provides an intensification of the heat treatment process, since the heat transfer coefficient of water is several times higher than air.

Прерывистое 2-3-х мин вращение банок с интервалом в 2-3 мин обеспечивает: сокращение продолжительности тепловой обработки; равномерность тепловой обработки при одновременном сокращении на 15-20% количества разваренных плодов и плодов с треснувшей и сползшей кожицей за счет сокращения продолжительности вращения, приводящего к механическому перетиранию плодов.Intermittent 2-3 minutes rotation of the cans with an interval of 2-3 minutes provides: reduction in the duration of heat treatment; the uniformity of heat treatment while reducing by 15-20% the number of boiled fruits and fruits with cracked and sliding skin due to the reduction in the duration of rotation, leading to mechanical grinding of the fruits.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и скоростью 5 м/с в течение 17 мин с продолжением нагрева душеванием водой температурой 100°C в течение 12 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом в течение процесса нагрева в потоке воздуха и охлаждения банки с продуктом подвергаются прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.The salient features of the proposed method are: the compote is heated in a stream of heated air with a temperature of 120 ° C and a speed of 5 m / s for 17 min, followed by heating with water at 100 ° C for 12 minutes followed by step cooling in baths with water at a temperature 80 ° C for 4 min, 60 ° C for 4 min and 40 ° C for 5 min, and during this process, the cans with the product undergo intermittent 2-3 minutes rotation from the bottom during heating in the air stream and cooling on the cover with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительностей как тепловой обработки, так и вращения банок с компотом при одновременном обеспечении равномерности тепловой обработки, что предотвращает нарушение целостности плодов и сокращение плодов с треснувшей кожицей.The proposed method in comparison with the prototype provides an increase in the quality of the finished product by reducing the duration of both heat treatment and rotation of the cans with compote while ensuring uniformity of heat treatment, which prevents violation of the integrity of the fruit and the reduction of the fruit with a cracked skin.

ЛитератураLiterature

1.Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М. Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T.2. - M. Food Industry, 1977.

Claims

A method of sterilizing compote from cherries, including the installation of cans in a carrier, ensuring the caps are not torn off during heating, and processing by heating and cooling, characterized in that the cans with compote are heated in a stream of air at a temperature of 120 ° C and a speed of 5 m / s for 17 min and hot water at a temperature of 100ºС for 12 min, at which the jar is kept in a static state, followed by step cooling in baths with water at a temperature of 80ºС for 4 min, 60ºС for 4 min and 40 ºС for 5 minutes, and in this case, the jar is subjected to intermittent 2-3 minutes rotation from the bottom to the lid during heating in a stream of air and cooling at a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes.